docPieczywo
download 
Reklamacja Transkrypt
Pieczywo
SYSTEM GWARANTOWANEJ JAKOŚCI ŻYWNOŚCI QAFP Zeszyt branżowy Pieczywo Wymagania produkcyjne i jakościowe Wyd. 1 z dnia 21.02.2014 Warszawa Autorzy: Dr inż. Dorota Litwinek Prof. dr hab. inż. Halina Gambuś Spis treści 1. WPROWADZENIE ...................................................................................................................... 5 2. DEFINICJE ................................................................................................................................... 7 3. PIECZYWO PSZENNE ............................................................................................................. 10 3.1. Pieczywo pszenne jasne ....................................................................................................... 11 3.1.1. 3.1.1.1. Pieczywo pszenne jasne zwykłe na drożdżach .......................................................... 11 3.1.1.1.1. Surowce ..................................................................................................................... 11 3.1.1.1.2. Proces technologiczny ............................................................................................... 13 3.1.1.1.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu ................................................................. 14 3.1.1.2. Pieczywo pszenne jasne zwykłe na kwasie naturalnym ............................................ 15 3.1.1.2.1. Surowce ..................................................................................................................... 15 3.1.1.2.2. Proces technologiczny ............................................................................................... 17 3.1.1.2.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu ................................................................. 18 3.1.2. Pieczywo pszenne jasne wyborowe ............................................................................... 19 3.1.2.1. Surowce ..................................................................................................................... 19 3.1.2.2. Proces technologiczny ............................................................................................... 21 3.1.2.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu ................................................................. 22 3.2. Pieczywo pszenne ciemne.................................................................................................... 24 3.2.1. Pieczywo pszenne ciemne na drożdżach ....................................................................... 24 3.2.1.1. Surowce ..................................................................................................................... 24 3.2.1.2. Proces technologiczny ............................................................................................... 25 3.2.1.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu ................................................................. 27 3.2.2. 4. Pieczywo pszenne jasne zwykłe ..................................................................................... 11 Pieczywo pszenne ciemne na kwasie naturalnym ......................................................... 28 3.2.2.1. Surowce ..................................................................................................................... 28 3.2.2.2. Proces technologiczny ............................................................................................... 29 3.2.2.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu ................................................................. 31 PIECZYWO ŻYTNIE ................................................................................................................ 33 4.1. Pieczywo żytnie jasne na kwasie naturalnym ....................................................................... 33 4.1.1. Surowce ......................................................................................................................... 33 4.1.2. Proces technologiczny ................................................................................................... 35 4.1.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu ..................................................................... 36 4.2. Pieczywo żytnie ciemne na kwasie naturalnym .................................................................... 37 Strona 3 z 59 5. 4.2.1. Surowce ......................................................................................................................... 37 4.2.2. Proces technologiczny ................................................................................................... 39 4.2.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu ..................................................................... 40 PIECZYWO MIESZANE .......................................................................................................... 42 Pieczywo mieszane jasne na kwasie naturalnym .............................................................. 42 5.1. 5.1.1. Surowce ......................................................................................................................... 42 5.1.2. Proces technologiczny ................................................................................................... 44 5.1.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu ..................................................................... 46 5.2. Pieczywo mieszane ciemne na kwasie naturalnym ............................................................... 47 5.2.1. Surowce ......................................................................................................................... 47 5.2.2. Proces technologiczny ................................................................................................... 50 5.2.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu ..................................................................... 51 6. PIECZYWO Z UDZIAŁEM MĄKI ZE ZBÓŻ NIECHLEBOWYCH, PSEUDOZBÓŻ I NASION ROŚLIN OLEISTYCH ...................................................................................................... 53 6.1. Surowce ............................................................................................................................. 53 6.2. Proces technologiczny ....................................................................................................... 54 6.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu ......................................................................... 54 7. PROCEDURY KONTROLNE .................................................................................................. 55 8. KONFEKCJONOWANIE, PAKOWANIE I ZNAKOWANIE .............................................. 57 9. PRZECHOWYWANIE, TRANSPORT I SPRZEDAŻ ........................................................... 58 ZAŁĄCZNIK A - Przykładowe obliczenie średniej ważonej zawartości popiołu całkowitego ........... 59 Strona 4 z 59 1. WPROWADZENIE Produkty zbożowe, zwłaszcza pieczywo odgrywają zasadniczą rolę w żywieniu ludzi na całym świecie, dlatego współczesne zalecenia żywieniowe za podstawę zbilansowanej diety uważają przetwory zbożowe w tym pieczywo. Niemniej jednak spożycie pieczywa w Polsce drastycznie zmalało w ostatnich latach – przeciętnie spożycie pieczywa w polskich domach zmalało od 1993 r. o prawie 43 kg na osobę i w 2010 r. wynosiło 56 kg na osobę, w 2011 r. 54 kg, a ilość ta wciąż maleje. Do deprecjacji pieczywa w stosowanej diecie przyczyniły się niewątpliwie przemiany społeczne, rozwój urbanizacji i wzrost stopy życiowej społeczeństwa. Sytuacja ta jest przedmiotem troski żywieniowców, lekarzy i socjologów, zarówno w naszym kraju, jak i w krajach o wyższym poziomie zaawansowania cywilizacyjnego. Okazuje się bowiem, że przy racjonalnym podejściu pieczywo powinno pełnić nieocenioną rolę regulatora pracy przewodu pokarmowego i stanowić znaczące źródło (ok. 25-30 %) dziennego zapotrzebowania energetycznego organizmu. Tymczasem coraz większa liczba konsumentów narzeka na niską jakość pieczywa. Jakość pieczywa jest zagadnieniem złożonym oraz trudnym do prostego zdefiniowania. Obejmuje ona bowiem zespół rozmaitych cech, takich jak: wartość odżywcza, zdrowotność, smakowitość, świeżość i trwałość, a także atrakcyjność dla konsumenta. Na jakość i trwałość pieczywa wpływa przede wszystkim dobra jakość i czystość mikrobiologiczna podstawowego surowca jakim jest mąka, odpowiednie przygotowanie ciasta, prawidłowy proces wypieku oraz warunki przechowywania gotowych wyrobów. Uzyskanie chleba, który będzie doskonały w smaku i wonny jak ten, który wypiekano kilkadziesiąt lat temu, jest w pełni możliwe, odtwarzając tradycyjne przepisy, oparte na produkcji pieczywa na kwasie. Zastosowanie technologii określanej na zachodzie Europy jako „slow baking” (powolny proces produkcji chleba) przynosi w efekcie korzyści zarówno zdrowotne, jak i ekonomiczne. Nie ma bowiem potrzeby dodawania do pieczywa „dozwolonych substancji dodatkowych” np. konserwantów, barwników, emulgatorów, będących dodatkami do żywności w rozumieniu art. 3, pkt. 36 ustawy 1 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity Dz. U. z 2010r. Nr 136, poz. 914). Przy szybkich metodach fermentacji potrzebny jest także większy dodatek drożdży, a mniejszy wody. Uzyskuje się wówczas ciasto zbyt gęste, które wykazuje Strona 5 z 59 niedostateczną zdolność zatrzymywania gazów (głównie dwutlenku węgla – CO2), miękisz ma tendencję do kruszenia się, a chleb szybciej czerstwieje. Na ogół większość polepszaczy to substancje chemiczne i enzymy, oddziaływujące na strukturotwórcze składniki ciasta (pszennego) i umożliwiające przy szybkiej fermentacji jednofazowej i intensywnym mieszeniu uzyskanie pieczywa o dużej objętości końcowej. Skrócone metody produkcji pozbawiają jednakże pieczywo wspaniałego, wyjątkowego smaku i zapachu, który tworzy się w wyniku pełnej, prawidłowej fermentacji. Produkcja pieczywa o wysokich walorach jakościowych i zdrowotnych w oparciu o tradycyjne metody powinna uwzględniać: naturalne surowce najwyższej jakości wytwarzanie kwasu naturalnymi metodami na miejscu w piekarni sporządzanie ciast na podmłodach pszennych i żytnich lub ciast żytnich metodami wielofazowymi prowadzenie procesu produkcyjnego w wysokim standardzie sanitarnym Niniejszy dokument określa wymagania w produkcji pieczywa o wysokiej, gwarantowanej jakości (QAFP), w zakresie doboru surowców (rodzaju oraz typu mąki, drożdży), procesu technologicznego, wymagań organoleptycznych, jakościowych, toksykologicznych i mikrobiologicznych pieczywa, a także konfekcjonowania i pakowania produktów oraz warunków przechowywania i dystrybucji. Nie dotyczy on stosowania metody odroczonego wypieku pieczywa, coraz częściej wykorzystywanej w odniesieniu do różnego rodzaju pieczywa drobnego: pszennego, mieszanego i żytniego. Niniejszy dokument nie dotyczy także pieczywa produkowanego z gotowych mieszanek mącznych, które zazwyczaj zawierają w składzie dozwolone substancje dodatkowe m.in. polepszacze chemiczne, konserwanty, preparaty aromatyczne, wzmacniacze smaku i substancje barwiące różnego pochodzenia. Strona 6 z 59 2. DEFINICJE Pieczywo to produkt spożywczy otrzymany w wyniku wypieku ciasta sporządzonego z mąki (przede wszystkim pszennej, żytniej), wody, soli oraz surowców pomocniczych, spulchnionego na drodze fermentacji (na drożdżach, na kwasie z dodatkiem drożdży, na kwasie). Surowce pomocnicze są to surowce pochodzenia roślinnego, np. słód nieprażony, nasiona roślin oleistych (takie jak: mak, siemię lniane, słonecznik), soja, przyprawy, tłuszcz roślinny lub zwierzęcego, np. mleko, masło, serwatka, maślanka, jaja. Nie będące dodatkami do żywności w rozumieniu art. 3, pkt. 36 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity Dz. U. z 2010r. Nr 136, poz. 914). Surowce te mogą być pomocne wyłącznie w kształtowaniu cech sensorycznych pieczywa: np. przyprawy, cukier czy przetwory ziemniaczane lub mogą także zwiększać wartość odżywczą lub dietetyczną takiego pieczywa. Muszą spełniać wymagania jakości handlowej zawarte w przepisach UE oraz w szczegółowych przepisach krajowych. Nie dopuszcza się stosowania preparatów aromatycznych zawierających cukier palony, czy też innych cukrowych produktów aromatycznych i barwiących otrzymywanych przez ogrzewanie cukrów a także miodu sztucznego. Nie dopuszcza się także stosowania dostępnych na rynku gotowych preparatów barwiących np. na bazie cykorii, słodu prażonego. W uzasadnionych przypadkach (gdy zaobserwowano odstępstwa po przeprowadzeniu próbnego wypieku) dopuszcza się stosowanie preparatów enzymatycznych w ilości nie większej niż 0,2% gotowego polepszacza enzymatycznego w stosunku do masy mąki. Surowce wzbogacające to naturalne surowce pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, dodawane do ciasta w ilości co najmniej 10% masy mąki w formie zapewniającej maksymalne wykorzystanie z nich składników odżywczych lub dietetycznych. Muszą spełniać wymagania jakości handlowej zawarte w przepisach UE oraz w szczegółowych przepisach krajowych. Pieczywo jasne to pieczywo produkowane głównie z mąki niskowyciągowej, w której zawartość popiołu lub średnia ważona zawartość popiołu, (obliczona zgodnie z Załącznikiem A jako suma iloczynów ilości mąki i deklarowanej zawartości popiołu całkowitego, podzielona przez 100), w zależności od typu użytej mąki, nie może być równa i większa niż 0,90 %. Strona 7 z 59 Pieczywo ciemne to pieczywo produkowane głównie z mąki wysokowyciągowej, w której zawartość popiołu lub średnia ważona zawartość popiołu, (obliczona zgodnie z Załącznikiem A jako suma iloczynów ilości mąki i deklarowanej zawartości popiołu całkowitego, podzielona przez 100), w zależności od typu użytej mąki, nie może być mniejsza niż 0,90 %. Szczególnym przykładem pieczywa ciemnego jest pieczywo razowe wytwarzane z minimum 90 % mąki tzw. razowej, zawierającej wszystkie elementy ziarna (bielmo, okrywę owocowo-nasienną i zarodek). Pieczywo pszenne to pieczywo produkowane z mąki pszennej różnego typu, wody, soli i drożdży, z ewentualnym dodatkiem tłuszczu, cukru lub surowców pomocniczych. Pieczywo to może być produkowane na bazie kwasów