Manufaktura czekolady z częścią degustacyjną.

WYDZIAŁ ARCHITEKTURY POLITECHNIKI WROCŁAWSKIEJ
INSTYTUT ARCHITEKTURY I URBANISTYKI
ZAKŁAD ARCHITEKTURY BUDOWLI PRZEMYSŁOWYCH
Wrocław, luty 2012
PROGRAM TEMATU KURSOWEGO:
Manufaktura czekolady z częścią degustacyjną.
1. Dane ogólne
Powierzchnia działki – max. 0,5 ha.
2
Powierzchnia zabudowy ponad 1000 m , parkingi, place manewrowe
Lokalizacja – dobrze eksponowana, łatwo dostępna
Obsługa transportowa zakładu – wyłącznie samochodowa – średniej wielkości auta-chłodnie, transport
wewnętrzny – wózki ręczne.
NaleŜy zapewnić minimum 30 miejsc parkingowych dla pracowników i klientów.
2. Struktura zatrudnienia
W części administracyjno-degustacyjnej przewiduje się 9 pracowników zatrudnionych na stałe.
Przyjmuje się, Ŝe w Ŝadnym z pomieszczeń w budynku nie będzie przebywać jednocześnie więcej niŜ
50 osób. Część ekspozycyjno-degustacyjna powinna być dostosowana do potrzeb osób na wózkach
inwalidzkich. W części produkcyjnej przewiduje się zatrudnienie 30 osób w tym 60% kobiet na jedną zmianę
– praca w godzinach 12-20. Wymagane są oddzielne szafki na odzieŜ domową i roboczą.
3. Charakterystyka funkcji obiektu
Projektowany obiekt, będzie
miejscem produkcji luksusowych czekoladek. Pewne etapy tej produkcji wykonywane są ręcznie. Ponadto
w obiekcie moŜliwe będzie spróbowanie wyrobów, zakupienie ich i zapoznanie się z procesem ich
powstawania. Obiekt będzie stanowił przestrzeń dla spotkań towarzyskich i imprez dla dzieci i nie tylko
związanych z degustacją czekolady. Planuje się umieszczenie w budynku lub w jego otoczeniu ekspozycji
prezentującej historię i rozmaitość produktów na bazie ziarna kakaowca.
4. Program uŜytkowy
2
L.p.
Nazwa pomieszczenia
Pow.[m ] Uwagi
Część administracyjno – biurowa – moŜna zaproponować dowolny sposób podziału przestrzeni
biurowej na poszczególne funkcje
1.1
Biuro prezesa
25
1.2
Sekretariat
15
1.3
Archiwum
10
1.4
Dział dystrybucji
30
1.5
Księgowość
20
1.6
WC
zgodnie z przepisami
1.7
Pomieszczenie socjalne
zgodnie z przepisami
Łącznie
Część degustacyjno-dydaktyczna
2.1
Sala ekspozycyjno- dydaktyczna
50
2.2
Sala do degustacji
130
2.3
Zaplecze bufetu
15
2.4
Sanitariaty
zgodnie z przepisami
2.5
Pomieszczenie gospodarcze
5
2.6
Magazyn mebli
15
2.7
Wiatrołap
zgodnie z przepisami
Łącznie
Część technologiczna
Magazyn surowców
125
Chłodnie
55
Magazyn ekspedycji
45
Hala produkcyjna
400
min.4,5m w świetle,
ograniczona penetracja
bezpośredniego światła
dziennego we wnętrzu
Magazyn opakowań
45
750
Łącznie
1
Część techniczna
3.1
Kotłownia
3.3
Wentylatornia
3.4
Przyłącza
3.5
Pomieszczenie gospodarcze
3.6
Klimatyzatornia
Część higieniczno – sanitarna ogólnych przepisów BHP
4.1
Szatnia damska
4.2
Szatnia męska
4.3
Jadalnia
4.4
Pomieszczenie socjalne
4.5
WC
4.6
Palarnia
30
30
15
10
30
115
Łącznie
powierzchnie zgodnie z wymogami rozporządzenia w sprawie
zgodnie z przepisami
zgodnie z przepisami
zgodnie z przepisami
zgodnie z przepisami
zgodnie z przepisami
zgodnie z przepisami
Łącznie
Komunikacja – powierzchnia zgodna z przyjętym rozwiązaniem architektonicznym
5.6
Komunikacja
max. 15% powierzchni
uŜytkowej zakładu
Łącznie
Całkowita powierzchnia uŜytkowa
5. Tolerancje
Przyjmuje się od 20% tolerancji dla poszczególnych działów oraz 10% tolerancji w określeniu ogólnej
powierzchni uŜytkowej pomieszczeń.
