Wymogi bezpieczeństwa żywności w Polsce

Transkrypt

Wymogi bezpieczeństwa żywności w Polsce
wrzesień 2012
Niniejszy dokument został zorganizowany zgodnie z rozdziałami dostępnego on-line kursu bezpieczeństwa żywności ServSafe. Wskazuje on różnice
pomiędzy treścią kursu a wymogami bezpieczeństwa żywności w Polsce. Wszystkim użytkownikom kursu zalecamy zapoznanie się z niniejszym
dokumentem, umożliwiającym zrozumienie krajowych wymogów dotyczących bezpieczeństwa żywności.
National Restaurant Association nie gwarantuje, że zawarte w dokumencie informacje są wyczerpujące i aktualne w stosunku do obowiązujących
w Polsce przepisów i wymogów bezpieczeństwa żywności. W celu uzyskania najdokładniejszych informacji na temat aktualnych wymogów
bezpieczeństwa żywności, zalecamy skontaktowanie się z lokalnymi administracyjnymi organami nadzorczymi. Niniejszy dokument nie gwarantuje
kompletności ani dokładności informacji.
Rozdział 1 – Podawanie bezpiecznej żywności
Temat
Potencjalnie
niebezpieczna
żywność
Zawartość dostępnego on-line kursu bezpieczeństwo
żywności ServSafe
• Produkty mleczne i nabiał
• Jaja w skorupach (z wyjątkiem tych
przeznaczonych do wyeliminowania
bakterii Samonelli)
• Mięso: wołowina, wieprzowina i jagnięcina
• Drób
• Ryby
• Skorupiaki
• Pieczone ziemniaki
•Żywność pochodzenia roślinnego
poddawana obróbce termicznej, jak
ugotowany ryż, fasole i warzywa
• Tofu i inne białka sojowe
• Składniki syntetyczne takie jak teksturowane
białko sojowe w substytutach mięsa
• Kiełki
Informacje dotyczące Polski
Komentarze
• Produkty mleczne i nabiał
• Jaja w skorupach (z wyjątkiem tych
przeznaczonych do wyeliminowania
bakterii Samonelli)
• Mięso: wołowina, wieprzowina i jagnięcina
• Drób
• Ryby
• Skorupiaki
•Żywność pochodzenia roślinnego
poddawana obróbce termicznej, jak
ugotowany ryż, fasole i warzywa
• Kiełki
• Pokrojone w kawałki melony
• Pokrojone zielone rośliny liściaste
• Niepreparowane mieszaniny czosnku i oleju
• Tatar wołowy
1z6
©2012 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Wszelkie prawa zastrzeżone. ServSafe, logo ServSafe oraz logo ServSafe International logo stanowią znaki towarowe National Restaurant Association
Educational Foundation, używane na mocy licencji przez National Restaurant Association Solutions, LLC, spółkę zależną National Restaurant Association.
Rozdział 1 – Podawanie bezpiecznej żywności dalszy
Temat
żywności ServSafe
•
•
•
•
Komentarze
Pokrojone w kawałki melony
Pokrojone pomidory
Pokrojone zielone rośliny liściaste
Niepreparowane mieszaniny czosnku i olej
Rozdział 3 – Bezpieczny pracownik obchodzący się z żywnością
Wymagania
dotyczące czasu
mycia rąk
Cały proces mycia rąk powinien trwać co
najmniej 20 sekund.
Brak szczególnych wymagań
Dobrą praktyką
jest mycie rąk
przez 20-30
sekund.
Korzystanie
ze szczotki do
paznokci
Nie w trakcie
W przypadku
korzystania
ze szczotki do
paznokci dobrą
praktyką jest
przechowywanie
jej w roztworze
odkażającym.
Zamienniki
rękawic
lateksowych
Nie w trakcie
Dozwolone są zamienniki rękawic lateksowych
takie jak rękawice z tworzywa sztucznego lub
winylu.
Dotykanie gołymi
rękoma żywności
gotowej do
spożycia
Niektóre administracyjne organy nadzorcze
Dotykanie gołymi rękoma żywności gotowej do
zezwalają na dotykanie żywności gotowej do
spożycia jest dozwolone.
spożycia gołymi rękoma. Jeżeli prawo lokalne na
to zezwala, należy zastosować specjalną polityką
w firmie dotyczącą zdrowia pracowników.
Należy również przeszkolić personel w myciu rąk
i praktykach higieny osobistej.
2z6
Rozdział 3 – Bezpieczny pracownik obchodzący się z żywnością dalszy
Temat
żywności ServSafe
Komentarze
Pielęgnacja ran
Rany należy owinąć czystym bandażem i
zastosować plaster lub rękawiczkę w celu
ochrony zabandażowanej rany.
Dobrą praktyką
jest korzystanie z
wodoodpornych
bandaży razem
z plastrem lub
rękawiczką
ochronną. Zaleca
się również
(choć nie jest
to konieczne)
