Taton rozdz

Taton rozdz
31/1/07
13:32
Page 34
Rozdzia∏ 2. Sk∏adniki po˝ywienia
W´glowodany – ile i jakie
W´glowodany (cukrowce) sà to substancje szeroko rozpowszechnione w tkankach roÊlinnych i zwierz´cych. Sà
jednym z podstawowych sk∏adników pokarmowych cz∏owieka, dostarczajà energii koniecznej do utrzymania
procesów ˝yciowych. W´glowodany dzielà si´ na proste
i z∏o˝one.
34
Taton rozdz
31/1/07
13:32
Page 35
W´glowodany powinny dostarczaç 50–60% ca∏kowitego zapotrzebowania energetycznego, np. zapotrzebowanie na energi´ w ciàgu doby wynosi
2000 kcal, z tego 55% = 1100 kcal powinno pochodziç z w´glowodanów. 1 g w´glowodanów dostarcza 4 kcal, 1100 : 4 = 275 g, czyli 275 g to zalecana
dobowa iloÊç w´glowodanów w postaci skrobi.
W dietach o innych wartoÊciach kalorycznych iloÊç
w´glowodanów odpowiednio i proporcjonalnie b´dzie si´ zmieniaç.
W diecie chorych na cukrzyc´ w´glowodany dostarcza si´ w postaci skrobi, ogranicza si´ inne cukrowce, eliminuje glukoz´.
Glukoza. Organizm cz∏owieka przyswaja tylko glukoz´, najprostszy w´glowodan – jednocukier. Inne w´glowodany ulegajà w przewodzie pokarmowym przemianom metabolicznym do jednocukrów. Glukoza z uwagi
na prostà budow´ czàsteczek jest bardzo szybko wch∏aniana z jelita do krwi, co powoduje szybki i du˝y wzrost
jej st´˝enia we krwi. U osób z cukrzycà jest to szkodliwe.
Glukoza ze skrobi (wielocukru) powoli uwalnia si´
w czasie trawienia, wzrost jej st´˝enia we krwi jest z tego
powodu wolniejszy, co jest bardziej korzystne dla osób
chorych na cukrzyc´ (ryc. 2). PodkreÊlmy jeszcze raz:
glukoza uwalniana z dwucukrów, a zw∏aszcza czysta glu-
koza, bardzo szybko si´ wch∏ania z jelita cienkiego, co
powoduje bardzo szybki wzrost jej st´˝enia we krwi i jest
dla osoby z cukrzycà niekorzystne.
Skrobia. Skrobia jest wielocukrem, polimerem zbudowanym z wielu czàsteczek jednocukru. W´glowodany
z∏o˝one powinny byç dostarczane g∏ównie w postaci
skrobi. Najwi´cej skrobi dostarczajà: màka (najlepsza
z grubego przemia∏u), pieczywo razowe, kasze, ry˝, nasiona roÊlin stràczkowych, p∏atki zbo˝owe i kukurydziane, ziemniaki. Produkty te powinny byç elementem sk∏adowym ka˝dego posi∏ku. Korzystne jest zwi´kszenie
iloÊci skrobi zawartej w naturalnych, nieoczyszczonych
przemys∏owo produktach, ∏àcznie z b∏onnikiem pokarmowym (màka razowa, kasze z ∏uskami nasion, w´glowodany w jarzynach).
Nieco ponad po∏ow´ (50–60%) ogólnej wartoÊci
energetycznej diety podaje si´ w postaci w´glowodanów
z∏o˝onych. IloÊç ta mo˝e byç modyfikowana w diecie wysokoenergetycznej (tuczàcej), niskoenergetycznej (odchudzajàcej), w biegunkach cukrzycowych oraz w cukrzycy o wyraênej sk∏onnoÊci do du˝ych wahaƒ st´˝enia
glukozy we krwi.
Sacharoza. Sacharoza jest dwucukrem o s∏odkim
smaku, pospolicie wyst´pujàcym w tkankach roÊlinnych.
