Skąd się biorą osłonki?

64
temat wydania
Skąd się biorą osłonki?
Przetwórstwo mięsne jest bardzo dynamicznie rozwijającą się gałęzią przemysłu. Na rynek wchodzą coraz nowsze produkty, co wiąże
się z nowymi potrzebami w zakresie opakowań. Osłonki są jednym z rodzajów opakowań
jednostkowych, bezpośrednich, stosowanym
w procesie technologicznym produkcji wyrobów mięsnych, takich jak wędliny i kiełbasy.
Wybór odpowiedniej osłonki
Wybór odpowiedniej osłonki dla produktu
przetwórstwa mięsnego jest uzależniony od
karty charakterystyki gotowego wyrobu. Przy
wyborze odpowiedniej osłonki należy zwrócić uwagę na stopień przepuszczalności ścian
osłonki w zależności od oczekiwanych efektów technologicznych związanych m.in. z wędzeniem. Ważna jest także elastyczność i odporność mechaniczna osłonki oraz jej kaliber
(średnica rękawa osłonki). Poza spełnieniem
odpowiednich cech technologicznych, osłonki muszą spełniać też szereg warunków higienicznych, które mają zapewnić gotowemu wyrobowi właściwą jakość i trwałość. Istotna jest
czystość mikrobiologiczna osłonek, w związku z tym osłonki powinny charakteryzować się
minimalną ilością wody związanej adsorpcyjnie, szczególnie w wewnętrznej ścianie osłonki.
Podział osłonek
Osłonki wędlinowe dzieli się ze względu na ich
pochodzenie na dwie grupy: naturalne i sztuczne. Podstawowym surowcem do produkcji
osłonek naturalnych są wybrane, odpowiednio przygotowane uboczne surowce pochodzące z uboju zwierząt rzeźnych. Określenie
osłonek sztucznych odnosi się zaś do osłonek
produkowanych przemysłowo, niezależnie od
materiału z jakiego są wytwarzane.
Osłonki naturalne
Źródłem naturalnych osłonek są odpowiednio oczyszczone i pofragmentowane przewody pokarmowe i pęcherze bydła, świń, owiec,
kóz i koni. W Polsce do produkcji osłonek naturalnych wykorzystuje się głównie: wieprzowe, wołowe, owcze, kozie i końskie jelita cienkie i grube oraz wieprzowe, wołowe, cielęce
i końskie pęcherze moczowe, przełyki wołowe
i końskie oraz żołądki wieprzowe. Osłonki naturalne muszą spełniać określone wymagania
jakościowe. Muszą być dokładnie oczyszczone,
o jasnej barwie, neutralnym smaku i braku zapachu. Ponadto powinny być odtłuszczone, bez
dziur, odporne na zgniatanie oraz o odpowiednim kalibrze i w długich odcinkach. Przygotowując osłonki naturalne poddaje się je sortowaniu biorąc pod uwagę podobny kaliber
i długość odcinków osłonki.
Osłonki naturalne, jako że są surowcem białkowym są bardzo podatne na działanie niekorzystnych czynników zewnętrznych oraz wewnętrznych. Z tego właśnie względu muszą
zostać uznane za zdatne do spożycia przez Weterynaryjną Inspekcję Sanitarną nim zostaną
wykorzystane w produkcji.
Niedopuszczalnymi, dyskwalifikującymi cechami osłonek naturalnych są: nieodpowiedni
zapach gnilny, kwaśny lub inny obcy, szarozielona barwa, zapadanie się ścianek osłonki lub
inne oznaki jej zepsucia.
Osłonki naturalne są bardzo konkurencyjne dla osłonek sztucznych ze względu na ich
przepuszczalność dla dymu wędzarniczego,
pary wodnej, aromatów i gazów. Charakteryzują się dobrą kurczliwością, co wspomaga dojrzewanie produktów mięsnych i kształtowanie
się ich cech sensorycznych. Osłonki te są dobre do wędzenia oraz podsuszania wędlin, zapewniając im odpowiednią kruchość pożądacd. str. 66
66
temat wydania
ną przez konsumentów.
W ostatnich latach widoczny jest postęp
w przygotowaniu osłonek naturalnych do bezpośredniego ich nadziewania. Stosuje się różne warianty: osłonki solone i suszone, zanurzone w solance lub marszczone na plastikowych
tubach umieszczonych w solance. Pozwala to
na minimalizowanie ilości odpadów, oszczędność czasu oraz obniżenie kosztów produkcji
wędlin. Niestety naturalna podatność osłonek
naturalnych na uszkodzenia mechaniczne, zanieczyszczenia mikrobiologiczne, ich ograniczoną ilość, średnicę i długość oraz ograniczenia w stosowaniu ich na zautomatyzowanych
liniach produkcyjnych powodują, że osłonki
sztuczne są bardziej popularne i częściej wykorzystywane.