piekarskich, z dodatkiem lub bez dodatku drożdży. W zależności od udziału surowców dodatkowych wyróżnia się: pieczywo pszenne zwykłe – w którym ewentualny dodatek cukru i tłuszczu wynosi poniżej 3 % w przeliczeniu na masę mąki, pieczywo pszenne wyborowe – w którym występuje dodatek cukru i tłuszczu, w ilości od 3 do 15 % włącznie w przeliczeniu na masę mąki. Pieczywo żytnie to pieczywo produkowane z mąki żytniej różnego typu, wody i soli, metodą na kwasie z ewentualnym dodatkiem drożdży piekarskich i surowców pomocniczych. Do pieczywa żytniego może być stosowany dodatek mąki pszennej, w ilości nieprzekraczającej 10 % masy mąki. Pieczywo mieszane to pieczywo produkowane z mąki pszennej i żytniej, w której poszczególne mąki stanowią od 10 do 90 % sumy masy mąki pszennej i żytniej. Wyróżnia się: pieczywo pszenno – żytnie zawierające mąkę pszenną w ilości od 51% do 90 %, pieczywo żytnio – pszenne zawierające mąkę żytnią w ilości od 50 do 90 %. Ciasto na chleb mieszany może być sporządzane na kwasach pszennych i żytnich, z dodatkiem lub bez dodatku drożdży i surowców pomocniczych. Pieczywo specjalne to pieczywo podczas produkcji którego stosuje się: oprócz mąki pszennej i żytniej udział przetworów ze zbóż niechlebowych (owsa, jęczmienia, kukurydzy, gryki, prosa itp.) oraz udział przetworów z tzw. pseudozbóż (amarantusa – szarłatu, quinoi – komosy ryżowej itp.) specjalne metody przygotowania ciasta i wypieku (np. chleb chrupki, pumpernikiel), Strona 8 z 59 inne surowce pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego (np. soja, mleko w proszku, białko jaja kurzego, nasiona roślin oleistych). Ten rodzaj pieczywa wyróżnia się więc odmiennymi cechami, np.: większą wartością odżywczą, swoistymi walorami smakowo-zapachowymi lub szczególną wartością dietetyczną. Specyficznym rodzajem pieczywa specjalnego jest pieczywo dietetyczne. Pieczywo dietetyczne to takie, które ze względu na skład i sposób przygotowania jest przeznaczone do żywienia osób, pod nadzorem lekarza, cierpiących na określone choroby i jest wprowadzone do obrotu z informacją „dietetyczny środek spożywczy specjalnego przeznaczenia medycznego”, zgodnie z rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 16 września 2010 roku w sprawie środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego, ponadto produkty te powinny być zgodne z rozporządzeniem (WE) Nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności (Dz. Urz. L 404 z 30.01.206, str. 9 z późn. zm). Wyróżnia się: pieczywo wysokobłonnikowe – dla osób z otyłością, oraz w leczeniu i zapobieganiu miażdżycy, pieczywo wysokobiałkowe – dla osób z cukrzycą, pieczywo niskosodowe – dla osób z nadciśnieniem tętniczym, pieczywo bezglutenowe (skrobiowe)* – dla osób z celiakią, pieczywo bezglutenowe niskosodowe* – dla osób z uremią, pieczywo wzbogacone w żelazo – dla osób z anemią. *pieczywo bezglutenowe powinno spełniać dodatkowo wymagania rozporządzenia Komisji (WE) Nr 41/2009 z dnia 20 stycznia 2009 r. dotyczące składu i etykietowania środków spożywczych odpowiednich dla osób nietolerujących glutenu (Dz. U. L 16 z 21.1.2009, str.3). Kwas naturalny piekarski to zawiesina sporządzona z mąki (przede wszystkim żytniej lub pszennej) i wody, poddana długotrwałej fermentacji mlekowej, służący jako środek ukwaszający podczas sporządzania ciasta żytniego, mieszanego lub pszennego. Czynnikiem sprawczym w biologicznym ukwaszaniu kwasów są bakterie kwasu mlekowego z rodzaju Lactobaccilus, które są wprowadzane do procesu produkcyjnego w postaci: zaczątku, tj. części odjętej z dojrzałego kwasu, kwasu spontanicznego, uzyskanego z mąki i wody na drodze fermentacji spontanicznej. Strona 9 z 59 3. PIECZYWO PSZENNE Pieczywo pszenne to pieczywo produkowane z mąki pszennej różnego typu, wody, soli i drożdży, z ewentualnym dodatkiem tłuszczu, cukru lub surowców pomocniczych. Pieczywo to może być również produkowane na bazie kwasów piekarskich, z dodatkiem lub bez dodatku drożdży. Klasyfikacja pieczywa pszennego zależy od: udziału surowców dodatkowych o zwykłe – w którym ewentualny dodatek cukru i tłuszczu wynosi poniżej 3 % w przeliczeniu na masę mąki, o wyborowe – w którym występuje dodatek cukru i tłuszczu w ilości od 3 do 15 % włącznie, w przeliczeniu na masę mąki; typu stosowanej mąki do wyrobu ciasta o jasne – produkowane głównie z mąki niskowyciągowej, w której zawartość popiołu lub średnia ważona zawartość popiołu obliczona zgodnie z Załącznikiem A, w zależności od typu użytej mąki, nie może być równa i większa niż 0,90 %, o ciemne – produkowane głównie z mąki wysokowyciągowej, w której zawartość popiołu lub średnia ważona zawartość popiołu obliczona zgodnie z Załącznikiem A, w zależności od typu użytej mąki nie może być mniejsza niż 0,90 %. Szczególnym przykładem pieczywa pszennego ciemnego jest pieczywo razowe oraz pieczywo graham; pieczywo razowe wytwarzane jest z minimum 90 % mąki tzw. razowej, zawierającej wszystkie elementy ziarna (bielmo, okrywę owocowo-nasienną i zarodek), natomiast pieczywo graham wytwarzane jest z minimum 90 % mąki pszennej graham typ 1850. stosowanej fermentacji o na drożdżach – produkowane z wykorzystaniem fermentacji alkoholowej drożdży piekarskich Saccharomyces cerevisiae, o na kwasie naturalnym – produkowane z udziałem pszennego kwasu, z wykorzystaniem fermentacji alkoholowej i mlekowej, z ewentualnym dodatkiem drożdży piekarskich – stosowanym do kwasu bądź do ciasta właściwego. Strona 10 z 59 Specjalnym rodzajem pieczywa pszennego jest pieczywo orkiszowe, które sporządzane jest z minimum 90 % mąki z orkiszu, o parametrach spełniających wymagania dla mąki pszennej. Jeżeli pieczywo zawiera mniejszy udział mąki z orkiszu, wówczas w nazwie produktu musi być on zaznaczony, np. chleb pszenny z udziałem mąki z orkiszu (30%). 3.1. Pieczywo pszenne jasne 3.1.1. Pieczywo pszenne jasne zwykłe 3.1.1.1. Pieczywo pszenne jasne zwykłe na drożdżach 3.1.1.1.1. Surowce Wszystkie surowce powinny być opatrzone atestem jakości wydanym przez producenta. Podstawowymi surowcami do produkcji są: mąka pszenna, woda, sól i drożdże. Mąka pszenna powinna charakteryzować się białą barwą z odcieniem żółtym, mieć swoisty smak i zapach. Wilgotność mąki nie powinna być większa niż 15 %, a zawartość popiołu lub średnia ważona zawartość popiołu obliczona zgodnie z Załącznikiem A, nie może być równa i większa niż 0,90 %. Ilość glutenu w mące powinna być nie mniejsza niż 25% (oznaczona zgodnie z PN-77/A-74041), o rozpływalności nie większej niż 9 mm. Liczba opadania w granicach 220-400 s. Mąka powinna być wolna od zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych, obecności szkodników zbożowo-mącznych i ich pozostałości. Dopuszczalny poziom zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych powinien być zgodny z obowiązującym prawem żywnościowym. Mąka powinna być przechowywana nie dłużej niż 5 miesięcy, w magazynach o wilgotności względnej nieprzekraczającej 75 % i temperaturze 5 – 20oC z zachowaniem w miarę stałej temperatury dotyczącej podanego zakresu, zabezpieczonych przed nagłą zmianą temperatury. Okres przechowywania może być dłuższy jeżeli producent mąki deklaruje dłuższy okres przydatności do spożycia, co potwierdza badaniami przechowalniczymi. Mąka o temperaturze 5 – 20˚C, przed użyciem do produkcji powinna być przesiana przez sita o wielkości oczka odpowiedniej do granulacji mąki. Każdorazowo partia mąki musi być sprawdzona w piekarni przez wykonanie próbnego wypieku w celu oceny wartości wypiekowej mąki, jeżeli wykazano i udokumentowano Strona 11 z 59 znaczne odstępstwa w jakości pieczywa (gorsza objętość pieczywa, porowatość miękiszu, jakość skórki) dopuszcza się stosowanie preparatów enzymatycznych w ilości nie większej niż 0,2% gotowego polepszacza enzymatycznego w stosunku do masy mąki. Drożdże piekarskie (Saccharomyces cerevisiae) mogą być stosowane jako drożdże prasowane, drożdże suszone i drożdże suszone instant, czas i warunki przechowywania zgodnie z wymogami producenta. Surowce pomocnicze – mogą być dodawane w zależności od asortymentu pieczywa, np.: cukier, miód (nie dopuszcza się stosowania miodu sztucznego), tłuszcz, mleko, mleko w proszku, serwatka, maślanka, jaja, słód nieprażony, zarodki pszenne, nasiona roślin oleistych, mak, przetwory ziemniaczane, otręby i płatki zbożowe, przyprawy naturalne (np. kolendra, kminek, czarnuszka). Surowce te mogą być pomocne wyłącznie w kształtowaniu cech sensorycznych pieczywa: np. przyprawy, cukier czy przetwory ziemniaczane lub mogą także zwiększać wartość odżywczą lub dietetyczną takiego pieczywa. Surowce pomocnicze nie mogą być dodatkami do żywności w rozumieniu art. 3, pkt. 36 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity Dz. U. z 2010r. Nr 136, poz. 914). Surowce te muszą spełniać wymagania jakości handlowej zawarte w przepisach UE oraz szczegółowych przepisach krajowych, powinny być przechowywane w odpowiednich warunkach temperatury i wilgotności, zapewniających ich stałą jakość i bezpieczeństwo. W uzasadnionych przypadkach dopuszcza się stosowanie preparatów enzymatycznych w ilości nie większej 0,2% w stosunku do masy mąki, nie dopuszcza się stosowania dozwolonych substancji dodatkowych w rozumieniu art. 3, pkt. 36 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity Dz. U. z 2010r. Nr 136, poz. 914) oraz preparatów aromatycznych zawierających cukier palony, czy też innych cukrowych produktów aromatycznych i barwiących otrzymywanych przez ogrzewanie cukrów. Nie dopuszcza się także stosowania dostępnych na rynku gotowych preparatów barwiących np. na bazie cykorii, słodu prażonego. Strona 12 z 59 3.1.1.1.2. 1. Proces technologiczny Wytwarzanie i fermentacja ciasta Ciasto może być prowadzone metodą bezpośrednią (jednofazową) lub pośrednią (dwufazową). Podczas prowadzenia ciasta metodą jednofazową zużycie drożdży powinno wynosić 1,5-3,5 %, zalecane jest stosowanie przebijania po godzinie fermentacji oraz stosowanie ewentualnego dodatku tłuszczu podczas ostatniego przebijania. Metoda dwufazowa jest szczególnie polecana w przypadku użycia mąki o silnym glutenie oraz w okresie letnim. Metoda ta pozwala na ograniczenie dodatku drożdży (1-2 %), stosowanych do podmłody – rozczynu. Dojrzała technologicznie podmłoda powinna mieć płaską lub lekko zapadniętą powierzchnię i kwasowość ok. 4˚ kwasowości. Czas fermentacji powinien być odpowiednio dobrany, w zależności od temperatury i wilgotności w komorze fermentacyjnej, konsystencji ciasta oraz stosowanych surowców, w tym dodatku drożdży. Nie dopuszcza się stosowania: gotowych kwasów piekarskich, środków zakwaszających na bazie kwasu piekarskiego i innych środków zakwaszających, preparatów chemicznych w celu intensyfikacji procesu fermentacji. 2. Formowanie kęsów ciasta Uzależnione od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu pieczywa. 3. Końcowy rozrost kęsów i przygotowanie do wypieku Końcowy rozrost kęsów powinien być uzależniony od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu. Wyrośnięte kęsy ciasta poddawane są zabiegom mającym na celu poprawę wyglądu zewnętrznego, poprzez zwilżanie powierzchni kęsów, nacinanie, nakłuwanie oraz posypywanie kęsów np. nasionami, otrębami czy płatkami zbożowymi. 4. Wypiek Wypiek prowadzi się w temperaturze w granicach 200-280˚C. Wypiek pieczywa pszennego przebiega etapowo, przy czym w pierwszej fazie istotne jest zaparowanie komory wypiekowej i utrzymanie wysokiej wilgotności względnej (60-70 %) przez 2-4 minut. Wypiek ciasta prowadzi się do uzyskania w środku miękiszu bochenka lub innej formy pieczywa temperatury min. 90˚C Strona 13 z 59 5. Studzenie Pieczywo powinno być całkowicie ostudzone przed włożeniem do opakowań, proces ten może być przeprowadzony samoczynnie lub z użyciem urządzeń nawiewnych. 3.1.1.1.3. 1. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu Wymagania organoleptyczne: a. wygląd zewnętrzny – kształt uzależniony od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu, pieczywo bardzo dobrze wyrośnięte, niezdeformowane, nieuszkodzone mechanicznie; b. skórka – błyszcząca, gładka lub skostkowana, w miejscach po nacięciach chropowata, o barwie złocistej po jasnobrązową, ściśle połączona z miękiszem, o grubości nie mniejszej niż 1,5 mm – bułki i nie mniejszej niż 3 mm – chleb; c. miękisz – o bardzo dobrej elastyczności (po naciśnięciu wraca do pierwotnego stanu), równomiernej, drobnej porowatości (dopuszczalne wśród drobnych nieco większe, cienkościenne pory), suchy w dotyku, o dobrej krajalności i równomiernym jasnokremowym zabarwieniu; d. smak i zapach – charakterystyczny dla danego asortymentu, lekko słodki, niedopuszczalne jest występowanie obcych zapachów i posmaków. 2. Wymagania fizykochemiczne: a. kwasowość – nie większa niż 4˚kwasowości; b. wilgotność – po 6 godzinach od wypieku pieczywa o masie powyżej 200 g i po 4 godzinach od wypieku pieczywa o masie 200 g i poniżej 200 g – nie większa niż 47 %; c. objętość 100 g pieczywa drobnego nie mniejsza niż 260 cm3, a pozostałego pieczywa nie mniejsza niż 200 cm3. 3. Maksymalne dopuszczalne zawartości mikotoksyn* a. ochratoksyna A – nie więcej niż 3 μg/kg pieczywa, b. aflatoksyna B1 – nie więcej niż 2 μg/kg pieczywa, c. suma aflatoksyn B1, B2, G1, G2 – nie więcej niż 4 μg/kg pieczywa, d. deoksyniwalenol (DON) – nie więcej niż 500 μg/kg pieczywa, e. zearalenon – nie więcej niż 50 μg/kg pieczywa, * poziomy te mogą ulec zmianie zgodnie ze zmianami w prawie żywnościowym Strona 14 z 59 4. Wymagania mikrobiologiczne Nie dopuszcza się występowania objawów działalności pleśni i amylolitycznych bakterii tlenowych przetrwalnikujących (ciągliwość, mazistość, nadmierna lepkość miękiszu połączona ze słodkawym, odrażającym zapachem). 5. Pozostałe wymagania Nie dopuszcza się do obrotu pieczywa: zdeformowanego, uszkodzonego mechanicznie, o oddzielającej się od miękiszu, zabrudzonej lub spalonej skórce, o niewłaściwej porowatości, lepkości miękiszu, niedopieczonego, z zakalcem, kruszącego się, z obecnością grudek mąki (lub grudek innych surowców), o gorzkim, zbyt kwaśnym, zbyt słonym, niesłonym lub innym obcym smaku, o stęchłym, mdłym lub innym obcym zapachu. 