Ćwiczenie 3. Warunki higieniczno-sanitarne produkcji potraw Aby

Ćwiczenie 3. Warunki higieniczno-sanitarne produkcji potraw
Aby otrzymać potrawy o wysokiej jakości zdrowotnej należy właściwie postępować
we wszystkich etapach procesu technologicznego. Ważne jest, aby surowce, półprodukty i
wyroby gotowe nie zostały zanieczyszczone, zepsute lub zakażone mikrobiologicznie, a przy
tym zachowały wartość odżywczą.
Higiena w kuchni to kompleks działań obejmujących higienę w zakładzie (urządzeń,
maszyn, sprzętu, pomieszczeń), w produkcji potraw (surowce, właściwe parametry procesów
technologicznych) i higienę osobista personelu (higienę odzieży i rąk, szkolenia, odpowiednie
pomieszczenia socjalne). Decydujący wpływ na stan sanitarno-higieniczny każdego zakładu
mają pracownicy, którzy muszą przestrzegać podstawowych zasad higieny na każdym
stanowisku pracy i w każdym jego pomieszczeniu.
Zachowaniu higieny w zakładzie żywienia zbiorowego sprzyja również
wprowadzenie systemu HACCP. Wymaga on jednak dostosowania do specyfiki pracy
związanej
z
wielokierunkowością
prowadzonych
procesów
technologicznych,
przygotowaniem wielu różnorodnych dań oraz zmiennością i sezonowością posiłków.
Przyjecie towaru i magazynowanie
Istotnym elementem zachowania higieny jest właściwy transport surowców do
zakładu oraz późniejsze ich magazynowanie. W obu początkowych etapach procesu
produkcyjnego należy pamiętać o określonych parametrach temperatury i wilgotności dla
różnych grup surowców oraz utrzymaniu czystości w środkach transportu i pomieszczeniach
magazynowych.
Podczas przyjęcia towaru należy zwrócić uwagę na:








Zgodność zamówionych i dostarczonych towarów
Dokumentacje dotyczącą artykułów spożywczych, w tym producenta i datę
produkcji, świadectwo kontroli jakości
Warunki transportu, tj. czystość środka transportu, czas transportu oraz sposób
ładowania zapobiegający ich zniszczeniu
Zachowanie odpowiedniej temperatury produktów podczas transportu (czy
zachodzi podejrzenie przerwania łańcucha chłodniczego)
Stan opakowań zbiorczych i jednostkowych: brak opakowań, uszkodzenia,
obce zapachy, widoczne zanieczyszczenia, zawilgocenie, zapleśnienie, bombaż
puszek, obecność szkodników itd.)
Prawidłowe, czytelne i trwałe znakowanie artykułów spożywczych: okres
przydatności do spożycia
Kontakt surowców brudnych i czystych
Umieszczenie dostarczonych produktów w odpowiednich magazynach
You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com)
Jeśli zostaną stwierdzone jakiekolwiek nieprawidłowości przy dostawie, wzbudzające
podejrzenia co do stanu higienicznego dostawy, należy o tym powiadomić dostawcę bądź
odrzucić dostawę.
Surowce, dodatki i inne produkty niezbędne do produkcji potraw oraz wyroby gotowe
powinny być magazynowane w ustalonych warunkach uniemożliwiających ich zepsucie i
zanieczyszczenie, a uwzględniających:




Czas składowania
Temperaturę składowania
Wilgotność powietrza w magazynie
Wyposażenie (urządzenia do składowania, oświetlenie, system paletyzacji)
W pomieszczeniu magazynu powinno się codziennie dokonywać kontroli warunków
składowania artykułów, ich jakości oraz rotacji towarów, aby nie dopuścić do ich
przeterminowania i psucia się. Korzystanie z zapasów powinno odbywać się zgodnie z zasadą
„first in - first out”.
W pomieszczeniach magazynowych, gdy jest to uzasadnione rodzajem magazynowanych
produktów, powinny być zainstalowane higrometr i termometr.
You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com)
Przygotowanie potraw
W zakładzie żywienia zbiorowego, poszczególne czynności powinny być
wykonywane w wydzielonych, oznakowanych stanowiskach pracy i przy użyciu
wydzielonego sprzętu. Procesy produkcyjne brudne, np. czyszczenie warzyw, ryb, mycie i
dezynfekcja jaj, musza być prowadzone w wydzielonych pomieszczeniach z zachowaniem
oddzielenia od procesów czystych.
Do strefy brudnej należą:
 Przygotowalnie brudne
 Zmywalnie naczyń stołowych i sprzętu kuchennego
 Magazyn odpadków pokonsumpcyjnych
Do strefy czystej należą:
 Przygotowanie potraw
 Porcjowanie i wydawanie potraw i napojów
 Miejsce przechowywania czystych naczyń i sprzętu kuchennego
Sprzęt stanowi bardzo istotne źródło drobnoustrojów podczas przygotowywania posiłków.
Części maszyn i urządzeń stykających się z surowcami, półproduktami i wyrobami gotowymi,
powinny być wykonane ze stali nierdzewnej bądź tworzyw sztucznych nie reagujących z
żywnością. Wszystkie urządzenia i sprzęt mające kontakt ze środkami spożywczymi powinny
mieć atest Państwowego Zakładu Higieny.
Ze względu na możliwość zakażenia krzyżowego niedopuszczalne jest używanie tego
samego sprzętu (noże, deski do krojenia) do różnych grup produktów. Sprzęt, narzędzia i
naczynia stosowane w pierwszej fazie produkcji do obróbki surowców i półfabrykatów nie
powinny mieć kontaktu z wyrobem gotowym. Sprzęt pomocniczy jak np. deski do krojenia,
powinien być oznaczony w sposób trwały i identyfikowalny (kolory lub litery).
Zachowanie zasad higieny przy rozmrażaniu produktów mrożonych:




Rozmrażać w warunkach chłodniczych +4oC
Stosować naczynia zatrzymujące wodę z rozmrażanych produktów
Niezwłocznie wykorzystać rozmrożone produkty
Nie zamrażać ponownie rozmrożonych produktów
Zachowanie zasad higieny w trakcie obróbki termicznej:
 Kontrolować temperaturę w punkcie środkowym produktu, zwłaszcza produktów
wrażliwych tj surowce mięsne
 Sprawdzać urządzenia grzewcze i termometry
 Nie przygotowywać na jednym stanowisku pracy produktów surowych i już
poddanych obróbce cieplnej
You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com)
 W celu sprawdzenia cech sensorycznych potrawy należy każdorazowo łyżkę wyparzyć
lub próbować na małym talerzyku
 Usuwać odpadki do pomieszczeń na odpadki i dalej na zewnątrz zakładu.
Przechowywanie i wydawanie potraw
Kolejnym elementem mającym wpływ na zapewnienie higieny w zakładzie
zbiorowego żywienia jest przechowywanie potraw po ich przygotowaniu do momentu
wydania konsumentom. Podstawowym warunkiem jest przyrządzenie potraw możliwie jak
najkrócej przed ich wydaniem i unikanie nadprodukcji.
Zasady istotne przy przechowywaniu potraw:
 Nadprodukcja powinna być jak najszybciej schłodzona i przechowywana w
warunkach chłodniczych oraz odpowiednio oznakowana, a przed ponownym
wydaniem powinno się sprawdzić okres przechowywania
 Nie wolno magazynować nadprodukcji w przypadku:
- przekroczenia temperatury wydawania
- Kolejnego przygotowania do spożycia (posiłki ponownie zwrócone)
- potraw z ryb, podrobów, surowego mięsa, jaj, niekonserwowanych sałatek, grzybów,
mleka
 Potrawy przygotowywane z kilkugodzinnym lub jednodniowym wyprzedzeniem
najlepiej przygotowywać w systemie cook-chill (schłodzone i przechowywane w
temp. 2-3oC)
 Produkty nietrwałe (kremy, wyroby cukiernicze, gotowany ryż, sosy, buliony,
gotowane warzywa, sałatki, produkty mleczne) powinny być krótko przechowywane
w temperaturze chłodniczej
 Należy oddzielnie przechowywać świeżo przygotowane potrawy, świeże mięso,
warzywa i owoce
 Przechowywane potrawy należy przykryć, oznakować i przechowywać w
odpowiedniej temperaturze
 Schłodzone potrawy powinny być wyjęte bezpośrednio przed podaniem
 Gotowe potrawy i półprodukty należy przechowywać w czasie nie dłuższym niż:
- 72 godz. –produkty poddane obróbce termicznej
- 48 godz.- produkty nie poddane obróbce termicznej
 Gotowe dania ciepłe należy wydawać w ciągu 3-4 godz. Od momentu produkcji ze
względu na obniżenie jakości sensorycznej i mikrobiologicznej, a przy
przechowywaniu zachować ciągłość łańcucha cieplnego >+65oC
Zasady obowiązujące przy porcjowaniu i wydawaniu potraw konsumentom:
 Oddzielenie porcjowania od prac „brudnych” (obróbki wstępnej, zmywania naczyń)
 Używanie do porcjowania i nakładania potraw odpowiedniego sprzętu (łyżki, łopatki,
szczypce)
You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com)
 Nieprzekraczanie 30-minutowego czasu porcjowania
 Niekrzyżowanie się drogi wydawania potraw z drogą odbioru brudnych naczyń
 Wydawanie potraw w odpowiedniej temperaturze (potrawy gorące >+65 oC, zupy>+75
o
C, napoje gorące >+80 oC, potrawy zimne <+10 oC, napoje zimne 0-+14 oC)
 Podawanie potraw w naczyniach nieuszkodzonych, czystych i suchych, dotyczy to
również sztućców
 Przenoszenie naczyń z potrawami na tacy ułożonych jedna warstwą
 Układanie potraw na talerzach i półmiskach tak aby nie stykały się ze sobą
 Zachowanie higieny na stole ekspedycyjnym
Piśmiennictwo:
1) Kołożyn-Krajewska D. Higiena produkcji żywności. Wyd. SGGE, Warszawa 2001
You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com)