Gatunki łowne jako źródło chorób zwierząt i ludzi

„Zwierzęta łowne, jako źródło chorób zwierząt i ludzi”
Mirosław Różycki,
Zakład Parazytologii i Chorób Inwazyjnych
PIWet –PIB w Puławach
Gospodarka łowiecka to – ogół działań, których celem jest gospodarowanie zwierzyną
z uwzględnieniem zasad gospodarki leśnej i rolnej oraz z poszanowaniem prawa ochrony przyrody.
Pod pojęciem gospodarka łowiecka kryje się, zatem hodowla i ochrona zwierzyny jej pozyskanie
i wprowadzenie do obrotu. Celem gospodarki łowieckiej hodowla zwierzyny a w końcowym efekcie
pozyskanie zdrowych zwierząt, które później znajdą się na naszych stołach. Łowiectwo jest jedną
z najstarszych form pozyskania żywności, świadczyć o tym może fakt, iż ponad 80% malowideł
naskalnych pochodzących z paleolitu przedstawia dzikie zwierzęta. Podobnie jak przed wiekami tak
i w dniu dzisiejszym utrzymanie sił twórczych człowieka na odpowiednim poziomie, a jego życia
w ogóle wymaga ciągłej energetycznej i budulcowej odnowy organizmu. Celowi temu służy
spożywanie żywności zwłaszcza zwierzęcego pochodzenia. Mięso w diecie człowieka zawsze
stanowiło bardzo ważny element. Wynika to z prostego faktu, iż spośród znanych nam 20
aminokwasów, aż 8 to aminokwasy egzogenne (niewytwarzane przez organizm).
Aminokwasy te muszą być dostarczone z pożywieniem. Mięso a zwłaszcza mięso zwierząt dzikich
jest bogatym źródłem tych aminokwasów. Pod względem żywieniowym dziczyzna przewyższa mięso
zwierząt hodowlanych. W porównaniu z mięsem zwierząt hodowlanych zawiera mniej tłuszczu,
więcej białka i aminokwasów egzogennych. Ponadto mięso zwierząt łownych uważa się za zdrowsze
ze względu na ich urozmaiconą dietę i brak antybiotyków i substancji hamujących. Jednak by
żywność spełniała oczekiwania spożywcy powinna być bezpieczna dla jego zdrowia. Od zarania
historii ludzkości dane dotyczące żywienia, wskazują na istniejące zagrożenia zdrowia chorobami
pochodzenia żywnościowego, których przyczyną były różne szkodliwe czynniki, do których należały
produkty psucia się żywności, drobnoustroje chorobotwórcze, pasożyty, czy różnego rodzaju
szkodliwe zanieczyszczenia obecnie określane, jako chemiczne i fizyczne. Za bezpieczną uznaje się
żywność wolną od zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych lub żywność, w której
zagrożenia te występują na poziomach uznanych za bezpieczne. Historyczne zapisy ze starożytnego
Egiptu i innych krajów basenu śródziemnomorskiego wskazują na występowanie chorób
żywnościowego pochodzenia u ludzi (włośnica, tasiemczyce, botulizm), które w dzisiejszej
terminologii można by nazwać zatruciami pokarmowymi. Wraz postępem cywilizacyjnym pojawiły
się nowe zagrożenia w produkcji zwierząt gospodarski, problem ten tylko w niewielkim stopniu
wpłynął na bezpieczeństwo produktów łowiectwa. W przypadku zwierząt dzikich ich rozproszenie
zmniejsza (nie eliminuje) ekspozycję na czynniki chorobotwórcze. Problemem w zapobieganiu
zarażeniom u ludzi w przypadku zwierząt dzikich jest bezobjawowe nosicielstwo czynników
chorobotwórczych. Z uwagi na powszechne występowanie patogenów w środowisku naturalnym
eliminacja tych czynników wydaje się niemożliwa. Zwierzęta bez objawów chorobowych mogą stać
się źródłem infekcji dla człowieka. Główną drogą przeniesienia czynników chorobotwórczych na ludzi
jest droga pokarmowa. Zapobieganie zarażeniom polega na wykluczenia z łańcucha pokarmowego
zwierząt chorych. Brak objawów choroby, zmian w zachowaniu a po odłowieniu brak zmian anatomopatologicznych uniemożliwia eliminację zagrożeń. Wyjątkiem jest wykrywanie bezobjawowego
nosicielstwa Trichinella spp.. Dzieje się tak, ponieważ badanie na obecność włośnie jest obligatoryjne.
Każdego roku w Polsce wykonuje się kilkadziesiąt tysięcy badań dzików na włośnie. Jednak biorąc
pod uwagę, iż łączna liczba patogenów odzwierzęcych (znanych obecnie) wynosi 870 (Taylor et al.
