pobierz

Koncentraty spożywcze to produkty
żywnościowe otrzymywane metodą
przemysłowego odwodnienia lub zagęszczenia
surowców roślinnych i zwierzęcych,
nadające się do dłuższego przechowywania
oraz szybkiego przyrządzania.
Zasadniczym celem przemysłowej produkcji
koncentratów spożywczych jest przygotowanie
trwałego produktu w takim stanie, by w
możliwie krótkim czasie mógł być
przygotowany do spożycia.
Najważniejsze zalety
koncentratów spożywczych:
Łatwość przyrządzania posiłku
Wielokrotnie mniejsza masa i objętość w
stosunku do produktów nieodwodnionych
Duża trwałość
Koncentraty spożywcze:
Koncentraty obiadowe
Koncentraty deserów
Koncentraty przypraw do potraw
Koncentraty napojów
Koncentraty zbożowe
Dodatki do ciast i potraw
Koncentraty spożywcze pozostałe
Koncentraty
otrzymane
obiadowe
z
–
to
produkty
odwodnionych,
spożywcze
zagęszczonych
lub
przetworzonych surowców roślinnych, zwierzęcych lub
ich
mieszanin
z
dodatkiem
lub
bez
dodatku
naturalnych
przypraw
roślinnych,
spożywczych
dodatków
smakowo-zapachowych,
substancji
wzmacniających
poprawiających
smak
i
strukturę
zapach,
produktów,
substancji
barwników
organicznych lub identycznych z naturalnymi oraz
innych
substancji
zgodnie
z
obowiązującym
rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w
sprawie
znakowania
środków
spożywczych
dozwolonych substancji dodatkowych.
i
Etapy produkcji
koncentaratów obiadowych
Odwodnienie (suszenie) podstawowych surowców,
takich jak warzywa i mięso
Preparowanie nasion strączkowych i ziaren zbóż
przez odpowiednią obróbkę termiczną
Rozdrobnienie składników suchych do odpowiedniej
granulacji
Dozowanie wysuszonych i spreparowanych surowców,
przypraw oraz różnego rodzaju substancji
dodatkowych (zagęszczających, smakowozapachowych, barwiących, stabilizujących, itp.)
Dokładne wymieszanie składników
Kondycjonowanie
Pakowanie
Koncentraty obiadowe:
Koncentraty obiadowe zwykłe, w tym
błyskawiczne – gotowe do spożycia po
ugotowaniu
Koncentraty obiadowe instant – nie
wymagające gotowania
Koncentraty zup
Koncentraty drugich dań
Koncentraty sosów
Koncentraty zup to koncentraty obiadowe, z
których otrzymuje się zupy, stanowiące
pierwsze danie posiłku.
W zależności od sposobu otrzymywania można
wyróżnić dwa rodzaje zup w proszku:
Otrzymane przez wymieszanie wysuszonych
składników
Otrzymane przez odwodnienie tradycyjnie
przygotowanych zup
Koncentraty zup
otrzymane przez odwodnienie tradycyjnie
przygotowanych zup
Etapy produkcji
Przygotowanie potrawy w formie płynnej
Zagęszczenie jej do konsystencji pasty
Wysuszenie
Ew. wymieszanie z niektórymi substancjami
smakowymi i zapachowymi
Zmielenie do postaci proszku
Podstawowymi składnikami do
produkcji zup są:
Suszone warzywa
Nasiona strączkowe
Kasze
Tłuszcze
Ekstrakty mięsne
Suszone mięso
Substancje smakowo-zapachowe (glutaminian sodu,
hydrolizaty białkowe, przyprawy do zup sporządzone z
hydrolizatów z dodatkami smakowo-zapachowymi,
ekstrakty drożdżowe)
Receptura koncentratów zup
Mąki, kasze, płatki, makarony, skrobie, itp. 5070%
Substancje smakowe 5-10%
Ekstrakty mięsne ewentualnie tłuszcz
(głównie wołowy i drobiowy)
6-12%
Susze warzywne, suszone mięso do 10%
Przyprawy korzenne 1-3%
Sól kuchenna
7-10%
Koncentraty przypraw do potraw:
W zależności od konsystencji wyróżniamy
koncentraty:
Płynne
Pasty
W postaci proszku
Składnikami do produkcji koncentratów przypraw
są:
Hydrolizat białkowy
Ew. dodatek wyciągów warzywnych, grzybowych,
korzennych i glutaminianu sodu, ekstraktu
mięsnego i innych dodatków smakowych
Skład koncentratów przypraw
w postaci proszku (np. Vegeta, Warzywko, Kucharek itp.)
Sól
50-65%
Glutaminian sodu 10-20%
Warzywa i przyprawy suszone 5-15%
Ew. hydrolizat białkowy, ekstrakt
drożdżowy, tłuszcz wołowy i
rybonukleotydy
Schemat produkcji hydrolizatów białkowych
Woda
Kwas solny
Surowce białkowe
Hydroliza kwasowa
Neutralizacja
Błoto pofiltracyjne
Filtracja
Odbarwianie
Osad węglowy
Filtracja
Dojrzewanie przyprawy
Osad z dojrzewania
Węglan sodowy
Filtracja
Rozlewanie i pakowanie
Węgiel aktywny
Koncentraty deserów
to produkty spożywcze w postaci sypkiej otrzymywane
przez wymieszanie substancji zagęszczających, substancji
aromatycznych naturalnych, identycznych z naturalnymi
lub syntetycznych, barwników organicznych naturalnych,
identycznych z naturalnymi lub syntetycznych,
z
dodatkiem lub bez dodatku substancji słodzących, kwasów
spożywczych, mleka w proszku i/lub jego przetworów,
substancji
poprawiających
strukturę
produktów,
naturalnych spożywczych dodatków smakowych oraz innych
substancji, zgodnie z obowiązującym rozporządzeniem
Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie znakowania
środków
spożywczych
i
dozwolonych
substancji
dodatkowych.
Koncentraty deserów w postaci
sypkiej, przyrządzone wg przepisu podanego na
opakowaniu, stanowią desery gotowe do
spożycia. Wyróżnia się:
Koncentraty deserów przyrządzone na gorąco,
wymagające gotowania lub rozpuszczenia w
gorącej, przegotowanej wodzie lub mleku;
gotowe do spożycia po ostudzeniu i stężeniu,
Koncentraty deserów przyrządzone na zimno,
gotowe do spożycia bezpośrednio po
przyrządzeniu.
Przegląd koncentratów deserów
Budynie
Kisiele
Galaretki deserowe
Koncentraty ciast w proszku
Kremy deserowe
Sosy deserowe
Lody w proszku
Koncentraty deserów pozostałe
Czynniki wpływające na trwałość
koncentratów spożywczych
Zawartość wody
Rodzaj użytego tłuszczu i
przeciwutleniaczy
Zawartość soli
Rodzaj opakowania oraz warunki
przechowywania (światło,
temperatura, wilgotność względna
powietrza)
Czynniki wpływające na jakość

