docSzanghaj to najbardziej kosmopolityczne i jednocześnie
download 
Reklamacja Transkrypt
Szanghaj to najbardziej kosmopolityczne i jednocześnie
SMAKI SZanghaJU Szanghaj to najbardziej kosmopolityczne i jednocześnie najbogatsze miasto Chin. W swojej historii znajdował się pod wpływem światowych mocarstw, stanowiąc główny azjatycki port handlowy między Wschodem a Zachodem. Ta rola wywarła nań ogromny wpływ – mieszkańcy Szanghaju są otwarci na nowości, również kulinarne. Współczesna kuchnia Szanghaju, oparta na tradycjach chińskich, całymi garściami czerpie z najlepszych światowych wzorców, tworząc mieszankę smaków, której nie znajdziemy gdzie indziej. zdjęcie: anna drozdowska tekst: anna drozdowska i konrad drozdowski przepisy znajdziesz na końcu magazynu. 48 49 zdjęcia: anna drozdowska Szanghaj W Szanghaju tradycja miesza się z nowoczesnością – na targach i w ulicznych knajpkach można kupić tradycyjne produkty kuchni chińskiej, tuż obok znajdziemy zachodnie restauracje i piekarnie z europejskim pieczywem, jeszcze niedawno praktycznie nieznanym. Wprawdzie, podobnie jak miasta na całym świecie, Szanghaj zabudowywany jest ogromnymi centrami handlowymi, uliczny handel ma jednak wciąż kluczowe znaczenie. Wystarczy odejść nieco od eleganckich drapaczy chmur, aby w małej uliczce znaleźć zupełnie inny świat – sklepiki i restauracje oferujące produkty, które nie przypominają niczego, co znamy, dając unikatową szansę przeżycia nowych kulinarnych doświadczeń. Shanghai Szanghaj Paul Pairet egalitaryzm i wyrafinowanie Paula Paireta określa się mianem kulinarnego egalitarysty. Używa sardynek z puszki lub Nutelli, aby wykreować wyrafinowane dzieło kulinarne, a jednocześnie stosuje awangardowe techniki kulinarne do stworzenia najprostszych potraw. zdjęcia: materiały prasowe restauracji, scott wright of limelight studio 52 53 Szanghaj TARTA CYTRYNOWO-CYTRYNOWA 54 Pairet zdobył uznanie smakoszy z całego świata dzięki odrzucaniu konwencji kulinarnych. Magazyn „Malaysia’s Flavours” określił go jako „intrygującego artystę, który nazywa siebie szefem kuchni”, Singapurski „Appetite” nazwał go jednym z sześciu najlepszych kucharzy Azji, a krytyk z „The Times” stwierdził, że gdyby mógł mieć ostatnie życzenie, byłaby nim kolacja u Paireta. W 2009 roku Pairet otwiera w Szanghaju swoją restaurację Mr & Mrs Bund, a pod koniec 2011 roku rusza jego projekt Ultraviolet, do którego przygotowywał się przez 10 lat. Dwa miejsca – dwie skrajne koncepcje kulinarnego mistrza, który wciąż zaskakuje. Imponujące menu stworzone przez Paula Paireta, nieformalna atmosfera oraz mistrzostwo w kreowaniu prostych i popularnych dań, które wszyscy kochają – to kwintesencja Mr and Mrs Bund. zdjęcie: scott wright of limelight studio Z auważono go już w paryskiej restauracji Café Mosaic. Tam zaczął się krystalizować jego styl – trochę francuski, ale nie do końca. Krytycy porównywali Mosaic ze Spoon Alaina Ducassa. Faktycznie, kuchnia Paireta zrobiła takie wrażenie na Ducassie, że w konsekwencji wpłynął on na następny wybór w życiu Paula – Stambuł. Pairet pracował tam jako szef kuchni restauracji Cam w hotelu Ritz Carlton, dzięki czemu szybko stała się miejscem numer jeden w mieście. Historia powtórzyła się w Szanghaju – Pairet przybył tu w 2005 roku, aby poprowadzić flagową restaurację hotelu Shangri-La – Jade on 36. W trzy lata później Jade uznano za najważniejszy adres kulinarny, a sam Pairet zdobył reputację awangardowego artysty, który bawi się formą i smakiem. Kuchnia Paireta szybko stała się jednym z ważnych tematów poruszanych w kręgach towarzyskich, inspirowała, prowokowała, pojawiała się w magazynach i oczywiście zdobywała nagrody. Singapurski magazyn „DestinAsian” określił dania Paireta jako „prowokujące, eleganckie i przede wszystkim takie, które chciałoby się jeść zawsze i wszędzie”. W 2008 roku francuski krytyk kulinarny Jean-Pierre Gabriel przez tydzień wizytował restaurację Paireta. Wyjeżdżając, stwierdził, że gdyby Pairet pozostał we Francji, stałby się numerem 1 współczesnej kuchni. 55 Shanghai Szanghaj Mr & Mrs Bund – Esencja kuchni Mr & Mrs Bund to prostota i sama esencja kuchni, bez zbędnych fajerwerków, z imponującym menu liczącym ponad 300 pozycji. W restauracji panuje nieformalna atmosfera, mimo że znajduje się ona w historycznej kamienicy na słynnej promenadzie Bund. Przez większość roku z tarasu można podziwiać przepiękny widok na rzekę Huangpu, pływające barki i futurystyczną panoramę najwyższych budynków świata. W Mr & Mrs Bund Paul Pairet wykorzystuje swój talent do kreowania kuchni popularnej – francuskiej w podstawie, z międzynarodową nutką w finiszu. – Nie chodzi tu o żadne autorskie dania – mówi Pairet – koncept jest otwarty, mogę kopiować międzynarodowe hity lub gotować coś typowego. Każdy, kto tu przyjdzie, znajdzie coś, co lubi. Od dawna chciałem otworzyć taką restaurację – z dobrą popularną kuchnią i daniami, które wszyscy kochają. Czy to restauracja francuska? – Może bardziej francuska, niż to, co robiłem ostatnio, ale nie lubię przypinać restauracjom etnicznej łatki. Jest tu pewna mieszanka stylów, jednak nie nazwałbym tego kuchnią fusion. Na przykład od dawna zamiast soli dodaję sosu