Wolf ButterBack głęboko mrożone produkty premium. To pyszny
Transkrypt
Wolf ButterBack głęboko mrożone produkty premium. To pyszny
piekarnie 2(27) CUKIERNIE LODZIARNIE gastronomia N A K Ł A D 6 0 0 0 EG Z . / lu t y 2013/ Wolf ButterBack głęboko mrożone produkty premium. To pyszny smak domowych wypieków! B&S BUSINESS NEWS POLSKA TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA B&S BUSINESS NEWS ŚWIAT DODATKI I SUROWCE RUSZA NOWY PORTAL WWW.ZIELONYKLOS.PL ZAMKNĘLI NAJSTARSZĄ PIEKARNIĘ WYDARZENIA SIGEP, ISM, GRÜNE WOCHE ZA NAMI MARKETING I ZARZĄDZANIE POLITYKA RACHUNKOWOŚCI SAMOOBSŁUGA PRZY KROJENIU CHLEBA POSYPKI ZIARNISTE DO PIECZYWA KONKURS KTO OPRACUJE NAJLEPSZĄ RECEPTURĘ? Czytaj na str. 12-13 2 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 3 w numerze 2 (27) b&S BUSINESS NEWS polska 6 W skrócie 6 Zielony Tydzień dla regionalnych produktów 7 Ambitne plany firm cukierniczych na cały rok 7 Innowacje - to proste 8 Coraz lepiej ze znakowaniem pieczywa 10Upadła po dwóch wiekach 10 Czekolada mniejsza, a cena wciąż ta sama wydarzenia 11 Baltpiek - tajniki zdrowego biznesu 12 V edycja największych targów cukierniczo-lodziarskich w Polsce 14 Deserowo-kawowa odsłona EuroGastro 15 Szkolenia, seminaria, konferencje… 16 Znane targi w nowej odsłonie 18 FOOD-to-GO - targi, które potrzebują fuzji 19Targi Kielce organizują Bakingpol 25To był dobry rok marketing i zarządzanie 26 30 Inwestycje bez gotówki, zakupy bez rat Papiery sobie, a życie sobie 4 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) Jak to się robi za granicą 51 52 54 Nadreńska filozofia świeżości Filozofia jakości i promieniowanie podczerwone Bom dia, lambão! Cukiernicze uroki portugalskiego karnawału dodatki i surowce 56 59 Chleby z marketingową dekoracją Nie tylko dziewczyny lubią brąz Creme Brulée - szybciej, łatwiej, nowocześniej Wygodne zakwaszanie Nafaszerowane kapustą, grzybami i… pomysłami Czy lody o smaku maślanki będą hitem tego lata? Puszyste lody, puszysty chleb Biała czekolada w… pełnej gamie kolorów produkcja Niearystokratyczny przysmak 62 64 67 72 76 78 pomysł na biznes nowości produktowe 81 82 84 Amore… nie tylko w walentynki Confrutti, Bellanossa, Makaroniki… Szybkie w przygotowaniu a przez to opłacalne wywiad Co ma chleb do Internetu? 39 45 Rimini 2013 - kraina spełnionych marzeń ISM 2013, czyli słodkie nowości i „starocie” SweetTARG, 3-5 marca w Katowicach Zjazd ekspertów branż cukierniczej, piekarniczej i lodziarskiej! technologie i urządzenia 32 Kromka grubsza czy cieńsza? Klient decyduje i… sam kroi 35 Babeczki w kształcie serca 37Używane, lecz wyremontowane 20 22 24 promocja 48 Bułki jak dwie krople wody Rynek wegetariański ma szansę na rozwój 85 oprogramowanie 87 System ERP Navireo dla piekarni i cukierni www.bakeandsweet.pl W ydawca BCM Biznes Sp. z o.o. ul. 30 Stycznia 42, 83-110 Tczew tel. centrali 58 530 23 11 Tomasz Przysiężny redaktor naczelny e-mail: [email protected] www.bakeandsweet.pl reklama Małgorzata Chajrewicz [email protected] Redakcja Początek roku w branżach piekarskiej, cukierniczej, lodziarskiej i gastronomicznej zawsze zdominowany jest przez nowości. Obejmują one nie tylko technologie i surowce, ale także dotyczą nowych rozwiązań i pomysłów marketingowych. Należy do nich np. portal www.zielonyklos.pl, przeznaczony do promowania pieczywa oraz sieci własnych piekarni wśród konsumentów, który swoją premierę miał na początku lutego w Ustroniu, gdzie co dwa lata Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP z siedzibą w Izbie Rzemieślniczej oraz Małej i Średniej Przedsiębiorczości w Katowicach organizuje spotkanie dla piekarzy i cukierników ze Śląska. W tym roku zgromadziło ono kilkudziesięciu rzemieślników. Dodajmy, że oprócz prezentacji wspomnianego portalu bardzo interesujące było też wystąpienie Jadwigi Rothkaehl, prezes Stowarzyszenia Młynarzy Rzeczypospolitej w Warszawie, która przedstawiła aktualną oraz prognozowaną sytuację na polskim i światowym rynku zbóż i mąki. Nowości i dosłownie kilkuset targowych premier nie zabrakło również na zorganizowanych w styczniu dwóch bardzo ważnych imprezach branżowych o światowej renomie. Na niemieckich targach ISM można było zapoznać się z nowymi kierunkami, w jakich podąża światowe cukiernictwo i rynek słodyczy. Wśród wystawianych produktów sporą grupę stanowiły wyroby o niskiej zawartości tłuszczu i cukru, ale także adresowane do konsumentów o specjalnych wymaganiach, np. wyroby bezglutenowe, wegańskie i wegetariańskie. Z kolei włoskie targi Sigep jak co roku wyznaczyły nowe trendy z lodziarstwie, które z pewnością będą również obowiązywać w naszym kraju. Ci, którzy nie byli ani w Rimini, ani też w Kolonii nie muszą się jednak aż tak bardzo martwić. To co najważniejsze z pewnością będzie można zobaczyć już wkrótce na warszawskich targach Expo Sweet. Nowości z naszej branży na pewno nie zabraknie także na początku marca na katowickim SweetTARG-u. Na obu tych imprezach znajdziecie także Bake & Sweet oraz spotkacie naszych dziennikarzy. [email protected] Redaktor naczelny Tomasz Przysiężny [email protected] sekretarz redakcji Sylwia Modzelewska [email protected] Dziennik arze Irena Muszałowska [email protected] Janusz Bekas [email protected] współpracownicy Wojciech Osiński (Berlin) [email protected] Dział graficzny DTP Katarzyna Łukowicz [email protected] Korekta Ewa Buczek [email protected] Dział prenumerat y [email protected] 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 5 b&S BUSINESS NEWS Polsk a Zielony Tydzień dla regionalnych produktów W skrócie Fundacja na rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa to pierwsza taka inicjatywa w branży, która umożliwi pozyskiwanie środków finansowych na własne działania promujące. Pomysłodawcą i zarazem prezesem fundacji jest radomski piekarz i cukiernik Jarosław Gajda, który od blisko roku jest również szefem Krajowej Rady Piekarstwa i Cukiernictwa. Organizacja jest otwarta zarówno dla piekarzy i cukierników, jak również osób prywatnych oraz firm wspierających naszą branżę. Dodajmy, że z działalnością statutową fundacji, która została powołana do życia pod koniec ubiegłego roku, wiąże się również promocja spożycia pieczywa jako produktu niezbędnego w zrównoważonej diecie człowieka. Największym zainteresowaniem niemieckich konsumentów cieszą się wysokiej jakości polskie produkty drobiowe i mleczarskie, ryby wędzone, soki i przetwory owocowe, a także wyroby piekarnicze i cukiernicze - stwierdził minister rolnictwa Stanisław Kalemba w rozmowie z niemiecką minister żywności i rolnictwa Ilse Aigner, która odwiedziła Polskie Stoisko Narodowe na Międzynarodowych Targach Gospodarki Żywnościowej, Rolnictwa i Ogrodnictwa Grüne Woche 2013. Ta jedna z największych na świecie tego typu imprez odbyła się styczniu tego roku już po raz 78. W styczniu ruszyła kolejna edycja konkursu Najwyższa Jakość Targów EuroGastro. Firma MT Targi zaprasza wystawców do zgłaszania produktów, które będą konkurować o tytuł i znak poświadczający wysoką jakość w branży HoReCa. Najlepsze z produktów prezentowanych na targach EuroGastro 2013 zostaną wyłonione przez niezależne jury, w skład którego wchodzą eksperci sektora gastronomicznego, m.in. znani szefowie kuchni oraz restauratorzy. Do rywalizacji mogą być zgłoszone wyroby mające zastosowanie w szeroko pojętej branży HoReCa, które charakteryzują się nowoczesną technologią, niezwykłymi walorami odżywczymi, smakowymi, estetycznymi lub ekonomicznymi, funkcjonalnością, a także zgodnością z wymogami technicznymi obiektów HoReCa. Wystawcy mogą zgłaszać produkty w ośmiu kategoriach: wyposażenie zaplecza kuchennego; sprzęt i akcesoria dla kawiarni i restauracji; żywność i napoje dla gastronomii; wyposażenie sal restauracyjnych i barów; chemia dla gastronomii; sprzęt i akcesoria dla cukierni, lodziarni i piekarni; oprogramowanie sal restauracyjnych i barów oraz sprzęt i akcesoria dla cateringu. Zgłoszenia przyjmowane są do 20 lutego, zaś zwycięzców poznamy podczas najbliższej edycji Międzynarodowych Targów Gastronomicznych EuroGastro, które odbędą się w dniach 2022 marca 2013 w Centrum Targowo-Kongresowym MT Polska w Warszawie. Więcej informacji na: www.eurogastro.com.pl 6 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) Fot. Materiały własne Duże sieci handlowe w całej Polsce protestują przeciwko pomysłowi Narodowego Banku Polskiego, by wycofać z obiegu monety jedno- i dwugroszowe. Zdaniem Polskiej Organizacji Handlu i Dystrybucji, utrudni to promocję sprzedaży. Chodzi o to, że końcówki 99 groszy przyciągają klienta. Potwierdzają to badania francuskich naukowców, które wykazały, że obniżenie ceny nawet o 1 eurocenta powoduje wzrost sprzedaży - donosi portalspozywczy.pl. O tej sprawdzonej metodzie marketingowej od lat stosowanej przez handlowców na całym świecie pisaliśmy w styczniowym Bake & Sweet. Jej fenomen polega na tzw. upraszczaniu rzeczywistości, co w praktyce oznacza, iż przez zdecydowaną większość konsumentów cena np. 1,99 zł będzie przede wszystkim odbierana jako złotówka a nie 2 zł. Wszystko jednak wskazuje na to, że już niebawem końcówki cen pieczywa i wyrobów cukierniczych trzeba będzie albo zaokrąglać do pełnych złotych, albo obniżać aż o 5 gr. TP Targowa oferta berlińskiego Zielonego Tygodnia skierowana była zarówno do zawodowców jak i amatorów. Producenci z ponad 50 krajów zaprezentowali swoje produkty, wśród których prym wiodła wysokiej jakości żywność regionalna. Nie zabrakło jej także na naszym narodowym stoisku „Polska Schmeckt!” (Polska smakuje!), które podzielone było na dwanaście części. Jedną z nich zajmowało Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, a pozostałe należały do poszczególnych województw. MRiRW prezentowało głównie wyroby wyróżnione znakiem programu Poznaj Dobrą Żywność. Z kolei na stoiskach województw znaleźć można było niemal wszystko, czym polscy producenci żywności regionalnej mogą się pochwalić przed światem: ryby, warzywa i owoce, przetwory mleczne, mięsa i wędliny oraz miody i produkty pochodne. Nie zabrakło także pieczywa i wyrobów cukierniczych, które zaprezentowało kilkunastu producentów. Wśród nich były m.in. piekarnie zrzeszone w Konsorcjum Producentów Kołocza Śląskiego, Manufaktura Draży Czekoladowych Doti z Kątów Wrocławskich, należąca do Zbigniewa Piskorskiego piekarnia-cukiernia Natura z Poznania, krzeszowicka cukiernia- lodziarnia Melba, PPHU Zakład Piekarniczy Elżbiety Olszyńskiej z Koluszek, firma Obwarzanki i precle - Wyrób i Sprzedaż z Tomaszowa Mazowieckiego, tucholska Fabryka Czekolady Łuczniczka z Tucholi, piekarnia-cukiernia Asprod z Klinisk Wielkich oraz szczecińska firma Tast - producent m.in. pieczywa, wyrobów cukierniczych, przekąsek i produktów garmażeryjnych dla wegetarian i wegan. Opracował TP na podstawie materiałów MRiRW Bogactwo tradycyjnych, regionalnych produktów piekarskich podziwiać można było m.in. na stoisku Rosji. b&S BUSINESS NEWS Polsk a Ambitne plany firm cukierniczych na cały rok Początek roku to dla wielu firm okazja, by zaplanować strategię rozwoju na najbliższe 12 miesięcy. Przyjrzyjmy się planom ekspansji firm z naszej branży, takich jak: Cukiernia Sowa, spółka A. Blikle, lodziarnio-kawiarni Carte d’Or, sieci lokali Canappka i Bubbleology. Zacieśnienie współpracy z odbiorcami, umacnianie wizerunku marki oraz nowy format sprzedaży swoich wyrobów to plany sieci Cukierni Sowa na 2013 rok - donosi portal Franczyzawpolsce.pl. Na jego łamach Michał Sowa, szef sprzedaży i marketingu Cukierni Sowa przyznaje, że do połowy roku firma chce otworzyć kolejny własny lokal i uruchomić cztery partnerskie cukiernie. W sumie w całym kraju takich franczyzowych placówek ma już 115. Nowe cukiernie i nowe linie produktów luksusowych to również tegoroczne zamierzenia, jakie chce zrealizować spółka A. Blikle. Jej nowy szef, którym od kilku miesięcy jest Mark Forkun, szybko powiększył kapitał spółki o kilka milionów złotych. Pieniądze na rozwój pochodzą z funduszu Vertigo, który dołączył do warszawskich cukierni jako inwestor finansowy - pisze Puls Biznesu. Ambitne plany ma sieć lodziarnio-kawiarni Carte d’Or - donosi portal Horecanet.pl. W tym roku chce otworzyć siedem nowych lokali, ale niewykluczone, że będzie ich nawet kilkanaście (do r. 2015 w sieci ma ich być aż 80). Carte d’Or Cafe najczęściej spotykane są w galeriach i centrach handlowych, lecz nie brakuje ich również w lokalach wolno stojących. Pierwsze dwa otwarcia zaplanowano w styczniu w Radomiu. Przypomnijmy, że Carte d’Or Cafe to nie tylko lody i kawa, ale także szeroki wybór deserów, a także ciast na zimno i na gorąco, tortów czy też naleśników. Do pięciu działających w sieci lokali Canappka w tym roku mają dołączyć cztery kolejne, m.in. w Warszawie i Krakowie. Bary serwujące przygotowane na miejscu kanapki sprawdzą się w okolicy dużej liczby szkół i firm - czytamy w serwisie Franchising.pl. Kolejne otwarcia swoich punktów sprzedaży w tym roku planuje też dopiero raczkująca na polskim rynku sieć Bubbleology. Oferuje ona modne w krajach azjatyckich, a od kilku lat także w Europie Zachodniej produkty o nazwie Bubble Tea. Te podawane na gorąco lub na zimno smakowe napoje stworzone są na bazie czarnej lub zielonej herbaty z dodatkami smakowymi i wzbogacone perełkami tapioki. To właśnie one po wstrząśnięciu tworzą na powierzchni napoju bąbelki - stąd nazwa napoju. Bubbleology jest częścią międzynarodowej sieci, która ma swoje bary w Wielkiej Brytanii. W Polsce marka ta pojawiła się niespełna rok temu. Ekspansja i otwieranie kolejnych punktów sprzedaży (lokali) to dla wielu firm konieczność podyktowana nieustanną rywalizacją z konkurencją. Aby przetrwać na rynku, trzeba wciąż pozyskiwać nowe rynki zbytu. Warto jednak pamięć o tym, że łatwo jest budować, a znacznie trudniej utrzymywać to, co już zbudowane. Z kolei tracić jest najłatwiej. TP Innowacje - to proste Od nowego roku ruszył ostatni etap projektu „Innowacje - to proste!”, w ramach którego zostanie przeprowadzonych 16 dwudniowych szkoleń dla pół tysiąca właścicieli i pracowników mikro- i małych przedsiębiorstw z kilkuset firm w całym kraju. Projekt ten, współfinansowany przez Unię Europejską, ma na celu przyczynienie się do podniesienia poziomu innowacyjności polskich firm, ze szczególnym uwzględnieniem przedsiębiorstw rzemieślniczych - również piekarni i cukierni. Projekt jest skierowany przede wszystkim do właścicieli zakładów oraz pracowników kadry zarządzającej zainteresowanych wprowadzaniem innowacyjnych rozwiązań w swoich firmach, które wbrew powszechnemu przekonaniu nie muszą wiązać się wyłącznie z kosztownymi inwestycjami - zapewniają Związek Rzemiosła Polskiego i spółka BDKM Grupa Doradcza, którzy wspólnie organizują szkolenia. W pierwszym etapie projektu, który zakończył się w marcu ubiegłego roku, prowadzono badania i analizowano innowacyjność mikro- i małych przedsiębiorstw. Statystyki pokazują, że wdrożenie w ostatnich trzech latach innowacji organizacyjnych deklaruje jedynie 30% małych i średnich zakładów, w tym jedynie co trzecie mikroprzedsiębiorstwo. Jest to bardzo niski wynik, biorąc pod uwagę ogromny potencjał tych firm oraz korzyści związane z wprowadzaniem innowacyjnych rozwiązań - czytamy w analizie dokonanej na podstawie wyników wspomnianych badań. Znajdujemy w niej również istotne stwierdzenie, że innowacje to nie tylko zakup technologii czy specjalistycznych maszyn. To także wdrażanie nowoczesnych rozwiązań w zakresie zarządzania i marketingu, z czego nie każdy przedsiębiorca zdaje sobie sprawę. Kolejnym bardzo ważnym działaniem w projekcie były bezpłatne szkolenia skierowane do dwóch grup odbiorców. Pierwszą stanowili przedsiębiorcy, a drugą przedstawiciele organizacji rzemieślniczych. Mieli oni możliwość uczestniczenia jesienią 2012 w kilkunastu konferencjach informacyjno-promocyjnych, zorganizowanych w całej Polsce. Kolejny, ostatni już etap projektu to szkolenia, które ruszyły pod koniec stycznia i potrwają aż do czerwca. W chwili zamknięcia tego wydania Bake & Sweet nie były znane jeszcze dokładnie miejsca, w których odbędą się bezpłatne zajęcia. Wiadomo jednak, iż projekt „Innowacje - to proste!” zawita w województwach: wielkopolskim 14-15 lutego, świętokrzyskim 21-22 lutego, dolnośląskim 28 lutego i 1 marca, pomorskim 7-8 marca, małopolskim 15-16 marca, zachodniopomorskim 20-21 marca, lubelskim 0506 kwietnia, łódzkim 11-12 kwietnia, opolskim 18-19 kwietnia, kujawsko-pomorskim 22-23 kwietnia, podlaskim 10-11 maja, warmińsko-mazurskim 16-17 maja, mazowieckim 23-24 maja oraz 6-7 czerwca w woj. śląskim. Szczegółowe i aktualne informacje na bieżąco będą pojawiać się na stronie internetowej www.innowacjetoproste.pl. TP 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 7 b&S BUSINESS NEWS Polsk a Coraz lepiej ze znakowaniem pieczywa Optymistycznie przedstawia się obraz branży piekarsko-cukierniczej w zakresie prawidłowego znakowania pieczywa i wyrobów ciastkarskich oraz cukierniczych. Z kontroli JHARS wynika, że jest coraz lepiej. W III kwartale 2012 roku Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych przeprowadziła wiele kontroli w zakresie jakości handlowej różnych produktów spożywczych a także sprawdziła, jak oznakowane są m.in. wyroby piekarsko-cukiernicze. Kontrolerzy JHARS odwiedzili 159 producentów pieczywa, 94 producentów wyrobów ciastkarskich i 54 producentów wyrobów cukierniczych. Kontrolą objęto w sumie ponad 900 wyrobów wyprodukowanych przez piekarnie i cukiernie. Okazuje się, że w przypadku znakowania pieczywa odnotowano aż 20-proc. poprawę w stosunku do poprzedniej kontroli, z kolei w grupie wyrobów cukierniczych nastąpiła poprawa o 10 procent. Najmniej, bo tylko o 5 procent, poprawiło się znakowanie wyrobów ciastkarskich. Jak podkreśla Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, nieprawidłowości dotyczące znakowania wynikają zarówno z nieznajomości przepisów lub nieprawidłowej ich interpretacji, jak również z celowego działania producentów, którzy świadomie wprowadzają w błąd konsumenta poprzez zamieszczanie na opakowaniu nieprawdziwych informacji. Pomimo poprawy znakowania pieczywa i wyrobów ciastkarskich oraz cukierniczych, wciąż jeszcze etykiety tych produktów pozostawiają wiele do życzenia. Nadal wielu producentów wprowadza konsumentów w błąd, stosując na przykład fantazyjne nazwy produktu, które uniemożliwiają rozpoznanie rodzaju pieczywa. Brak też rzetelnych informacji odnośnie rodzaju użytej mąki. Piekarze nierzadko też mylnie nazywają swoje wyroby, chociaż skład surowców wskazuje na to, że są one zupełnie innym produktem. Przykładem może być stosunkowo częste podawanie w nazwie rodzaju pieczywa określenia „chleb żytni”, mimo iż z proporcji użytych mąk wynika, iż jest to chleb mieszany. Niekiedy też na etykietach pojawiają się określenia sugerujące, że produkt zawiera określone składniki, chociaż podczas produkcji w ogóle ich nie zastosowano - zazwyczaj jest to zakwas piekarski. Po raz kolejny przypominamy, że zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 10 lipca 2007 roku w sprawie znakowania środków spożywczych, na opakowaniu jednostkowym pieczywa powinny być zamieszczone bardzo określone informacje. 8 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) Nazwa produktu nie może być tylko i wyłącznie określeniem fantazyjnym, na przykład: chleb kanapkowy, chleb krojony. Musi się składać z opisu, dzięki któremu konsument rozpozna rodzaj i właściwości danego produktu (chleb pszenny kanapkowy - gdy składnikiem dominującym jest mąka pszenna, chleb żytni krojony - gdy dominuje mąka żytnia). Nazwa powinna też precyzyjnie informować o zastosowanych procesach technologicznych. Innymi istotnymi informacjami są dane producenta, które oprócz nazwy piekarni lub cukierni muszą też zawierać dokładny adres. Dla konsumentów jedną z najważniejszych rzeczy jest zazwyczaj data minimalnej trwałości albo termin przydatności do spożycia. Informacja ta nie jest jednak wymagana w przypadku produktów piekarskich przeznaczonych do spożycia w ciągu 24 godzin od wytworzenia. Trzeba pamiętać, że to producent decyduje o sposobie podania informacji o przydatności pieczywa do spożycia. Może ją przedstawić używając określenia „należy spożyć do” w przypadku terminu przydatności do spożycia, zaś datę minimalnej trwałości poprzedzić wyrażeniem „najlepiej spożyć przed”. W przypadku podania dłuższego okresu trwałości produktu można użyć wyrażenia „najlepiej spożyć przed końcem…”, po którym wystarczające będzie wskazanie jedynie miesiąca i roku. Dotyczy to produktów o trwałości od 3 do 18 miesięcy. Zawartość lub masa netto powinny być wyrażone w gramach lub kilogramach. Przepisy nie zezwalają jednak na podawanie tolerancji przy masie netto. Jednym z błędów, jaki piekarze i cukiernicy najczęściej popełniają przy etykietowaniu swoich wyrobów, jest podawanie niewłaściwego wykazu składników. Zapominają o tym, że jest nim „każda substancja użyta do produkcji środka spożywczego i nadal w nim obecna nawet w zmienionej formie”. Ponadto nie można zapominać o tym, iż składniki powinno się podawać na etykiecie według ich masy ustalonej w chwili użycia, w kolejności malejącej. Wyszczególnienie składników należy więc zacząć od tego, którego jest najwięcej, a skończyć na tym, którego jest najmniej. Ponieważ składnikiem pieczywa jest również woda, ją także należy wyszczególnić w składzie chleba, chyba że stanowi ona mniej niż 5 procent masy gotowego produktu. Składnikami pieczywa są też użyte do jego produkcji polepszacze, mieszanki piekarskie i premiksy. Znajdujące się w nich substancje dodatkowe lub alergenne uznawane są za składniki tego środka spożywczego i należy je podać w składzie gotowego pieczywa. Samo podanie na etykiecie określenia „polepszacz” lub nawet jego nazwy nie jest wystarczające. Przepisy wymagają, aby wyszczególnić dokładny skład takiego produktu. Podobnie jest z konserwantami, przeciwutleniaczami, regulatorami kwasowości i emulgatorami, które w przypadku ich użycia w procesie produkcji pieczywa trzeba wymienić na etykiecie podając nie tylko ich nazwę lub numer, ale także zasadniczą funkcję technologiczną, którą ta substancja pełni w produkcie finalnym. Innym obowiązkiem producenta pieczywa jest zamieszczenie informacji o wszystkich składnikach alergennych, a w przypadku stosowania skrobi modyfikowanej należy wskazać gatunek rośliny, z której została pozyskana. Informację o warunkach przechowywania podaje się wówczas, jeżeli na etykiecie umieszczono termin przydatności do spożycia oraz w przypadku, gdy jakość produktu zależy od warunków przechowywania. Pieczywo jako produkt wrażliwy na podwyższoną temperaturę i wilgotność powinno być więc opatrzone stosownymi wskazówkami co do jego przechowywania. Ilościową zawartość składnika użytego w produkcji pieczywa można podać zarówno obok nazwy pieczywa, jak też w wykazie składników. Takie procentowe oznaczenie stosuje się jednak tylko wówczas, gdy jego nazwa występuje w nazwie produktu (na przykład: chleb pszenny krojony z dynią 5%) lub też nazwa składnika jest podkreślona na opakowaniu słowami, obrazkami albo grafiką. W przypadku chleba razowego lub graham, czyli produktów, które posiadają nazwy zwyczajowe i kojarzą się konsumentowi z zastosowaniem do wypieku odpowiedniej mąki, na etykiecie musi się znaleźć informacja o jej ilości. Warto pamiętać, że informacji o ilości użytego składnika aromatyzującego lub przyprawy nie podaje się na opakowaniu, gdy jest go mniej niż 2% masy produktu. Nie ma też potrzeby pisania o ilości substancji słodzących i cukru. Wystarczy, że na etykiecie znajdzie się tylko informacja, że pieczywo je zawiera. TP 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 9 b&S BUSINESS NEWS Polsk a Czekolada mniejsza, a cena wciąż ta sama Fot. Boulangerie Patisserie Jak zarabiać na produkcji czekolady w tabliczkach nie podnosząc cen swoich wyrobów nawet wtedy, gdy wzrastają koszty produkcji i surowców? To bardzo proste - wystarczy produkować mniejsze opakowania. Tak od pewnego czasu robią brytyjskie koncerny spożywcze. Średnia wielkość standardowych opakowań czekolady w tabliczkach oraz czekoladek i innych słodyczy w ciągu roku zmniejszyła się o 10% - alarmuje brytyjski urząd statystyczny, o czym szerokiemu gronu konsumentów doniósł The Daily Telegraph. Zdaniem analityków rynku, takie zabiegi stosowane są nie tylko przez branżę cukierniczą, ale przez wielu producentów spożywczych. W Wielkiej Brytanii z miesiąca na miesiąc rośnie inflacja, a wraz z nią idą w górę ceny żywności. Firmy cukiernicze, które w dużej części swojej produkcji korzystają z czekolady, dodatkowo odczuły ostatnio niekorzystne ceny kakao, wynikające m.in. ze słych zbiorów tego ziarna. Aby nie podnosić cen detalicznych na wyroby czekoladowe, zmniejszane są więc opakowania. Jednak w niektórych przypadkach nawet i to nie jest w stanie uchronić producentów przed podwyżkami, i mimo iż sprzedają o 10% mniejszy wyrób, to żądają za niego więcej niż przed rokiem. Podobna sytuacja ma miejsce w wielu krajach, nie oszczędzając przy tym również Polski. Także i na naszym rynku nie brakuje czekolad w tabliczkach, które ważą nie 100, a zaledwie 80 g. Podobnie jest z chlebem - coraz więcej producentów robi bochenki 400-gramowe, które dzięki temu, że są lżejsze, mogą konkurować cenowo z chlebami półkilogramowymi. Takie zabiegi są możliwe głównie dlatego, iż większość polskich konsumentów podejmując decyzje zakupowe wciąż kieruje się przede wszystkim ceną produktu. TP Claude Esnault od lat ręcznie produkował bagietki, a jego pracy można było się przyglądać za 5 euro. Upadła po dwóch wiekach Jeszcze do niedawna opłacało się 67-letniemu Claude’owi Esnault produkować pieczywo w pomieszczeniach, za które rocznie płacił 18 000 euro czynszu. Gdy jednak podskoczył on do 35 000 euro, do interesu trzeba by dokładać, a to nie ma sensu - stwierdził piekarz i po 43 latach prowadzenia zakładu zmuszony był go zamknąć. Przykład paryskiej piekarni pokazuje, że nawet imponująca historia nie gwarantuje sukcesu i przetrwania na rynku. Claude Esnault pochodzi z Normandii, skąd w latach 60. ubiegłego wieku przeniósł się do stolicy Francji, gdzie zdobył fach piekarza. Po kilku latach kupił najstarszą piekarnię w mieście i w najlepszych dla niej czasach produkował nawet 4000 bagietek dziennie. Na kilka miesięcy przed zamknięciem zakładu zapotrzebowanie na pieczywo było już tak niewielkie, że ograniczał się do 400 sztuk oraz 200 rogalików i ok. 150 innych drobnych wypieków i ciastek. Oprócz właściciela, jego żony i córki, zakład zatrudniał jeszcze tylko dwie osoby - piekarza i cukiernika. Pieczywo produkowane było każdego dnia według tradycyjnych receptur i przy użyciu jedynie najprostszych maszyn i narzędzi. Klientami byli głównie okoliczni mieszkańcy oraz paryżanie z 9. dzielnicy, a także właściciele pobliskich restauracji. Oprócz sprzedaży swoich wyrobów piekarnia utrzymywała się też z wycieczek, które odwiedzały zakład, aby zapoznać się z produkcją chleba w miejscu, w którym było ono wytwarzane nieprzerwanie od 1810 r. Z turystami Claude Esnault często żartował mówiąc, że niewykluczone, iż na zakupy przychodził tu sam Napoleon. - Wszystko staje się bezosobowe, zanika aspekt człowieczeństwa stwierdził jeden ze stałych klientów piekarni przy rue de Richelieu, gdy dowiedział się o zamknięciu Boulangerie Patisserie. - Bagietkę można kupić gdziekolwiek, ale nie pogadasz przy tym z piekarzem. Tak będzie wyglądał świat jutra. Nieszczęściem dla piekarni było to, że znajdowała się blisko Luwru, a ceny nieruchomości w tej części Paryża bardzo szybko wzrosły w ostatnim czasie. Nowi lokatorzy, którzy zasiedlą pomieszczenia po piekarni, zamierzają w lokalu sprzedawać słodycze dla turystów. TP 10 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) Fot. Materiały producentów Zamknięto najstarszą piekarnię w Paryżu. Zakład powstał 202 lata temu i nieprzerwanie produkował pieczywo w niewielkim lokalu przy rue de Richelieu. Historię paryskiego rzemiosła piekarskiego wykończył właściciel posesji, który z dnia na dzień podwoił czynsz za lokal. Antynowotworowe działanie kawy można z powodzeniem wykorzystać w celach marketingowych. wydarzenia Baltpiek - tajniki zdrowego biznesu W dniach 22-24 maja 2013 r. w nowym Centrum Wystawienniczo-Kongresowym AmberExpo w Gdańsku odbędzie się największe w Polsce Północnej wydarzenie targowe dedykowane branży spożywczej, gastronomicznej i hotelarskiej. Jego nierozerwalną częścią będą 15. Targi Piekarstwa, Cukiernictwa i Lodziarstwa Baltpiek 2013. Oprócz nich, w ramach zintegrowanego projektu branżowego, zaprezentowane zostaną również trzy inne specjalistyczne ekspozycje: 17. Targi Wyposażenia i Zaopatrzenia Gastronomii, Hoteli i Sklepów Gastroexpo, 12. Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych Polfish oraz 16. Targi Mleczarstwa Mleczna Rewia. Ten zintegrowany projekt odbędzie się w przyszłym roku pod hasłem „Zdrowo! Czyli jak? - Tajniki zdrowego biznesu”. Po raz pierwszy w zakresie tematycznym targów znajdą się usługi oraz produkty związane ze zdrowym odżywianiem i dietetyką. Tradycyjnie gdańskie targi adresowane są do właściciele i menedżerów restauracji, piekarni, cukierni, lodziarni, kawiarni, barów, pizzerii, stołówek, jadłodajni, firm cateringowych, zajazdów, moteli, hoteli, pensjonatów i ośrodków wypoczynkowych, ale także smażalni ryb, sklepów, supermarketów, dyskontów i hurtowni spożywczych oraz szefów kuchni i dietetyków. Tradycyjnie również program imprez obejmie liczne spotkania dla branży, szkolenia, profesjonalne seminaria, a także konsultacje i porady dla odbiorców indywidualnych, realizowane z udziałem branżowych ekspertów oraz przedstawicieli Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. W programie przewidziano m.in. konferencje: Jak wypiekać, aby sprzedać więcej pieczywa? Identyfikowalność i Znakowanie Produktów Rybnych, a także Wartość Odżywcza Ryb. Nie zabraknie także seminariów dla dietetyków i profesjonalistów z zakresu technologii żywienia, pokazów kulinarnych w wykonaniu Drużyny Olimpijskiej Stowarzyszenia Kucharzy Polskich oraz pokazów wypieków piekarzy irlandzkich, słowackich i węgierskich. Po raz drugi zorganizowana będzie również Ogólnopolska Sztafeta Kulinarna Młodych Kucharzy, a także trzecia edycja konkursu Kuźnia Słodkich Talentów, adresowanego do młodzieży szkolnej, kształcącej się w zawodach piekarz-cukiernik. Zdaniem organizatora imprez - Międzynarodowych Targów Gdańskich SA - partnerstwo powyższych projektów, zintegrowanych tematycznie i terminowo, stworzy optymalne warunki prezentacji oferty oraz dodatkowe możliwości nawiązywania kontaktów i pozyskiwania partnerów handlowych. reklama 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 11 wydarzenia V edycja największych targów cukierniczo-lodziarskich w Polsce Targi Expo Sweet to branżowa impreza wystawiennicza producentów, importerów i dystrybutorów rzemieślniczego sektora cukierniczo-lodziarskiego. To miejsce, w którym prezentowana jest kompleksowa oferta wyposażenia cukierni, lodziarni, kawiarni i piekarni - od surowców i półproduktów, poprzez opakowania i dekoracje, po drobny sprzęt, maszyny i urządzenia. Patronat nad tegoroczną imprezą objęło Ministerstwo Gospodarki. Targi zostały powołane do życia w 2009 roku wspólnym wysiłkiem najważniejszych firm w branży cukierniczej i lodziarskiej, aby w ciągu pięciu lat stać się największymi w Polsce targami dla tego sektora. Organizatorem imprezy jest Europejskie Zgrupowanie Interesów Gospodarczych ExpoSweet, zrzeszające przedsiębiorców działających na rzecz polskich rzemieślniczych producentów wyrobów cukierniczych i lodziarskich. Organizacja skupia również wiele autorytetów branży cukierniczej i lodziarskiej, które dzięki swojej aktywności i osobistemu zaangażowaniu zdobyli znaczące pozycje na europejskim rynku cukierniczym. Merytoryczna wiedza przedsiębiorców połączona z profesjonalizmem i artyzmem rzemieślników pozwoliła na prężne rozwijanie Expo Sweet, wpisując je na stałe do kalendarza wydarzeń promujących branżę cukierniczo-lodziarską. Expo Sweet wspierają merytorycznie oraz aktywnie współtworzą z nami największe organizacje działające w sektorze cukierniczo-lodziarskim. Wymienić należy tu Stowarzyszenie Cukierników Karmelarzy i Lodziarzy Rzeczpospolitej Polskiej oraz Związek Rzemiosła Polskiego, które wspólnie objęły patronat nad targami. Naszą inicjatywę popiera również Związek Rzemiosła Polskiego, Izba Rzemieślnicza w Katowicach, Cech Rzemiosł Spożywczych w Warszawie oraz Naczelna Organizacja Techniczna. Targi Expo Sweet stanowią doskonałe zaplecze do organizacji innych ważnych przedsięwzięć wpływających na dynamiczny rozwój sektora cukierniczo-lodziarskiego. Podczas targów odbywają się Mistrzostwa Polski Cukierników, Lodziarskie Mistrzostwa Polski oraz Mistrzostwa Polski Uczniów Szkół Cukierniczych. Imprezy te zdobywają coraz większy prestiż nie tylko 12 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) w kraju, ale także na arenie międzynarodowej. Już w roku 2013 Mistrzostwa Polski Lodziarzy po raz pierwszy będą krajowymi eliminacjami do Mistrzostw Świata Coppa Del Mondo Della Gelateria, które odbędą się w roku 2014 w Rimini we Włoszech. Natomiast Mistrzostwa Polski Uczniów Szkół Cukierniczych w roku 2013 objęte zostały honorowym patronatem Ministerstwa Edukacji Narodowej. Należy podkreślić, że laureat ostatniej edycji Mistrzostw Polski Uczniów Szkół Cukierniczych Expo Sweet 2012 Mariusz Górecki z Wrześni reprezentował nasz kraj na Mistrzostwach Świata Młodych Cukierników w Sao Paulo w Brazylii. Organizacją i finansowaniem tego przedsięwzięcia z dumą zajęło się także EXPO SWEET EZIG. Expo Sweet 2013 jak co roku będzie także gospodarzem V Konkursu-Wystawy Tortów Okolicznościowych, które przygotowane przez najlepszych cukierników z całego kraju będą prezentowane przez wszystkie trzy dni targów. Rosnącą pozycję na targach Expo Sweet zdobywa Salon Kawowy „Ciastko & Kawa”. Na terenie Forum kawowego można uczestniczyć w wielu szkoleniach i seminariach, gdzie oprócz degustacji najpopularniejszych i najlepszych mieszanek kawowych można także samodzielnie nauczyć się sporządzania prawdziwego espresso, Caffe Latte czy Capuccino. Wykorzystując coraz silniejszą pozycję targów EXPO SWEET, organizatorzy rozpoczęli także współpracę z kilkoma organizacjami charytatywnymi, w działalność których włączyli się także polscy cukiernicy. Po raz pierwszy pojawiła się fundacja „Mają Przyszłość”, z którą wspólnie realizować będziemy zbiórkę funduszy na zakup sprzętu medycznego oraz leczenie wydarzenia PLAN IMPREZ TARGOWYCH EXPO SWEET 2013 10.00 19 lutego 2013 - Otwarcie targów - Rozpoczęcie IV Mistrzostw Polski Lodziarzy Expo Sweet 2013 - pierwszych krajowych eliminacji do Mistrzostw Świata Lodziarzy Copa Del Mondo 2014 - Otwarcie V Konkursu-Wystawy Tortów Okolicznościowych 2013 jej podopiecznych. Fundacja „Mają Przyszłość” zajmuje się głównie niesieniem pomocy dzieciom dotkniętym poważnymi, trudno uleczalnymi schorzeniami lub oczekującymi na trudne bądź drogie zabiegi medyczne w kraju i poza jego granicami. Wspiera dzieci szczególnie uzdolnione, nie mogące realizować swoich przedsięwzięć z uwagi na niedostatek środków finansowych w kraju i poza jego granicami. Dodatkowo prowadzi szereg działań na terenie kontynentu afrykańskiego, gdzie zajmuje się budową i organizacją ośrodków opiekuńczych i wychowawczych. Obecnie rozwija także program „Adopcja na odległość”, stanowiący rodzaj stypendium finansowego dla dzieci przedszkolnych, szkolnych i studentów w Tanzanii i Kamerunie. Fundacja zasłynęła już w Polsce ze swojej sztandarowej akcji charytatywnej „Panny Młode”. Podczas targów wspólne wysiłki zostaną także wsparte przez wiele osób świata polityki, telewizji i mody. Nasi goście specjalni wspólnie z najlepszymi polskimi cukiernikami przygotowali czekoladowe pisanki, które zostaną zlicytowane podczas drugiego dnia targów, a cały dochód z licytacji zostanie przekazany na rzecz fundacji „Mają Przyszłość”. W czasie targów będziemy mogli także wesprzeć wspólną inicjatywę jednego z wystawców oraz Stowarzyszenia Dzieci Słońca, która ma na celu sfinansowanie budowy ośrodka opiekuńczowychowawczego wraz z pracownią szkoleniową dla przyszłych piekarzy i cukierników w Kamerunie. Dzieci pod opieką polskiego misjonarza, oprócz tak potrzebnego im dachu nad głową, będą miały możliwość nauczenia się zawodu, który pozwoli im godnie żyć. Będziemy gościć przedstawicieli Stowarzyszenia Dzieci Słońca, którzy na swoim stoisku przybliżą nam problematykę edukacji w Kamerunie oraz przedstawią projekt związany z budową ośrodka. Warto być częścią tego olbrzymiego wydarzenia, które nie jest imprezą jedynie o charakterze czysto targowym. Expo Sweet obfituje w wydarzenia szkoleniowe i edukacyjne. Jest kolebką narodzin wielu młodych talentów cukierniczych i prawdziwych mistrzów wśród rzemieślników. Daje możliwość prezentowania ciekawych postaci i ich talentu, a także wsparcia tych, których talent dopiero się narodzi. 