1 - Muskel und Fett

^r
CNJ
•
..
.
•
-
.
•
'
•
.
•
.
•
•
107
Roczniki Instytutu . Przemyslu Miejsnego i • Tluszczowego
T. XXIV/XXV:1987/1988 f.
Instytut Przemyslu Mie.snego
i Tiuszczowego - Zaklad
Mie.soznawstwa w Bydgoszczy -
611.73:575.17
'
'
"_
•
DANUTA KiOSOWSKA, BOGUSZ KLOSOWSKI_
Forschungszentrum für-Tierproduktion,
• Abteilung für Fleischforschung,
Dummerstorf-Rostock, NRD
~Zr.* FIEDLER, J. WEGNER
CECHY HISTOLOGICZNE M. SEMITENDINOSUS SWIN
W OKRESIE WZROSTU
A MORFOLOGICZNE CECHY MIESNIA I-UMIESNIENIE TUSZY
Mieänie prazkowane skladaj'a. sie) z kilku typöw wiökien
mies-
niowych rözniacych siej wiaSciwos'ciami morfologicznymi, fizjologicznymi, biochemicznymi i histochemicznymi. Zasadniczy podzial
wiökien opiera sie. na szybkosci sjcurczu i rodzaju metabolizmu •
/1,2/. Wlökna wolno kurczace sie., oporne na zme.czenie, o
meta-
bolizmie oksydatywnym td wlökna czerwone. Wlökna szybko kurczace sie., wrazliwe na. zmeczenie o metabolizmie glikolitycznym . to
wlökna biale..Wlökna szybko kurczace siej, oporne na
zmeczenie,
posiadaja.ce. aktywny metabolizm zaröwno oksydatywny jak i glikolityczny, okres"la siej jako wlökna pos"rednie. W
rozmieszczeniu
tych typöw wiökien i ich udziale w ogölne'j masie mie.s"ni
wyste-
puja röznice' gatunkowe i osobnicze ,/18/.
"'-••.'..
Kazdy'miesieii ma swöj wlasny sklad typöw wiökien,
ktöry ok-
resla jego fizjologiczna. funkcje. w cia.gu, zycia. Pomimo, ze
ce-
chy wiökien sa. zdeterminowane genetycznie, to moga. sie. one zmieniaö pod wplywem szeregu czynniköw dzialajacych w okresie zycia
zwierzecia, takich jak wiek /6, 12, 24/, aktywno^ö fizyczna /27/
i zywienie /9/.
Przyjmujac, ze szybkosc przemian metabolicznych mie.s"nia jest
103
- •
wypadko.wa. aktywnosci wszystkich wiökien mie.s'niowych,
to
przy
röznicach ilosciowych•poszczegölnych typöw wiökien wystapic" moga. röznice we wlasciwoSciach fizyko-chemicznych i
chemicznych
miesni. Profil wiökien jest zatem istotnym czynnikiem dla ilosciowych i jakoSciowych cech mie.s'nia, rozstrzygajacym
o cechach mie.sa.
po uboju
.
.
Nie tylko profil enzymatyczny, ale takze gruboSö
wiökien ma
znaczenie dla iloSciowych i jakc-Sciowych cech mie.sa /21, 22/.
W badaniach wlasnych /10/ prowadzonych na m.longissimus dor- •
si wykazano j.stnienie powia.zan miedzy niektörymi cechami mikrostruktury a tempern wzro'stu. Z wiejcszym przyrostem masy mi^sa dodatnio skorelowane byly udzialy procentpwe wiökien
bialych, "a
z przekrojem poprzecznym miQs"nia srednice wiökien
poSrednich.
W badaniach niniejszych postanowiono poszerzyö zakres badan" i o .
inne mie.snie, röznia.ce sie. funkcjonalnie, ktörych budowa, anato'miczna i polozenie pozwolilyby na dokladniejsze przeSledzenie
wzrostu i rozwoju mie.s'nia od wczesnego okresu postnatalnego
osia.gnie.ci;. dojrzälos"ci fizjologicznej . Badania
przeprowadzic na m.semitendinosus, nalezacym do
do
postanowiono
grupy
miejs'ni
powierzchniowych, iatwych do wypreparowania.
Celem badari bylo przesledzenie zmian w profilu enzymatycznym
wiökien i ich Srednicach w. m.semitendinosus Swin w okresie wzrostu oraz okreSlenie wspölzaleznoSci miedzy cechami. mikrostrukr
turv a cechami tuszy i morfologicznymi cechami badanego miesnia.
Material i metody
Badania przeprowadzono na m. semitendinosus 163 swin" mieszaiicöw /Landrase x Edelschwein/ x Linia 150 w wieku 5, 14, 17, 23,
29, '32 i 35 tygodni i masie ciala od 5 kg do 114 kg.
Wycinki mi^Sni z cze.s"ci ciemnej /Sd/ i jasnej /Sh/ pobierano
24 godziny po uboju w rzezni w Dummerstorfie i zamrazano
ciekiym azocie. Naste.pnie w odpowi'ednich pojemnikach
zionc pröbki.do Zakladu Miejsoznawstwa w Bydgoszczy. Na
je
w
przewie10. /im
skrawkach Scinanych w kriostacie przeprowadzono reakeje. na
ak-
tywnoSö dehydrogenazy bursztynianowej /SDH/ wg-Dubowitza,
Bro-
oka i Noville- /5/. Wvrözniono dwa typy wiökien opieraiac>sie na
3
P^D
Ol
P-
ro
3s.
