De soorten vlees Rund

Warenkennis
Rund/boeuf
Voorvoet buitenkant
1. Voorschenkel
2. Schoudermuis
3. Sukadestuk
4. Driehoekstuk
5. Bloemstuk
6. Puntborst
7. Dikke borst
8. Naborst
9. Dunne borst
10 Klaprib
11. Hals
12. Onderrib
13. Dikke rib
14. Fijne rib
15. Vang
16. Navelend
17. Dunne lende
18. Runderhaas
19. Dikke lende
20. Staartstuk
21. Runderstaart
22. Liesstuk
23. Spierstuk
24. Platte bil
25. Muis
26. Peeseind
27. Bovenbil
Achtervoet buitenkant
1
Warenkennis
Delen voorvoet
1. Voorschenkel/Gîte de devant
Samenstelling:
Structuur:
Textuur:
Stevigheid:
Gebruik:
Vlees met been en merg.
Kort vezelig, los, bindweefsel met elkaar verbonden
door vliezen.
Veel bindweefsel.
Hard.
Om bouillon van te trekken, als stoofvlees
A. Voorvoet, schouder
Voorschenkel
2. Schoudermuis/Jumeau à bifteck
Samenstelling:
Structuur:
Textuur:
Stevigheid:
Gebruik:
Schoudermuis
2
Vlees met vetlaag; spiervezel wordt onderbroken
door vlies.
Lange fijne vezel.
Weinig bindweefsel.
Halfhard.
Als braadstuk, bijvoorbeeld rosbief.
Warenkennis
3. Sukadestuk/Macreuse à braiser
Samenstelling:
Structuur:
Textuur:
Stevigheid:
Gebruik:
Vlees is opgebouwd uit grove lagen, die worden
bijeengehouden door vetlagen en vliezen.
Lange grove vezel.
Veel bindweefsel.
Hard.
Om te stoven, te braiseren en te glaceren.
Sukadestuk
4. Driehoekstuk/Macreuse à pot-au-feu
Samenstelling:
Structuur:
Textuur:
Stevigheid:
Gebruik:
Vlees omgeven door vet en vliezen.
Fijne middellange vezel.
Weinig bindweefsel.
Halfhard.
Om te braden, als braadstuk, verwerkt in rollade.
Driehoekstuk
5. Bloemstuk/Macreuse à bifteck
Samenstelling:
Structuur:
Textuur:
Stevigheid:
Gebruik:
Bloemstuk gedeeld
Twee lagen vlees verbonden door vet en een
vlieslaag.
Zowel lange als korte, fijne vezels.
Weinig bindweefsel.
Halfhard.
Om te sauteren of te braden, als rosbief of
braadstuk.
Bloemstuk
3
Warenkennis
6. Puntborst/Gros bout de poitrine
Samenstelling:
Structuur:
Textuur:
Stevigheid:
Gebruik:
Vlees afgewisseld met een vetlaag.
Grove, korte vezel.
Veel bindweefsel.
Hard.
Als stoofvlees, bijvoorbeeld hachee.
B. Borst en klapstuk
Puntborst
7. Dikke borst/Milieu de poitrine
Samenstelling:
Structuur:
Textuur:
Stevigheid:
Gebruik:
Dikke borst
4
Vlees afgewisseld met een vetlaag.
Grove, korte vezel en veel vliezen.
Veel bindweefsel.
Hard.
Als stoofvlees en gehakt.
Warenkennis
8. Naborst/Tendron, petite poitrine
Samenstelling:
Structuur:
Textuur:
Stevigheid:
Gebruik:
Vlees afgewisseld met vetlaag.
Grove, korte vezel en veel vliezen.
Veel bindweefsel.
Hard.
Als stoofvlees, gehakt en rollade.
Naborst
9. Dunne borst of klapstuk/Tendron, petite poitrine
Samenstelling:
Structuur:
Textuur:
Stevigheid:
Gebruik:
Vlees afgewisseld met vetlagen, vliezen, sommige delen ook dooraderd met vet.
Grove vezels.
Veel bindweefsel.
Halfhard.
Om te stoven als stoofvlees, als rollade.