sojowego, lecz nie można powiedzieć, że od razu robi się z tego fusion. Inny przykład – kurczak na zimno z sosem aioli. Do aioli dodaję odrobinę czarnego octu i sosu sojowego, ale nie nazwałbym tego daniem azjatyckim – bo to wciąż bardzo francuskie danie. Koncept ogromnego menu – przypominającego kartę dań z chińskiej kuchni – jest jednak unikatowy: polega na łączeniu elementów wspólnych dla różnych potraw. – Jeśli oferuję kuchnię popularną, muszę zapewnić duży wybór kombinacji – można wybrać stek z jednym sosem, drugim razem z innym sosem – dzięki czemu można uniknąć zjedzenia drugi raz tego samego dania, nawet jeśli się kocha steki. Innymi słowy, pomysł polega na łączeniu elementów – to trochę jak kreatywna zabawa – wybieram jedno główne danie, dobieram do tego jeden z wielu dodatków, a innym razem więcej niż tylko jeden – mówi Pairet. – Jednak nie tylko układ menu kojarzy się nam z chińską restauracją – także wspólne biesiadowanie i nakładanie potraw ze wspólnych półmisków. Wbrew pozorom, tak jadło się również we Francji jeszcze w latach 70. Trochę się to różniło od chińskiego obiadu – tu mamy małe kawałeczki, wszystko nabiera się pałeczkami. We Francji serwowało się większe kawałki, każdy stanowił mniej więcej porcję na jedną osobę – dodaje. Flagowe dania Mr & Mrs Bund to foie gras na chrupiąco, mus z tuńczyka serwowany w puszce czy tarta cytrynowo-cytrynowa, specjalność Paireta, uznana przez CNN za najlepszy deser w Szanghaju. Sposób serwowania wina również wpisuje się w styl kuchni popularnej. – Do karty wybieramy oczywiście wina francuskie, 56 ŻEBERKA WOŁOWE z sosem bordelaise z borowikami MUS Z TUŃCZYKA NA GRZANKACH ale ponad połowę oferty stanowią gatunki z innych krajów. Stosujemy system dozowania wina Enomatic, który sprawia, że nasi goście mogą próbować wielu znakomitych win w mniejszych ilościach – mówi Fabien Verdier, operations manager w Mr & Mrs Bund. – Nie trzeba kupować całej butelki wina, jak ma to miejsce w większości lokali. System umożliwia nalewanie bezpośrednio z butelki, a smak i charakterystyka trunku nie zmieniają się do trzech tygodni po otwarciu. Zachęcamy do tego, aby nasi goście próbowali wielu gatunków i podchodzili do wine baru – to sprawia, że atmosfera w restauracji staje się mniej formalna, ludzie stoją, rozmawiają, jak na imprezie u znajomych, czują się swobodnie. – Mr & Mrs Bund oferuje najpopularniejsze drinki, jednak jeśli klient chce trochę zmienić smak – ma taką możliwość. Martini? Proszę bardzo – klasyczne, jabłkowe, arbuzowe... Szanghajczycy uwielbiają nowości, są uzależnieni od próbowania coraz to nowych rzeczy, jednak czasami czują się zmęczeni tym eksperymentowaniem. Nie tylko w Szanghaju, nawet w Paryżu, większość osób chce, żeby martini smakowało i wyglądało jak martini – mówi Fabien Verdier. Strój obsługi – dżinsy, conversy, podkreślają luźny styl miejsca. Nierzadko nagle gaśnie światło, wjeżdża tort, sztuczne ognie 57 Szanghaj Opłatki z wasabi z nutą jabłka Ultraviolet – kulinarna gra zmysłami O 7.30 w barze w szanghajskiej restauracji Mr & Mrs Bund zjawiają się wszyscy goście. Nie zostaną tu jednak dłużej niż kilka minut. Ostatni łyk szampana i kierowcy otwierają drzwi do czarnych vanów. Kilka zakrętów w lewo, kilka w prawo i auta zatrzymują się przed starym fabrycznym budynkiem. Otwierają się automatyczne drzwi i goście wchodzą do ciemnego wnętrza prowadzeni ścieżką ułożoną ze świateł w podłodze. Otwierają się kolejne drzwi, goście zajmują miejsca przy stole. Brzmi jak scenariusz z filmu sensacyjnego? Tak właśnie wygląda początek wieczoru w Ultraviolet, najnowszej restauracji słynnego szefa kuchni Paula Paireta. Projekt w zasadzie nie przypomina znanych nam restauracji, choć oczywiście serwowane jest tam jedzenie przygotowywane przez jednego z najlepszych szefów kuchni świata. Ultraviolet to znacznie więcej, to opowiadanie kulinarnych historii, gra zmysłami, które w wykreowanym przez mistrzów iluzji środowisku, w zaskakujący sposób odbierają smaki, zapachy i dźwięki. Rozpoczyna się odliczanie… 6, 5, 4, 3, 2, 1. Na ścianach przesuwają się obrazy dające złudzenie zanurzania się pod powierzchnię Ziemi… Całkowita awaria zasilania, robi się ciemno i zimno, słychać wycie śnieżnej zamieci. Ascetyczny stół jest podświetlony na biało, gospodarz wieczoru rzuca krótkie „Witajcie w domu”, za chwilę pojawi się pierwsze danie – seriola podawana z lodową sałatką jabłkową. Wrażenie chłodu potęguje się …, bo w Ultraviolet chodzi właśnie o wrażenia, których nie znajdziemy nawet w najlepszych restauracjach świata. Technologiczne zaplecze Ultraviolet wygląda jak minicentrum zarządzania lotami kosmicznymi. Rzędy serwerów odpo- 58 wiadających za kreowanie wirtualnego świata i ekrany przekazujące operatorowi obraz z kilkunastu niewidocznych dla gości kamer robią kolosalne wrażenie. Zaplecze to jedna z najnowocześniejszych w Azji kuchni, wyposażona we wszystkie możliwe akcesoria, również maszyny do przygotowywania dań kuchni molekularnej czy ekstraktory smaku. Dla zaledwie 10 gości każdego wieczoru dostępnych jest 450 różnych elementów zastawy. Wszystko to ukryte jest przed ich oczami – dla nich zostaje rozkoszowanie się smakiem potraw podanych