pobierz artykuł w formacie pdf

Zalety probiotyków spożywczych
prof. dr hab. Zdzisława Libudzisz
Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii,
Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka
Słowo probiotyk pochodzi z języka greckiego „pro
bios” i znaczy „dla życia”. Zgodnie z definicją FAO/
WHO probiotyki są specyficznymi szczepami mikroorganizmów, które podawane człowiekowi w odpowiedniej dawce, wywierają korzystny wpływ
na jego organizm (poprawiają stan zdrowia lub
ograniczają ryzyko zachorowania) [FAO/WHO Raport, 2001]. Bakterie probiotyczne najczęściej należą do rodzajów Lactobacillus i Bifidobacterium.
Nie wszystkie jednak bakterie tych rodzajów wywołują w organizmie człowieka jednakowo nasilony efekt poprawy zdrowia. Aktywność probiotyczna bakterii jest specyficzną cechą szczepu.
Ponieważ określenie „produkt probiotyczny” często spełnia funkcję marketingową, dokumenty
FAO/WHO dokładnie precyzują wymagania stawiane szczepom probiotycznym, określają sposób
ich badania oraz oznakowania produktów wytworzonych z ich udziałem.
Do podstawowych wymagań stawianym szczepom probiotycznym należy odporność na niskie
pH, na sole żółci, zdolność adherencji do błony śluzowej i/lub komórek nabłonkowych człowieka oraz
aktywność antagonistyczna w stosunku do patogennych i toksynotwórczych bakterii, a także korzystna aktywność metaboliczna. Uzyskanie statusu szczepu probiotycznego wymaga ostatecznie
udokumentowania w badaniach klinicznych jego
zdolności do ograniczenia ryzyka zachorowania
lub do poprawy zdrowia człowieka.
Szczepy bakterii probiotycznych mogą być podawane w postaci preparatów farmaceutycznych lub
jako dodatki do żywności. Produktami probiotycznymi mogą być także dietetyczne dodatki w postaci bakterii liofilizowanych (np. tabletki). W produkcji żywności najczęściej są stosowane bakterie należące do rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium.
Żywność suplementowana lub fermentowana tymi
bakteriami nosi nazwę żywności probiotycznej
10
Żywność dla zdrowia
i jest zaliczana do żywności funkcjonalnej, czyli
żywności wnoszącej dodatkowe korzyści ponad
wynikające z jej wartości żywieniowej. Probiotycznymi produktami spożywczymi może być mleko,
soki warzywne, soki owocowe, lody, różnego rodzaju galaretki owocowe, czekolady i wiele innych
produktów z dodatkiem specyficznych szczepów
probiotycznych. Najczęściej są to jednak mleczne
produkty fermentowane z udziałem tych bakterii,
np. jogurty czy kefiry probiotyczne.
Efekt poprawy zdrowia człowieka zależy bowiem
nie tylko od szczepu (jego aktywności probiotycznej) lecz również od nośnika (matrycy, w której
znajdują się bakterie). Nośnik powinien zapewnić
bakteriom probiotycznym wysoką żywotność oraz
aktywność podczas pasażu jelitowego i w miejscu działania. Za szczególnie wartościowe uznaje się mleczne produkty probiotyczne. Mleko jest
naturalnym środowiskiem występowania bakterii
mlekowych, zapewnia buforowanie treści żołądka,
ponadto laktoza obecna w mleku jest substratem
wzrostowym dla bakterii. Mleko stanowi więc doskonałe środowisko osłaniające bakterie podczas
tranzytu do jelit, zapewniając bakteriom lepsze
przeżycie w żołądku i dwunastnicy, chroniąc przed
niskim pH soku żołądkowego, obecnością enzymów trawiennych oraz żółci. Mleczne produkty
zapewniają zatem dotarcie do jelit znacznej liczbie
bakterii w stanie żywym i aktywnym.