Ul
(1-
K
ua
0
PJ
P
P0
3o
3-
13
l-i
0
oi
P,P
Ol
rt
i-l
CJ
X
rt
P
i-i
K
£
rt
K
3
0
X
ii
n>
Ol
PID
Ol
Pß>
sä
J i
o
o.°
tsi
S
TV
0%
W
P(t>
P
er
PP
1
a
0
M
0
PJ
P-P
0
Ol
P
ua
<".
53
0
**
ii
ro
OlPlD
P0
N
3
P(tl
3
P-
ro
K
0
N
H
rt
K
P)
ua
N3
PPJ
a-
Ol
„Ol
P
TV
H l
PJ
13
0
(D
PJ
H
ON
Ol
TV
DJ
3
o
U l
<-!?r
3
Hrt
(TJ
0
PJ
3
P" tsi-
PJ
H
p)
^0
pftl
0
P)
TV
(D
IQ
0
3
P.0
OX
a
PP
..
s;
Ol
N
*<
Ol
rt
X
P(t)
O
n>
0
3-
TV
•P
O
tsi
><
•
O
N
M
Ol,
0
PCJ.
DJ
Ol
3
3
P0
1
0)
* •
ü
n>
1
ffi.
3
rt
p)
X
tsi-
ü
Ol
P-
ro
3
P-
ro
's
•<
0)
rt
,(0
TJ
0
S,
PJ
TV
^
P-.
Ol
rt
0
rt
3
dl
3
K
N
0
0)
rt
3
PPJ
TV
3
P(C
i_j.
tr
3
^
TJ
ü
tsi
(D
rr
P-
rt
0
rt
3
K
O
3"
N
3
HDJ
3
S
S
ro 3
ua
K
N
3
PPJ
3
S
53
K
X
DJ
N
PCD
3
P0
3
T<
0
* •
H
CD
Ol
H(0
1
PI
TV
K
0
PJ
PPJ
3
0
0)
O
(D
tsi
3
TJ
0
- p j
UI
OK
ii
(0
0
p0
CO
O
3"
PJ
0
3"
3
P(D
PJ
a
*: 0
ro
to
•^
rt
0
& et
• «
<
0
ua
3
P0
n>
0
sO
PJ
P-
ro
3
3
tD
3
01
ro
i
tO
V.
0
.
3
PPI
TJ
O
3
P(C
s,
Pi
N-
PJ
TJ
0
rt
K
p
1
sä
IV
0»
X
P(D
3
H
3
rt
(D
3
1
rt
(0
p
Ol
!<
53
p
K
s;
N
ii
0
Ol
•rt
rt
ii
s;
PJ
TV
P J
0
o
**
H
(D
Ol
P
to
»O
>
<
ua
0
s;
PJ
30
K
P
W
H-
n>
HOl
1
3
Hrt
(!)
P
* •
PJ
PJ
3
DJ
Ol
DJ
TV
P
ua.
0
rt
p
0)
N
HP
0
Ol
P
Ol
53
O
5V
ü
!-•• O • (D
H - Ol
p0
(D
er TJ (0
e, . TV
ex (D s;
i_l.
N
PJ
N
ü
0
3
Ol
0
Ol
tr r t
fD'
s; p
Hft
(D
P
w
53
Ol
p)
N
P
t_l.
J-U
ex
Öl
N
x:
p
?r
H-
s
3
PJ
Ol
Pi
a
i
TJ
ii
N
(D
N
3
!-••
DJ
>p<:
x
v3
HfX>
Ol
0
tr
DJ
PJ
DJ
3
-3
-
H(D
W
0
HW
H-
rt
pJ lD
H
H-
rt
0
M
0
-ua
T<
0
3*
H0
•N
3
K
K>
»X>
3
«
.
tr
H-
h-J
T3
ii
N,
(D
*
/
H-
PJ
U)
M
0
(D
O
3"
DJ
rt.
Ol
rt
DJ
x;
sä
PJ
»Q
0
H0
3
0
0
(D
0
3*
K
rt
P
Ol
N
><
tr
.H(D
»Q
3
Ol
N
NH-
.£
PJ
s
m
S
>3<
P,
u\
o% K:
* •
0
^i'
ii
(D
Ol
H-
HO
P"
PJ
PJ
3
iT".
DJ
Ol
DJ
H>3
0
Ol
p
rt
K
3
Ol
<T>
3
PJ
h3
0
rt
PJ
l_l.
P
H-
gl
0
Ol
N
3
rt
er
01
(D
U l .
i_j.
>-: *11
p(0
Ol
P<<T>
0
!-••
3
0
ii
Hi
0
T-1
0
»Q
HO
N
3
(D
P'
H0
Ks
O
P"
•
53
>I <
-'
H0
N
0
3
0
H-
Ü
Ol
TJ
CX
TV
O
N
3
»3<
3
H^D
OX
3
HPJ
3
HX
H-
H-
H
(5
H
DJ
O
LJ.
H-
.
rt
0
Ol
- N
><;
PJ
M
pl
^0
3
H^D
PJ
UO
U)
OX
=s
H3.