3.1.1.2. Pieczywo pszenne jasne zwykłe na kwasie naturalnym 3.1.1.2.1. Surowce Wszystkie surowce powinny być opatrzone atestem jakości wydanym przez producenta. Podstawowymi surowcami do produkcji są: mąka pszenna, woda i sól. W zależności od technologii stosowanej w zakładzie, dopuszcza się użycie drożdży do wytwarzania ciasta. Mąka pszenna powinna charakteryzować się białą barwą z odcieniem żółtym, mieć swoisty smak i zapach. Wilgotność mąki nie powinna być większa niż 15 %, a zawartość popiołu lub średnia ważona zawartość popiołu obliczona zgodnie z Załącznikiem A, nie może być równa i większa niż 0,9. Ilość glutenu w mące powinna być nie mniejsza niż 25% (oznaczona zgodnie z PN-77/A-74041), o rozpływalności nie większej niż 9 mm. Liczba opadania w granicach 220-400 s. Mąka powinna być wolna od zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych, obecności szkodników zbożowo-mącznych i ich pozostałości. Dopuszczalny poziom zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych powinien być zgodny z obowiązującym prawem żywnościowym. Mąka powinna być przechowywana nie dłużej niż 5 miesięcy, w magazynach o wilgotności względnej nieprzekraczającej 75 % i temperaturze 5 – 20oC z zachowaniem w miarę stałej temperatury dotyczącej podanego zakresu, zabezpieczonych przed nagłą zmianą temperatury. Okres przechowywania może być dłuższy jeżeli producent mąki deklaruje dłuższy okres przydatności do spożycia, co potwierdza badaniami przechowalniczymi. Strona 15 z 59 Mąka o temperaturze 5 – 20˚C, przed użyciem do produkcji powinna być przesiana przez sita o wielkości oczka odpowiedniej do granulacji mąki. Każdorazowo partia mąki musi być sprawdzona w piekarni przez wykonanie próbnego wypieku w celu oceny wartości wypiekowej mąki, jeżeli wykazano i udokumentowano znaczne odstępstwa w jakości pieczywa (gorsza objętość pieczywa, porowatość miękiszu, jakość skórki) dopuszcza się stosowanie preparatów enzymatycznych w ilości nie większej niż 0,2% gotowego polepszacza enzymatycznego w stosunku do masy mąki. Drożdże piekarskie (Saccharomyces cerevisiae) mogą być stosowane jako drożdże prasowane, drożdże suszone i drożdże suszone instant, czas i warunki przechowywania zgodnie z wymogami producenta. Surowce pomocnicze, które mogą być dodawane w zależności od asortymentu pieczywa, np.: cukier, miód (nie dopuszcza się stosowania miodu sztucznego), tłuszcz, mleko, mleko w proszku, serwatka, maślanka, jaja, słód nie prażony, zarodki pszenne, nasiona roślin oleistych, mak, przetwory ziemniaczane, otręby i płatki zbożowe, przyprawy naturalne (kolendra, kminek, czarnuszka itp.). Surowce te mogą być pomocne wyłącznie w kształtowaniu cech sensorycznych pieczywa: np. przyprawy, cukier czy przetwory ziemniaczane lub mogą także zwiększać wartość odżywczą lub dietetyczną takiego pieczywa. Surowce pomocnicze nie mogą być dodatkami do żywności w rozumieniu art. 3, pkt. 36 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity Dz. U. z 2010r. Nr 136, poz. 914). Surowce te muszą spełniać wymagania jakości handlowej zawarte w przepisach UE oraz szczegółowych przepisach krajowych, powinny być przechowywane w odpowiednich warunkach temperatury i wilgotności, zapewniających ich stałą jakość i bezpieczeństwo. W uzasadnionych przypadkach dopuszcza się stosowanie preparatów enzymatycznych w ilości nie większej niż 0,2% w stosunku do masy mąki, nie dopuszcza się stosowania dozwolonych substancji dodatkowych w rozumieniu art. 3, pkt. 36 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity Dz. U. z 2010r. Nr 136, poz. 914) oraz preparatów aromatycznych zawierających cukier palony, czy też innych cukrowych produktów aromatycznych i barwiących otrzymywanych przez ogrzewanie cukrów. Nie dopuszcza się także stosowania dostępnych na rynku gotowych preparatów barwiących np. na bazie cykorii, słodu prażonego. Strona 16 z 59 3.1.1.2.2. 1. Proces technologiczny Wytwarzanie i fermentacja ciasta Ciasto może być prowadzone metodą wielofazową lub metodą skróconą (trójfazową) na luźnych zaczynach (tzw. żurkach). Szczególnie polecane są metody wielofazowe. Czas fermentacji oraz ilość faz powinny być odpowiednio dobrane, w zależności od temperatury, konsystencji fazy, stosowanych surowców, przy czym zaleca się stosowanie co najmniej 5 faz. Podstawą do sporządzania kwasu jest mąka pszenna i woda. Zaleca się ukwaszać od 30 do 50 % mąki pszennej używanej do produkcji ciasta w zależności od technologii produkcji. Dojrzały kwas powinien mieć pH ok. 4,2. Należy go stosować do ciasta w takiej ilości, aby miękisz chleba wykazywał pH co najwyżej 4,3 i kwasowość nie większą niż 6˚kwasowości. Do dojrzałego kwasu piekarskiego dodaje się pozostałe składniki (mąkę, wodę i sól) w ilościach przewidzianych recepturą; dopuszcza się stosowanie drożdży piekarskich oraz surowców pomocniczych. W pierwszej kolejności, w celu równomiernego rozprowadzenia, do kwasu dodaje się wodę, o temperaturze tak dobranej, aby temperatura ciasta wynosiła 29-31˚C, a następnie dodaje się pozostałe składniki. Ciasto miesi się do uzyskania jednolitej konsystencji. Ciasto należy wstępnie fermentować, czas fermentacji powinien być odpowiednio dobrany, w zależności od temperatury i wilgotności w komorze fermentacyjnej, konsystencji ciasta oraz stosowanych surowców, w tym dodatku drożdży. Nie dopuszcza się stosowania: gotowych kwasów piekarskich, środków zakwaszających na bazie kwasu piekarskiego i innych środków zakwaszających, preparatów chemicznych w celu intensyfikacji procesu fermentacji. 2. Formowanie kęsów ciasta Uzależnione od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu pieczywa. 3. Końcowy rozrost kęsów i przygotowanie do wypieku Końcowy rozrost kęsów powinien być uzależniony od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu. Wyrośnięte kęsy ciasta poddawane są zabiegom mającym na celu poprawę wyglądu zewnętrznego, poprzez zwilżanie powierzchni kęsów, nacinanie, nakłuwanie oraz posypywanie kęsów np. nasionami, otrębami czy płatkami zbożowymi. Strona 17 z 59 4. Wypiek Wypiek prowadzi się w temperaturze w granicach 200-280˚C. Wypiek pieczywa pszennego przebiega etapowo, przy czym w pierwszej fazie istotne jest zaparowanie komory wypiekowej i utrzymanie wysokiej wilgotności względnej (60-70 %) przez 2-4 minut. Wypiek ciasta prowadzi się do uzyskania w środku miękiszu bochenka lub innej formy pieczywa temperatury min. 90˚C. 5. Studzenie Pieczywo powinno być całkowicie ostudzone przed włożeniem do opakowań, proces ten może być przeprowadzony samoczynnie lub z użyciem urządzeń nawiewnych. 3.1.1.2.3. 1. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu Wymagania organoleptyczne: a. wygląd zewnętrzny – kształt uzależniony od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu, pieczywo dobrze wyrośnięte, niezdeformowane, nieuszkodzone mechanicznie; b. skórka – błyszcząca, gładka lub skostkowana, w miejscach po nacięciach chropowata, o barwie złocistej po jasnobrązową, ściśle połączona z miękiszem, o grubości nie mniejszej niż 1,5 mm – bułki i nie mniejszej niż 3 mm – chleb; c. miękisz – o bardzo dobrej elastyczności (po naciśnięciu wraca do pierwotnego stanu), równomiernej, drobnej porowatości, dopuszczalne wśród drobnych nieco większe cienkościenne pory, miękisz suchy w dotyku o dobrej krajalności i równomiernym jasnokremowym zabarwieniu; d. smak i zapach – charakterystyczny dla danego asortymentu, aromatyczny, lekko kwaśny, niedopuszczalne jest występowanie obcych zapachów i posmaków. 2. Wymagania fizykochemiczne: a. kwasowość – nie większa niż 6˚kwasowości; b. wilgotność – po 6 godzinach od wypieku pieczywa o masie powyżej 200 g i po 4 godzinach od wypieku pieczywa o masie 200 g i poniżej 200 g – nie większa niż 47 %; c. objętość 100 g pieczywa drobnego nie mniejsza niż 230 cm3, a pozostałego pieczywa nie mniejsza niż 190 cm3. Strona 18 z 59 Maksymalne dopuszczalne zawartości mikotoksyn* 3. a. ochratoksyna A – nie więcej niż 3 μg/kg pieczywa, b. aflatoksyna B1 – nie więcej niż 2 μg/kg pieczywa, c. suma aflatoksyn B1, B2, G1, G2 – nie więcej niż 4 μg/kg pieczywa, d. deoksyniwalenol (DON) – nie więcej niż 500 μg/kg pieczywa, e. zearalenon – nie więcej niż 50 μg/kg pieczywa. *dawki te mogą ulec zmianie zgodnie ze zmianami w prawie żywnościowym 4. Wymagania mikrobiologiczne Nie dopuszcza się występowania objawów działalności pleśni i amylolitycznych bakterii tlenowych przetrwalnikujących (ciągliwość, mazistość, nadmierna lepkość miękiszu połączona ze słodkawym, odrażającym zapachem). 5. Pozostałe wymagania Nie dopuszcza się do obrotu pieczywa: zdeformowanego, uszkodzonego mechanicznie, o oddzielającej się od miękiszu, zabrudzonej lub spalonej skórce, o niewłaściwej porowatości, lepkości miękiszu, niedopieczonego, z zakalcem, kruszącego się, z obecnością grudek mąki (lub grudek innych surowców), o gorzkim, zbyt kwaśnym, zbyt słonym, niesłonym lub innym obcym smaku, o stęchłym, mdłym lub innym obcym zapachu. 3.1.2. Pieczywo pszenne jasne wyborowe 3.1.2.1. Surowce Wszystkie surowce powinny być opatrzone atestem jakości wydanym przez producenta. Podstawowymi surowcami do produkcji są: mąka pszenna, woda, sól, drożdże, substancje słodzące oraz tłuszcz. Mąka pszenna powinna charakteryzować się białą barwą z odcieniem żółtym, mieć swoisty smak i zapach. Wilgotność mąki nie powinna być większa niż 15 %, a zawartość popiołu lub średnia ważona zawartość popiołu obliczona zgodnie z Załącznikiem A, nie może być równa i większa niż 0,9 %. Ilość glutenu w mące powinna być nie mniejsza niż 25% (oznaczona zgodnie z PN-77/A-74041), o rozpływalności nie większej niż 9 mm. Liczba opadania w granicach 220-400 s. Strona 19 z 59 Mąka powinna być wolna od zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych, obecności szkodników zbożowo-mącznych i ich pozostałości. Dopuszczalny poziom zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych powinien być zgodny z obowiązującym prawem żywnościowym. Mąka powinna być przechowywana nie dłużej niż 5 miesięcy, w magazynach o wilgotności względnej nieprzekraczającej 75 % i temperaturze 5 – 20oC z zachowaniem w miarę stałej temperatury dotyczącej podanego zakresu, zabezpieczonych przed nagłą zmianą temperatury. Okres przechowywania może być dłuższy jeżeli producent mąki deklaruje dłuższy okres przydatności do spożycia, co potwierdza badaniami przechowalniczymi. Mąka o temperaturze 5 – 20˚C, przed użyciem do produkcji powinna być przesiana przez sita o wielkości oczka odpowiedniej do granulacji mąki. Każdorazowo partia mąki musi być sprawdzona w piekarni przez wykonanie próbnego wypieku w celu oceny wartości wypiekowej mąki, jeżeli wykazano i udokumentowano znaczne odstępstwa w jakości pieczywa (gorsza objętość pieczywa, porowatość miękiszu, jakość skórki) dopuszcza się stosowanie preparatów enzymatycznych w ilości nie większej niż 0,2% gotowego polepszacza enzymatycznego w stosunku do masy mąki. Drożdże piekarskie (Saccharomyces cerevisiae) mogą być stosowane jako drożdże prasowane, drożdże suszone i drożdże suszone instant, czas i warunki przechowywania zgodnie z wymogami producenta. Substancje słodzące – wykorzystywane do produkcji pieczywa pszennego wyborowego to: cukier (sacharoza) oraz miód (nie dopuszcza się stosowania miodu sztucznego); surowce te przed dodaniem do ciasta powinny być rozpuszczone. Tłuszcz – w produkcji piekarskiej wykorzystuje się masło, smalec, margarynę oraz tłuszcze roślinne nieutwardzane (oleje); tłuszcze stałe należy przed dodaniem roztopić. Surowce pomocnicze, które mogą być dodawane w zależności od asortymentu pieczywa, np.: mleko, mleko w proszku, serwatka, maślanka, jaja, słód nieprażony, zarodki pszenne, nasiona roślin oleistych, mak, przetwory ziemniaczane, otręby i płatki zbożowe, przyprawy naturalne (kolendra, kminek, czarnuszka itp.). Surowce te mogą być pomocne wyłącznie w kształtowaniu cech sensorycznych pieczywa: np. przyprawy czy przetwory ziemniaczane lub mogą także zwiększać wartość odżywczą lub dietetyczną takiego pieczywa. Surowce pomocnicze nie mogą być dodatkami do żywności w rozumieniu art. 3, pkt. 36 ustawy z dnia Strona 20 z 59 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity Dz. U. z 2010r. Nr 136, poz. 914). Surowce te muszą spełniać wymagania jakości handlowej zawarte w przepisach UE oraz szczegółowych przepisach krajowych, powinny być przechowywane w odpowiednich warunkach temperatury i wilgotności, zapewniających ich stałą jakość i bezpieczeństwo. W uzasadnionych przypadkach dopuszcza się stosowanie preparatów enzymatycznych w ilości nie większej niż 0,2% w stosunku do masy mąki, nie dopuszcza się stosowania dozwolonych substancji dodatkowych w rozumieniu art. 3, pkt. 36 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity Dz. U. z 2010r. Nr 136, poz. 914) oraz preparatów aromatycznych zawierających cukier palony, czy też innych cukrowych produktów aromatycznych i barwiących otrzymywanych przez ogrzewanie cukrów. Nie dopuszcza się także stosowania dostępnych na rynku gotowych preparatów barwiących np. na bazie cykorii, słodu prażonego. 3.1.2.2. 1. Proces technologiczny Wytwarzanie i fermentacja ciasta Ciasto może być prowadzone metodą bezpośrednią (jednofazową) lub pośrednią (dwufazową). Podczas prowadzenia ciasta metodą jednofazowa zużycie drożdży powinno wynosić 1,5-3,5 %, zalecane jest stosowanie przebijania po godzinie fermentacji oraz stosowanie dodatku tłuszczu podczas ostatniego przebijania. Metoda dwufazowa jest szczególnie polecana w przypadku użycia mąki o silnym glutenie oraz w okresie letnim. Metoda ta pozwala na ograniczenie dodatku drożdży (1-2 %), który stosowany jest do podmłody – rozczynu. Dojrzała technologicznie podmłoda powinna mieć płaską lub lekko zapadniętą powierzchnię i kwasowość ok. 4˚kwasowości. Czas fermentacji powinien być odpowiednio dobrany, w zależności od temperatury i wilgotności w komorze fermentacyjnej, konsystencji ciasta oraz stosowanych surowców, w tym dodatku drożdży. Nie dopuszcza się stosowania: gotowych kwasów piekarskich, środków zakwaszających na bazie kwasu piekarskiego i innych środków zakwaszających, preparatów chemicznych w celu intensyfikacji procesu fermentacji. Strona 21 z 59 2. Formowanie kęsów ciasta Uzależnione od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu pieczywa. 3. Końcowy rozrost kęsów i przygotowanie do wypieku Końcowy rozrost kęsów powinien być uzależniony od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu. Wyrośnięte kęsy ciasta poddawane są zabiegom mającym na celu poprawę wyglądu zewnętrznego, poprzez zwilżanie powierzchni kęsów, nacinanie, nakłuwanie oraz posypywanie kęsów np. nasionami, otrębami czy płatkami zbożowymi. 