Jest najpospolitszym Êrodkiem s∏odzàcym (cukier spo˝ywczy – buraczany, trzcinowy). W zale˝noÊci od rodzaju
35
Taton rozdz
31/1/07
13:32
Page 36
Cukry „biegnàce”
– niewskazane (wch∏aniajà si´ najszybciej z przewodu pokarmowego i powodujà
szybki przyrost st´˝enia glukozy we krwi)
• Cukier sypki i w kostkach, s∏odycze, s∏odkie ciastka, czekoladki, czekolada, lody, soki owocowe, miód,
konfitury, coca-cola, syropy, owoce cukrowane lub naturalnie s∏odkie
Cukry „maszerujàce”
– wskazane (wch∏aniajà si´ doÊç szybko z przewodu pokarmowego, przyrost
st´˝enia glukozy we krwi jest wolniejszy)
Produkty
màczne
• chleb, biszkopty, ry˝, ziemniaki, warzywa suszone, kasze, p∏atki
Owoce
• banany, melony, jab∏ka, gruszki, Êliwki, poziomki, truskawki, ananasy
Mleko
• jogurty
Cukry „czo∏gajàce si´”
– wskazane (wch∏aniajà si´ najwolniej z przewodu pokarmowego, przyrost st´˝enia
glukozy jest najwolniejszy)
Warzywa
• wszystkie cz´Êci roÊlin – korzenie,
∏odygi, liÊcie, kwiaty
Produkty
zbo˝owe
• marchew
• seler
• kalafior itd.
• pomidory
• pietruszka
• chleb gruboziarnisty, nie∏uskany ry˝
Ryc. 2. Klasyfikacja produktów zawierajàcych du˝o w´glowodanów wed∏ug szybkoÊci ich wch∏aniania si´ z przewodu pokarmowego.
36
Taton rozdz
31/1/07
13:32
Page 37
cukrzycy, sposobu jej leczenia (leki doustne lub insulinoterapia) i stopnia kontroli leczniczej ogranicza si´
w mniejszym lub wi´kszym stopniu produkty zawierajàce
szybkowch∏anialne w´glowodany proste (owoce, miód,
cukier, s∏odycze, d˝emy, soki).
Spo˝ywanie cukru w iloÊci do 30 g na dob´ jest dla
leczenia cukrzycy oboj´tne, pod warunkiem ˝e jest
on stosowany do przyrzàdzania posi∏ków, a nie do
s∏odzenia potraw i napojów przy stole.
Spo˝ywanie wi´kszych iloÊci cukru mo˝e przyczyniç
si´ do szybkiego podwy˝szenia st´˝enia glukozy we
krwi, np. do 300 mg/dl w oznaczeniach samokontrolnych. Utrudnia to leczenie. W´glowodany proste,
zw∏aszcza jedno- i dwucukry, szybko ulegajà trawieniu
i intensywnemu wch∏anianiu z przewodu pokarmowego.
JeÊli w tym czasie nie ma dostatecznej iloÊci insuliny
w organizmie, aby natychmiast zmniejszyç takà iloÊç
glukozy we krwi, st´˝enie glukozy mo˝e za bardzo wzrastaç. Dzieje si´ tak np. przy spo˝yciu znaczniejszych
iloÊci cukru w postaci s∏odkiego napoju, s∏odkich ciast,
cukierków itp. Dzienne spo˝ycie cukru do 30 g (6 ∏y˝eczek) u˝ytego do przyrzàdzania potraw w kuchni nie
wp∏ywa istotnie na st´˝enie glukozy we krwi. Mo˝na
wi´c t´ ograniczonà iloÊç cukru bezpiecznie z potrawa-
mi spo˝ywaç. Nie powinno si´ jednak dodatkowo s∏odziç cukrem potraw i napojów. JeÊli spo˝ywa si´ wi´ksze
iloÊci cukru lub s∏odkich produktów (jogurty owocowe,
miód, d˝em, s∏odkie ciasto, syropy, s∏odkie owoce, surowe owoce, lody), potrzebne mo˝e byç zwi´kszenie dawki
insuliny. Przy stosowaniu 4 wstrzykni´ç insuliny dziennie zawsze jest mo˝liwe zwi´kszenie dawki insuliny
w tym wstrzykni´ciu, które poprzedzi spodziewane spo˝ycie posi∏ku o wi´kszej zawartoÊci cukru, w iloÊci np.
1–2 j. na 1 wymiennik w´glowodanowy (p. str 147). Przyczynà cukrzycy jest brak insuliny, a nie spo˝ywanie
w´glowodanów, s∏odyczy lub produktów o znacznej zawartoÊci cukru. JeÊli wyjàtkowo, z przyczyn pozamedycznych, chory na cukrzyc´ spo˝ywa takie produkty,
mo˝e wstrzyknàç sobie przed takim wydarzeniem dodatkowà iloÊç insuliny i ewentualnie skontrolowaç efekt.