0
3"
1
15K
ua
ii
p
TJ
PJ
H i
?r
H0
Hpl
H
HOl
P
0
N
fO
OX
0
H-
SI
PJ
3
0
Ol
rt
pi
rt
0
5*
(D
3
P
LJ.
,D>
0
PJ
H
PJ
D)
3
DJ
H
pN
,(0
Pj
0
CJ.
H-
PJ
3
(!)
ü
Ol
N
K
3
3
H(D
CJ.
Ol
0
c
ü
N
K
O
ts]
ro
3
p-
O
DJ
13
0
e,
&
N
tr
t
p-
a
0
CX
3
p^0
ox
3
PpJ
n>
ii
N
0
3
0
£
P
3.
0
H
3
ro
ü
§
!<
3
X
LJ.
(0
TV
l_J.
3
* J
0
(D
LJ.
3
iH
CT
g
S
ö
P
3
§
(D
P.
Ol
rt
0
H
H l
P(0
•
V
0
N
LT
p0»
H
PJ
P
K
tsi
0
Ol
rt
P)
T-V
PJ
p.
P
P
P3
Q
TV
3
Ol
(0
3
prt
(I)
3
P-.
P1
ir«
1
to
o
03
U,
ȣ>
1
U l
1
13
P,
N
m
13
H
Q
53
DJ
a
N
0
3
><
O
tr
S
Cs
p.
ua
3
0
pj
Ol
ox
0
p-
^
-0
pDJ
W
PJ
p•0
0
S, '
p0>
H
N
0
.3"
3
P-
3
3
Pi
Ol
><
53
ro
PJ
1
P3
0
Ol
(2
Ol
13
li
N
(D
n
H
0
s;
PI
• p j
N
0
3
0
53
H
DJ
tr
0
Pi
DJ
rt
0
1
p
3
pOls
3
P-
3
PJ
Ol
•<
N'
PJ
ro
ua
0
N
p-
ro
P!
N
rfO
o
p'
DJ
to-
Ol
tsi
Kl
3
o
o
w
53
TV
0»
*.
?r
p0
Cf
53
0
P.
P
Ol
N
">3<
iv
p-
-.
3
p-
ro
3
3
p'
«•
ox
3
PQ
33
K
0
3*
•
DJ
Ol
><
P.
TV
P
1
13
P.
N
ro
TJ
p.
0
53
PI
p j
rfn s3
•Ol
ro
3 •*
prt
(D
3
PI
P0
N
0
p
0
«* *DJ
PJ
Ol
N
Di
ii
lO
0
OK
0».
pj
3
P
ua
p
l_J.
P
rt
Ol
rt
p
3
*"
H
><
«
p.
p-
ro
P.
p(0
LJ.
Ol
0
»•
Ol
c
f
TV
cQ
Ol
rt
N
0
Ol
0
-3 ' 0
53
0
DJ
=3 3
K
0 ^
. 3
V
DJ
LJ.
Ol
53
N
(D
3
H
Ol
N
N
p-
PIi
H-
0
HOl
0
3'
PP-
*:
3
sPI
p(D
Ii
N
0
3
0
TJ
P
3
DJ
CJ.
Ol
tsi
..M
(t
0
Ol
TJ
•H
N
p-
0
Ol
rt
0
N
3
H(0
0
K
tr
X
3
13
53
K
PJ
Ol
N
Ol
H•«>
0
Ol» N
(D
3
H- TJ
DJ
P
•<
Ol
•a
(3*
HOl
1
3
0
Ol
i_l.
><
3
H-
TJ,
(I)
H
0
13
H
PJ
0
0
N
O
(!)
O
s
OX
H
0
K
3
HW
M-
3
B- rt>
53
nex i i
i <
0
3"
0
ii
DJ
N
13
0
3
PDJ
ii
T<
N
0
3
0
3
P>.
H
DJ
3
?r
PJ
0
3"
X
3
p-
ro
3
•ro
s,
0
0
(D
3
p-
er
3
0
ox
3
p0
K
0
o
P
'«;
K
TJ
ii
N
W,
N'
CO
ua
0
ro
?r
H
0
LJ.
ts!
PJ
3
t,
pCO
ii
tsi
0
3*
ro
H
N
fi>
0
p
DJ
LJ.
.r0o
pDJ
*
13
3 0
3
3
P- ' p(D
DJ
CJ.
P,
Ol
N
ox
ro H
(0
ox
ii
(D
p3
p0
(D
^^
K>
• v .
•
s3 ua
3
H-
N
P
w
•a
rt
Q
Ol
P
PJ
P
P0
TJ
0
TJ
H
N
(0
O
N
3
T<
0
tr
3
p^0
3
p'
p
3
"ro
3
P
o
tsi
pi
0
3
rr
ro
1
+
N
o
«;
p.PJ
N
1
K;
s;
3
P
PJ
S
p-
ro
3
P(0
TJ'
•0
OX
ti
(0
p j
•s;
TV
o.
w
p(0
3
3
P-
ro
•
a
K
ts!
PP
IV
T<
PJ
TJ
ti
0
0
ro
3
rt
^
0.
0
p-
rt
53
3
P
P
(D
P
?T
0
LJ.
P
3
P
3
p
?r
n-
e
y
0
Ol.
o.
P
PJ
l <
0
tf
P
0
tr
0,
TJ
rr
o
p-
ro
H
P
3
K
o
P.