Dunne borst
Doorgaande rib
C. Hals met doorgaande rib
5
Warenkennis
10. Klaprib of champrib/Plat de côtes couvert
Samenstelling:
Vlees opgebouwd uit lagen, die worden afgewisseld
met vet.
Grove structuur, hier en daar dooraderd met vet.
Weinig bindweefsel.
Hard.
Om te koken, te braden als rollade.
Structuur:
Textuur:
Stevigheid:
Gebruik:
Klaprib
11. Hals/Collier
Samenstelling:
Structuur:
Textuur:
Stevigheid:
Gebruik:
Vlees, verbonden door middel van vetopeenhopingen en vliezen.
Grove, losse structuur.
Veel bindweefsel.
Hard.
Als gehakt.
Hals
12. Onderrib of pianostuk/Basse-côtes
Samenstelling:
Structuur:
Textuur:
Stevigheid:
Gebruik:
Onderrib
6
Vlees omgeven door dunne vetlaag en vlies.
Grove vezel.
Weinig bindweefsel.
Hard.
Als stoofvlees voor rollade.
Onderrib, pianostuk
Warenkennis
Deksel
Dikke rib met deksel
13. Dikke rib met en zonder deksel/Côte de boeuf, entrecôte couverte
Samenstelling:
Structuur:
Textuur:
Stevigheid:
Gebruik:
Vlees omgeven door een loszittende vetrand.
Middelfijne, korte vezel.
Weinig bindweefsel.
Halfhard.
Als braadvlees, rollade.
14. Fijne rib/Côte de boeuf, entrecôte couverte
Samenstelling:
Structuur:
Textuur:
Stevigheid:
Gebruik:
Vlees omgeven door een dunne vetrand.
Fijne structuur, korte vezels.
Weinig bindweefsel.
Halfhard.
Om te braden als rollade.
Fijne rib
Achtervoet binnenkant
7
Warenkennis
Delen achtervoet
15. Vang/Flanchet
Samenstelling:
Structuur:
Textuur:
Stevigheid:
Gebruik:
Vlees omgeven door vliezen en een dunne vetlaag;
bestaat uit een deel hard rood vlees, vinkelap, het
vangvlees en vang + navelend.
Grove vleesvezel.
Weinig bindweefsel.
Hard en stug.
Om te malen en te gebruiken als tartaar of gehakt.
Vang
a. Hard rood vlees
c. Vangvlees/lap
8
b. Vinkelap
Warenkennis
16. Vang en navelend/Flanchet et oeillet
Samenstelling:
Structuur:
Textuur:
Stevigheid:
Gebruik:
Vlees omgeven door vliezen en
een dunne vetlaag.
Grove vleesvezel.
Weinig bindweefsel.
Hard en stug.
Om te malen en te gebruiken als
tartaar of gehakt.
Vang en navelend
17. Dunne lende met haas/Aloyau de tranche
Samenstelling:
Structuur:
Textuur:
Stevigheid:
Gebruik:
Vlees licht dooraderd met vet, afgedekt met
harde vetlaag.
Fijne, korte vleesvezel.
Weinig bindweefsel.
Halfhard.
Als braadstuk, om te sauteren of te grilleren.
Dunne lende met haas
Entrecôte
9
Warenkennis
18. Runderhaas/Filet de boeuf
Samenstelling:
Structuur:
Textuur:
Stevigheid:
Gebruik:
Vlees bestaat uit lange haas + kop, soms wat vetdooradering.
Lange, fijne vleesvezel.
Weinig tot geen bindweefsel.
Zacht.
Om te sauteren, te grilleren als tournedos of in zijn
geheel.
Runderhaas met ketting
19. Dikke lende/Rumsteck
Samenstelling:
Structuur:
Textuur:
Stevigheid:
Gebruik:
Dikke lende
Dikke lende:
a. Heupvlees
b. Heuplap
c. Zijlende
d. Lendestuk
10
Diverse lagen vlees bijeengehouden door lagen bindweefsel. Bestaat uit heupvlees, heuplap, zijlende en
Korte fijne en grove vezels.
Veel bindweefsel.
Halfhard tot hard.