11.00 - 15.00 - Pokaz rzeźbienia w lodzie - przestrzeń mistrzostw 16.00 - Ceremonia wręczenia nagród i wyróżnień z okazji 5-lecia targów Expo Sweet 16.30 - Ogłoszenie wyników i ceremonia wręczenia nagród laureatom IV Mistrzostw Polski Lo- 18.00 dziarzy 2013 - Zakończenie pierwszego dnia targów 20 lutego 2013 - Rozpoczęcie IV Mistrzostw Polski Cukierników Expo Sweet 2013 10.00 14.00 - 15.00 - Licytacja pisanek czekoladowych przygotowanych na rzecz fundacji „Mają Przyszłość” (pisanki przygotowane będą przez fantastycznych gości, współpracujących z najlepszymi polskimi cukiernikami: Januszem Profusem, Aleksandrą Sową, Pawłem Małeckim, Joan- 15.30 16.00 ną Klimas Profos oraz Jarosławem Uścińskim) - Ogłoszenie laureatów i ceremonia wręczenia statuetek laureatom plebiscytu Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego „Osobowość Roku 2012” - Ogłoszenie laureatów i wręczenie „Laurów PPIC” w kategoriach: Najciekawsze Stoisko Expo Sweet 2013, Edukacyjny Charakter Ekspozycji Expo Sweet 2013, Hit Cukierniczy Expo Sweet 2013, Hit Lodziarski Expo Sweet 2013, Najciekawsza Oferta Targowa Expo Sweet 2013 16.30 - Ogłoszenie wyników i wręczenie nagród laureatom IV Mistrzostw Polski Cukierni- 18.00 - Zakończenie drugiego dnia targów 10.00 - Rozpoczęcie III Mistrzostw Polski Uczniów Szkół Cukierniczych Expo Sweet 2013 ków Expo Sweet 2013 21 lutego 2013 pod honorowym patronatem Ministerstwa Edukacji Narodowej 12.00 - 14.00 - Pokaz malowania filiżanek czekoladowych w wykonaniu najlepszych polskich cukierników pod kierunkiem Joanny Klimas Profus 15.30 - Zakończenie prac drużyn - finalistów III Mistrzostw Polski Uczniów Szkół Cukierni- 16.00 - Ogłoszenie wyników i ceremonia wręczenia nagród laureatom V Wystawy-Konkur- 16.30 - Ogłoszenie wyników i ceremonia wręczenia nagród laureatom III Mistrzostw Polski czych Expo Sweet 2013 su Tortów Okolicznościowych Expo Sweet 2013 Uczniów Szkół Cukierniczych Expo Sweet 2013 wraz z gościem specjalnym z Ministerstwa 18.00 Edukacji Narodowej - Zakończenie targów Expo Sweet 2013 CODZIENNIE - POKAZY COFFEE AND CAKE 10.00 – 18.00Espresso & Brew Bar 12.00-13.00 Alternative spirit - przy wykorzystaniu Drip i French Press zaprezentowane przez Elżbietę Citak, mistrzynię Polski w Coffee In Good Spirits 2011 i 2012 oraz Barbarę Szparagowską - wicemistrzynię Polski Coffee In Good Spirits 2012 i wicemistrzynię Polski Cup Tasters 2012. 14.00-15.00 Kawa w cukierni Kawa jest wyjątkowym składnikiem, który można połączyć w ciekawy sposób z różnymi produktami. Chcemy pokazać proste rozwiązania, jakie można zastosować w cukierni, tak by 16.00 -16.30 kawa była nie tylko napojem serwowanym w kawiarni, ale też składnikiem ciast i deserów. Test sensoryczny różnych smaków kawy W przerwach będą odbywać się pokazy Latte art. i inne atrakcje związane z wykorzystaniem kawy w cukierni. 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 13 wydarzenia Deserowo-kawowa odsłona EuroGastro Tekst reklamowy Kilka tygodni pozostało do jednego z ważniejszych wydarzeń dla branży HoReCa w Polsce. W dniach 20-22 marca 2013 w Centrum Targowo-Kongresowym MT Polska w Warszawie przy ul. Marsa 56c odbędą się XVII Międzynarodowe Targi Gastronomiczne EuroGastro. Jak co roku, na tej największej w Polsce tego typu imprezie wystawienniczej ważną część ekspozycji będą stanowić sektory cukierniczy oraz kawowy, które w biznesie restauracyjnym i gastronomicznym są niezbędnym elementem dopełniającym ofertę kulinarną. Podczas tegorocznych atrakcji istotnym punktem będą pokazy sztuki cukierniczej organizowane przez Tomasza Dekera. Będzie można dowiedzieć się jak wyróżnić lokal na tle konkurencji przygotowując efektowne i nieskomplikowane desery, także te z wyko- rzystaniem kawy. Odwiedzający poznają tajniki szybkiego przygotowania wyjątkowych pralin, herbatników i ciasteczek, a także słodkości opartych na naturalnych produktach. Natomiast na deser mistrz zaprezentuje torty na wyjątkowe okazje. Jedną z tegorocznych atrakcji sektora cukierniczego na targach EuroGastro będą pokazy sztuki cukierniczej organizowane przez Tomasza Dekera. Fot. Organizator targów 14 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) Dodatkowo odwiedzający będą mogli zapoznać się m.in. z szeroką ofertą przygotowaną przez firmy piekarskie i cukiernicze. Piekarnie oraz firmy dostarczające produkty i półprodukty dla cukiernictwa i lodziarstwa będą reprezentowane przez polskie i zagraniczne podmioty. Wśród wystawców znajdą się m.in. Zakłady Piekarskie Oskroba sp. z o.o., Spółdzielnia Piekarsko-Ciastkarska w Warszawie, Inter Europol Piekarnia Szwajcarska SA, Delifrance Polska sp. z o.o., Komplet Polska sp. z o.o., Down Food, ZT Kruszwica, Gel Matic Polska, Galago Poland sp. z o.o., Mussana, Hard-Ice, Eipro-Vermarktung GmbH & Co. KG, Goebber GmbH & Co. KG, Erlenbacher Backwaren GmbH czy Lantmaennen Unibake. Tradycyjnie, dużym zainteresowaniem w trakcie targów EuroGastro cieszy się sektor kawowy. Podążając za oczekiwaniami odwiedzających, odbędzie się już V Olimpiada Kawy®, przygotowana przez firmę Apro Trade/Akademia Kawy® pod patronatem SCAE (Speciality Coffee Association of Europe). Bariści zademonstrują swoje umiejętności w zakresie parzenia kawy, a towarzyszyć im będą prezentacje nowości produktowych i sprzętowych dla sektora kawowego. Zorganizowane zostaną również zawody „Cup Tasting”, skierowane do znawców smaku kawy. Zadaniem zawodników będzie wybranie filiżanki kawy spośród trzech, w których dwa napoje są takie same, a jeden parzony z innych ziaren. Zwycięzca konkursu będzie reprezentował Polskę na Mistrzostwach Świata WCE (World Coffee Events). Więcej informacji: www.eurogastro.com.pl ■ Szkolenia, seminaria, konferencje… Seminarium „Wybrane aspekty strategii marketingowej lokalu gastronomicznego” to cykl kilku wykładów, przygotowanych przez pracowników Katedry Organizacji i Ekonomiki Konsumpcji SGGW w Warszawie. W programie m.in.: „Usługi gastronomiczne w zaspokajaniu potrzeb żywieniowych współczesnego turysty” - przestawione zostaną wyniki badania ilościowego dotyczącego konsumenckiej oceny usług gastronomicznych oraz oczekiwań konsumentów wobec lokalu gastronomicznego i spożywanej w nim żywności; „Główne trendy w ofercie kulinarnej gastronomii” - podczas prezentacji zaprezentowane zostaną informacje dotyczące nowych koncepcji, trendów kulinarnych oraz sposobów na wyróżnienie oferty lokalu na tle konkurencji; „Kreacja marek w gastronomii” omówione będą strategie stosowane przy wyborze identyfikatorów marek w gastronomii, włączając m.in. nazwę, logo i misję; „Zarządzanie rotacją stolików w lokalu gastronomicznym” - poruszane będą zagadnienia związane z rolą otoczenia fizycznego lokalu gastronomicznego oraz wpływem efektywności obsługi kelnerskiej na doświadczenie i odczucia konsumenta; „Innowacyjne formy promocji w gastronomii” - w ramach tej prezentacji omówione zostaną nowoczesne działania z zakresu reklamy, promocji sprzedaży, PR, marketingu bezpośredniego oraz promocji osobistej, a także zakres i możliwości ich wykorzystania na rynku usług gastronomicznych. Z kolei na szkoleniach „Jak umiejętnie przygotować kalendarz promocji restauracji?”, zorganizowanych przez portal GdzieZjesc.info, będzie można dowiedzieć się, jak w różnych okresach funkcjonowania lokalu mogą wyglądać cele marketingowe i jak planować działania promocyjne na przestrzeni roku, także jak umiejętnie wykorzystać budżet przeznaczony na kampanię reklamową, uwzględniając przy tym potrzeby i możliwości lokalu. Uczestnicy szkolenia pod tytułem „Audyt restauracji - niezbędny w każdym lokalu” od specjalistów AF Media dowiedzą się m.in. dlaczego ważne jest audytowanie lokalu gastronomicznego bez względu na jego profil i lokalizację, jak wygląda typowy audyt oraz na co szczególną uwagę zwracają audytorzy. Prowadzący szkolenie dokładnie omówią kilka przykładowych audytów, które w ciągu ostatnich miesięcy zostały przeprowadzone na terenie naszego kraju. O tym, jakie są skuteczne sposoby, aby przyciągnąć i zatrzymać uwagę otoczenia, będzie można dowiedzieć się na konferencji marketingowej Food Service „Aranżuj, gotuj, zarabiaj, czyli jak z sukcesem wykreować restaurację”. Prelegenci powiedzą m.in. o działaniach marketingu bezpośredniego, które dzięki wyselekcjonowaniu odbiorców przynoszą wymierne efekty przy ograniczonych wydatkach. Więcej na www.eurostaro.com.pl reklama Tegorocznym targom EuroGastro towarzyszyć będzie szereg wydarzeń poświęconych umiejętnemu i skutecznemu zarządzaniu lokalem gastronomicznym. Chociaż docelową grupą, do której są one adresowane, stanowią restauratorzy i menedżerowie związani z branżą gastronomiczną, to jednak również właściciele kawiarnio-cukierni mogą skorzystać z wiedzy fachowców, którzy poprowadzą targowe seminaria, konferencje i szkolenia. 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 15 wydarzenia Znane targi w nowej odsłonie Tekst promocyjny Od tego roku, zgodnie z sugestiami wystawców i zwiedzających, Targi Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego Bakepol organizowane będą jesienią w Lublinie. Najbliższa edycja tej imprezy odbędzie się już 7-10 września 2013 roku. Najważniejsze i największe spotkania przedstawicieli branży piekarskiej, cukierniczej i lodziarskiej w Polsce mają miejsce naprzemiennie, w latach parzystych podczas Salonu Przemysłu Piekarniczego i Cukierniczego targów PolagraTech w Poznaniu, w latach nieparzystych na targach Bakepol. Oba wydarzenia mają już wyrobioną, dobrą markę i są cenione w środowisku profesjonalistów. Zgodnie z sugestiami wystawców i zwiedzających, od 2013 r. Targi Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego Bakepol organizowane będą w nowym terminie i w nowym miejscu. W tym roku Międzynarodowe Targi Poznańskie zapraszają na czwartą już edycję tej imprezy, która odbędzie się w dniach 7-10 września 2013 roku w Lublinie. Położenie geograficzne tego miasta ma szczególne znaczenie, bowiem stwarza szansę na znaczne rozszerzenie zasięgu terytorialnego wydarzenia, zwiększenie jego dostępności dla odwiedzających z regionu wschodniej Polski i nie tylko. Dla wystawców Bakepolu jest to bardzo ważne. Większa liczba odwiedzających to potencjalna szansa na nawiązanie większej liczby bezpośrednich kontaktów biznesowych, a tym samym zdobycia nowych rynków zbytu. Tym bardziej że wzrost liczby potencjalnych odwiedzających targi Bakepol w Lublinie nie dotyczy tylko odwiedzających z województw ościennych, ale również z państw graniczących ze ścianą wschodnią Polski. Tradycje 16 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) i klimat Lublina wyjątkowo ułatwiają budowanie relacji z partnerami handlowymi z Białorusi, Łotwy, Ukrainy i Rosji, którzy chętniej tu przyjeżdżają. Odwiedzający targi Bakepol to zarówno przedstawiciele małych, rzemieślniczych piekarni i cukierni jak i dużych zakładów, a także menedżerowie sieci handlowych, którzy szukają kontaktu z fachowcami, i którym zależy na znalezieniu konkretnych rozwiązań, poznaniu nowości, zebraniu informacji. Dla nich szczególnie cenny w biznesie jest bezpośredni kontakt. Atutem Lublina jest również nowoczesna infrastruktura targowa i jej doskonała lokalizacja. Do dyspozycji zmotoryzowanych oddane są parkingi usytuowane na terenach wystawienniczych. Dworzec PKS i PKP znajdują się w odległości kilkuset metrów od terenów targowych. Dobre i wygodne połączenie z nowoczesnym Portem Lotniczym Lublin, realizującym połączenia krajowe i zagraniczne, zapewnia specjalna kolejka kursująca między stacją PKP a lotniskiem. Nie sposób również nie wspomnieć o tym, że tereny targowe znajdują się w odległości zaledwie 2 km od prześlicznej, zabytkowej Starówki. Przestrzeń wystawiennicza targów w Lublinie stwarza możliwości przygotowania profesjonalnej ekspozycji, wykreowania atrakcyjnego wydarzenia i zorganizowania interesujących biznesowych spotkań. A targi Bakepol to targi, na których obok tradycyjnych prezentacji na sto- iskach targowych przygotowywane są specjalne demonstracje i wyjątkowe pokazy. Producenci i dystrybutorzy maszyn i urządzeń technologicznych, systemów technologicznych, pakowania i magazynowania chętnie pokazują na nich urządzenia podczas pracy „na żywo”. Mistrzowie piekarscy i cukierniczy często prezentują najlepsze techniki wypieku pieczywa, przygotowania i dekorowania wyrobów cukierniczych na specjalnych pokazach. Na targi przyjeżdżają profesjonaliści działający na rzecz branży piekarniczej i cukierniczej, mistrzowie zawodu - najlepsi piekarze i cukiernicy, którzy dzielą się swoją wiedzą i doświadczeniem również na konferencjach i biznesowych spotkaniach. Na Bakepolu prezentowane jest wszystko, co jest potrzebne do produkcji pieczywa, wyrobów cukierniczych i lodów, począwszy od maszyn, poprzez technologie, na nowoczesnych systemach informatycznych skończywszy. Na stoiskach targowych nie brakuje surowców, półproduktów, dodatków i komponentów piekarniczych i cukierniczych podnoszących walory smakowe, estetyczne. Wielu wystawców promuje je organizując nie tylko pokazy, ale również degustacje. To wszystko jest możliwe do zorganizowania w Lublinie, bowiem potencjał wystawienniczy targów umożliwia realizowanie nawet wyszukanych pomysłów. Warto więc szczególną uwagę poświęcić targom Bakepol, organizowanym 7-10 września 2013 roku w Lublinie. Wszystko wskazuje na to, że będą one jeszcze większe i ciekawsze od poprzednich, na których ofertę zaprezentowało ponad 130 wystawców m.in. z Polski, Czech, Niemiec, Francji, Słowacji oraz Turcji, a zapoznało się z nią prawie 5500 profesjonalnych zwiedzających. Więcej informacji: www.bakepol.pl. ■ 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 17 wydarzenia FOOD-to-GO - targi, które potrzebują fuzji Pomorskich piekarzy i cukierników nie mogło zbraknąć na trzeciej edycji targów FOOD-toGO, zorganizowanych w Gdańsku na początku lutego. Chociaż była to impreza adresowana głównie dla gastronomii, to jednak wśród wystawców nie brakowało firm ściśle związanych z sektorem piekarsko-cukierniczym. Granica między tymi branżami jest tak elastyczna, że trudno powiedzieć, gdzie się zaczyna, a gdzie kończy. FOOD-to-GO to jedyne targi gastronomiczne na Pomorzu, skierowane do właścicieli i ajentów punktów małej gastronomii, pizzerii, restauracji typu „take away”, lunch barów, barów kanapkowych, barów sałatkowych, kafeterii, kebab barów, barów mlecznych, małych punktów oferujących szybkie przekąski, a także właścicieli pensjonatów i hosteli - wymienia spółka EasyFairs Poland, organizator imprezy. Chociaż jej trzecia edycja nie była imponująca i zajęła skromną powierzchnię terenów targowych AmberExpo, to część z kilkudziesięciu wystawców była zadowolona z przyjazdu do Gdańska. Wśród firm dobrze znanych piekarzom i cukiernikom w całym kraju na targach pojawiła się m.in. ZT Kruszwica (jej siedziba 18 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) nie tylko swym wyglądem, ale również zawartością – wyrobami gdańskiej cukierni Czernis. Z kolei zarówno dla właścicieli restauracji i barów jak również piekarzy swoje farsze o różnych kompozycjach smakowych wystawiała firma Reypol (o produktach tych więcej piszemy w tym numerze Bake & Sweet). FOOD-to-GO to z pewnością impreza z dużym potencjałem, która ma ogromne możliwości rozwoju. Pytanie tylko: czy nie lepiej byłoby połączyć te targi z organizowanym w kwietniu Baltpiekiem? Branże podobne, zakres tematyczny zbliżony, a po części wystawcy niemal tacy sami. ■ Tomasz Przysiężny Fot. B&S Fot. B&S Fot. B&S znajduje się dosłownie kilkaset metrów od terenów targowych) z bogatą oferta tłuszczów dla przemysłu i rzemiosła. Była także obecna firma Vegagastro, promująca nie tylko wśród cukierników, ale również wśród gastronomików maszyny do lodów, do jogurtu mrożonego, do granity. Z podobną grupą urządzeń zwiedzający targi mogli się też zapoznać na stoisku firmy Primulator, gdzie jednak chyba największe zainteresowanie wzbudzały nowoczesne, profesjonalne ekspresy do kawy. Dla gastronomi, ale też cukiernictwa adresowane były akcesoria i elementy wyposażenia oferowane m.in. przez firmę RM Gastro. Prezentowała ona np. witrynę cukierniczą, która przyciągała wzrok odwiedzających wydarzenia Targi Kielce organizują Bakingpol Już na wiosnę, od 20 do 23 kwietnia, Targi Kielce zapraszają na imprezę piekarsko-cukierniczą Bakingpol 2013. Tekst reklamowy Na stoiskach pojawi się nowoczesny, specjalistyczny sprzęt - niezbędny w tej branży. Wśród maszyn znajdą się m.in. urządzenia do wyrobu pieczywa, produkcji ciastek, piece piekarnicze, krajalnice, sprzęt do dozowania i formowania produktów. Nie zabraknie także bogatej oferty dodatków i komponentów piekarsko-cukierniczych, a także surowców adresowanych dla branży lodziarskiej. Do Targów Kielce należy jedna trzecia udziału w polskim rynku targowym. Wśród organizatorów wystaw z Europy Środkowo-Wschodniej kielecki ośrodek targowy znajduje się na trzeciej pozycji pod względem wynajętej powierzchni i liczby wystawców, wyprzedzając m.in. HungExpo Budapeszt czy Międzynarodowe Targi Kijów. Targi Kielce to 90 tys. m² powierzchni wystawienniczej, a w tym 36 tys. m² w siedmiu pawilonach wystawienniczych z nowoczesną infrastrukturą. To rocznie ponad 210 tys. zwiedzających i gości z 56 krajów, 6 tys. wystawców oraz 185 tys. m2 wynajętej powierzchni wystawienniczej. W kalendarzu Targów Kielce jest ponad 70 wydarzeń, takich jak m.in. Plastpol - najbardziej międzynarodowe targi w Polsce, znany na całym świecie MSPO - trzecie targi przemysłu obronnego w Europie, AutostradaPolska - jedyne takie targi w Europie, SacroExpo - największe targi sakralne w Europie oraz Agrotech - najchętniej odwiedzane targi rolnicze, a także liczne wystawy i pół tysiąca konferencji. Od sierpnia 2010 r. w najnowocześniejszym w Polsce pawilonie wystawienniczym o powierzchni 5355 m2 możliwa jest organizacja kongresów i eventów dla 4500 osób. Trwa też budowa Centrum Kongresowego na ponad 1000 osób, które zostanie oddane do użytku w połowie roku. Wtedy powstanie również parking wielopoziomowy na 480 samochodów. ■ reklama 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 19 wydarzenia Rimini 2013 - kraina spełnionych marzeń Jak co roku w styczniu we włoskim mieście Rimini miały miejsce najważniejsze dla lodowego świata targi SIGEP, czyli Międzynarodowy Salon Lodziarstwa, Wyrobów Cukierniczych i Piekarniczych w kategorii rzemieślniczej. Przyjęło się, że właśnie ta impreza otwiera sezon lodziarski i nadaje kierunek rozwoju. Przedstawione w Rimini trendy dominują później w lodziarniach na całym świecie, a o potędze targów najlepiej świadczą liczby: 145 tys. odwiedzających oraz tysiąc wystawców na terenie 16 hal wystawienniczych. Równolegle do SIGEP zorganizowano też targi dla piekarzy AB Tech Expo 2013. Wejście Gdyby wszystkie hale targowe potraktować jak jeden duży sklep, to do koszyka moglibyśmy włożyć lody, składniki, technologie, czekolady, opakowania, ciastka, ciasteczka, torty, kawy, produkty dla piekarni i piekarzy oraz komponenty do pizzy, dekoracje, a także meble. Dużo tego jak na jedne zakupy. My jednak wybraliśmy się do Włoch, by sprawdzić co piszczy, a właściwie będzie piszczeć w branży lodziarskiej. Już na pierwszy rzut oka widać, że znajdziemy tu wszystko to, czego rzemieślnicy lodziarscy i cukierniczy potrzebują, by profesjonalnie wykonywać swój zawód. Pierwsze nowości Czy ktoś miałby sumienie zjeść takie cudo? My na pewno nie. Fot. Savpol 20 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) Targi te niewątpliwie są rajem dla lodziarzy, ale i dla ludzi kochających sztukę. A może dla tych ostatnich w szczególności. Tutaj nie ma miejsca na przypadkowe dekoracje kuwet czy tortów, przypadkowe kształty czy smaki. Wszystko jest znakomicie wyważone, dopracowane w najmniejszym szczególe. Firmy wystawiające się przygotowują się do tej imprezy miesiącami, aby przez pięć dni w jak najlepszy sposób zaprezentować swoją ofertę i zdobyć uznanie wśród rzemieślników z różnych zakątków świata. Wystawcy na swoich stoiskach, którymi wypełnili aż 16 hal wystawienniczych, prześcigali się w ofertach. Zatrzymaliśmy się na chwilę przy stoisku włoskiego producenta komponentów lodziarskich, w tym słynnej na całym świecie wiśni Amarena, Fabbri. Wśród wielu nowości zaciekawiły nas dwie: polewy zastygające oraz Gourmet sos. Polewy nie tylko zachęcają i przyciągają swoimi kolorami, ale jak wyjaśnili nam technolodzy, nie spływają z lodów z automatu czy deserów lodowych. Dzięki swojej konsystencji doskonale nadają się więc do oblewania lodów na patyku. Wystarczy tylko odpowiednia temperatura. Innym produktem są kremowe sosy znane wcześniej pod nazwą toppingi, a wśród nich dziewięć nowych, w tym syrop klonowy oraz mango. Śmietankowe lody przełamane mango to naprawdę ciekawa kompozycja. Co ważne, sosy te doskonale nadają się także do drinków - można z ich użyciem wyczarować prawdziwe mojito oraz inne koktajle. Na uwagę zasługuje także wprowadzony w tym roku smak kanapki z Nutty, który zgodnie z zapewnieniami producenta pokochają wszyscy, a także smak ciasteczka imbirowego, bardzo podobny do piernika bożonarodzeniowego. Obydwie nowości doskonale wpi- wydarzenia sują się w obowiązujący w tym sezonie trend: lody o każdej porze dnia w smakach, które nawiązują do potraw. Pojawia się zatem pytanie: czy w święta Bożego Narodzenia obok tradycyjnych wypieków charakterystycznych dla tego okresu na polskich stołach pojawią się lody imbirowe? Czas pokaże. Jedno jest pewne - warto ich spróbować. Nadal modne fro-yo Podobnie jak w ubiegłym sezonie tak i w tym będzie panować moda na słodycze typu light i fitness, a wśród nich królować będą jogurty mrożone. Ta zimna i lekka przekąska jest świetną alternatywą dla tradycyjnych lodów. Co ważne, można ją urozmaicić wieloma zdrowymi dodatkami, takimi jak musli czy świeże sezonowe owoce. Jogurty mrożone świetnie komponują się z różnokolorowymi owocowymi i klasycznymi polewami oraz sosami. Dla klienta ważne jest to, że sam wybiera dodatki komponując swój własny zestaw smakowy. Podstawka dostosowana do kształtu ciasta, a nie ciasto do podstawki? Tak, to możliwe! Fot. Savpol Odrobina bajkowej sztuki Jak co roku targi obfitowały w wiele imprez towarzyszących. W ramach konkursu Cake Design odbyła się wystawa tortów. Wszystkie rodem z bajek, wszystkie zasługiwały na miano małego cukierniczego dzieła sztuki. Wśród nich znalazły się nawiązujące do filmu „Willy Wonka”, znanego w Polsce pod tytułem „Charlie i fabryka czekolady”, czy „Alicja w Krainie Czarów”. Niektóre postacie wyglądały jak żywe, jakby za chwilę miały zeskoczyć ze stolików, na których ustawione były torty, i wmieszać się w tłum. Zwiedzając poszczególne hale, poznając oferty i nowości chciałoby się rzec: gdyby mieć to wszystko, to byłoby… No właśnie jak? Pewnie jak w bajce. Eleganckie cukiernie, lodziarnie wypełnione designerskimi meblami, wyszukanymi pucharkami i ciastem tak wykreowanym, że trudno odnaleźć w nim ciasto. Ale nie na tym polega biznes. Sztuka polega na wybraniu najważniejszych nowości i sprawdzonych technologii oraz umiejętnym wprowadzeniu ich do własnych zakładów tak, by osiągnąć finansowy sukces. Pamiętajmy, że oferowane produkty muszą być przede wszystkim smaczne. I to jest trend, który będzie tym najważniejszym. ■ Podziękowania dla pracowników firmy Savpol za pomoc przy zbieraniu materiałów dziennikarskich na targach SIGEP 2013. Smaki lodowe włoskiego Fabbri, a wśród nich wspomniane ciasteczko imbirowe Gingerbread. Fot. Savpol Włosi znowu najlepsi SIGEP to nie tylko targi, ale również wiele ważnych imprez towarzyszących. Jedną z nich były Młodzieżowe Cukiernicze Mistrzostwa Świata w kategorii do 23 lat. Do rywalizacji stanęły dwuosobowe drużyny z Brazylii, Tajwanu, Australii, Japonii, Singapuru, Szwajcarii, Korei Południowej, Nowej Zelandii, Francji i z Włoch. Gospodarze imprezy potwierdzili swoją supremację i podobnie jak w 2011 roku (mistrzostwa odbywają się co dwa lata) stanęli na najwyższym podium. Tegorocznymi mistrzami zostali 22-letni Gianluca Forino i o rok od niego młodszy Davide Verga. Drudzy byli Japończycy, a na trzecim miejscu uplasowali się cukiernicy-juniorzy z Singapuru. 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 21 wydarzenia ISM 2013, czyli słodkie nowości i „starocie” Ponad 40 wystawców z Polski zaprezentowało swoje wyroby i produkty na tegorocznych targach ISM w Kolonii. Do Niemiec jak zwykle zjechali przedstawiciele branży cukierniczej ze wszystkich kontynentów, aby zapoznać się z aktualnościami na światowym rynku słodyczy. Międzynarodowe Targi Słodyczy ISM zorganizowano pod koniec stycznia już po raz 43. i śmiało można powiedzieć, że pod wieloma względami była to impreza udana. Zarówno dla firm pokazujących swoje produkty jak też dla kilkudziesięciu tysięcy odwiedzających ISM jest drogowskazem kierunków, w których podąża zarówno przemysł jak i rzemiosło cukiernicze. Chociaż w tym czasie niemiecka Kolonia nie samymi słodyczami żyje. Dowodem na to, jak ważną rolę ISM odgrywają w branży jest m.in. ilość produktów, które podczas targów mają swoje nierzadko światowe premiery. Spora część wystawców czeka bowiem z wprowadzeniem na rynek nowych wyrobów aż do styczniowej imprezy, gdzie może je pokazać całemu światu. W tym roku takich premierowych produktów było ponad 380. To na ich przykładzie można było najlepiej zorientować się w aktualnych trendach na światowym rynku słodyczy i przekąsek. Wśród wystawianych produktów sporą grupę stanowiły wyroby o niskiej zawartości tłuszczu i cukru, ale także adresowane dla konsumentów o specjalnych wymaganiach, np. wyroby bezglutenowe, wegańskie i wegetariańskie. Coraz więcej osób zmuszonych jest lub też dobrowolnie decyduje się na stosowanie określonej diety, na co cukiernie na całym świecie powinny szybko reagować wprowadzając na rynek coraz to nowe wyroby, spełniające oczekiwania różnych grup konsumentów. Po raz kolejny targi ISM udowodniły, że zarówno rzemieślnicy jak też przemysł cukierniczy nadążają za tymi potrzebami rynku. Widać to choćby na przykładzie czekoladek specjalnie wyprodukowanych dla dzieci z alergiami pokarmowymi czy gum do żucia pobawionych odzwierzęcej żelatyny. Na targach w Kolonii oczywiście nie mogło zabraknąć też tego, co niedietetyczne i „niezdrowe”, ale wciąż na topie: cupcake-ów, brownies, muffinów. Po targowej ofercie wystawców z najodleglejszych krańców świata widać, że i u nich nie słabnie popyt na „nieśmiertelne” herbatniki maślane, zawsze modne makaroniki i magdalenki czy świeże croissanty. Kilka nowatorskich pomysłów pojawiło się też wśród wyrobów czekoladowych, które już coraz rzadziej szokują tym, że zamiast cukru mają w składzie znacznie słodszą stewię. Dużą gamę smakołyków zaprezentowali też producenci przekąsek, którzy w tym roku bazują na pikantnych smakach. Takie też były np. prezentowane na targach nowe chipsy curry czy kiełbasiane, jak również najnowsze wyroby z bogatego segmentu orzechów. Dla smakoszy nie zabrakło też popcornu o smaku wasabi. ■ TP 22 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 23 wydarzenia SweetTARG, 3-5 marca w Katowicach Zjazd ekspertów branż cukierniczej, piekarniczej i lodziarskiej! Tekst promocyjny Rozpoczyna się odliczanie do pierwszego dnia czwartej edycji Śląskich Targów Cukierniczych, Piekarniczych i Lodziarskich SweetTARG 2013. Do Katowic po raz kolejny zjadą specjaliści branż piekarniczych, cukierniczych i lodziarskich, którzy prezentować będą nowoczesne technologie i innowacyjne rozwiązania wykorzystywane w produkcji wyrobów i artykułów cukierniczych, lodów i pieczywa. Zaprezentowane zostaną nowości w zdobieniu ciast i chleba, mistrzowie cukiernictwa pokażą najnowsze trendy w przemyśle cukierniczym, ponadto odbędzie się wiele premier targowych, mnóstwo pokazów i degustacji. Prezentacja targowa obejmować będzie maszyny i urządzenia dla przemysłu piekarniczego, cukierniczego, dodatki piekarskie i cukiernicze, produkty przemysłu piekarskiego, produkty i półprodukty spożywcze, urządzenia do produkcji lodów, koncentraty smakowe i dodatki do lodów, dekoracje, wyroby cukiernicze, wyroby czekoladowe, galanterię cukierniczą, lody, bakalie, miód i produkty pszczelarskie, produkty przemysłu tłuszczowo-olejarskiego, urządzenia chłodnicze, klimatyzacyjne, meble sklepowe, magazynowanie, maszyny pakujące do piekarnictwa, cukiernictwa, urządzenia do utrzymania czystości i higieny oraz wydawnictwa branżowe. PROGRAM TARGÓW 3 marca 2013 11.30 - 15.00 II Śląska Konferencja Piekarnicza: 11.30 - 12.30 Zastosowania technologii teleinformatycznych w produkcji piekarskiej, cukierniczej i lodziarskiej - wykład Tomasza Kostki, prezesa AiSolution 12.30 - 13.30 Systemy zapewnienia jakości pieczywa - wykład Macieja Mielczarskiego i inż. Piotra Gawełka 13.45 - 14.45 Promocja pieczywa - wizerunek marki - wykład Jarosława Gajdy, przewodniczącego Krajowej Rady Piekarstwa i Cukiernictwa 10.00 – 17.00 Pokazy mistrzów cukiernictwa i piekarstwa 24 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) Małej Akademii Mistrzostwa Zawodowego 10.00 - 16.00 Forum Piekarniczo-Cukiernicze Firma Savpol przedstawi mieszanki piekarnicze z serii Granix marki AlfaPro. Podczas prezentacji będzie okazja do zapoznania się z szeroką gamą pieczywa tradycyjnego oraz pieczywa z dodatkami. Organizator: Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP 4 marca 2013 Wykłady pracowników Wydziału Technologii Żywności Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie: 10.30 - 10.55 Pieczywo pszenne o obniżonym indeksie glikemicznym - dr inż. Barbara Borczak 11.00 - 11.25 Wymagania w zakresie cech reologicznych mąki pszennej przeznaczonej do wypieku pieczywa - dr inż. Renata Ginter 11.00 - 11.55 Nowe tendencje w produkcji wyrobów cukierniczych - prof. dr hab. inż. Marek Sikora 12.00 - 16.00 II Śląska Konferencja Piekarnicza: 12.00 - 14.00 Gdzie szukać oszczędności, czyli jak zwiększyć efektywność firmy w ramach istniejących zasobów - wykład Jarosława Ropiejko z ZT Kruszwica, eksperta Akademii Mistrza 14.15 - 15.15 Dobry szef na trudne czasy - wykład prof. nadzw. dr. hab. Jana Klimka, prezesa Izby Rzemieślniczej oraz Małej i Średniej Przedsiębiorczości 10.00 - 16.00 Forum Piekarniczo-Cukiernicze, podczas którego firma Bionat zaprezentuje produkcję chleba polskiego oraz przedstawi sposoby zdobnictwa chlebów okolicznościowych. Organizator: Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP 5 marca 2013 10.00 - 15.00 Forum Piekarniczo-Cukiernicze. Mistrzowie firmy ROKER Czesława Kierata z Zabrza zaprezentują najnowsze trendy w produkcji -cukierniczej. Przygotują ciastka deserowe, wyroby z czekolady oraz torty ozdobne. Prowadzący pokazy technologowie i mistrzowie będą do Państwa dyspozycji i udzielą odpowiedzi na wszelkie pytania. Zaprezentują sposób wykonania i podpowiedzą, jak poradzić sobie z nurtującymi problemami. Forum piekarskocukiernicze będzie równocześnie doskonałą okazją do zapoznania się nie tylko z nowymi połączeniami różnych smaków, ale także z nowymi formami zdobnictwa i formowania wyrobów. Organizator: Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP Na wszystkie wydarzenia odbywające się podczas targów wstęp jest bezpłatny. Targi otwarte dla zwiedzających 3 i 4 marca w godzinach 10.00-17.00, 5 marca w godz. 10.00-16.00. Organizator: Centrum Targowe FairExpo Sp. z o.o., ul. Bytkowska 1B, 40-955 Katowice Więcej na www.sweettarg.fairexpo.pl ■ To był dobry rok - Miniony rok przyniósł nam powiew świeżości, zwiększając tym samym możliwości produkcyjne oraz sprzedażowe naszej firmy - przyznaje Krzysztof Malinowski, dyrektor FH MASZ. - Z początkiem roku na dobre zadomowiliśmy się na nowej hali montażowo-magazynowej, dzięki czemu skrócił się czas realizacji zamówień oraz oczekiwania na części serwisowe, które są praktycznie zawsze dostępne od ręki, również do maszyn typu DK oraz XUN. Szef gliwickiej firmy dodaje, że w dziale handlowym powstało specjalne miejsce, gdzie w komfortowym i elegancko urządzonym pomieszczeniu pracownicy FH MASZ mogą swobodnie porozmawiać z klientami na temat oferty oraz udzielić profesjonalnego doboru sprzętu pod indywidualne preferencje. Jednocześnie korzystając z dobrodziejstw testowej piekarni pojawiła się wyjątkowa okazja sprawdzenia sprzętu w prawdziwych warunkach pracy. - Ponadto w minionym roku zainstalowaliśmy kilkanaście nowych maszyn na Wyspach Brytyjskich, gdzie rynek jest szczególnie trudny ze względu na mentalność lokalnych przedsiębiorców, oczekujących kompleksowości od swoich dostawców. Właśnie wtedy uświadomiliśmy sobie, iż na naszym polskim rynku jest podobnie - mówi Krzysztof Malinowski. - Któż z nas nie chciałby współpracować z jednym, zaufanym dostawcą, który jest w stanie zaopatrzyć nas we wszystkie niezbędne w piekarni czy cukierni maszyny lub akcesoria. W okresie wakacyjnym firma otworzyła nowy kanał dystrybucyjny poprzez sklep internetowy. - Być może nie jesteśmy pierwsi w branży, którzy zdecydowali się na handel poprzez sieć, jednak mam nadzieję, iż nasze ambicje, wsparte doświadczeniem oraz zaangażowaniem ze strony pracowników, w ciągu roku uczynią nas liderem w tym zakresie, wyróżniając nas przeważającym bogactwem produktów, szybkością obsługi oraz przyjaznemu interfejsowi obsługi sklepu - przyznaje dyrektor FH MASZ. Do wiosny 2013 roku w Gliwicach powstanie też jeden z największych salonów dla piekarzy, cukierników oraz gastronomów. - W tym roku czekają nas premiery takich maszyn, jak między innymi mała krajalnica do chleba, wywrotnice, a także zupełnie nowa seria miesiarek przeznaczonych do zadań specjalnych - zapowiada Krzysztof Malinowski dodając, że dział konstrukcyjny jego firmy skupia się na sugestiach oraz oczekiwaniach ze strony klientów, którzy w minionym roku dali jednoznaczne wskazówki, jakich nowości oczekują. - Jesteśmy bardzo elastyczną firmą, pełną niesamowitych ludzi, których łączy pasja tworzenia. Staramy się nawiązać z naszymi odbiorcami więź symbiozy w oparciu o system „win-win”, gdzie każda ze stron wygrywa. Klienci otrzymują towar najwyżej klasy po rozsądnej cenie, wsparty opieką ze strony naszych handlowców oraz gwarancją szybkiego serwisu. Z kolei my zyskujemy stałych i zadowolonych odbiorców na długie lata. Korzystając z okazji, pragnę serdecznie podziękować wszystkim naszym obecnym klientom za ich pozytywne opinie, sugestie oraz zaufanie, którym nas obdarzyli w 2012 r. Pragnę zapewnić, iż osobiście dopilnuję, aby jakość oferowanych przez nas produktów oraz obsługa klienta wciąż stały na najwyższym poziomie ku waszemu zadowoleniu - mówi Krzysztof Malinowski, dyrektor FH MASZ. Tekst promocyjny reklama Wiele firm zaopatrujących nasze branże w maszyny i surowce coraz bardziej narzeka na pogłębiający się kryzys odczuwalny na polskim rynku. Są jednak tacy, jak firma MASZ z Gliwic, którzy nie mają powodów do narzekań. 