4. Wypiek Wypiek prowadzi się w temperaturze w granicach 200-280˚C. Wypiek pieczywa pszennego przebiega etapowo, przy czym w pierwszej fazie istotne jest zaparowanie komory wypiekowej i utrzymanie wysokiej wilgotności względnej (60-70 %) przez 2-4 minut. Wypiek ciasta prowadzi się do uzyskania w środku miękiszu bochenka lub innej formy pieczywa temperatury min. 90˚C. 5. Studzenie Pieczywo powinno być całkowicie ostudzone przed włożeniem do opakowań, proces ten może być przeprowadzony samoczynnie lub z użyciem urządzeń nawiewnych. 3.1.2.3. 1. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu Wymagania organoleptyczne: a. wygląd zewnętrzny – kształt uzależniony od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu, pieczywo bardzo dobrze wyrośnięte, niezdeformowane, nieuszkodzone mechanicznie; b. skórka – gładka, w miejscach po nacięciach chropowata, o barwie złocistej po brązową, ściśle połączona z miękiszem, nieco grubsza niż dla pieczywa pszennego zwykłego; c. miękisz – o bardzo dobrej elastyczności (po naciśnięciu wraca do pierwotnego stanu), równomiernej, bardzo drobnej porowatości (dopuszczalne wśród drobnych nieco większe cienkościenne pory), suchy w dotyku, o dobrej krajalności i równomiernym jasnokremowym, żółtawym zabarwieniu; d. smak i zapach – charakterystyczny dla danego asortymentu, aromatyczny, lekko słodki lub słodki, niedopuszczalne jest występowanie obcych zapachów i posmaków. Strona 22 z 59 2. Wymagania fizykochemiczne: a. kwasowość – nie większa niż 3˚kwasowości; b. wilgotność – po 6 godzinach od wypieku pieczywa o masie powyżej 200 g i po 4 godzinach od wypieku pieczywa o masie 200 g i poniżej 200 g – nie większa niż 48 %; c. objętość 100 g pieczywa – nie mniejsza niż 240 cm3, całego asortymentu; d. zawartość sumy cukrów ogółem i tłuszczu (w zależności od wielkości dodatku) – nie mniejsza niż 2 % s.m. i nie większa niż 15 % s.m.; 3. Maksymalne dopuszczalne zawartości mikotoksyn* a. ochratoksyna A – nie więcej niż 3 μg/kg pieczywa, b. aflatoksyna B1 – nie więcej niż 2 μg/kg pieczywa, c. suma aflatoksyn B1, B2, G1, G2 – nie więcej niż 4 μg/kg pieczywa, d. deoksyniwalenol (DON) – nie więcej niż 500 μg/kg pieczywa, e. zearalenon – nie więcej niż 50 μg/kg pieczywa. *poziomy te mogą ulec zmianie zgodnie ze zmianami w prawie żywnościowym 4. Wymagania mikrobiologiczne Nie dopuszcza się występowania objawów działalności pleśni i amylolitycznych bakterii tlenowych przetrwalnikujących (ciągliwość, mazistość, nadmierna lepkość miękiszu połączona ze słodkawym, odrażającym zapachem). 5. Pozostałe wymagania Nie dopuszcza się do obrotu pieczywa: zdeformowanego, uszkodzonego mechanicznie, o oddzielającej się od miękiszu, zabrudzonej lub spalonej skórce, o niewłaściwej porowatości, lepkości miękiszu, niedopieczonego, z zakalcem, kruszącego się, z obecnością grudek mąki (lub grudek innych surowców), o gorzkim, zbyt kwaśnym, zbyt słonym, niesłonym lub innym obcym smaku, o stęchłym, mdłym lub innym obcym zapachu. Strona 23 z 59 3.2. Pieczywo pszenne ciemne 3.2.1. Pieczywo pszenne ciemne na drożdżach 3.2.1.1. Surowce Wszystkie surowce powinny być opatrzone atestem jakości wydanym przez producenta. Podstawowymi surowcami do produkcji są: mąka pszenna, woda, sól i drożdże. Mąka pszenna powinna charakteryzować się biało-szarą barwą z widocznymi cząstkami otrąb, mieć swoisty smak i zapach. Wilgotność mąki nie powinna być większa niż 15 %, a zawartość popiołu lub średnia ważona zawartość popiołu obliczona zgodnie z Załącznikiem A, nie mniejsza niż 0,9 %. Ilość glutenu w mące powinna być nie mniejsza niż 24% (oznaczona zgodnie z PN-77/A-74041), o rozpływalności nie większej niż 9 mm. Liczba opadania w granicach 180-250 s. Mąka powinna być wolna od zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych, obecności szkodników zbożowo-mącznych i ich pozostałości. Dopuszczalny poziom zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych powinien być zgodny z obowiązującym prawem żywnościowym. Mąka powinna być przechowywana nie dłużej niż 3 miesiące, w magazynach o wilgotności względnej nieprzekraczającej 75 % i temperaturze 5 – 20oC z zachowaniem w miarę stałej temperatury dotyczącej podanego zakresu, zabezpieczonych przed nagłą zmianą temperatury. Okres przechowywania może być dłuższy jeżeli producent mąki deklaruje dłuższy okres przydatności do spożycia, co potwierdza badaniami przechowalniczymi. Mąka o temperaturze 5 – 20˚C, przed użyciem do produkcji powinna być przesiana przez sita o wielkości oczka odpowiedniej do granulacji mąki. Każdorazowo partia mąki musi być sprawdzona w piekarni przez wykonanie próbnego wypieku w celu oceny wartości wypiekowej mąki, jeżeli wykazano i udokumentowano znaczne odstępstwa w jakości pieczywa (gorsza objętość pieczywa, porowatość miękiszu, jakość skórki) dopuszcza się stosowanie preparatów enzymatycznych w ilości nie większej niż 0,2% gotowego polepszacza enzymatycznego w stosunku do masy mąki. Strona 24 z 59 Drożdże piekarskie (Saccharomyces cerevisiae) mogą być stosowane jako drożdże prasowane, drożdże suszone i drożdże suszone instant, czas i warunki przechowywania zgodnie z wymogami producenta. Surowce pomocnicze, które mogą być dodawane w zależności od asortymentu pieczywa, np.: cukier, miód (nie dopuszcza się stosowania miodu sztucznego), tłuszcz, mleko, mleko w proszku, serwatka, maślanka, jaja, słód nieprażony, zarodki pszenne, nasiona roślin oleistych, mak, przetwory ziemniaczane, otręby i płatki zbożowe, przyprawy naturalne (kolendra, kminek, czarnuszka itp.). Surowce te mogą być pomocne wyłącznie w kształtowaniu cech sensorycznych pieczywa: np. przyprawy, cukier czy przetwory ziemniaczane lub mogą także zwiększać wartość odżywczą lub dietetyczną takiego pieczywa. Surowce pomocnicze nie mogą być dodatkami do żywności w rozumieniu art. 3, pkt. 36 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity Dz. U. z 2010r. Nr 136, poz. 914). Surowce te muszą spełniać wymagania jakości handlowej zawarte w przepisach UE oraz szczegółowych przepisach krajowych, powinny być przechowywane w odpowiednich warunkach temperatury i wilgotności, zapewniających ich stałą jakość i bezpieczeństwo. W uzasadnionych przypadkach dopuszcza się stosowanie preparatów enzymatycznych w ilości nie większej niż 0,2% w stosunku do masy mąki, nie dopuszcza się stosowania dozwolonych substancji dodatkowych w rozumieniu art. 3, pkt. 36 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity Dz. U. z 2010r. Nr 136, poz. 914) oraz preparatów aromatycznych zawierających cukier palony, czy też innych cukrowych produktów aromatycznych i barwiących otrzymywanych przez ogrzewanie cukrów. Nie dopuszcza się także stosowania dostępnych na rynku gotowych preparatów barwiących np. na bazie cykorii, słodu prażonego. Dopuszcza się stosowanie kwasu żytniego, w ilości 2,5% w przeliczeniu na całkowitą masę mąki, w celu uniknięcia rozwoju pałeczki ziemniaczanej. 3.2.1.2. 1. Proces technologiczny Wytwarzanie i fermentacja ciasta Ciasto może być prowadzone metodą bezpośrednią (jednofazową) lub pośrednią (dwufazową, a nawet trzyfazową). Szczególnie polecane są metody pośrednie. Metody te pozwalają Strona 25 z 59 na ograniczenie dodatku drożdży (1-2 %), który stosowany jest do podmłody – rozczynu, oraz na lepsze uwodnienie składników mąki. Przy wytwarzaniu ciasta należy wydłużyć czas mieszenia średnio o 50 %, w porównaniu do czasu mieszenia ciasta z mąki jasnej. Czas fermentacji powinien być odpowiednio dobrany, w zależności od temperatury i wilgotności w komorze fermentacyjnej, konsystencji ciasta oraz stosowanych surowców, w tym dodatku drożdży. Nie dopuszcza się stosowania: gotowych kwasów piekarskich, środków zakwaszających na bazie kwasu piekarskiego i innych środków zakwaszających, preparatów chemicznych w celu intensyfikacji procesu fermentacji. 2. Formowanie kęsów ciasta Uzależnione od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu pieczywa. 3. Końcowy rozrost kęsów i przygotowanie do wypieku Końcowy rozrost kęsów powinien być uzależniony od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu. Wyrośnięte kęsy ciasta poddawane są zabiegom mającym na celu poprawę wyglądu zewnętrznego, poprzez zwilżanie powierzchni kęsów, nacinanie, nakłuwanie oraz posypywanie kęsów np. nasionami, otrębami czy płatkami zbożowymi. 4. Wypiek Wypiek prowadzi się w temperaturze w granicach 200-280˚C. Wypiek pieczywa pszennego przebiega etapowo, przy czym w pierwszej fazie istotne jest zaparowanie komory wypiekowej i utrzymanie wysokiej wilgotności względnej (60-70 %) przez 2-4 minut. Wypiek ciasta prowadzi się do uzyskania w środku miękiszu bochenka lub innej formy pieczywa temperatury min. 90˚C. 5. Studzenie Pieczywo powinno być całkowicie ostudzone przed włożeniem do opakowań, proces ten może być przeprowadzony samoczynnie lub z użyciem urządzeń nawiewnych. Strona 26 z 59 3.2.1.3. 1. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu Wymagania organoleptyczne: a. wygląd zewnętrzny – kształt uzależniony od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu, pieczywo średnio wyrośnięte, niezdeformowane, nieuszkodzone mechanicznie; b. skórka – chropowata, o barwie szarozłocistej po brązową, której intensywność na przekroju maleje w kierunku miękiszu, ściśle połączona z miękiszem; c. miękisz – o średniej elastyczności, równomiernej, średniej porowatości, suchy w dotyku, o dobrej krajalności i równomiernym charakterystycznym ciemnobeżowym z odcieniem szarości zabarwieniu; d. smak i zapach – charakterystyczny dla danego asortymentu, lekko słodkawy, niedopuszczalne jest występowanie obcych zapachów i posmaków. 2. Wymagania fizykochemiczne: a. kwasowość – nie większa niż 5˚kwasowości; b. wilgotność – po 6 godzinach od wypieku pieczywa o masie powyżej 200 g i po 4 godzinach od wypieku pieczywa o masie 200 g i poniżej 200 g – nie większa niż 51 %; c. objętość 100 g pieczywa – nie mniejsza niż 170 cm3, całego asortymentu pieczywa. 3. Maksymalne dopuszczalne zawartości mikotoksyn* a. ochratoksyna A – nie więcej niż 3 μg/kg pieczywa, b. aflatoksyna B1 – nie więcej niż 2 μg/kg pieczywa, c. suma aflatoksyn B1, B2, G1, G2 – nie więcej niż 4 μg/kg pieczywa, d. deoksyniwalenol (DON) – nie więcej niż 500 μg/kg pieczywa, e. zearalenon – nie więcej niż 50 μg/kg pieczywa. *dawki te mogą ulec zmianie zgodnie ze zmianami w prawie żywnościowym 4. Wymagania mikrobiologiczne Nie dopuszcza się występowania objawów działalności pleśni i amylolitycznych bakterii tlenowych przetrwalnikujących (ciągliwość, mazistość, nadmierna lepkość miękiszu połączona ze słodkawym, odrażającym zapachem). 5. Pozostałe wymagania Nie dopuszcza się do obrotu pieczywa: zdeformowanego, uszkodzonego mechanicznie, o oddzielającej się od miękiszu, zabrudzonej lub spalonej skórce, o niewłaściwej porowatości, Strona 27 z 59 lepkości miękiszu, niedopieczonego, z zakalcem, kruszącego się, z obecnością grudek mąki (lub grudek innych surowców), o gorzkim, zbyt kwaśnym, zbyt słonym, niesłonym lub innym obcym smaku, o stęchłym, mdłym lub innym obcym zapachu. 3.2.2. Pieczywo pszenne ciemne na kwasie naturalnym 3.2.2.1. Surowce Wszystkie surowce powinny być opatrzone atestem jakości wydanym przez producenta. Podstawowymi surowcami do produkcji są: mąka pszenna, woda i sól. W zależności od technologii stosowanej w zakładzie, dopuszcza się użycie drożdży do wytwarzania ciasta oraz otrąb pszennych do sporządzania kwasu pszennego. Mąka pszenna powinna charakteryzować się biało-szarą barwą z widocznymi cząstkami otrąb, mieć swoisty smak i zapach. Wilgotność mąki nie powinna być większa niż 15 %, a zawartość popiołu lub średnia ważona zawartość popiołu obliczona zgodnie z Załącznikiem A, nie mniejsza niż 0,9 %. Ilość glutenu w mące powinna być nie mniejsza niż 24% (oznaczona zgodnie z PN-77/A-74041), o rozpływalności nie większej niż 9 mm. Liczba opadania w granicach 180-250 s. Mąka powinna być wolna od zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych, obecności szkodników zbożowo-mącznych i ich pozostałości. Dopuszczalny poziom zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych powinien być zgodny z obowiązującym prawem żywnościowym. Mąka powinna być przechowywana nie dłużej niż 3 miesiące, w magazynach o wilgotności względnej nieprzekraczającej 75 % i temperaturze 5 – 20oC z zachowaniem w miarę stałej temperatury dotyczącej podanego zakresu, zabezpieczonych przed nagłą zmianą temperatury. Okres przechowywania może być dłuższy jeżeli producent mąki deklaruje dłuższy okres przydatności do spożycia, co potwierdza badaniami przechowalniczymi. Mąka o temperaturze 5 – 20˚C, przed użyciem do produkcji powinna być przesiana przez sita o wielkości oczka odpowiedniej do granulacji mąki. Każdorazowo partia mąki musi być sprawdzona w piekarni przez wykonanie próbnego wypieku w celu oceny wartości wypiekowej mąki, jeżeli wykazano i udokumentowano znaczne odstępstwa w jakości pieczywa (gorsza objętość pieczywa, porowatość miękiszu, Strona 28 z 59 jakość skórki) dopuszcza się stosowanie preparatów enzymatycznych w ilości nie większej niż 0,2% gotowego polepszacza enzymatycznego w stosunku do masy mąki. Drożdże piekarskie (Saccharomyces cerevisiae) mogą być stosowane jako drożdże prasowane, drożdże suszone i drożdże suszone instant, czas i warunki przechowywania zgodnie z wymogami producenta. Surowce pomocnicze, które mogą być dodawane w zależności od asortymentu pieczywa, np.: cukier, miód (nie dopuszcza się stosowania miodu sztucznego), tłuszcz, mleko, mleko w proszku, serwatka, maślanka, jaja, słód nieprażony, zarodki pszenne, nasiona roślin oleistych, mak, przetwory ziemniaczane, otręby i płatki zbożowe, przyprawy naturalne (kolendra, kminek, czarnuszka itp.). Surowce te mogą być pomocne wyłącznie w kształtowaniu cech sensorycznych pieczywa: np. przyprawy, cukier czy przetwory ziemniaczane lub mogą także zwiększać wartość odżywczą lub dietetyczną takiego pieczywa. Surowce pomocnicze nie mogą być dodatkami do żywności w rozumieniu art. 3, pkt. 36 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity Dz. U. z 2010r. Nr 136, poz. 914). Surowce te muszą spełniać wymagania jakości handlowej zawarte w przepisach UE oraz szczegółowych przepisach krajowych, powinny być przechowywane w odpowiednich warunkach temperatury i wilgotności, zapewniających ich stałą jakość i bezpieczeństwo. W uzasadnionych przypadkach dopuszcza się stosowanie preparatów enzymatycznych w ilości nie większej niż 0,2% w stosunku do masy mąki, nie dopuszcza się stosowania dozwolonych substancji dodatkowych w rozumieniu art. 3, pkt. 36 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity Dz. U. z 2010r. Nr 136, poz. 914) oraz preparatów aromatycznych zawierających cukier palony, czy też innych cukrowych produktów aromatycznych i barwiących otrzymywanych przez ogrzewanie cukrów. Nie dopuszcza się także stosowania dostępnych na rynku gotowych preparatów barwiących np. na bazie cykorii, słodu prażonego. 