Technologia odroczonego wypieku

Cenne szkolenie w firmie Uniferm
Technologia odroczonego wypieku
Technologia odroczonego wypieku pieczywa (OWP)
obejmuje różne metody przygotowania i utrwalania
kęsów ciasta, które można wypiekać w czasie regulowanym w zależności od potrzeb w piekarni lub poza
nią, o każdej porze dnia, przez siedem dni w tygodniu. Rynek wyrobów uzyskanych według tej Technologii – np. produktów z ciasta mrożonego lub podpieczonych kęsów, przeznaczonych do wypiekania
w sklepach bądź punktach gastronomicznych, hotelach albo w domu konsumenta – rozwija się na świecie bardzo szybko. W systemie odroczonego wypieku
produkowana jest olbrzymia liczba gatunków pieczywa drobnego, wyrobów ciastkarskich i przekąsek.
Wiele firm z tzw. segmentu obsługi piekarstwa oferuje pomoc przy wdrażaniu OWP. Jedną z takich firm jest
Uniferm, należąca do światowego koncernu ABF, producent
różnorodnych surowców piekarskich, w tym przede wszystkim drożdży, polepszaczy do chleba i bułek, mieszanek dla
ciastkarstwa. Uniferm funkcjonuje na polskim rynku od 20
lat. Początek firmie dała niemiecka fabryka drożdży, która
zaczęła działalność już 2,5 wieku wcześniej. Przez ten czas
firma zgłębiała tajniki fermentacji, co też podkreśla w swojej
nazwie, zawierającej przyrostek „ferm”. Dlatego, poza ofertą surowcową, firma ma również ambicje służenia pomocą
technologiczną.
W sierpniu br. Uniferm zorganizował szkolenie z zakresu technologii odroczonego wypieku pieczywa dla jednego ze swoich klientów. Prezentację materiałów dotyczących
różnych technik stosowanych w technologii OWP przeprowadzono w kameralnej sali wykładowej, która sąsiadowała
z minipiekarnią, wyposażoną we wszystkie potrzebne urządzenia.
Przedstawiona poniżej krótka relacja ze szkolenia
zwraca uwagę na niektóre ważne aspekty technologii
odroczonego wypieku pieczywa.
Technologia OWP oddziela przygotowanie ciasta od wypieku, pozwala na przesunięcie wypieku
w czasie, ale także i w przestrzeni – poza piekarnię.
Zasadą tej metody jest sterowanie procesem fermentacji ciasta.
Rodzaje sterowania czasem garowania (rozrostu
kęsów ciasta)
 spowalnianie fermentacji kęsów,
 przerywanie fermentacji kęsów.
Spowalnianie fermentacji kęsów uzyskuje się
poprzez zmianę poziomu dodatku drożdży do ciasta
i/lub temperatury fermentacji kęsów. Przykładowo
obniżenie dodatku drożdży z 5% do 1%, przy zachowaniu niezmienionej temperatury fermentacji,
pozwala na wydłużenie czasu fermentacji kęsów
o 3 godziny; gdy dodatkowo obniżymy temperaturę
komory fermentacyjnej do 20oC, czas ten będzie
dłuższy o niemal 5 godzin.
Udział drożdży w recepturze
(%)
Czas rozrostu kęsów (min)
20oC
25oC
30oC
5,0
90
75
50
4,5
105
90
60
4,0
120
100
75
3,5
140
120
90
3,0
160
130
110
2,5
180
150
130
2,0
210
180
150
1,5
280
240
200
1,0
320
300
240
n Szkolenie odbyło się w siedzibie firmy w Poznaniu i składało się z części teoretycznej oraz pokazu praktycznego, ze zwróceniem uwagi na możliwe błędy w procesie technologicznym oraz ich skutki w postaci wad pieczywa.
24
Przegląd Piekarski i Cukierniczy październik 2011
Obniżając temperaturę do ok. 10°C można wydłużyć fermentację kęsów ciasta na bułki do 20 godzin. Metoda nie wymaga stosowania mąki o specjalnych parametrach. Sposób przygotowania ciasta
w tej metodzie jest taki sam jak przy prowadzeniu
bezpośrednim. Czas mieszenia ciasta powinien pozwalać na uzyskanie optymalnego rozwoju. Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 26 oC, jedynie
czas fermentacji w masie należy nieco wydłużyć,
gdy stosowana jest obniżona dawka drożdży.