P
3
K
-0
£r
3"
53
* •
to
(J
ii>
TJ'
h
P
0
PI
i<!
sä'. ua
3
0
0
ox
N
P3
Os
* • <
PJ'
r/> K
ö
ffi
*»
LJ.
P
Ol
3
0>
N
P
rr
TJ
0
P
rr
o
LJ-
P
•*
p *
• - N
P
2
s:
ro
3
?r
pP(D
K
P
K
rt
K
TJ
'0.
£
0
LJ.
P
i
TJ
0
N
53
H " TJ
ro ro
P
ro § >?
*. &
£
w
ro
TV
Os
??
3
P
ox Q
53
53
TV
CX
TT
p-
0.
p-
H
ro
p-
CO
D
P-
DJ
3 a
(D
rt
ii
N
53
KV
O,
TV
CX
3
P
er
p-
IV
Os
P
X
ro
p-
ro
3
*•
to
"^
IV
ir!
p(D
PJ
P-
ro
h
pp3
•
^.^
•--'
^N
PJ
K
P
TJ
H
CX
D'
ro
*
i
3
p3
ro
i
^'ox
1
Tabela 1
C e c h y tuszy i m o r f o l o g i c z n e cechy m . s e m i t e n d i n o s u s swirf w röznym w i e k u
Cechy tuszy
i mie.s'nie
Grupy w'iekowe
-
I
5 tVQ.
._
*=
x + s
A
0,6
M a s a ciala / k g /
5,0
M a s a tuszy c i e k l e j / k g /
4 , 0 A 0,5
Obwöd szynki / c m /
M a s a szynki / k g /
Mie,so szynki / k g /
M a s a mie,snia m . s e m i tendinosus / g /
II
14 tyg.
x + s
34,0B
4,2
III
17 tyg.
x . +
s
51,1
c
IV
23 tyg.
x + s
7,45
84,6D
V
29 tyg.
X + s
VI
32 tyg.
x
+ s
VII
3 5 tyg
x
+
E
E
E
11 5 110,9 . 12,3 114, 9 6,7 114,8
s
7,6
26, 5 B 2,6
39, 6 C
6,0
68,3D
9 3 • 9 3,7E 10,3
98,7E
6 ,'4
99,5 E
6,9
2 5, 0 A 2,8
47,3B
1,3
53,1C .
5,4
64,9°
3 8
71, 9 E
3,1
71,5E
2,8
72,1E
2,3
0 , 5 A 0,1
3,3B
0,3
4,9B
11,5°'. 1,2
12,0°
1,0
12,3°
1,1
0,7
C
0,8
0 , 3 A .0,1
2,3B
0,2
3,->3
• 0,8
0,5
8,6° " 1 3
C
5,5
0 9
C
7,2
0,9
6,9C
7,2
322,2D . 41 7 437,6Ea 84,6 383,3F 54,9 424,3 Eb 51,1
C
B
14, 5 A 2,7 130,1 16,8 188,3
26,9
16,3B
0,9
19,9C
1 3
20, 8 C
2,4
19,3°
2,4
20, 4 C
2,2
16,l Ba
0,8
18,7 Bb '1 4
22,0C
2,3
21,0C
1,5
21, 7 C
1,5
.Dlugos"ö mie.s'nia /cm/ .
8,3A
Obwöd mie.s"nia / c m /
6 , 0 A 0,7
li-3
14,7B
0,8
14, 3 B 0,9
a,b
- röznice dla lirednich wartoäci cech w grupach istotne przy p<T0,05
A,B,C,D,E,F - röznice dla särednich wartos"ci cech w grupach istotne przy p < 0 , 0 1
lych i w 59,5% z wiökien czerwonych i posrednich. Prawie identyczne.wyniki badaii'/39,9% wiökien'bialych/ uzyskala Fiedler i
in. /l/ w takim samym mie.äniü 5 tygodniowych prosia.t, stosujac
reakeje. na aktywnoSö diaforazy przy wyröznianiu typöw
wiökien
mie,s"niowych.
W badaniach niniejszych röznice-miedzy jasna. i ciemn^ cze.s"cia. 'zaznaczyly sie. od wieku 14 tygodni /rys. 1 i 2/. Cze.s"ö ciemna zawierala znacznie mniej. wiökien bialych /43,4% anizeli jasna /61,0%/. Szentkuti i Cassens /26/ w cze.s'ci ciemnej m. semitendinosus swiii 15 tygodniowych stwierdzili wyzsza;
zawartoSö
wiökien bialych /50,5%/ przy wyröznianiu typöw wiökien na podstawie aktywnosci ATP-azy miozynowej.
Udzial wiökien bialych w cze.s"ci jasnej m.semitendinosus zwiekszyl sie. od wieku 14 tygodni do 23 tygodni w granicach od 51 Lt
do 63%. W okresie od 29 ty'&pdni do 35 tygodni nie obserwowano
zmian. w udziale typöw wiökien. Wlökna biale utrzymywaly sie. w
granicach od 58,2% do 60,3%. Podobna. tendeneje. wzrostu udzialu
wiökien bialych wraz z wiekiem wykazano w m.longissimus
dorsi
/9,10,24/. Natomiast Lefäucheur i-Vigneron . /13/ obserwowali
tylko niewielkie zmiany w procentowym udziale wiökien bialych w
m.longissimus dorsi Swiii po uzyskaniu przez nie masy ciala 50 kg.