Mleko i przetwory mleczne, ze wzglądu na swój
skład chemiczny, stanowią jedną z podstawowych
grup produktów spożywczych naszej diety. Są źródłem białek o wysokiej wartości żywieniowej, dobrze
przyswajalnego wapnia oraz witamin. Dodatkową
wartość wnosi proces fermentacji mleka. W mleku
fermentowanym białka są wstępnie nadtrawione,
a więc lepiej przyswajalne. W jogurcie zawartość takich aminokwasów jak histydyna, arginina, alanina,
walina, metionina i izoleucyna jest od 4 do 9 razy,
a proliny nawet 40 razy wyższa, niż w mleku niefermentowanym. Podwyższona jest także zawartość
witamin, szczególnie z grupy B. Jednocześnie dochodzi do częściowej degradacji substancji alergizujących mleka i zmniejszenia zawartości laktozy. Produkty probiotyczne, których nośnikiem są mleczne
napoje fermentowane wnoszą więc dodatkową,
poza obecnością bakterii, wartość żywieniową.
Ustalone dla takich produktów warunki przechowalnicze (chłodzenie i stosunkowo krótki czas
trwałości) są korzystne dla zachowania wysokiej
żywotności bakterii. Człowiek powinien dziennie
spożywać co najmniej 100 gramową porcję mlecz-
nego produktu probiotycznego, co zapewnia dawkę korzystnych dla zdrowia bakterii na poziomie
kilku miliardów.
Produkty probiotyczne powinny być właściwie oznakowane. Zgodnie z zaleceniami FAO/WHO powinna
być podana nazwa szczepu (kolekcyjna lub handlowa), minimalna zawartość bakterii probiotycznych
w końcowym okresie trwałości, zalecana dawka produktu i spodziewane efekty zdrowotne. Te ostatnie
stwierdzenia muszą być poparte badaniami klinicznymi, wykonanymi przez niezależne ośrodki badawcze.
KORZYŚCI STOSOWANIA PRODUKTÓW MLECZNYCH JAKO NOŚNIKÓW PROBIOTYKÓW
•
•
•
•
•
•
Naturalne środowisko występowania bakterii mlekowych
Wysoka liczba żywych bakterii w porcji produktu (100g produktu = 1010 bakterii)
Dodatkowa wartość żywieniowa
Buforowanie treści żołądka – lepsza przeżywalność bakterii
Obecność laktozy stymuluje wzrost bakterii mlekowych
Korzystniejsze dla żywotności bakterii warunki przechowalnicze (chłodzenie i stosunkowo krótki czas
trwałości produktów mlecznych)
• Akceptacja przez konsumentów obecności żywych bakterii w produktach mlecznych i rozumienie
ich zdrowotnej roli
PROBIOTYKI – KORZYŚCI DLA ZDROWIA
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Produkcja ważnych enzymów trawiennych,
Produkcja substancji antybakteryjnych – hamowanie rozwoju patogenów
Łagodzenie objawów nietolerancji laktozy
Ochrona przewodu pokarmowego przed infekcjami
Rekonstrukcja mikroflory jelitowej po schorzeniach przewodu pokarmowego, po antybiotykoterapii,
po radioterapii*,
Obniżanie poziomu cholesterolu*,
Stymulacja systemu immunologicznego*,
Regulacja perystaltyki jelita grubego/zapobieganie zaparciom*,
Zwiększenie odporności na adherencję i kolonizację przez mikroorganizmy chorobotwórcze*,
Ochrona przed osteoporozą
Wiązanie karcynogenów, co ułatwia ich usuwanie z przewodu pokarmowego
Obniżenie aktywności enzymów fekalnych odpowiedzialnych za przekształcanie prokarcynogenów
do karcynogenów (ochrona przed nowotworami jelita grubego)*,
Utrzymanie ciągłości błon śluzowych jelit*
*efekty zależne od właściwości szczepu probiotycznego
Żywność dla zdrowia
11