w wykreowanym przez mistrza kuchni świecie. Sama jadalnia wygląda niepozornie, jednak dzięki specjalnej technologii projekcyjnej na ścianach pojawiają się obrazy dające realistyczne wrażenie przebywania w pokazywanych miejscach. W jednej chwili goście znajdują się w dziewiczym lesie, za chwilę na lodowej pustyni. – W Ultraviolet podawany będzie między innymi homar gotowany pod ciśnieniem, z dodatkiem wodorostów i przypraw, które mają dać efekt jak najbardziej zbliżony do wody morskiej. To danie ma być wyrazem morza w jego najczystszej postaci. Ultraviolet jest hołdem dla smaku – mówi Paul Pairet. Jest to przykład restauracji, która nie została stworzona, aby zaspokoić gusta klientów. – To ekspresja mojej osobowości, mojego stylu gotowania i mam nadzieję, że odwiedzający Ultraviolet goście podzielą moją pasję. Dla szefa kuchni jest to szalenie istotne, szczególnie zdjęcie: scott wright of limelight studio zdjęcie: scott wright of limelight studio – ktoś ma właśnie urodziny, wszyscy śpiewają Happy Birthday, składają życzenia, inni goście przyłączają się do zabawy. – Chcemy, żeby nasi goście czuli się tu jak w domu, może w elegantszej wersji swojego domu, ale jednak w domu. Jako jedni z pierwszych mamy lokal otwarty do 4 rano, to jest swojego rodzaju nowość w Szanghaju, bo tak naprawdę nie wybieramy restauracji głównie ze względu na jedzenie czy picie. Wizyta w restauracji to coś znacznie więcej. Po powrocie do domu nie pamiętamy już dokładnie, co jedliśmy, po miesiącu natomiast pamiętamy już bardzo niewiele. Pozostaje jednak uczucie, jakie towarzyszyło nam zaraz po wyjściu. Towarzyszy nam ono długo – opowiada Verdier. – Dlatego tak bardzo dbamy o to, żeby po wyjściu nasi goście mieli jak najlepsze odczucia – wbrew pozorom nie jest to takie proste! Jedzenie i picie to oczywiście podstawa, ale istotna jest też muzyka, oświetlenie, obsługa – sposób, w jaki rozmawiamy z klientami, ale też jak odnosimy się do siebie nawzajem, jak odbieramy telefon, jak ubrani są kelnerzy, jak ubrani są goście – wszystko to tworzy niezapomnianą atmosferę. Uczta dla zmysłów wsparta najnowocześniejszą technologią to ucieleśnienie marzeń Paula Paireta, który jest artystą w świecie kuchni. Jego wizje przenoszą gości w wirtualny świat, w którym nic nie jest takie, jakie się wydaje na pierwszy rzut oka. 59 Szanghaj jeśli tak jak ja uwielbia awangardowe podejście do gotowania – dodaje Paul Pairet. Jedną z niespodzianek, która czeka na gości w Ultraviolet, jest zupa pomidorowo-brzoskwiniowa. Wygląda jak całkowicie przeźroczysty płyn z przeźroczystymi paskami i przypomina zupę z płetwy rekina. Smak jest całkowicie zaskakujący. Podobnie foie gras w kształcie cygara w chrupiącej truskawkowej otoczce, przykryte kielichem wypełnionym ekstraktem zapachu dymu z najlepszych kubańskich cygar. Po uniesieniu szklanej pokrywy i zjedzeniu pierwszego kęsa mamy wrażenie, że przenosimy się w inne miejsce… wokół widzimy obrazy wilgotnego lasu, gdzie na pewno można znaleźć mnóstwo trufli… Paul Pairet to kulinarny eksperymentator, stara się wciąż poszukiwać. – Swoją pierwszą książkę kucharską dostałem od matki w wieku 9 lat. Była to książka z przepisami Kaczora Donalda. Do dziś uważam ją za jedną z moich najważniejszych i mówię to zupełnie poważnie. Książka została wydana około roku 1973, kiedy dominowało tradycyjne podejście do gotowania – mówi Paul Pairet. Kiedy ją opublikowano, nie nawiązywała w żaden sposób do zasad gastronomii, ponieważ jej adresatami były dzieci. Dzięki temu było w niej wiele przepisów z zaskakującymi zestawieniami składników. – Myślę, że właśnie ta książka utrwaliła we mnie niekonwencjonalne podejście do kuchni – dodaje. W roku 1998 zostałem określo- 60 www.mmbund.com www.uvbypp.cc zniewalające Foie gras zdjęcie: scott wright of limelight studio Paul Pairet to kulinarny eksperymentator, stara się wciąż poszukiwać. ny przez „New York Times” jako Mad Max francuskiej kuchni, ponieważ w jednej z potraw używałem kremu Nutella. To, co może wydawać się nieodpowiednie w danym czasie, staje się powszechne zaledwie kilka lat później. Ultraviolet czynny jest 5 dni w tygodniu, codziennie przyjmowanych jest jedynie 10 gości, którzy zasiadają przy wspólnym stole. Większość z nich nie znała się wcześniej, co potęguje wrażenie przygody. Serwowanych jest 20-25 dań, każde ma inną oprawę dźwiękową, wizualną i zapachową. Takie menu zapewnia perfekcyjne dobranie i przygotowanie dań, ułatwia też jednoczesną obsługę wszystkich gości, którzy uczestniczą w prawdziwym spektaklu. – Jest to supernowoczesna koncepcja, a jednocześnie nawiązanie do najstarszych tradycji biesiadowania, kiedy kolejno serwowano dania przygotowane przez kucharzy – mówi Paul Pairet. – Goście nie wiedzą, jaka potrawa zostanie podana za chwilę i jaki świat zostanie przez nas wykreowany – dodaje. Jadąc na kolację w Ultraviolet, można być pewnym, że przeżyje się coś zupełnie wyjątkowego. – W Ultraviolet chcemy sprawdzać, czy jesteśmy w stanie dodać do dań coś, co może niekoniecznie natychmiast je ulepszy, ale sprawi, że całość wywoła niepowtarzalne doznania, których nie znajdziemy gdzie indziej – mówi Paul Pairet. – Możemy odwracać uwagę od doskonale