Dobór surowców odpowiednio spreparowanych:
warzywa, grzyby, nasiona roślin strączkowych, zboża…

Wybór dodatków funkcjonalnych: substancje smakowozapachowe, substancje kształtujące konsystencję, wygląd,

Wyeliminowanie tłuszczów zwierzęcych: obniżenie
zawartości cholesterolu, wprowadzenie olejów (NNKT)

Obniżenie kaloryczności :

Obniżenie zawartości soli kuchennej

Warunki technologicznego procesu produkcji:
zmniejszenie zawartości tłuszczu
wybór metody suszenia, sposobu rozdrabniania, techniki mieszania..

Dobór materiałów opakowaniowych, oznakowanie.

Nowe koncentraty:
Niskokaloryczne z błonnikiem

Dla diabetyków:

Niskocholesterolowe :

Bezresztkowe :

Uszlachetnione koncentraty deserów:
napoje, desery, ciasta ze słodzikami, słodziki
np. z ziarnem soi
do leczenia klinicznego np. pooperacyjnego
na bazie
naturalnych barwników, substancji smakowo-zapachowych,
zawierających liofilizowane owoce.

Mieszanki mleczne bez sacharozy

Mleko modyfikowane ”O”

Koncentraty z obniżoną zawartością soli
oparte o nowe preparaty białkowe
mikroelementami i innymi zamiennikami.