3.2.2.2. 1. Proces technologiczny Wytwarzanie i fermentacja ciasta Ciasto może być prowadzone metodą wielofazową lub metodą skróconą (trójfazową) na luźnych zaczynach (tzw. żurkach). Szczególnie polecane są metody wielofazowe. Strona 29 z 59 Czas fermentacji oraz ilość faz powinny być odpowiednio dobrane w zależności od temperatury, konsystencji fazy, stosowanych surowców, przy czym zaleca się stosowanie co najmniej 5 faz. Podstawą do sporządzania kwasu jest mąka pszenna i woda. Zaleca się ukwaszać od 30 do 50 % mąki pszennej używanej do produkcji ciasta w zależności od technologii produkcji. Dojrzały kwas powinien mieć pH ok. 4,2. Należy go stosować do ciasta w takiej ilości, aby miękisz chleba wykazywał pH co najwyżej 4,3 i kwasowość nie większą niż 7˚kwasowości. Do dojrzałego kwasu piekarskiego dodaje się pozostałe składniki (mąkę, wodę i sól) w ilościach przewidzianych recepturą; dopuszcza się stosowanie drożdży piekarskich oraz surowców pomocniczych. W pierwszej kolejności, w celu równomiernego rozprowadzenia, do kwasu dodaje się wodę, o temperaturze tak dobranej, aby temperatura ciasta wynosiła 29-31˚C, a następnie dodaje się pozostałe składniki. Ciasto miesi się do uzyskania jednolitej konsystencji. Ciasto należy wstępnie fermentować, czas fermentacji powinien być odpowiednio dobrany, w zależności od temperatury i wilgotności w komorze fermentacyjnej, konsystencji ciasta oraz stosowanych surowców, w tym dodatku drożdży. Nie dopuszcza się stosowania: gotowych kwasów piekarskich, środków zakwaszających na bazie kwasu piekarskiego i innych środków zakwaszających, preparatów chemicznych w celu intensyfikacji procesu fermentacji. 2. Formowanie kęsów ciasta Uzależnione od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu pieczywa. 3. Końcowy rozrost kęsów i przygotowanie do wypieku Końcowy rozrost kęsów powinien być uzależniony od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu. Wyrośnięte kęsy ciasta poddawane są zabiegom mającym na celu poprawę wyglądu zewnętrznego, poprzez zwilżanie powierzchni kęsów, nacinanie, nakłuwanie oraz posypywanie kęsów np. nasionami, otrębami czy płatkami zbożowymi. 4. Wypiek Wypiek prowadzi się w temperaturze w granicach 200-280˚C. Wypiek pieczywa pszennego przebiega etapowo, przy czym w pierwszej fazie istotne jest zaparowanie komory wypiekowej i utrzymanie wysokiej wilgotności względnej (60-70 %) przez 2-4 minut. Strona 30 z 59 Wypiek ciasta prowadzi się do uzyskania w środku miękiszu bochenka lub innej formy pieczywa temperatury min. 90˚C. 5. Studzenie Pieczywo powinno być całkowicie ostudzone przed włożeniem do opakowań, proces ten może być przeprowadzony samoczynnie lub z użyciem urządzeń nawiewnych. 3.2.2.3. 1. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu Wymagania organoleptyczne: a. wygląd zewnętrzny – kształt uzależniony od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu, pieczywo średnio wyrośnięte, niezdeformowane, nieuszkodzone mechanicznie; b. skórka – chropowata, o barwie szarozłocistej po brązową, której intensywność na przekroju maleje w kierunku miękiszu, ściśle połączona z miękiszem; c. miękisz – o średniej elastyczności, równomiernej, średniej porowatości, suchy w dotyku, o dobrej krajalności i równomiernym charakterystycznym ciemnobeżowym z odcieniem szarości zabarwieniu; d. smak i zapach – charakterystyczny dla danego asortymentu, bardziej aromatyczny w porównaniu z pieczywem pszennym na drożdżach, może być lekko kwaśny, niedopuszczalne jest występowanie obcych zapachów i posmaków. 2. Wymagania fizykochemiczne: a. kwasowość – nie większa niż 7˚kwasowości;; b. wilgotność – po 6 godzinach od wypieku pieczywa o masie powyżej 200 g i po 4 godzinach od wypieku pieczywa o masie 200 g i poniżej 200 g – nie większa niż 52 %; c. objętość 100 g pieczywa – nie mniejsza niż 170 cm3, całego asortymentu pieczywa. 3. Maksymalne dopuszczalne zawartości mikotoksyn* a. ochratoksyna A – nie więcej niż 3 μg/kg pieczywa, b. aflatoksyna B1 – nie więcej niż 2 μg/kg pieczywa, c. suma aflatoksyn B1, B2, G1, G2 – nie więcej niż 4 μg/kg pieczywa, d. deoksyniwalenol (DON) – nie więcej niż 500 μg/kg pieczywa, e. zearalenon – nie więcej niż 50 μg/kg pieczywa. *dawki te mogą ulec zmianie zgodnie ze zmianami w prawie żywnościowym Strona 31 z 59 4. Wymagania mikrobiologiczne Nie dopuszcza się występowania objawów działalności pleśni i amylolitycznych bakterii tlenowych przetrwalnikujących (ciągliwość, mazistość, nadmierna lepkość miękiszu połączona ze słodkawym, odrażającym zapachem).. 5. Pozostałe wymagania Nie dopuszcza się do obrotu pieczywa: zdeformowanego, uszkodzonego mechanicznie, o oddzielającej się od miękiszu, zabrudzonej lub spalonej skórce, o niewłaściwej porowatości, lepkości miękiszu, niedopieczonego, z zakalcem, kruszącego się, z obecnością grudek mąki (lub grudek innych surowców), o gorzkim, zbyt kwaśnym, zbyt słonym, niesłonym lub innym obcym smaku, o stęchłym, mdłym lub innym obcym zapachu. Strona 32 z 59 PIECZYWO ŻYTNIE 4. Pieczywo żytnie to pieczywo produkowane z mąki żytniej różnego typu, wody i soli, metodą na kwasie, z ewentualnym dodatkiem drożdży piekarskich i surowców pomocniczych. Surowce pomocnicze stosuje się w celu poprawy cech sensorycznych, wartości odżywczej pieczywa lub przedłużenia jego świeżości. Do pieczywa żytniego może być stosowany dodatek mąki pszennej w ilości nieprzekraczającej 10 % masy mąki. W zależności od typu stosowanej mąki do wyrobu ciasta żytniego, wyróżnia się pieczywo żytnie: jasne – produkowane głównie z mąki niskowyciągowej, w której zawartość popiołu lub średnia ważona zawartość popiołu obliczona zgodnie z Załącznikiem A, w zależności od typu użytej mąki, nie może być równa i większa niż 0,90 %, ciemne – produkowane głównie z mąki wysokowyciągowej, w której zawartość popiołu lub średnia ważona zawartość popiołu obliczona zgodnie z Załącznikiem A, w zależności od typu użytej mąki, nie może być mniejsza niż 0,90 %. Szczególnym przykładem pieczywa żytniego ciemnego jest pieczywo razowe wytwarzane z minimum 90 % mąki tzw. razowej, zawierającej wszystkie elementy ziarna (bielmo, okrywę owocowo-nasienną, zarodek). 4.1. Pieczywo żytnie jasne na kwasie naturalnym 4.1.1. Surowce Wszystkie surowce powinny być opatrzone atestem jakości wydanym przez producenta. Podstawowymi surowcami do produkcji są: mąka żytnia, woda i sól. W zależności od technologii stosowanej w zakładzie, dopuszcza się użycie drożdży do wytwarzania ciasta. Mąka żytnia powinna charakteryzować się białą barwą z odcieniem szarawym, mieć swoisty smak i zapach. Wilgotność mąki nie powinna być większa niż 15 %, a zawartość popiołu lub średnia ważona zawartość popiołu obliczona zgodnie z Załącznikiem A, nie może być równa i większa niż 0,9 %. Liczba opadania powinna mieścić się w granicach 125-200 s. Mąka powinna być wolna od zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych, obecności szkodników zbożowo-mącznych i ich pozostałości. Dopuszczalny poziom zanieczyszczeń Strona 33 z 59 chemicznych i biologicznych powinien być zgodny z obowiązującym prawem żywnościowym. Mąka powinna być przechowywana nie dłużej niż 4 miesiące, w magazynach o wilgotności względnej nieprzekraczającej 75 % i temperaturze 5 – 20oC z zachowaniem w miarę stałej temperatury dotyczącej podanego zakresu, zabezpieczonych przed nagłą zmianą temperatury. Okres przechowywania może być dłuższy jeżeli producent mąki deklaruje dłuższy okres przydatności do spożycia, co potwierdza badaniami przechowalniczymi. Mąka o temperaturze 5 – 20˚C, przed użyciem do produkcji powinna być przesiana przez sita o wielkości oczka odpowiedniej do granulacji mąki. Każdorazowo partia mąki musi być sprawdzona w piekarni przez wykonanie próbnego wypieku w celu oceny wartości wypiekowej mąki, jeżeli wykazano i udokumentowano znaczne odstępstwa w jakości pieczywa (gorsza objętość pieczywa, porowatość miękiszu, jakość skórki) dopuszcza się stosowanie preparatów enzymatycznych w ilości nie większej niż 0,2% gotowego polepszacza enzymatycznego w stosunku do masy mąki. Drożdże piekarskie (Saccharomyces cerevisiae) mogą być stosowane jako drożdże prasowane, drożdże suszone i drożdże suszone instant, czas i warunki przechowywania zgodnie z wymogami producenta. Surowce pomocnicze, które mogą być dodawane w zależności od asortymentu pieczywa, np.: cukier, miód (nie dopuszcza się stosowania miodu sztucznego), tłuszcz, mleko, mleko w proszku, serwatka, maślanka, słód nieprażony, zarodki pszenne, nasiona roślin oleistych, mak, przetwory ziemniaczane, otręby i płatki zbożowe, przyprawy naturalne (kolendra, kminek, czarnuszka itp.). Surowce te mogą być pomocne wyłącznie w kształtowaniu cech sensorycznych pieczywa: np. przyprawy, cukier czy przetwory ziemniaczane lub mogą także zwiększać wartość odżywczą lub dietetyczną takiego pieczywa. Surowce pomocnicze nie mogą być dodatkami do żywności w rozumieniu art. 3, pkt. 36 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity Dz. U. z 2010r. Nr 136, poz. 914). Surowce te muszą spełniać wymagania jakości handlowej zawarte w przepisach UE oraz szczegółowych przepisach krajowych, powinny być przechowywane w odpowiednich warunkach temperatury i wilgotności, zapewniających ich stałą jakość i bezpieczeństwo. Strona 34 z 59 W uzasadnionych przypadkach dopuszcza się stosowanie preparatów enzymatycznych w ilości nie większej niż 0,2% w stosunku do masy mąki, nie dopuszcza się stosowania dozwolonych substancji dodatkowych w rozumieniu art. 3, pkt. 36 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity Dz. U. z 2010r. Nr 136, poz. 914) oraz preparatów aromatycznych zawierających cukier palony, czy też innych cukrowych produktów aromatycznych i barwiących otrzymywanych przez ogrzewanie cukrów. Nie dopuszcza się także stosowania dostępnych na rynku gotowych preparatów barwiących np. na bazie cykorii, słodu prażonego. 4.1.2. Proces technologiczny 1. Wytwarzanie i fermentacja ciasta Ciasto może być prowadzone metodą wielofazową lub metodą skróconą (trójfazową) na luźnych zaczynach (tzw. żurkach). Szczególnie polecane są metody wielofazowe. Czas fermentacji oraz ilość faz powinny być odpowiednio dobrane w zależności od temperatury, konsystencji fazy, stosowanych surowców, przy czym zaleca się stosowanie co najmniej 5 faz. Podstawą do sporządzania kwasu jest mąka żytnia i woda. Jeśli kwasowość kwasu nie jest większa niż 15˚kwasowości, 50 % mąki żytniej przewidzianej recepturą należy wprowadzić do ciasta w formie kwasu. Jeśli kwasowość kwasu jest większa niż 15˚kwasowości udział kwasu w cieście należy zmniejszyć, tak aby kwasowość pieczywa nie przekroczyła 8˚kwasowości. Jeśli używana jest mąka o wysokiej aktywności enzymatycznej, udział ukwaszonej mąki w cieście można zwiększyć. Do dojrzałego kwasu piekarskiego dodaje się pozostałe składniki (mąkę, wodę i sól) w ilościach przewidzianych recepturą; dopuszcza się stosowanie drożdży piekarskich oraz surowców pomocniczych. W pierwszej kolejności, w celu równomiernego rozprowadzenia, do kwasu dodaje się wodę, o temperaturze tak dobranej, aby temperatura ciasta wynosiła 29-31˚C, a następnie dodaje się pozostałe składniki. Ciasto miesi się do uzyskania jednolitej konsystencji. Ciasto należy wstępnie fermentować przez 20-30 minut. Nie dopuszcza się stosowania: gotowych kwasów piekarskich, środków zakwaszających na bazie kwasu piekarskiego i innych środków zakwaszających, preparatów chemicznych w celu intensyfikacji procesu fermentacji. Strona 35 z 59 2. Formowanie kęsów ciasta Uzależnione od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu pieczywa. 3. Końcowy rozrost kęsów i przygotowanie do wypieku Końcowy rozrost kęsów powinien być uzależniony od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu. Wyrośnięte kęsy ciasta poddawane są zabiegom mającym na celu poprawę wyglądu zewnętrznego, poprzez zwilżanie powierzchni kęsów, nacinanie, nakłuwanie oraz posypywanie kęsów np. nasionami, otrębami czy płatkami zbożowymi. 4. Wypiek Wypiek prowadzi się etapowo. W pierwszej fazie należy stosować wysokie temperatury (ok. 300˚C) oraz niską wilgotność w zakresie 30-40 %, w celu jak najszybszego wytworzenia skórki, Podczas wypieku chlebów na trzonie, możliwe jest stosowanie zapiekania przez 4-5 minut, w temp. 350-400˚C. Pieczywo żytnie jasne dopieka się w niższych temperaturach, do uzyskania w środku miękiszu bochenka lub innej formy pieczywa temperatury min. 90˚C. 5. Studzenie Pieczywo powinno być całkowicie ostudzone przed włożeniem do opakowań, proces ten może być przeprowadzony samoczynnie lub z użyciem urządzeń nawiewnych. 4.1.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu 1. Wymagania organoleptyczne: a. wygląd zewnętrzny – kształt uzależniony od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu, pieczywo średnio wyrośnięte, niezdeformowane, nieuszkodzone mechanicznie; b. skórka – gładka lub lekko chropowata, o barwie złocistej do ciemnobrązowej, której intensywność na przekroju maleje w kierunku miękiszu, ściśle połączona z miękiszem, o grubości nie mniejszej niż 3 mm; c. miękisz – o dobrej elastyczności (po naciśnięciu wraca do pierwotnego stanu), dość równomiernej, cienkościennej porowatości, suchy w dotyku, o dobrej krajalności i równomiernym jasnoszarym zabarwieniu; d. smak i zapach – charakterystyczny dla danego asortymentu, aromatyczny, lekko kwaśny, niedopuszczalne jest występowanie obcych zapachów i posmaków. Strona 36 z 59 2. Wymagania fizykochemiczne: a. kwasowość – nie większa niż 8˚kwasowości; b. wilgotność po 8 godzinach od wypieku – nie większa niż 50 %; c. objętość 100 g pieczywa – nie mniejsza niż 190 cm3, całego asortymentu pieczywa. Maksymalne dopuszczalne zawartości mikotoksyn* 3. a. ochratoksyna A – nie więcej niż 3 μg/kg pieczywa, b. aflatoksyna B1 – nie więcej niż 2 μg/kg pieczywa, c. suma aflatoksyn B1, B2, G1, G2 – nie więcej niż 4 μg/kg pieczywa, d. deoksyniwalenol (DON) – nie więcej niż 500 μg/kg pieczywa, e. zearalenon – nie więcej niż 50 μg/kg pieczywa. * poziomy te mogą ulec zmianie zgodnie ze zmianami w prawie żywnościowym 4. Wymagania mikrobiologiczne Nie dopuszcza się występowania objawów działalności pleśni i amylolitycznych bakterii tlenowych przetrwalnikujących (ciągliwość, mazistość, nadmierna lepkość miękiszu połączona ze słodkawym, odrażającym zapachem). 