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 25 marketing i zarządzanie Inwestycje bez gotówki, zakupy bez rat Planując wzięcie sprzętu i urządzeń piekarskich i cukierniczych w leasing trzeba pamiętać o tym, iż od nowego roku pojawiły się w tym względzie nowe regulacje podatkowe. Na korzyść podatników zmieniły się zasady opodatkowania umów leasingu podatkiem dochodowym. Ponadto pojawiła się możliwość leasingowania czegoś, czego do tej pory nie można było objąć umową leasingową - chodzi o prawo wieczystego użytkowania gruntów. Leasing zwrotny to oryginalny sposób na odblokowanie pieniędzy, jakie wcześniej zostały zainwestowane w kupno urządzenia, czyli w środki trwałe. Fot. B&S Mimo tych korzystnych zmian, nadal jednak wielu przedsiębiorców zastanawia się nad sensem leasingowania swoich inwestycji i opłacalności tego przedsięwzięcia. Niewiele firm stać na to, by piec, maszynę lub samochód dostawczy kupić za gotówkę. Obawy przed braniem kredytu czy pożyczki na takie zakupy wydają się w obecnych, niestabilnych czasach w pełni uzasadnione. Przypatrzmy się, jak to jest w przypadku inwestycji leasingowych. Największą zaletą leasingu jest możliwość skorzystania ze sprzętu lub samochodu po stosunkowo krótkim okresie działalności. Wystarczy, że firma dopiero pojawi się na rynku, a już ma szanse na auto na raty. Mimo iż większość leasingodawców (firm, które finansują klientom sprzęt) wymaga co najmniej półrocznej działalności, to niektóre firmy leasingowe są w stanie zaoferować finansowanie dla podmiotów, które rozpoczynają swoją 26 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) działalność gospodarczą. Dotyczy to jednak najczęściej pojazdów użytkowych. W przypadku maszyn leasingobiorca (przedsiębiorca, który bierze sprzęt w użytkowanie) musi udokumentować minimum roczną działalność. Kredyty dla bogatych Podstawową różnicą między kupnem na raty a korzystaniem z leasingu jest prawo własności. W pierwszym przypadku właścicielem maszyn produkcyjnych może być piekarz lub cukiernik albo bank. Jeżeli przedsiębiorca uzyska kredyt w gotówce, wówczas urządzenia, które za nią kupi, są wyłącznie jego własnością. Otrzymanie kilkudziesięciu lub kilkuset tysięcy złotych pożyczki graniczy jednak z cudem, chyba że kredyt zostanie udzielony pod dodatkowe zabezpieczenie w postaci hipoteki. Innym rozwiązaniem jest możliwość kupna maszyny na raty. W tym przypadku staje się ona własnością banku aż do czasu spłaty wszystkich zobowiązań. Potem należy do kredytobiorcy. Mimo iż banki mają szeroką ofertę kredytowania małych i średnich przedsiębiorstw dostosowaną do ich wielkości i potrzeb, to jednak stawiają firmom ogromne wymagania. Starający się o kredyt zazwyczaj musi przygotować stosy dokumentów dotyczących nie tylko formy prowadzonej działalności, majątku firmy, jej dochodów, niezaleganiu z podatkami i składkami ZUS, ale także przeróżnych opinii i zaświadczeń. Bank może zażyczyć sobie też biznesplanu, kopii umów i kontraktów, a nawet domagać się od przedsiębiorcy własnego wkładu. Dla instytucji bankowej sama maszyna piekarnicza lub samochód mogą bowiem nie stanowić odpowiedniej gwarancji, że udzielony na nią kredyt zostanie spłacony. Obie formy finansowania zazwyczaj są nierealne dla małych i młodych firm, które nie mają jeszcze dużych dochodów. Taki klient to dla banku zbyt duże ryzyko finansowe. Leasing dla bogacących się W przypadku leasingu szansa na sfinansowanie nowej lub używanej linii produkcyjnej jest dużo większa. Zdobycie pieniędzy na jej kupno to już nie problem piekarza czy cukiernika, ale firmy leasingowej. O tym, u kogo będzie kupiony sprzęt, decydują jednak wspólnie obie strony umowy leasingu - finansujący i korzystający. Wiele firm leasingowych preferuje urządzenia głównie od dużych producentów oraz ich autoryzowanych przedstawicieli i dystrybutorów, a już w mniejszym stopniu dystrybutorów maszyn używanych, importerów, brokerów czy też firm oferujących sprzęt poleasingowy. Wspólnie podejmowana jest też decyzja odnośnie samego sprzętu. Za przykład niech posłuży oferta marketing i zarządzanie jednego z banków skierowana do branży cukierniczo-piekarskiej. Za jego pośrednictwem w leasing można wziąć m.in. piece, miesiarki, dzielarki, zaokrąglarki, maszyny do produkcji ciastek, komory i agregaty gazownicze, linie do bułek i chleba oraz zmywarki. Warunek jednak jest taki, że maszyny muszą być fabrycznie nowe, a w przypadku używanych maksymalnie pięcioletnie. Na starsze raczej nie ma szans, chyba że umowa leasingowa jest na krótki okres. Po akceptacji, podpisaniu umowy, wniesieniu wymaganego udziału własnego następuje przekazanie sprzętu leasingobiorcy i uruchomienie umowy. W okresie obowiązywania umowy leasingobiorca spłaca wartość przedmiotu wraz z odsetkami i czerpie korzyści z jego użytkowania. Po spłaceniu wszystkich rat następuje wykup przedmiotu za określoną w umowie wartość resztową. Taka opcja zakończenia umowy leasingu zagwarantowana jest w większości umów leasingu. Tym samym, płacąc wartość resztową firmie leasingowej stajemy się prawnym jej posiadaczem. O popularności tej formy finansowania niech świadczy fakt, że niektórzy producenci i dystrybutorzy z branży piekarsko-cukierniczej przeszło połowę maszyn i urządzeń sprzedają firmom leasingowym, które kupują je na zamówienie swoich klientów. Umowa za umową Z założenia jednak leasing ma dać przedsiębiorcy możliwości korzystania z maszyn produkcyjnych i używania ich do prowadzenia działalności gospodarczej w zamian za określoną opłatę, czyli ratę leasingową. Piekarz i cukiernik płacą więc za możliwość korzystania z pieca piekarniczego a nie za samo jego posiadanie. Po spłacie rat mogą mieć zagwarantowane różne opcje, takie jak: wykup, zwrot przedmiotu i wymiana na nowy w ramach nowej umowy. Podsumowując: kredyt bankowy jest formą natychmiastowego zakupu przedmiotu na firmę, zaś leasing to sposób finansowania zakupu przedmiotu w dłuższej perspektywie oraz pobieranie korzyści z użytkowania maszyny lub pojazdu bez prawnego posiadania. Nie bez znaczenia jest fakt, iż korzystając z leasingu środków trwałych właściciele firmy nie zmniejszają swojej zdolności kredytowej. Dlatego też niektórzy przedsiębiorcy na wieloletnie inwestycje biorą kredyt, a krótkotrwałe finansują za pomocą leasingu. Doradcy finansowi radzą jednak małym przedsiębiorcom, aby nie skracali oni okresu leasingu do minimum (np. do 24 miesięcy), gdyż tym samym rozkładają koszt finansowania na krótki okres. Zawarcie umowy długoterminowej (np. na 60 miesięcy) pozwala zmniejszyć Dla przedsiębiorców często ważne są nie tylko możliwości produkcyjne maszyn pokazywanych na branżowych targach, ale także warunki, na jakich można stać się ich użytkownikiem. Fot. B&S wysokości miesięcznych zobowiązań, poprawiając płynność finansową prowadzonej działalności przy jednoczesnym zaliczeniu rat w koszty prowadzonej działalności gospodarczej. Pamiętać należy, że aby to zrobić zgodnie z prawem podatkowym, umowa nie może być krótsza niż 40% normatywnego okresu amortyzacji. Krótka umowa leasingowa opłaca się jedynie tym przedsiębiorcom, którzy mają wysokie dochody i chcą znacznie obniżyć podstawę opodatkowania. Ratę wrzuć w koszta Najczęściej zawierane są dwa rodzaje umów leasingu, które różnią się głównie odmiennymi sposobami rozliczania. Leasing operacyjny to - w dużym uproszczeniu - taka forma finansowania, która polega na przekazaniu w użytkowanie dobra inwestycyjnego na określony czas w zamian za określone w umowie wynagrodzenie miesięczne, które może zostać zaliczone w koszty prowadzonej działalności gospodarczej leasingobiorcy. W przypadku leasingu może nastąpić sytuacja, gdzie spłata ceny nabycia Na targach branżowych, na stoiskach niektórych wystawców można na miejscu dopełnić niezbędnych formalności, aby jak najszybciej wziąć w leasing potrzebną maszynę lub całą linię produkcyjną. Fot. B&S 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 27 marketing i zarządzanie siębiorców poszukujących krótkoterminowego finansowania, stosujących przyspieszoną amortyzację (np. maszyny używane, specjalne strefy ekonomiczne), potrzebujących wykazać w zestawieniu środków trwałych stosowne maszyny i urządzenia startując np. w przetargach, mających do zwrotu wysoki podatek VAT (całość podatku VAT od części kapitałowej i odsetkowej jest określany na początku transakcji i płacony przez leasingobiorcę do leasingodawcy). Po zakończeniu umowy leasingu, spłacie wszystkich zobowiązań z niej wynikających, następuje przeniesienie prawa własności przedmiotu na leasingobiorcę. Zazwyczaj jest to symboliczna kwota 1% wartości przedmiotu leasingu lub wręcz 1 złotówka (zależy to od warunków podpisanej umowy). Gdzie taniej? W przypadku leasingu szansa na sfinansowanie nowej lub używanej linii produkcyjnej jest zazwyczaj dużo większa niż szansa zdobycia na to kredytu bankowego. Fot. B&S oraz rozliczenie podatkowe następuje w okresie krótszym niż w przypadku samodzielnej amortyzacji przedmiotu. Umowę leasingu operacyjnego podpisuje się zazwyczaj na okres od 3 do 6 lat. Po uregulowaniu wszystkich rat miesięcznych następuje sprzedaż przedmiot leasingu leasingobiorcy za określoną w umowie wartość resztową. Leasing operacyjny jest więc korzystny dla przedsiębiorcy, który oczekuje swego rodzaju korzyści podatkowych wynikających z wliczania w koszty prowadzonej działalności spłacanych przez niego rat leasingowych. Z kolei leasing finansowy (zwany też kapitałowym) daje piekarzowi lub cukiernikowi możliwość zaliczenia leasingowanego przedmiotu do składników majątku, a tym samym możliwość dokonywania odpisów amortyzacyjnych. Do kosztów uzyskania przychodu może zaliczyć spłacane odsetki od rat leasingowych oraz odpisy amortyzacyjne. Ten rodzaj leasingu może trwać przez dowolny okres uzgodniony przez strony umowy. Minimalny okres umowy nie został określony przez przepisy. Dlatego ten rodzaj umowy jest wykorzystywany przez przed- Nowoczesne maszyny pakujące opłaca się wziąć np. w leasing operacyjny, gdyż wszystkie raty leasingowe będzie można wrzucić w koszty uzyskania przychodów. Fot. B&S 28 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) Jeśli umowa leasingu zawarta jest bezpośrednio między producentem sprzętu a korzystającym z niego przedsiębiorcą, mówimy wówczas o leasingu bezpośrednim. Producent jest w tym przypadku leasingodawcą, zaś wyprodukowane przez niego maszyny stanowią jego własność, którą oddaje w użytkowanie w zamian za określone w umowie wynagrodzenie. Taka forma może być korzystna z uwagi na fakt, iż dostawca może zaakceptować wyższe ryzyko udzielenia finansowania przedmiotu, który produkuje, klientom o słabszej sytuacji finansowej z uwagi na lepszą możliwość zagospodarowania sprzętu w przypadku windykacji. Dla producenta jest to szansa na zwiększenie sprzedaży swoich produktów pod warunkiem, że posiada środki finansowe na produkcję i finansowanie umowy leasingu. Z uwagi na koszty finansowania oraz ryzyko niespłacenia przedmiotu koszt umowy leasingu bezpośredniego może być porównywalny z tym, jaki oferowany jest przez instytucje finansowe. Brak nadwyżek finansowych u producentów powoduje, że najpopularniejszą formą jest leasing pośredni, który od opisanego powyżej różni się tym, iż podmiotem finansującym nie jest producent, ale specjalistyczna firma, oferująca usługi leasingowe. Tak więc mamy tu trzy strony transakcji: dostawcę, korzystającego i firmę leasingową. Jako że firmy leasingowe są wyspecjalizowanymi podmiotami w zakresie finansowania, w ramach swojej oferty proponują swoim klientom szereg produktów dodatkowych, takich jak: ubezpieczenie przedmiotu, ubezpieczenie leasingobiorcy na wypadek choroby, pakiety produktów ubezpieczeniowych zabezpieczających przedmiot i klienta (assistance, ochrona prawna, GAP), możliwość płatności składek ubezpieczeniowych w ratach miesięcz- marketing i zarządzanie nych. Oczywiście ma to wpływ na wysokość rat. Dlatego też, jeżeli nie przeanalizuje się produktów dodatkowych i korzyści, jakie wchodzą w skład oferty leasingu, nierzadko w pierwszej chwili oferta leasingu może wyglądać na droższą np. od kredytu. Leasing pośredni jest też popularny wśród polskich producentów oraz dystrybutorów maszyn i sprzętu dla branży piekarsko-cukierniczej. Nie udało się nam znaleźć żadnej firmy, która sama byłaby leasingodawcą i oferowała leasing bezpośredni. Zdecydowana większość producentów przyznaje wręcz, że zupełnie nie ingerują w wybór firmy leasingowej. Sprzedaj i dalej używaj Wspomnieć trzeba jeszcze o sposobie finansowania, jakim jest leasing uproszczony. Pozwala on do minimum ograniczyć czas rozpatrzenia wniosku oraz listy wymaganych dokumentów rejestracyjnych czy finansowych firmy. Takie procedury najczęściej spotykamy w przypadku samochodów i części powszechnie używanych maszyn. Jednakże mniejsze wymagania dokumentowe i akceptacja podmiotów bez pełnej oceny kondycji finansowej powodują, że oferta charakteryzuje się wyższą wysokością wpłaty własnej - zazwyczaj od 20 do 45 procent wartości przedmiotu. Jest to więc leasing skierowany do tych przedsiębiorców, którzy cenią sobie szybkość realizacji transakcji lub mają przejściowe problemy finansowe, a posiadając odpowiednie środki finansowe chcą jak najszybciej zacząć korzystać z maszyny lub pojazdu. Coraz większą popularnością wśród przedsiębiorców cieszy się finansowanie w leasingu maszyn i urządzeń, które wcześniej były ich własnością. Dla przykładu: szef zakładu jest właścicielem pieca piekarniczego. Za gotówkę sprzedaje urządzenie firmie leasingowej, po czym ten sam piec bierze w leasing. Przy takiej formie finansowania, która nazywa się leasingiem zwrotnym, wspomniane urządzenie nawet na sekundę nie opuszcza zakładu produkcyjnego. Piekarz nadal korzysta z pieca, który jednak nie stanowi już jego własności. Taka transakcja przede wszystkim pozwala odblokować pieniądze, jakie wcześniej zostały zainwestowane w kupno urządzenia, czyli w środki trwałe. Zdaniem doradców finansowych, jest to jedna z najlepszych metod na to, by szybko poprawić bieżącą płynności finansową przedsiębiorstwa bez utraty zdolności produkcyjnych. nowi własność leasingodawcy. Dodatkowym zabezpieczeniem są też kaucje i weksle. W pierwszym przypadku leasingobiorca musi wpłacić określoną kwotę, która po spłaceniu wszystkich rat jest zwracana. Niekiedy jednak firmy leasingowe zaznaczają w umowach, że w przypadku, gdy wpłacane raty będą niższe niż ustalono, to różnica wynikająca z niedopłaty pokryta zostanie właśnie z kaucji. Weksel natomiast jest niejako obietnicą leasingobiorcy, że wywiąże się ze swoich zobowiązań finansowych, wynikających z podpisanej umowy. Jest to wyłącznie zabezpieczenie na wypadek, gdyby korzystający nie spłacał swoich zobowiązań wynikających z podpisanej umowy (podobnie jak w kredycie), unikał zwrotu przedmiotu umowy w przypadku jej wypowiedzenia lub w przypadku, gdy kwota uzyskana ze sprzedaży zwindykowanego przedmiotu nie pokryła zobowiązań klienta. W takim przypadku firma leasingowa ma prawo zgłosić się z nim do sądu i żądać jego wypełnienia na kwotę wszystkich zaległości. Należy pamiętać, że w skład kwoty zobowiązania mogą wejść nie tylko podstawowe należności wynikającej z umowy, ale także ewentualne odsetki i koszty opłaty skarbowej. Leasing na plus… - Ma uproszczoną - w stosunku do kredytu procedurę akceptacji. Skrócony czas na podjęcie decyzji o podpisaniu umowy to mniej czekania na finansowanie inwestycji. - Jest możliwość dostosowania terminów rat leasingowych do indywidualnych potrzeb (np. sezonowych przychodów). - W przeciwieństwie do kredytu, wszystkie raty leasingowe w przypadku leasingu operacyjnego są dla korzystającego kosztem uzyskania przychodów. - Atrakcyjny koszt produktów ubezpieczeniowych, który może być płacony przez leasingobiorcę w ratach miesięcznych. - Łatwiejszy i bezpieczniejszy sposób finansowania, gdzie standardowym zabezpieczeniem umowy jest przedmiot leasingu a dodatkowym weksel. - Koszt finansowania jest porównywalny z ofertą kredytową. - Gwarancja prawa wykupu przedmiotu przez leasingobiorcę po zakończeniu umowy leasingu. - Możliwość przeniesienia praw i obowiązków użytkownika na osobę trzecią, gdy leasingobiorca ma problemy finansowe i nie może spłacać rat - cesja umowy. …i na minus - Leasingodawca nie musi utrzymywać przedmiotu umowy w stanie umożliwiającym jego normalne używanie - nie ponosi odpowiedzialności za jego przydatność do użytku. Takiego wyboru dokonuje leasingobiorca. - W przypadku utraty auta lub maszyny, gdzie ubezpieczenie nie pokrywa wszystkich zobowiązań wynikających z umowy, lub gdy ubezpieczyciel odmawia wypłaty odszkodowania zobowiązani jesteśmy do pełnej spłaty umowy leasingu. - Leasing zawarty jest na określony czas i w świetle przepisów podatkowych nie może być skracany. ■ Bez weksla się nie da Dla firmy leasingowej zabezpieczeniem umowy jest przedmiot, który bez względu na rodzaj leasingu (operacyjny lub finansowy) zawsze sta- Leasing daje spore możliwości oszczędzania, zwłaszcza wtedy, gdy dzięki niemu sfinansujemy inwestycje związane np. z pozyskiwaniem taniej energii. Fot. Materiały własne 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 29 marketing i zarządzanie Papiery sobie, a życie sobie Maciej Komorowski * W zarządzaniu siecią rozproszoną - siecią handlową, jak w każdym innym biznesie (w handlu jednak szczególnie), ważnym fundamentem jest prawidłowa informacja ekonomiczna, pozwalająca ocenić rentowność poszczególnych sklepów oraz sprzedawanych w nich pojedynczych produktów. Jakże często prowadzona w przedsiębiorstwach księgowość, jak ongiś mówiono: rachuba, ma charakter iście fiskalny, pozwalający jedynie ustalić poziom zobowiązań wobec tego, jak mówi przysłowie, co „cesarskie”, czyli należne fiskusowi. Jakże często „papiery” (księgi firmy) sobie, a rzeczywistość związana z oceną rentowności poszczególnych produktów, klientów czy sklepów własnych wymaga dziesiątek dodatkowych tabel w Excelu, kilku dodatkowych etatów pracowników dosłownie „wyciągających” dniami i tygodniami niezbędną informację ekonomiczną, potrzebną do oceny rzeczywistej rentowności produktów czy sklepów firmowych. Błędy w kalkulacji oraz prawidłowym przyporządkowaniu kosztów rodzajowych do kosztu wytworzenia poszczególnych produktów oraz kosztów utrzymania handlowej sieci rozproszonej powodują dezinformację, prowadzącą w konsekwencji do błędnej oceny sytuacji (rentowności poszczególnych produktów i sklepów), doprowadzając do upadku firmy. Czy zatem faktycznie rachunkowość zarządcza stoi w opozycji do rachunkowości, której głównym celem jest ustalenie zobowiązań podatkowych, tzw. „papierów”? A może to właśnie z ksiąg firmy powinna wypływać informacja zarządcza oraz integralna jej część, a więc informacja o ciążących na firmie wszelkiego rodzaju zobowiązaniach podatkowych: od podatku VAT, poprzez podatek dochodowy, do zobowiązań wobec ZUS-u włącznie. Jestem pewny, że tak nie tylko powinno, ale musi być, jeżeli chce się zarządzać sprawnie nie tylko finansami przedsiębiorstwa, ale całą firmą mającą wiele źródeł kosztów 30 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) i przychodów. Z taką sytuacją bez wątpienia mamy do czynienia będąc zarządzającym lub właścicielem firmy, posiadającej własną lub zależną - franczyzową sieć sprzedaży. Istotą zatem jest ustalenie prawidłowej polityki rachunkowości firmy oraz odzwierciadlający ją plan kont, pozwalający na jasną oraz precyzyjną dekretację kosztów powstających w firmie wielozakładowej. Czym jest polit yka rachunkowości? Polityka rachunkowości jest zbiorem zasad finansowych, według których prowadzone są księgi rachunkowe firmy. Ustawa o rachunkowości i ustawy podatkowe mówią o ogólnych zasadach księgowości, zaś polityka rachunkowości to konkretne reguły i praktyki przyjęte w organizacji do prowadzenia rachunkowości. Politykę rachunkowości, jako dokument opisujący zasady finansowe obowiązujące w organizacji, opracowuje dyrektor finansowy lub księgowy na zlecenie zarządu przedsiębiorstwa. Opracowanie wspomnianej polityki nie musi być jednak dokonane wyłącznie przez zespół wewnątrz firmy, ale można to również zlecić specjalistom zewnętrznym. Chcąc mieć dobrze funkcjonującą rachunkowość zarządczą (a nie „papiery” zwane księgowością), trzeba zwróć uwagę, by opracowane reguły były nie tylko zgodne z wymaganiami ustawy i rozporządzenia, lecz także, a wręcz przede wszystkim uwzględniały specyfikę działalności firmy, w tym również sieci rozproszonej. Opracowana polityka rachunkowości powinna zostać przyjęta przez zarząd, który będzie ponosił za nią odpowiedzialność. Z czego się składa? Opisane w polityce rachunkowości firmy zasady finansowe określają m.in. plan kont, sposób obiegu dokumentów, dekretacji dokumentów, przechowywania i archiwizacji dokumentacji finansowej, sposób amor- tyzowania środków trwałych, informacje o sposobie księgowania kosztów przynależących do roku poprzedniego, a realizowanych w roku następnym itd. W szczególności powinny znaleźć się tam następujące informacje dotyczące: roku obrotowego i jego okresów sprawozdawczych; podziału kosztów na działalność operacyjną i administracyjną; dokumentowania operacji dowodami księgowymi wraz ze ścisłym określeniem metody dekretacji poszczególnych kosztów; sposobu inwentaryzacji produktów oraz towarów zakupionych do dalszej odsprzedaży; archiwizacji dokumentów i okres ich przechowywania; udostępniania danych oraz dokumentów osobom trzecim; zasad amortyzacji majątku trwałego oraz nisko cennych składników majątku; sposobu prowadzenia ksiąg rachunkowych (wykaz kont księgi głównej oraz ewidencji analitycznej, czyli plan kont); metod prowadzenia ewidencji zapasów; zasad wyceny aktywów i pasywów oraz ustalenia wyniku finansowego; opisu systemu przetwarzania danych (przy korzystaniu z systemów komputerowych) oraz systemu zabezpieczania dokumentów. W polityce rachunkowości powinna zostać także wskazana osoba odpowiedzialna za przestrzeganie wszystkich procedur określonych w polityce rachunkowej organizacji i odpowiednich przepisach. Każda zmiana zasad powinna znaleźć się w aneksie podpisanym przez osoby do tego upoważnione, czyli zarząd firmy lub jej właściciela. Jakie daje korzyści? *Autor jest absolwentem Szkoły Głównej Handlowej, ekspertem z zakresu zarządzania oraz komunikacji w przedsiębiorstwach wielozakładowych w branżach FMCG, ma wieloletnie doświadczenie praktyczne w zarządzaniu dużymi międzynarodowymi spółkami prawa handlowego. Jest twórcą programów IT wspomagających efektywne zarządzanie sprzedażą oraz firmą. Obecnie na stanowisku prezesa zarządu spółki ManagersGroup MA (www.managersgroup. pl). Kontakt z autorem: [email protected], tel. 723 99 19 14. reklama Efektem przyjętej prawidłowej polityki rachunkowości ma być przede wszystkim generowanie na bieżąco przez dział księgowości firmy (bez zbędnych, dodatkowo realizowanych przez zespół analityków zestawień w Excelu) istotnych informacji finansowych, pozwalających ocenić mocne i słabe strony przyjętej strategii rozwoju firmy. Polityka rachunkowości pokazuje m.in. rentowność poszczególnych produktów, klientów i sklepów. Pozwala wygenerować rachunek wyników każdego jednego miesiąca działalności firmy z podziałem na kierunki przychodów i kosztów. Pokazuje bilans spółki, będący podstawą do sporządzenia przypływów finansowych narastająco oraz przepływów za dany okres. Pozwala też na stworzenie bilansu skróconego, który w prosty sposób, i co ważne natychmiastowy, pozwala ocenić istniejącą sytuację finansową firmy. Pokazuje także przepływy finansowe, na podstawie których można z łatwością ocenić relacje między działalnością operacyjną, inwestycyjną i finansową firmy. Prawidłowo przyjęta polityka rachunkowości musi odzwierciedlać w cyfrach fakty z życia spółki w trybie ciągłym, a tym samym dawać osobom zarządzającym przedsiębiorstwem meritum informacji niezbędnej do podejmowania trafnych decyzji każdego dnia życia firmy. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 29 września 1994 r. o rachunkowości (Dz. U. z 2002 r. nr 76, poz. 694 z późn. zm.) ■ 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 31 technologie i urządzenia Kromka grubsza czy cieńsza? Klient decyduje i… sam kroi Na Zachodzie samoobsługowe krajalnice do chleba stają się coraz popularniejsze nie tylko w dużych supermarketach spożywczych, ale również w mniejszych, specjalistycznych sklepach z pieczywem. Z jednej strony takie urządzenia odciążają sprzedawców od dodatkowej pracy i oszczędzają ich czas, a z drugiej - są oryginalnym uatrakcyjnieniem oferty sprzedażowej. Dla klienta, który sam sobie pokroi bochenek chleba, będzie to pełnym urozmaiceniem codziennych, ciągle powtarzanych zakupów. Wydawać by się mogło, że konsumenci są już tak przyzwyczajeni do kompleksowej obsługi przez sprzedawców, iż najlepiej chcieliby, aby sprzedawcy wszystko zrobili za nich. Można to zauważyć w małych sklepikach, w których klienci często oczekują, że sprzedawca nie tylko poda im gotowy towar, ale jeszcze zapakuje do siatki. Dotyczy to zwłaszcza osób starszych, które wymagają bardzo personalnej obsługi i często unikają zakupów z supermarketach właśnie m.in. z powodu bezosobowego traktowania tam klientów. Spora rzesza konsumentów robi jednak zakupy właśnie w takich sklepach, w których muszą się sami obsłużyć zakładając, że przez to kupują tańsze produkty. I sporo w tym racji, gdyż w rzeczywistości koszty generowane przez pracowników są przecież w efekcie wliczane w cenę produktów. Oszczędności czasu wynikające z niekrojenia pieczywa bezpośrednio podczas produkcji lub też w punktach sprzedaży da się dokładnie policzyć i można je zamienić na złotówki. Do tego dochodzi jeszcze kwestia pakowania pokrojonego pieczywa, co również wymaga zaangażowania pracowni- ka w dodatkową czynność. Zysk wynikający z tych oszczędności może nie jest zbyt duży, ale wcale nie o to chodzi. To co zostanie zaoszczędzone można „oddać” klientom w postaci niższej ceny. Innymi słowy: chleb krojony może być nieco droższy od niekrojonego. Ten kto kupi taniej i sam pokroi, ten zaoszczędzi. Na polskim rynku dostępnych jest obecnie zaledwie kilka modeli samoobsługowych krajalnic różnych producentów, ale systematycznie pojawiają się nowe, co świadczy m.in. o zapotrzebowaniu na tego typu urzą- Krajalnica MHS Basic SB dostępna jest w różnych wersjach o różnym rozstawie noży trakowych - od 9 do 14 mm. Wydajność krojenia to nawet 300 bochenków na godzinę. Fot. Materiały producenta 32 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) technologie i urządzenia dzenia. Co ciekawe: na podstawie danych z naszego rynku wynika, że inwestycja w krajalnicę zazwyczaj amortyzuje się już po roku jej użytkowania. Przypatrzmy się, w co można obecnie wyposażyć sklep z pieczywem. JAC New Self Service to automatyczne urządzenie do krojenia chleba z regulacją szybkości posuwu, charakteryzujące się bardzo cichą pracą. Urządzenie wyposażone jest w klapę, którą trzeba zamknąć, aby włączyć krojenie. Może być więc bezpiecznie obsługiwane przez każdą osobę bez ryzyka skaleczenia się lub włożenia rąk w niepożądane miejsce. Wystarczy umieścić bochenek w komorze, zamknąć pokrywę maszyny i automatycznie rozpoczyna się krojenie. Po jego zakończeniu również automatycznie otwierana jest pokrywa, aby klient mógł zabrać pokrojony chleb i samodzielnie zapakować go do woreczka. Urządzenie JAC New Self wyposażone jest w inteligentny system krojenia ISC, który pozwala dzielić na kromki różne gatunki chleba - bez względu na to, czy chleb jest ciepły, miękki, chrupiący czy twardy itd. Nie ma konieczności regulacji ustawień krajalnicy, gdyż wspomniany system samoczynnie dostosowuje się do krojonego chleba. Maszyna ma też automatyczne smarowanie ostrzy, co ułatwia krojenie pieczywa z wysoką zawartością mąki żytniej. Powłoka tef lonowa noży po każdej pracy jest czyszczona i ponowne smarowana. W praktyce system ten zapewnia nie tylko czystość samych ostrzy, ale też całej maszyny. Inną kompaktową krajalnicą marki JAC przeznaczoną do samodzielnej obsługi przez klientów jest model Topmatic o bardzo eleganckim i nowoczesnym designie. Również i to urządzenie charakteryzuje się bezpieczeństwem użytkowania oraz cichą pracą, co w punktach sprzedaży ma istotne znaczenie. Ponadto Topmatic pozwala na dzielenie do dwóch bochenków naraz. Nowym rozwiązaniem jest też krajalnica JAC Varia z pojedynczym ostrzem, które pozwala na krojenie bochenków na kromki o dowolnych grubościach. W tym przypadku klient sam decyduje, jak chce mieć pokrojony chleb. W ofercie polskich dystrybutorów maszyn i urządzeń dla branży spożywczej są też samoobsługowe krajalnice produkowane przez niemiecką firmę MHS-Schneidetechnik GmbH. Model MHS Basic SB charakteryzuje się specjalną konstrukcją, gdzie wszystkie elementy mechaniczne i elektryczne, takie jak: silnik, przekładnie, sprężyny, skrzynka elektryczna itp. umieszczone są poza strefą krojenia. Jest to bardzo ważne z dwóch powodów. Nie zostaną zabrudzone resztkami z krojenia i kurzem, a co za tym idzie - nie ulegną awarii. Poza tym takie rozwiązanie umożliwia prosty dostęp do elementów elektrycznych i mechanicznych, co znacznie ułatwia ich serwisowanie. Konstruktorzy krajalnicy pomyśleli też o tym, aby ułatwić dostęp do ram z nożami - wystarczy odblokować dwie śruby i już można wymieniać noże. Dodajmy, że urządzenie spełnia wszystkie restrykcyjne wymagania bezpieczeństwa, żeby krojący nie zrobił sobie krzywdy przy obsłudze krajalnicy. Zabezpieczenia są zarówno z tyłu maszyny, gdzie ładuje się bochenek chleba, jak też z przodu, gdzie z kolei odbiera się pokrojone pieczywo. Model MHS Basic SB dostępny jest w różnych wersjach o różnym rozstawie noży trakowych - od 9 do 14 mm (co 1 mm). Wydajność krojenia na godzinę to nawet 300 bochenków. Innym urządzeniem tego samego producenta jest MHS Ideal SB. Ta krajalnica pozwala na dzielenie chleba na kromki o różnych grubościach, które osoba krojąca samodzielnie może wybrać w panelu Self Service (z lewej) i New Self Service (z prawej) firmy JAC. Fot. Materiały producenta sterowania - do wyboru są grubości w zakresie od 4 do 24 mm. Ponadto maszyna ma również funkcję cięcia chleba na połówki - odmierzanie środka bochenka następuje automatycznie. W przypadku tego urządzenia krojenie nie odbywa się więc automatycznie po zamknięciu pokrywy, ale dopiero po wybraniu odpowiedniej opcji. Aby dać konsumentowi swobodę takiego wyboru, krajalnice MHS Ideal SB pozbawiono noży trakowych i zastąpiono je nożem tarczowym. Krojenie odbywa się metodą „kromka po kromce”, a bochenek jest za każdym razem przesuwany w stosunku do położenia noża o określoną odległość, co w efekcie daje kawałki pieczywa o pożądanej grubości. Aby w trakcie krojenia nie dopuścić do zlepiania się kromek, nóż po odcięciu każdej z nich odrzuca je pod skosem na ryf lowany stół, który delikatnie wibruje, uniemożliwiając tym samym Urządzenie VLB Multi-Slicer wyposażone jest w nóż, który pozwala ciąć bochenek na dowolne grubości wybrane za pomocą prostego w obsłudze panelu sterującego. Fot. Materiały producenta 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 33 technologie i urządzenia sklejenie się poszczególnych kromek. Dzięki takiemu rozwiązaniu opisywana krajalnica nie potrzebuje systemu olejenia. Wspomniany nóż tarczowy wykonany jest ze stali węglowej pokrytej tef lonem, co pozwala na bardzo delikatne krojenie zarówno pieczywa o mocnej strukturze miękiszu (chleby mieszane i żytnie), jak również delikatnego, świeżo wypieczonego chleba, a nawet rolad biszkoptowych. Trwałość takiego noża określa się na milion przekrojonych kromek, czyli około 40 tys. bochenków. Do samodzielnego krojenia pieczywa przeznaczone jest również urządzenie belgijskiej firmy VLB. Model WSP 1.3 Self-Service dzięki zastosowaniu specjalnych osłon bezpieczeństwa oraz mikrowyłączników zapewnia całkowite bezpieczeństwo użytkownikowi, przy jednoczesnym maksymalnym uproszczeniu obsługi. Zaletą tego urządzenie jest też jego cicha praca, co jak już wspomnieliśmy, ma niebanalne znaczenie zwłaszcza w mniejszych punktach sprzedaży, w których hałas krojenia pieczywa mógłby być uciążliwy zarówno dla klientów, jak również dla personelu sklepowego. Ponadto belgijska krajalnica dzięki temu, że ma załadunek pieczywa od góry, może być z powodzeniem umieszczona w zabudowie meblowej. W standardowej wersji urządzenie tnie bochenek nożami trakowymi na kromki o grubości 11 mm, lecz na zamówienie może kroić także inne wymiary. Maksymalna wielkość bochenka załadowanego do opisywanej krajalnicy to 330 mm wysokości i 440 mm długości. Belgijski producent również dostrzegł potrzebę jeszcze większej swobody, jakiej oczekują kupujący pieczywo, dlatego też konstruktorzy z VLB opracowali także krajalnicę Slicer Self Service z nożem, który pozwala ciąć bochenek na dowolne grubości wybrane za pomocą prostego w obsłudze panelu sterującego. Do samodzielnego krojenia każdego rodzaju pieczywa (pszennego, ciemnego, tostowego, pumpernikla, z ziarnami itp.) służy również krajalnica Rotec niemieckiej firmy Rego-Herlitzius, wyposażona w łatwy w obsłudze elektroniczny panel sterujący (również z menu w języku polskim). Także i w tym urządzeniu do krojenia zastosowano specjalny nóż obrotowy, który jest oliwiony z różną intensywnością ustawianą automatycznie pod wybrany rodzaj chleba. Oprócz możliwości ustawiania różnych grubości kromek (od 3 do 25 mm) i krojenia chleba na pół, urządzenie pozwala też m.in. zaprogramować odpowiednią liczbę kromek o żądanej grubości - klient nie musi