znanego wszystkim dania, na przykład poprzez odgłosy gdakania podczas serwowania ostryg. Tak samo możemy wzmacniać doznania, kierując uwagę gości na odpowiednie elementy wizualne czy dźwiękowe, posługiwać się zapachami czy nawet światłem ultrafioletowym. Ponieważ koncepcja Ultraviolet jest bardzo nowa, z pewnością część naszych planów okaże się strzałem w dziesiątkę, jednak część może się nie udać – dodaje. Rezerwacji można dokonywać wyłącznie on-line, obowiązkowe jest wpłacenie depozytu. Rezerwacje przyjmowane są jedynie z trzymiesięcznym wyprzedzeniem, więc pomimo długiej listy oczekujących możliwe jest jeszcze zarezerwowanie miejsca w tym roku. – Ultraviolet to na pewno projekt mojego życia, który na długie lata zaspokoi moją potrzebę kreowania kuchni. Jest to narzędzie, które otwiera całe mnóstwo możliwości, mnóstwo nowych pól do eksperymentowania. Po pierwszym roku działania Ultraviolet na pewno się zmieni, ponieważ zbierzemy doświadczenia wpływające na postrzeganie projektu przez nas samych. Już w fazie uruchamiania Ultraviolet widzimy, że część elementów daje wartość dodaną potrawom, a niektóre są po prostu zbędne, więc z nich rezygnujemy. Pewne jest, że projekt Ultraviolet jest na tyle nowatorski i unikatowy, że dla wielu smakoszy i żądnych nowych doznań turystów będzie to główny cel wyprawy do Szanghaju. 61 Szanghaj Szanghaj hISZPAŃSKIe SZAleŃStWo El Willy to restauracja nieszablonowa – atrakcją dla klientów jest, poza znakomitym jedzeniem i świetną lokalizacją, również osoba szefa kuchni, będącego w Szanghaju prawdziwym celebrytą. zdjęcia: materiały prasowe restauracji Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. nunc ut nibh vel neque interdum blandit. jest stylem hiszpańWnętrze restauracji inspirowane skim. Wszystkie porcje dostosowane są do jedzenia zarówno pałeczkami, jak i nożem i widelcem. C zy wizerunek świni w logo restauracji może prowadzić do sukcesu? Co łączy kuchnię chińską i hiszpańską? O prowadzeniu jednej z najlepszych restauracji Szanghaju opowiada nam Roque del Rio Torrijos, jej współzałożyciel i menedżer. – Uruchomienie hiszpańskiej restauracji w Chinach wydawało się nieco szalonym pomysłem – mówi Roque. – Nie może więc dziwić, że za jego realizację odpowiadał szef kuchni cieszący się zasłużoną opinią osoby co najmniej nieszablonowej – dodaje. El Willy swój sukces zawdzięcza w głównej mierze śmiałym koncepcjom właściciela i szefa kuchni Willy Trullása Moreno z Barcelony. Gotowanie jest absolutną pasją Willy’ego, a doświadczenie zdobywane w europejskich restauracjach wyróżnianych przez Michelin dało mu perfekcyjne przygotowanie teoretyczne i praktyczne. Udział w opracowywaniu linii produktów dla kuchni molekularnej „Textura” we współpracy ze słynnym Ferranem Adria z el Bulli procentuje niestandardowym podejściem do hiszpańskiej kuchni. Koncepcja restauracji narodziła się kilka lat temu. Willy pracował wtedy w firmie Torres i zajmował się promocją hiszpańskiej kuchni w Chinach. – Podczas imprez organizowanych w najlepszych hotelach zauważył, że pomimo ogromnych różnic kulturowych w obu kuchniach występują duże podobieństwa. Jednym 62 z elementów łączących jest wieprzowina, tradycyjnie jedzona w dużych ilościach zarówno w Hiszpanii, jak i w Chinach. – Podobny jest również rodzinny charakter posiłków, choć sam sposób jedzenia różni się znacząco – opowiada Roque. – Umieszczenie wizerunku świni w logo restauracji było śmiałym pomysłem, który jednak z miejsca trafił do serc szanghajczyków. Świnia jest bardzo lubianym przez Chińczyków zwierzęciem, symbolizuje dobrobyt i pomyślność. W el Willy znajdziemy ją nawet na talerzach i serwetkach. – Nie bez znaczenia było staranne przygotowanie marketingowe oraz analiza psychologiczna potencjalnych klientów. Już czwarty rok z rzędu otrzymujemy tytuł najlepszej restauracji w Szanghaju serwującej kuchnię śródziemnomorską – dodaje. – Pomysł na restaurację musi uwzględniać przede wszystkim oczekiwania miejscowych klientów, którzy przyzwyczajeni są choćby do określonego sposobu serwowania jedzenia. W el Willy podczas lunchu, kiedy większość klientów stanowią obcokrajowcy podajemy widelce i noże, jednak wieczorem królują typowe pałeczki, ponieważ tego oczekują chińscy goście – mówi Roque. Jedzenie pałeczkami wymagało modyfikacji sposobu przygotowywania hiszpańskich potraw – mniejsze kawałki, mniejsze porcje, obrotowe elementy stołu umożliwiają typowe dla Chin dzielenie się posiłkiem. 