Osłonki sztuczne
Obecnie produkowane osłonki sztuczne charakteryzują się wieloma zaletami odróżniającymi je od osłonek naturalnych. Przede
wszystkim mają odpowiednie cechy sanitarno - epidemiologiczne, są bezwonne, o jednakowym kalibrze, grubości oraz odpowiedniej
przepuszczalności na całej długości ścianek.
Osłonki sztuczne mogą mieć dowolną długość,
kolor i kształt co również jest istotne zwłaszcza
w przypadku automatyzacji procesu produkcji
wyrobów mięsnych. Osłonki te produkuje się
w wielu wariantach kolorystycznych w zależności od przeznaczenia. Dodatkowo jest możliwość nanoszenia na nie nadruków czy napisów informacyjnych i reklamowych. Sztuczne
osłonki łatwo poddają się marszczeniu (rafowaniu), kliprowaniu, konfekcjonowaniu oraz
sznurowaniu. Mimo że poddaje się je wielu
procesom są bardzo odporne na rozerwanie
czy wybrzuszenie ścianek. Wszystkie te niewątpliwe zalety osłonek sztucznych pozwalają na użycie ich w przypadku automatycznego
procesu nadziewania farszem.
Podczas procesu nadziewania osłonek sztucznych, większość z nich musi zostać uprzednio
namoczona w wodzie lub solance. W handlu
dostępne są osłonki w postaci już zmarszczonej i nawilżonej, gotowej do napełnienia, zapakowane w opakowania barierowe.
Osłonki sztuczne produkuje się zarówno z materiałów i surowców naturalnych m.in.: kolagenu ze skór głównie wołowych, surowców roślinnych - głównie celulozy oraz z surowców
syntetycznych stanowiących często produkty
przerobu ropy naftowej. Do kontaktu z żywnością dopuszcza się przede wszystkim surowce naturalne takie jak: wodzian celulozy (regenerowana celuloza), pergamin, utwardzone
białko zwierzęce (kolagen), tkaniny powleczone warstwą białkową. Surowcami sztucznymi
dopuszczonymi do kontaktu z żywnością są:
poliamid (PA), polipropylen (PP), polietylen
(PE), poliester (PETP), kopolimery polichlorku winylidenu (PVDC), tkaniny powleczone
tworzywem sztucznym, tkaniny z tworzywa
sztucznego, powlekane poliamidem lub diolestrami kwasu politereftalowego, tkaniny białkowe powlekane poliamidem lub diolestrami
kwasu politereftalowego oraz diolestry kwasu
politereftalowego.
Najpopularniejszymi osłonkami sztucznymi,
obecnie stosowanymi, są osłonki z utwardzonego kolagenu, z regenerowanej celulozy (celulozowe/wiskozowe) oraz z polimerów organicznych. Stosuje się osłonki jednowarstwowe lub
wielowarstwowe.
Najliczniejszą grupą osłonek są osłonki produkowane na bazie regenerowanej celulozy, nazywane celulozowymi lub wiskozowymi. Na
rynku można spotkać zarówno osłonki jednowarstwowe zbudowane wyłącznie z samej celulozy oraz osłonki o wzmocnionych ściankach
nazywane osłonkami fibrusowymi (fibrusami).
Wzmocnienie ścianek osłonek celulozowych
uzyskuje się najczęściej poprzez zastosowanie
tzw. fizeliny (włókien celulozowych otrzymywanych z konopi). Osłonki takie można pokryć
od zewnątrz warstwą polimeru organicznego
zapewniającego barierowość, brak przepuszcd. str. 68
68
temat wydania
czalności dla dymu wędzarniczego, pary wodnej, aromatów i gazów.
Sztuczne osłonki otrzymywane z polimerów
organicznych są w większości nieprzepuszczalne dla pary wodnej, dymu wędzarniczego
oraz innych aromatów i gazów. Odpowiednia
barierowość dla określonych czynników technologicznych jest uzyskiwana poprzez łączenie ze sobą pojedynczych warstw folii polimerowych o zróżnicowanej przepuszczalności co
daje w efekcie osłonkę wielowarstwową o pożądanych cechach technologicznych w zależności
od przeznaczenia w produkcji.
