Niepokorny genius loci

http://czaswina.pl/artykul/niepokorny-genius-loci
Niepokorny genius loci
Wojciech Bosak01.02.2010 17:45
Gruzja zajmuje absolutnie wyjątkowe miejsce na winiarskiej mapie tej części świata. Jest
to bowiem jedyny kraj postsowiecki, który zachował nieprzerwaną od wielu pokoleń
ciągłość produkcji win wysokiej jakości, w pełni oryginalną kulturę winiarską i dominację
autochtonicznych szczepów.
Gruzińskie tradycje uprawy winorośli i
produkcji wina liczą co najmniej siedem tysięcy lat i są bezsprzecznie najstarsze na naszym
globie.
Wprawdzie od czasu do czasu dochodzą nas wieści o odkryciu kolejnej, coraz to starszej „kolebki”
winiarstwa gdzieś w górach południowego Iranu czy w chińskim Turkiestanie, ale tamte znaleziska
wskazują na tradycje od wieków już zapomniane. Co innego w Gruzji – tam starożytne czy nawet
prehistoryczne korzenie winiarstwa są do dziś widoczne na każdym kroku.
Podczas wypadów do Kachetii i Raczy zapraszali nas do domów przygodnie spotkani ludzie (co na
gruzińskiej prowincji jest całkiem zwyczajne). Trafiliśmy akurat na końcówkę winobrania i w paru
miejscach mogliśmy na własne oczy zobaczyć, jak w typowym wiejskim gospodarstwie robi się wino
na własne potrzeby. I właściwie za każdym razem spotykaliśmy się tam z technikami produkcji, które
niewiele się zmieniły od kilku tysięcy lat!
Dialektyka dzbana
Zgodnie z tradycyjną gruzińską technologią, zarówno w przypadku win białych, jak i czerwonych,
stosuje się fermentację w miazdze winogron, wraz ze skórkami i pestkami, z szypułkami (tzw. metoda
kachetyjska) lub bez (metoda imeretyjska). Używa się do tego wielkich, ręcznie lepionych glinianych
amfor, zwanych kvevri, a w zachodniej Gruzji takżeczuri. Te wielkie dzbany o pojemności od kilkuset
do kilku tysięcy litrów zakopuje się całkowicie w ziemi, tak że na powierzchni widoczna jest tylko
górna krawędź szyjki.
Od dawna znaną zaletą takich zbiorników jest stała i w miarę niska temperatura podczas fermentacji,
ale współczesne badania wykazały także inne ich pozytywne właściwości. Wrzecionowaty kształt
amfory powoduje, że podczas maceracji pestki, skórki i szypułki (jeśli nie są specjalnie w tym celu
mieszane) mają ograniczony kontakt z moszczem, co pozwala regulować ekstrakcję zawartych w nich
składników. Do tego porowata glina, która dzięki ogromnej powierzchni sorpcyjnej działa podobnie jak
bentonit i inne pokrewne preparaty: przyspiesza klarowanie, wytrąca nadmiar białek i polifenoli oraz
polepsza stabilność wina. Przydaje się to szczególnie przy wyrobie win białych, które maceruje się
zwykle 3–4 miesiące, a potem pozostawia – niekiedy nawet przez rok – bez żadnej ingerencji, w
amforze zamkniętej drewnianym deklem i dodatkowo przykrytej grubą warstwą gliny.
Wina czerwone trzyma się w kvevri zwykle nie dłużej, niż 2–3 tygodnie, po czym przelewa do beczek,
gdyż zbyt długi kontakt z terakotą pozbawiłby je koloru i garbników. Ale to właśnie białe wina są
kwintesencją tradycyjnego gruzińskiego stylu. Dzięki długiej maceracji nabierają one ciemnego,
prawie pomarańczowego koloru, intensywnych owocowych aromatów, ekstraktywnej struktury i
charakterystycznej garbnikowej cierpkości, co je wyróżnia spośród większości innych win białych.