więc kroić całego chleba. Trzy modele krajalnicy przystosowane są do trzech różnych maksymalnych długości pieczywa. Rotec 350 pozwala ciąć chleb o długości 33 cm, a model Rotec 500 i Rotec 526 o długości do pół metra (Rotec 526 przystosowany jest do pieczywa o szerokości 26,5 cm, pozostałe urządzenia do 23 cm). Producent zapewnia jednak, że jest też wariant opcjonalny, pozwalający na cięcie na kromki nawet pieczywa o 70 cm długości. Wydajność: do 150 kromek na minutę. Dodajmy, że oprócz opisywanych maszyn na polskim rynku od niedawna dostępna jest też samoobsługowa krajalnica SM 42 firmy Rollmatic. Spodziewać się można, że w tym roku w ofercie rodzimych dystrybutorów pojawią się kolejne tego typu urządzenia - być może o jeszcze nowszych rozwiązaniach technologicznych i konstrukcyjnych. Czy będą dawać jeszcze większą gwarancję bezpieczeństwa użytkowania? Kto wie. Na obecną chwilę wydaje się jednak, że samoobsługowe krajalnice do chleba są tak bezpieczne dla osób je obsługujących, że już bardziej być nie mogą. ■ TP 34 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) Model WSP 1.3 Self-Service belgijskiej firmy VLB dzięki zastosowaniu specjalnych osłon oraz mikrowyłączników zapewnia całkowite bezpieczeństwo użytkownikowi krajalnicy. Fot. Materiały producenta Krajalnica Rotec niemieckiej firmy Rego-Herlitzius służy do samodzielnego krojenia każdego rodzaju pieczywa: pszennego, ciemnego, tostowego, pumpernikla, z ziarnami itp. na kromki o dowolnych grubościach i w dowolnych ilościach. Fot. Mech -Masz technologie i urządzenia Babeczki w kształcie serca Irena Muszałowska Mogą być dostarczane w wersjach podstawowych lub wzbogaconych o dodatkową automatykę, z formami o wielu różnych kształtach, wykonywanych także na zamówienie według indywidualnych wzorów. Urządzenia do wypieku korpusów babeczek są jednymi z podstawowych w zakładach cukierniczych, bo produkują wyroby będące podstawą wyjątkowych ciastek. Urządzenia do wypieków korpusów pozwalają na szybszą produkcję babeczek o powtarzalych formach. Fot. Materiały własne Kolorowe babeczki z wykwintnym nadzieniem przyciągają uwagę klientów i zachęcają do kupowania. Wypełnione smakowitymi owocami z dodatkiem dekoracyjnie wkomponowanych kremów są hitem kawowych spotkań. Wypiekanie ich nie jest niczym skomplikowanym, pod warunkiem, że korzysta się z odpowiednich urządzeń. Rynek dostarcza różnych rozwiązań w tym temacie - przyjrzyjmy się kilku z nich. uprzednio ciasto należy wylać lub wyłożyć (w zależności od rodzaju ciasta) do formy i jak najszybciej zamknąć. Jego ilość powinna być dobrana odpowiednio do rodzaju, gęstości oraz wymaganej gramatury produktu końcowego. Czas wypieku trwa do 10 min, a o jego zakończeniu zawiadamia sygnał dźwiękowy. W razie potrzeby możliwa jest regulacja czasu wypieku z automatycznym odliczaniem w sekundach. Jednorazowa wydajność tertletki to od 5 do 30 sztuk - w zależności od formy. Dla bardziej wymagających klientów istnieje możliwość zamówienia form wypiekowych według indywidualnych wzorów, a także wzbogacona wersja urządzenia - model Satellite z pamięcią 10 programów (nazwa, czas wypieku, temperatura wypieku). Do ciasta kruchego i francuskiego Żelazko wypiekowe ICB Cook Matic to urządzenie oferowane przez firmę Bakepan. Służy do wypieku korpusów i ciastek w różnych kształtach z ciasta kruchego, cukrowego i francuskiego. Jak w każdym tego typu urządzeniu, wypiek polega na ręcznym umieszczeniu w otworze foremki małej kulki ciasta i zamknięciu górnej jego części. Czas i temperatura wypieku ustawiane są na digitalnym panelu sterowniczym, reklama Model z pamięcią Cukiernicy mogą wybierać między różnymi modelami urządzeń do wypieku korpusów babeczek, bowiem rynek ma je w takich wersjach i cenach, że każdy znajdzie odpowiednie dla siebie. Pierwszym z przykładów jest tartletka marki Bakon oferowana przez firmę Hert z Warszawy. Służy nie tylko do wypieku korpusów babeczek, ale także gofrów. Obudowa urządzenia wykonana jest ze stali nierdzewnej, a ruchoma pokrywa spinana jest z dolną częścią specjalnym zamkiem. Tartletka ma wymiary 490 x 440 x 395 mm i waży 32 kg. Producent dostarcza wraz z nią 12 standardowych form wypiekowych wykonanych z metalowego odlewu pokrytego specjalnym tworzywem uniemożliwiającym przylepianie się ciasta. Proces wypieku jest prosty i szybki. Urządzenie osiąga temperaturę 230°C w ciągu 15 min. Przygotowane 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 35 technologie i urządzenia Tartletka marki Bakon służy do wypieku korpusów babeczek oraz gofrów. Fot. Hert ale możliwe jest też automatyczne ustawianie parametrów z opcją alarmu dźwiękowego oznajmiającego zakończenie procesu. Standardowo producent dostarcza do urządzenia 18 foremek o różnych kształtach. Te o najdrobniejszych, gwarantują wydajność na poziomie nawet do 700 szt./h. ICB Cook Matic ma moc 3200 W i zasilany jest prądem 230 V. Przygotowany do pracy ciągłej Wypiekacz do spodów babeczek i ciastek Cookmacic marki Pavoni jest jedyną tego typu maszyną, która może pracować w systemie ciągłym przy niskim zużyciu prądu. Jest to urządzenie o solidnej konstrukcji, dobrze akumulujące ciepło. Można wypie- kać w nim ciasto kruche, półkruche i waf lowe. Osiąga wydajność nawet do 350 w pełni wypieczonych małych spodów na godzinę. Maszyna jest precyzyjna i łatwa w obsłudze. Zawiera nowoczesny panel sterowniczy, który zapamiętuje czas i temperaturę wypieku (maksymalnie 250°C). O zakończeniu wypieku informuje sygnał dźwiękowy. Matryce, górna i dolna, pokryte są trwałym tef lonem i nie wymagają smarowania. Wymiary wypiekacza to 515 x 440 x 385 mm, waga 45 kg. Klient ma do wyboru 10 wymiennych matryc wypiekowych mających od 4 do 30 zagłębień o kształtach okrągłych, owalnych, kwadratowych, gwiazdek a nawet serca. Dystrybutorem wypiekacza Cookmacic jest firma Hi-Tek. ■ Formy do wypieku mogą mieć różne kształty i wielkości. Fot. Hert 36 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) technologie i urządzenia Używane, lecz wyremontowane Na polskim rynku ponad 20 firm zajmuje się sprzedażą maszyn używanych dla piekarzy i cukierników. Część z nich specjalizuje się tylko w handlu takim sprzętem, inni używane urządzenia traktują jako skromny dodatek do swojej oferty, którą stanowią maszyny fabrycznie nowe. Co obecnie oferuje rynek wtórny i za ile? Szczegóły w tabeli. Maszyna do ubijania śmietany HOBART 3 2 000 zł zbiornik 3 l Krajalnica do chleba JAC 5 000 zł półautomat, rozstaw noży 10 mm, szerokość krojenia 450 mm, licznik Krajalnica do chleba VLB 5 000 zł półautomat, rozstaw noży 11 mm, szerokość krojenia 380 mm Krajalnica do chleba JAC 6 000 zł automat, rozstaw noży 11 mm, szerokość krojenia 450 mm, praca ciągła lub cykliczna Krajalnica do chleba KOBOLD 6 000 zł rozstaw noży 10 mm, sterowanie cyfrowe, rok prod. 2004 Mieszałka spiralna ASM IS30 6 000 zł dzieża 40 l, 2 prędkości, wyłącznik czasowy, rok prod. 2005 Piec elektryczny WISHAU WIWA 6 500 zł pow. 1 m kw, Dzielarka EBERHARDT 7 000 zł półautomat, 30 kęsów, zakres gramatury 20-80 g Dzielarka FORTUNA 2 7 000 zł półautomat, 30 kęsów, zakres gramatury 25-70 g Krajalnica do chleba WABAMA 7 000 zł automat, rozstaw noży 10 mm, szerokość krojenia 450 mm, praca ciągła lub cykliczna Ubijaczka cukiernicza REGO P-20 7 000 zł kocioł 25 l, sterowanie elektroniczne z wyłącznikiem czasowym, płynna regulacja obrotów Dzielarko-zaokrąglarka ROTAMAT CN WP 8 000 zł automat, 30 kęsów, zakres gramatury 30-70 g Ubijaczka cukiernicza REGO SM 2 8 000 zł kocioł 20 l, sterowanie ręczne Rogalikarka UNIVERSUM 50 9 000 zł taśmowa, długość robocza 500 mm Wałkownica ROLLFIX FRITSCH 9 000 zł szerokość taśmy 600 mm, długość ramion 2940 mm, sterowanie nożne Wałkownica SEEWER RONDO 9 000 zł szerokość taśmy 600 mm, długość ramion 1200 mm, sterowanie ręczne Piec sklepowy MIWE AEROMAT 8.64 T MUSC 10 000 zł elektryczny, pow. 2 mkw., sterowanie cyfrowe, bez garowni, rok prod. 2001 Ubijaczka cukiernicza REGO SM 3 10 000 zł kocioł 32 l, sterowanie ręczne Ubijaczka cukiernicza REGO SM 4 10 000 zł kocioł 40 l, sterowanie elektroniczne z wyłącznikiem czasowym Dzielarko-zaokrąglarka FORTUNA 3 11 000 zł półautomat, 30 kęsów, zakres gramatury 30-90 g Mieszałka DIOSNA SP-40 11 000 zł dzieża 40 l Mieszałka spiralna DIOSNA / OASE SPK 50 12 000 zł dzieża 120 l Ubijaczka cukiernicza REGO P-50 12 000 zł kocioł 60 l, sterowanie elektroniczne z wyłącznikiem czasowym, płynna regulacja obrotów Mieszałka spiralna APV PAVALLIER 13 000 zł dzieża 180 l, tryb pracy automatyczny lub ręczny Piec sklepowy MIWE AEROMAT 8.64 TDUS 13 000 zł elektryczny, pow. 2 mkw., sterowanie cyfrowe, z garownią, rok prod. 2000 Mieszałka KEMPER 160 16 000 zł dzieża 160 l Dzielarko-zaokrąglarka FORTUNA 3 17 000 zł automat, 30 kęsów, zakres gramatury 30-70 g Piec WP MATADOR MD 40 17 000 zł elektryczny, 4 komory o łącznej pow. 4 mkw., aparat wrzutowy, sterowanie ręczne Zaokrąglarka do chleba GOSTOL-GOPAN TOOS RN 17 000 zł taśma zaokrąglająca 2000 mm, zakres wagowy 180-2300 g, wydajność do 2000 szt./h, rok prod. 1999 Mieszałka KEMPER ECO 75 18 000 zł stały kocioł, pojemność dzieży 180 l (120 kg ciasta), 2 prędkości Piec WACHTEL 18 000 zł elektryczny, 3 komory wypiekowe o łącznej pow. 3 mkw., sterowanie ręczne, rok prod. 1992 Piec MATADOR 20 000 zł elektryczny, pow. 4 mkw. Ubijaczka cukiernicza REGO VARIO 4-7 20 000 zł kocioł 40 l, sterowanie cyfrowe, płynna regulacja obrotów, rok prod. 2001 elektryczny, 6 komór wypiekowych o łącznej pow. 3 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 1997 Piec WACHTEL 22 000 zł Mieszałka DIOSNA SP 120 25 000 zł stały kocioł, pojemność dzieży 180 l (120 kg ciasta), 2 prędkości Mieszałka KEMPER SP 125 25 000 zł stały kocioł, pojemność dzieży 300 l (200 kg ciasta), 2 prędkości Mieszałka KEMPER SP 75 27 000 zł stały kocioł, pojemność dzieży 180 l (120 kg ciasta), sterowanie cyfrowe, 2 prędkości Mieszałka spiralna SCHROEDER 29 000 zł 2 dzieże 180 l, automatyczne opuszczanie głowicy 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 37 technologie i urządzenia Piec obrotowy MIWE ROLL-IN 60/60 30 000 zł Piec WP MATADOR MK 80 30 000 zł palnik gaz/olej, 20 poziomów o łącznej pow. 7 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 1998 palnik olej/gaz, 4 komory wypiekowe o łącznej pow. 8 mkw., 2 aparaty wrzutowe, sterowanie manualne Dzielarka do chleba KEMPER IMPERATOR II-MR 31 000 zł automat, do wszystkich ciast chlebowych, płynna regulacja, zakres wagowy 200-2300 g, wydajność do 1480 szt./h, rok prod. 1998 Zaokrąglarko-wydłużarka do chleba KEMPER SUPERBA SU-BR 2500 31 000 zł do wszystkich rodzajów ciast, taśma zaokrąglająca 2500 mm, taśma wydłużająca 570 mm, zakres wag. 200-2000 g, wydajność do 2000 szt./h, rok. prod. 1996 Piec obrotowy MIWE ROLL-IN 60/40 32 000 zł elektryczny, 15 poziomów o łącznej pow. 3,6 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 2004 Dzielarka FORTUNA 4 33 000 zł automat, 30 kęsów, zakres gramatury 30-120 g Dzielarko-zaokrąglarka KEMPER POLYMAT 34 000 zł automat 4-rzędowy, zakres gramatury 30-85 g, wydajność do 8000 szt./h 34 000 zł palnik gaz/olej, 20 poziomów o łącznej pow. 10 mkw., sterowanie ręczne, rok prod. 1994 (model z 1995 r. - 36 000 zł) Piec MATADOR 35 000 zł palnik olej/gaz, pow. 10 mkw. Międzygarownia do chleba WP HATON BIP-72 43 000 zł 8-rzędowa, wydajność do 1800 kęsów/h, lampy pleśniobójcze, dwukierunkowa taśma odbiorcza Piec obrotowy MIWE ROLL-IN 60/100 44 000 zł palnik gaz/olej, 20 poziomów o łącznej pow. 12 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 1999 Piec obrotowy MIWE ROLL-IN 60/80 44 000 zł palnik gaz/olej, 20 poziomów o łącznej pow. 10 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 1999 (model z 2001 r. - 55 000 zł) Piec obrotowy WP ROTOTHERM RE 1020 44 000 zł palnik gaz/olej, 20 poziomów o łącznej pow. 10 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 2001 Piec obrotowy HEIN LUXROROR LR-812-H 46 000 zł palnik gaz/olej, 2 wózki po 20 poziomów o łącznej pow. 18 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 2001 Piec obrotowy MIWE JUMBO RI-2/1 60/80 47 000 zł palnik gaz/olej, 2 wózki po 20 poziomów o łącznej pow. 20 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 1999 Piec WP MATADOR MD 101 49 000 zł palnik olej/gaz, 5 komór wypiekowych o łącznej pow. 10 mkw., 2 aparaty wrzutowe, sterowanie manualne Mieszałka SCHEURER ISA-160 50 000 zł dzieża wyjezdna (w zestawie 2 kotły), pojemność dzieży 360 l (240 kg ciasta), 2 prędkości, sterowanie cyfrowe, napęd - koło cierne, rok prod. 2001 Piec MIWE 50 000 zł palnik olej/gaz, pow. 18 mkw. Piec WINKLER VARIOMAT CO 516-96A2 53 000 zł palnik olej/gaz, 5 komór (2 wjezdne) o łącznej pow. 10 mkw., 2 aparaty wrzutowe, sterowanie cyfrowe, rok prod. 1998 Dzielarka do chleba WP PARTA U1 55 000 zł automat, do wszystkich ciast chlebowych, licznik kęsów, zakres wagowy 300-2800 g, wydajność do 925 szt./h Linia do chleba KEMPER 55 000 zł do wszystkich ciast chlebowych, dzielarka KEMPER IMPERATOR II-MR (1997 r.), podajnik kęsów ciasta KEMPER BE-9 (1998 r.), zaokrąglarko-wydłużarka KEMPER SUPERBA SU-BR 2500 (1996 r.) Piec MIWE 1200/5 55 000 zł palnik olej/gaz, 5 komór wypiekowych o łącznej pow. 12 mkw., 2 aparaty wrzutowe, rok prod. 1995 Piec MIWE CONDO C5-128 55 000 zł elektryczny, 5 komór wypiekowych o łącznej pow. 5 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 2000 Piec WINKLER WACHTEL E 516/144 A1 55 000 zł elektryczny, 5 komór o łącznej pow. 14 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 1995 Dzielarko-zaokrąglarka KÖNIG REX 67 000 zł automat 4-rzędowy, zakres gramatury 55-125 g, wydajność do 6000 szt./h Piec obrotowy MIWE ROLL-IN 60/80 Piec MIWE IDEAL 1800/5 77 000 zł palnik olej/gaz, 5 komór wypiekowych o łącznej pow. 18 mkw., 3 aparaty wrzutowe, rok prod. 1995 Piec obrotowy WP ROTOTHERM RE 1020 79 000 zł elektryczny, 20 poziomów o łącznej pow. 10 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 2008 Mieszałka KEMPER SP 125 80 000 zł dzieża wyjezdna (w zestawie 2 kotły), pojemność dzieży 300 l (200 kg ciasta), 2 prędkości Mieszałka KEMPER SP 150 82 000 zł dzieża wyjezdna (w zestawie 2 kotły), pojemność dzieży 360 l (240 kg ciasta), 2 prędkości, sterowanie ręczne Piec obrotowy MIWE ROLL-IN 60/80 86 000 zł elektryczny, 20 poziomów o łącznej pow. 10 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 2008 Piec WP MATADOR MD 190 103 000 zł palnik olej/gaz, 5 komór (jedna wjezdna) o łącznej pow. 19 mkw., 3 aparaty wrzutowe, sterowanie cyfrowe Linia do bułek KÖNIG KGV 104 000 zł 4-rzędowa, maks. gramatura 85 g, wydajność do 4000 szt./h, stacja wydłużająca, garownia wstępna, dzielarka KEMPER, długość linii 7,5 m Linia do bułek KÖNIG KGV 110 000 zł 4-rzędowa, maks. gramatura 85 g (można zwiększyć do 125 g), 3 rodzaje bułek (kajzerka, cięta, wydłużana), wydajność do 4000 szt./h, garownia wstępna, dzielarka REX, długość linii 6 m Piec obrotowy HEIN LUXROROR LR-86-H 110 000 zł palnik gaz/olej, 20 poziomów o łącznej pow. 10 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 2011 Piec MIWE 2200/6 121 000 zł palnik olej/gaz, 6 komór wypiekowych o łącznej pow. 22 mkw., 3 aparaty wrzutowe, rok prod. 2000 Linia do bułek FORTUNA 123 000 zł 5-rzędowa, gramatura 30-90 g, wydajność do 5000 szt./h, stacja wydłużająca, garownia wstępna, długość linii 5 m Linia do bułek KÖNIG KGV I 123 000 zł 5-rzędowa, gramatura 30-90 g, wydajność do 5000 szt./h, garownia wstępna, długość linii 5 m Linia do bułek WP SUPER C 147 000 zł 5-rzędowa, gramatura 20-85 g, wydajność do 5000 szt./h, garownia wstępna, dzielarka MULTIMATIC, długość linii 6 m Linia do bułek KEMPER QUADRO 197 000 zł stacje: zaokrąglająca, wydłużająca, nacinająca i 2 posypujące, długość linii 12 m, produkcja bułek okrągłych i wydłużanych Linia do bułek KÖNIG KGV III 197 000 zł 5-rzędowa, maks. gramatura 90 g, 3 rodzaje bułek (kajzerka, cięta, wydłużana), wydajność do 7500 szt./h, sterowanie cyfrowe, dzielarka REX (przemysłowa o wydajności 15 000 szt./h), długość linii 7 m Linia do ciastek kruchych 200 000 zł walcarka, formierka, nadziewarka (8 rodzajów ciast), piec elektryczny 14 m, oblewarka z dekoratorką, tunel chłodniczy 11 m Piec wózkowy MIWE THERMO-STATIC 10.0812 220 000 zł (za 3 szt.) termoolejowy, 10 poziomów o łącznej pow. 9 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 2003. W zestawie również kocioł MIWE HKZ 350-1/3 (1994 r.) Ceny w tabeli podano w zaokrągleniu do pełnych tysięcy zł. Wszystkie informacje pochodzą ze stron internetowych sprzedawców. Tabela ma charakter poglądowy i obejmuje jedynie część maszyn i urządzeń na rynku wtórnym. Niektóre oferty mogą być już nieaktualne. 38 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) technologie i urządzenia Bułki jak dwie krople wody Powtarzalność produkcji możliwa jest jedynie przy jej zautomatyzowaniu, gdyż tylko zastosowanie maszyn zapewnia zawsze takie same formowanie ciasta i jego nacinanie. Dobrze wiedzą o tym ci piekarze, którzy korzystają z wysoko wydajnych, przemysłowych linii do bułek lub też z maszyn kompaktowych, przeznaczonych dla piekarni nastawionych na mniejszą produkcję. Dla niektórych konsumentów liczy się oryginalność i niepowtarzalność pieczywa. Chodzi oczywiście o jego kształt, formę. W przypadku tych odbiorców ogromne pole do popisu mają mniejsze, rzemieślnicze zakłady, w których pieczywo drobne wciąż wyrabia się manualnie, korzystając z ręcznych dzielarek. W tym przypadku można rzec, że każda bułka będzie inna, nierówna, a przez to atrakcyjna. W oczach wspomnianej grupy klientów ręcznie wyrabiane pieczywo jest „bliższe naturze”. Inaczej rzecz ma się z bułkami produkowanymi na przemysłowo lub przynajmniej na skalę półprzemysłową. Nie ma tu miejsca na ręczne wyrabianie bułek, ich dzielenie, zaokrąglanie, nacinanie, a nawet manualne układanie na blachach wypiekowych. Zapotrzebowanie wymaga znacznego przyspieszenia produkcji i stosowania nowoczesnych maszyn, na których powstaje pieczywo zawsze o takim samym wyglądzie. I kto wie, czy właśnie nie z powodu tej wizualnej powtarzalności duża część konsumentów sięga właśnie po takie „standardowe” bułki. Do ich wytworzenia potrzeba jednak inwestycji w linie produkcyjne i… tu może się pojawić problem, albowiem takich kompaktowych, specjalistycznych maszyn do wyrobu pieczywa drobnego jest na naszym rynku całkiem sporo. Oto kilka z nich. König Jedną z najnowocześniejszych linii do bułek jest Eco Twin 7500 - maszyna wyprodukowana przez austriackiego Königa, która dostępna jest polskiemu piekarzowi już od dwóch lat. Wyróżnia się ona przede wszystkim rozmiarami, które przy możliwościach pracy tej linii są rzeczywiście minimalne. Eco Twin to kompaktowe urządzenie do wyrobu bułek i innych produktów okrągłych z automa- König Eco Twin 7500 Fot. Materiały producenta tycznym odkładaniem na blachy i podkłady. Pracuje w trybie 6- lub 5-rzędowym z wydajnością do 9000 szt. oraz 5- lub 4-rzędowym z wydajnością do 7500 szt./h. Maszyna dostosowana jest do bułek okrągłych nieznakowanych lub znakowanych z ciasta pszennego, graham lub drożdżowego, takich jak: kajzerka, poznańska, koryncka, znak krzyża, hot dogów, bułek wydłużanych znakowanych poznańskich, nacinanych, a także pączków. Linia dostępna jest też z zejściem do rogalikarki. Może być również wyposażona w dzielarkę SFR i bezpośredni system transferu nienormowanych lub kwadratowych kęsów ciasta. Eco Twin można także rozbudować o szafę końcowej fermentacji oraz uzupełnić o posypywacz ziaren. Łatwe sterowanie całym procesem technologicznym, szybka wymiana stacji formującej, noża nacinającego oraz elementów stacji znakującej pozwalają na jednoosobową obsługę całej linii. Aby maksymalnie zaoszczędzić miejsce pracy w piekarni, urządzenie zostało wyposażone w kółka, dzięki czemu z łatwością można je przemieszczać. Zupełnie odmienną konstrukcję ma inna linia tego samego producenta - Combi Line, która 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 39 technologie i urządzenia przystosowana jest do formowania takich samych bułek jak wspomniana Eco Twin. Linia może pracować z automatem do odkładania na blachy lub aparatem wrzutowym znakiem do góry lub do dołu. Kompaktowe urządzenie współpracuje z dzielarkami Basic Rex, Classic Rex, Classic Rex Futura lub Industrie Rex, a w zależności od modelu powala na formowanie kęsów ciasta o wadze do 170 g. Combi Line zaprojektowano tak, aby w każdej chwili można było wzbogacić linię o dodatkowe moduły. Linia może być więc wyposażona w stacje formującą, co umożliwia uzyskanie produktów okrągłych spłaszczanych, zwijanych i rolowanych oraz rozbudowana o szafę końcowej fermentacji i uzupełniona o posypywacz ziaren. Także i w przypadku tego urządzenia możliwe jest opcjonalnie zejście do rogalikarki oraz odkładanie na aparaty wrzutowe. Łatwe sterowanie całym procesem technologicznym (z możliwością wykorzystania jednego z 50 zapamiętanych wcześniej programów), szybka modernizacja stacji formującej, noża nacinającego oraz elementów stacji znakującej pozwalają na jednoosobową obsługę całej linii. Aby maksymalnie zaoszczędzić miejsce pracy w piekarni, urządzenie ma budowę modułową. Można je rozbudowywać w miarę rozwoju piekarni, a dzięki temu w prosty i łatwy sposób dopasować produkcję do potrzeb swojego rynku. Werner & Pfleiderer Linia do produkcji bułek wydłużanych i okrągłych Selecta V należy do bardzo popularnych tego typu maszyn w Europie. Jej producentem jest nie mniej Werner & Pfleiderer Selecta V - stacja znakowania Fot. Materiały producenta 40 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) König Combi Line Fot. Materiały producenta znana firma Werner & Pfleiderer. Urządzenie składa się z garowni, stemplarki, wydłużarki oraz dzielarko-zaookrąglarki. Selecta V współpracuje standardowo z dzielarką Multimatic, którą niemiecki producent stosuje do wszystkich swoich typów linii do bułek. Pracuje ona zarówno z ciastami sztywnymi jak i luźnymi oraz o dużym procencie zawartości mąki żytniej, a także z innymi nietypowymi surowcami, jak np. mąka orkiszowa. W dzielarce Multimatic zastosowano system hydrauliczny do płynnej regulacji ciśnienia, co pozwala na uzyskanie odpowiedniego nacisku na ciasto w zależności od rodzaju wytwarzanej bułki. Pozwala to na pracę z różnorodnymi produktami: od pączków, gdzie wymagana jest niewielka siła nacisku, aż po ciasta przeznaczone do mrożenia, gdzie wymagana siła jest znacznie większa. Zestaw pracuje jako maszyna 5-rzędowa do bulek formowanych (np. kajzerki), 4-rzędowa do bułek wydłużanych oraz 3-rzędowa w przypadku paluchów. W zależności od ilości rzędów wydajność linii wynosi odpowiednio 9000, 7200 i 5400 szt./h. W urządzeniu Mulimatic kęsy ciasta zaokrąglane są na bębnie zaokrąglającym. Pozwala to uzyskać wysoką jakość zaokrąglenia nawet na bardzo luźnych ciastach, co w efekcie finalnym daje produkt o dużej objętości. Kolejnym elementem linii jest wstępna komora rozrostu połączona ze stemplarką i wydłużarką, gdzie jest możliwość zarówno stemplowania jak i nacinania. Jednym z takich wzorów jest stempel chałka, która imituje drogi, ręcznie wykonywany produkt. Stemplarka może mieć zamontowane na stałe cztery znaki, lecz dzięki zmiennej listwie ze znakami ich liczba może być nieograniczona. Tym samym Selecta pozwala na jednej linii produkcyjnej wytwarzać wiele asortymentów pieczywa. Garowanie między podaniem a wydłużarką oraz między wydłużarką a nacinarką trwa każdorazowo po 6 min. Moduł nacinania wyposażony jest w stół wydłużający i walce dociskające o regulowanej wysokości tuż przed samą stacją nacinania. Głębokość cięcia można precyzyjnie ustawić w zależności od produktu. Stół odkładający jest przystosowany dla nośników garowniczych dla wszystkich wymiarów dostępnych na rynku. Zastosowany w urządzeniu system podwójnego wyjaławiania podnosi poziom higieny produkcji, a czujniki zbliżeniowe zwiększają bezpieczeństwo pracy piekarza. Selecta, jak wiele nowoczesnych tego typu urządzeń, jest wyposażona w komputer, który steruje pracą całego urządzenia oraz umożliwia zapisywanie wszystkich parametrów pracy maszyny do receptury i możliwość ich odtworzenia. Panel sterujący pozwala na pełną wizualizację procesu produkcyjnego oraz dokładną kontrolę pracy poszczególnych podzespołów. Pozwala też na szybki wybór jednej odpowiedniej receptury i ewentualne wprowadzenie do niej zmian. Jedną z licznych zalet tej linii jest zastosowanie mechanizmu automatycznego włączania i wyłączania modułów funkcyjnych (stemplarka, wydłużarka, urządzenie do nacinania, stół odkładający, taśma rozprowadzająca), który sprzęgnięty jest z systemem wykrywania kęsów ciasta. Dzięki temu znacznie zmniejsza się ilość mąki zużywanej do posypywania, a także ilość energii niezbędnej do zasilania urządzenia. Przyczynia się również do wydłużenia całego czasu eksploatacji poszczególnych modułów w maszynie. Formprofi to z kolei kompaktowa linia do produkcji bułek okrągłych stemplowanych i niestemplowanych ze zintegrowaną dzielarką, która pozwala m.in. na produkcję pieczywa drobnego o wzorach: słoneczko, rozetka, gwiazdka, ślimak czy kartner, a także tradycyjnych kajzerek i bułek podwójnych o wadze od 40 do 75 g. Po przejściu przez zaokrąglarkę bębnową kęsy ciasta trafiają do garowni wstępnej, a następnie do stemplarki z pneumatycznie napędzanym posypywaczem mąki. Linia skonstruowana przez Werner & Pfleiderer wyposażona jest w głowicę rewolwerową dla maksymalnie czterech różnych stempli, którą szybko i w łatwy sposób można przezbroić, a tym samym zwiększyć różnorodność produkcji. Opcjonalnie Formprofi może być też doposażona w boczną taśmę wyjściową do rogalikarki, co dodatkowo poszerza zakres produkcyjny linii. Stół odkładający ze sterowaniem za pomocą wyświetlacza pozwala na indywidualnie regulowane odkładanie na nośniki garownicze. Instalacja odkładająca dla nośnika garowniczego dostosowana jest do trzech wymiarów: 40×60, 58×78 i 58×98 cm. Czas garowania wstępnego to 12 min. Sterowanie linią odbywa się za pomocą panelu Siemens S7, który dzięki możliwości programowania procesów technologicznych gwarantuje powtarzalność, a tym samym jakość produkcji nawet przy zmianie personelu obsługującego Formprofi. Linia pracuje z wydajnością do 4000 szt./h, co przy niewielkich wymiarach urządzenia (2,6 m długości, 1,1 m szerokości i 2,5 m wysokości) jest ilością imponującą. We włoskiej linii Sottoriva zastosowano modułową konstrukcję. W zależności od dostępnej przestrzeni i różnych potrzeb użytkownika mogą być to linie modułowe Roll Line o wydajności do 12 000 szt. oraz linia do małych i średnich piekarni Mini Roll Line o wydajności roboczej do 3000 szt./h. Roll Line to modułowa linia do pieczywa pszennego o wadze kęsów w przedziale od 30 do 700 g. Może być wyposażona w lej z podajnikiem ciasta i wów- reklama Sottoriva 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 41 technologie i urządzenia Werner & Pfleiderer Selecta V - stacja nacinania z pneumatycznym tłumikiem i szczotkami do czyszczenia noży. Fot. Materiały producenta czas współpracować z wywrotnicami. Maksymalna pojemność ciast w zbiorniku to 250 kg. Dzielarko-zaokrąglarka Athena w wersji 4- lub 5-rzędowej pozwala na zmienną wagę kęsów ciasta w zakresie od 30 do 130 gramów, a w modelu 6-rzędowym Athena Large nawet do 700 g. Urządzenie występuje w wersjach ze sterowaniem ręcznym lub elektronicznym, który ma możliwość zapamiętania do 50 programów. Kolejnym modułem włoskiej linii jest garownia, w której zastosowano minimum nieużywanych ruchomych koszyków, co tym samym pozwala maksymalnie wykorzystać pojemność garowni. Dostępna jest ona w różnych modelach, w zależności od wymaganego czasu garowania i produkcji godzinowej: od 6000 do 12 000 szt. przy garowaniu od 5 do 20 min. Ma potrójmy system wyjścia produktów oraz wiele innych opcji związanych ze znakowaniem, garowaniem. Linia składa się z wielu modułów, które mogą być wyposażone według indywidualnych potrzeb użytkownika. Posiada m.in. stemplarkę do znakowania każdego rodzaju produktu okrągłego i podłużnego ze zmiennym zakresem wagi od 30 do 130 g. Dodatkowy kompaktowy moduł ze stanowiskiem wydłużania pozwala uzyskać efekt mocnego lub delikatnego wałkowania i wydłużania. Otrzymanie tego pierwszego możliwe jest dzięki czterem wałkującym rolkom na podwójnej taśmie, z kolei ten drugi uzyskamy za pomocą dwóch rolek i siatki zawijającej. Moduł ten może być także wzbogacony o stanowisko formowania hamburgerów, pizzy, hot dogów, podkładów pod drożdżówkę, itp. Linia posiada też moduł do nacinania, którego konstrukcja pozwala na łatwe wyjmowanie i wymianę dysków tnących, w zależności od ilości rowków i rodzaju nacięć. Może być ono wzdłużne, pionowe lub pod kątem 45 stopni. Kolejnym segmentem linii Sottoriva jest moduł do posypywania ziarnami. Także i on występuje w dwóch wariantach. Pierwszy służy do rozprowadzania ziaren tylko na górnej powierzchni, rozpyla wodę przez regulowane spryskiwacze, a ziarna oddziela za pomocą grzebieniowych rolek o różnych wymiarach ząbków (w zależności od rodzaju ziaren). Drugi system przystosowany jest do obustronnego posypywania. W tym przypadku dolna strona ciasta jest dodatkowo zanurzana w wodzie, a do rozprowadzenia ziaren służy osobny zbiornik. Linia do bułek może współpracować także z urządzeniami do automatycznego załadunku blach oraz z różnymi modelami modułów automatycznie ładujących wózki, które w praktyce mają niemały wpływ na zwiększenie wydajności produkcji. Włoska fabryka maszyn piekarskich produkuje także linie do mniejszych zakładów. Należy do nich urządzenie Mini Roll Line, do obsługi którego wystarczy tylko jedna osoba. Linia ta w wersji standardowej jest w pełni wyposażona, aby produkować: bułkę okrągłą, znakowaną (kajzerka, poznańska i inne według życzenia), wydłużaną, rogala, hot doga, hamburgera, podkłady pod pizzę, drożdżówki. Mini Roll Line ma standardowy zbiornik przystosowany do 16 kg ciasta. Ma też jednak taśmę wlotową do uzyskania większej pojemności ładowania o kolejne 20 kg. Dzielarko-zaokrąglarka w minilinii to dwurzędowa Lyra. Także i ona - podobnie jak w opisywanej wcześniej maszynie - pozwala na ręczne regulowanie funkcji urządzenia lub korzystanie z elektronicznego ekranu dotykowego i wybór jednego z kilkudziesięciu programów sterujących. Lyra dostosowana jest do ciasta o kęsach od 30 do 130 lub od 40 do 160 g i ma podwójny system zaokrąglania (zasada jak w tradycyjnych dzielarko-zaokrąglarkach do bułek). Mini Roll Line posiada garownie o różnym czasie garowania, wyposażone w moduł do wszelkiego rodzaju bułek wydłużonych, rogali, hamburgerów, hot dogów itp. oraz do kajzerki, poznańskiej i innych znaków. Wydajność rzeczywista to ok. 3000 szt./h. Back-Tech Werner & Pfleiderer Formprofi Fot. Materiały producenta 42 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) 4,5 m długości i niewiele ponad 1 m szerokości ma kompaktowa linia Duo K/L rodem z austriackiej fabryki Back-Tech. Urządzenie składa się z pięciu modułów, dzięki którym można wyprodukować bułki okrągłe lub podłużne o kilkunastu różnych wzorach. W pełni zautomatyzowany moduł Mega-Star do dzielenia i formowania kęsów ciasta ma lej, który mieści 35 kg ciasta oraz wyposażony jest w system wstępnego porcjowania, co zwiększa dokładność pracy dzielarki. Urządzenie może produkować bułki okrągłe z wydajnością do 6000 szt./h przy 5 rzędach lub podłużne do 4800 szt./h przy 4 rzędach. Wyposażone jest w bęben, który przystosowano do formowania kęsów ciasta o dużej rozpiętości wagowej - od 40 do 110 g. Dzielarko-zaokrąglarka posiada precyzyjny system posypywania mąką oraz możliwość bezstopniowej regulacji rozstawu taśm przekazujących kęsy ciasta do garowni. Po drodze przecedza ona jeszcze przez moduł wydłużania, który wyposażony jest w płytę dociskową o regulowanej wysokości. Komora garownicza - przystosowana zarówno do bułek okrągłych jak i podłużnych - dzięki systemowi dwuobiegowemu zmniejsza zawilgocenie szalek. technologie i urządzenia Szalki, na których leży ciasto podczas wstępnego rozrostu, są oddzielone od tych, na których odbywa się znakowanie bułek. Dzięki temu część szalek w garowni zawsze jest przez jakiś czas pusta, co ułatwia ich optymalne podsuszanie. Komora garownicza linii Back-Tech Duo K/L jest automatycznie sterowana i samodzielnie kontroluje temperaturę i wilgotność powietrza. Sterylizacja szalek możliwa jest dzięki promieniom ultrafioletowym. Po przejściu przez obrotową głowicę stemplującą ciasto, dzięki zastosowaniu taśmy wykładającej o regulowanym skoku, może być automatycznie wykładane w różnych układach na blachę. Zdecydowanie bardziej rozbudowana jest inna, przemysłowa linia do bułek tego samego producenta - Premium Line, która w ciągu godziny może przygotować do wypieku aż 9000 kęsów ciasta. System wyposażony jest dzielarkę Mega-Star, która układa porcjowane ciasto w trzech, czterech, pięciu lub sześciu rzędach, ale opcjonalnie może pracować także jako urządzenie 7- lub 8-rzędowe. Linia pozwala na tworzenie okrągłych lub owalnych kawałków ciasta za pomocą głowicy formującej, zaś podłużnych za pomocą górnego pasa o regulowanej wysokości. Na wyposażeniu formierki Vario Stars Duo K/L/S jest też pas do zwijania długiego ciasta. Prędkość pracy tego modułu linii to od 17 do 25 taktów/min. Po uformowaniu ciasto jest nacinane na dowolnej głębokości pod wybranym kątem, w zależności od rodzaju pieczywa. Tak przygotowane kęsy trafiają do segmentu, gdzie są posypywane ziarnami, np. sezamem, makiem, płatkami owsianymi, dynią, słonecznikiem, mąką gruboziarnistą itp. Natężenie posypywania piekarz może oczywiście dowolnie ustawić w zależności od indywidualnych potrzeb. Końcowy moduł Premium Line to jednostka układania na blachach dostępna Polin Bravo 240/4 300/4 Fot. Materiały producenta z trzech stron, co szczególnie dobrze zdaje egzamin przy pracy linii z piecami tunelowymi i systemami załadunku. Różne sposoby układania ciasta na blachach można zaprogramować i w dowolnej chwili odtworzyć za pomocą systemu komputerowego, który steruje pracą całego urządzenia. Pozwala on też regulować odległość między kawałkami ciasta. Konsekwentne i równe układanie osiągnięto dzięki zastosowaniu pasa cofającego. Opisywana linia dostępna jest w dwóch szerokościach: 60 i 80 cm. reklama 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 43 technologie i urządzenia Polin Ten włoski producent za pośrednictwem polskiego dystrybutora oferuje rodzimemu piekarzowi aż siedem modeli linii z serii Bravo. Urządzenia pozwalają dzielić kęsy ciasta i nadawać im kształt na jednym lub na dwóch urządzeniach formujących. Najbardziej zwarty pod względem wymiarów jest zestaw 165/4 Compact. Niewielkie rozmiary cechują też wersję 165/4 P3 MA, która ma podajnik taśmowy ciasta na wysokości zaledwie 141 cm, a szerokość podstawy wynosi tylko 60 cm. Bravo występuje w wersjach o różnych szerokościach dzielarki: 165, 240 i 300 mm. Mechaniczne urządzenie „antystresowe” zatrzymuje w razie potrzeby podajnik taśmowy ciasta dla zapewnienia jego bardzo delikatnej obróbki. Zaopatrzone w bardzo czuły hamulec urządzenie regulowane jest zarówno na głębokość, jak i wysokość, co pozwala dostosować