Kawa Astra i ekstrakt kawy Astra
z
Koncentratami zbożowymi lub
preparowanymi produktami zbożowo –
mącznymi nazywamy produkty spożywcze
otrzymywane z ziaren zbożowych
poddanych zabiegom termicznym,
hydrotermicznym i mechanicznym.
Podstawowymi surowcami w technologii
koncentratów są przede wszystkim:
owies, pszenica, kukurydza, ryż, a
także jęczmień, żyto, gryka i proso.
Podział preparowanych wyrobów
zbożowo – mącznych
płatki zbożowe zwykłe i błyskawiczne
płatki zbożowe preparowane, gotowe do
spożycia (typu „corn flakes” i inne)
ziarno zbożowe preparowane
(ziarno ekspandowane, ziarno szybko się
gotujące)
zbożowe kleiki i kaszki instantyzowane
wyroby przekąskowe typu „snack”
Podział koncentratów zbożowych
zaliczanych do żywności wygodnej
pod względem sposobu stosowanej obróbki technologicznej
Otrzymywane w wyniku obróbki hydrotermicznej
Płatki owsiane błyskawiczne, preparowane, gotowe
do spożycia
Szybko gotujące się ziarno
Płatki zbożowe (typu „corn flakes” i inne)
Kaszki zbożowe błyskawiczne
Wyroby ekspandowane
Ziarno ekspandowane
Wyroby ekspandowane z ciasta
Wyroby ekstrudowane
Etapy produkcji
płatków zbożowych owsianych
Czyszczenie wstępne
Dosuszanie
Łuszczenie ziaren
Czyszczenie końcowe
Rozdrabnianie
Parowanie – traktowanie żywą parą
Leżakowanie
Płatkowanie i odsiewanie
Pakowanie
Główne etapy produkcji płatków
zbożowych gotowych do spożycia
(corn flakes, pszennych, ryżowych ………)
Gotowanie całych ziaren lub kaszy w warnikach
pracujących pod ciśnieniem (0,15-0,2 MPa)
Suszenie do wilgotności 18%, chłodzenie zimnym
powietrzem oraz leżakowanie (6-10 h)
Nawilżanie parą w parowniku ślimakowym do ok. 22%
wody
Płatkowanie - zgniecenie miękkich cząstek za pomocą
walców do postaci płatków (dwuwalcowy gniotownik)
Prażenie w wysokiej temperaturze
(250-300°C, 2-3 min do 2-5% wody)
Główne etapy produkcji
kleików zbożowych i kaszek zbożowych
błyskawicznych
Mąkę (ryżowa, gryczana, owsiana)
przepuszcza się przez oddzielacz
magnetyczny i odsiewacz
zanieczyszczeń
Obróbka hydrotermiczna –
skleikowanie skrobi
Suszenie walcowe
Rozdrabnianie i pakowanie
Zasada produkcji
wyrobów ekspandowanych
Ogrzewanie ziaren o odpowiedniej wilgotności
w aparatach do ekspandowania (np. armatki –
cylinder obrotowy)
Wzrost temperatury wewnątrz cylindra,
ulatniająca się para z ziarna wytwarza
wysokie ciśnienie (optymalne 1 MPa)
Otwarcie pokrywy cylindra, gwałtowne
rozprężenie pary i wzrost 8-10 krotnie
objętości ziarna
Przemysłowa produkcja ziaren
ekspandowanych odbywa się przy użyciu wyspecjalizowanych
linii produkcyjnych wyposażonych w urządzenia umożliwiające
przeprowadzenie następujących procesów:
Czyszczenie i wyrównanie surowca pod względem wielkości
Kondycjonowanie, tzn. doprowadzenie ziaren do optymalnej
wilgotności (ziarno zbyt suche poddaje się nawilżaniu ciepłą
wodą lub parą, natomiast wilgotne podsusza)
Obróbkę cieplną w aparatach do ekspandowania, pracujących
pod zwiększonym ciśnieniem, w których ziarna są w złożu
fluidyzacyjnym
Chłodzenie
Wprowadzenie dodatków na ekspandowane ziarno
Sortowanie i kontrolę
Dozowanie i pakowanie
Zasada produkcji wyrobów ekstrudowanych
Ekstrudowany materiał jest przesuwany, mieszany,
rozcierany i ściskany przez obracający się ślimak.
Wskutek wydzielania ciepła podczas zwiększającego się
tarcia i ciśnienia masy tłoczonej między coraz gęstszymi
zwojami ślimaka, a ścianą komory oraz w wyniku
ewentualnego dodatkowego ogrzewania parą następuje
wzrost temperatury wewnątrz cylindra (zwykle do 150180°C) oraz ciśnienia do ok. 5,5 MPa.
W tych warunkach składniki zamieniają się w lepką,
plastyczną masę, która wytłaczana jest przez otwory
matrycy.
Przy wyjściu z matrycy, wskutek gwałtownego spadku
ciśnienia, następuje gwałtowne odparowanie wody z
produktu i zwiększenie jego objętości, w wyniku czego
nabiera on porowatej, chrupkiej tekstury
Budowa ekstrudera
1-urządzenie napędowe, sprzęgło, przekładnia zębata; 2-lej załadowczy;
3-płaszcz z wodą chłodzącą; 4-termopary; 5-płaszcz parowy komory;
6-regulator ciśnienia; 7-matryca; 8-termopara wypustu; 9-płytka
formująca; 10-komora z utwardzoną wykładziną; 11-wał ślimakowy o
wzrastającej średnicy; 12-sekcja zasilająca; 13-strefa wzrastającego
ciśnienia; 14-strefa wysokiego ciśnienia.
Przegląd produktów ekstrudowanych
Produkty spożywcze
Produkty
węglowodanowe
Chrupki zbożowe
Śniadaniowe przetwory
zbożowe
Produkty
białkowe
Białka roślinne
Teksturowane
białka soi
Preparaty na
Chleb płaski, chrupki
bazie
Produkty instantyzowan. teksturatów
Makarony błyskawiczne Białka
zwierzęce
Odżywki dla dzieci
Produkty
koekstrudowaPrzetwory ziemniaczane
ne, mięsnobłyskawiczne
skrobiowe z
Otręby ekstrudowane
nadzieniem
Żywność specjalna-funk. Kiełbaski
P. chemicznie i
enzymatycznie
modyfikowane
●
●
●
●
Maltodekstryny
Skrobie
modyfikowane
Białka
modyfikowane
Przetwory
chemiczne
bazujące na
sacharozie i
laktozie
Inne:
Baza do koncentratów
zup i napojów
Przyprawy
ekstrudowane
Mikrokapsułkowane
substancje smakowozapachowe
Preparowane nasiona
i zboża (np. mak)
Dekstrynizacja cukru
Koekstrudowane,
chrupkie produkty z
nadzieniem
Wyrób twardych
galaretek i gum do
żucia
Konszonowanie masy
czekoladowej
Prażone kakao i kawa