Do produkcji wędlin parzonych stosuje się najczęściej osłonki poliamidowe (PA) ze względu
na ich wysoką nieprzepuszczalność dla gazów,
dużą odporność mechaniczną, trwały kaliber
oraz łatwość nanoszenia nadruków. Zastosowanie osłonek poliamidowych redukuje do minimum straty farszu, utlenianie i zmiany barwy gotowego wyrobu. Osłonki te są elastyczne
i jednocześnie wysoce odporne mechanicznie
na przerwania i odkształcenia. Wytrzymują
ponadto wysokie temperatury parzenia i sterylizacji oraz niskie - chłodzenia i zamrażania.
Aktualnym kierunkiem rozwoju produkcji
nowych osłonek jest tworzenie wielowarstwowych kombinacji różnych surowców dla zapewnienia pożądanych cech technologicznych
osłonek. Często w nowo tworzonych osłonkach
stosuje się poliamid, ze względu na jego wysoką
wytrzymałość mechaniczną, barierowość wobec gazów i pary, co zapewnia stabilność temperaturową takich osłonek. Często stosuje się
także polipropylen lub polietylen będące całkowicie nieprzepuszczalne dla pary wodnej,
alkohol etylenowinylowy (EVOH) będący wysoce nieprzepuszczalny dla gazów, aromatów
i tlenu eliminując tym samym do minimum
procesy oksydacji i jełczenia. Obecnie stosuje
się także polietylen
Połączenie wielu odpowiednich właściwości
surowców pozwala na wyprodukowanie osłonek nowej generacji o wysokiej barierowości,
wytrzymałości mechanicznej, odpornych na
działanie temperatur oraz ciśnień oraz o bardzo dobrych właściwościach obkurczających.
Rodzaje nadziewarek stosowane w produkcji wędliniarskiej
Osłonki naturalne i sztuczne napełnia się
farszem przy użyciu odpowiednich maszyn
- nadziewarek. Standardowo zbudowane są z:
zbiornika załadowczego, urządzenia tłoczącego i odprowadzającego farsz oraz mechanizmów pomocniczych w dozowaniu farszu
i nadziewania osłonek. W zależności od zastosowanego rozwiązania technologicznego oraz
sposobu wtłaczania nadzienia, urządzenia te
dzielimy na: nadziewarki tłokowe, ślimakowe
i łopatkowe.
Nadziewarki tłokowe są stosowane w produkcji kiełbas, ilość farszu jest odmierzana co do
porcji. Farsz tłoczony jest przez nieruchomy lejek, co gwarantuje podział farszu mięsnego na
batony. Nadziewarki ślimakowe stosuje się do
ciągłej produkcji kiełbas wysoce rozdrobnionych i homogenizowanych. Szybkość podawania farszu do osłonek jest regulowana poprzez
odpowiednią prędkość obrotową ślimaków tłoczących. Nadziewarki łopatkowe natomiast są
stosowane w produkcji kiełbas średnio i grubo rozdrobnionych, gdyż zastosowanie łopatek porcjujących zapewnia, że zadawany farsz
nie jest miażdżony. Napełniarek łopatkowych
używa się w przypadku farszów o różnej konsystencji.
Mimo niewątpliwych zalet i wygody stosowania osłonek sztucznych, od kilku lat obserwuje się zwiększenie stosowania osłonek naturalnych, których najważniejszą zaletą jest ich
uniwersalność, jadalność oraz lepszy wygląd
produktów.
Właściwe opakowanie produktu mięsnego
jest niezwykle ważne dla zachowania jego odpowiednich cech zarówno technologicznych,
higienicznych oraz sensorycznych. Osłonka
cd. str. 68
70
temat wydania
jest niezastąpioną częścią wyrobu i to ona często decyduje o określonych parametrach gotowego wyrobu. Prawidłowo dobrana sprawia,
że swoim kolorem i wyglądem zachęca konsumenta do zakupu. Osłonka ma za zadanie
ochronić produkt, utrzymać zadaną jego wielkość i kształt, a także odpowiada za wiele parametrów technologicznych gotowego wyrobu,
dlatego odpowiedni jej dobór jest tak istotny.
Literatura dostępna u Autorów
Wioletta Żukiewicz-Sobczak,
Paula Wróblewska
Piotr Adamczuk,
Instytut Medycyny Wsi im. Witolda
Chodźki w Lublinie
Paweł Sobczak
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
cd. str. 72