63 Szanghaj CHRUPIĄCE PROSIĘ gotowane w niskiej temperaturze przez 12 godzin z tartą brzoskwiniową i sosem syczuańskim DŁUGO GOTOWANA OŚMIORNICA SAŁATKA „CEVICHE” z przegrzebków z guacamole i chrupiącymi szalotkami W przypadku el Willy kluczowa okazała się interakcja szefa kuchni z gośćmi. To nowe doświadczenie dla mieszkańców Szanghaju, przyzwyczajonych w restauracjach do kontaktu z obsługą, ewentualnie z menadżerem. Willy te przyzwyczajenia zmienia, również dlatego, że bardzo lubi rozmawiać oraz opowiadać dowcipy. Poważnieje tylko w kluczowych momentach przygotowywania potraw, na przykład przy krojeniu, co zapewne wielokrotnie ocaliło jego palce. – Dla Chińczyków dodatkowo istotne jest, że Willy to celebryta. Przychodzący do restauracji goście, mogą odbyć z nim pogawędkę, a nawet zrobić sobie z nim zdjęcie, które później pokażą z dumą swoim znajomym. W ten sposób, oprócz doskonałych relacji z gośćmi, budujemy sieć marketingu szeptanego – nie ma lepszej formy promocji niż pozytywne opinie klientów. Dzięki temu aż 60 procent naszych klientów stanowią Chińczycy, co w Szanghaju jest bardzo dobrym wynikiem – opowiada Roque. W ciągu dnia w restauracji dominują obcokrajowcy, zwykle mieszkający lub pracujący w okolicy. Szanghaj to ogromne miasto z dużymi problemami komunikacyjnymi, dlatego też ekspaci wybierają miejsca, do których dojazd zajmuje możliwie mało czasu. – W przypadku obcokrajowców nasz target to medium-high. Ustaliliśmy kilka poziomów cenowych w menu, dzięki czemu 64 el Willy jest zarówno miejscem na codzienny lunch, jak i elegancką kolację. Prowadzenie zachodniej restauracji w Chinach wymaga mistrzowskiej logistyki. Trudno wyobrazić sobie hiszpańską restaurację bez tradycyjnych wyrobów. – Problemem w Chinach jest nie tylko dostępność składników, ale ich odpowiednia jakość. W przypadku el Willy prawie wszystko importujemy z Hiszpanii, Australii i Japonii. Sytuacja ulega powoli poprawie – pojawiają się pierwsze farmy produkujące produkty organiczne, jednak jest ich wciąż niewiele, a ceny dość wysokie. Specjalizujemy się w tradycyjnych i nowoczesnych przekąskach tapas oraz w soczystych daniach z ryżu podawanych w stylu barcelońskim. Jednak naszym flagowym daniem jest bombka wołowo-truflowa, po którą nasi klienci są gotowi przyjechać z najdalszych zakątków Szanghaju. Na deser nikt nie może oprzeć się naszemu brownie, a krem catalana nie ma sobie równych w całej Azji! El Willy to miejsce obowiązkowe na kulinarnej mapie Szanghaju. Oprócz doznań smakowych warto odwiedzić restaurację ze względu na jej położenie w przepięknej dzielnicy francuskiej. Zupełnie unikatowe jest patio, zacienione starymi drzewami. W mieście pełnym betonu to prawdziwy unikat. Bombka wołowo-truflowa www.elwilly.com.cn 65 Szanghaj SZAnghAJSKA KlASYKA Najsłynniejszy taras w mieście z panoramą Szanghaju. Tu relaksują się koronowane głowy i gwiazdy filmowe. M on the Bund to pierwsza zachodnia restauracja w Szanghaju i prawdziwa ikona kulinarnej sceny metropolii. Jako atrakcja sama w sobie stała się obowiązkową pozycją w programie luksusowych wycieczek z całego świata. zdjęcia: materiały prasowe restauracji J uż od 13 lat M on the Bund oczarowuje szanghajczyków wybitną kuchnią i najsłynniejszym tarasem miasta. Restauracja mieści się w najbardziej prestiżowym punkcie metropolii, na historycznej promenadzie Bund, na najwyższym piętrze 7-piętrowej kamienicy. Projektanci starannie odtworzyli styl wnętrz z 1927 roku, co w połączeniu z modernistycznymi elementami dało niepowtarzalny efekt. Sale jadalne oferują spektakularny widok na Bund, rzekę Huangpu i najwyższe budynki świata nowoczesnej dzielnicy Pudong. Obowiązkowym punktem wieczoru jest wizyta z kieliszkiem wina w ręku na tarasie, który pozwala poczuć atmosferę Szanghaju. M on the Bund, praktycznie pierwsza zachodnia restauracja w Chinach, otrzymała do tej pory więcej nagród niż jakakolwiek inna w tym kraju. – Szanghaj zmienił się niesłychanie przez lata. Gdy zaczynaliśmy, była tu kulinarna pustynia, jeśli chodzi o kuchnię zachodnią – mówi Michelle Garnaut, australijska restauratorka, która założyła M on the Bund. – Od tego czasu wiele się zmieniło, a kulinarne gusta szanghajczyków stały się bardzo dojrzałe. Klienci oczekują nowych smaków, dlatego też w menu pojawiły się ostatnio potrawy ze Środkowego Wschodu i Afryki Północnej. – Od zawsze kładliśmy nacisk na kreatywność. Lubimy być nieprzewidywalni – mówi Michelle Garnaut. 66 Hamish Pollitt, szef kuchni m on the Bund 67 Shanghai CHRUPIĄCE PROSIĘ SUFLET PAVLOVA 68 Szef restauracji Bruno van der Burg, który kieruje nią od 8 lat, wyjaśnia, że tajemnica sukcesu M on the Bund to przede wszystkim stworzenie odpowiedniego klimatu. – Chcemy, aby nasi goście czuli się zrelaksowani, dlatego zapewniamy im luksusową, lecz nieformalną atmosferę – mówi. Między innymi dlatego M on the Bund może pochwalić się imponującą listą gości: top-modelki, koronowane głowy, prezydenci, aktorzy – jadł tutaj niemal każdy celebryta odwiedzający Szanghaj. Na liście gości znajdują się między innymi królowa Holandii Beatrix, szef koncernu Virgin, Richard Branson, projektanci Giorgio Armani i Pierre Cardin, aktorki Catherine Deneuve i Susan Sarandon. Odwiedzający restaurację mogą liczyć na dania oraz obsługę na najwyższym poziomie. – Wyznajemy zasadę, aby zaczynać od początku, czyli od doboru najlepszych dostępnych składników – mówi Hamish Pollitt, szef kuchni M on the Bund. – Najlepsze składniki kreują najlepsze dania – dodaje. Pollitt urodził się w Sydney, tam rozpoczął swoją kulinarną karierę, następnie trochę czasu spędził w Londynie. Lubi eksplorować bogactwo lokalnych produktów, adaptując je do swoich pomysłów i eksperymentując. – Wakacje często spędzam w Toskanii czy południowej Francji, odwiedzam targi z lokalnymi produktami i na miejscu gotuję to, co w danym regionie się jada – mówi Pollitt. – W naszej restauracji stosujemy zarówno lokalne składniki, na