jego pracę do różnych wymagań stawianych przez piekarza. Nad właściwą regulacją ilości mąki, którą ma być posypywane ciasto, czuwa posypywacz, który opcjonalnie może być umieszczony nad zespołem laminującym. Składa się on z czterech wałków i pozwala bardzo precyzyjnie regulować grubość w przedziale od 6 do 20 mm. Wyposażony jest też w elektroniczną regulację prędkości. Pierwsza formierka czterowałkowa FM-S umożliwia podanie kęsów ciasta bezpośrednio do wydłużarki (opcja). Taśma spoczynkowa, znajdująca się bezpośrednio pod dzielarką pomiędzy pierwszą a drugą formierką, ma za zadanie zrelaksowanie ciasta między formowaniami. Mocowana jest na teleskopach, co pozwala na Sottoriva Roll Line Fot. B&S jej wydłużanie, np. aby ułatwić odbiór ciabatty. Z kolei druga formierka FM-Classic dzięki niezależnej konstrukcji ma możliwość obrotu o 90 stopni i może być używana niezależnie od zespołu jako rogalikarka. W zależności od potrzeb dzielarka może być sterowana mechanicznie (trzy różne długości kęsów) lub elektronicznie z możliwością zapamiętania 30 programów i dokładną regulacją ciężaru ciasta oraz wydajności produkcji. System ten pozwala także na monitorowanie prawidłowości pracy urządzeń zewnętrznych, np. wydłużarki. Wszystkie moduły dzielarko-zaokraglarek z serii Bravo wyposażone są w kółka, co ułatwia przemieszczanie ich po zakładzie produkcyjnym i optymalne wykorzystanie powierzchni nawet w niewielkich pomieszczeniach produkcyjnych. Lippelt Od kilku lat linie do bułek niemieckiej firmy Lippelt są dostępne także Back-Tech Duo K/L Fot. Materiały producenta 44 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) dla polskich piekarzy-rzemieślników. Stworzono je głównie z myślą o małych zakładach, w których potrzeba urządzeń o niewielkich gabarytach a także prostych w obsłudze. Taka też jest Mini-Rustica GS ze stacją znakowania i gilotyną tnącą, która pozwala na szybkie i łatwe przygotowanie m.in. bułek rustykalnych, z ziarnami, żytnich, ciabatty, okrągłych, prostokątnych, kwadratowych, trójkątnych i - jak zapewnia producent wszystkich innych form. Linia (właśnie z uwagi na rzemieślniczą produkcję) pozwala formować ciasto w sposób delikatny, który z założenia ma być zbliżony do ręcznej obróbki. Wyposażona jest w zintegrowaną gilotynę tnącą dla bezproblemowej pracy z ciastem miękkim i z długim czasem spoczynku. Stacja znakowania z wymiennymi matrycami pozwala na bardzo dużą różnorodność produkcji pieczywa drobnego o szerokim asortymencie. Bułki szpiczaste, gwiazdy struclowe, bagietki i minibagietki to tylko niektóre z form, kształtów i wzorów, jakie pozwala wyprodukować Mini-Rustica GS. Linia ma też znakownicę do donatów. Może być również wyposażona w stację nawilżania/posypywania. Specjalny talerz obrotowy z kąpielą wodną umożliwia ręczne posypywanie produktów. Do wyboru jest jednostronne lub dwustronne zwilżanie i nanoszenie ziaren. Zwilżanie następuje poprzez dwie oddzielnie ustawiane taśmy zanurzone w wodzie. Głębokość zanurzania jest regulowana. Dodajmy, że stacja nie wymaga podłączenia dopływu ani odpływu wody, ponieważ uzupełnianie wody następuje automatycznie ze zbiornika poprzez zintegrowaną pompę. Kęsy przekazywane są dalej do misek z ziarnami (z zestawie są cztery duże miski i dwie mniejsze). Całość urządzenia wykonana jest z blachy nierdzewnej. ■ Kolejne półprzemysłowe i rzemieślnicze linie do produkcji pieczywa drobnego przedstawimy z następnym numerze Bake & Sweet. Niearystokratyczny przysmak Czekoladowa bajaderka o fantazyjnym kształcie z wyśmienitymi dodatkami może być opłacalnym dopełnieniem produkcji cukierniczej. Jak podkreślają cukiernicy, nie powstaje wbrew stereotypom z „odpadów cukierniczych”, tylko z tego „co najlepsze”. Z wyśmienitych zrzynek tortów kremowych, jabłeczników czy serników. Z dobrym alkoholem Kluczem do jego wytwarzania mogą być przede wszystkim dodatki, takie jak różnego rodzaju alkohole, z których najpopularniejszy jest rum, a nawet dobra whisky. Nie powinno zabraknąć też kakao, czekolady i bakalii. Tak naprawdę to, czym możemy udekorować bajaderkę, zależy tylko i wyłącznie od naszej wyobraźni. Nie ma jednego przepisu na bajaderkę, tak jak nie ma jednego na dodatek do nich. Można ją przystroić wiśniami, ozdobić kolorową posypką z cukru lub różnego rodzaju wiórkami. Warto pamiętać, że przy produkcji cukierniczej zawsze trudno jest dokładnie określić, ile może powstać takich ciastek. Mylne jest stwierdzenie, że więcej bajaderek produkuje się w dużych zakładach a mniej w mniejszych cukierniach. Składniki: tylko to, co najlepsze To co znajdzie się w bajaderce zależy od podejścia danej cukiernie do tego typu ciastek. Jeśli zaoferujemy klientowi produkt powstały rzeczywiście z typowych odpadów cukierniczych, będzie on nieatrakcyjny i zamiast uzupełniać produkcję, może popsuć i sprzedaż, i markę. - Moim zdaniem, nie można mówić o produkcji bajaderek - mówi Dariusz Stykowski, właściciel warszawskiej Camargo - Cukierni Braci Stykowskich. -Warto poświęcić nieco uwagi temu produktowi, bo jeśli jest dobrze wykonany, to potrafi być popularny wśród klientów. Bajaderka to stosunkowo tani, ale jednocześnie dochodowy produkt. Nie zgadzamy się jednak ze stwierdzeniem niektórych klientów, iż wykonuje się go z odpadów cukierniczych. My te ciastka wytwarzamy z tego co najlepsze: ze ścinków najlepszych tortów i ciast - zapewnia Dariusz Stykowski dodając, że w jego zakładzie do bajaderek używa się tylko świeżych i wysokiej jakości składników. - Ostatnio zauważyliśmy, że to bajaderka, jeśli jest atrakcyjnie wykonana, może cieszyć się popularnością wśród dzieci - mówi warszawski cukiernik. W Camargo oprócz tradycyjnych bajaderek o prostokątnej formie robi się więc także ciastka w kształcie myszek. Mają oczy ze złotych i srebrnych perełek, uszka z płatków migdałowych i czekoladowy ogonek. Nie wolno oszczędzać! Dariusz Stykowski dodaje, że bajaderki zawsze były ciastkiem chętnie kupowanym, jednak zazwyczaj przez starsze osoby. Stanowią oni aż połowę klienteli cukierni Camargo i dla nich popularny prostokącik jest idealny. Właściciel warszawskiego zakładu radzi innym cukiernikom, aby przy produkcji tego typu ciastek nie oszczędzali na surowcach, takich jak kakao, które powinno być najlepszej jakości (Stykowski poleca holenderskie), oraz dobry alkohol. Najlepszy jest rum, winiak, a czasem do bajaderek dodaje się nawet whisky. - Nasze bajaderki przekładamy na dole ciastem kruchym, a następnie marmoladą wieloowocową. Możemy też użyć elementów z tortów biszkoptowych lub śmietanowych. Jeżeli brakuje nam składników, zawsze możemy zamówić dodatkowe biszkopty - przyznaje cukiernik. Eliminują straty Bajaderka zwana Kulą rumową jest specjalnością jednej z popularnych sieci cukierniczych w Bydgoszczy. Trudno jednak nie skojarzyć podobieństwa z opisywanym ciastkiem. Kula reklama Najprościej rzecz ujmując, bajaderka to kuliste lub sześcienne ciastko, na które składa się słodki przekładaniec wytworzony z okrawków deserowych. Choć konsumenci, a nawet sami cukiernicy niekiedy uważają ten produkt za „niearystokratyczny”, warto mu się bliżej przyjrzeć. 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 45 produkc ja W stołecznej Camargo - Cukierni Braci Stykowskich robi się zarówno bajaderki dla starszej klienteli, która przyzwyczajona jest do tradycyjnych kształtów ciastek, jak też najmłodszych konsumentów. Fot. C amargo - Cukierni Braci Stykowskich rumowa jest oczywiście okrągła i z rumem, a także mnóstwem bakalii w środku i czekoladową posypką na wierzchu. - W naszej cukierni nie zakładamy z góry, ile wyprodukujemy ciastek bajaderek. Jest to uzależnione od ilości tak zwanych górek, czyli zrzynek biszkoptowych - mówi kierownik cukierni. - Dodajemy też krem maślany. Tego typu ciastka produkujemy też w formie myszek. Niektóre cukiernie dodają do bajaderek wszystko co jest pod ręką, my tego unikamy. W zasadzie tylko od wyobraźni cukiernika zależy to, czego użyje - dodaje nasz rozmówca przyznając, że w jego zakładzie częstym dodatkiem są np. orzechy włoskie. Dbałość o świeżość i jakość składników procentują lepszą sprzedażą - bydgoskie Kule rumowe są chętnie kupowane przez klientów. Nie zawsze jednak bajaderka jest doceniana. Tomasz Machoń, właściciel staropolskiej Cukierni w Lublinie zauważa, że ciastka te w ostatnim czasie stały się mniej popularne. Nie zdarzały się też większe zamówienia na 50 czy 100 bajaderek. Jego cukiernia obecnie wytwarza je dosłownie w minimalnych ilościach - ok. 2 kg tygodniowo. - Zaletą bajaderek jest stosunkowo mały koszt surowców, ale największym plusem tych wyrobów jest to, że ich produkcja eliminuje straty - przyznaje Tomasz Machoń, który w swoim zakładzie również nie oszczędza na ważnych „bajaderkowych” dodatkach. - Używamy porządnego rumu lub whisky i innych dobrej jakości składników. Zdecydowanie nie przygotowujemy ich z odpadów cukierniczych, które potocznie używane są do produkcji tych ciastek. Najlepiej świadczy o tym fakt, że nie robimy jednego rodzaju ciastka, ale mamy całkiem spory przekrój bajaderek: od biszkoptowych, do tych na bazie jabłecznika czy sernika. Ceny bajaderek są w całym kraju bardzo zróżnicowane. W samej tylko Warszawie można je w tańszych cukierniach kupić za 1,20 zł, a droższe lokale sprzedają te ciastka nawet po 5 zł. I chociaż na bajaderkach biznesu się nie zbuduje, to z ich sprzedaży można nie tylko zminimalizować straty produkcyjne, ale też mieć pewien niewielki zysk. ■ Wawrzyniec Mocny Bajaderk a z Winiar Popularne są też bajaderki okrągłe, duże i małe, mocno alkoholowe lub z ogromną ilością bakalii. I oczywiście z bardzo różnymi formami dekoracji. Fot. Materiały własne 46 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) Winiary dostrzegły chyba atrakcyjność bajaderki, gdyż producent ten wprowadził na rynek detaliczny gotową mieszankę z serii „Winiary pomysł na…”. Nazywa się Bajaderka pod Pierzynką i jest prostym sposobem na domowy wypiek „dla tych, którzy uwielbiają smak czekolady”. Producent kusi konsumentów możliwością samodzielnego wykonania ciastka z herbatnikami zatopionymi w masie o smaku czekoladowym, pod delikatną wiśniową pianką. Opakowanie zawiera dwie bazy: do przygotowania masy oraz pianki. Zgodnie z przepisem na opakowaniu, produkcja takiej domowej bajaderki zajmuje ok. 20 min. 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 47 pomysł na biznes Rynek wegetariański ma szansę na rozwój Wawrzyniec Mocny Wegetarianizm jako sposób na życie jest coraz baczniej analizowany przez różnego rodzaju branże, również przez polskich piekarzy i cukierników. Chociaż w tej gałęzi gospodarki produkcja wegetariańska wciąż nie jest zjawiskiem masowym, to jednak coraz więcej przedsiębiorców najczęściej tych, którzy postawili na produkty ekologiczne - przygotowuje ofertę dla wegetarian i wegan. Czym właściwie jest wegetarianizm? Według Wikipedii jest to „rodzaj diety charakteryzujący się wyłączeniem z diety produktów pochodzenia zwierzęcego, a czasem również jaj lub nabiału, z pobudek moralnych, zdrowotnych bądź ekonomicznych (weganizm). Wegetarianizm rozwinął się na subkontynencie indyjskim w II tysiącleciu p.n.e. Miał wówczas charakter czysto religijny, przedhinduistyczny. W Europie pojawił się w VI wieku p.n.e. Uważa się, że pitagorejczycy byli pierwszym ruchem stawiającym nacisk na etyczne wartości wegetarianizmu.” Kto docenia taką dietę? Oprócz pewnego sposobu na życie to także kwestia etyczna, religijna i filozoficzna. Wśród wegetarian jest wiele sław. Albert Einstein uważał, że tego typu dieta może przyczynić się do rozwoju ludzkości. Twierdził: „naszym celem musi być wyzwolenie się poprzez rozszerzenie kręgu współczucia na wszystkie żywe istoty i na cały cudowny świat natury”. Inni znani wegetarianie z kręgu kultury, nauki i hi- storii to m.in.: Sokrates, Platon, św. Franciszek, Thomas Edison, Isaac Newton, a ze współczesnych np. Dustin Hoffman, Briggite Bardot czy Bryan Adams. Pomimo dość szerokiej oferty różnorodnych produktów wegetariańskich i łatwego dostępu do nich, nie wszyscy wegetarianie z niej korzystają. Część preferuje samodzielne przygotowywanie posiłków i potraw z podstawowych składników, doceniając walory odżywcze produktów świeżych, surowych i realizując przy tym swoje kulinarne fantazje. Stanowi to pewne wyzwanie dla firm chcących sprostać ich wymaganiom. Może to wynikać z istnienia wielu odmian wegetarianizmu. Od produkcji ekologicznej do wegetariańskiej Spośród firm, którym się przyjrzeliśmy, zauważyliśmy, że stosunkowo rzadko się zdarzają takie, które utrzymują się wyłącznie z produkcji dla wegetarian. Trudno się temu dziwić, gdyż rynek wegetariański jest w dalszym ciągu stosunkowo niewielki. Według badania żyw- ności Ewy Hełmy, liczba wegetarian w Polsce jest szacowana na ok. 2-3%. Nie jest to dużo w porównaniu z innymi krajami europejskimi, gdzie funkcjonuje często cały przemysł związany z potrzebami wegetarian - od restauracji, poprzez hotele, aż po szkoły czy przedszkola. Według przedsiębiorców, ma on jednak szansę rozwinąć się również w naszym kraju. Polscy producenci żywności wegetariańskiej starają się kierować swoją ofertę nie tylko do osób niejadających mięsa i wielu przetworów pochodzenia zwierzęcego, ale do szerszego grona odbiorców. Jednak ci, którzy koncentrują się na wytwarzaniu produktów „eko”, zaczynają widzieć dodatkową szansę w wegetariańskiej klienteli. Taki klient wybierając żywność kieruje się potrzebami zdrowotnymi i etycznymi, a najbliższa temu jest właśnie żywność ekologiczna. Dla tej grupy producentów, klient, który uważa na to, by składniki pochodziły z produkcji „eko”, jest wprost wymarzony. Wegetarianin szuka pieczywa, ciast, napojów przygotowanych z naturalnych, zdrowych produktów. Często zwraca Produkcja słodyczy pozbawionych mleka i jaj w dużym stopniu ogranicza cukiernika, ale okazuje się, że na tortach i ciastkach bez tych składników również można zarabiać, tak jak to robi londyńska wegańska cukiernia Ms.Cupcake. Fot. Ms.Cupcake 48 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) pomysł na biznes uwagę np. na to, by jajka użyte w produkcji pochodziły z chowu na wolnym wybiegu, zaraz potem jest mąka wytwarzana bez użycia chemii. To samo tyczy się barwników, aromatów, półproduktów, które nie mogą powstawać z substancji pochodzenia zwierzęcego. Zdarza się, że piekarze, którzy postawili na produkcję ekologiczną zauważają, że ich oferta spotyka się z odbiorem wegetarian. Dostrzegł to Ryszard Piasecki, właściciel toruńskiej piekarni Słodka. - Staram się odpowiadać na hasła płynące z rynku. Muszę przyznać, że jeszcze nie otrzymałem wyraźnego sygnału, że muszę coś zmienić w produkcji. Wytwarzając produkty piekarskie, nie jestem w stanie odrzucić żadnego z podstawowych składników. Mogę jednak zadbać o to, by były one w 95 procentach ekologicznego pochodzenia. Według mnie, wegetarianie to z reguły ludzie młodzi, niemający zasobnej kieszeni. Myślę, że jeśli będą mieli do wyboru zakup konwencjonalnej soi i tej „eko”, to wybiorą tę pierwszą, bo jest zwyczajnie tańsza. Ekopiekarnie i jarskie bary W ostatnich latach do pewnego stopnia sukcesem stała się sieć sklepów z pieczywem ekologicznym Bio Piekarni Ziarno, a także barów ze zdrową żywnością Green Way, które funkcjonują z powodzeniem w kilku większych miastach w Polsce. Małgorzata Główczewska-Chudzik, współtwórczyni obu tych marek zdradza, iż w tego rodzaju działalności nastawionej na produkcję ekologiczną coraz częściej zwracana jest uwaga na ofertę dla wegetarian. - Na początku 2012 roku przeprowadziliśmy badanie rynku, rozdając ankiety klientom sieci Green Way - mówi. - Wyniki trochę mnie zaskoczyły. Jasno z nich wynika, że wśród wszystkich naszych klientów mamy znaczny, bo aż 12-15-procentowy odsetek wegetarian. Nie da się jednak ukryć, że naszymi klientami są różne osoby poszukujące przede wszystkim zdrowszej żywności z dużą ilością warzyw i owoców a małą zawartością produktów rafinowanych i przetworzonych przemysłowo. Nie bez powodu powołujemy się tu na przykład Green Way. Te bary stanowią obecnie największą sieć lokali wegetariańskich na świecie. W Polsce natknąć się można na nie m.in. w Sopocie, Gdyni, Łodzi, Szczecinie, Warszawie, Krakowie, Poznaniu, Koszalinie, Olsztynie lub Wrocławiu. - W Green Way w zasadzie wszystkie nasze propozycje można uznać za wegetariańskie, bo są one przygotowywane ze składników nie pochodzących od zwierząt - mówi Małgorzata Główczewska-Chudzik. - Oprócz posiłków, którymi zadowoli się wegetarianin, mamy tak- Odpowiednio dobrane składniki i bułka wyprodukowana bez surowców pochodzenia zwierzęcego to najprostszy sposób na wegetariańską kanapkę - produkt, po który chętnie sięgną również klienci jadający mięso. Fot. Pixabay że dania wegańskie, charakteryzujące się jeszcze większymi restrykcjami żywieniowymi. Osoby o tych preferencjach mogą być pewne, że podamy im tylko posiłek na bazie zdrowych składników ekologicznych. Przykładamy też szczególną wagę do używania jaj ekologicznych z wolnego chowu, co zyskało uznanie organizacji wegetariańskich i ekologicznych. Wege-firma sposobem na biznes Skoro rynek piekarskich i cukierniczych produktów wegetariańskich w Polsce dopiero się rozwija, to czy na tym etapie możliwe jest zbudowanie firmy w oparciu o bardzo wymagającą klientelę wegetariańską? Okazuje się, że w różnych regionach Polski już można znaleźć przedsiębiorstwa dobrze prosperujące i zarabiające na wegetarianach. Nie Walory zawsze jednak ich powstanie wynikało z potrzeb rynku, niekiedy raczej po prostu z przekonań właścicieli i chęci propagowania nowej przyjaznej dla życia filozofii. - Jesteśmy nietypową piekarnią i cukiernią, bo nie używamy przy produkcji składników odzwierzęcych - podkreśla Jan Tabiński, właściciel PPH TAST w Szczecinie, który sam od 20 lat jest wegetarianinem, a weganinem od 2001 r. – Fakt, że udaje nam się z powodzeniem prosperować można wytłumaczyć tym, że weszliśmy w niszę rynkową w chwili, gdy zaczęły powstawać sklepy ze zdrową żywnością. Co prawda, produkujemy dla wegetarian, ale nie jest to nasza główna oferta. Część jej adresujemy dla typowego konsumenta. Myślę, że w Polsce produkcja wegetariańska ma szansę się rozwinąć, chociaż ostatnio można zauważyć, że ten rynek się zmniejszył. Jeszcze parę zdrowotne Większość naukowych autorytetów w sprawach żywieniowych (m. in. American Dietic Associaton, Physicians Committee for Responsible Medicine, National Health Service) zgodnie twierdzi, że przemyślana i dobrze zrównoważona dieta wegetariańska jest jedną z najzdrowszych diet stosowanych przez ludzi. Potwierdzają to liczne statystyki i badania epidemiologiczne prowadzone na dużą skalę w USA i w Wielkiej Brytanii. Wegetarianie jako grupa, w porównaniu z resztą populacji na tym samym terenie, zazwyczaj wykazują niższą średnią masę ciała, niższy poziom cholesterolu we krwi, niższe ciśnienie krwi, znacznie mniej przypadków zawału serca, nadciśnienia, cukrzycy, kilkunastu rodzajów nowotworów, osteoporozy i miażdżycy. Okazuje się, że rzekomy niedobór białek oraz aminokwasów wśród wegetarian stosujących zrównoważoną dietę nie został nigdy wiarygodnie dowiedziony. Głównym źródłem białka mogą być jaja, mleko i jego przetwory lub np. rośliny strączkowe czy kasze. 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 49 pomysł na biznes Jest on przekonany, że stosując dietę, o której mowa, można dojść do idealnego zdrowia. Ale jak wspomnieliśmy, jego firma produkuje też dla wszystkich, co oznacza, że chociaż nie stosuje półproduktów odzwierzęcych, to jednak przy produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych w szczecińskim zakładzie używa się jaj i mleka. Kluczem do sukcesu jest wysoka jakość Wyprodukowanie pieczywa wegetariańskiego jest znacznie łatwiejsze niż zrobienie ciasta bez jaj i zagęstników, których składnikiem często jest żelatyna. W obu przypadkach ważna jest jednak zachęcająca informacja dla konsumenta, czyli np. etykieta „produkt wegetariański”. Fot. B&S lat temu tempo rozwoju tego segmentu rynku było lepsze. Teraz sporo osób odeszło od wegetarianizmu. Sądzę, że aby trafiać z ofertą do wegetarian, przede wszystkim należy wzbudzać ich zaufanie, produkując żywność z omijaniem pewnych składników nieakceptowanych przez tę grupę konsumentów. Te wyroby powinny być zgodne z filozofią wegetariańską - zdrowe, ekologiczne, nisko przetworzone i muszą powstawać bez wyrządzania krzywdy innym. Mówiąc wprost: ta dieta nie ma szkodzić życiu i zdrowiu zwierząt. Trzeba też pamiętać, że są różne grupy tej żywności, a sami odbiorcy dzielą się na podgrupy. Trzeba znać te wszystkie konfiguracje - przestrzega Jan Tabiński. O dmiany wegetarianizmu Owolaktarianie jadają wszystkie pokarmy z wyjątkiem mięsa i jego przetworów (np. żelatyna), drobiu, ryb i serów żółtych (podpuszczkowych). Ściślejszy rodzaj tego typu diety to weganizm. Decydującą w nim rolę pełnią względy etyczne i kulturowo-religijne. Weganie nie jedzą niczego, co może pochodzić z produkcji zwierzęcej, a zatem wykluczają jaja, a nawet produkty mleczne. Z kolei laktarianie nie spożywają mięsa i jaj, ale dopuszczają w swoim menu nabiał, a więc produkty mleczne. Rzadszymi odmianami wegetarianizmu jest witarianizm i fruktarianizm. Zwolennicy tej pierwszej diety spożywają pokarmy wegańskie, ale mogą one być tylko podgrzane. Wychodzą z założenia, że gotowanie niszczy enzymy i składniki mineralne zawarte w warzywach i owocach. Z kolei fruktarianizm polega na jedzeniu wyłącznie owoców, orzechów, nasion i innych roślin, które mogą być zużyte bez uszkodzenia rośliny. Jedzą więc jabłka, dynie czy rośliny strączkowe, ale już nie ruszą ziemniaków, szpinaku lub marchewek. Te dwie radykalne grupy raczej nie skorzystają więc z wegetariańskiej oferty piekarni lub cukierni. Może ona być jednak atrakcyjna dla pozostałej rzeszy „niemięsnych” klientów, a jest ich w całym kraju około miliona. 50 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) Małgorzata Główczewska-Chudzik przyznaje, że klientela barów Green Way i Bio Piekarni różni się od siebie. - Nasze bary odwiedzają głównie wegetarianie, a do piekarni przychodzi każdy, kto jest zainteresowany zdrową żywnością. Nie da się porównać tych dwóch rodzajów działalności. Myślę jednak, że więcej umiejętności potrzeba, by przygotować produkcję prozdrowotnego pieczywa. Kluczem jest dbanie o jakość, aby wyroby były takie same, aby przy produkcji czynniki zewnętrzne nie miały na nią wpływu. Jeśli o to zadbamy, pozostaje obserwować rynek: gdzie powstają bary i inne punkty wegetariańskie, gdzie odbywają się happeningi i akcje zwolenników tego stylu życia. W Krakowie miejscem przyjaznym wegetarianom i weganom jest restauracja Karma. Mimo iż powstała niespełna rok temu, to wpisała się już w krajobraz gastronomiczny grodu Kraka i ma sporą rzeszę fanów i stałych klientów. Przyczyniła się do tego m.in. promocja oparta o funpage na Facebook’u. Widać tam duży ruch zainteresowanych, domagających się kolejnych nowinek i propozycji. Twórcy tej restauracji starają się dużo podróżować i zdobywać doświadczenia oraz poznawać nowe trendy (m.in. praktykują w jednej z londyńskich restauracji wegetariańskich). Kluczem do sukcesu przedsięwzięcia są stali klienci. Restauratorzy Karmy szacują, że stanowią oni 70-80% wszystkich odwiedzających ich specyficzny lokal. Dlaczego zdecydowali się na taką działalność? Po prostu preferują zdrowy styl życia, a ich poglądy i filozofia wykluczają zadawanie zwierzętom cierpienia. - Poza tym dania wegetariańskie mogą być dużo ciekawsze niż te tradycyjne - dodaje Bartek Kozina, właściciel Karmy. - Stawiamy przede wszystkim na produkty świeże, nieprzetworzone. Dania przygotowujemy każdego dnia i nie używamy mrożonek. Jeśli mamy pracowników, znających się na przygotowaniu potraw wegetariańskich, to potrafią oni łatwo wykorzystywać zamienniki, by dostosować się do gustów klientów. Jest wiele ciekawych substytutów: oleje palmowe, kokosowe, oliwy zamiast masła. Serwujemy też domowe ciasta w wersjach wegetariańskich i wegańskich, co w naszym kraju jest wciąż rzadkością. Bacznie obserwujemy też, czego brakuje na rynku. Wciąż mało jest lokali oferujących żywność bezglutenową czy wegańską. Bartek Kozina przyznaje, że to co oferuje jego restauracja nie jest typową propozycją gastronomiczną, dlatego też nie zawsze sprawdzają się pracownicy i szefowie kuchni potrafiący świetnie przygotować tradycyjne dania. - Nie ukrywam, że wolę zatrudniać osoby, które nabywają doświadczenia zgodne z naszymi wymaganiami i wskazówkami. Zależy nam na stałych pracownikach, bo oni są podstawą dobrej jakości. Osób z przygotowaniem kulinarnym i tych gotujących „z pasji” jest u nas pół na pół. Dodajmy, że hitem Karmy stała się wysokiej jakości kawa. Poszukiwania w Polsce dystrybutorów organicznej kawy zakończyły się fiaskiem, krakowscy restauratorzy postanowili więc sprowadzać kawę Union Coffee bezpośrednio z londyńskiej palarni. Obecnie to on stała się znakiem rozpoznawczym ich lokalu. Okazuje się zatem, że sposobów na przyciągnięcie specyficznej grupy klientów, jakimi są wegetarianie i weganie, jest całkiem sporo. Trzeba jedynie pamiętać, by nie zrazić ich niedbałym doborem surowców używanych do produkcji i aby były one zdrowe. ■ Jak to się robi za granicą Nadreńska filozofia świeżości Wojciech Osiński (Berlin) Cukiernia Haralda Werrmanna w Koblencji od lat czeka na krytyka, gdyż swoich miłośników już znalazła. W obiegu mediów branżowych przeważają do teraz rutynowe oraz okolicznościowe opinie i - co gorsza - bałwochwalcze gramoty. Tyle że są one mało informujące. Harald Werrmann z Koblencji długo myślał, że gazety branżowe obchodzą się z nim dość bezceremonialnie. Niesłusznie, gdyż po latach ciężkiej pracy udało mu się w istocie odcisnąć swój ślad na cukiernictwie niemieckim. Po pewnych perypetiach w latach 90. jego zakład cieszy się ponownie ogromnym powodzeniem, a po ostatnio przeprowadzonym remoncie kawiarni, urzekającej teraz orientalnym blaskiem, mieszkańcy Koblencji (i nie tylko) przychodzą tu tłumami racząc się deserami najwyższej jakości. Werrmann przez wszystkie te lata uparcie i z powodzeniem rozwijał i udoskonalał swoją ofertę cukierniczą. W rozmowie z doświadczonym cukiernikiem z Nadrenii trudno nie dostrzec, że człowiek ten wciąż ma niespożyte siły, odważne wizje oraz świetne pomysły. Przed swoją działalnością cukierniczą Werrmann imał się różnych zajęć. - Owoce tych niezliczonych wojaży kulinarnych zamiast skrzętnie zbierać, skrupulatnie przejadałem - śmieje się właściciel kawiarnicukierni Café Werrman. Jak sam twierdzi, czuł podświadomie, iż to najlepsza inwestycja we własny rozwój. lokal to nie wszystko. Poza garścią suchych notek informacyjnych, Werrmann - pomimo doskonałej oferty cukierniczej - przez wiele lat nie mógł się doczekać pochlebnych artykułów w lokalnej prasie branżowej. Zmiany na lepsze Trudno w to uwierzyć obserwując stan obecny. Dziś o Café Werrmann z zachwytem mówi się i pisze w licznych artykułach. Przekraczając próg lokalu w istocie trudno uciec od rozlegającej się tutaj błogiej atmosfery czy raczących nas cukierniczych popisów. Pomimo niesamowitego zgiełku, niemal o każdej porze dnia sympatyczne kelnerki potrafią potraktować gościa z należytym pietyzmem. Nie sposób nie zauważyć, jak tu wszystko ze sobą współgra. Café Werrmann to zakład rodzinny w najlepszym tego słowa znaczeniu. Harald, który prowadzi swój lokal z małżonką Birgit, wraz z innymi pracownikami tworzą doskonały zespół. - Ta kawiarnia to nasze życie - podkreśla Birgit Werrmann nie ukrywając zadowolenia, że w przyszłości zakład zostanie w pewnych rękach. Córka Bianca jest już gotowa, aby przejąć zakład po rodzicach. - Odbyła staż jako cukierniczka w hotelu Bareiss w Baiersbronn w Schwarzwaldzie i ma doskonałe zaplecze, aby w przyszłości pójść w nasze ślady - zapewnia jej matka. Bianca identyfikuje się z zakładem i jest niezwykle zaangażowana w swoją pracę. Trudne początki Pomysł, by otworzyć własny lokal w Koblencji, pojawił się już przed laty. Początki jego działalności nie były jednak łatwe. - Gdy do nowo otwartej cukierni nikt nie przychodził, kipiący w nas entuzjazm przysiadł niczym rosnące ciasto potraktowane przeciągiem - wspomina Werrmann dodając, że jednak szybko przeanalizował błędy, jakie zrobił, wyciągnął odpowiednie wnioski i skrupulatnie opracował strategię marketingową. Działalność nabrała wreszcie rumieńców. Jednak sam Nowe orientalne elementy architektoniczne robią wrażenie na naszych klientach mówiących częstokroć, że wygląda u nas trochę jak w oazie - żartuje Harald Werrmann. Fot. C afé Werrmann 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 51 Jak to się robi za granicą - Właściwie można powiedzieć, że wszystkich pracowników traktujemy jak naszą rodzinę, co ma niewątpliwie wpływ na dobry klimat w pracy uważa Harald Werrmann. Wytrwałość elementem sukcesu Jak tłumaczą właściciele Café Werrmann, nieodzownym elementem sukcesu jest... wytrwałość. Doskonałym dowodem na to może być jakość oraz różnorodność oferowanych tu specjałów. - Wykreowaliśmy wspólnie z żoną kilka specjałów, które, jak nieskromnie przyznam, są czymś więcej niż to, z czym spotykamy się na co dzień w innych cukierniach - zauważa szef pracowni. Rzeczywiście, zasługują one na chwilę uwagi. Ograniczę się jednak do trzech najważniejszych specjałów: tortu Holländer Kirsch (Holenderska Wiśnia), Koblenzer Käsekuchen (sernika z Koblencji) oraz Erdbeer-Spezialtorte (specjalnego tortu truskawkowego), który jest chyba najpopularniejszym deserem w kawiarni Café Werrmann. Cukiernicze rarytasy - Nasz Holländer Kirsch to niezwykły rarytas, przede wszystkim pod względem technologicznym - mówi Birgit Werrmann nie zdradzając przy tym sekretów jego przygotowania. Zapewnia jednak, że wszystkie ciasta i desery produkowane są wyłącznie ze świeżych składników. - Tort truskawkowy jest wręcz wizytówką praktykowanej u nas „filozofii świeżości” - wtóruje swej małżonce Harald. W asortymencie znaleźć można również wyśmienite pralinki, jak np. Kirschwasserstäbchen (pałeczki z wiśniówką), które są podawane do kawy i które zdobyły już liczne cukiernicze nagrody. W okresie świąt Bożego Narodzenia szczególnym zainteresowaniem cieszy się również serwowany tu makowiec, który swoją popularność zdobył nawet za granicą. Głównym źródłem dochodów rodzinnej firmy Werrmannów jest nadal cukiernia. Sprzedawane w sklepie specjały stanowią tylko 10% dochodów. Przeprowadzony dwa lata temu remont sprawił, iż teraz jeszcze więcej ludzi przewija się przez kawiarnię. - Nowe orientalne elementy architektoniczne robią wrażenie na naszych klientach mówiących częstokroć, że wygląda u nas trochę jak w oazie żartuje Harald. Zgodnie z niemieckim powiedzeniem „Der Kunde ist König” (królem jest klient), Werrmann dba o swoich gości. - Zwracamy się do nich zazwyczaj po nazwisku, co pozwala nam na nawiązywanie z klientami bliższych relacji - wyjaśnia Birgit. Relacji, których z pewnością brakuje w wielu innych kawiarniach-cukierniach. ■ Markus Schmidt z Monachium zawdzięcza swój sukces głównie sprawdzonym metodom. Wprowadzenie nowoczesnych pieców technologii STIR stanowiło dla młodego piekarza nieomal rewolucję. Zastosowanie nowych urządzeń okazało się jednak strzałem w dziesiątkę. Stojąc przed secesyjną kamienicą na monachijskiej Sternstraße 27 nasuwa się wrażenie, że usytuowana tu Brotmanufaktur Schmidt w środku wygląda przypuszczalnie tak samo, czyli nieco archaicznie. Nic podobnego. Wystrój wnętrza jest tyleż nowoczesny, co niespodziewany. Wchodząc do środka od razu widać, że lokal został zaprojektowany przez doświadczonych architektów. Zakład piekarsko-cukierniczy Markusa Schmidta znany jest w całych Niemczech. Krzykliwe litery na okładkach czołowych miesięczników branżowych donoszą, że szczególnie w przededniu Oktoberfest młody przedsiębiorca cieszy się ogromnym zaufaniem wśród klientów. A są wśród nich tacy potentaci jak Löwenbräu czy Paulaner - dominujące na niemieckim rynku browary, które zamawiają u Schmidta tysiące bawarskich precli. Upór i konsekwencja Pomieszczenia cukierni i piekarni w głównej filii Brotmanufaktur Schmidt są od siebie oddzielone. W piekarni urzęduje sam szef, za cukiernię odpowiedzialna jest zaś jego żona Sonja Schmidt, która bardzo dobrze zna się na swoim fachu - nie bez kozery zajęła trzecie miejsce w Mistrzostwach Świata Cukierników. Młodzi przedsiębiorcy przejęli zakład po rodzicach Markusa i prowadzą go od kilku lat z nieustającą motywacją. Zapytany o rzekomo niepewną przyszłość wobec narastającej konkurencji ze strony m.in. „makdonaldyzacji” piekarnictwa, Schmidt reaguje z charakterystycznym dla siebie spokojem. Według niego, najpierw trzeba dokładnie przemyśleć, czy warto zaprząc się do kieratu tortur, jakim jest posiadanie własnej piekarni. - Prowadzenie takiego zakładu jest często zajęciem niewdzięcznym, zwłaszcza kiedy jakiś cukierniczy gigant otwiera ci pod nosem kolejną filię - mówi. Najbardziej imponującą cechą Schmidta jest jednak jego niewyczerpany upór. Przy pewnym podstawowym przeświadczeniu trwa on bowiem od lat z zadziwiającą wręcz konsekwencją. - Cukiernicy młodzi wiekiem lub z małym doświadczeniem nie rozumieją, że w takiej konkurencyjnej sytuacji wystarczy często błaha na pozór decyzja, aby przelała się czara goryczy - wyjaśnia Schmidt. Dla przykładu: w pobliżu jednej z jego monachijskich filii otworzono rok temu prosperujący w Niemczech backshop. Próba stawienia czoła dobrze prosperującej i uznanej w stolicy Bawarii piekarni, jaką jest Brotmanufaktur, okazała się porażką. Ludzie w dalszym ciągu kupowali u Schmidta, a backshop odniósł druzgocącą klęskę i został zlikwidowany. Schmidt w rozmowie z dziennikarzem Bake & Sweet nie kryje, że realizacja jego ambitnych planów nie powiodłaby się bez wsparcia wspomnianych już browarni obecnych na monachijskiej Theresienwiese. Filozofia jakości Rodzina Werrmann wyróżnia się coraz rzadziej spotykanymi cechami: serdecznością i empatią. Fot. C afé Werrmann 52 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) Ludzie przychodzą do Brotmanufaktur także dlatego, bo stawiają na jakość. Schmidt piecze swój chleb wyłacznie na bazie zakwasu i ekologicznych mąk. Żadne sztuczne polepszacze, które w ostatnim czasie znalazły się w ogniu krytyki, nie wchodzą w grę. Jak to się robi za granicą Filozofia jakości i promieniowanie podczerwone Wojciech Osiński (Berlin) - Klienci to widzą, ta różnica jest namacalna twierdzi Schmidt. Istotną rolę w owej - jak sam określa - qualitätsphilosophie (filozofii jakości) odgrywają też nowe piece. - To zdumiewające. Już jakiś czas temu media branżowe zachłysnęły się informacjami o tych rewelacyjnych piecach, lecz nigdy bym nie pomyślał, że zastosowanie energii podczerwonej mogłoby mieć aż taki wpływ na jakość naszego pieczywa - mówi Manfred Hiebler, zastępcą Markusa Schmidta, który wręcz zakochany jest w technologii STIR. Jak sam podkreśla, jedną z wielu zalet pieców Piccolo firmy Wachtel, na których pracuje, jest niewątpliwie ich zwarta konstrukcja i niewielki ciężar. - Ten piec umożliwił nam optymalizycję wydajności produkcji na niespotykaną skalę. Co więcej, jest