6. Opis procesu technologicznego produkcji czekolady
Produkcja czekolady od surowca wyjściowego, czyli ziarna kakaowego nie występuje zbyt często.
Spowodowane jest skomplikowaniem tego kilkunasto- bądź nawet kilkudziesięciofazowego procesu.
MoŜna go podzielić na trzy podstawowe stadia
• Otrzymywanie miazgi kakaowej
• Otrzymywanie mas czekoladowych
• Formowanie wyrobów czekoladowych
3.1. Na początku produkcji następuje zbadanie ziarna kakaowego. Następnie waŜy się je, oczyszcza
i sortuje. Gdyby zaszła taka potrzeba, ziarno powinno zostać uszlachetnione przez płukanie, moczenie
w kąpieli alkalicznej oraz codzienne podsuszanie i suszenie. Ten etap moŜe zostać pominięty i w tym
momencie nasiona poddaje się praŜeniu i chłodzeniu. Na koniec tej fazy ziarno przekazuje się do
łuszczarek, a następnie na młyny rozcierające.
3.2. Po uzyskaniu płynnej miazgi pompuje się ją częściowo do mieszarek uniwersalnych, a częściowo na
prasy hydrolityczne w celu wytłoczeniu tłuszczu kakaowego. W tym samym czasie przygotowuje się cukier
puder. W zagniatarkach następuje mieszanie składników. W efekcie tego procesu otrzymuje się masę
czekoladową. Zostaje ona poddana jedno lub wielokrotnemu zmieleniu. KaŜde następne walcowanie musi
poprzedzić mieszanie połączenie z odtłuszczaniem w celu uzyskaniu odpowiedniej konsystencji. Następnym
etapem jest przekazanie masy do konszowania, a potem do temperowania.
3.2.1. Mieszanie
Jest to faza produkcji, w czasie której następuje dozowanie poszczególnych składników. Odbywa się
do mikserach, zagniatarkach. Następuje zwaŜenie wszystkich składników i wymieszanie ich do jednolitej
masy, która kolejno zostaje podana do rozdrobnienia. Według znanej w Polsce receptury czekolady pełnej
na 1000 kg produktu gotowego zuŜywa się (w kg)
• Cukru 503
• Miazgi kakaowej 446
• Tłuszczu cukierniczego 58
• Lecytyny sojowej 3
• Etylowaniliny 0,1
2
3.2.2. Mielenie
Jest to proces, który jest waŜny dla uzyskania odpowiednich cech jakościowych czekolady takich jak
gładkość. śeby zniwelować wyczuwalne w cukrze pudrze i miazdze kakaowej drobiny, przeprowadza się
mielenie mas czekoladowych na młynach pięcio- lub sześciowalcowych. W tym procesie następuję wiele
korzystnych przemian chemicznych i fizycznych. NaleŜy do nich:
• odparowanie wody i lotnych kwasów,
• utlenianie substancji garbnikowych i związane z tym złagodzenie zbyt gorzkiego smaku.
3.2.3. Konszowanie
Jest to etap, na który składa się długotrwałe – bo trwające nawet do 70 godzin intensywne mieszanie
o
połączone z przerzucaniem mas czekoladowych w temperaturach najczęściej od 55 do 90 C rzadziej do
o
105 C. Następuje ono w urządzeniach zwanych konchami. Proces ten jest najmniej poznany, a ma bardzo
duŜe znaczenie dla końcowej jednorodnej zemulgowanej formy czekolady. Z tego powodu jest bardzo duŜo
róŜnych odmian konszowania, receptur i urządzeń biorących udział nim udział.
W czasie konszowania masy czekoladowe ulegają licznym zmianom fizycznym i chemicznym. Do
najwaŜniejszych naleŜy:
• zmniejszenie zawartości wody,
• zmniejszenie lepkości,
• zmniejszenie zawartości kwasów lotnych,
• zmniejszenie ilości garbników,
• zwiększenie zawartości substancji barwnych,
• poprawa jednorodności masy przez emulgowanie składników (masy kakaowej, cukru-pudru i tłuszczu
kakaowego),
• zaokrąglenie cząstek fazy stałej
3.2.4. Temperowanie
Jest to proces, który jest bezpośrednio związany z właściwościami tłuszczu –szczególnie jego
wraŜliwością nawet na najmniejsze zmiany temperatury. Temperowanie polega na utrzymaniu odpowiedniej
temperatury w płynnej cienkiej warstwie czekolady bezpośrednio przed formowaniem. Następuje to w
urządzeniach zwanych temperówkami.