2001) rozwiązanie to jest niewykonalne. Spośród czynników chorobotwórczych przenoszonych przez
zwierzęta dzikie największe znaczenie mają czynniki bakteryjne a zwłaszcza:
Salmonella spp. Pałeczki tlenowe, za wyjątkiem S. galinarum i pullorum ruchliwe, gram-ujemne.
Występują w środowisku zwierzęcym, szczególnie u dzików. Środowiskowymi źródłami zarazka są
woda, gleba, owady, odchody zwierzęce. Wywołują zatrucia pokarmowe z objawami nudności,
wymiotów, bólów brzucha, głowy, biegunki, gorączki, które występują w 6-48 godzin po spożyciu
zanieczyszczonych pokarmów. Drobnoustroje najczęściej występują w surowej dziczyźnie. W naszym
kraju najwięcej zatruć pokarmowych u ludzi wywołują salmonelle występujące u dzików.
Shigella spp. Pałeczki, nieruchome, gram-ujemne występujące u zwierząt i ludzi, często izolowane
z wody zanieczyszczonej odchodami ludzi i zwierząt. Wywołują zatrucia pokarmowe u ludzi
objawiające się wymiotami, krwawą biegunką, bólami brzucha, gorączką.
Clostridium botulinum. Beztlenowe laseczki przetrwalnikujące, gram–dodatnie, termooporne,
wytwarzające najsilniejszą w przyrodzie neurotoksynę. Występuje siedem odmian od A do G,
różnicowanych na podstawie właściwości antygenowej toksyn. Typy A, B, E i F wywołują zatrucia
u ludzi. Zatrucia pokarmowe zwane botulizmem są typową intoksykacją spowodowaną neurotoksyną
wytworzoną przez C. botulinum występującym w żywności. Drobnoustrój znajduje dobre warunki
rozwoju i produkcji toksyn w nisko kwaśnej żywności (pH > 4.6). Toksyny botulinowe stwierdzane
były w szerokim asortymencie żywności pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.
Clostridium perfringens. Beztlenowa, przetrwalnikująca gram-dodatnia laseczka występująca
w przewodzie pokarmowym ludzi i zwierząt domowych i dzikich. Przetrwalniki znajdują się w glebie,
osadach cieków i zbiorników wodnych i świadczą o zanieczyszczeniu odchodami ludzkimi
i zwierzęcymi. Zatrucia pokarmowe powodowane przez C. perfringens występują w krótkim czasie po
spożyciu zanieczyszczonej żywności (8-22 godz.) i są typowymi intoksykacjami objawiającymi się
bólami brzucha, biegunką i ogólnym osłabieniem. Cięższe przypadki wywoływane przez C.perfingens
typ C charakteryzują się martwicowym zapaleniem jelit. Zatrucia mają miejsce najczęściej po
spożyciu mięsa, produktów mięsnych i rosołów źle wychłodzonych, w których nastąpił rozwój
drobnoustrojów i wytworzenie enterotoksyny podczas ich przetrwalnikowania.
Staphylococcus aureus. Ziarniaki uformowane w grona, gram-dodatnie, niektóre szczepy wytwarzają
termoodporną enterotoksynę wywołującą zatrucia pokarmowe u ludzi z objawami nudności,
wymiotów, skurczów brzucha i ogólnego osłabienia. W ostrych przypadkach dołączają się ponadto
bóle mięśni, głowy, podwyższone ciśnienie i przyśpieszenie tętna. Wyzdrowienie następuje zwykle po
2-3 dniach. Zejścia śmiertelne występują bardzo rzadko i dotyczą ludzi starszych i dzieci. Pierwotnym
rezerwuarem zarazka są zwierzęta.
Yersinia enterocolitica. Małe pałeczko-podobne, gram-ujemne bakterie. Naturalnym rezerwuarem
zarazka są zwierzęta jak świnie, drób, koty, psy, bobry oraz środowisko wodne (stawy, jeziora).
Y. enterocolitica jest przyczyną zatruć pokarmowych objawiających się biegunką, wymiotami, bólami
brzucha i gorączką. Choroba występuje zwykle w 24 do 48 godzin po spożyciu zainfekowanej
żywności. Przyczyną zatruć może być niewłaściwie obrobione termicznie mięso.
Listeria monocytogenes. Pałeczki, ruchliwe, gram-dodatnie. Badania wykazują, że 1-10% ludzi jest
ich bezobjawowym nosicielem, ale głównym rezerwuarem zarazka są zwierzęta dzikie. Do nich
należy, co najmniej 37 gatunków ssaków, 17 gatunków ptaków, niektóre gatunki ryb i skorupiaków.