szybki, elastyczny i szczególnie energooszczędny. Jeśli chodzi o higienę, to Piccolo również spełnia najwyższe wymagania. Posiada bowiem nowy mechanizm otwierania drzwi, umożliwiający nieskomplikowane, obustronne czyszczenie szyby szklanej i to bez demontażu, nawet w stanie nagrzania bezpośrednio po pieczeniu - zachwyca się Hiebler. Wachtel nas w pełni przekonały - twierdzi Markus Schmidt. Pionierska robota Wśród niemieckich firm produkujących piece piekarskie firma Wachtel rzeczywiście cieszy się największym powodzeniem. Dlaczego? Powodów jest kilka. Przedsiębiorstwo z główną siedzibą w Pulsnitz współpracuje z wybitnymi jednostkami naukowo-badawczymi. Jednym z rezultatów tej ścisłej współpracy jest właśnie wdrożony wspólnie system STIR. Po raz pierwszy został on zaprezentowany już kilkanaście lat temu na targach IBA, gdzie uzyskał nagrodę oraz aprobatę wielu piekarzy. Dziś również w polskich zakładach coraz częściej piecze się z wykorzystaniem promieniowania podczerwonego. - Sądzę, że Wachtel spławiła konkurencję m.in. dlatego, bo zrobiła w tym zakresie pionierską robotę, a jak wiadomo, oryginał ma z reguły większe powodzenie niż podróbka - uważa Schmidt. - Piece te są niezawodne zwłaszcza wtedy, gdy pieczone są w nich wyroby o raczej rzadkiej, kruchej konsystencji - wtóruje mu Hiebler, wskazując na sernik oraz inne produkty z ciasta kruchego. Jak twierdzi Kai Nitzsche, przedstawiciel instytutu badawczego InfraBioTech, przyczyn można się doszukiwać w procesach fizykalnych. Szybsze niż w konwencjonalnych systemach dotarcie promieni podczerwonych do głębszych warstw ciasta powoduje przyspieszone wiązanie zawartej w nim wody, co odzwierciedla się w optymalnych wynikach. Pieczywo jest wówczas bardziej soczyste i niewątpliwie dłużej świeże. Własne parametry Warto jednak dodać, że o ile większość niemieckich piekarzy wykorzystuje pewną swobodę, jaką daje skrócony procesu pieczenia, o tyle sam Schmidt nie zamierza z niej korzystać. Bynajmniej nie nadmiernie. Zalety energii podczerwonej są oczywiste, jeśli chodzi jednak o krótszy czas pieczenia, to piekarz z Monachium przyznaje, że nałożył na siebie „uzdę” opracowując własne parametry. - W pierwszej fazie pieczemy na niskej temperaturze, w drugiej ją podwyższamy, po czym w trzeciej i czwartej znów obniżamy - mówi Schmidt dodając przy tym, że jego zdaniem technologia STIR kryje tyleż potencjału, co tajemnic. ■ Fascynująca technologia Jak wiadomo, klienci jedzą oczami. Niezwykle duża szyba w drzwiach zaostrza ich apetyt, gdyż mogą zobaczyć, jak z kawałka oświetlonego ciasta powstaje np. chrupiący precel. Jak przekonuje Hiebler, piec jest bardzo prosty w obsłudze, a jego nowatorska regulacja mocy grzania górnej i dolnej części każdego modułu pieca oraz jego płyta do pieczenia z powłoką przeciwdziałającą przywieraniu zapewniają doskonałą skórkę produktu. Do tego dochodzi aspekt opłacalności eksploatacji, wynikający z większej wydajności energetycznej, niezawodnych wyników w fazie pieczenia oraz skrócenia czasu produkcji o niemalże 30% poprzez opcjonalną technologię STIR. Dzięki specjalnej powłoce wytwarzane są promienie podczerwone powodujące, iż energia szybciej trafia do pieczywa i tym samym skraca czas pieczenia. - W celu ułatwienia i maksymalizacji produkcji wypróbowaliśmy kilka wyposażonych w technologię STIR pieców, jednak tylko urządzenia firmy W piekarni Brotmanufaktur Schmidt urzęduje Markus, zaś za cukiernię odpowiedzialna jest jego żona Sonja - zdobywczyni trzeciego miejsca na Mistrzostwach Świata Cukierników. Fot. Brotmanufaktur Schmidt 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 53 Jak to się robi za granicą Bom dia, lambão! Cukiernicze uroki portugalskiego karnawału Wojciech Osiński (Berlin) Od kilku lat Europę obiegają doniesienia, że portugalska gospodarka pogrąża się w kryzysie. Jeśli chodzi o samą branżę cukierniczą, to jej obecny stan zdaje się przeczyć tezom malkonentów. Lecz jak długo? Wartość portugalskiego rynku produktów cukierniczych w 2012 r. wzrosła o 1,7%. Wprawdzie udział importu w zaspokajaniu potrzeb tego rynku sukcesywnie rośnie, jednak w dalszym ciągu na producentów krajowych przypada niemalże 80% sprzedaży. Wedle prognoz przedstawionych przez pismo branżowe „Pastelería Fácil”, w 2013 r. udział ten ma się nieznacznie zmniejszyć. Jednak to z własnych wyrobów portugalskie cukiernictwo czerpie najwyraźniej swoją siłę - tym bardziej w okresie karnawałowym. Tajemnica Babeczek z Belém Portugalia to nie tylko słońce, palmy, morze. Ten sympatyczny kraj można również polubić jako miejsce hucznego karnawału, gdyż Portugalczycy - pomimo wspomnianego kryzysu gospodarczego - wciąż są narodem lubiącym się bawić. Nie stroniąc przy tym od słodyczy. W Algarve, najbardziej na południe wysuniętym regionie kraju, karnawał jest znakomitą okazją, by skosztować kilku wyśmienitych portugal- W niektórych portugalskich deserach cukierniczych dostrzec można echo epoki kolonialnej. Fot. Arne Steingräber Przepis na ciasteczka Pastéis de Bélem jest od wielu lat pilnie strzeżoną tajemnicą. Fot. Arne Steingräber skich specjałów. Bawiący się tu ludzie porzucają bowiem na kilka szalonych dni swoje umiarkowanie, a apetyt im najwidoczniej służy. Nocne wystawanie na uliczkach urokliwego miasteczka Portimao, przez który przewija się rubaszny karnawał, zachęca przede wszystkim do spożycia deseru w cukierni Casa da Isabel na ulicy Rua Direita. Dlaczego akurat tutaj? Dona Isabel, właścicielka lokalu, bije na głowę innych rywalicukierników w miasteczku, a wszystko to za sprawą Pastéis de Belém. Recepturę na te ciasteczka stworzyli niegdyś księża z klasztoru Hieronimów w Lizbonie, a przepis ten jest obecnie pilnie strzeżoną tajemnicą cukierni przy Rua Direita. Dona Isabel należy bowiem do nielicznego grona wtajemniczonych osób, posiadających specjalne pozwolenie na wypiekanie tych przebojowych deserów. Ciasteczko z wyglądu może przypominać nieco Crème Brûlée, jednak poza skarmelizowaną specjalnym palnikiem skorupką, w rzeczywistości nie ma aż tak wiele wspólnego ze wspomnianym deserem. Poza tym, kremowe nadzienie jest podawane w uformowanym na kształt miseczki cieście francuskim, a nie jak w przypadku Crème Brûlée w ceramicznym lub szklanym naczyniu. Pastéis de Bélem produkowane są od 1837 roku i po dzień dziś cieszą się nieustającym zainteresowaniem nie tylko ze względu na ich okrytą 54 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) Jak to się robi za granicą tajemnicą recepturę, a także ze względu na swój wyjątkowy smak. Co do składników wiemy tylko tyle, że przyrządzane jest z jajek i dużej ilości cukru. Ciastko podawane jest na ciepło, szczodrze doprawione cukrem pudrem lub cynamonem. W jednym z portugalskich sklepów w Berlinie znalazłem podobne ciasteczka o nazwie Pastéis de Nata, jednak wyraźnie różni się ono od portugalskiego oryginału. - Nie mogę nic zdradzić, ale jak sami widzicie Pastéis de Belém są doskonałe - zapewnia Dona Isabel. W istocie, w jej cukierni w okresie karnawału nierzadko trzeba oczekiwać na wolny stolik. Alternatywą dla wielu klientów jest więc kupno tego specjału na wynos i jego konsumpcja podczas spaceru po Portimao. Echo portugalskiego kolonializmu Dona Isabel ma jeszcze dużo więcej do zaoferowania. Ciekawe w smaku są specjały na bazie miodów, fig i migdałów, np. Rodrigo - wysokokaloryczne, migdałowe ciastko z cukru i żółtek jaj. W niektórych potrawach rozpoznajemy również echo portugalskiej epopei kolonialnej. Sporą popularnością cieszy się pochodzące z Madery ciasto Bolo de Mel, przypominające nieco nasz piernik. W Casa da Isabel można też dostać najróżniejsze odmiany niepozornie wyglądających brazylijskich pralin Brigadeiros, które w Ameryce Południowej zostały najlepszymi słodyczami 2012 roku. Frapujące może być jednak to, że ulubioną przyprawą Portugalczyków jest cynamon. Jest on wszechobecny w większości deserów, jak np. w słynnym Arroz Doce, ryżowym puddingu z cynamonem i cytryną, czy też w konsumowanym powszechnie w okresie karnawałowym LeiteCreme - słodkim sosie przyrządzonym na bazie mleka i jajek. Przyszłość branży wciąż niepewna Jak twierdzi Dona Isabel, przyszłość portugalskiego rzemiosła cukierniczego nie rysuje się jednak w przyjaznych barwach. - Większość uczniów szkolących się na cukierników po zakończeniu nauki szuka pracy w innym zawodzie - mówi dodając, że młodzież jest bardzo różna. Są oczywiście tacy, którzy wkładają serce w swoją pracę, ale przeważnie jest na odwrót. - Kiedy pytam się uczniów odbywających u nas praktyki, co ich przyciągnęło do wybranego zawodu, to często nie wiedzą co odpowiedzieć. Nie przypominam sobie, żeby z jakichś ust padło słowo: pasja. Czasami zdarza się wychwycić jakiś talent, ale to ra- Ulubioną przyprawą Portugalczyków jest cynamon, który jest wszechobecny w niemalże wszystkich deserach. Fot. Arne Steingräber czej rzadkość - twierdzi Dona Isabel. Okazuje się, że wielu portugalskim cukiernikom zwyczajnie nie opłaca się szkolenie młodych kadr. Jeden z cukierników z Casa da Isabel przyznaje, że uczniów jest coraz mniej, ponieważ cech już nie dofinansowuje ich szkolenia. - Ponadto nie dostrzegam w nich ani krzty motywacji - twierdzi Carlos. Pracownik Dony Isabel opowiada, że kiedyś praktyki były cięższe, uczniowie wręcz nie mieli w ogóle wakacji, ale po drugim roku potrafili już nieomal wszystko. - Obecnie ciężko się z nimi pracuje. Nie chce im się dokończyć pracy, nie zależy im na nauce, a po trzech latach nawet nie potrafią upiec ciasta. W dodatku później mają wygórowane wymagania finansowe, które nie pokrywają się z ich kwalifikacjami - dodaje z pesymistycznym akcentem. A szkoda, bo wiele tradycyjnych wyrobów cukierniczych z Portugalii mogłoby się również odnaleźć na innych europejskich rynkach. Przykładem może być wspomniany Pastel de Bélem, który trafił już na stoły kilku berlińskich restauracji i ma szansę zająć godne miejsce pośród innych szlachetnych deserów. ■ reklama 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 55 dodatki i surowce Chleby z marketingową dekoracją Posypki do pieczywa mają za zadanie przede wszystkim uatrakcyjnić wygląd zewnętrzny chlebów, bułek, rogali czy bagietek. Odpowiednie ziarna, nasiona lub też ich wieloskładnikowa kompozycja często sugerują konsumentowi, że tak przystrojone pieczywo jest zdrowsze. I sporo w tym racji, chociaż nie zawsze to co na wierzchu, jest również w środku. Mieszanka dekoracyjna Pikanteria firmy Komplet znajduje zastosowanie jako posypka do drobnych wypieków, takich jak: bagietki, bułeczki, precle, którym nadaje niepowtarzalnego smaku oraz aromatu. Fot. Komplet Niektórzy konsumenci uważają, że pieczywo z posypką to produkt „oszukańczy”. Na internetowych forach znaleźć można opinie, że „w bułce z ziarnami ziaren jest tylko tyle, ile posypanych na wierzchu”. Problem tkwi w odpowiednim nazewnictwie tak ozdobionego pieczywa. Nieuczciwość niektórych piekarzy wobec klientów przejawia się niekiedy właśnie w tym, iż oferują oni np. chleb z ziarnami, których tak naprawdę wcale nie ma w miękiszu, a znajdują się jedynie na skórce. To nieco ryzykowny zabieg, gdyż łatwo można w ten sposób stracić zaufanie konsumentów. Co innego, gdy pieczywo udekorowane różnymi płatkami zbóż czy nasionami zachowuje swoją pierwotną nazwę - wówczas nikt nie może zarzucić piekarzowi nieuczciwości. To bardzo prosty i zarazem skuteczny zabieg marketingowy, bowiem zdecydowana większość konsumentów „kupuje oczami”. Chętniej sięgają oni po chleb, który ładniej wygląda niż po taki 56 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) sam produkt, ale bez posypki. Poza tym, kupujący nierzadko sami „dopowiadają sobie”, że pieczywo z nasionami czy ziarnami na wierzchu jest zdrowsze i smaczniejsze. Trochę w tym racji, ale tylko w takim procencie, ile jest posypki na chlebie lub bułce. Płatki pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa, a także nasiona słonecznika, sezamu oraz siemienia lnianego to produkty, w które oczywiście można zaopatrzyć się samodzielnie i odpowiednio je wymieszać. Wcale nie oznacza to jednak, że taka własnej roboty posypka będzie tańsza od gotowych mieszanek, które oferowane są przez firmy z sektora zaopatrzenia branży piekarsko-cukierniczej. A jest w czym wybierać. Płatki to podstawa Dekormix to naturalna kompozycja otrzymana przez zmieszanie spłatkowanych ziaren zbóż: pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa oraz nasion: sło- necznika, sezamu i siemienia lnianego. Ta prosta w użyciu i niedroga mieszanka dekoracyjna - jak podkreśla producent firma Zeelandia - może być stosowana nie tylko do posypywania pieczywa, ale też jako dodatek do ciasta. Dekormix nadaje pieczywu doskonały smak i aromat, zwiększa jego wydajność, wydłuża okres świeżości oraz eliminuje pracochłonność związaną z naważaniem poszczególnych składników. Użycie mieszanki, w której są preparowane ziarna zbóż, podnosi też wartość odżywczą pieczywa, wzbogacając je o łatwo przyswajalny błonnik, proteiny, węglowodany i witaminy. Co ważne, stosowanie mieszanki nie wymaga zmiany receptury podstawowej. Wskazane jest jedynie namoczenie Dekormixu w wodzie przez około pół godziny przed dodaniem do ciasta. Produkt dostępny jest zarówno w małych 1-kilogramowych opakowaniach, jak również w ekonomicznych 25-kilogramowych workach. Fiesta to z kolei posypka dekoracyjna do pieczywa kukurydzianego, która - jak zapewniają przedstawiciele Zeelandii - jest świetnym sposobem na wykończenie pieczywa wykonanego na bazie mieszanek Fiesta i Fiesta Pikantna. Posypka sprawia, że skórka bułek i chlebków staje się chrupiąca i złocista, a dzięki kawałeczkom płatków kukurydzianych uzyskuje bardzo ciekawą i zróżnicowaną powierzchnię. Słonecznik w całości lub łamany Trzy mieszanki różniące się nieco składem poleca piekarzom firma Polmarkus. Wszystkie z tych produktów sygnowane są marką Suprima. Wszystkie też - jak gwarantuje producent - wyprodukowane zostały ze specjalnie wyselekcjonowanych oraz dobranych ziaren i mogą być wykorzystane zarówno do produkcji pieczywa wieloziarnistego, jak też posłużyć jako element dekoracji chlebów lub bułek. dodatki i surowce Podstawą Mieszanki Wieloziarnistej Suprima, Multi Słoneczny Suprima i Multi Gold Suprima są płatki: pszenne, żytnie, owsiane, a także len, słonecznik i sezam. Niektóre z tych produktów mają też płatki jęczmienne. Mix płatków pszennych, żytnich oraz ziaren sezamu, słonecznika i siemienia lnianego to skład naturalnej mieszanki wieloziarnistej Ziar-dekor firmy Komplet. W swojej ofercie ma ona również mieszankę dekoracyjną Pikanteria, która znajduje zastosowanie jako posypka do drobnych wypieków, takich jak: bagietki, bułeczki, precle. Nadaje pieczywu niepowtarzalny smak oraz zapach - zapewnia producent. Oba miksy dostępne są w 10-kilogramowych opakowaniach. W większe, 25-kilogramowe worki pakowana jest posypka Ziarenka - mieszanka dekoracyjna Lesaffre przeznaczona do każdego rodzaju pieczywa. W skład niej wchodzą łamane ziarna słonecznika, otręby pszenne, sezam i siemię lniane. Zaletą tego produktu jest różnorodność jego stosowania - Ziarenka mogą być używane jako posypka do dekoracji lub jako mieszanka do chleba. W pierwszym przypadku producent zaleca dozowanie minimum 5 kg posypki na 100 kg mąki, z kolei używając Ziarenek jako dodatku do ciasta mieszankę należy połączyć z mąką w proporcjach 1:5. Czosnek w parze z majerankiem Kilka miksów do ozdabiania, ale również i wzbogacania pieczywa znaleźć można w ofercie firmy Eco-Trade. Obok Pomorskiej Mieszanki Wieloziarnistej z „wszechobecnymi” płatkami pszennymi i żytnimi, siemieniem lnianym, słonecznikiem i otrębami żytnimi, ciekawy skład jest w trzech innych mieszankach. Super-Dekor to połączenie wspomnianych wcześniej nasion lnu z sezamem a także z solą gruboziarnistą, czosnkiem i majeranek. Ta posypka pełna barwnych ziaren z przyprawami łączy w sobie bakteriostatyczne działanie czosnku z niezbędnymi do walki z miażdżycą składnikami, jakie znajdują się w siemieniu lnianym - podkreśla producent. Inną prozdrowotną posypką jest kompozycja specjalnie wyselekcjonowanych ziaren o nazwie Amarantus i Soja. Oba te składniki wymieszane są z płatkami owsianymi, siemieniem lnianym, słonecznikiem, sezamem i otrębami żytnimi. Jak zaznacza firma Eco-Trade, to jednak ziarno amarantusa jest najcenniejszym składnikiem tej mieszanki, gdyż ma zbawienne działanie obniżające stężenie cholesterolu we krwi, a tym samym zmniejszające ryzyko miażdżycy i chorób serca. Amarantus znaleźć można też w Posypce z Czarnuszką, której skład opracowano tak, aby nie tylko podnieść atrakcyjność chleba i nadać mu Dekormix firmy Zeelandia to naturalna kompozycja spłatkowanych ziaren zbóż: pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa oraz nasion: słonecznika, sezamu i siemienia lnianego. Ta mieszanka dekoracyjna może być stosowana także jako dodatek do ciasta. Fot. Z eelandia niepowtarzalnego smaku i aromatu, ale również zwiększyć jego wartość odżywczą. Dodajmy, że nasiona czarnuszki mają charakterystyczny silny aromat i mocno korzenny smak, przypominający nieco gorzką kawę. Używano ich już w starożytności jako namiastkę pieprzu. Amarantus na i w chlebie Kwali garni to seria kilku wieloziarnistych mieszanek do dekoracji różnego rodzaju pieczywa oraz do produkcji chlebów ziarnistych i drobnych wypieków rustykalnych. Ich producent - firma Kwalita - uważa, że stosowanie tych miksów może być dla piekarzy alternatywnym rozwiązaniem pozwalającym urozmaicić dotychczas produkowane pieczywo i wzbogacić je o nowe składniki, smaki i aromaty. Kwali garni - Słoneczny to uniwersalna mieszanka płatków zbóż, siemienia lnianego, sezamu i nasion słonecznika, które oprócz tego, że są naturalnym źródłem witamin i minerałów, to również mają pozytywny wpływ na strukturę chleba. Kwali garni - Natura to z kolei mieszanina płatków zbóż chlebowych oraz pełnych ziaren słonecznika, siemienia lnianego złotego i soi o bardzo wszechstronnym zastosowaniu. Do dekoracji każdego rodzaju pieczywa, jak chleby czy drobne pieczywo pszenne (bagietki, pikantne rogaliki) lub przekąski grillowe można skorzystać również z miksu Kwali garni - Złocisty. W jego składzie są m.in. dwa rodzaje nasion siemienia lnianego (złote i brązowe), czarnuszka i gruba sól kamienna. Firma Kwalita również ma w ofercie prozdrowotną mieszankę wieloziarnistą Kwali garni - Amaranti zawierającą m.in. amarantus i soję. W sam raz dla kukurydzianych bułek Doskonale dobrana kompozycja ziaren bogatych w witaminy i białka z dodatkiem grubej Firma AKO ma w ofercie kilka mieszanek dekoracyjnych, m.in. Brokat, której podstawowym składnikiem jest grys kukurydziany (zdjęcie z lewej) i Perełki - preparowane ziarna amarantusa (z prawej). Fot. AKO 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 57 technologie i urządzenia Ekstrudat kukurydziany jest jednym ze składników Uldo Posypki Złocistej, w której znalazły się też płatki ryżowe. Miejsce dla tej mieszanki jest zarówno na powierzchni, jak i w środku wypieków. Fot ULDO soli kamiennej i delikatną zawartością aromatycznej czarnuszki nie tylko znakomicie podnosi walory smakowe, ale także wartości odżywcze - zapewnia firma Credin, producent Złotej Posypki. Wśród zalet tej mieszanki dekoracyjnej przeznaczonej do każdego rodzaju pieczywa trzeba wymienić m.in. to, że Złota Posypka nie przypala się podczas wypieku. Credin do dekoracji różnych wyrobów piekarskich poleca także wieloziarnisty Credi Dekor i Posypkę Musli, którą przygotowano na bazie nierozdrobnionych ziaren. Z kolei Posypka Kukurydziana to mielony ekstrudat kukurydziany, przeznaczony przede wszystkim do ozdabiania pieczywa kukurydzianego. Ekstrudat kukurydziany jest też jednym ze składników Uldo Posypki Złocistej, w której znalazły się też płatki ryżowe. Również i ta wysokowartościowa mieszanka może być wykorzystywana zarówno do dekoracji wszelkiego typu pieczywa, jak też jako dodatek do produkcji chleba ziarnistego. Innym produktem firmy ULDO o takim samym uniwersalnym zastosowaniu jest Uldo Posypka N, zawierająca: len, sezam, słonecznik, płatki żytnie, jęczmienne oraz pszenne, a więc całe bogactwo witamin i minerałów, co można skutecznie wykorzystać przy promocji pieczywa z tą mieszanką. Jej miejsce jest zarówno na powierzchni, jak i w środku wypieków. Proso to brzmi swojsko Ziarenka to mieszanka dekoracyjna Lesaffre, przeznaczona do każdego rodzaju pieczywa. W jej składzie są łamane ziarna słonecznika, otręby pszenne, sezam i siemię lniane. Fot. Lesaffre Odpowiednia kompozycja ziaren bogatych w witaminy i białka z dodatkiem grubej soli kamiennej i aromatycznej czarnuszki nie tylko znakomicie podnosi walory smakowe, ale także wartości odżywcze pieczywa zapewnia firma Credin, producent Złotej Posypki. Fot. Credin 58 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) Trudno nie zgodzić się ze stwierdzeniem, że „posypka na pieczywie to uwieńczenie ciężkiej pracy piekarza”. Takiego zdania jest m.in. firma AKO - producent mieszanek dekoracyjnych Perełki, Brokat i Korona. Ta pierwsza to preparowane ziarna amarantusa, przeznaczone do wykańczania pieczywa drobnego oraz chlebów. Ze względu na niewielką wagę jest to produkt bardzo wydajny - zapewnia bydgoski producent dodając, iż na okrągły kęs ciasta o wadze 580 g zużywa się ok. 3 g posypki. Podstawowym składnikiem mieszanki Brokat jest grys kukurydziany, który nadaje pieczywu atrakcyjny i smakowity wygląd. Ponadto w skład miksu wchodzą jeszcze: siemię lniane, sezam oraz słonecznik. Bez kukurydzianej kaszki, lecz za to z płatkami owsianymi, pszennymi i żytnimi jest z kolei posypka Korona. Zawiera ona dodatkowo także proso oryginalny składnik, który wyróżnia tę mieszankę wśrod innych miksów. Podobnie jest w przypadku Posypki Dekoracyjnej oferowanej przez Baker Polska, w której także znalazło się proso, płatki ziaren oraz len i słonecznik. Firma z Tarnowa Podgórnego proponuje też posypkę Cztery Ziarna (płatki owsiane, jęczmienne, pszenne i żytnie), która - jak wiele takich miksów - może być także wykorzystana do bezpośredniej produkcji pieczywa. Mieszanki z tej grupy produktów znaleźć można również w ofertach wielu innych firm, zaopatrujących zakłady piekarskie w surowce i półprodukty. Bionat proponuje kilka posypek dekoracyjnych do pieczywa, które są kompozycjami różnych ziaren w różnych proporcjach i na tle innych wyróżniają się swojsko brzmiącymi nazwami, takimi jak Posypka: Górska, Krakowska, Lubelska, Lwowska, Mazowiecka. Mieszankę trzech lub pięciu ziaren proponuje producentom pieczywa firma CSM Polska. Trzy Ziarna to połączenie słonecznika, siemienia lnianego i sezamu, zaś Pięć Ziaren ma dodatkowo płatki owsiane oraz pszenne. Oba te miksy można też stosować do wzbogacania pieczywa ziarnistego. Dodajmy jeszcze, że posypki mają w swoich ofertach także firmy UNIFERM (Uniferm 6 Korn und Saaten) i Diamant Polska (Streusaat - mieszanka ziarnista z przyprawami). ■ TP dodatki i surowce Nie tylko dziewczyny lubią brąz Gdy w 2008 roku minister zdrowia zakazał stosowania karmelu amoniakalnego do produkcji chleba, niemała rzesza piekarzy nie przejęła się nowymi przepisami i nadal używała tej substancji do barwienia pieczywa. Obecnie już prawie nikt tego nie robi, bo na rynku jest wystarczająco bogaty wybór dozwolonych do użycia zaciemniaczy. Jeszcze kilka lat temu karmel amoniakalny stosowany był niemal powszechnie przez tych piekarzy, którzy próbowali szybko i tanio „przerobić” chleb pszenny na razowy. Oczywiście było to tylko powierzchowne oszustwo i ograniczało się do zmiany koloru pieczywa, ale klienci się na to nabierali i… „barwiony interes” kwitł. Pojawiły się jednak głosy konsumentów, że wspomniany karmel powoduje nadpobudliwość, niekontrolowane skurcze mięśni, a nawet może być przyczyną białaczki i rząd wprowadził niemal całkowity zakaz stosowania tej substancji przez branżę piekarską. Co prawda, wciąż nie brakuje konsumentów, którzy twierdzą, że używanie zaciemniaczy na bazie słodu również jest nie fair, lecz w przypadku tych produktów ich stosowanie jest zgodnie z prawem dopuszczalne. Można by rzec, że nawet wskazane. Słód bowiem nie tylko poprawia smak, zapach i barwę pieczywa, ale także dodatkowo wzbogaca je o białko, składniki mineralne i cukry proste. Słód wykorzystywany jest jako naturalny zaciemniacz przez sporą rzeszę producentów różnych dodatków funkcjonalnych do pieczywa. Korzystają oni jednak nie tylko z tego surowca. Czym się różnią poszczególne zaciemniacie? Czy tylko nazwą? Jak i ile należy ich używać? W tym artykule przedstawiamy sporą część produktów z tej grupy, które dostępne są na polskim rynku zaopatrzenia piekarni. Z ich analizy wynika, że najczęściej stosowanym surowcem do zaciemniaczy jest… nia różnych rodzajów pieczywa. Produkt ten, oferowany przez CSM Polska, ma za zadanie m.in. zabarwić skórkę i miękisz pieczywa na charakterystyczny brązowy kolor. Ekstraktem prażonego słodu jęczmiennego jest też Mambo firmy AKO. Ten płynny zaciemniacz dzięki swojej obniżonej lepkości jest łatwy w dozowaniu. Wśród efektów stosowania zaciemniacza Mambo producent wymienia np. większą objętość ciasta, ładny połysk skórki pieczywa i lepszą strukturę miękiszu, a także przedłużenie świeżości wypieków. Naturalnym produktem powstałym przez zmieszanie wysokiej jakości słodów jęczmiennych jest też zaciemniacz Brunet. Słody zawarte w preparacie oprócz właściwości barwiących zawierają też B-glukany, dzięki czemu są coraz powszechniej stosowane jako dodatek profilaktyczny i wzbogacający wartość odżywczą pieczywa zapewnia producent zaciemniacza firma Eco Trade. Czysty, prażony słód jęczmienny, idealny do zabarwiania miękiszu …słód jęczmienny Malz-Ulmin to płynny ekstrakt z palonego słodu jęczmiennego, stosowany dla uzyskania specyficznego zapachu, smaku i zabarwie- Karmel amoniakalny jest dopuszczony do użycia jako barwnik tylko przy produkcji chleba słodowego. Stosowanie go do koloryzowania innego pieczywa jest niezgodne z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U. nr 177, poz. 1094 z 2008 r.) Zaciemniacze są bardzo elastycznymi dodatkami funkcjonalnymi, które dzięki odpowiedniemu dozowaniu pozwalają uzyskać pieczywo o różnych kolorach i o różnych nutach smakowych. Fot. Materiały własne 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 59 technologie i urządzenia Ciemne pieczywo jest przez konsumentów zazwyczaj postrzegane jako zdrowsze od białego. Piekarska uczciwość polega jednak m.in. na tym, aby barwione chleby mieszane nie imitowały żytnich. Fot. Pixabay Słód, który jest podstawowym składnikiem zaciemniaczy, nie tylko poprawia smak, zapach i barwę pieczywa, ale także dodatkowo wzbogaca je o białko, składniki mineralne i cukry proste Przy rozsądnym dozowaniu niekiedy tylko fachowe oko piekarza jest w stanie ocenić, czy do chleba dodano zaciemniacz czy też nie. Fot. B&S 60 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) i aromatyzowania wszelkiego rodzaju pieczywa to podstawowy składnik także zaciemniacza UNIFERM BroMalt. Również firma Credin ma w swojej ofercie zaciemniacz będący naturalnym, zagęszczonym wyciągiem ze słodów jęczmiennych browarnych. Jęczmienny słód znajduje się też w proszku do zaciemnienia pieczywa o nazwie Brunat, którego producentem jest firma ULDO. Firma Zeelandia także ma w swojej bogatej ofercie dodatków funkcjonalnych naturalny ekstrakt słodu jęczmiennego, który dla piekarzy dostępny jest w formie płynnego syropu ExtraMalt. Jego stosowanie pozwala uzyskać pieczywo o wyjątkowo wilgotnym miękiszu, a tym samym dłużej zachowujące świeżość. Zaciemniacz można stosować do wszystkich rodzajów pieczywa: pszennego, ziarnistego, do chlebów żytnich, razowych - wymienia producent dodając, że elastyczne dozowanie ExtraMalt pozwala uzyskać zupełnie różne gatunki pieczywa z udziałem jednego surowca. Nieco uboższy jest wybór zaciemniaczy piekarskich, do produkcji których użyto… …słodu pszennego Taki zaciemniacz o nazwie Rost-Back ma w swojej ofercie wspomniana już firma CSM Polska. Ten ekstrakt otrzymywany z palonego słodu pszennego ma takie samo zastosowanie i daje takie same efekty, jak opisywany wcześniej Malzyrol. Dozuje się go jednak znacznie mniej. Również Super Dark produkowany przez Zeelandię to ekstrakt na bazie sproszkowanego pszennego słodu palonego. Jego zastosowanie pozwala dowolnie modyfikować barwę pieczywa - od złocistej aż po ciemnobrązową. Innym producentem podobnego funkcjonalnego dodatku dla piekarstwa jest firma Millbo Polska. Swój sproszkowany zaciemniacz pieczywa RBM-Malt poleca przede wszystkim producentom pieczywa ciemnego, chlebów słonecznikowych, z siemieniem lnianym, chlebów typu graham, a także pieczywa z użyciem innych ziaren i mieszanek wieloziarnistych. Dozowanie RBM-Malt jest uzależnione od potrzeb uzyskania stosownej barwy pieczywa, jednak kolor nie jest jedynym argumentem przemawiającym za jego używaniem - twierdzi producent zapewniając, że zaciemniacz istotnie wpływa także na poprawę walorów smakowych wypieków. Skromny jest też wybór ekstraktów zaciemniających, w których głównym składnikiem jest palony… Zaciemniacz AKO Regge. Fot. Materiały producenta …słód żytni Zaciemniacz to naturalny produkt powstały przez zmieszanie wysokiej jakości słodów jęczmiennych, pszennych lub żytnich. Fot. Materiały własne reklama Z tego surowca wyprodukowany jest m.in. Malzyrol oferowany przez CSM Polska. Proszek może być stosowany zarówno do barwienia różnych rodzajów pieczywa na charakterystyczny brązowy kolor, jak również do wzbogacenia go o specyficzny, przyjemny zapach i słodkawy smak. Ponadto wpływa dodatnio na strukturę miękiszu, a także ma niebanalne znaczenie dla wydłużenia okresu świeżości pieczywa. Malz Dunkel oferowany przez Baker Polska to również ekstrakt słodowy żytni do wypieku ciemnego chleba żytniego, mieszanego i razowego, lecz dostępny w postaci płynnej. Zaciemniacz ten zapewnia optymalną kwasowość, wspomaga rozrost ciasta i wpływa na jego odpowiednią konsystencję, a także ułatwia wypiek. ■ TP 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 61 dodatki i surowce Creme Brulée - szybciej, łatwiej, nowocześniej Często piszemy o tym, jak ważna jest powtarzalność produkcji i jak duży wpływ na nią ma stosowanie profesjonalnych mieszanek i koncentratów. Ich inną zaletą jest niewątpliwie przyspieszenie procesu produkcyjnego, zarówno ciast i pieczywa jak również deserów cukierniczych. Przykładem tego, w jaki sposób można ułatwić sobie pracę korzystając z gotowych miksów może być Creme Brulée, którego przygotowanie w tradycyjny sposób jest znacznie bardziej pracochłonne niż z gotowych mieszanek, a efekt końcowy niemalże taki sam. Domowa receptura na ten wyśmienity francuski deser wymaga nie tylko starannego przygotowania masy kremowej, ale także jej wypiekania. W piecu deser musi być zazwyczaj ok. 40 min, co po dodaniu do czasu potrzebnego m.in. na zagotowanie śmietany i mieszanie składników daje w sumie ok. godziny. Czy Creme Brulée można przyrządzić szybciej? Oczywiście tak, o czym dobrze wiedzą cukiernicy korzystający z gotowych proszków. Ich zaletą jest zarówno to, że mają już w swoim składzie jajka, jak również fakt, iż deseru przygotowanego z mieszanki nie trzeba w ogóle zapiekać. Pisząc „deser” mamy na myśli jednak tylko jedną z wielu postaci, w jakich Creme Brulée można serwować klientom. Świetnie nadaje się on także do tart i kruchych babeczek, w których to wyrobach cukierniczych jest chyba najczęściej stosowany. Wielu cukierników nie zdaje sobie jednak sprawy, że Creme Brulée doskonale sprawdza się również na tortach i na ciastach (jest np. w recepturze sernika Mocca firmy Komplet, gdzie kładzie się go na wierzch masy twarogowej). Możliwości zastosowania tego francuskiego przysmaku jest jednak znacznie więcej, a przygotowywanie go według nowoczesnych i czasowo oszczędnych metod zdecydowanie zwiększa spektrum wy- Wieloraczki to ciasto orzechowo-czekoladowe z Creme Brulée i polewą mleczną stworzone przez technologów Zeelandii. Fot. Materiały producenta 62 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) robów cukierniczych, w których Creme Brulée będzie atrakcyjnym dodatkiem. Czymś, co wyróżni ciasto lub ciastko spośród wielu innych, podobnych, oferowanych konsumentom przez konkurencyjne zakłady cukiernicze. Na łamach Bake & Sweet staramy się zawsze przypominać naszym czytelnikom, że zdrowa rywalizacja na rynku spożywczym nie powinna opierać się na konkurencji cenowej. Obniżanie cen wyrobów cukierniczych do niekiedy absurdalnie niskich ma wiele wspólnego ze znanym powiedzeniem: „kto pod kim dołki kopie, ten sam w nie wpada”. Konkurencyjność polega więc przede wszystkim na atrakcyjności oferty dla klientów, a Creme Brulée dając możliwość różnych zastosowań może tę atrakcyjność zwiększyć. W ofercie rynkowej firm zaopatrujących cukiernie w surowce i komponenty niezbędne do codziennej produkcji jest kilka miksów przeznaczonych do przyrządzenia Creme Brulée. Zobaczmy, czym się od siebie różnią. Zeelandia proponuje mieszankę w proszku z wyraźnie waniliową nutą, która pozwala przyrządzić deser o smaku bardzo zbliżonym do tradycyjnego francuskiego oryginału. Dzięki użyciu w mieszance proszku jajecznego uzyskujemy charakterystyczną konsystencję i delikatny smak kremu - twierdzi producent dodając, że wspomniane jaja eliminują także możliwość zakażenia mikrobiologicznego. Sposób przyrządzania jest dużo prostszy i szybszy niż przy klasycznej metodzie, gdyż pominięty został etap zapiekania, a tym samym ryzyko ścięcia i zwarzenia się kremu. Poza tym mieszanka została tak opracowana Przykład zastosowania Creme Brulée w serniku Komplet Mocca - krem znajduje się na wierzchu masy twarogowej. Fot. Materiały producenta Creme Brulée to jeden z najbardziej znanych na świecie deserów, którym zachwycali się już nasi prapradziadkowie. Po raz pierwszy jego receptura została opisana w książce kucharskiej François Massialota wydanej w 1691 r., a więc ponad trzy wieki temu. reklama przez technologów Zeelandii, aby masa kremowa otrzymana z proszku Creme Brulée (150 g), mleka 2% (400 g) i śmietany 30% (400 ml) nie przypalała się podczas gotowania. Trzeba jednak pamiętać o tym, aby podczas podgrzewania kremu ciągle go mieszać, lecz unikać napowietrzania. Po zagotowaniu pozostawić do stężenia, a następnie schłodzić. Creme Brulée Zeelandii może być mrożony, a przechowywany w warunkach chłodniczych nadaje się do spożycia przez kilka dni. Można też z powodzeniem łączyć go wieloma dodatkami smakowymi, które - nawet w przypadku kwaśnych musów owocowych - nie spowodują warzenia się masy. Mieszankę tego samego wykwintnego kremu znaleźć można również w ofercie firmy Komplet. Także i ona dzięki zastosowanym składnikom i specjalnie opracowanej recepturze pozwala przyrządzić deser w niezwykle łatwy sposób, gwarantując cukiernikowi, że każdorazowo uzyska wyrób o odpowiedniej aksamitnej konsystencji i waniliowym smaku. W przypadku mieszanki Komplet Creme Brulée również wyeliminowano niebezpieczeństwo skażenia mikrobiologicznego, które występuje wszędzie tam, gdzie używane są świeże jaja. Krem nie wymaga też zapiekania oraz można go łączyć z innymi składnikami, co - jak