Om te sauteren, braden, als gehakt of rosbief.
Warenkennis
20. Staartstuk/Pointe de culotte
Samenstelling:
Structuur:
Textuur:
Stevigheid:
Gebruik:
Vlees dooraderd met vet.
Korte grove vleesvezels.
Weinig bindweefsel.
Hard.
Om te braden of als rosbief.
Staartstuk
21. Runderstaart/Queue de boeuf
Samenstelling:
Structuur:
Textuur:
Stevigheid:
Gebruik:
Vlees met been en vliezen.
Korte, grove vezels.
Veel bindweefsel.
Hard.
Om te koken of als soepvlees.
Runderstaart
22. Liesstuk of ezelstuk/Aiguilette baronne
Samenstelling:
Structuur:
Textuur:
Stevigheid:
Gebruik:
Vlees bedekt en dooraderd met vet.
Grove, korte vezel.
Weinig bindweefsel.
Halfhard.
Als braadstuk of om te stoven.
Liesstuk
11
Warenkennis
23. Spierstuk/La tranche grasse
Samenstelling:
Structuur:
Textuur:
Stevigheid:
Gebruik:
Vlees met zeer weinig vet, bestaande uit: dikke plaat,
pijplapje, kogel en dunne plaat.
Grove, korte vleesvezels.
Weinig bindweefsel.
Halfhard tot hard.
Om te stoven of te braden.
Spierstuk
Spierstuk:
a. Dikke plaat
b. Pijplapje
c. Kogel
d. Dunne plaat
24. Platte bil/Gîte noix, aiguiltte de gîte noix
Samenstelling:
Structuur:
Textuur:
Stevigheid:
Gebruik:
Platte bil
12
Vlees met zeer weinig vet.
Korte, grove vleesvezel.
Weinig bindweefsel.
Halfhard.
Als braadvlees voor rosbief of als biefstuk.
Warenkennis
25. Muis/Rond de gîte noix
Samenstelling:
Structuur:
Textuur:
Stevigheid:
Gebruik:
Vlees met zeer weinig vet, bedekt met vetlaag.
Lange, fijne vleesvezel.
Weinig bindweefsel.
Halfhard.
Om te braden als rosbief.
Muis
26. Peeseind/Jumeau de jambe
Samenstelling:
Structuur:
Textuur:
Stevigheid:
Gebruik:
Vlees met harde pezen, vet en vliezen,
bestaande uit: baklap, biefstukje, harinkje en
stooflap.
Korte, grove vezels.
Veel bindweefsel.
Hard.
Om te koken of te stoven.
‘
Peeseïnd
Peeseind:
a. Baklap
b. Biefstukje
c. Harinkje
d. Stooflap
13
Warenkennis
27. Bovenbil/Tende de tranche
Samenstelling:
Structuur:
Textuur:
Stevigheid:
Gebruik:
Vlees met zeer weinig vet, bedekt met vetlaag,
bestaande uit: bijkogel, deksellip, deksel, kogel en
vastdeel.
Lange, fijne vleesvezel.
Weinig bindweefsel.
Halfhard.
Om te braden, te sauteren, te grilleren als rosbief,
kogelbiefstuk of rollade.
Bovenbil
Bovenbil:
a. Bijkogel
b. Deksellip
c. Deksel
Bovenbil: d. Kogel
14
Bovenbil: e. Vastdeel
Warenkennis
Orgaanvlees
28. Runderlever/Foie de boeuf
Samenstelling:
Structuur:
Textuur:
Stevigheid:
Gebruik:
Vlees zonder vet, sterk doorbloed, bijeengehouden door vliezen.
Zeer korte vleesvezels.
Weinig tot geen bindweefsel.
Zacht.
Om te sauteren en te koken.
Runderlever
29. Rundertong/Langue de boeuf
Samenstelling:
Structuur:
Textuur:
Stevigheid:
Gebruik:
Vlees bedekt met vet en taai vel.
Korte vleesvezel.
Weinig bindweefsel.
Zacht.
Om te koken, te roken, te pocheren, als vleeswaren.