Przerywanie fermentacji kęsów
W obu metodach zamrażanie uformowanych kęsów ciasta powinno być przeprowadzane szokowo w możliwie najkrótszym czasie. Prowadzący szkolenie zwracał uwagę na
wpływ podłoża, na którym układane są kęsy przeznaczone
do mrożenia – najbardziej efektywne jest zastosowanie blach
perforowanych, a zdecydowanie należy unikać desek, które
mogą nawet 2-krotnie wydłużać czas zamrażania. Ważny jest
także sposób ułożenia kęsa na blasze – nacięcie powinno być
na górze.
Zamrożone kęsy powinny być zapakowane w worki foliowe, co zapobiega obsuszaniu powierzchni, a następnie
przekazane do chłodni o stałej temperaturze, której poziom
uzależniony jest od czasu składowania. Czas składowania
kęsów zamrożonych bezpośrednio po uformowaniu może
wynosić nawet kilka miesięcy, podczas gdy zamrożone podfermentowane kęsy ciasta na bułki mają krótką trwałość
– ok. 1 tygodnia.
Przerwanie procesu fermentacji kęsów wymaga
zamrożenia kęsów do temperatury poniżej -9oC, co
zapewnia nie tylko zamrożenie wody w cieście (temperatura zamarzania wody w cieście wynosi -6oC lub
mniej przy bogatszym składzie recepturowym),
ale także zahamowanie działalności drożdży.
Dla uzyskania dłuższych okresów trwałości
kęsów (nawet do 12 miesięcy) ich temperatura
powinna być obniżona podczas składowania
poniżej -16oC, tj. temperatury, przy której zahamowana zostaje aktywność enzymatyczna
w cieście.
Zamrażać kęsy można bezpośrednio po uformowaniu lub po rozroście.
Zamrażanie kęsów niepoddanych rozrostowi
W metodzie tej można stosować mąkę
używaną do tradycyjnych wypieków, należy jednak zwiększyć dodatek drożdży, których zdolność fermentacyjna zostaje obniżona w procesie zamrażania. Mieszenie ciasta
powinno być intensywne, podobnie jak przy
prowadzeniu bezpośrednim, natomiast temperatura ciasta nie powinna przekraczać 25oC.
n Porównywanie zapieczonych kęsów przy zróżnicowanych paraTen warunek, trudny do spełnienia w okre- metrach wytwarzania (prawidłowych i błędnych) oraz różnic jakości
sie letnim, pomoże osiągnąć zastosowanie pieczywa po odpieku.
lodu, najlepiej w postaci spłatkowanej, który
– w przeciwieństwie do lodu w granulkach – nie
W podsumowaniu prowadzący szkolenie podkreślił koniszczy powstającej struktury glutenowej (listkar- nieczność przestrzegania parametrów prowadzenia ciasta
ki do lodu o różnej wydajności dostępne są już na odpowiednich dla danej techniki odroczonego wypieku
naszym rynku – w Uniferm zaprezentowano list- pieczywa, dla zapewnienia dobrej jakości pieczywa. Przedkarkę firmy Fink Kaelte Mit System). Fermentację stawił również przyczyny pojawiania się pęcherzyków na
ciasta w masie należy skrócić w porównaniu do powierzchni wyrobów – wady najczęściej występującej
stosowanej w tradycyjnym prowadzeniu.
w pieczywie produkowanym z odroczeniem wypieku, spoZamrażanie kęsów poddanych rozrostowi
wodowanej błędami technologicznymi. Należą do nich:
W metodzie tej konieczne jest użycie mąki zbyt duży udział drożdży w recepturze, za ciepłe ciasto, zbyt
o wyższej ilości dobrego jakościowo glutenu. Na- długa fermentacja presy, zbyt ciasne ułożenie kęsów ciasta
leży zastosować zwiększoną dozę drożdży, a także podczas rozrostu, zbyt wysoka wilgotność komory fermenzwiększyć ilość tłuszczu w recepturze do co naj- tacyjnej.
mniej 2%. Ważne jest, podobnie jak w poprzedniej
Na koniec, podczas próbnych wypieków, uczestnicy szkometodzie, uzyskanie optymalnego rozwoju ciasta. lenia mieli okazję zobaczyć w praktyce wpływ parametrów
Należy zastosować normalne czasy fermentacji ciasta (różne czasy mieszenia, różne temperatury ciasta) na
ciasta w masie i fermentacji prasy. Fermentacja kę- jakość bułek uzyskanych techniką zamrażania zapieczonych
sów powinna być prowadzona do uzyskania 1/2 do kęsów ciasta.
Elżbieta Słowik
3/4 rozrostu pełnego.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy październik 2011
25