już zaznaczaliśmy wcześniej - daje większą swobodę zastosowania go w cukiernictwie. Mieszankę Kompletu również łączy się tylko z mlekiem i śmietaną, przy czym w nieco innych proporcjach niż w przypadku wcześniej opisywanego produktu Zeelandii - daje się nieco mniej proszku. Konkretnie: na 400 g mleka i taką samą ilość śmietany potrzeba ok. 135-140 g miksu. Super Kreme Brulée to produkt z oferty firmy Eco Trade. Do przyrządzenia tego smakołyku, którego nazwa pochodzi z języka francuskiego i dosłownie oznacza „palony krem”, wystarczy jedynie do zagotowanego mleka i śmietanki dodać odmierzoną ilość proszku rozprowadzonego 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 63 dodatki i surowce wcześniej w zimnym mleku. Całość chwilę gotować delikatnie mieszając, po czym odstawić do schłodzenia. Francuski deser w szybkiej do przygotowania formie opracowali również technolodzy firmy Martin Braun, którzy starali się wiernie odwzorować aksamitny smak, charakterystyczny aromat, jedwabistą konsystencję i kremowy kolor tego przysmaku - cechy charakterystyczne dla deseru otrzymanego tradycyjną metodą. Także Krem Brulée Braun znajduje szereg zastosowań w cukiernictwie, m.in. jako wypełnienie do tart. Opisywany produkt znaleźć można również w serii mieszanek ChefLine Desery firmy Dawn. Komponent do przyrządzenia francuskiego specjału o delikatnym, karmelowo-śmietankowym smaku z nutką wanilii nosi nazwę SUCREA® ChefLine Creme Brulée. W opakowaniach o wadze 1,3 kg, adresowanych dla branży cukierniczej, dostępne są na polskim rynku bazy do przygotowania Creme Brulée oferowane przez Nestlé Professional. Producent tej mieszanki (jednej z kilku z serii Nestlé Docello) zapewnia, że po połączeniu z odpowiednią ilością mleka i śmietany wydajność jednego opakowania proszku to aż 10 litrów gotowego deseru. W przypadku tego produktu proporcje składników są jednak zupełnie inne niż w innych, prezentowanych wcześniej miksach. Podstawowa różnica to ilość mleka pełnotłustego, które ze śmietaną 35% łączy się w proporcjach 2:1, a nie jak u wielu innych producentów 1:1. Dodajmy, że technolodzy z Nestlé Professional proponują, aby dla urozmaicenia Creme Brulée serwowanego w postaci deseru dodać do niego świeże owoce, orzechy lub odrobinę kardamonu albo cynamonu. Dla ozdoby można z kolei dodać listek mięty. Przed podaniem deseru należy go oczywiście posypać cukrem (niektórzy zalecają brązowy trzcinowy), który następnie karmelizuje się opalarką gazową. Thomas Schnetzler, mistrz cukiernictwa z firmy Lindt proponuje, aby Creme Brulée karmelizować najwcześniej na dwie godziny przed podaniem, po czym ponownie go wstawić do lodówki. Z kolei inni cukiernicy zalecają przeprowadzenie karmelizowania tuż przed samym serwowaniem deseru konsumentowi. Do karmelizowania używa się specjalnego palnika gastronomicznego, przy czym należy uważać, aby nie kierować strumienia ognia bezpośrednio na cukier, którym posypany jest deser. ■ TP Jak wiele różnych zastosowań ma francuski deser opisują m.in. Dominique & Cindy Duby w swojej książce „Creme Brulée. More than 50 decadent recepis”. Fot. Dominique & Cindy Duby 64 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) Wygodne Samodzielne prowadzenie zakwasu wymaga zarówno inwestycji jak i czasu, który trzeba na to poświęcić. Dlatego wielu piekarzy decyduje się na inne rozwiązanie - gotowe kwasy piekarnicze, które szybko i w łatwy sposób dodaje się do ciasta. Producenci zapewniają, że efekt ich działania jest taki sam, jak w przypadku naturalnych zakwasów. Pieczywo jest produktem o krótkiej trwałości i przydatności do spożycia. Wynika to między innymi z faktu, iż podczas wypieku chleba czy bułek w wysokiej temperaturze ginie tylko część drobnoustrojów. Te z bakterii i grzybów, które przetrwają proces produkcyjny mają ogromny wpływ na obniżenie trwałości wyrobu. Można ją jednak przedłużyć na kilka sposobów, wśród których jest między innymi stosowanie konserwantów. Metoda ta, w czasach gdy coraz więcej konsumentów zwraca uwagę na prozdrowotność żywności, jest jednak ryzykowna - można stracić klientów, których ciężko jest później odzyskać. Innym sposobem, aby przedłużyć trwałości chleba jest stosowanie zakwasów, których jedną z cech jest hamowanie rozwoju niepożądanej mikroflory. Wszystko to za sprawą bakterii mlekowych, które zapobiegają, by drobnoustroje odpowiedzialne za mikrobiologiczne psucie się pieczywa rosły i dalej się rozwijały. Gotowe płynne i suche środki zakwaszające z jednej strony umożliwiają szybkie przygotowanie ciasta, jakie zwykle otrzymuje się w wyniku długotrwałych i pracochłonnych metod fermentacyjnych, a z drugiej strony dobrze sprawdzają się w sytuacjach awaryjnych, gdy podczas produkcji nagle zabraknie naturalnego kwasu. Pozwalają też szybko reagować na nagłe i niespodziewane braki w asortymencie, co często ma miejsce zwłaszcza w okresach przedświątecznych. Środki zakwaszające są też pewną alternatywą dla małych piekarni, gdzie często po prostu nie ma miejsca na tradycyjne prowadzenie kwasów. Nowością na polskim rynku jest Amore firmy Zeelandia. Ten kwas w postaci pasty gwarantuje nie tylko zawsze zadowalający smak i zapach, ale także wpłynąć wydatnie na przedłużenie świeżości pieczywa oraz sprawia, że jest ono delikatniejsze i o pełniejszym miękiszu (więcej piszemy w dziale „Nowości produktowe”). Zapewnienie smaku i aromatu naturalnego kwasu oraz utrzymanie odpowiedniej wilgotności pieczywa to najważniejsze cechy, jakie ma Sauer 2% oferowany przez Uldo. Ten zakwas piekarniczy w formie pasty wytwarzany jest na bazie naturalnego kwasu i - jak zapewnia producent - doskonale zastępuje dodatki dotychczas stosowane w piekarnictwie, zapewniając przy tym powtarzalność i odpowiednio wysoką jakość wypieku. Osiągnięto to dzięki dużej stabilności polepszacza. Dodatkowo ma on wpływ na zwiększenie wilgotności ciasta oraz charakterystyczny, wyjątkowy smak pieczywa. W skład Sauera oprócz wspomnianego już naturalnego zakwasu wchodzą również m.in. kwas mlekowy i octowy. Uldo Sauer produkowany jest też w wersji ciemnej, która dodatkowo wzbogacona jest słodem barwiącym. Suchy zakwas Biopan-S do szybkiej produkcji pieczywa żytniego i mieszanego ma na celu zakwasić ciasto, by nadać mu właściwe cechy organo- leptyczne, jakie typowe są dla naturalnej fermentacji. Także i ten środek dawkuje się w ilości 2 procent w stosunku do mąki żytniej. Preparat produkowany przez AKO może być także stosowany jako dodatek do kwasów tradycyjnych, jeżeli zachodzi konieczność podniesienia ich kwasowości. I chociaż nie jest to naturalnie prowadzony zakwas chlebowy, to jakość chleba wypieczonego z dodatkiem Biopan-S jest porównywalna do pieczywa na tradycyjnym kwasie. Kilka środków zakwaszających ma w swojej ofercie firma IreksProkopowicz. Progres i Topsauer to kwasy w postaci sproszkowanej. Pierwszy z nich przeznaczony jest do chleba żytniego oraz mieszanego i znajduje zastosowanie zarówno przy bezpośrednim jak i kombinowanym prowadzeniu ciasta. Z kolei Topsauer przystosowany jest do produkcji różnych chlebów pszennych i żytnich. Do wyrobu pieczywa pszennego i drobnych wypieków drożdżowych nadaje się też naturalny suchy zakwas o nazwie Ireks Kwas Pszenny. Manru Zakwas Naturalny oferowany przez Puratos również ma w swoim składzie mąkę żytnią naturalnie fermentowaną, ma wpływ na znaczne przedłużenie świeżości pieczywa. Manru można dozować automatycznie w proporcjach około 5-7%. W podobnych ilościach dodaje się do mąki także Bas, który - jak zapewnia Backaldrin - jest całkowicie naturalnym płynnym kwasem do chleba żytniego i mieszanego. Z kolei inny kwas tego samego producenta - Anifarin - jest produktem suchym, który oprócz wszystkich cech typowych dla zakwasu ma także właściwości silnie spulchniające. Oba te środki zakwaszające produkowane są w wersjach „ciemnych”, aby przy okazji zmienić kolor miękiszu pieczywa. Zakwasy są też produkowane przez firmę Lesaffre, która oprócz suchego kwasu Ibis ma w swojej ofercie też Ritesę 3% - uniwersalny zakwas chlebowy do pieczywa żytniego i pszenno-żytniego, którego konsystencja pasty umożliwia bezpośrednie dozowanie, bez potrzeby uwadniania. Ritesa pozwala nie tylko uzyskać wypieki o wysokiej jakości, ale także nadaje pieczywu cechy charakterystyczne dla naturalnej fermentacji ciasta, między innymi dobrą strukturę miękiszu i elastyczną skórkę. Pasta wytworzona jest na bazie naturalnego zakwasu żytniego, w którym zachowano najbardziej optymalny stosunek kwasu mlekowego i octowego, pozwalający uzyskać zakwaszenie najlepsze z możliwych - zapewnia producent. Zakwas firmy Lesaffre może być stosowany zarówno przy bezpośredniej, jak i wielofazowej metodzie prowadzenia ciasta w celu dokwaszenia. UNIFERM Ferment-Sauer 200 jest płynnym kwasem do wszystkich rodzajów chleba oraz pieczywa drobnego wyprowadzonym metodą trójfazową. Zachowuje wszystkie cechy naturalnego kwasu, a pieczywo typowy aromat i smak oraz długie utrzymywanie świeżości dzięki dużej chłonności wody przez ciasto. Ten środek zakwaszający, który gwarantuje pewny wyrób chleba również podczas prowadzenia metodą kombinowaną, może także służyć do uzupełniania smaku ciast pszennych, które dzięki UNIFERM Ferment-Sauer 200 dobrze charakteryzuje dobry przyrost w piecu. Innym kwasem tego samego producenta jest UNIFERM Xtrasauer - preparat w proszku do chlebów żytnich i mieszanych. Zawiera on specjalnie opracowaną mieszankę enzymów, które zapewniają wysoką stabilność ciast i optymalną objętość samego pieczywa. ■ TP reklama zakwaszanie 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 65 konkurs Kto opracuje m ¬ sz y m patronate m ności produkcji, a także ilości różnych produktów Martin Braun użytych w recepturze. Duże znaczenie będzie miała też oryginalność i kreatywność cukierników - liczymy na waszą pomysłowość również przy tworzeniu nazw dla opracowanych wyrobów cukierniczych. Receptury należy przesyłać na adres e-mail: [email protected] lub drogą pocztową na adres firmy Martin Braun z dopiskiem: KONKURS najpóźniej do 20 marca 2013 r. (w przypadku receptur wysłanych listownie decyduje data stempla pocztowego). Wyłonienie zwycięzców przez komisję konkursową nastąpi do 20 kwietnia 2013. Ci, którzy uzyskają najwięcej punktów, otrzymają od organizatorów nagrody pieniężne: patronate Pod na O konkursie wspominaliśmy już w poprzednim numerze Bake & Sweet, teraz przedstawiamy więcej szczegółów na ten temat. W rywalizacji na przygotowanie receptury na dowolne ciasto z zastosowaniem produktów marki Martin Braun mogą wziąć udział wszyscy, którzy zawodowo związani są z pracą w cukierniach lub piekarniach. Bez znaczenia jest staż i doświadczenie. Zawodnikami w naszym konkursie mogą być zarówno osoby indywidualne, jak też firmy: zakłady cukiernicze lub piekarsko-cukiernicze. Przystępując do zabawy warto jednak pamiętać o tym, że jurorzy reprezentujący organizatorów konkursu będą oceniali nadesłane prace pod wieloma względami: atrakcyjności dla konsumentów, opłacal- y m ¬ Martin Braun i miesięcznik Bake & Sweet zapraszają do udziału w ogólnopolskim konkursie na przygotowanie receptury dowolnego ciasta z zastosowaniem produktów marki Martin Braun. Najlepsze przepisy zostaną nagrodzone i opublikowane na łamach naszego miesięcznika. Pod nas z najlepszą recepturę? I miejsce: 800-1000 zł, II miejsce: 500-800 zł, III miejsce: 300-500 zł. Pozostali uczestnicy konkursu również mogą liczyć na skromne upominki. Dziesięć najlepszych receptur dodatkowo nagrodzimy bezpłatną roczną prenumeratą miesięcznika Bake & Sweet. Na jego łamach w majowym wydaniu przedstawimy najlepsze, nagrodzone przepisy. Dodajmy, że udział w konkursie jak całkowicie bezpłatny. Szczegółowy regulamin konkursy dostępny jest na www.martinbraun.pl. Organizatorami konkursu są firma Martin Braun oraz BCM Biznes sp. z o.o. - wydawca miesięcznika Bake & Sweet. ■ konkurs martin braun i bake&sweet reklama 66 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) dodatki i surowce Nafaszerowane kapustą, grzybami i… pomysłami Piekarstwo i gastronomię łączy ze sobą bardzo wiele. Obie branże używają nie tylko tych samych maszyn i urządzeń, ale również takich samych półproduktów. Przyglądając się ofercie zakładów piekarskich w całym kraju niewiele jest takich, które nie produkują pizzerek, zapiekanek, cebularzy, pasztecików czy też rogalików o wytrawnych smakach. Wszystkie z tych wyrobów mają w swoim składzie farsze gastronomiczne. Określenie „gastronomiczne” nie jest może najtrafniejsze w przypadku tych produktów, gdyż ich wytwórcy zgodnie podkreślają, że są to farsze adresowane w takim samym stopniu do restauracji, firm cateringowych i barów fast-food, jak też do zakładów piekarskich. Bogactwo składników i przypraw, jakie znajdują się w tych farszach, pozwala bowiem wyprodukować szeroką gamę wypieków o bardzo różnych smakach. Piekarze, którzy korzystają z tych półproduktów, często jednak przestrzegają swoich kolegów przed farszami o kiepskiej jakości, których niestety nie brakuje na naszym rynku. Nie będziemy jednak oceniać poszczególnych wyrobów, a jedynie ograniczymy się do prezentacji tego co oferuje rynek i pokazania możliwości zastosowania tych gotowych do użycia składników w codziennej produkcji piekarskiej. Wspomniany rynek farszów nie jest może zbyt bogaty, lecz to co można na nim znaleźć powinno w zupełności wystarczyć do przygotowania drobnych wypieków, które znajdą swoich nabywców. Większość konsumentów ogranicza się bowiem do sprawdzonych smaków i składników farszów, a tych na rynku zaopatrzenie branż piekarskiej i gastronomicznej akurat nie brakuje. Uniwersalność tych produktów z pewnością zwiększa szanse dotarcia z nimi do szerszej grupy klientów, a tym samym może wpłynąć na zwiększenia produkcji i w konsekwencji także zysków. Warto przy tym pamiętać, że jak każdy półprodukt, również farsze można dodatkowo odpowiednio wzbogacać różnymi przyprawami i w ten sposób wyróżnić swoje paszteciki, rogaliki lub nadziewane bułeczki od podobnych produktów oferowanych przez konkurencję - nawet jeśli korzysta ona z tych samych surowców. Producenci farszów gastronomiczno-piekarskich zazwyczaj jednak Grzebienie Pikantne Laminowane wyprodukowane na bazie Koncentratu Pikantnego 25% nadziane zostały Credi Fillings Farszem z Kapusty i Pieczarek. Fot. Credin przygotowują swoje wyroby tak, aby były one optymalne w smaku oraz konsystencji i tym samym nie wymagały dodatkowej obróbki. Prym na rynku farszów wiedzie kilka firm, do których należy m.in. Reypol, często wystawiający się na różnych targach dla branży piekarskiej. Jest on producentem kilku farszów o wszechstronnym zastosowaniu. Leczo Warzywno-Grzybowe to sos pomidorowy z dodatkiem pieczarek, cebuli, cukinii, papryki oraz mieszanki przypraw. Ma zastosowanie m.in. przy produkcji pizzy, pizzerek, zapiekanek oraz paluchów pizzowych. Użycie tego gotowego wyrobu skraca czas przygotowania wspomnianych wypieków, co w efekcie obniża koszty wytwarzania - podkreśla producent. Podobnym wyrobem, lecz bez papryki i cukinii, jest Farsz Warzywno-Grzybowy. Inne nadzienie tego samego producenta to odpowiednio przyprawione leczo z kapustą kwaszoną, krojonymi pieczarkami, cebulą i marchewką. Ten farsz z kolei przeznaczony jest przede wszystkim do pasztecików i krokietów, a także typowo gastronomicznego produktu, jakim są pierogi. Dostępny jest w smakach: pikantny i łagodny oraz bez dodatku pieczarek. 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 67 dodatki i surowce Trójkąty z mieszanki Zeelandia Kruche Słone z farszem pieczarkowym od tego samego producenta i udekorowane Posypką Pepito. Fot. Z eelandia Naturalne pieczarki i cebula oraz odpowiednio skomponowana mieszanka przypraw to składniki Farszu Pieczarkowego, który oprócz zapiekanek, pizzy i bułek z pieczarką, sprawdza się też jako nadzienie do pasztecików, krokietów czy wytrawnych naleśników. Przez gastronomików wykorzystywany jest również jako dodatek podnoszący walory smakowe dań mięsnych. Podobnie jak inny produkt: Farsz Pieczarkowo-Pomidorowy. Do cebularzy, pizzerek, paluchów, a także jako dodatek do ciasta chlebowego wspomniany producent proponuje Farsz Cebulowy, zawierający duszone na złocisty kolor warzywa oraz odpowiednio skomponowaną mieszankę przypraw. Wśród piekarzy sporą popularnością cieszą się farsze firmy Polmarkus, które oferowane są pod marką Suprima. Również i wśród tych produktów można znaleźć nadzienia: cebulowy, kapuściany, kapuściano-grzybowy, pieczarkowy, pieczarkowo-pomidorowy oraz leczo. Jest także Farsz Cebulowo-Paprykowy, który podobnie jak inne, należy do wyrobów gotowych, przeznaczonych od razu do użycia i nadających się do zapiekania lub do bezpośredniego spożycia. Także i te półprodukty można wykorzystać w piekarni przy wyrobie pizzerek oraz jako nadzienie do wypieków z ciasta francuskiego lub krokietów. Kolejnym liczącym się na polskim rynku producentem farszów dla piekarzy i gastronomików jest Agropole. Firma ta również ma w ofercie przede wszystkim to co najpopularniejsze i na co jest największe zapotrzebowanie, a więc farsze z cebulą, kapustą, pieczarkami, papryką oraz z dodatkiem sosu pomidorowego. Oczy68 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) wiście w różnych kombinacjach wymienionych składników. Farsze tego producenta są pakowane w praktyczne 10-kilogramowe wiaderka. Co ciekawe, firma Akropole, która swoją ofertę adresuje do wszystkich branż przemysłu spożywczego zapewnia, że jest w stanie wyprodukować farsze także według receptur podanych przez klienta. Oprócz „standardowych” warzyw i równie powszechnych pieczarek, producenci farszów coraz częściej sięgają po nieco mniej dotychczas popularne składniki, jak np. szpinak. Znaleźć go można m.in. w ofercie wspomnianego Reypola, który proponuje farsz warzywny z mielonego szpinaku i cebuli z dodatkiem aromatycznego czosnku. Jego zastosowanie w piekarnictwie to: nadzienie do ciastek francuskich, pasztecików, krokietów oraz ciekawy smakowo dodatek do tart i zapiekanek. Z kolei w gastronomii wykorzystać go można przy produkcji lazanii, naleśników, sufletów i placków oraz jako gotowy dodatek do potraw z ryb, mięs, makaronów i jaj. Również firma Credin oferuje Farsz Szpinakowy Credi Fillings! i proponuje, aby skorzystać z niego przy produkcji np. grzebieni pikantnych laminowanych (przepis na ten wyrób z użyciem Koncentratu Pikantny 25% można znaleźć w Internecie na stronie producenta). Nowością na naszym rynku jest farsz na bazie szpinaku, ale na tyle drobno zmielony, że nadaje się do aplikowania mechanicznego bez ryzyka zatykania dyszy dozowników. Jest to jednak produkt adresowany głównie dla zakładów przemysłowych. Średniej wielkości piekarnie półprzemysłowe i małe rzemieślnicze, w których farsze nakładane są ręcznie (nie zapominając oczywiście także o zakładach gastronomicznych), mogą za to skorzystać z innych produktów wspomnianej marki, takich jak Farsz Pieczarkowy Credi Fillings! oraz Farsz Pieczarka z Kapustą Credi Fillings! Podobne pieczarkowe i kapuściano-pieczarkowe wyroby znaleźć można także w ofercie firmy Jabex. Również i one adresowane są także dla piekarni, w których produkuje się zapiekanki, cebularze, pizzerki, krokieciki z ciasta francuskiego i półfrancuskiego. Farsz pieczarkowy cechuje się mocnym smakiem grzybów, gwarantującym ich wyraźny smak już przy niewielkiej ilości wsadu w produkcie gotowym - zapewnia producent. Z kolei farsz kapuściany z pieczarkami ma w smaku wyraźnie wyczuwalna nutę ziołową. Zaskakująca swym bogactwem oferta firmy Zeelandia również nie jest pozbawiona produktów z tej grupy. Gotowy do użytku Farsz Kapuściany z Pieczarkami to produkt znajdujący zastosowanie jako nadzienie do ciastek typu kapuśniaki, do bułeczek, pasztecików i pierogów. Oprócz kapusty kwaszonej (72%) i pokrojonych pieczarek (17%) w farszu znalazły się też cebula, marchewka i przyprawy. W 5-kilogramowe wiaderka pakowane jest też Nadzienie Pieczarkowe - farsz z posiekanych grzybów z dodatkiem cebuli i przypraw. Jak zapewnia producent, do przygotowania 1 kg farszu użyto 1,4 kg świeżych pieczarek. To gotowe nadzienie polecane jest dla piekarzy przede wszystkim do produkcji zapiekanek, pikantnych ciastek (francuskich, półfrancuskich, drożdżowych), pizzy, pasztecików, tart i pierogów. ■ TP Tak jak w przypadku wielu półproduktów dla branży piekarskiej, także i wspomniane farsze mają nieograniczone wręcz możliwości zastosowań, głównie przy produkcji pieczywa drobnego. Koperty z ciasta francuskiego z farszem z kapusty, paszteciki z nadzieniem pieczarkowym, tarty i minitarty o smakach warzywnych i grzybowych, placek lotaryński, trójkąty z ciasta kruchego z wytrawnym nadzieniem, muffiny ze szpinakiem… Jedynym, co może ograniczać piekarza, jest jego wyobraźnia i powielanie stereotypów, czyli produkowanie tego, co robią wszyscy inni. A może warto spróbować czegoś innego? Czegoś własnego i niepowtarzalnego? Czekamy na Wasze pomysły na wytrawne produkty piekarsko-gastronomiczne z zastosowaniem farszów - zarówno tych gotowych, jak też własnej roboty. Piszcie na: redakcja@bakeandsweet. pl. Najciekawsze receptury opublikujemy na łamach Waszego miesięcznika. 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 69 patronate m sz ¬ Pod na y m patronate m - nie tylko lody… y m ¬ Non solo gelato Pod nas z szkolenia Tekst reklamowy Miesiąc marzec niewątpliwie będzie należał do lodziarzy. Co roku z myślą o nich organizowane są Seminaria Lodziarskie w aż czterech miastach Polski. Dają one niepowtarzalną okazję zapoznania się z trendami, nowościami, ale również uzyskania przydatnych informacji, które mogą wpłynąć pozytywnie na produkcję oraz, a może przede wszystkim, na sprzedaż. Organizatorami imprezy są firmy Savpol Sp. z o.o., Fabbri, Miran Ice Cones oraz Valmar Global. Każdy z partnerów działa w innym obszarze rynku, ma inne doświadczenia oraz zakres wiedzy. Właśnie ta różnorodność jest gwarancją sukcesu tych seminariów. Motorem napędowym spotkania jest Savpol, będący dostawcą szerokiego wachlarza towarów i usług dla rynku cukierniczego, lodziarskiego i piekarniczego. Włoskie Fabbri specjalizuje się w produkcji komponentów lodziarskich najwyższej jakości. Za aspekt maszynowy całego przedsięwzięcia odpowiada Valmar Global - producent maszyn i urządzeń dla branży lodziarskiej i cukierniczej. Natomiast spółka Miran Ices Cones jest producentem wafli i rożków, czyli tego, w czym lody można podać. Seminaria poprowadzą technolodzy Szymon Wolański i Raffaele Derosa. Z roku na rok zainteresowanie imprezą jest coraz większe. Trudno się dziwić takiemu trendowi. - Seminaria dają rzemieślnikowi możliwość zapoznania się z wieloma nowościami produktowymi, zasięgnięcia porad technologów, poznania najnowszych trendów. Panuje atmosfera sprzyjająca rozmowie oraz wymianie informacji i doświadczeń - tłumaczy Szymon Wolański, technolog lodziarstwa Savpol. - Większość polskich lodziarzy nie ma możliwości udziału w zagranicznych imprezach branżowych. Dzięki Seminariom Lodziarskim rzemieślnicy mają sposobność poznać ogólnoświatowe trendy i nowości przed rozpoczęciem sezonu. Tu, w Polsce - dodaje Wolański. Zgodnie z hasłem przewodnim seminariów „Non solo gelato - nie tylko lody…”, technolodzy poza produkcją lodziarską zaprezentują coś jeszcze. Co takiego? Na razie możemy zdradzić tylko tyle, że będzie ciekawie, a program urozmaici konkurs z atrakcyjnymi nagrodami ufundowanymi przez organizatorów i patronów medialnych, do których należy również miesięcznik Bake & Sweet. Reszta pozostaje słodką tajemnicą. W programie m.in.: - najnowsze trendy prosto z targów Sigep 2013, - nowości produktowe, - wszystko o mrożonym jogurcie, - nowe pomysły na desery lodowe, - różnorodność zastosowania produktów, - wsparcie techniczne i prezentacja maszyn oraz witryn lodziarskich, - praktyczne porady i sprawdzone receptury, - omówienie procesów produkcyjnych, - mistrzowski konkurs „Pojedynek na smaki”, - atrakcyjne upominki dla uczestników. 70 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) Organizatorzy Seminariów Lodziarskich oraz miesięcznik Bake & Sweet serdecznie zapraszają: 11.03 do Wrocławia 12.03 do Czeladzi 14.03 do Krakowa 15.03 do Rzeszowa Więcej na www.savpol.pl/seminaria Kontakt do organizatora: Daria Jasmer, tel. 512 416 465, [email protected] Szymon Wolański, tel. 512 416 490 Patronat medialny sprawują: Bake & Sweet, Lody.com.pl, Cukiernictwo, Mistrz Branży, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, W Piekarni W Cukierni. Regulamin dostępny w siedzibie Przedsiębiorstwa Savpol Sp. z o.o. 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 71 dodatki i surowce Czy lody o smaku maślanki będą hitem tego lata? Od lat targi Sigep są wyznacznikiem trendów na nadchodzący sezon również dla polskich lodziarzy i cukierników. Wiele firm dopiero po imprezie we włoskim Rimini buduje swoją całoroczną ofertę. Należy do nich m.in. PreGel Polska, która od kilku tygodni ma całą gamę nowości, wśród których nie zabrakło też produktów BIO z certyfikatem żywności organicznej. Bazy na zimno lub gorąco Nowością PreGela są Panna Milk 50 oraz Panna 50 - bazy do produkcji lodów rzemieślniczych zarówno w procesie zimnym jak i gorącym, które charakteryzują się delikatnym śmietankowym smakiem. Nie zawiera w swoim składzie tłuszczów roślinnych. Zaletą bazy Panna Milk50 jest możliwość dłuższego przechowywania lodów w witrynie, z kolei cecha charakterystyczna dla Panna 50 to możliwość wyprodukowania lodów o delikatnej strukturze oraz subtelnym smaku i aromacie. W obu przypadkach dozowanie wynosi 50 g /1 mleka. Base Venezia to już baza do produkcji lodów wyłącznie w procesie gorącym. Jej zastosowanie zapewnia produktom wysokie napowietrzenie oraz delikatną i zwartą strukturę. Również i ona nie zawiera utwardzanych tłuszczy roślinnych. Bez dodatku mleka, a więc bez białka zwierzęcego, jest z kolei baza Cremosa Fruit, przeznaczona głównie do produkcji lodów wodnych z wysokim napowietrzeniem. Pasty prosto z Piemontu Wśród nowości dla lodziarzy pojawiły się też tradycyjne 100% pasty, takie jak: Pistacchio Puro Verde Primavera - pistacjowa z dodatkiem naturalnego zielonego barwnika (bez AZO), PGI Piemont Hazelnut - otrzymana z najlepszej odmiany delikatnie prażonych orzechów laskowych z Piemontu, Pasta Crema Catalana o klasycznym smaku kremu katalońskiego (doskonale komponuje się także z dodatkiem krokantu Granella di Crocante). Lody jak maŚlanka Orzech Laskowy z Piemontu. Fot. PreGel 72 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) Osobną grupę nowych komponentów dla lodziarzy i tych cukierników, którzy w sezonie letnim dodatkowo zajmują się rzemieślniczym wyrobem lodów, są Sprinty. Poszerzyły się one o bardzo popularny, aczkolwiek nieznany dotąd w sektorze lodziarskich smak maślanki (Buttermilk Sprint Maślanka). Ten przyjemny i delikatnie kwaskowy smak doskonale łączy się np. z dodatkiem owocowych variegato z grupy Arabeschi - zapewnia Jarosław Zbaliszyn z PreGel Polska. Dzięki lekko cierpkiemu i niepowtarzalnemu smakowi swoich wielbicieli znalazł także Sprint Green Tea, który pozwala na wyprodukowanie zarówno lodów tradycyjnych jak i z automatu. Co ciekawe, naturalna barwa zielonej herbaty zapewnia wytwarzanie atrakcyjnych kolorystycznie lodów bez dodatków barwiących. Plasmon Sprint to z kolei smak jednych z najbar- dodatki i surowce dziej popularnych biszkoptów we Włoszech. Smak ten miał już wielu swoich poprzedników, którzy z powodzeniem podbijali rynek lodziarski. Teraz zamierza to uczynić firma Pregel. rokitnik na zdrowie Arabeschi to kolejna grupa komponentów lodziarskich wspomnianego producenta, która również wzbogaciła się o nowe smaki. Arabeschi Lemon o zdecydowanym smaku cytryny z drobinkami skórki cytrynowej sprawdza się jako dodatek do lodów jogurtowych lub o smaku maślanki. Arabeschi Fikissimo to nowe variegato z całymi owocami karmelizowanych fig - nadaje się jako dodatek do typowych, tradycyjnych włoskich smaków jak Mascarpone czy Cannolo. Arabeschi Pomegranate to z kolei nowość z drobinkami owoców granatu dostępna w praktycznej butelce. W lodziarstwie odnalazł też swoje zastosowanie rokitnik. Drobinki tego owocu, znanego głównie ze swoich właściwości zdrowotnych i kosmetycznych, decydują o niepowtarzalnym smaku Sea Bukthorn. Wśród nowości nie mogło też oczywiście zabraknąć nowych reklama 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 73 dodatki i surowce odmian smakowych popularnej grupy variegato Arabeschi Pino Pinguino. Należą do nich: Pino Pinguino Bianco o smaku białej czekolady, Pino Pinguino Nocciolino o smaku orzechów laskowych z dodatkiem drobinek orzechów, a także czekoladowo-orzechowych Pino Pinguino Wafferino z dodatkiem kruchych i chrupkich wafelków. Zero cukru, dużo bakterii Baza Cremosa Fruit. Fot. PreGel Na zdjęciach od lewej Arabeschi: Cytryna, Granat i Rokitnik. Fot. PreGel 74 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) Ciekawym produktem jest Light & Stevia kompletna, gotowa baza do produkcji lodów, wzbogacona o dodatek błonnika oraz słodziku otrzymanego ze stewii. To odpowiedź włoskiego producenta na zapotrzebowanie tych konsumentów, którzy coraz częściej domagają się lodów o obniżonej zawartości cukru. To bardzo wszechstronna baza może być wykorzystywana zarówno do produkcji lodów wodnych jak i mlecznych; z dodatkiem owoców świeżych lub mrożonych z pastami bezcukrowymi. Podobną bazą jest Light & Stevia Yogurt przeznaczona zarówno do produkcji lodów rzemieślniczych w kuwetach jak również do lodów z automatu. Wymaga jedynie dodatku odtłuszczonego mleka. Wśród tegorocznych nowości nie mogło też zabraknąć produktów jogurtowych, które wzbogacone są w dodatkową ilość niezbędnych dla zdrowia ludzkiego bakterii mlekowych. Przy czym bakterie te zostały osobno pakowane tak, aby zwiększyć ich przyswajal- ność, zapobiec częściowemu wyniszczeniu w czasie procesu technologicznego oraz przedłużyć ich żywotność w gotowym produkcie. Tu trzeba organicznego mleka Nową linią włoskich produktów są komponenty z serii Pre Gel Bio, która otrzymała certyfikat żywności organicznej. Przygotowano je w grupie asortymentowej Sprint tak, aby zachować ich organiczny charakter. Bardzo szybkie i łatwe w sporządzaniu pozwalają na przygotowanie specjalnej oferty dla klientów. Do wyboru są sproszkowane produkty: Fruit Base BIO - naturalna baza, która może być wykorzystana do produkcji lodów gałkowych z dodatkiem wody i organicznych owoców lub niesłodzonego organicznego puree owocowego; Chocolate BIO z dodatkiem aromatu czekoladowego, Fiordilatte BIO z dodatkiem aromatu słodkiego mleka oraz Vanilla BIO z aromatem waniliowym. Produkty te (za wyjątkiem Fruit Base BIO) wymagają dodatku mleka organicznego. Mogą być stosowane do produkcji lodów gałkowych lub z automatu. W tej grupie wyrobów znalazł się też waniliowy Yogo BIO, który w przypadku produkcji lodów gałkowych może być stosowany zarówno z dodatkiem mleka organicznego jak też mleka i jogurtu. ■ Opr. TP Glasbord Sarana Sp. z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl e-mail: [email protected] ® – na ściany i sufity Artykuł sponsorowany Z czego wykonane są płyty Glasbord® ? Płyty Glasbord® wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym. Jest to ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych. Różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest specjalną folią surfaseal, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty i zabezpiecza ją przed porysowaniem. Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord® ? - na ściany i sufity, zarówno w nowych, jak i odnawianych wnętrzach; w przemyśle spożywczym: w piekarniach, cukierniach, zakładach mięsnych, rybnych i mleczarskich, - w środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach, - wszędzie tam, gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności. Czym charakteryzuje się płyta Glasbord® ? Grubość płyt wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (na podkleinie styropianowej lub z pianki PIR) mogą mieć dowolną grubość. Panele Glasbord® są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego. Przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych, ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt, nie przywierają do nich zanieczyszczenia, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie. Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na rozciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych. Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie. Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstające w obszarach o wysokiej iluminacji. Płyta Glasbord® czy płytki? Zarówno płytki ceramiczne, jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1 m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych. Jaka jest technologia montażu płyt? Płyta Glasbord® może zastępować płytki ceramiczne, płyty warstwowe. Laminat klejony jest bezpośrednio do ściany za pomocą kleju i łączony listwami PCV (typu H). Zaletą jest łatwa zmywalność – brak uciążliwych do zmywania fug i minimalna ilość połączeń, szybkość montażu (płyta ma szerokość 1,2 m, a długość dopasowana jest do wysokości pomieszczenia). Ponadto płyta Glasbord® jest bardziej odporna na uderzenia i zarysowania. Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie dotyczące remontu zniszczonych powierzchni pokrytych płytkami lub płytą warstwową? Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Oczywiście budując nowy zakład, lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach, w których panuje duża wilgotność, oraz na sufity. Podobna sytuacja dotyczy starych ścian pokrytych płytkami ceramicznymi. Popękane płytki oraz trudne do umycia fugi cementowe można pokryć płytą Glasbord®. Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa? Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają, jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity. W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo-budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje przydatne do wykonania fachowego montażu. Materiały wykończeniowe: profile PCV Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych. Zarówno płyty Glasbord®, jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych, jak chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych. Jakie firmy zdecydowały się już na położenie płyt Glasbord® ? Na naszej liście referencyjnej znajdują się zakłady, które posiadają certyfikaty jakości ISO 9000 oraz wdrożony system HACCP. 