JeÊli nie dosz∏o do zbytniego podwy˝szenia glukozy, to
znaczy, ˝e nie by∏o ˝adnej szkody z powodu spo˝ycia cukru. W ten sposób mo˝na indywidualnie zliberalizowaç
˝ywienie w cukrzycy.
Produkty ˝ywnoÊciowe zawierajàce du˝o cukru nale˝y eliminowaç z diety (tab. 5). Sà to bardzo cz´sto produkty lub potrawy zawierajàce tak˝e du˝o t∏uszczu. Sà
wi´c bogatokaloryczne. Cz´sto nie majà istotnych wartoÊci zdrowotnych poza walorami smakowymi, sà tak˝e tuczàce.
37
Taton rozdz
31/1/07
13:32
Page 38
Tabela 5. Cukry i produkty bogatocukrowe, niezalecane w cukrzycy
Cukier
Fruktoza
Glukoza
Laktoza
Maltoza
Sacharoza
Inne nazwy
lewuloza, cukier owocowy
dekstroza, cukier gronowy
cukier mleczny
cukroza, cukier trzcinowy, buraczany
mannitol-sorbitol, ksylitol
Uwagi
sprzyja przybywaniu na wadze
mniej s∏odka od sacharozy
zawiera 50% glukozy, a 50% galaktozy, mniej s∏odka od sacharozy
zawiera w 100% spolimeryzowanà glukoz´, mniej s∏odka od sacharozy
zawiera 50% glukozy i 50% fruktozy, mo˝e powodowaç biegunk´
Syrop
Melasa
Miód
ró˝ne syropy z owoców, soków drzew
z∏oty syrop
zawierajà g∏ównie glukoz´
zawiera 50–75% sacharozy i cukier inwertowany
zawiera 35% glukozy, 40% fruktozy oraz wod´
Czekolada
ró˝ne
zawiera 40–45% sacharozy i t∏uszcz
Spo˝ywanie produktów zawierajàcych du˝o cukru
powoduje hiperglikemi´, zwi´ksza st´˝enie cholesterolu i triglicerydów we krwi oraz przyczynia si´ do
powstawania oty∏oÊci. Takich produktów osoby
zdrowe, a szczególnie chorzy na cukrzyc´, powinni
unikaç. Najlepiej uzyskaç w tej sprawie indywidualnà porad´ u dietetyka.
Do niezalecanych produktów zawierajàcych du˝o cukru nale˝à:
• s∏odkie wina i likiery,
38
• cukierki,
• s∏odzone napoje, d˝emy bogatocukrowe (50%), kon•
•
•
•
fitury i marmolada, s∏odzone produkty màczne: ciasta, torty, kremy,
owoce,
s∏odzone i owocowe jogurty, mieszanki mleczne
(„milk shake”), s∏odzone soki owocowe,
s∏odzona guma do ˝ucia,
ró˝ne produkty reklamowane jako „odÊwie˝acze”,
„generatory energii” w postaci batonów, tabliczek do
jednorazowego spo˝ycia zawierajàcych syropy, nektary, mleko pe∏ne, Êmietan´, orzechy, czekolad´,
Taton rozdz
31/1/07
13:32
Page 39
•
•
•
•
•
•
lody, mieszanki lodowe ze Êmietanà,
s∏odzona deserowa ˝elatyna,
czekolada, czekoladki, pomadki, nadziewane ciastka,
s∏odkie desery,
puddingi, sorbety,
produkty z du˝à iloÊcià fruktozy (wi´ksze, niekontrolowane iloÊci owoców),
• miód, cukier spo˝ywczy,
• ró˝ne przemys∏owe produkty „dietetyczne”, zalecane
jako wysokoenergetyczne,
• mleko skondensowane.
Fruktoza. Fruktoza (cukier owocowy) jest cukrem
prostym, mo˝e ulegaç w organizmie przemianie bez insuliny, ale w cukrzycy typu 1. jest szybko przekszta∏cana
w glukoz´. Spo˝ycie fruktozy zwi´ksza glikemi´, szczególnie u chorych na cukrzyc´ insulinozale˝nà. Nie ma wi´c
szczególnego po˝ytku z tego cukru w diecie tych osób.
Sztuczne niskokaloryczne Êrodki s∏odzàce (tab. 6).
Mo˝na nimi zastàpiç sporà cz´Êç potrzebnej do przyrzàdzania potraw sacharozy (cukru spo˝ywczego). Aspartamian mo˝e byç u˝ywany do przyrzàdzania niegotowanych
deserów lub napojów, do pieczenia kruchych ciastek i herbatników (je˝eli czas pieczenia nie przekracza 20 minut).