Profil enzymatyczny odmiennie ksztaltowal sie. w cz^Sci ciemnej m.semitendinosus /tab. 2/.. Do wieku 23 tygodni nie obserwowano istotnych zmian w'udziale, typöw wiökien bialych, -utrzymujaeych sie. w granicach od 41 do 43%. Dopiero od wieku 29 tygodni wystajpil spadek liczby wiökien bialych do 31,0%, -a wzrost
czerwonych i posrednich do.69%,- u"trz*ymujacych sie. do kprica doSwiadezenia. Niniejsze wyniki. wskazuja., ze nawet
w tym samym
mie.s"niu wyste.puja. röznice morfologiczne i odmienne
zachowanie
sie. profilu enzymatycznego. Zröznicowanie na typy wiökien jest
regulowahe neuralnie i mozna to tlumaczyö za Beermanem,Ä Cassenem i Hausmanem /3/ röznym unerwieniem poszczegölnych typöw wiökien przez motemeurony fazowe lub toniezne. Jak wynika z obserwaeji Goldpinka i Warda /8/ sklad. wiökien w okresie.wzrostu moze sie. zmieniö w kierunku odwrotnym w röznych mie^niach
tego
samego zwierze.cia. Istnieja. przyklady wskazujace na obnizenie
liczby wiökien bialych wraz z wiekiem zwierzat. Taki . ! kierunek
Rys. 1. Przekröj poprzeczny m. semitendinosus, cze.Sö jasna /Sh/
swin w wieku 14 tygodni. Reakcja na' aktywnoSö SDH. Wlökna biaie
jasno zabarwione, wlökna czerwone i posrednie ciemne.Duza liczba wiökien bialych
.
•
. -* »
•••
7 7/:K\
y<i~7-\
'.*:*
t
i. f
• -
,^-... • .
:
<Tr.7'
~T#^fßf fllf*
ääsf. .-^ i ' / l ^ p
"100 >W |
Rys. 2. Przekröj poprzeczny m. semitendinosus, cze.s"c ciemna '/Sd/
swini w wieku 14 tygodni. Reakcja"na aktywnosö SDH! Duza liczba
wiökien czerwonych i poSrednich
Tabela 2
Cechy histologiczne m. semitendinosus swiri w rdznym wieku'
, 32 tyg.
35 tyg.'
23 tyg.
29 tyg
17 tyg
14 tyg.
5 tyg.
Grupy wiekowe
Cechy his'tolo- ,
x ,+
s
x +
s
s
S
X +. 8
+ " s. , x ..+
- JC + s • x
_giczne
DEb
Ea
B
A
66,4°
5,9
6
4
,
0
6,7
3,6
63,0°
2,4
6
9
,
3
,
4,1
45,9
4,2
51,1°
1
6
,
2
0,7
.-'.Sd
Srednice wiökien
3,8 6 8 , 7 D E b 4,4
6,3 6 4 , 7 ° a 6,5 7 0 , 8 E b " 3,8 6 9 , 8 ° E b
48,7 B : 6,0 56 ,'8C
Sh
iSrednie //um/
ärednice wiökien
bialych
'
/um/
Srednice wiökien
czerwonych + posrednich ^ Aun/
'
/%/
Wlökna czerwone ,
+ posrednie
/%/
5,3 7 7 , 5 E
4,4 71,9°
3,6 7 5 , 6 ° E b 5,7
4,1 72,3°
4,2
4,4 4 9 , 6 C
3,9 61,0° 2,9 6 6 , 8 E a
Eab
4,1 6 3 , 5 °
6,5 6 1 , 8 0 E b 6,8
4,6 5 1 , 5 C
5,1 5 9 , 4 ° a 6,4 6 8 , 5 E a
3,4 6 5 , 4 E a b
3,3 _63,6 D E b 4,7
6,8 32", 3 B
6,3 3 2 , 6 B
Sh
7,1 6 1 , 2
Sd . 1 5 , 3 A
0,6 44,2 B
45,4 B
19,2A
. Sh
Wlökna biale
4,8 7 1 , 0 ° a 5,0 7 9 , 6 E
'7,6 71,1° 4,0 72,3°
B
0,6 53,6
50,7 B
Sd
6,6 59,8°
C:
Sd
4 0 , S A a 5,9 43,4 A b 11,3 4 1 , 0 A
Sh
51,0 B a
Sd
A
5 9 , 5 A a 5,9 56, 6 ^ 11,3 59,0
49,0
Sh'
Ba
12,6 4 2 , 6 A
.7,6 SA,!®*.
7,6 45,>
1,9 6 3 , 2 C a 3,2 6 0 , 3 C D b 5,5 58,2°
12,6 5 7 , 3 A
b
6;8 31,3 B
1,9 3 6 , 8
Ca
6,8 6 8 , 7 B
3,2 3 9 , 7
a,b
•• - r ö z n i c e d l a srednich wartoiäci oech w grupach i s t o t n e przy p < 0,05
A,B,C,D,E - r ö z n i c e d l a Srednich w a r t o s c l cech w grupach i s t o t n e przy p < 0 , 0 1
Sd
Sh
s
'
- cztjilc! ciemna
" - czsjiSd jasna
'
"
'
, - . . • , ,
'
CDb
6,8 6 7 , 7 B
5,5 41,8°
6,8
10,2 6 0 , 3 C D b 6,7
6,3 6 7 , 4 B
' 10,2 3 9 , 7
CDb
6,8
6,7
zstian w profilu enzymatycznym stwierdzono Wi niektdcych mie.s~r-iach. kcni /15/, owiec /2a/,
ludzl /19/ i szczurdw /17/.