Dobre geny
Oczywiście nie wszystkie współczesne wina gruzińskie prezentują aż tak skrajnie tradycyjny styl. Poza
domowymi piwniczkami, przy towarowej produkcji na większą skalę rzadko już prowadzi się długą
macerację w amforach, choć jeszcze w czasach Breżniewa w niektórych „winozawodach” budowano
rozległe hale fermentacyjne z całymi bateriami kvevri. Dzisiaj w większych winiarniach powszechnie
stosowane są nowoczesne pneumatyczne prasy, zbiorniki ze stali nierdzewnej, komputerowe systemy
kontroli temperatury i nowe beczki francuskie.
Ale nawet przy użyciu takich międzynarodowych technologii wiele gruzińskich win zachowuje
niepowtarzalny charakter, co przede wszystkim jest zasługą znakomitych lokalnych szczepów
(piszemy o nich na stronach 41, 42). W gruzińskich winnicach wciąż dominują rdzenne odmiany,
często o wielowiekowej tradycji, a szczepy zagraniczne – głównie cabernet sauvignon, pinot noir i
aligoté – stanowią łącznie jakieś półtora procent wszystkich upraw. Pod tym względem Gruzja należy,
obok Portugalii, do najmniej dotkniętych przez globalizację krajów winiarskich.
Ten niewątpliwy potencjał tkwiący w lokalności bynajmniej nie uwalnia winiarzy od przyziemnych
problemów tkwiących w niezbyt ciekawej rzeczywistości ekonomicznej i geopolitycznej. Wprowadzony
w 2006 roku przez Rosję zakaz przywozu wina z Gruzji zachwiał ustalonym od dawna porządkiem
rzeczy, pozbawiając tamtejsze winiarstwo tradycyjnie najważniejszego odbiorcy, trafiała tam bowiem
ponad połowa całej gruzińskiej produkcji wina. Wejście na nowe, bardziej wybredne rynki wymagało
sporego wysiłku.
Odbudowa reputacji
Ostatnio degustowałem sporo win gruzińskich od różnych producentów zarówno tam, na miejscu, jak i
w Polsce, i jest dla mnie oczywiste, że w ostatnim czasie bardzo się one poprawiły. To już nie są tylko
egzotyczne ciekawostki i coraz częściej zdarzają się wśród nich rzeczywiście dobre, ciekawe i ambitne
wina. Ale poprawa jakości i stylu to tylko wstęp do odbudowy niegdysiejszej pozycji tych win, trzeba
także odbudować ich reputację. W zeszłych latach bowiem wina gruzińskie (szczególnie te z
najbardziej znanych apelacji), takie jak chwanczkara czy kindzmarauli należały do najczęściej
fałszowanych win na świecie.
Przypuszcza się, że przed 2006 rokiem zaledwie co dziesiąta butelka sprzedawana w Rosji z gruzińską
etykietą pochodziła rzeczywiście z tego kraju, resztę stanowiły rosyjskie, mołdawskie i bułgarskie
podróbki. Dopiero parę lat temu Gruzja podpisała stosowne porozumienia międzynarodowe mające
przeciwdziałać takim praktykom, a w 2005 roku wprowadzono nowe, wzorowane na unijnych przepisy
o ochronie oznaczeń geograficznych. Podczas winobrania we Chwanczkarze spotkałem inspektorów
Ministerstwa Rolnictwa, którzy skrupulatnie ważyli każdą skrzynkę winogron zebranych w tej
prestiżowej apelacji.
A przypadkowo spotkani Gruzini dalej chcą robić wino w nieporęcznych amforach, choć łatwiej i taniej
byłoby im wyposażyć piwniczkę na przykład w zbiorniki ze stali nierdzewnej. Narzekają, że coraz
trudniej o dobre kvevri, gdyż starzy mistrzowie ich produkcji powoli wymierają, a młodzi nie garną się
do tego trudnego fachu. Sam jednak widziałem na przydrożnym targowisku takie olbrzymie dzbany
zapakowane na paletach i wystawione jak u nas gipsowe krasnale. Tradycja jeszcze nie umarła.