Sposób przetwarzania spożywczej krwi wieprzowej

TWÓRCY: dr Agnieszka Grzelakowska
mgr inż. Paulina Nowak
WYDZIAŁ ROLNICTWA I BIOTECHNOLOGII
ul. Bernardyńska 6, 85-029 Bydgoszcz
tel. +(48 52) 374-95-02
KATEDRA CHEMII ŚRODOWISKA
Sposób przetwarzania spożywczej krwi wieprzowej
Charakterystyka wynalazku
Przedmiotem wynalazku jest sposób przetwarzania spożywczej krwi wieprzowej przeznaczonej zwłaszcza do produkcji kaszanki.
Sposób ten polega na zwiększeniu zdolności do biologicznych, biofizycznych i biochemicznych oddziaływań komórek Lactobacillus acidophilus ze składnikami krwi świńskiej takich
jak surowica, plazma, czerwone ciałka i włóknik, które stanowią surowiec do produkcji
kiszki kaszanej. Poprzez sterowanie fazą wzrostu komórek bakteryjnych, czasem inkubacji,
temperaturą, warunkami beztlenowymi, zasoleniem, odczynem, rodzajem dodatków, można zwiększyć efektywność degradacji ochratoksyny A powyżej 50% w stosunku do zawartości wyjściowej w krwi wieprzowej przeznaczonej do produkcji kaszanki. Stwierdzono również, że obniżenie temperatury krwi poniżej 10°C, spowolnienie fermentacji, przedłużenie
czasu oddziaływania bakterii kwasu mlekowego na składniki krwi nawet do 96 godzin.
W warunkach beztlenowych w hermetycznie zamkniętym bioreaktorze z zaworem hydraulicznym z dodatkiem od 8-10% wag. soli kuchennej, 0,01 do 0,5% wag. 5,5-wodnego cytrynianu trój sodowego, 0,001 do 0,1 kwasu askorbinowego % po wprowadzeniu na 1 dm3
krwi 9 x 109 j.t.k./g komórek bakterii Lactobacillus acidophilus a także od 0,5 do 2,0 g/dm3
krwi kara genu o masie cząsteczkowej 100-200 kDa, lub 0,5 do 1 g/dm3 krwi alginianu sodu
o masie cząsteczkowej 220 kDa, lub karboksymetylocelulozy (sól sodowa karboksymetylocelulozy) o masie cząsteczkowej 17-500 kda, a także 2,5 do 10 g/dm3 krwi glukaniu o masie cząsteczkowej 40-60 kDa, spowodowało obniżenie zawartości ochra toksyny o ponad
59,3%. Lepkość krwi powinna wynosić od 900-1500 cP, korzystnie 1200 cP. Składniki miesza
się do pełnej homogenizacji masy. Po upływie czasu fermentacji, przetworzoną krew spożywczą dodaje się do pozostałych surowców wsadu i postępuje dalej według znanej receptury produkcji kiszki kaszanej. Na 1 mg gotowego produktu o średniej wydajności 125-128%
stosuje się przetworzoną według wynalazku krew spożywczą w ilości 197 kg.
VERTE
Projekt Współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego
Sposób przetwarzania spożywczej krwi wieprzowej
KONTYNUACJA ZE STRONY 1.
Zastosowanie w praktyce
Zaletą przedstawionego rozwiązania jest utrzymanie krwi w stanie płynnym, o podwyższonej lepkości i wytworzeniu warunków pozwalających na zwiększenie zdolności do biologicznych, biofizycznych i biochemicznych oddziaływań bakterii Lactobacillus acidophilus
ze składnikami krwi świńskiej przeznaczonej do produkcji kiszki kaszanej. Wyeliminowany
został proces konserwacji krwi.
Wytworzona z udziałem tak przygotowanej krwi kiszka kaszana charakteryzuje się pełniejszym smakiem, wzmocnionym żelowaniem, gładką strukturą oraz konsystencją, dzięki
której może być ona krojona w plasterki. W wyniku zamrażania i odmrażania nie traci
wody. Dzięki łącznemu oddziaływaniu wszystkich czynników efektywność biodegradacji
ochratoksyny A w surowcu została określona na poziomie 50-60% w stosunku do zawartości początkowej. Zastosowanie szczepów bakterii o działaniu pro biotycznym poprawia
strawność składników krwi poddanych fermentowaniu.
Potencjalni odbiorcy
Przedstawione rozwiązanie znajdzie zastosowanie przede wszystkim w zakładach przetwórstwa mięsnego.
ul. Ks. A. Kordeckiego 20, 85-789 Bydgoszcz | wspolpraca.utp.edu.pl
Bezpłatny materiał informacyjny