Smiany w skladzie typöw wiökien w mi^Sniach wraz z wiekiem i
vrzrosxem masy ciala wskazuja. na "trans formac je. typöw wiökien.. Procent wiökien o niskiej aktywnoSci oksydatywnej /niska aktywnoSö
SDH/ wzrastal w czeSci jasnej m.semitendinosus wraz z wiekiem.
Ta transformacja z czerwonych i posrednich wiökien \-. na
biale
jest spowodowana. obnizeniem, a nastejpnie utrata. aktywnoSci SDH,.
co mozna tlumaczyö za Libermanem i in. /19/ obnizeniem ge.stoSci
mitochondrialnej. Populacja wiökien nie jest zatem
statyczna
lecz podlega" cia.glym zmianom. w trakcie zycia zwierzecia. Transformacja szybko kurcza.cych sie. wiökien na wolno kurcza.ce
sie.
wlökna wedlug Kugelberga /ll/ spowodowana jest zmiana. wlaSciwoSci ich motoneuronöw z fazowych na tonic'zne.
Wraz z wiekiem i wzrostem masy ciala istotnie zwie.kszaly sie.
Srednice wiökien cz^Sci jasnej i ciemnej inie.Snia, ale tylko do
wieku 29 tygodni i osia.gnie.cia przez zwierze. masy ciala 110 kg .
/tab. 2/. W nastejpnych okresach /32 i 35 tygodni/ nie obserwowano istotnych zmian w Srednicach wiökien obu czeSci m.semitendinosus. Potwierdzily sie. zatem wyniki badaii wczeSniej szydi, przeprowadzonych na m.longissimus dorsi /10/, nie wykazuj^cych-takze zmian Sredni wiökien po okresie' 29 tygodni zycia zwierzat.
Nalesaloby podkreSliö, ze Srednice wiökien bialych sa. witjksse anizeli czerwonych i poSrednich.. Jezeli wlökna biale sa. grubsze niz pozostale wlökna, to wszystkie czynniki wplywajace
na
transformacja wiökien czerwonych w biale b^da. zwiejcszaö ogdlna.
mase. mie,sa. Potwierdzaja. to wyliczone wspölczynniki
korelacji
/tab. 3/, wykazujace, ze im wiejtsza masa mie.sa w tuszy, wiejcsza
pcwierzchnia przekroju poprzecznego mie,Snia i masa badanego mieSnia, tyst w±e.ksze- sa. Srednice wiökien i wle.kszy udzial procentowy wiökien bialych.
Prace innych autoröw, przeprowadzone na röznych mieSniach
Swirl wykazaly takze dodatnie korelacje miedzy Srednicami
wiökien mie.s"nio<aych a powierzchnie. przekroju mie.Snia /22/,
wiekiem, masa. tuszy i masa. mie.Snia /23/ oraz zawartoicia. mi«=sa w
tuszy /20/. Swatland /25/ wykazal na-ppdstawie badall m. vastus
medialis, wysoka, zaleznoSö /r-. = 0,82/ Hrie.dzy procentem wtdJcien
Tabela
Wspölczynniki korelacji miedzy cechami histologicznymi m. semitendinosus a cechami morfologicznymi mieSnia i tuszy '29 i
32
tygodniowych swili
Cechy tuszy
Ciepla masa
tuszy
Masa mie.sa«w
wyre.bach
pods tawowy ch
Mii^so pöltuszy
Mie.so szynki
Masa mieSnia
s emi tendinosus
Powierzchnia.
mieSnia.semitendinosus
Cechy histojogiczne m.semitendinosus
Srednice wiökien
udzial
Srednie
czerwone
_ biale
wiökien
+ poSred.
bialych /%/
0,34-"
0,54""
0,49'
0,35'
0,32'"
0,41*
0,40'
0,21
0,46'
0,46J
o,65'
0,59J
0,63'
0,58J
0,36'
0,3g1
0,58"°
0,66'
0,64'
0,27
0,66'
0,66
0,70'
0,28*
x - wspölczynniki korelacji istotne przy p<3 0,05
xx - wspölczynniki korelacji istotne przy p < 0,01
bialych w tym mieSniu a masa. ciala. Natomiast Livingston, Blair
i English /16/ nie wykazali zadnych istotnych powia.zaii. miedzy
Srednicami wiökien mie.Sniowych i zawartoScia. mie.sa w poledwicy.
W badaniach niniejszych wyzsze korelacje uzyskano miedzy Srednicami. wiökien a cechami tuszy i cechami morfologicznymi m.semitendinosus, niz mie.dzy udzialem procentowym typöw wiökien
a
cechami tuszy i mieSnia. Wspölczynniki korelacji miedzy Srednir
cami poszczegölnych typöw wiökien a powierzchnia. przekroju mieSnia mieScily sie. w granicach od 0,66 do 0,70. Natomiast nizsze
wspölczynniki korelacji otrzymano dla m.longissimus dorsi i tylko miedzy Srednicami wiökien poSrednich, a powierzchnia. przekroju mie,Snia /r = 0,51/ /10/.