5. Pozostałe wymagania Nie dopuszcza się do obrotu pieczywa: zdeformowanego, uszkodzonego mechanicznie, o oddzielającej się od miękiszu, zabrudzonej lub spalonej skórce, o niewłaściwej porowatości, dużej lepkości miękiszu, niedopieczonego, z zakalcem, kruszącego się, z obecnością grudek mąki (lub grudek innych surowców), o gorzkim, zbyt kwaśnym, zbyt słonym, niesłonym lub innym obcym smaku, o stęchłym, mdłym lub innym obcym zapachu. 4.2. Pieczywo żytnie ciemne na kwasie naturalnym 4.2.1. Surowce Wszystkie surowce powinny być opatrzone atestem jakości wydanym przez producenta. Podstawowymi surowcami do produkcji są: mąka żytnia, woda i sól. W zależności od technologii stosowanej w zakładzie, dopuszcza się użycie drożdży podczas wytwarzania ciasta. Mąka żytnia powinna charakteryzować się białoszarą barwą z widocznymi cząstkami otrąb, mieć swoisty smak i zapach. Wilgotność mąki nie powinna być większa niż 15 %, Strona 37 z 59 a zawartość popiołu lub średnia ważona zawartość popiołu obliczona zgodnie z Załącznikiem A, nie może być mniejsza niż 0,9%. Liczba opadania powinna mieścić się w granicach 125-200 s. Mąka powinna być wolna od zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych, obecności szkodników zbożowo-mącznych i ich pozostałości. Dopuszczalny poziom zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych powinien być zgodny z obowiązującym prawem żywnościowym. Mąka powinna być przechowywana nie dłużej niż 4 miesiące, w magazynach o wilgotności względnej nieprzekraczającej 75 % i temperaturze 5 – 20oC z zachowaniem w miarę stałej temperatury dotyczącej podanego zakresu, zabezpieczonych przed nagłą zmianą temperatury. Okres przechowywania może być dłuższy jeżeli producent mąki deklaruje dłuższy okres przydatności do spożycia, co potwierdza badaniami przechowalniczymi. Mąka o temperaturze 5 – 20˚C, przed użyciem do produkcji powinna być przesiana przez sita o wielkości oczka odpowiedniej do granulacji mąki. Każdorazowo partia mąki musi być sprawdzona w piekarni przez wykonanie próbnego wypieku w celu oceny wartości wypiekowej mąki, jeżeli wykazano i udokumentowano znaczne odstępstwa w jakości pieczywa (gorsza objętość pieczywa, porowatość miękiszu, jakość skórki) dopuszcza się stosowanie preparatów enzymatycznych w ilości nie większej niż 0,2% gotowego polepszacza enzymatycznego w stosunku do masy mąki. Drożdże piekarskie (Saccharomyces cerevisiae) mogą być stosowane jako drożdże prasowane, drożdże suszone i drożdże suszone instant, czas i warunki przechowywania zgodnie z wymogami producenta. Surowce pomocnicze, które mogą być dodawane w zależności od asortymentu pieczywa, np.: cukier, miód (nie dopuszcza się stosowania miodu sztucznego), tłuszcz, mleko, mleko w proszku, serwatka, maślanka, słód nieprażony, zarodki pszenne, nasiona roślin oleistych, mak, przetwory ziemniaczane, otręby i płatki zbożowe, przyprawy naturalne (kolendra, kminek, czarnuszka itp.). Surowce te mogą być pomocne wyłącznie w kształtowaniu cech sensorycznych pieczywa: np. przyprawy, cukier czy przetwory ziemniaczane lub mogą także zwiększać wartość odżywczą lub dietetyczną takiego pieczywa. Surowce pomocnicze nie mogą być dodatkami do żywności w rozumieniu art. 3, pkt. 36 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity Dz. U. z 2010r. Nr 136, poz. 914). Strona 38 z 59 Surowce te muszą spełniać wymagania jakości handlowej zawarte w przepisach UE oraz szczegółowych przepisach krajowych, powinny być przechowywane w odpowiednich warunkach temperatury i wilgotności, zapewniających ich stałą jakość i bezpieczeństwo. W uzasadnionych przypadkach dopuszcza się stosowanie preparatów enzymatycznych w ilości nie większej niż 0,2% w stosunku do masy mąki, nie dopuszcza się stosowania dozwolonych substancji dodatkowych w rozumieniu art. 3, pkt. 36 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity Dz. U. z 2010r. Nr 136, poz. 914) oraz preparatów aromatycznych zawierających cukier palony, czy też innych cukrowych produktów aromatycznych i barwiących otrzymywanych przez ogrzewanie cukrów. Nie dopuszcza się także stosowania dostępnych na rynku gotowych preparatów barwiących np. na bazie cykorii, słodu prażonego. 4.2.2. Proces technologiczny 1. Wytwarzanie i fermentacja ciasta Ciasto może być prowadzone metodą wielofazową lub metodą skróconą (trójfazową) na luźnych zaczynach (tzw. żurkach). Szczególnie polecane są metody wielofazowe. Czas fermentacji oraz ilość faz powinny być odpowiednio dobrane w zależności od temperatury, konsystencji fazy, stosowanych surowców, przy czym zaleca się stosowanie co najmniej 5 faz. Ciasta z mąki ciemnej żytniej wymagają dłuższego czasu fermentacji niż te z mąki jasnej. Podstawą do sporządzania kwasu jest mąka żytnia i woda. Jeśli kwasowość kwasu nie jest większa niż 15˚kwasowości, 50 % mąki żytniej przewidzianej recepturą należy wprowadzić do ciasta w formie kwasu. Jeśli kwasowość kwasu jest większa niż 15˚kwasowości udział kwasu w cieście należy zmniejszyć, tak aby kwasowość pieczywa nie przekroczyła 10˚kwasowości. Jeśli używana jest mąka o wysokiej aktywności enzymatycznej, udział ukwaszonej mąki w cieście można zwiększyć. Do dojrzałego kwasu piekarskiego dodaje się pozostałe składniki (mąkę, wodę i sól) w ilościach przewidzianych recepturą; dopuszcza się stosowanie drożdży piekarskich oraz surowców pomocniczych. W pierwszej kolejności, w celu równomiernego rozprowadzenia, do kwasu dodaje się wodę, o temperaturze tak dobranej, aby temperatura Strona 39 z 59 ciasta wynosiła 29-31˚C, a następnie dodaje się pozostałe składniki. Ciasto miesi się do uzyskania jednorodnej konsystencji, dłużej niż ciasto żytnie z mąki jasnej. Ciasto dzieli się bezpośrednio po wymieszeniu, bez stosowania wstępnej fermentacji ciasta. Nie dopuszcza się stosowania: gotowych kwasów piekarskich, środków zakwaszających na bazie kwasu piekarskiego i innych środków zakwaszających, preparatów chemicznych w celu intensyfikacji procesu fermentacji. 2. Formowanie kęsów ciasta Uzależnione od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu pieczywa. 3. Końcowy rozrost kęsów i przygotowanie do wypieku Końcowy rozrost kęsów powinien być uzależniony od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu. Wyrośnięte kęsy ciasta poddawane są zabiegom mającym na celu poprawę wyglądu zewnętrznego, poprzez zwilżanie powierzchni kęsów, nacinanie, nakłuwanie oraz posypywanie kęsów np. nasionami, otrębami czy płatkami zbożowymi. 4. Wypiek Wypiek prowadzi się etapowo. W pierwszej fazie należy stosować wysokie temperatury (ok. 300˚C) oraz niską wilgotność w zakresie 30-40 %, w celu jak najszybszego wytworzenia skórki. Podczas wypieku chlebów na trzonie, możliwe jest stosowanie zapiekania przez 4-5 minut, w temp. 350-400˚C. Pieczywo żytnie ciemne dopieka się w niższych temperaturach, do uzyskania w środku miękiszu bochenka lub innej formy pieczywa temperatury min. 90˚C. 5. Studzenie Pieczywo powinno być całkowicie ostudzone przed włożeniem do opakowań; proces ten może być przeprowadzony samoczynnie lub z użyciem urządzeń nawiewnych. 4.2.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu 1. Wymagania organoleptyczne: a. wygląd zewnętrzny – kształt uzależniony od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu, pieczywo średnio wyrośnięte, niezdeformowane, nieuszkodzone mechanicznie; Strona 40 z 59 b. skórka – chropowata, o barwie brązowej do ciemnobrązowej, której intensywność na przekroju maleje w kierunku miękiszu, o grubości nie mniejszej niż 3 mm, ściśle połączona z miękiszem; c. miękisz – o zadowalającej elastyczności, dość równomiernej, niewielkiej porowatości, wilgotny w dotyku, o dobrej krajalności i równomiernym, charakterystycznym brązowym zabarwieniu z szarym odcieniem; d. smak i zapach – charakterystyczny dla danego asortymentu, bardzo aromatyczny, wyraźnie kwaśny, niedopuszczalne jest występowanie obcych zapachów i posmaków. 2. Wymagania fizykochemiczne: a. kwasowość – nie większa niż 10˚kwasowości; b. wilgotność – po 8 godzinach od wypieku - nie większa niż 52 %; c. objętość 100 g pieczywa – nie mniejsza niż 175 cm3, a chleba z mąki razowej nie mniejsza niż 140 cm3. 3. Maksymalne dopuszczalne zawartości mikotoksyn* a. ochratoksyna A – nie więcej niż 3 μg/kg pieczywa, b. aflatoksyna B1 – nie więcej niż 2 μg/kg pieczywa, c. suma aflatoksyn B1, B2, G1, G2 – nie więcej niż 4 μg/kg pieczywa, d. deoksyniwalenol (DON) – nie więcej niż 500 μg/kg pieczywa, e. zearalenon – nie więcej niż 50 μg/kg pieczywa. * poziomy te mogą ulec zmianie zgodnie ze zmianami w prawie żywnościowym 4. Wymagania mikrobiologiczne Nie dopuszcza się występowania objawów działalności pleśni i amylolitycznych bakterii tlenowych przetrwalnikujących (ciągliwość, mazistość, nadmierna lepkość miękiszu połączona ze słodkawym, odrażającym zapachem). 5. Pozostałe wymagania Nie dopuszcza się do obrotu pieczywa: zdeformowanego, uszkodzonego mechanicznie, o oddzielającej się od miękiszu, zabrudzonej lub spalonej skórce, o niewłaściwej porowatości, lepkości miękiszu, niedopieczonego, z zakalcem, kruszącego się, z obecnością grudek mąki (lub grudek innych surowców), o gorzkim, zbyt kwaśnym, zbyt słonym, niesłonym lub innym obcym smaku, o stęchłym, mdłym lub innym obcym zapachu. Strona 41 z 59 5. PIECZYWO MIESZANE Pieczywo mieszane to pieczywo produkowane z mąki pszennej i żytniej, w której poszczególne mąki stanowią od 10 do 90% sumy masy mąki pszennej i żytniej. Wyróżnia się: pieczywo pszenno – żytnie zawierające mąkę pszenną w ilości od 51% do 90%, pieczywo żytnio – pszenne zawierające mąkę żytnią w ilości od 50 do 90 %. Ciasto na chleb mieszany może być sporządzane na kwasach pszennych i żytnich, z dodatkiem lub bez dodatku drożdży i surowców pomocniczych. W zależności od typu stosowanych mąk do wyrobu ciasta wyróżnia się pieczywo mieszane: jasne – produkowane głównie z mąk niskowyciągowych, w których średnia ważona zawartość popiołu w mieszaninie mąk stosowanych do sporządzania ciasta nie może być równa i większa niż 0,90 %. ciemne – produkowane głównie z mąk wysokowyciągowych, w których średnia ważona zawartość popiołu w mieszaninie mąk stosowanych do sporządzania ciasta nie może być mniejsza niż 0,90 %. Szczególnym przykładem pieczywa mieszanego ciemnego jest pieczywo razowe wytwarzane z mąk razowych zawierających wszystkie elementy ziarna (bielmo, okrywę owocowo-nasienną, zarodek), w którym suma mąki razowej pszennej i żytniej razowej stanowi minimum 90 % mąk ogółem. Średnią ważoną zawartość popiołu w mieszaninie mąk oblicza się jako sumę iloczynów ilości mąki i deklarowanej zawartości popiołu całkowitego, podzieloną przez 100, zgodnie z załącznikiem A. 5.1. Pieczywo mieszane jasne na kwasie naturalnym 5.1.1. Surowce Wszystkie surowce powinny być opatrzone atestem jakości wydanym przez producenta. Podstawowymi surowcami do produkcji są: mąka żytnia i pszenna różnego typu, woda i sól. W zależności od stosowanej technologii w zakładzie dopuszcza się stosowanie drożdży podczas wytwarzania ciasta. Mąki używane do produkcji ciasta powinny mieć wilgotność poniżej 15%, powinny być wolne od zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych, obecności szkodników zbożowo-mącznych i ich pozostałości. Dopuszczalny poziom zanieczyszczeń chemicznych Strona 42 z 59 i biologicznych powinien być zgodny z obowiązującym prawem żywnościowym. Powinny charakteryzować się swoistym smakiem i zapachem. Mąki powinny być przechowywane w magazynach o wilgotności względnej nieprzekraczającej 75 % i temperaturze 5 – 20oC z zachowaniem w miarę stałej temperatury dotyczącej podanego zakresu, zabezpieczonych przed nagłą zmianą temperatury. Mąka pszenna o typie od 450 do 850, powinna: mieć barwę białą z odcieniem żółtym, ilość glutenu nie mniej niż 25 % (oznaczona zgodnie z PN-77/A-74041) o rozpływalności nie większej niż 9 mm, oraz charakteryzować się liczbą opadania w granicach 220 – 400 s. Mąka ta powinna być przechowywana nie dłużej niż 5 miesięcy, w warunkach podanych powyżej. Okres przechowywania może być dłuższy jeżeli producent mąki deklaruje dłuższy okres przydatności do spożycia, co potwierdza badaniami przechowalniczymi. Mąka pszenna o typie powyżej 850, powinna: mieć barwę biało-szarą z widocznymi cząstkami otrąb, ilość glutenu nie mniej niż 24 % (oznaczona zgodnie z PN-77/A-74041), o rozpływalności nie większej niż 9 mm, oraz charakteryzować się liczbą opadania w granicach 180-250 s. Mąka ta powinna być przechowywana nie dłużej niż 3 miesiące, w warunkach podanych powyżej. Okres przechowywania może być dłuższy jeżeli producent mąki deklaruje dłuższy okres przydatności do spożycia, co potwierdza badaniami przechowalniczymi. Mąka żytnia o typie od 580 do 950, powinna mieć barwę białą z odcieniem szarawym, a o typie powyżej 950, powinna mieć barwę białoszarą z widocznymi cząstkami otrąb. Mąki te powinny odznaczać się liczbą opadania w granicach 125-200 s. Mąka żytnia powinna być przechowywana nie dłużej niż 4 miesiące, w warunkach podanych powyżej. Okres przechowywania może być dłuższy jeżeli producent mąki deklaruje dłuższy okres przydatności do spożycia, co potwierdza badaniami przechowalniczymi. Mąki o temperaturze 5 – 20˚C, przed użyciem do produkcji powinny być przesiane przez sita o wielkości oczka odpowiedniej do granulacji mąki. Każdorazowo partia mąki musi być sprawdzona w piekarni przez wykonanie próbnego wypieku w celu oceny wartości wypiekowej mąki, jeżeli wykazano i udokumentowano znaczne odstępstwa w jakości pieczywa (gorsza objętość pieczywa, porowatość miękiszu, jakość skórki) dopuszcza się stosowanie preparatów enzymatycznych w ilości nie większej niż 0,2% gotowego polepszacza enzymatycznego w stosunku do masy mąki. Strona 43 z 59 Drożdże piekarskie (Saccharomyces cerevisiae) mogą być stosowane jako drożdże prasowane, drożdże suszone i drożdże suszone instant, czas i warunki przechowywania zgodnie z wymogami producenta. Surowce pomocnicze, które mogą być dodawane w zależności od asortymentu pieczywa, np.: cukier, miód (nie dopuszcza się stosowania miodu sztucznego), tłuszcz, mleko, mleko w proszku, serwatka, maślanka, słód nieprażony, zarodki pszenne, nasiona roślin oleistych, mak, przetwory ziemniaczane, otręby i płatki zbożowe, przyprawy naturalne (kolendra, kminek, czarnuszka itp.). Surowce te mogą być pomocne wyłącznie w kształtowaniu cech sensorycznych pieczywa: np. przyprawy, cukier czy przetwory ziemniaczane lub mogą także zwiększać wartość odżywczą lub dietetyczną takiego pieczywa. Surowce pomocnicze nie mogą być dodatkami do żywności w rozumieniu art. 3, pkt. 36 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity Dz. U. z 2010r. Nr 136, poz. 914). Surowce te muszą spełniać wymagania jakości handlowej zawarte w przepisach UE oraz szczegółowych przepisach krajowych, powinny być przechowywane w odpowiednich warunkach temperatury i wilgotności, zapewniających ich stałą jakość i bezpieczeństwo. W uzasadnionych przypadkach dopuszcza się stosowanie preparatów enzymatycznych w ilości nie większej niż 0,2% w stosunku do masy mąki, nie dopuszcza się stosowania dozwolonych substancji dodatkowych w rozumieniu art. 3, pkt. 36 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity Dz. U. z 2010r. Nr 136, poz. 914) oraz preparatów aromatycznych zawierających cukier palony, czy też innych cukrowych produktów aromatycznych i barwiących otrzymywanych przez ogrzewanie cukrów. Nie dopuszcza się także stosowania dostępnych na rynku gotowych preparatów barwiących np. na bazie cykorii, słodu prażonego. 