przykład fantastyczne grzyby z prowincji Yunnan, jak i produkty importowane, których nie da się zastąpić innymi. Jagnięcina w M on the Bund pochodzi z Australii, owoce morza z Japonii, a jeśli chodzi o sery, są to przede wszystkim produkty importowane z Europy. Hamish Pollitt definiuje swój styl jako klasyczny, promujący dania, które wymagają techniki i wiedzy kulinarnej, lecz pozostają proste i przede wszystkim znakomicie smakują. – Najpopularniejsze pozycje z naszego menu to chrupiące pieczone prosię i jagnięcina zapiekana w soli. Deserem numer jeden jest tort bezowy Pavlova, a na przystawkę zdecydowanie polecam kawior z bieługi po mandaryńsku, serwowany na naleśnikach permentier – mówi Pollitt. Menu w M on the Bund jest bardzo obszerne i goście mogą skosztować również egzotycznych dla Szanghaju dań, takich jak kaszanka czy indyjska zupa mulligatawney. M on the Bund jest ikoną Szanghaju, co zawdzięcza przede wszystkim wspaniałej atmosferze i znakomitej kuchni. Warto wybrać się tam choćby po to, aby spożyć posiłek, podziwiając jeden z najlepszych widoków w mieście. www.m-onthebund.com/mbund 69 Szanghaj Szanghaj Stiller’s Restaurant & Cooking School Stiller’s to europejska kuchnia w najlepszym wydaniu. Serwowanymi tu daniami można rozkoszować się, podziwiając imponującą panoramę Szanghaju, odzwierciedlającą się w wodach rzeki Huangpu. zdjęcia: materiały prasowe restauracji, anna drozdowska Stefan Stiller osobiście nadzoruje przygotowywanie dań w swojej restauracji. S tiller’s – restauracja i szkoła gotowania w jednym, to miejsce dla miłośników kuchni i wina. Położona w Szanghaju nad brzegiem rzeki Huangpu w nowoczesnej i modnej dzielnicy Cool Docks zapewnia niezapomniane widoki na nowoczesną panoramę Szanghaju. Pomysłodawcami i właścicielami restauracji są utytułowany gwiazdką Michelina Stefan Stiller oraz jego żona Yoshi. Stefan, z pochodzenia Niemiec, karierę kulinarną rozpoczął w wieku 17 lat w gwiazdkowej restauracji Relais et Chateaux Restaurant. Następnie swój talent szlifował w Goldener Pflug w Kolonii – pierwszej trzygwiazdkowej restauracji w Niemczech – a potem w Schweizer Stuben, gdzie szefem kuchni był nagrodzony trzema gwiazdkami Dieter Müller. Własna restauracja Stillera w Niemczech – The Grand Cru, została utytułowana zaledwie rok po otwarciu! Dlatego też kulinarny świat w Szanghaju powitał w 2004 roku Stefana i Yoshi z otwartymi ramionami i wcale się nie zawiódł. – Najpierw przyjechałem tu ze względu na propozycję pracy, aby przygotować otwarcie restauracji. Byłem odpowiedzialny za design kuchni, menu, szkolenie załogi i generalnie za organizację wszystkiego. Po kilku latach pracy w charakterze doradcy zdecydowaliśmy się z żoną na otwarcie tu, w Szanghaju własnej restauracji i nie żałujemy tego – mówi Stefan Stiller. 70 Stiller postanowił nowo otwierany lokal odróżnić od innych restauracji w Szanghaju, które oferowały kuchnię europejską, dlatego też swój koncept oparł na połączeniu restauracji i szkoły gotowania. To bardzo konkurencyjny rynek. Dopiero po kilku latach działalności można mówić o sukcesie. Nie ma tu wielu lokali na najwyższym światowym poziomie, które przetrwały więcej niż pięć lat. Trzeba znaleźć swoją niszę – coś, czym można się wyróżnić. Kuchnia, którą oferuje Stiller’s, to klasyczne, europejskie dania. – Klasyczne pod względem prezentacji, nowoczesne pod względem technologii przygotowania. Nie zamierzamy wprowadzać typowych dań, z którymi kojarzona jest niemiecka kuchnia – kiszonej kapusty czy golonki. Jednak wiele naszych potraw pochodzi właśnie z Niemiec, np. bardzo tradycyjny Sauerbraten. To duszona wołowina, gotowana w 65ºC przez prawie 4 dni, dzięki czemu jest bardzo miękka i aromatyczna. – Nie chcemy łączyć naszej kuchni z azjatycką ani adaptować chińskich zwyczajów związanych z jedzeniem – na przykład podawania posiłków na wspólnych półmiskach – mówi Stefan Stiller. – Udawanie znawców chińskiej kuchni najczęściej nie wychodzi nam, Europejczykom na dobre – dodaje. – Bardzo często ze względu na różnice kulturowe dochodzi do zabawnych sytuacji. Kiedyś na bardzo ważną i dużą imprezę przygoto- 71 Szanghaj zdjęcie: anna drozdowska MARYNOWANY CZARNY DORSZ GRENLANDZKI z chutneyem z mango i papai Opiekane podudzie baranie z żeberkami, ratatouille i polentą to jedno z najpopularniejszych dań w karcie. wywałem consommé z gołębia, więc potrzebowałem sporej ilości mięsa. Przyrządziłem pyszne consommé i przecedziłem je, aby było klarowne. W międzyczasie ktoś mnie zawołał i musiałem wyjść z kuchni, a kiedy wróciłem, nie mogłem już znaleźć mojego consommé! Byłem wściekły, spytałem „gdzie jest moje consommé?!” W odpowiedzi kucharze pokazali mi sito z mięsem i kośćmi i oznajmili, że pozbyli się tej niepotrzebnej wody, która została po ugotowaniu mięsa... Teraz mogę się z tego śmiać, ale wtedy myślałem, że oszaleję – krzyczałem, wrzeszczałem, prawie płakałem – wiadomo, że consommé nie powstaje w jedno popołudnie. Kości są bardzo ważne dla Chińczyków – gotują zupy, ale podają je zawsze z kośćmi i skórkami. Mięso bez kości jest dla nich mało wartościowe i mało przyjemne do jedzenia. To są właśnie te różnice kulturowe, o których mówiłem. Stiller’s