• Uzyskane wyniki badan" wskazuja., ze cechy mikrostruktury m.
semitendinosus takie jak Srednice wiökien, a w mniejszym stopniu udzial procentowy typöw wiökien moga. byd wykorzystane
do
oceny umie.Snienia tuszy.
Zmiany cech tuszy, cech .sacrrfolegicznych i histolog-icznych'm..
semitendinosus Swiii w okresie wzrostu /od 5 tygodni do
35
tygodni/ wskazuja na intensywny wzrost trwaja,cy do okresu 29
tygodni. ;
•'
.."'.-'.'
Makroskopowe röznice miedzy cz<?Scia. jasna. i ciemna. m. semitendinosus zwia.zane sa. z odmiennym skladem typöw. wiökien mieS!
'
'
'
:
•
niowych. "',
•'.
.'.,'.-•' •'.'•-•'•
Wraz z,wiekiem zwierzat wzrastal udzial procentowy
wiökien
bialych w czeSci jasnej m.semitendinosus do okresu 29 tygodni,. abrak bylo zmian w czeSci ciemnej.
- r- ' • >.,
Im. bardziej umie.Sniöna tusza i wiejksza masa m., semitendinosus tym wie.ksze Srednice wiökien i wie,kszy udzial- wiökien
bialvch wro.ie.Sniu.". . . ' ' •
Plsmiennlctwo
•
1. Ashmore C-.E.,: Doerr L.: Exp Neurol. 31, 403 /1977/.
2. Barnard R.J., Edgerton V.R., Furukawa T., Peter J.B.: Am. J. .
"Physiol. 220, 410 /1971/.
..
•';' •3. Beerman D.H., Cassens R.G., Hausman G.J.: J.Anim.Sci.46, 12?
. /1978/.
..'.'•'"' 'S' ' •
. • '.' i
•
'•
. '"
••
4. Brocke M.N.: Some comments on neural influence on the two histochemical types of muscle fibers in the Physiologe and Biochemistry of Muscle as a Food 2, 131 /1970/. ed.Briskey
E.
J., Cassens R.G., Marsh B.B., The university of
Wisconsin
Press, Kadison, Milwaukee, London... , . '"
":. .-.. 5. Dubowitz V".,- Brooke M.H., Noville H.E.: Muscle Biopsy: A Modern Approach. W.E. London, Philadelphia, Toronto. /1973/.
6. Fiedler I.: Tag. Ber. Akad. iiandwirtsch. - Wiss.-DDR Berlin.
209, 87 /1983/.
•
. '
7. Fiedler I., Wegner J., Klosowska D., Klosowski B., Rehfeldt.
Ch.r.Med. Wet. 42, 155/1986/.
'<:
8. Goldspink G.,. Ward P.S.: J. Physiol. 296, 453 /1979/._ '
9..Kiessling K.M., Lundstrom K., Petefsson M., Stalhammar.
B.:'
Swedish J. agric. Res'. 12, 69 /1982/T
10. Klosowska D., Klosowski B., Fiedler I., Wegner J.~:
ArchTierzucht. Berlin 28, 171 /1985/.
11.. Kugelberg E.: j . Neurol. Sei. 27, 269 /1976/.
12. Lange H.P.: Dissertation. A., K. Marx-Univ.. Leipzig /1985/.
13._ Lefaucheur L., Vigneron.P.: Meat Sei. 16, 199 /1986/.
14. Liberman.D.A., Maxwell L.C., Faulkner J.A.: Am. J. Physiol.
222, 556 /1972/.
'..-."
"-•.'"''.15. Lindholm A., Piehl K.: Adta vet. scand. 15, 287 /1974/.
16. Livingston D.M.S., Blair R., English P.R.: Anim. Prod.
8,
:
267 /1966/.'.--',. :- " "
.-•-.-.
17. Maltin Ch., Duncan L., Wilson A.B.: Muscler|Nerve 8,211 /1985/.
18. Njzfstveld 0., Schie K.A., Frjäystein T . T m d d ^ f o r t 7 Deranark,
136 ./1977/. ,
19. Orlander J., Kiessling K.H., Larsson L., Karlsson J.,Anian,
ssen A.: Acta physiol." scand. 104, 249 /1978/.
20. Skurpij P. Ja.: 2ivotnovodstvo 3, 41 /1974/.
21.*
22.
23.
24'.
25.
26.
S t a u n H . : T r y k t i F r e d e r i k s b e r g ' Bogtrykkeri;K$z>benhävn 1/1968/.
Staun H.:'EARP Meeting, Hungary, 1 /1970/.
Stickland N.C., Goldspink G.: Anim. Prod. 16, 135 /1973/.
Swatland H.J.: Zbl. Vet. M e d / A 24,-248 /1977/.
Swatland H.J.-Anim. Prod.. 27, 229/1978/.
Von Szentkuti L.,' Cassens R.G., Dtsch. tierärztl.Wschr. 85,
23 /1978/.
,'
27. Von Szentkuti L., Schlegel 0.: Dtsch. tierärztl. Wschr. 92,
;
93 /1985/. "'"'-'"".