D∏u˝sze pieczenie, np. szarlotki, powoduje utrat´ s∏odkiego
smaku aspartamianu. Do tego celu lepsza jest sacharyna.
Nie zawsze jednak mo˝na ca∏kowicie zastàpiç sacharoz´ sztucznymi Êrodkami s∏odzàcymi ze wzgl´dów kulinarnych. Sacharoza zapewnia bowiem oprócz smaku
tak˝e odpowiednià struktur´ ciasta. Do pieczenia lepiej
Tabela 6. Ârodki s∏odzàce w ˝ywieniu osób chorych na cukrzyc´
Ârodek s∏odzàcy
Inne nazwy
Uwagi
Aspartamian
Diaspam
Nutrasweet
180 razy s∏odszy od cukru; po ogrzaniu powy˝ej 150o traci s∏odki smak;
nie nadaje si´ do pieczenia ani gotowania; mo˝na stosowaç podczas cià˝y
Sacharyna
Sucaryl
Sweet Magic
Zero-Cal
375 razy s∏odsza od cukru; mo˝na u˝ywaç do pieczenia i gotowania
Acetosulfam K
Swiss Sweet
Sweet One
200 razy s∏odszy od cukru; mo˝na u˝ywaç do pieczenia i gotowania
39
Taton rozdz
31/1/07
13:32
Page 40
wi´c – jeÊli to konieczne – u˝ywaç mieszaniny sacharozy
i sztucznego Êrodka s∏odzàcego, np. u˝ywa si´ tylko 50%
zalecanej w recepturze iloÊci sacharozy, a pozosta∏e 50%
zast´puje si´ sztucznym Êrodkiem s∏odzàcym.
Najbardziej zalecanym Êrodkiem zast´pujàcym cukier jest aspartamian. Choç jest 180 razy s∏odszy od cukru, nie ma praktycznie wartoÊci energetycznej. Jedynym
przeciwwskazaniem do jego stosowania jest choroba
zwana fenyloketonurià.
Korzystne jest zwi´kszanie spo˝ycia z∏o˝onych w´glowodanów znajdujàcych si´ w naturalnych, nieoczyszczanych przemys∏owo produktach, zawierajàcych tak˝e w∏ókna pokarmowe. Zaleca si´
ograniczenie iloÊci sacharozy i innych rafinowanych
cukrów prostych do ok. 30 g na dob´, podawanych
w produktach, w postaci niest´˝onej, „rozcieƒczonej”, np. ciasto
B∏onnik – pomocny sk∏adnik posi∏ków
B∏onnik (w∏ókno pokarmowe) to szczególnie zalecany
sk∏adnik diety. W przewodzie pokarmowym nie jest
trawiony ani wch∏aniany, redukuje tempo trawienia
skrobi i zwalnia wch∏anianie glukozy uwalniajàcej si´
ze skrobi do krwi. Nasila ruchy robaczkowe jelit i u∏atwia wypró˝nienia. Pod wzgl´dem chemicznym sk∏ada
si´ g∏ównie z celulozy (b∏onnik w∏aÊciwy) oraz hemicelulozy, lignin, pektyn, ˝ywic roÊlinnych (guar, agary).
Sk∏adniki te wyst´pujà w bulwach, ∏odygach i w liÊciach
roÊlin (warzywa, owoce), w ∏uskach ziaren, a wi´c
w ciemnej màce lub otr´bach, oraz w nasionach roÊlin
40
Taton rozdz
31/1/07
13:32
Page 41
stràczkowych i ró˝nego rodzaju ∏upinach. DoÊç du˝e
iloÊci b∏onnika pokarmowego znajdujà si´ np. w razowym chlebie.
Zwi´kszenie spo˝ycia b∏onnika w diecie osób
chorych na cukrzyc´ umiarkowanie obni˝a glikemi´,
a tak˝e poprawia sk∏ad lipidów w surowicy krwi. Jest to
bardzo korzystne w osiàganiu celów leczenia. Wprowadzajàc do diety zwi´kszone iloÊci b∏onnika pokarmowego (tak˝e np. preparaty pektyn), zazwyczaj nale˝y
zmniejszyç dawk´ insuliny lub pochodnych sulfonylomocznika.