stosowanie
opantrunków
w kolorze
niebieskim.
Dobra praktyką
jest zasłanianie
brody i innych
rodzajów zarostu
na twarzy
maseczką.
Broda i
Nie w trakcie
owłosienie twarzy
Rozdział 4 – Łańcuch żywnościowy: Wprowadzenie
Wprowadzenie
W branży gastronomicznej najczęściej stosuje
się trzy rodzaje termometrów — termometry
bimetaliczne z sondą, termometry termoparowe
i termistory.
Nie powinno
się stosować
termometrów
szklanych oraz
rtęciowych (Hg).
3z6
Rozdział 5 – Łańcuch żywnościowy: Zakup, odbiór i przechowywanie
Temat
żywności ServSafe
Temperatury
dostawy dla
zimnej żywności
Zimna potencjalnie niebezpieczna żywność - o
ile nie zostało zaznaczone inaczej - powinna być
dostarczana w temperaturze 7°C lub niższej.
Drób powinien być dostarczany w temperaturze
4°C lub niższej.
Jaja w skorupach należy kupować wyłącznie od
cieszących się dobrą reputacją dostawców, którzy
transportują i magazynują dostarczane produkty
w odpowiedniej temperaturze - poniżej 20°C, a
najlepiej w zakresie pomiędzy 10°C i 15°C. Dobrą
praktyką po dostarczeniu jest przechowywanie jaj
w temperaturze poniżej 8°C i zużycie w ciągu 3
tygodni.
Ciasta powinny być dostarczane w temperaturze
7°C lub niższej.
Nie w trakcie
Wszystkie produkty muszą być łatwe do
zidentyfikowania.
Dokumentacja
dla otrzymanych
produktów takich
jak skorupiaki
Komentarze
Postępować
zgodnie z
zaleceniami
producenta
podanymi na
etykiecie.
Rozdział 8 – Łańcuch żywnościowy: Wprowadzenie
HACCP
System HACCP został zdefiniowany, a 7 kroków
HACCP została wyjaśnionych na przykładach.
HACCP jest wymagany.
4z6
Rozdział 9 – Bezpieczny zakład i ochrona przed szkodnikami
Temat
żywności ServSafe
Instrukcje
dotyczące mycia
rąk
Nie w trakcie
Instrukcje dotyczące mycia rąk są wymagane.
Powinny przedstawiać kroki prawidłowego
mycia rąk.
Dozwolone mydła
• Antybakteryjne mydło
• W płynie, w kostce lub w proszku
Zasady
zwalczania
szkodników
Zasady zwalczania szkodników:
• Wyeliminuj dostęp szkodników do firmy
• Wyeliminuj dostęp szkodników do
żywności, wody i magazynów
• Współpracuj z licencjonowanymi
zakładami zwalczającymi szkodniki
Postępowanie ze
szkodnikami
Jeżeli szkodniki dostaną się do firmy
• Widzisz kilka szkodników, ale
może ich być więcej
• Skażenie szkodnikami, trudne do zwalczenia
• Szkodniki zostawiają ślady
• Zwróć uwagę na odchody,
gniazda i uszkodzenia
• Natychmiast skontaktuj się z
zakładem zwalczającym szkodniki
Komentarze
Antybakteryjne mydło w płynie jest wymagane
Nie jest
wymagana
współpraca z
licencjonowanymi
zakładami
zwalczającymi
szkodniki, ale
jest to dobrą
praktyką.
Firmy
gastronomiczne
same mogą
stosować
pestycydy, ale
należy używać
wyłącznie
zatwierdzonych
pestycydów.
5z6
Rozdział 10 – Czyszczenie i odkażanie
Temat
żywności ServSafe
Wysokotemperaturowe
zmywarki do
naczyń
Temperatura końcowego płukania
dezynfekującego musi wynosić co najmniej
85°C. Dla regałów stacjonarnych i maszyn
jednotemperaturowych temperatura ta musi
wynosić co najmniej 74°C. Zmywarki muszą
posiadać wbudowany termometr sprawdzający
temperaturę wody w przewodzie rurowym.
Jest to miejsce, gdzie woda jest wtryskiwana do
zbiornika
Komentarze
Dobrą
praktyką jest
przeprowadzanie
końcowego
płukania
dezynfekcyjnego
w zmywarce
do naczyń przy
minimalnej
temperaturze
82 °C.
Dodatkowe źródła informacji
Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi
http://www.minrol.gov.pl/pol/
Ministerstwo Zdrowia
http://www.mz.gov.pl/wwwmz/index
Główny Inspektor Sanitarny
http://www.gis.gov.pl/?go=news
IJHARS Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych
http://www.ijhar-s.gov.pl/bip.html
Instytutu Żywności i Żywienia
http://www.izz.waw.pl/pl/
Unia Europejska - Bezpieczeństwo żywności
http://europa.eu/pol/food/index_pl.htm
6z6

Wymogi bezpieczeństwa żywności w Polsce

Transkrypt

Podobne dokumenty

Romantyczna noc w Hotelu Racibor

dzień ósmy: muzyka i taniec

Wesele

Logo Sieci „Partnerstwo: Środowisko dla Rozwoju