. 28. White H.A., McGavinM.D., Smith J.E.: Am. j . vet. res. 39,
•1297 /1978/.
Streszczenie
*
•
.
Badania histologiczne przeprowadzono na m.semitendinosus 163
Swiii mieszaiicöw /Landrase x Edelschwein/ x linia'150 w wieku 5,
14V 17, 23, 29, 32 i 35 tygodni /i masie ciala od 4 do 114 kg.
Cechy tuszy, morfologiczne i mikrostrukturalne cechy m.semitendinosus" zmienialy sie. istotnie do okresu .29 . tygodni zycia
zwierzat. Cze,Sö ciemna i jasna m. semitendinosus röznily si<? is-
tctnie udziaiem procentowym typöw wiökien mie.Sniowych
juz od
wieku 14 tygodni. Cze.Sö jasna m.semitendinosus zawierala wie.cej
/61,G%/ wiökien bialych niz ciemna /43,4%/. Wraz z wzrostem wieku dos 29 tygodni i wzrostem masy ciala zwierzat. zwiejcszal sie.
udzial procentowy wiökien bialych w cze,Sci jasnej mie.Snia,
a
brak bylo istotnych zmian w cze.Sci ciemnej. S wie.kszym
umie.Snianiem tuszy i wie_ksza. masa. m. semitendinosus zwiqzane sa.wie>:sze Srednice wiökien, wie.kszy udzial wiökien bialych w mie,Sniu.
KjiocoBCKa $,., &HAJisp M., KJIOCOBCKM B., BerHBp| fl.
rHCTO/lOrHHECKHE OCOBEHHOCTH Mulilü>i CEIWTEHAKHOCYC Y CBMHEH ,B nEPHOAE HX POCTA, A MQP*0/10rHHECHME OCOBEHHOCTH Kbillllibi H MyCKYJlAT Y P H TYlilM
.
.
.
Pe3in.~ie
"KCTO/lOrMMSCHHS MCCJTBflOBaHHB npOBOflH JIM Ha MbllUlie tSMHXSHflHHOcyc
y
JTHHMH
1 6 3 UJT.
150
s
CBMHBH
B03pacxe
Te/ia c 5 no -114
23
14,
17,
CVIUSCXBBHHO
KSfle/lb TKM3HM HtHBÖXh'blX. TeMHaH
cymscxaeHHO
1 4 - X H HSfls/ib.
öojibuie./61,0%/
/43,4%/.
pocxüM
COBMBCXHO. c
Cbi TBJia WHBOTHblX,
riacce
ao3pacxa
a
ÖBJIUX
flo
29
sacxb
nepMOfla
BO/IOHOH
HBflsjib
flOJlS
TBH/TMHOoyo CBHaaHbi do/ibuJMS
HBM
BOHOKOH,
CBMMxSi-ma«
H pocTori
ciac-
ÖBJlblX BOJIOKOH.B
w ÖajibWBi/i n a c c o f i
flMariBxpy
MbiujeHHbix
nuiuiibi
HB ÖblflO CymBCXBeHHUX M3MBHeHHfi
r - i y c K y j i a x y p o w TVUJH
.
flo
HSCTH nblUIUU CBMHT8H-
CssxJiaa
yBejlHHMBa/iaCb npOUSHTHaH
CBBTJIOH HaCTH MbllUqbl,
BOJIOKOH B MblUILie.
"a/je/ibLusaHH"
HsrieHfl/iHCb ..
M CBBX/iaH
T e H / r M H O c y c coflepmana
C jiyHiiiefi
H
n 35 HS^e/ib /M
0XJiwHa.nHCb n p o u e H X H O M JIO/IBM x n n o s
BOJIOKOH j y w e . s ' B o s p a c x s
H3CTM.
32
MOpijlOJlOrMHBCKHS H MHKpOCXpyKXypHblB. OCOÖBH"
MbiuiLibi c e t i H T S H f l H H O c y c
flHHOcyc
"jiaHflpac"
2 3 / 2 9 ,
nr/.
OCOÖBHHOCT'M XyTIiH,
HOCTH
n o M e c s S Jnopofl
5,
B
nbiujLtbi
6o/ibujafl
Aona
XSMHOM
CBMHÖBJlblX
RELATION OF MUSCLE MORPHOLOGY AND MEAT CONTENT OF CÄisCASS
HISTOLOGICAL FEATURES OF M.SEMITENDINOSUS IN GROWING PIG
TO
Summary
Studies were performed on «.semitendinosus of 163 pigs, crossbreeds of /Landrace x Edelschwein/ x line 150. Samples were taken at 5, 14, 17, 23, 29, 32 and 35 weeks of age
/live-weight
in ränge from 5 to 114 kg/.
Significant changes of carcass and muscle morphology
were
observed during first 29 weeks. The difference in fiber
type
composition between bright and dark parts.of ... m.semitendinosus
became apparent already at 14 weeks of age. Brighter part
of
the muscle contained more white fibers /61,0%/ than the darker
one /43,4%/. The number pf white fibers in the brighter
part
continued to increase with body mass and age tili 29 weeks. No
significant changes were observed in composition of the muscle
darker part. Bigger diameter and higher number of the white fibers was found to be associated with higher mass of semitendinosus muscle and also, with increased size of a carcass musculature.
,