słynie ze stosowania sezonowych produktów i składników najlepszej jakości. Widnieje również od dłuższego czasu na pierwszej pozycji wśród wszystkich restauracji w Szanghaju w serwisie Trip Advisor. – Zawsze staramy się kupować najlepsze składniki typowe dla danego sezonu – mówi Stefan Stiller. – Regularnie, co miesiąc dostosowujemy menu do obecnej pory roku. To nasza dewiza i z tego jesteśmy znani. Stosujemy wiele chińskich 72 produktów, ale mięso i ryby importujemy – głównie z Australii. Świeże składniki, jak sałata, zioła, warzywa czy owoce pochodzą z dostaw lokalnych – dodaje. – Jeszcze siedem lat temu bardzo trudno było znaleźć tutaj składniki najwyższej jakości. Teraz sytuacja wygląda dużo lepiej, powstają nawet ekologiczne uprawy, o ile w ogóle można mówić o takich uprawach w Chinach. Mamy dostawców, którzy wyspecjalizowali się w wytwarzaniu produktów dla zachodnich restauracji, hodują nawet świeże karczochy czy selery, praktycznie niewystępujące w chińskiej kuchni. W restauracji panuje wyrafinowana atmosfera, wystrój wnętrza jest przemyślany: nowoczesny z akcentami klasycznymi. Widać, że wielu gości zna dobrze właściciela restauracji i jego żonę, która jest menadżerem – naszą uwagę zwracają serdeczne powitania i uściski na pożegnanie. Kiedy odwiedzimy Stiller’s, możemy być pewni, że Stefana zobaczymy w kuchni, przy przygotowywaniu potraw lub gdy fachowo dobiera gatunek wina do konkretnej potrawy. Widać dbałość o szczegóły i wysoką jakość obsługi. To doskonałe miejsce na wytworną kolację czy spotkanie, które wymaga specjalnej oprawy. www.stillers-restaurant.cn 73 Szanghaj ShAnghAI tAng CAFÉ Shanghai Tang Café to wyjątkowe miejsce, w którym śmiałe połączenia kolorów zobaczycie nie tylko w wystroju wnętrz, ale również w każdym serwowanym daniu. To prawdziwa uczta dla wszystkich zmysłów. zdjęcia: materiały prasowe restauracji, anna drozdowska S hanghai Tang to luksusowa marka rodem z Hongkongu, która zdobyła uznanie na światowych rynkach. Otwiera sklepy z odzieżą z jedwabiu, kaszmiru, dodatkami ze skóry i artystyczną biżuterią w prestiżowych miejscach w Azji, USA oraz w Europie. Oferuje niepowtarzalne projekty łączące tradycje chińskie z nowoczesną formą. Klienci kochają markę za unikatową kolorystykę – gorące fuksje, limonkowe zielenie, energetyczne oranże, wszystko to w połączeniu z lakierowaną czernią. Rosnąca popularność marki oraz trend w kierunku kuchni fusion w kosmopolitycznym Szanghaju sprawiły, że powstał pomysł otwarcia restauracji Shanghai Tang Café. Co odzieżowa marka może zaoferować w kuchni? Okazuje się, że bardzo dużo. Koncept połączenia tradycyjnej kuchni chińskiej ze współczesnymi elementami kuchni zachodniej i zdecydowaną kolorystyką, zarówno wnętrza, jak i serwowanych dań, okazał się udany. Restaurację mieszczącą się w centrum supermodnej dzielnicy Xintiandi zaprojektował amerykański architekt, Jonathon Solomon, który odtworzył we wnętrzach credo marki – elementy tradycyjnego chińskiego designu z nowoczesnością XXI wieku i energetyzującą kolorystyką. Żyrando- 74 75 zdjęcie: anna drozdowska zdjęcie: anna drozdowska Szanghaj Chrupiące krewetki w majonezie wasabi z perełkami granatu 76 le przypominają popularne w Chinach klatki dla ptaków, a czarne lakierowane meble i ściany fantastycznie kontrastują z jedwabnymi obiciami, poduszkami i zasłonami w neonowych różach, zieleniach i pomarańczach. To jak połączenie romantycznego czaru Szanghaju z lat 20. ubiegłego stulecia z XXI wiekiem. Z głośników sączy się stary szanghajski jazz w nowoczesnych aranżacjach. Shanghai Tang to dobre miejsce zarówno na lunch, jak i nastrojową kolację. Ciemny wystrój tworzy kameralną atmosferę, a refleksy światła na lakierowanych na wysoki połysk powierzchniach mebli dają wrażenie wyrafinowanej elegancji. W Shanghai Tang panuje jednak niezobowiązująca atmosfera, a do dyspozycji gości jest taras z barem, gdzie można naprawdę się zrelaksować. Esencją Shanghai Tang jest nie tylko przygotowanie potraw w taki sposób, aby smakowały gościom, ale też by cieszyły oko, przede wszystkim dzięki grze kolorów. – Zwracam ogromną uwagę na wygląd potraw, do większości z nich sam wymyślam sposób podania, dekoracji. Ważna jest dla nas kolorystyka dań, kolor to esencja naszej marki Shanghai Tang. Ale wszystko musi być naturalne, w żadnym wypadku nie dodajemy sztucznych składników – mówi Owen Wang, szef kuchni. Sztandarowym daniem Shanghai Tang są chrupiące krewetki w majonezie wasabi z perełkami granatu. Połączenie zimnej zieleni wasabi i ostrej czerwieni owocu z bielą krewetki daje niezwykły wygląd, a jednocześnie wyjątkowy smak, co potwierdzają klienci, którzy właśnie to danie zamawiają najczęściej. – Jest w naszej karcie od początku istnienia restauracji – mówi Owen Wang. – Cały czas staram się realizować nowe pomysły, wprowadzam innowacje, inaczej byłoby nudno. Uwielbiam pracować jako kucharz i robię to, odkąd pamiętam – dodaje. Owen Wang promuje kuchnię chińską na świecie – odwiedził już m.in. Francję, Holandię, Koreę, Tajlandię, Wietnam. – Każda podróż to okazja, aby pokazać to, co mamy najlepszego do zaoferowania, a jednocześnie możliwość poznania lokalnych kuchni, które zawsze inspirują mnie