W ˝ywieniu zdrowych osób doros∏ych zawartoÊç
b∏onnika pokarmowego w diecie nie przekracza
na ogó∏ 10 g na 1000 kcal. DoroÊli chorzy na cukrzyc´ powinni spo˝ywaç ok. 25–30 g b∏onnika na
dob´.
Efekty lecznicze zwi´kszenia iloÊci b∏onnika pokarmowego pojawiajà si´ szczególnie wtedy, gdy udzia∏
skrobi w codziennej diecie przekracza 50% zapotrzebowania energetycznego.
Zaleca si´ zwi´kszenie spo˝ycia produktów bogatych w rozpuszczalny b∏onnik pokarmowy, takich jak
warzywa (liÊcie, ∏odygi, korzenie, bulwy), razowa
màka (pszenna), p∏atki owsiane, nie∏uskany ry˝, kasze oraz owoce. Warzywa i owoce nale˝y spo˝ywaç
na surowo, gdy˝ w takiej postaci zawierajà najwi´cej
b∏onnika.
Nie ma d∏ugookresowych badaƒ nad wp∏ywem
zwi´kszenia iloÊci rozpuszczalnego b∏onnika w ˝ywieniu
chorych na cukrzyc´ na przyswajanie innych sk∏adników.
Jak zwi´kszyç zawartoÊç b∏onnika w diecie?
Wybieraj
pieczywo z razowej màki i kasze lub p∏atki
•
z nie∏uskanego ziarna zamiast pieczywa z oczyszczonej bia∏ej màki.
• Dodawaj 1 ∏y˝eczk´ od herbaty otràb lub kie∏ków
pszenicznych do Êwie˝ych sa∏atek, twarogu itp., spo˝ywaj warzywa i owoce ze skórkami (∏upinà).
Musli (surowe p∏atki zbo˝owe wzbogacone owocami)
jest równie˝ zalecane dla chorych na cukrzyc´. Produktami bogatymi w b∏onnik sà te˝: chleb razowy, graham,
chleb z siemieniem lnianym, bu∏eczki z otràb, pieczywo
chrupkie, keksy owsiane, wypieki ˝ytnie, otr´by pszenne,
siemi´ lniane, p∏atki owsiane i kukurydziane, owoce, warzywa (tab. 7).
41
Taton rozdz
31/1/07
13:32
Page 42
Tabela 7. Produkty bogate w rozpuszczalny b∏onnik
Produkty zbo˝owe
Warzywa
Owoce
P∏atki owsiane
Fasolka
Grejpfruty
Otr´by owsiane
Groszek zielony
Jab∏ka
Chleb razowy
Marchew
Ry˝ nie∏uskany
Karczochy
Przepis na chleb razowy z otr´bami
Ni˝ej podano przepisy na chleb bogaty w b∏onnik (dzi´ki uprzejmoÊci Katedry i Kliniki Chorób Wewn´trznych
i Diabetologii Szpitala Bródnowskiego w Warszawie):
Chleb ciemny wzbogacony otr´bami
Sk∏adniki:
Woda
Sól
T∏uszcz
Màka pszenna, bia∏a
Màka pszenna, ciemna
Màka owsiana
Màka j´czmienna
Otr´by
Dro˝d˝e
lub
1l
25 g
50 g
1 kg
120 g
75 g
75 g
200 g
60 g
1l
25 g
5g
1,2 kg
—
100 g
100 g
200 g
60 g
lub do typowego ciasta na chleb dodaç otr´by pszenne
w iloÊci 10–15% masy màki.
42
Sk∏adniki wymieszaç drewnianà ∏y˝kà, dodajàc p∏yny.
Wstawiç do zimnego piekarnika, który nastawia si´ na
temp. 200°C, piec 1,5 godziny. Przechowujàc w lodówce,
chleb nale˝y owinàç w foli´.
Sk∏adniki:
Gruboziarnista màka pszenna, ciemna 2 kg
Màka ˝ytnia
150 g
Kie∏ki pszenicy
150 g
Otr´by pszenne
150 g
Mleko chude
0,5 l
Przegotowana, ostudzona woda
1,2–1,4 l
Sól
1 ∏y˝ka sto∏owa
Dro˝d˝e
100 g
Sk∏adniki wymieszaç drewnianà ∏y˝kà, dodajàc p∏yny.
Ciasto w∏o˝yç w 3 formy. Wstawiç do zimnego piekarnika, który nastawia si´ na temp. 200°C, piec 1,5 godziny.
Przechowujàc w lodówce, chleb nale˝y owinàç w foli´.