wpływ procesu prażenia na zmianę zawartości wody oraz barwy
Transkrypt
wpływ procesu prażenia na zmianę zawartości wody oraz barwy
WPŁYW PROCESU PRAŻENIA NA ZMIANĘ ZAWARTOŚCI WODY ORAZ BARWY ORZECHÓW LASKOWYCH W ŁUPINACH Hanna Ciemniewska-Żytkiewicz, Joanna Bryś, Andrzej Bryś*, Magdalena Reder, Katarzyna Sujka Celem pracy jest ocena zmian zawartości wody oraz zmian barwy łupiny prażonych orzechów laskowych w zależności od zastosowanych parametrów procesu. Przedmiot badań - orzechy laskowe (Corylus avellana L.) odmiany Kataloński, pochodzące z uprawy z południowej Polski. Warunki prażenia -100°C/10min., 100°C/30min., 100°C/60min., 130°C/10min., 130°C/30min., 130°C/60min., 160°C/10min., 160°C/30min., 160°C/60min., Oznaczenia - barwa mierzona w systemie CIE L*, a*, b*; zawartość wody + parametry jakościowe - wolne kwasy tłuszczowe, LOO, LA Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie *Wydział Inżynierii Produkcji, SGGW w Warszawie XXIII Ogólnopolskie Sympozjum Bromatologiczne, Kraków 2014 Zawartość wody u [kg H20/kg s.s.] Zmiana zawartości wody i barwy prażonych orzechów laskowych 0,16 0,14 0,12 0,10 0,08 100°C/10 minut 100°C/30 minut 100°C/60 minut 130°C/10 minut 130°C/30 minut 130°C/60 minut 160°C/10 minut 160°C/30 minut 160°C/60 minut 0,06 0,04 0,02 0,00 0 10 20 30 40 Czas prażenia [min] 50 60 Krzywa zmian zawartości wody w trakcie prażenia orzecha w łupinie w temperaturze 100°C Krzywa zmian zawartości wody w trakcie prażenia orzecha w łupinie w temperaturze 130°C Krzywa zmian zawartości wody w trakcie prażenia orzecha w łupinie w temperaturze 160°C Orzechy nieprażone miały wilgotność na poziomie 12,69%, natomiast dla wszystkich wymienionych powyżej kombinacji parametrów czasu i temperatury uzyskano znaczne obniżenie poziomu wilgotności suszonego materiału, co może wpływać korzystnie na trwałość produktu. Ocena barwy łupiny orzechów laskowych wskazała, że najbardziej atrakcyjne wizualnie orzechy w łupinach uzyskano podczas prażenia w następujących warunkach: 130°C/30min., 130°C/60min oraz 160°C/30 minut. Ocena jakościowa tłuszczu wyekstrahowanego z prażonych orzechów laskowych Parametry prażenia Temperatura Czas [min] Nieprażone 100 10 100 30 100 60 130 10 130 30 130 60 160 10 160 30 160 60 Wolne kwasy tłuszczowe Liczba nadtlenkowa % 0.09 0.08 0.14 0.14 0.14 0.14 0.13 0.11 0.12 0.34 meqO2/kg 0.79 0.00 1.76 0.88 0.48 0.96 0.10 0.79 0.98 0.43 Liczba anizydynowa TOTOX 0.23 0.82 0.27 0.09 1.67 0.91 0.11 0.46 1.08 2.89 1.82 1.67 3.78 2.58 1.08 2.84 1.87 2.04 3.04 3.75 Ocena jakościowa tłuszczu wyekstrahowanego z prażonych orzechów laskowych wskazuje, że niezależnie od zastosowanych parametrów obróbki, tłuszcz spełniał wymagania Codex Alimentarius stawiane olejom tłoczonym na zimno.