do tworzenia nowych przepisów – mówi Wang. – Sukces tkwi w szczegółach – to moja dewiza. Nie ma dla mnie trudnych dań, jednak, jak chyba dla każdego kucharza, największym wyzwaniem jest wykonywanie ich perfekcyjnie każdego dnia. www.shanghaitang.com/en/world-of-shanghai-tang/ shanghai-tang-cafe 77 Szanghaj Jin Sha Four Seasons Hangzhou Restauracja przyciąga klientów fantastyczną lokalizacją, w oazie spokoju tuż nad brzegiem Jeziora Zachodniego. Inspiracją dla menu Jin Sha są pobliskie plantacje zielonej herbaty. zdjęcia: materiały prasowe restauracji, four seasons, anna drozdowska H angzhou stanowi turystyczną atrakcję dla mieszkańców Szanghaju, oferując gościom to, co najlepsze: wspaniałe, otoczone zielonymi wzgórzami, jezioro i malownicze doliny porośnięte plantacjami najlepszej zielonej herbaty. Chińczycy zwykli mówić, że w niebie jest raj, a na ziemi są Hangzhou i Suzhou. Mimo że weekendowy wypad wymaga pokonania niemal 300 kilometrów, podróż szybkim pociągiem zajmuje niecałe 50 minut. W sobotę i niedzielę nad Jeziorem Zachodnim można spotkać prawdziwe tłumy. Tuż nad jeziorem położony jest hotel Four Seasons z jedną z najlepszych restauracji w mieście, Jin Sha. W ciągu zaledwie kilku miesięcy od otwarcia restauracja stała się miejscem, w którym warto bywać, co potwierdza imponująca lista gości. Jin Sha to nie tylko zachwycająca sala główna, ale również 11 sal prywatnych, każda o unikatowym wystroju i kolorystyce. Z przeszklonych okien rozpościera się niesamowity widok na jedną z zatok Jeziora Zachodniego oraz wtopiony w bujną roślinność wodospad. Wnętrza zaprojektowała słynna pracownia SPIN Design Studio z Tokio, która ma na swoim koncie m.in. restaurację Caprice Hotelu Four Seasons w Hong Kongu. Wystrój Jin Sha inspirowany jest tradycyjnym, ludowym stylem Jiang Nan, ale 78 79 Szanghaj Z okien oraz z tarasu restauracji można podziwiać przepiękną lagunę Jeziora Zachodniego. 80 81 Szanghaj 82 zdjęcie: anna drozdowska zdjęcie: materiały prasowe zdjęcie: materiały prasowe Szef kuchni Jin Sha Tan Chwee Chan OPIEKANA WIEPRZOWINA po szanghajsku w słodkim sosie sojowym KREWETKI smażone na woku w herbacie longjing zdjęcie: materiały prasowe www.fourseasons.com/hangzhou/dining/jin_sha ROLADKI CHIŃSKIE z warzywami i sezamem zdjęcie: anna drozdowska w nowoczesnej aranżacji, z elementami ciemnego drewna i towarzyszącą paletą naturalnych kolorów. Jin Sha oznacza złoty piasek, co podkreśla położenie restauracji nad brzegiem Jeziora Zachodniego. Do restauracji prowadzi też wejście z zewnątrz, aby goście nie musieli przechodzić przez hotel. Menu Jin Sha to nowoczesna kuchnia oparta na tradycyjnych daniach z Szanghaju i Kantonu, wykorzystująca świeże, najwyższej jakości składniki z Hangzhou i Jeziora Zachodniego. Położenie tuż nad jeziorem zobowiązuje do serwowania najlepszych słodkowodnych krewetek i krabów. Jedno z najsłynniejszych dań to jajka z dodatkiem delikatnego mięsa. Danie przypomina z wyglądu chińskie „tysiącletnie jaja”, przysmak Chińczyków, jednak w przeciwieństwie do nich te serwowane w Jin Sha powstają z lekko słodkiej galaretki z dodatkiem octu i mięsa kraba gotowanego kolejno w kilku rodzajach sosów. W Hangzhou nie może zabraknąć imponującego wyboru herbat do każdego dania. W okolicach herbatę pije się od 4000 lat – najpierw traktowano ją jako miksturę leczniczą, a modnym napojem stała się dopiero w XVII wieku. Hangzhou oferuje przede wszystkim herbatę longjing, pochodzącą z okolicznych plantacji. Serwowana jest najczęściej w szklankach, w których delikatne listki układają się we wspaniałe wzory. Dzięki przeźroczystym ściankom można też łatwo ocenić jakość herbaty – napar z tej najlepszej, zbieranej w kwietniu, ma lekko zielonkawe zabarwienie i niepowtarzalny, lekko słodkawy zapach. Herbata inspiruje wiele dań serwowanych w Jin Sha, choćby krewetki podawane właśnie w sosie z zielonej herbaty czy herbaciane crème brûlée. Restauracja słynie również z szerokiego wyboru chińskich win oraz dań rybnych. Składniki do potraw pochodzą głównie z Chin, z naciskiem na produkty lokalne. Szefem kuchni Jin Sha jest Tan Chwee Chan. Typowa kuchnia regionu Hangzhou jeszcze niedawno była dla niego nowością, dlatego wciąż stara się próbować typowych lokalnych potraw. – Lubię poznawać nowe smaki i często jem w innych restauracjach, barach czy na ulicy – mówi Chan. – Spędzam też dużo czasu na lokalnych targach, gdzie niemal cały czas jem – dodaje. Swoją karierę kulinarną Chan rozpoczął już w wieku 5 lat, zmywając naczynia w rodzinnej restauracji. Podróżował dużo po świecie, pracował we Włoszech, skąd trafił na Malediwy, do hotelu Four Seasons. Tam właśnie nauczył się, jak czerpać inspiracje z lokalnej kuchni, oraz poznał sposoby pozyskiwania najlepszych produktów od lokalnych i międzynarodowych dostawców. Jin Sha to restauracja, którą odwiedzić trzeba koniecznie, zarówno ze względu na znakomitą kuchnię, jak i położenie tuż nad brzegiem słynnego Jeziora Zachodniego. Atmosfera tego miejsca, oddalonego zaledwie 20 minut jazdy samochodem od centrum 7-milionowego miasta Hongzhou, pozwala przenieść się w spokojną i zieloną scenerię Chin, którą coraz trudniej znaleźć w gwarnych metropoliach. 83