Rundertong
30. Rundernier/Rognons de boeuf
Samenstelling:
Structuur:
Textuur:
Stevigheid:
Gebruik:
Vlees-/nierdelen die door middel van vliezen
met elkaar zijn verbonden en vetophopingen.
Zeer korte vezels.
Weinig bindweefsel.
Hard.
Koken of pocheren als vleeswaren.
Rundernier
15
Warenkennis
Onderverdeling
Bestemming
Kooktechniek
1. voorschenkel
bouillon
koken/trekken
hachee
blancheren
Delen voorvoet
A. Schouder
stoven
2. schoudermuis
B. Borst en klapstuk
braadstuk
braden
tartaar
sauteren
3. sukadestuk
sukadelappen
stoven, braiseren, glaceren
4. driehoekstuk
braadstuk
braden in de oven
5. bloemstuk
rosbief
braden
bieflappen
sauteren
doorregen lappen
stoven
hachee
stoven
stooflappen
stoven
hachee
stoven
stooflappen
stoven
rollade
braden
hachee
stoven
gehakt
sauteren
stooflappen
stoven
rollade
braden
klapstuk
koken
rollade
braden
11. hals
gehakt
sauteren
12. onderrib of pianostuk
stooflappen
stoven
rollade
braden
stooflappen
stoven
rollade
braden
riblappen
stoven
rollade
braden
a. hard rood vlees
a. gehakt
sauteren
b. vinkelap
b. tartaar
sauteren
c. vangvlees
c. stoofrollade
stoven
stooflappen
stoven
hacheevlees
stoven
6. puntborst
7. dikke borst
8. naborst
9. dunne borst of klapstuk
C. Hals met doorgaande rib
10. klaprib of champrib
13. dikke rib met en zonder deksel
14. fijne rib
Delen achtervoet
15. Vang
Vang
16. Vang en navelend
17. Dunne lende met haas
18. Runderhaas
n.v.t.
a. haas
b. ketting
19. Dikke lende
stoven
lendestuk
braden
contrafilet
braden
entrecôte
sauteren
T-bone
grilleren
a. chateaubriand
braden
tournedos
sauteren
filet mignon
sauteren, grilleren
b. goulasjvlees
sauteren, grilleren, stoven
a. heupvlees
a. soepvlees, gehakt
trekken, braden
b. heuplap
b. biefstuk
sauteren, grilleren
c. zijlende
c. d. rosbief,
braden, sauteren, braden,
Dikke lende
d. lendestuk
16
rollade
20. Staartstuk
n.v.t
21. Runderstaart
n.v.t
biefstuk
rosbief
grilleren
braden
blancheren, pocheren
Warenkennis
22. Liesstuk of ezelstuk
23. Spierstuk
Onderverdeling
Bestemming
Kooktechniek
n.v.t.
rosbief
braden
stooflappen
stoven
a. dikke plaat
a. bieflappen
sauteren, braden
b. pijplapje
b. bieflappen
Hollandse biefstuk
sauteren, braden
tartaar
24. Platte bil
c. kogel
c. kogelbiefstuk
sauteren
d. dunne plaat
d. bieflappen
braden
n.v.t.
rosbief
braden
braadlappen
braden
25. Muis
n.v.t.
rosbief/rookvlees
braden
26. Peeseind
a. baklap
a. braadlappen
braden
b. biefstukje
b. Hollandse biefstuk
sauteren
c. harinkje
c. braadlappen
braden
d. stooflap
d. stooflappen
stoven
a. bijkogel
a. tartaar
sauteren
b. deksellip
b. stooflappen
stoven
c. deksel
c. braadlappen
braden
d. kogel
d. kogelbiefstuk
sauteren
e. vastdeel
e. braadlappen
braden
27. Bovenbil
Hollandse biefstuk
Hollandse biefstuk
Hollandse biefstuk
sauteren
sauteren
Orgaanvlees
28. Runderlever
29. Rundertong
30. Rundernier
vleeswaren
blancheren, koken,
pâté
pocheren, sauteren
vleeswaren
blancheren, koken,
tranches
pocheren, roken
vleeswaren
blancheren, koken, pocheren
Schema 17-5 Onderverdeling, bestemming en kooktechniek van rundvlees
17