5.1.2. Proces technologiczny 1. Wytwarzanie i fermentacja ciasta Ciasto może być prowadzone metodą wielofazową lub metodą skróconą (trójfazową) na luźnych zaczynach (tzw. żurkach). Szczególnie polecane są metody wielofazowe. Podstawą jest ukwaszenie odpowiedniej ilości mąki żytniej. Strona 44 z 59 Czas fermentacji oraz ilość faz powinny być odpowiednio dobrane, w zależności od temperatury, konsystencji fazy, stosowanych surowców, przy czym zaleca się stosowanie co najmniej 5 faz. Podstawą do sporządzania kwasu jest mąka żytnia i woda. W chlebach żytnio-pszennych (z minimum 50 % udziałem mąki żytniej) do sporządzania ciasta należy użyć mąkę ukwaszoną w ilości wnoszącej nie mniej niż 40 % i nie więcej niż 60 % całkowitej masy mieszaniny mąki przewidzianej recepturą. W chlebach pszennożytnich (z przewagą mąki pszennej) do sporządzania ciasta należy użyć 100 % mąki żytniej przewidzianej recepturą w formie kwasu. Powyższe proporcje mogą ulec zmianie jeśli kwasowość kwasu jest większa niż 15˚kwasowosci; wówczas dodatek ten należ zmniejszyć, tak aby kwasowość miękiszu pieczywa drobnego nie przekraczała 5˚kwasowosci, a pozostałego - 8˚ kwasowości. Jeśli używana jest mąka o wysokiej aktywności enzymatycznej, dodatek ukwaszonej mąki do ciasta można zwiększyć. Do dojrzałego kwasu piekarskiego dodaje się pozostałe składniki (mąkę, wodę i sól) w ilościach przewidzianych recepturą, dopuszcza się stosowanie drożdży piekarskich oraz surowców pomocniczych. W pierwszej kolejności, w celu równomiernego rozprowadzenia, do kwasu dodaje się wodę, o temperaturze tak dobranej, aby temperatura ciasta wynosiła 29-31˚C, a następnie dodaje się pozostałe składniki. Czas mieszenia ciasta musi być dostosowany do ilości mąki pszennej w recepturze, im jest ona większa, tym czas mieszenia powinien być dłuższy. Ciasto należy wstępnie fermentować przez 20-30 minut, ciasta z przewagą mąki pszennej mogą być fermentowane dłużej. Nie dopuszcza się stosowania: gotowych kwasów piekarskich, środków zakwaszających na bazie kwasu piekarskiego i innych środków zakwaszających, preparatów chemicznych w celu intensyfikacji procesu fermentacji. 2. Formowanie kęsów ciasta Uzależnione od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu pieczywa. 3. Końcowy rozrost kęsów i przygotowanie do wypieku Końcowy rozrost kęsów powinien być uzależniony od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu. Wyrośnięte kęsy ciasta poddawane są zabiegom mającym na celu Strona 45 z 59 poprawę wyglądu zewnętrznego, poprzez zwilżanie powierzchni kęsów, nacinanie, nakłuwanie oraz posypywanie kęsów np. nasionami, otrębami czy płatkami zbożowymi. 4. Wypiek Wypiek pieczywa należy dostosować do rodzaju pieczywa – czyli ilości mąki pszennej i żytniej w recepturze. Ciasto z przewagą mąki pszennej wypieka się w temperaturze w granicach 200-280˚C, przy czym w pierwszej fazie istotne jest zaparowanie komory wypiekowej i utrzymanie wysokiej wilgotności względnej (60-70 %) przez 2-4 minut. Wypiek pieczywa z ciasta z przewaga mąki żytniej prowadzi się etapowo. W pierwszej fazie stosuje się wysokie temperatury (ok. 300˚C) oraz niską wilgotność 30-40 % w celu jak najszybszego wytworzenia skórki. Pieczywo dopieka się w niższych temperaturach, do uzyskania w środku miękiszu bochenka lub innej formy pieczywa temperatury min. 90˚C. 5. Studzenie Pieczywo powinno być całkowicie ostudzone przed włożeniem do opakowań; proces ten może być przeprowadzony samoczynnie lub z użyciem urządzeń nawiewnych. 5.1.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu 1. Wymagania organoleptyczne: a. wygląd zewnętrzny – kształt uzależniony od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu, pieczywo dobrze wyrośnięte, niezdeformowane, nieuszkodzone mechanicznie; b. skórka – gładka lub lekko chropowata, błyszcząca, o barwie złocistej do ciemnobrązowej, której intensywność na przekroju maleje w kierunku miękiszu, o grubości nie mniejszej niż 2,5 mm, ściśle połączona z miękiszem; c. miękisz – o bardzo dobrej elastyczności (miękisz po naciśnięciu wraca do pierwotnego stanu), dość równomiernej, cienkościennej porowatości (drobne pieczywo, może charakteryzować się średnią, dość równomierną porowatością), suchy w dotyku, o dobrej krajalności i równomiernym zabarwieniu; d. smak i zapach – charakterystyczny dla danego asortymentu, aromatyczny, lekko kwaśny, szczególnie w przypadku większego udziału mąki żytniej, niedopuszczalne jest występowanie obcych zapachów i posmaków. Strona 46 z 59 2. Wymagania fizykochemiczne: a. kwasowość – w przypadku drobnego pieczywa nie większa niż 5˚ kwasowości, a pozostałego pieczywa nie większa niż 8˚ kwasowości; b. wilgotność – po 8 godzinach od wypieku - nie większa niż 49 %; c. objętość 100 g pieczywa – w przypadku drobnego pieczywa nie mniejsza niż 250 cm3, a pozostałego pieczywa nie mniejsza niż 200 cm3. Maksymalne dopuszczalne zawartości mikotoksyn* 3. a. ochratoksyna A – nie więcej niż 3 μg/kg pieczywa, b. aflatoksyna B1 – nie więcej niż 2 μg/kg pieczywa, c. suma aflatoksyn B1, B2, G1, G2 – nie więcej niż 4 μg/kg pieczywa, d. deoksyniwalenol (DON) – nie więcej niż 500 μg/kg pieczywa, e. zearalenon – nie więcej niż 50 μg/kg pieczywa, * poziomy te mogą ulec zmianie zgodnie ze zmianami w prawie żywnościowym 4. Wymagania mikrobiologiczne Nie dopuszcza się występowania objawów działalności pleśni i amylolitycznych bakterii tlenowych przetrwalnikujących (ciągliwość, mazistość, nadmierna lepkość miękiszu połączona ze słodkawym, odrażającym zapachem). 5. Pozostałe wymagania Nie dopuszcza się do obrotu pieczywa: zdeformowanego, uszkodzonego mechanicznie, o oddzielającej się od miękiszu, zabrudzonej lub spalonej skórce, o niewłaściwej porowatości, lepkości miękiszu, niedopieczonego, z zakalcem, kruszącego się, z obecnością grudek mąki (lub grudek innych surowców), o gorzkim, zbyt kwaśnym, zbyt słonym, niesłonym lub innym obcym smaku, o stęchłym, mdłym lub innym obcym zapachu. 5.2. Pieczywo mieszane ciemne na kwasie naturalnym 5.2.1. Surowce Wszystkie surowce powinny być opatrzone atestem jakości wydanym przez producenta. Podstawowymi surowcami do produkcji są: mąka żytnia i pszenna różnego typu, woda i sól. Strona 47 z 59 W zależności od stosowanej technologii w zakładzie dopuszcza się stosowanie drożdży podczas wytwarzania ciasta. Mąki używane do produkcji ciasta powinny mieć wilgotność poniżej 15%, powinny być wolne od zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych, obecności szkodników zbożowo-mącznych i ich pozostałości. Dopuszczalny poziom zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych powinien być zgodny z obowiązującym prawem żywnościowym. Powinny charakteryzować się swoistym smakiem i zapachem. Mąki powinny być przechowywane w magazynach o wilgotności względnej nieprzekraczającej 75 % i temperaturze 5 – 20oC z zachowaniem w miarę stałej temperatury dotyczącej podanego zakresu, zabezpieczonych przed nagłą zmianą temperatury. Mąka pszenna o typie od 450 do 850, powinna: mieć barwę białą z odcieniem żółtym, ilość glutenu nie mniej niż 25 % (oznaczona zgodnie z PN-77/A-74041) o rozpływalności nie większej niż 9 mm, oraz charakteryzować się liczbą opadania w granicach 220 – 400 s. Mąka ta powinna być przechowywana nie dłużej niż 5 miesięcy, w warunkach podanych powyżej. Okres przechowywania może być dłuższy jeżeli producent mąki deklaruje dłuższy okres przydatności do spożycia, co potwierdza badaniami przechowalniczymi. Mąka pszenna o typie powyżej 850, powinna: mieć barwę biało-szarą z widocznymi cząstkami otrąb, ilość glutenu nie mniej niż 24 % (oznaczona zgodnie z PN77/A-74041) o rozpływalności nie większej niż 9 mm, oraz charakteryzować się liczbą opadania w granicach 180-250 s. Mąka ta powinna być przechowywana nie dłużej niż 3 miesiące, w warunkach podanych powyżej. Okres przechowywania może być dłuższy jeżeli producent mąki deklaruje dłuższy okres przydatności do spożycia, co potwierdza badaniami przechowalniczymi. Mąka żytnia o typie od 580 do 950, powinna mieć barwę białą z odcieniem szarawym, a o typie powyżej 950, powinna mieć barwę białoszarą z widocznymi cząstkami otrąb. Mąki te powinny odznaczać się liczbą opadania w granicach 125-200 s. Mąka żytnia powinna być przechowywana nie dłużej niż 4 miesiące, w warunkach podanych powyżej. Okres przechowywania może być dłuższy jeżeli producent mąki deklaruje dłuższy okres przydatności do spożycia, co potwierdza badaniami przechowalniczymi. Mąki o temperaturze 5 – 20˚C, przed użyciem do produkcji powinny być przesiane przez sita o wielkości oczka odpowiedniej do granulacji mąki. Strona 48 z 59 Każdorazowo partia mąki musi być sprawdzona w piekarni przez wykonanie próbnego wypieku w celu oceny wartości wypiekowej mąki, jeżeli wykazano i udokumentowano znaczne odstępstwa w jakości pieczywa (gorsza objętość pieczywa, porowatość miękiszu, jakość skórki) dopuszcza się stosowanie preparatów enzymatycznych w ilości nie większej niż 0,2% gotowego polepszacza enzymatycznego w stosunku do masy mąki. Drożdże piekarskie (Saccharomyces cerevisiae) mogą być stosowane jako drożdże prasowane, drożdże suszone i drożdże suszone instant, czas i warunki przechowywania zgodnie z wymogami producenta. Surowce pomocnicze, które mogą być dodawane w zależności od asortymentu pieczywa, np.: cukier, miód (nie dopuszcza się stosowania miodu sztucznego), tłuszcz, mleko, mleko w proszku, serwatka, maślanka, słód nieprażony, zarodki pszenne, nasiona roślin oleistych, mak, przetwory ziemniaczane, otręby i płatki zbożowe, przyprawy naturalne (kolendra, kminek, czarnuszka itp.). Surowce te mogą być pomocne wyłącznie w kształtowaniu cech sensorycznych pieczywa: np. przyprawy, cukier czy przetwory ziemniaczane lub mogą także zwiększać wartość odżywczą lub dietetyczną takiego pieczywa. Surowce pomocnicze nie mogą być dodatkami do żywności w rozumieniu art. 3, pkt. 36 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity Dz. U. z 2010r. Nr 136, poz. 914). Surowce te muszą spełniać wymagania jakości handlowej zawarte w przepisach UE oraz szczegółowych przepisach krajowych, powinny być przechowywane w odpowiednich warunkach temperatury i wilgotności, zapewniających ich stałą jakość i bezpieczeństwo. W uzasadnionych przypadkach dopuszcza się stosowanie preparatów enzymatycznych w ilości nie większej niż 0,2% w stosunku do masy mąki, nie dopuszcza się stosowania dozwolonych substancji dodatkowych w rozumieniu art. 3, pkt. 36 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity Dz. U. z 2010r. Nr 136, poz. 914) oraz preparatów aromatycznych zawierających cukier palony, czy też innych cukrowych produktów aromatycznych i barwiących otrzymywanych przez ogrzewanie cukrów. Nie dopuszcza się także stosowania dostępnych na rynku gotowych preparatów barwiących np. na bazie cykorii, słodu prażonego. Strona 49 z 59 5.2.2. Proces technologiczny 1. Wytwarzanie i fermentacja ciasta Ciasto może być prowadzone metodą wielofazową lub metodą skróconą (trójfazową) na luźnych zaczynach (tzw. żurkach). Szczególnie polecane są metody wielofazowe. Podstawą jest ukwaszenie odpowiedniej ilości mąki żytniej. Czas fermentacji oraz ilość faz powinny być odpowiednio dobrane, w zależności od temperatury, konsystencji fazy, stosowanych surowców, przy czym zaleca się stosowanie co najmniej 5 faz. Podstawą do sporządzania kwasu jest mąka żytnia i woda, dopuszcza się stosowanie mąki pszennej oraz drożdży do sporządzania kwasów. W chlebach żytnio-pszennych (z minimum 50 % udziałem mąki żytniej) do sporządzania ciasta należy użyć mąkę ukwaszoną w ilości wnoszącej nie mniej niż 40 % i nie więcej niż 60 % całkowitej masy mieszaniny mąki przewidzianej recepturą. W chlebach pszennożytnich (z przewagą mąki pszennej) do sporządzania ciasta należy użyć 100 % mąki żytniej przewidzianej recepturą w formie kwasu. Powyższe proporcje mogą ulec zmianie jeśli kwasowość kwasu jest większa niż 15˚kwasowości; wówczas dodatek ten należ zmniejszyć, tak aby kwasowość miękiszu pieczywa razowego nie przekraczała 10˚kwasowosci, a pozostałego - 9˚ kwasowości. Jeśli używana jest mąka o wysokiej aktywności enzymatycznej, dodatek ukwaszonej mąki do ciasta można zwiększyć. Do dojrzałego kwasu piekarskiego dodaje się pozostałe składniki (mąkę, wodę i sól) w ilościach przewidzianych recepturą, dopuszcza się stosowanie drożdży piekarskich oraz surowców pomocniczych. W pierwszej kolejności, w celu równomiernego rozprowadzenia, do kwasu dodaje się wodę, o temperaturze tak dobranej, aby temperatura ciasta wynosiła 29-31˚C, a następnie dodaje się pozostałe składniki. Czas mieszenia ciasta musi być dostosowany do ilości mąki pszennej w recepturze, im jest ona większa, tym czas mieszenia powinien być dłuższy. Jeśli podstawą ciasta jest mąka pszenna, ciasto należy wstępnie fermentować przez 20-30 minut. Jeżeli podstawą ciasta jest mąka żytnia (co najmniej 50 % masy mąki) nie wymaga ono wstępnej fermentacji. Nie dopuszcza się stosowania: gotowych kwasów piekarskich, środków zakwaszających na bazie kwasu piekarskiego i innych środków zakwaszających, preparatów chemicznych w celu intensyfikacji procesu fermentacji. Strona 50 z 59 2. Formowanie kęsów ciasta Uzależnione od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu pieczywa. 