Ponadto występuje w glebie, kiszonce i innych paszach. Drobnoustrój powoduje zachorowania u ludzi
zwane listeriozą, najczęściej objawiającą się zapaleniem opon mózgowych i mózgu, poronieniami u
kobiet. W czasie choroby mogą wystąpić objawy jelitowo-żołądkowe jak nudności, wymioty i
biegunka. Choroba może mieć przebieg ciężki przy śmiertelności do 70%. Wystąpienia choroby
łączone są ze spożyciem surowego i wędzonego miejsca. Zdolność wzrostu zarazka w temp. do 3oC
umożliwia jego rozwój podczas przechowywania żywności w chłodziarce.
Bacillus cereus. Tlenowa, względnie duża laseczka przetrwalnikująca, gram-dodatnia
rozprzestrzeniona bardziej w środowisku roślinnym niż zwierzęcym. Drobnoustrój, oprócz
wywoływania zatruć pokarmowych, odnotowany został, jako przyczyna stanów zapalnych, infekcji
ropnych, ropni w płucach i zapalenia osierdzia. Zatrucia pokarmowe u ludzi objawiają się biegunką,
bólami brzucha występującymi w 6 – 15 godzin po spożyciu zanieczyszczonej żywności, do której
należy mięso, warzywa, ryby oraz potrawy mączne.
Aeromonas hydrophila. Pałeczka występująca w wodach słodkich i słonawych, powodująca
schorzenia u ryb i innych zwierząt wodnych. Istnieje coraz więcej dowodów wskazujących na ten
drobnoustrój, jako przyczynę zatruć pokarmowych u ludzi z objawami żołądkowo-jelitowymi.
Dotychczas stwierdzono zatrucia u ludzi po spożyciu ryb i skorupiaków, ale także dziczyzny.
Czynniki pasożytnicze:
Gardia lamblia (intestinalis). Pierwotniak, który jest częstą przyczyną biegunki u ludzi. Pasożyt
występuje u zwierząt domowych i dzikich. Zachorowania u ludzi mają miejsce po spożyciu
zanieczyszczonej pasożytami wody i żywności. Cryptosporidium parvum. Pierwotniak, występuje
u jeleni i łosi. U ludzi wywołuje schorzenia przewodu pokarmowego, tchawicy i płuc. Pasożyt może
być obecny w każdym rodzaju żywności. Odnotowane schorzenia u ludzi łączone były
z zanieczyszczoną zarazkami wodą. Anisakis spp. Nicienie występujące w mięśniach wielu gatunków
ryb. Ze znanych w Polsce gatunków, stwierdzany jest w śledziach, dorszach i flądrach. U ludzi
powoduje stany zapalne przewodu pokarmowego. Obfite inwazje są bardzo bolesne i często wymagają
interwencji chirurgicznej. Zakażenie następuje po spożyciu zarażonych ryb w stanie surowym lub po
niedostatecznej obróbce termicznej. Diphylobothrium spp. Powszechnym przedstawicielem tego
gatunku jest bruzdogłowiec szeroki, tasiemiec osiągający w żywicielu ostatecznym do 20 m długości.
Człowiek zaraża się tym tasiemcem po spożyciu surowych lub niedogotowanych ryb zawierających
stadia pośrednie pasożyta plerocerkoidy. Trichinella spiralis. Nicień szeroko rozprzestrzeniony
w środowisku zwierzęcym. Zatrucie ludzi tym nicieniem następuje po spożyciu niebadanego mięsa
lub przetworów mięsnych uzyskanych z dzików i świń.
Czynniki wirusowe: Rotavirusy. Z sześciu zidentyfikowanych grup, trzy /A, B, C/ mają znaczenie
z punktu widzenia zatruć pokarmowych ludzi. Wymienione wirusy mogą wywoływać stany zapalne
przewodu pokarmowego u dzieci i ludzi dorosłych z występowaniem biegunki. Przenoszenie wirusów
może następować drogą doustną za pośrednictwem żywności. Inne wirusy. Schorzenia żołądkowo
jelitowe mogą wywoływać wirusy należące do rodziny Norwalk a także astrowirusy, calciwirusy,
adenowirusy i parwowirusy. Priony. Do chorób prionowych możliwych do przeniesienia na człowieka
za pośrednictwem żywności należy gąbczaste zapalenie mózgu /BSE/ Środowisko zwierząt dzikich
zawsze będzie źródłem patogenów, Skomplikowane i wielopoziomowe sposoby przenoszenia się
chorób tych chorób utrudniają badania epidemiologiczne. Zachorowania powodują znaczny wzrost
kosztów związanych z zapobieganiem i ich leczeniem. Przykłady eradykacji niektórych zoonoz
wskazują, iż zwalczanie tych chorób jest możliwe wymaga jednak interdyscyplinarnego podejścia
a często współpracy na ponad narodowym poziomie. Kluczowymi elementami w zwalczaniu tych
chorób jest edukacja, nadzór, badania laboratoryjne oraz prawidłowy przekaz informacji.
[email protected]