Zanieczyszczenie mikrobiologiczne wybranych przypraw

Elżbieta Hać-Szymańczuk, E. Lipińska, E. Waldon
Zakład Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności,
Wydział Nauk o Żywności SGGW w Warszawie
Zanieczyszczenie mikrobiologiczne
wybranych przypraw*
CEL PRACY
Celem niniejszej pracy było określenie poziomu
zanieczyszczenia
mikrobiologicznego
wybranych
przypraw używanych w przemyśle spożywczym i
gospodarstwie
domowym
oraz
identyfikacja
wyizolowanych z nich drobnoustrojów.
MATERIAŁ I METODY
Materiał badawczy w niniejszej pracy stanowiły
przyprawy zakupione w sprzedaży bezpośredniej:
bazylia świeża i suszona, liść laurowy, czosnek,
pieprz czarny mielony oraz ziarnisty.
Fot. 1. Badane przyprawy w opakowaniach
jednostkowych przed przystąpieniem do ich analizy
[fot. Waldon E.]
WYNIKI:
Rys. 1. Ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych mezofilnych w wybranych przyprawach [log10 jtk/g]
Rys. 2. Liczba grzybów strzępkowych w wybranych przyprawach [log10 jtk/g]
STWIERDZENIA I WNIOSKI:
1. Największym zanieczyszczeniem tlenowymi
drobnoustrojami mezofilnymi charakteryzował się
pieprz czarny, zarówno ziarnisty, jak i mielony.
Może być to spowodowane długim procesem
suszenia i fermentacji jego ziaren, a w przypadku
przyprawy
mielonej
–
dużym
stopniem
rozdrobnienia.
Fot. 2. Wzrost drobnoustrojów
obecnych
w
pieprzu
czarnym
mielonym [fot. Waldon E.]
Fot. 3. Wzrost drobnoustrojów
obecnych w czosnku granulowanym
[fot. Waldon E.]
2. Największą liczbę grzybów stwierdzono w
przypadku bazylii, zarówno świeżej, jak i
suszonej.
3.
Przyprawą,
która
była
najmniej
zanieczyszczona drobnoustrojami był czosnek.
Jest to zapewne spowodowane jego silnymi
właściwościami przeciwdrobnoustrojowymi, które
skutecznie hamują rozwój mikroflory.
Fot. 4. Wzrost grzybów obecnych w
liściach laurowych [fot. Waldon E.]
Fot. 5. Wzrost grzybów obecnych
w bazylii świeżej [fot. Waldon E.]
4. Bez względu na rodzaj i stopień rozdrobnienia
przypraw najczęściej identyfikowano bakterie
Enterococcus oraz pleśnie Aspergillus.
*Projekt został sfinansowany ze środków Narodowego Centrum Nauki N N312 257040