3. Końcowy rozrost kęsów i przygotowanie do wypieku Końcowy rozrost kęsów powinien być uzależniony od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu. Wyrośnięte kęsy ciasta poddawane są zabiegom mającym na celu poprawę wyglądu zewnętrznego, poprzez zwilżanie powierzchni kęsów, nacinanie, nakłuwanie oraz posypywanie kęsów np. nasionami, otrębami czy płatkami zbożowymi. 4. Wypiek Wypiek pieczywa należy dostosować do rodzaju pieczywa – czyli ilości mąki pszennej i żytniej w recepturze. Ciasto z przewagą mąki pszennej wypieka się w temperaturze w granicach 200-280˚C, przy czym w pierwszej fazie istotne jest zaparowanie komory wypiekowej i utrzymanie wysokiej wilgotności względnej (60-70 %) przez 2-4 minut. Wypiek pieczywa z ciasta z przewaga mąki żytniej prowadzi się etapowo. W pierwszej fazie stosuje się wysokie temperatury (ok. 300˚C) oraz niską wilgotność 30-40 % w celu jak najszybszego wytworzenia skórki. Pieczywo dopieka się w niższych temperaturach, do uzyskania w środku miękiszu bochenka lub innej formy pieczywa temperatury min. 90˚C. 5. Studzenie Pieczywo powinno być całkowicie ostudzone przed włożeniem do opakowań, proces ten może być przeprowadzony samoczynnie lub z użyciem urządzeń nawiewnych. 5.2.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu 1. Wymagania organoleptyczne: a. wygląd zewnętrzny – kształt uzależniony od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu, pieczywo średnio wyrośnięte, niezdeformowane, nieuszkodzone mechanicznie; b. skórka – gładka lub chropowata, dopuszcza się nieznaczne pęknięcia, o barwie jasnobrązowej do ciemnobrązowej, której intensywność na przekroju maleje w kierunku miękiszu, o grubości nie mniejszej niż 2,5 mm, ściśle połączona z miękiszem; Strona 51 z 59 c. miękisz – o zadowalającej elastyczności, dość równomiernej niewielkiej porowatości, wilgotny w dotyku, o dobrej krajalności i równomiernym charakterystycznym ciemnobeżowym z odcieniem szarości zabarwieniu; d. smak i zapach – charakterystyczny dla danego asortymentu, aromatyczny, lekko kwaśny, szczególnie w przypadku większego udziału mąki żytniej, niedopuszczalne jest występowanie obcych zapachów i posmaków. 2. Wymagania fizykochemiczne: a. kwasowość – w przypadku pieczywa razowego nie większa niż 10˚kwasowości, pozostałego nie większa niż 9˚kwasowosci; b. wilgotność – po 8 godzinach od wypieku - nie większa niż 51 %; c. objętość 100 g pieczywa – nie mniejsza niż 190 cm3, całego asortymentu pieczywa. 3. Maksymalne dopuszczalne zawartości mikotoksyn* a. ochratoksyna A – nie więcej niż 3 μg/kg pieczywa, b. aflatoksyna B1 – nie więcej niż 2 μg/kg pieczywa, c. suma aflatoksyn B1, B2, G1, G2 – nie więcej niż 4 μg/kg pieczywa, d. deoksyniwalenol (DON) – nie więcej niż 500 μg/kg pieczywa, e. zearalenon – nie więcej niż 50 μg/kg pieczywa. * poziomy te mogą ulec zmianie zgodnie ze zmianami w prawie żywnościowym 4. Wymagania mikrobiologiczne Nie dopuszcza się występowania objawów działalności pleśni i amylolitycznych bakterii tlenowych przetrwalnikujących (ciągliwość, mazistość, nadmierna lepkość miękiszu połączona ze słodkawym, odrażającym zapachem). 5. Pozostałe wymagania Nie dopuszcza się do obrotu pieczywa: zdeformowanego, uszkodzonego mechanicznie, o oddzielającej się od miękiszu, zabrudzonej lub spalonej skórce, o niewłaściwej porowatości, lepkości miękiszu, niedopieczonego, z zakalcem, kruszącego się, z obecnością grudek mąki (lub grudek innych surowców), o gorzkim, zbyt kwaśnym, zbyt słonym, niesłonym lub innym obcym smaku, o stęchłym, mdłym lub innym obcym zapachu. Strona 52 z 59 PIECZYWO Z UDZIAŁEM MĄKI ZE ZBÓŻ NIECHLEBOWYCH, 6. PSEUDOZBÓŻ i NASION ROŚLIN OLEISTYCH Pieczywo z udziałem mąki ze zbóż niechlebowych, pseudozbóż i nasion roślin oleistych to rodzaj pieczywa specjalnego, w którym surowce te mają na celu poprawę wartości odżywczej i dietetycznej pieczywa oraz dodatkowo wydłużenie jego świeżości, przy zachowaniu wysokiej jakości produktu końcowego. Dlatego też dodatek poszczególnych surowców musi być stosowany do ciasta, a nie na powierzchni pieczywa, w celu poprawienia wyglądu zewnętrznego, i na tyle duży, aby modyfikować skład chemiczny produktu, a jednocześnie nie pogarszać jakości pieczywa – w tym celu powinien wynosić nie mniej niż 10 % masy mąki przewidzianej recepturą. Zawartość surowca wzbogacającego powinna być ujęta w nazwie produktu, np. chleb pszenny z nasionami lnu oleistego (10%), chleb pszenny z mąką owsianą (20%) itp., przy czym w nawiasie podano procentową zawartość dodanego składnika w gotowym pieczywie przeznaczonym do spożycia. Procentową zawartość składnika w pieczywie należy wyliczyć zgodnie z Załącznikiem 4 do Rozporządzenia Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007r, w sprawie znakowania środków spożywczych (DZ. U. Nr 137,poz. 966). Podstawowe surowce oraz procesy technologiczne są takie same jak przy produkcji chleba pszennego, żytniego, bądź mieszanego. Podczas produkcji tego rodzaju pieczywa istotna jest wielkość dodatku oraz sposób przygotowania poszczególnych surowców wzbogacających. 6.1. Surowce Wszystkie surowce powinny być opatrzone atestem jakości wydanym przez producenta. Do produkcji pieczywa specjalnego można stosować oprócz mąki pszennej i żytniej: udział przetworów ze zbóż niechlebowych: owsa, jęczmienia, kukurydzy, gryki, prosa, teffu (miłki abisyńskiej) itp., udział przetworów z tzw. pseudozbóż: amarantusa (szarłatu) i quinoi (komosy ryżowej) itp., udział nasion roślin oleistych: lnu oleistego, słonecznika, dyni, sezamu, orzechów itp. udział innych surowców pochodzenia roślinnego: mąka sojowa, grochowa itp. Wszystkie surowce wzbogacające powinny być przed użyciem przygotowane w taki sposób, aby zapewnić maksymalne wykorzystanie z nich składników odżywczych, np. zaleca się mielenie nasion lnu oleistego, ekspandowanie nasion amarantusa i prosa. Dodatki te, Strona 53 z 59 muszą być także wolne od zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych, obecności szkodników zbożowo-mącznych i innych oraz ich pozostałości. Powinny odznaczać się swoistym smakiem i zapachem. Surowce te powinny być przechowywane w odpowiednich warunkach temperatury i wilgotności i muszą spełniać wymagania jakości handlowej zawarte w przepisach UE oraz w szczegółowych przepisach krajowych. 6.2. Proces technologiczny Proces technologiczny produkcji tego pieczywa specjalnego przebiega zgodnie z wytycznymi do produkcji pieczywa pszennego, żytniego bądź mieszanego, w zależności od tego jaka mąka jest używana do produkcji ciasta. Dodatki przed użyciem muszą być dokładnie oczyszczone. Surowce rozdrobnione (tj. mąki, kaszki) i nie ulegające łatwo uszkodzeniom mechanicznym (tj. płatki) dodaje się wraz z mąką, natomiast surowce łatwo ulęgające rozdrobnieniu dodaje się w końcowej fazie mieszenia. Stosując udział surowców wzbogacających należy zwrócić uwagę na czas fermentacji, ponieważ niektóre surowce mogą go skracać, a inne wydłużać. 6.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu Jakość wyrobów piekarskich z udziałem mąki ze zbóż niechlebowych, pseudozbóż i nasion roślin oleistych, powinna być zgodna z wymaganiami dla gotowego pieczywa pszennego, żytniego bądź mieszanego w zależności od tego jaka mąka jest używana do produkcji ciasta. W ocenie organoleptycznej barwa zarówno skórki, jak i miękiszu może jednak ulec zmianie, w zależności od zastosowanego dodatku. Strona 54 z 59 7. PROCEDURY KONTROLNE 1. Próbny wypiek – przeprowadzany jest z każdej nowej partii mąki, dostarczanej do piekarni. Jego wyniki musza zostać udokumentowane. Wypiek oparty jest o receptury zakładowe, pieczywo z wypieku próbnego badane jest zgodnie z procedurami kontrolnymi pod kątem oceny organoleptycznie oraz analiz fizykochemicznych pieczywa. Pozwala on na dokładne określenie parametrów stosowanych podczas wypieku właściwego, jeżeli w wyniku przeprowadzonego próbnego wypieku nie uzyska się wysokiej jakości pieczywa dopuszcza się stosowanie preparatów enzymatycznych w celu stabilizacji parametrów jakości mąki. Pobieranie próbek pieczywa do badań zgodnie z PN-86/A-74104 - Pieczywo – 2. Pobieranie próbek i kontrola jakości (norma archiwalna bez zastąpienia) Ocena organoleptyczna obejmuje zgodnie z PN-A-74108:1996 – Pieczywo – Metody 3. Badań: a. ocenę wyglądu zewnętrznego – polegającą na oględzinach stopnia wyrośnięcia, kształtu, ewentualnych zdeformowań i mechanicznych uszkodzeń pieczywa; b. ocenę skórki – polegającą na wzrokowej ocenie barwy i wyglądu powierzchni przy równomiernie rozproszonym świetle, analizie elastyczności oraz chrupkości skórki poprzez nacisk i rozrgyzienie, a także na pomiarze jej grubości w milimetrach, po przekrojeniu, mierząc od powierzchni pieczywa do miejsca wystąpienia zróżnicowanego zabarwienia; c. ocenę miękiszu – polegającą na wzrokowym określeniu barwy i porowatości, ocenie krajalności miękiszu po przekrojeniu sztuki pieczywa przez środek bochenka, określeniu przez dotyk wilgotności, lepkości miękiszu, oraz sprawdzeniu elastyczności, czyli zdolności powrotu miękiszu do stanu wyjściowego poprzez ściśnięcie 1,5 cm kromki palcem i obserwację wystąpienia ewentualnych deformacji; d. ocenę smaku – polegającą na żuciu próbki i określeniu jej smaku; e. ocenę zapachu – polegającą na wąchaniu skórki oraz bezpośrednio po przekrojeniu powierzchni miękiszu i określeniu zapachu. 4. Badania fizykochemiczne pieczywa obejmują: a. Oznaczenie kwasowości miękiszu, PN-A-74108:1996 – Pieczywo – Metody Badań b. Oznaczenie wilgotności miękiszu, PN-A-74108:1996 – Pieczywo – Metody Badań Atestowane wagosuszarki analityczne Strona 55 z 59 c. Oznaczenie objętości 100g pieczywa, PN-A-74108:1996 – Pieczywo – Metody Badań Laserowe aparaty skanujące do oznaczania objętości d. Oznaczenie zawartości cukrów (dotyczy pieczywa pszennego jasnego wyborowego), PN-A-74108:1996 – Pieczywo – Metody Badań e. Oznaczenie zawartości tłuszczu (dotyczy pieczywa pszennego jasnego wyborowego), 5. PN-A-74108:1996 – Pieczywo – Metody Badań. Oznaczenie zawartości mikotoksyn Zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (WE) NR 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r z późniejszymi zmianami. Strona 56 z 59 8. KONFEKCJONOWANIE, PAKOWANIE I ZNAKOWANIE W zależności od wielkości pieczywa oraz preferencji konsumenckich pieczywo może być krojone, bądź sprzedawane w całości. Krojeniu poddaje się duże formy pieczywa, zarówno wypiekanego na trzonie jak i w foremkach. Krajanie następuje dopiero po schłodzeniu bochenków do temperatury ok. 20˚C. W zależności od sposobu dystrybucji powinno być pakowane: jednostopniowo – tylko w opakowania transportowe dopuszczone do obrotu, jeśli klient nie ma bezpośrednio kontaktu z towarem (pieczywo podaje ekspedientka), dwustopniowo – w opakowania jednostkowe, które umieszczane są w opakowaniach transportowych; wszystkie rodzaje opakowań muszą być dopuszczone do obrotu. Ten sposób opakowania jest konieczny wówczas, gdy klient bezpośrednio z półki wybiera rodzaj pieczywa. Opakowania jednostkowe i transportowe muszą być dopuszczone do obrotu zgodnie z obowiązującymi przepisami. Jako opakowania jednostkowe zaleca się stosować opakowania papierowe. Opakowane pieczywo powinno być zabezpieczone przed zabrudzeniem zdeformowaniem lub uszkodzeniem wyrobu. Znakowanie pieczywa zgodnie z obowiązującymi przepisami. Strona 57 z 59 9. PRZECHOWYWANIE, TRANSPORT I SPRZEDAŻ Pieczywo powinno być przechowywane w suchych i przewiewnych pomieszczeniach, bez obcych zapachów, zabezpieczonych przed gryzoniami i innymi szkodnikami. W punktach sprzedaży detalicznej powinny być wyznaczone odpowiednie miejsca, z dala od artykułów o intensywnych zapachach. Pieczywo powinno być przechowywane w temperaturze 18-20˚C i wilgotności względnej powietrza do 75 %, przez okres wyznaczony na podstawie przeprowadzonych badań trwałości mikrobiologicznej pieczywa metodą termostatową, zgodnie z PN-A-74102:1999. Wyroby i półprodukty piekarskie – Pobieranie próbek i metody badań mikrobiologicznych. Pieczywo należy przewozić w opakowaniach transportowych. Środki transportu do przewożenia pieczywa powinny być: kryte, czyste, suche, bez obcych zapachów, wolne od szkodników i ich pozostałości, zabezpieczać pieczywo przed niekorzystnymi warunkami atmosferycznymi. Pieczywo gwarantowanej jakości podczas transportu, przechowywania oraz sprzedaży powinno być umieszczane w specjalnie wydzielonych strefach dla produktów QAFP i spełniających obowiązujące wymagania sanitarno-higieniczne. Strona 58 z 59 ZAŁĄCZNIK A - Przykładowe obliczenie średniej ważonej zawartości popiołu całkowitego Średnią ważoną zawartość popiołu w mieszaninie mąk oblicza się jako sumę iloczynów ilości mąki i deklarowanej zawartości popiołu całkowitego, podzieloną przez 100. Chleb mieszany żytnio – pszenny 70/30, z mąki żytniej typu 1400 i mąki pszennej typu 750 - średnia ważona zawartość popiołu w mieszaninie wynosi powyżej 0,9%, chleb należy zatem zaliczyć do chleba ciemnego. Gdzie: 70 – udział mąki żytniej[%] 1,4 – deklarowana zawartość popiołu w mące żytniej[%] 30 – udział mąki pszennej[%] 0,75 – deklarowana zawartość popiołu w mące pszennej[%] Chleb mieszany pszenno – żytni 80/20, z mąki pszennej typu 550 i mąki żytniej typu 2000 0,84 - średnia ważona zawartość popiołu w mieszaninie wynosi poniżej 0,9%, chleb należy zatem zaliczyć do chleba jasnego, mimo wykorzystania mąki żytniej razowej Gdzie: 80 – udział mąki pszennej[%] 0,55 – deklarowana zawartość popiołu w mące pszennej[%] 20 – udział mąki żytniej[%] 2,0 – deklarowana zawartość popiołu w mące żytniej[%] Strona 59 z 59