Tłuszcz kakaowy jest tak niezwykle istotny dla konsystencji czekolady, gdyŜ stanowi 30-35% mas
o
czekoladowych. W temperaturze 20 C jest twardy i kruchy. Tłuszcz kakaowy zachowuje swoją twardą
konsystencję nawet w pobliŜu temperatury topnienia.
W podanych poniŜej temperaturach tłuszcz kakaowy zmienia swój stan skupienia:
o
• temperatura topnienia początkowa -31-34 C,
o
• temperatura topnienia końcowa - 33-36 C,
o
• temperatura krzepnięcia -23-28 C.
Celem temperowania jest uzyskanie w momencie formowania w przewaŜającej ilości mas
czekoladowych najbardziej trwałej odmiany krystalicznej tłuszczu kakaowego o moŜliwie najmniejszych
wymiarach kryształów.
3
3.3.Formowanie
W tym stadium masę czekoladową nalewa się do odpowiednich form, uklepuje, ochładza, wybija z
form, poddaje badaniu jakościowemu, a następnie pakuje i przekazuje do magazynu gotowych wyrobów.
W projektowanej hali produkcyjnej przewidziane są 4 linie produkcyjne - dla czekolady gorzkiej, mlecznej,
deserowej i białej.
Produkty wyjściowe poddawane są kolejno:
mieszaniu,
mieleniu,
konszowaniu i temperowaniu.
Kolejnymi etapami jest nadziewanie czekoladek i ich przyozdabianie. Ostatnim etapem jest opakowanie
gotowych produktów. W ciągu produkcyjnym odnajdują więc zastosowanie takie maszyny jak młyny 5i 6-walcowe, konchy, temperówki.
Plansze projektowe (format A3 w układzie poziomym lub jego wielokrotności).
1) orientacja (1:2000), zagospodarowanie terenu 1:500,
2) rzut parteru 1:200,
3) rzut piętra (antresoli) 1:200,
4) rzut dachu 1:200,
5) przekroje (w ilości odpowiedniej dla przyjętej koncepcji – min. 2) 1:200,
6) elewacje (w ilości odpowiedniej dla przyjętej koncepcji – min. 4) 1:200,
7) fragment elewacji (10 mb) z odpowiednimi fragmentami przekroju poziomego i pionowego 1:50,
8) perspektywa zakładu z lotu ptaka lub aksonometria całości,
9) plansza dodatkowa (perspektywa strefy wejściowej widziana z poziomu stojącego obserwatora, schematy,
ideogramy, podstawowe informacje materiałowe i opisowe, etc.)
Plansze powinny być podane w trwałej technice graficznej, najchętniej w kolorze (elewacje w skali 1:200
oraz fragment elewacji w skali 1:50 obligatoryjnie kolorowe)
ad 1/ legenda: granica opracowania, granica działki, ogrodzenie, budynek projektowany, inne budynki (jeśli
występują), jezdnia, miejsca parkingowe, chodnik, stojak na rowery, zieleń niska, zieleń wysoka, ławeczka,
kosz na odpady, miejsce gromadzenia odpadów stałych, wjazd/wyjazd na działkę, wejście do budynku,
wjazd do budynku, słup oświetlenia drogowego (8 m), słup oświetlenia terenu (4 m),
Ewentualna zmiana powyŜszych ustaleń ramowych (skala, format, zakres opracowania) musi być
uzgodniona i zaakceptowana przez prowadzącego adiunkta.
Oceniona praca kursowa jest niezbędna przy ustnym egzaminie z przedmiotu !!!
Ewentualna zmiana powyŜszych ustaleń ramowych (skala, format, zakres opracowania) musi być
uzgodniona i zaakceptowana przez prowadzącego adiunkta.
Zawartość części archiwalnej - płyta CD-ROM i formatki A4.
Płyta ma zawierać:
a) pliki z planszami projektowymi – formaty: dwg, pdf, jpg
b) plik z opisem projektu: doc, pdf
KaŜda formatka A4 powinna mieścić 1 planszę projektową; całość ma być umieszczona w koszulce foliowej
gotowej do wpięcia do segregatora.
temat słuŜy wyłącznie celom dydaktycznym
Temat opracowała dr inŜ. arch. Magdalena Baborska-NaroŜny na podstawie materiałów przygotowanych
przez inŜ. arch. Martę Kopacz.
4