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 75 dodatki i surowce Puszyste lody, puszysty chleb Mleko w proszku to nie tylko ważny składnik ciast, czekolady, lodów, kremów i deserów cukierniczych oraz wafli, ale również surowiec często używany przez piekarzy i dodawany do niektórych gatunków chlebów i pieczywa drobnego, a także drożdżówek lub pączków. Oprócz sproszkowanego mleka można w codziennej produkcji piekarsko-cukierniczej skorzystać również z odpowiednich zamienników, które mają takie same właściwości i korzystny wpływ na jakość wypieków. Mleko w proszku oraz jego mleczne zamienniki znajdują szereg zastosowań w produkcji ciast, różnych rodzajów pieczywa, deserów cukierniczych oraz lodów i jogurtów mrożonych. Fot. Materiały własne Na rynku zaopatrzenia naszej branży jest wiele różnych gatunków mleka w proszku - zarówno pełnotłustego jak też odtłuszczonego. Wytwarzane jest ono przez spółdzielnie mleczarskie w całym kraju oraz przez firmy, specjalizujące się wyłącznie w „proszkowej” produkcji. Niektóre z nich, oprócz popularnych wyrobów przeznaczonych dla klientów indywidualnych (dla potrzeb rzemiosła i przemysłu takie mleko jest pakowane w duże, kilkudziesięciokilogramowe worki) ma w swojej ofercie także proszki specjalistyczne dla cukiernictwa i producentów lodów. Należy do nich np. mleko pełne w proszku Tr produkowane przez firmę Proszki Mleczne. Ten produkt, zawierający 26% tłuszczu palmowo-kokosowego, przeznaczony jest przede wszystkim dla lodziarzy i stanowi tańsze od mleka pełnotłustego rozwiązanie przy produkcji lodów. Nadaje się również do produkcji kremów lub polew cukierniczych. Z kolei mleko odtłuszczone w proszku SHN, które zawiera tylko i wyłącznie składniki mleczne, jest adresowane do producentów wyrobów czekoladowych i czekoladopodobnych, a także firm lodziarskich, opierających swoją recepturę na mleku odtłuszczonym. Do tych samych celów można używać także mleka pełnego w proszku SHN tego samego producenta. Ten całkowicie mleczny wyrób, w którym zawartość tłuszczu wolnego wynosi 5% przy całkowitej zawartości 76 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) tłuszczu 26%, charakteryzuje się znakomitymi właściwościami emulgującymi. Ma co prawda nieco mniejszą zawartość białka, co wynika z technologii produkcji, ale nie jest to wadą - podkreśla firma Proszki Mleczne dodając, że tą zmniejszoną ilość białka należy uwzględnić przy komponowaniu finalnego produktu lodziarskiego lub cukierniczego. Dużą gamę mleka w proszku, które znajduje zastosowanie w produkcji wielu wyrobów spożywczych, ma firma Bart-Ex. Oprócz mleka pełnego przeznaczonego głównie dla przemysłu czekoladowego, cukierniczego i lodziarskiego w ofercie jest też m.in. mleko w proszku pełne Pasłęckie o obniżonym poziomie laktozy do 38%. Produkt ten jest dodatkowo wzbogacony o nienasycone kwasy tłuszczowe i ma wysoki poziom tłuszczu wolnego w stosunku do tłuszczu całkowitego, co świadczy o dobrym emulgowaniu wprowadzonego oleju. Jak zapewnia producent, Pasłęckie ma szerokie zastosowanie w całym przemyśle spożywczym, gdyż parametry fizykochemiczne tego produktu są bardzo zbliżone do tradycyjnego mleka pełnego w proszku, a cena znacznie niższa. Innym oferowanym przez Bart-Ex specjalistycznym wyrobem dla branży cukierniczej jest mleko w proszku pełne Luksusowe, w którym połączono tłuszcz mleczny z roślinnym. Zakres topienia tłuszczu znajduje się w przedziale 27-32ºC, co jest niezbędną cechą do zastosowania w przemyśle czekoladowym. Produkt ten nie jest też taki tłusty w dotyku jak tradycyjne mleko pełne, dzięki czemu nie powoduje mazania przy zastosowaniu w sztuce kulinarnej. Zaletami Luksusowego są też: bardziej śmietankowy smak nadawany produktom finalnym, możliwość długotrwałego przechowywania bez cech jełczenia oraz wspomniana już wcześniej niższa cena w porównaniu z mlekiem tradycyjnym. Do produkcji lodów, budyniów, polew, kremów do ciast oraz szerokiego zastosowania nie tylko w przemyśle cukierniczym, ale także piekarskim, przeznaczone jest mleko w proszku pełne Bartex, które charakteryzuje się m.in. zdecydowanie lepszą rozpuszczalnością od zwykłego mleka pełnego. Z kolei mleko w proszku odtłuszczone cukiernicze Lux o wysokiej wartości białek prostych ma parametry fizykochemiczne doskonale dostosowane do produkcji lodów - zwiększa napowietrzenie masy, a lody są bardziej puszyste, nie dające uczucia chłodu na języku. Także i ten substytut tradycyjnego mleka odtłuszczonego w proszku jest od niego tańszy, co ma istotne znaczenie dla obniżenia kosztów produkcji wyrobów cukierniczych i lodziarskich. dodatki i surowce Specjalistycznym wyrobem dla branży piekarniczej jest mleko Bakery Milk, które wpływa na odpowiednie zabarwienie się skórki pieczywa, zapobiega tworzeniu się zakalca oraz tworzy niepowtarzalny efekt smakowy i nadaje odpowiednią puszystość wypiekom - zapewnia producent. Z kolei branża lodziarska może skorzystać m.in. z mleka w proszku odtłuszczonego ML 30 i ML 25 o wysokiej wartości laktoalbumin oraz lepszej przyswajalności przez organizm ludzki. Mleka te wpływają na znaczne zwiększenie napowietrzania mieszanki lodowej i jej lepszą kremistość. Do lodów, ale również ciast i wyrobów piekarskich, można też stosować różne preparaty mleczne, takie jak Lodek 20 i Lodek 20 Extra. Używa się ich jako zastępników mleka w proszku odtłuszczonego nawet do 50%, przez co można wyraźnie zmniejszyć koszty produkcji (preparaty te są tańsze niż mleko). Lodek w produkcji lodów m.in. zapobiega ryzyku krystalizacji laktozy, zaś w produkcji piekarsko-cukierniczej - dzięki odpowiedniemu stosunkowi laktoalbumin do kazeiny - nadaje bardziej śmietankowy smak ciastom i ciastkom, lepiej stymuluje wzrost miękiszu pieczywa. Kolejnym liczącym się na naszym rynku producentem mleka w proszku jest Poliero. Firma ta co prawda dużą część swojej produkcji eksportuje do Ameryki Północnej, Europy, Azji i Afryki, ale również zaopatruje rodzimy rynek w mleka pełne i odtłuszczone, m.in. Lodowe, Apli Yog (dedykowane zwłaszcza dla produktów na bazie jogurtów) oraz Cukiernicze, także specjalistyczne proszki mleczne - osobno dla piekarzy i osobno dla producentów ciast. Warto pamiętać o tym, że tradycyjne mleko w proszku pełne lub odtłuszczone z racji kosztów wytworzenia nigdy nie będzie należało do najtańszych surowców. Dlatego też wszędzie tam, gdzie to możliwe, warto się zastanowić nad korzystaniu z zamienników. Zazwyczaj mają one bardzo szerokie zastosowanie w wielu sektorach przemysłu spożywczego, w tym także w piekarstwie, cukiernictwie i lodziarstwie. Do takich substytutów należy suszona serwatka, która zazwyczaj zawiera wszystkie podstawowe składniki mleka, jest bogata w sole mineralne, mikroelementy, witaminy oraz - co istotne - charakteryzuje się dobrą rozpuszczalnością. Niektórzy producenci tego proszku twierdzą, że wartość energetyczna 1,2 kg suszonej serwatki odpowiada 1 kg suszonego odtłuszczonego mleka. Do wyrobów cukierniczych takich jak pierniki czy torty, a także desery czy lody często używa się również suszonej serwatki demineralizowanej, która od naturalnej różni się znacznie lepszymi właściwościami organoleptycznymi, niższą kwasowością i większą rozpuszczalnością. Do mlecznych sproszkowanych mieszanek dla naszej branży zalicza się także preparaty serwatkowo-tłuszczowe Bonigrasa marki Nutrimix. Te mieszanki białek mlecznych, laktozy i nieutwardzonych tłuszczów w postaci proszku mają szerokie zastosowanie m.in. w produkcji mieszanek piekarsko- -cukierniczych, ciastek, cukierków, lodów, kremów i nadzień. Wśród zalet preparatów należy wymienić łatwość dozowania, przechowywania i przetwarzania (m.in. bardzo dobra rozpuszczalność w wodzie, homogeniczność mieszanki, stabilność emulsji) oraz wysoką wartość odżywczą i korzystny wpływ na smak produktu końcowego - zapewnia producent Bonigrasy dodając, że ten preparat to coś więcej niż tylko zamiennik mleka w proszku, gdyż oprócz białek mlecznych i laktozy zawiera on również nieutwardzony tłuszcz roślinny. Przyczynia się też do zmniejszenia kosztów wytworzenia przy jednoczesnym zachowaniu wysokiej jakości wyrobów końcowych - twierdzi firma Nutrimix. Ciekawostką jest proszek Lyckeby GS, który został wymyślony i jest z powodzeniem produkowany przez szwedzką firmę Culinar. Te skrobie zdolne są zastąpić tłuszcz, białka mleka, a nawet żelatynę w licznych produktach cukierniczych. - Lyckeby GS to skrobie o unikalnych właściwościach i ogromnych możliwościach w zmniejszaniu kosztów surowców użytych w produkcji - zapewnia Hans Berggren, wiceprezes w firmie Lyckeby Culinar AB dodając, że skrobie nadają się doskonale, by zastąpić dużo droższe surowce, takie jak m.in. odtłuszczone mleko w proszku, i z powodzeniem mogą być używane przez cukierników oraz przez producentów lodów. ■ TP Rozpylanie i suszenie Mleczna Mleko w proszku uzyskuje się w procesie dwustopniowego usuwania wody z płynnego mleka. Pierwszym etapem jest zagęszczenie surowca, a następnie suszenie na wieży suszarniczej metodą rozpyłową. Polega ona na mechanicznym rozpyleniu mleka zagęszczonego w specjalnej wieży, gdzie w zetknięciu z gorącym powietrzem następuje odparowanie wody z opadających kropelek mleka. Gotowy proszek poddany jest następnie schłodzeniu. W taki sposób mleko w proszku pełne i odtłuszczone produkowane jest m.in. w zakładach OSM Cuiavia, skąd trafia nie tylko na polski rynek, ale również eksportowane jest do krajów Unii Europejskiej i poza jej granice. Granulat znaleziony w mleku w proszku w firmie Magnolia zawierał środek gryzoniobójczy bromadiolon. Ilość tego preparatu była jednak znikoma i nie mogła zagrażać życiu ani zdrowiu ludzi - stwierdzili biegli, którzy zbadali zanieczyszczone mleko. Przypomnijmy, że w połowie stycznia producent wafli i rurek waflowych z Lubska zawiadomił Sanepid, iż w workach z mlekiem w proszku odkrył tajemniczą substancję. Od początku podejrzewano, że mogła to być trutka na szczury. Sprawą zajął się prokurator, który ustalił, że mleko pochodzi z Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej Rokitnianka w Szczekocinach. Jak podał Główny Inspektorat, skażony produkt trafił też do Fabryki Wyrobów Cukierniczych Jago z Bydgoszczy, przedsiębiorstw Gran PiK z Brzozowa, firm: Wiepol z Sierpca, Fanex z Błonia, Jawor z Ełku, wytwórni octu i majonezu Ocetix z Grudziądza oraz do spółki Geomax Misztal-Stateczny z Opola Lubelskiego. Ich wyroby zostały wycofane z rynku. Informacja o zagrożeniu, jakie mogło wywołać używanie zanieczyszczonej partii mleka w proszku, została wysłana do Komisji Europejskiej w ramach europejskiego systemu wczesnego ostrzegania RASFF. Na tej podstawie m.in. Litewska Państwowa Służba Żywności i Weterynarii sprawdza, czy na rynek naszych wschodnich sąsiadów nie trafiła czekolada wyprodukowana z zanieczyszczonego mleka w proszku - poinformowało Polskie Radio Litwa. Nadal nie wiadomo, w jaki sposób preparat do zwalczania gryzoni trafił do worków z mlekiem w proszku. Śledztwo w tej sprawie trwa. afera 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 77 dodatki i surowce Biała czekolada w… pełnej gamie kolorów Czekolada biała to masło kakaowe z dodatkiem cukru i mleka, ale pozbawione miazgi kakaowej. Lepsze gatunki tych czekolad są równie gładkie i aromatyczne co wysokiej jakości czekolady gorzkie lub mleczne. Znajdują też ogromne zastosowanie w cukiernictwie, a niekiedy są wręcz nie do zastąpienia. Zwłaszcza w przypadku, gdy cukiernik chce uzyskać czekoladową polewę lub wyprodukować pralinę o kolorze innym niż brązowy. Barwienie czekolady zawierającej w swoim składzie miazgę kakaową jest z oczywistych względów ograniczone. Nie ma możliwości, aby uzyskać jasne, czyste kolory. Zawsze będą one wypadkową koloru barwnika i brązu, który jest naturalnym kolorem miazgi kakaowej. Czekolada biała nie narzuca jednak takich ograniczeń i daje cukiernikowi pełne pole do artystycznego popisu. Jej minusem jest jednak pewna wrażliwość na temperaturę, o czym należy szczególnie pamiętać przy rozpuszczaniu białej czekolady. W połowie ubiegłego roku w ofercie firmy Master Martini pojawiło się kilka wysokiej jakości czekolad dla cukierników, które mają charakterystyczny kształt diamentów. Dzięki temu można je wykorzystać nie tylko do oblewania wyrobów cukierniczych lub formowania pralin czy czekoladowych figurek, ale również stanowią gotowy produkt do dekorowania ciast i tortów. Czekolady te znakomicie nadają się też do wykonania dużych eksponatów, które mogą być wspaniała ozdobą witryny sklepowej - za- Biała czekolada ma szereg zastosowań, lecz przez niektórych cukierników traktowana jest po macoszemu. Również przez część konsumentów uważana jest za produkt gorszy od czekolady gorzkiej i mlecznej. Fot. Materiały własne 78 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) pewnia producent dodając, że różnokolorowe i o różnych smakach diamenty można także z powodzeniem potraktować jako wyrób gotowy do sprzedaży - wystarczy je tylko odpowiednio zapakować. Dzięki Master Martini, obok gorzkiej Ariba Fondente Diamante i mlecznej Ariba Latte Diamante, cukiernicy mają do dyspozycji również Ariba Bianco Diamante - białą czekoladę o zawartości masła kakaowego 32,5%. Nadaje się ona m.in. do nadzień czy korpusów, ale nie tylko w swojej naturalnej formie. Czekoladę tę można z powodzeniem barwić barwnikami rozpuszczalnymi w tłuszczu, nadając wyrobom cukierniczym nietypowego wyglądu. Do sporządzania nadzień, produkcji pralin, tworzenia dekoracji, czekoladowego fondue oraz do fontann zastosować można także czekoladę białą firmy Lubeca. Jak zapewnia niemiecki producent, jest ona wysokiej jakości i o zrównoważonym smaku mleczno-kremowym. Produkowana w postaci niedużych pastylek ma ułatwić cukiernikowi rozpuszczanie, dozowanie i serwowanie. Notabene: pastylki te również mogą posłużyć jako dekoracja do tortów czy deserów, chociaż - nie wiedzieć czemu - cukiernicy rzadko korzystają z tej prostej, a jednocześnie efektownej formy przystrojenia swoich wyrobów. W składzie białej czekolady z Lubeki obok cukru, tłuszczu kakaowego (33%), pełnego mleka w proszku i emulgatora (lecytyna sojowa) jest też naturalna wanilia, która nadaje produktowi charakterystycznego smaku. Wielu cukiernikom ze słowem „czekolada” często kojarzy się Barry Callebaut. I nic w tym dziwnego, gdyż ta firma z ponad 150-letnią tradycją to jeden z największych na świecie producentów czekoladowych wyrobów dla branży cukierniczej. Belgij- dodatki i surowce skie produkty również przeznaczone są dla cateringu i znajdują zastosowanie do fontann lub przyrządzania czekolady na gorąco. W cukiernictwie oprócz dekoracji ciast i wyrobu pralin lub czekoladowych tabliczek można ją wykorzystać np. do produkcji deserów czy musów. Biała czekolada marki Barry Callebaut występuje w postaci małych kaletek, co pozwala na łatwe dozowanie, a także szybkie rozpuszczanie w mikrofalówce (w ciągu 2 min), w fontannie lub w kąpieli wodnej. Oprócz kaletek jest też dostępna w 5-kg blokach. Oferta Callebaut to kilka produktów różniących się nie tylko smakami, ale także płynnością oraz zawartością masy kakaowej i mleka. Kremowa czekolada Excellent o karmelowym smaku ma min. 26,1% masy kakaowej i aż co najmniej 30,4% mleka. Intense ma odpowiednio 27,6% oraz 23,1% wymienionych wcześniej składników, zaś w czekoladzie Sweet o - jak sama nazwa wskazuje - wyraźnie słodkim smaku, masy kakaowej jest aż 30,8%, zaś mleka zaledwie niewiele ponad 15%. W kilku odmianach dostępna jest czekolada biała Selekt, charakteryzująca się zrównoważonym, mleczno-kremowym smakiem. Najbardziej uniwersalny jest produkt Selekt V2NV (28% / 23%), który ma najszersze, wręcz nieograniczone spektrum zastosowania. Inne odmiany tej białej czekolady mają większą lub mniejszą płynność, a tym samym dedykowane są do określonych zastosowań w cukiernictwie lub cateringu. Najnowszym produktej w tej gamie wurobów dla cukierników jest Velvet - biała, umiarkowanie słodka czekolada o intensywnym smaku świeżego mleka, która ma w składzie 33,1% kakao oraz aż 22,9% suchej masy mlecznej. Również i Callebaut prawie wszystkie swoje białe czekolady oferuje z dodatkiem naturalnej wanilii. Nie dodał jej jedynie do wspomnianej Intense, aby zachować oryginalny profil smakowy tego wyrobu. Innym producentem czekolady, od kilkunastu lat obecnym zarówno w dużych zakładach przemysłu cukierniczego, małych cukierniach, jak również w sektorze HoReCa jest Union Chocolate. To jedna z niewielu polskich firm, która produkuje czekolady, masy czekoladowe i polewy od podstaw, a więc począwszy od ziarna kakaowego sprowadzanego wprost z Afryki. Dodajmy, że od kilku lat produkty z zychlińskiego zakładu trafiają także na bardzo wymagające rynki słodyczy w Japonii, Australii i USA. Białą czekoladę można z powodzeniem wykorzystać do rzemieślniczej produkcji czekoladowych tabliczek… Fot. Materiały własne …oblewania świeżych owoców… Fot. Materiały własne …dekorowania różnych wyrobów cukierniczych. Fot. Materiały własne 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 79 dodatki i surowce Fot. B&S 1 Fot. B&S 2 3 W ofercie Union Chocolate znaleźć można dwa rodzaje białej czekolady dla przemysłu i rzemiosła. Pierwsza przeznaczona jest do oblewania cienką lub umiarkowaną warstwą wszelkiego rodzaju korpusów cukierniczych: cukierków, pianki, draży, bakalii oraz pieczywa cukierniczego: ciastek, wafli, pierników itp. Charakteryzuje się ona lepkością w przedziale 1900-2500 mPas (w temperaturze 45ºC). Z kolei biała czekolada do formowania m.in. pralin, czekoladek (również nadziewanych), figurek, tabliczek czekolady pełnej lub nadziewanej (skorupki) ma już lepkość na poziomie 35004200 mPas. W 3 lub 10-kg kartony pakowane są pastylki białej czekolady belgijskiej marki Barima Artisanal. Jak zapewnia producent, zostały one wyprodukowane według najlepszych receptur doświadczonych mistrzów czekoladziarstwa z wykorzystaniem odpowiednio wyselekcjonowanych ziaren kakaowych. Nie bez znaczenia jest też nowoczesna technologia procesu produkcyjnego oraz laboratoryjna kontrola jakości, które - jak podkreśla producent - zapewniają czekoladom Barima Artisanal niezmienne parametry. Ta stałość jest bardzo ważna, gdyż gwarantuje cukiernikom powtarzalność produkcji ich wyrobów przy zachowaniu tych samych receptur i procesów technologicznych. Belgijskie czekolady doceniane są przez wielu rzemieślników za ich bogaty bukiet aromatyczno-smakowy, wysoki stopień płynności oraz jedwabistą konsystencję. Biała czekolada w formie wspomnianych pastylek o średnicy 1 cm jest już zatemperowana i gotowa do bezpośredniego użycia. Zawartość masy kakaowej wynosi 28%. Nieco mniej - 25% - ma włoska czekolada mleczna firmy IRCA Cioccolato Bianco, dedykowana zarówno do rzemieślniczej produkcji pralin i odlewów z form, jak też nadająca się do polewania ciast, lodów i deserów cukierniczych. Jak wiele białych czekolad dostępnych na polskim rynku, również i ten produkt znajduje także zastosowanie w słodkich fontannach, wymaga jednak przedtem odpowiedniego upłynnienia za pomocą oleju spożywczego lub masła kakaowego. ■ TP 1 Barwienie białej czekolady pozwala stworzyć praliny o unikalnych kolorach. 2 Biała czekolada jest świetnym podkładem do Fot. Master Martini artystycznego malowania niepowtarzalnych cukierniczych obrazów. 3 Biała czekolada dostępna jest w różnych postaciach: w blokach, małych pastylkach lub - tak jak Ariba Bianco Diamante - w postaci… słodkich diamentów. 80 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) nowości produktowe Amore… nie tylko w walentynki Wszyscy kochamy aromat pieczywa na zakwasie - zapewnia firma Zeelandia i stworzyła Amore. To piekarskie kwasy powstające w procesie naturalnej fermentacji, które łączą wygodę stosowania oraz wyjątkowy smak i zapach, i są dla piekarzy dostępne na wyciągnięcie ręki. karskiego. Amore dozowane jest bezpośrednio do ciasta, a z uwagi na to, że jest produktem mocno skoncentrowanym, jego użycie jest niewielkie. Zyskaj efekt, oszczędność i satysfakcję - tak Zeelandia zachęca do korzystania ze swojej nowości zapewniając, iż Amore gwarantuje zawsze zadowalający smak i zapach, wpływa wydatnie na przedłużenie świeżości pieczywa oraz sprawia, że jest one delikatniejsze i o pełniejszym miękiszu. ■ Oprac. TP Fot. Zeelandia Amore to nowość na naszym rynku. Kwasy dostępne są w dwóch wersjach, jako kompletna oferta dla pełnej produkcji pieczywa pszennego, mieszanego i żytniego. Jakie dają korzyści piekarzowi? Jest ich kilka - twierdzi producent, wymieniając przede wszystkim ciągły dostęp do nich (24 godziny na dobę), zarówno w regularnej, codziennej produkcji jak i w sytuacjach awaryjnych. Nie bez znaczenia jest też fakt, że Amore są w postaci pasty, co ma zapewnić wygodę w ich stosowaniu. Produkt ten o optymalnie dobranej i stałej kwasowości pozwala znacznie skrócić proces produkcji, gdyż eliminuje konieczność wyprowadzania tradycyjnego kwasu pie- 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 81 nowości produktowe Confrutti, Bellanossa, Makaroniki… Pasta do lodów, kakaowo-orzechowy krem oraz ciasto na tradycyjne francuskie ciasteczka to tylko niektóre z nowości, jakie firma Martin Braun przygotowała na targi Expo Sweet. Na jej stoisku również piekarze znajdą coś dla siebie - nowy Mix Farmerski 33% od Agrano. Zacznijmy od premier dla cukierników, których - z uwagi na specyfikę warszawskich targów - jest na Expo Sweet zazwyczaj więcej niż dla branży piekarskiej. Martin Braun pokaże nowość marki Cresco, którą jest wyjątkowa pasta do przygotowania specjalnych lodów Confrutti o charakterystycznym smaku gumy owocowej. Pasta jest łatwa w użyciu: wystarczy jedynie wymieszać ją z mlekiem i zamrozić. Confrutti może być używana również do aromatyzowania kremów, deserów, musów, nadzień i innych wyrobów cukierniczych. Delikatnie prażone orzechy laskowe i starannie wyselekcjonowane kakao to podstawowe składniki Bellanossy - nowej masy kremowej, która może być używana do oblewania wypieków, lecz także jako nadzienie do ciast i pralinek. Przyciągnie wzrok twoich klientów innowacyjną formą połączenia miękkiego i delikatnego nugatu z pokruszonymi ziarnami kakao tak Master Martini reklamuje swój nowy wyrób, który - jak zapewnia - nie zawiera dodatków smakowych, tłuszczy utwardzonych oraz jest bez soi. Ma także niską zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych. Dodajmy, że Bellanossa to produkt w 100% gotowy do bezpośredniego użycia. Makaroniki to tradycyjne francuskie ciasto sporządzane z bezy i z mąki migdałowej. Nad Loarą dostępna jest szeroka gama tych produktów, a najbardziej popularne są kolorowe makaroniki o rozmaitych kształtach oraz makaronikowe okręgi wypełnione nadzieniem, które zazwyczaj jest robione z kremu na bazie masła, ganarzu lub dżemu o rozmaitych smakach. Ta słodka przekąska jest obecnie hitem na całym świecie, a producenci mieszanek prześcigają się we wprowadzaniu makaronikowych miksów do swojej oferty. Kilka premier tych ciastek odbyło się na targach Polagra-Tech, kilka będzie na Expo Sweet, m.in. na stoisku firmy Martin Braun. Kompletną mieszankę Makaroniki wystarczy wymieszać z wodą w proporcjach ok. 5:1 i… ciastka gotowe do wypieku. Dodajmy, że można je koloryzować za pomocą barwników spożywczych oraz wyciągami owocowo-warzywnymi. Jak już wspomnieliśmy, Martin Braun przygotował na targi również premierę dla piekarzy. Mix Farmerski 33% marki Agrano pozwala wyprodukować pieczywo, które dzięki procesowi zaparzania/ namaczania długo zachowuje świeżość. Pozbawione jest jakichkolwiek dodatków chemicznych, a w składzie miksu są tylko naturalne składniki, takie jak: śruty żytnia, sojowa i pszenna, mąka żytnia pełnoziarnista oraz siemię lniane. ■ Opr. TP 82 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 83 nowości produktowe Szybkie w przygotowaniu a przez to opłacalne Targi Expo Sweet będą dla firmy Eco Trade doskonałą okazją, aby zaprezentować swoje cukiernicze nowości: mieszanki do pączków i babki cytrynowej oraz 53% czekoladę. Pączmix 10% to wysokiej jakości mieszanka do produkcji cukierniczej, będąca odpowiedzią na potrzeby współczesnego konsumenta. Pączki wykonane z użyciem tego miksu wyglądają i smakują jak tradycyjne, domowe wyroby - zapewnia producent firma Eco Trade dodając, że produkty długo zachowują świeżość i mają delikatną strukturę. Pączmix jest stabilny i wytrzymały w procesie produkcyjnym, a efektem są wyśmienite, puszyste pączki, które podczas smażenia wchłaniają minimalną ilość tłuszczu. Kolejną targową nowością prezentowaną przez tego producenta na Expo Sweet 2013 będzie Babka Standard - Cytrynka. Jest to 100% koncentrat do produkcji ciasta o przyjemnie żółtej barwie, cytrynowym smaku i delikatnej teksturze, co - jak twierdzi Eco Trade - osiągnięto dzięki zastosowaniu wysokiej jakości składników. Również dzięki nim mieszanka gwarantuje powtarzalność wypieku, a łatwe i tym samym szybkie przygotowanie ciasta pozytywnie wpływa na opłacalność produkcji. Babka znajduje zastosowanie w szerokim asortymencie cukierniczym i może być użyta np. do produkcji popularnych muffinów. Z użyciem mieszanki Pączmix 10% wyroby wyglądają i smakują jak domowe. Fot. Materiały producenta 84 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) Na warszawskich targach po raz pierwszy zaprezentowana będzie także Czekolada Luksusowa 53%, która - jak podkreśla firma Eco Trade - idealnie nadaje się zarówno do wyrobu pralin i czekoladowych ozdób, jak również do oblewania ciast i tortów. Sprawdza się także jako składnik różnego rodzaju wypieków oraz kremów, a zanurzane w niej owoce będą miały lekko chrupiącą i połyskującą, cienką otoczkę. Produkt dostępny jest w postaci łatwych w użyciu pastylek, które według uznania i potrzeby można topić, kruszyć lub trzeć. ■ Opr. TP Babka Standard-Cytrynka to kompletny miks, który można użyć zarówno do tradycyjnych wypieków, jak też do produkcji modnych ostatnio muffinów. Fot. Materiały producenta wywiad Co ma chleb do Internetu? O możliwościach promocji pieczywa, jakie daje skierowany dla konsumentów nowy portal i wyszukiwarka wyrobów piekarsko-cukierniczych ZielonyKlos.pl rozmawiamy z Tomaszem Misiem z firmy Baker Polska, jednym z pomysłodawców tego przedsięwzięcia. Jaki cel wam przyświecał, gdy zdecydowaliście o stworzeniu portalu ZielonyKlos.pl? Próbując wpłynąć na tendencje sprzedażowe pieczywa stworzyliśmy portal informacyjny przeznaczony dla konsumentów, czyli dla obecnych, a przede wszystkim przyszłych klientów sklepów piekarniczych. Portal ten ma na celu przedstawienie zalet chleba i jego pozytywnego wpływu na ludzki organizm, ale przede wszystkim ma dać szansę konsumentowi wyszukać odpowiednie produkty w pobliżu jego miejsca zamieszkania, pracy czy szkoły. Biorąc pod uwagę fakt, że około 60 procent społeczeństwa* stale korzysta z Internetu w celu wyszukiwania informacji i wartość ta ciągle rośnie, portal internetowy jest najlepszym miejscem do zaprezentowania informa- cji na temat możliwie największej liczby wyrobów i punktów zbytu. Skupiając najciekawszą ofertę rynku staje się też dobrym obiektem do spójnej akcji informacyjnej, ponieważ wystarczy w ogólnopolskiej kampanii wskazać, że dobry chleb można znaleźć pod jednym, konkretnym adresem www. Jak to działa? Każda piekarnia czy cukiernia może zarejestrować na portalu swój profil zawierając w nim np. swoje logo, dane teleadresowe czy krótki opis działalności, a przede wszystkim katalog produktów i punktów sprzedaży. Możliwe jest także publikowanie tekstów reklamowych dotyczących piekarni, produkcji oraz aktualnych promocji. Wprowadzone dane na- tychmiast trafiają do zasobów wyszukiwarki. Konsument wchodząc na stronę www.zielonyklos.pl może znaleźć produkty oraz sklepy w swoim otoczeniu. Już wkrótce będzie mógł także przeczytać artykuły dietetyków i fachowców branży na temat pieczywa i jego wpływu na organizm. Może też dokonać rejestracji w systemie i poprzez dodanie wybranych sklepów do „ulubionych” być na bieżąco informowany o wszelkich nowościach i akcjach związanych z danym producentem pieczywa. Chcemy również, aby konsumenci, o ile właściciel profilu piekarni się na to zgodzi, mogli również za pomocą portalu przekazywać producentowi pieczywa swoje opinie na temat sklepów i produktów. Opinie te będą jednak widoczne wyłącznie dla właściciela profilu. 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 85 wywiad Na jakim etapie jest obecnie tworzenie portalu? W ostatnich miesiącach została uruchomiona platforma internetowa umożliwiająca tworzenie katalogu zakładów produkcyjnych. Obecnie zasilamy portal danymi o piekarniach i cukierniach, ich wyrobach i punktach zbytu. Gdy już uzbieramy ok. 200-250 zakładów, a szacujemy, że będzie to przełom marca i kwietnia, wówczas ruszymy z ogólnopolską kampanią informacyjno-reklamową skierowaną do konsumentów. Portal będzie miał bowiem sens dopiero wówczas, gdy konsumenci będą wiedzieli o jego istnieniu i dostrzegą zalety, jakie daje im on przy podejmowaniu decyzji o zakupie pieczywa. Co zyskuje piekarnia-cukiernia? Z pewnością dodatkowe miejsce na reklamę własnych wyrobów. Jednak, co najważniejsze, dociera do nowych konsumentów, którzy za pomocą portalu odnajdą sklepy położone w ich otoczeniu i dowiedzą się o ich ofercie. Aktywuje też dotychczasowych klientów, informując ich drogą elektroniczną o wszystkich promocjach, nowych produktach czy nowo otwartych punktach sprzedaży. Poza tym wszyscy producenci zyskują globalną reklamę dla pieczywa realizowaną przez ZielonyKłos.pl za pomocą różnych form reklamy. Dodajmy, że nie tylko internetowej. Dochodzimy do sedna, czyli do pytania o pieniądze. Ile będzie kosztowało właściciela piekarni i cukierni pojawienie się w wyszukiwarce? Przystąpienie do portalu oraz odejście z niego jest darmowe i nie jest objęte żadną umową. Założenie i utrzymywanie profilu, publikacja informacji reklamowych, katalogu wyrobów jest cały czas darmowe. Również publikacja informacji o sklepach jest na razie bezpłatna. W chwili, gdy portal zacznie gromadzić konsumentów, przewidujemy wprowadzenie symbolicznej opłaty abonamentowej, której wysokość nie powinna przekroczyć 100 zł netto bez względu na ilość publikowanych informacji. Rezygnacja z opłacenia abonamentu wstrzymuje jedynie publikację danych związanych ze sklepami. Pozostałe dane będą cały czas widoczne i możliwe do edytowania. 86 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) I po co to wszystko? Po to, aby w przyszłości ludzie świadomie dokonywali wyboru pieczywa, czytając etykiety i wymuszając na producentach wysoką jakość wypieków, a także rozumiejąc, że jakość idzie w parze z ceną. Jeżeli tego nie zrobimy teraz, to za kilka lat jedynym miejscem zakupu pieczywa będą supermarkety oferujące doskonale wyglądające pieczywo produkowane np. w Chinach. * dane TNS OBOP z maja 2012 Oprogramowanie INSERT WZMACNIA BRANŻĘ PIEKARNICZĄ System ERP Navireo dla piekarni i cukierni Artykuł opracowany na podstawie materiałów firmy InsERT InsERT SA, lider sektora programów dla MŚP, wprowadza na rynek nową wersję systemu ERP Navireo, wyspecjalizowaną w obsłudze piekarni i cukierni. System został z powodzeniem przetestowany i wysoko oceniony przez firmy z branży. Tradycja spożywania pieczywa w Polsce jest nadal bardzo silna. Na rynku funkcjonuje blisko 9 tys. zakładów piekarniczych, a przeciętny Polak zjada około 50 kg pieczywa rocznie. Sprzedaż wyrobów cukierniczych utrzymuje się na stałym poziomie. W obliczu dużej konkurencji, firmy z branży, aby sprawnie funkcjonować i rozwijać się, muszą perfekcyjnie zarządzać specyficznymi dla swojej działalności procesami. Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom firm z branży piekarniczej i cukierniczej, InsERT stworzył specjalną wersję systemu ERP Navireo. - Mieliśmy wyraźne sygnały z rynku, że pomimo istniejących już rozwiązań potrzebny jest zintegrowany system, uwzględniający specyfikę działalności piekarni i cukierni. To wciąż bardzo duży sektor rynku, który z powodu spadków w dotychczas istotnych pozycjach produktowych, a szczególnie zmian w sposobie Navireo to system klasy ERP… konsumpcji pieczywa, potrzebuje sprawnego narzędzia zwiększającego konkurencyjność działających na nim producentów - mówi Jarosław Szawlis, prezes InsERT SA. System zawiera szereg specyficznych funkcji, przetestowanych przez zakłady piekarnicze i cukiernicze, organizujących ich pracę i zwiększających biznesową efektywność. - Wdrożenie systemu Navireo w wersji dla piekarni i cukierni w odczuwalny sposób zmniejszyło nakład pracy związany z przygotowaniem dokumentów magazynowych i handlowych - mówi Michał Czajka, właściciel piekarni Sobowidz, wykorzystującej już system Navireo. Szczególnie dobrze w naszej firmie sprawdziła się opcja zbiorczego wprowadzania zwrotów, fakturowania oraz całkowicie automatycznego, bez potrzeby jakiejkolwiek ingerencji operatora, wystawiania zbiorczych korekt związanych ze zwrotami pieczywa - dodaje. Charakteryzujący się przejrzystym interfejsem i szczególnie prostą obsługą Navireo w dedy- kowanej wersji dla piekarni i cukierni posiada rozbudowane funkcje, takie jak: zwroty pieczywa - we wszystkich możliwych opcjach z automatycznymi mechanizmami rozliczania i fakturowania, zamówienia i dostawy towarów - z szybkim generowaniem i powielaniem zamówień we wszelkich konfiguracjach, organizujące pracę kierowców i trasy dostaw, planowanie produkcji, a także zarządzanie relacjami z klientami, obsługa płatności i należności czy generowanie analiz. - System Navireo uprościł wiele procesów związanych z generowaniem i obiegiem dokumentów w firmie, ze szczególnym uwzględnieniem specyfiki prowadzonej przez nas działalności. Ma to bardzo korzystny wpływ na efektywność pracy. Szybko przekonaliśmy się, że Navireo to był bardzo trafny wybór - mówi Paulina Grygier z firmy Piekarnia-Cukiernia Wojciech Grygier w Wilkowicach, która wdrożyła Navireo. Więcej informacji o Navireo dla piekarni i cukierni: http://piekarnie.navireo.pl/ …adresowany do firm średniej wielkości, stawiających wysokie wymagania aplikacjom do zarządzania przedsiębiorstwem. System można dostosować do indywidualnych potrzeb każdego przedsiębiorstwa, jego działów, a nawet konkretnych użytkowników. Pomimo bogatej funkcjonalności pozostaje przyjazny i intuicyjny w obsłudze. Rozbudowa Navireo jest bardzo prosta. Dzięki dostarczonej wraz z systemem bibliotece programistycznej możliwe jest stworzenie rozwiązań spełniających nawet bardzo nietypowe wymagania klienta. Modułowa budowa sprawia, że nie ma konieczności wdrażania całego systemu. Więcej informacji: www.navireo.pl 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 87 atrakcyjne promoc je na expo sweet 2013 W TRAKCIE TRWANIA TARGÓW PROMOCJA DO -35% NA MASZYNY ICE DREAM DO LODÓW SOFT I ŚWIDERKÓW. PROMOCJĄ OBJĘTE SĄ MODELE: EFE 1500, EFE 1500P, EFE 2500, EFE 2500P, EFE 4500, EFE 4500P. STOISKO 28 PROMOCJA 3+1 GRATIS - DO 3 OPAKOWAŃ SPEEDY LUB GIANDUIOTTA 1 OPAKOWANIE GRATIS. STOISKO 24 PROMOCJA NA FORMY DO CZEKOLAD DOSTĘPNE NA TARGACH - 30%, PROMOCJA NA ZAMÓWIONE PO TARGACH FORMY Z KATALOGU - 20%. STOISKO 20 5+1 - KUPUJĄC 5 BAZ DO LODÓW LUB SORBETÓW FIRMY FABBRI OTRZYMASZ DODATKOWĄ BAZĘ. 20% RABATU NA POZOSTAŁE PRODUKTY: PASTY KLASYCZNE I OWOCOWE, VARIEGATY KLASYCZNE I OWOCOWE, SIMPLE STARTERY DO SZYBKICH LODÓW, STABILIZATORY SMAKOWE, TOPPINGI, MIXYCAFE & MIXYBARY. STOISKO 86 YOGU & CO - PROMO JOGURT MROŻONY W OFERCIE 3+1 (PRZY ZAKUPIE 3 KARTONÓW W CENIE 35 ZŁ/KG DODATKOWY KARTON JEST W CENIE 1 ZŁ/KG). JOGURT - DELIKATNIE SKONCENTROWANY W OFERCIE 4+1 (PRZY ZAKUPIE 4 KARTONÓW W CENIE 70 ZŁ/KG DODATKOWY KARTON JEST W CENIE 14 ZŁ/KG). STOISKO 37 10% RABATU NA PRODUKTY MARKI DAVINCI GOURMET (SYROPY DO KAW I DRINKÓW, POLEWY, SOSY) I HERBATY MARKI BRADLEY’S. STOISKO 58 PROMOCJA NA CAŁY ASORTYMENT LODOWY FIRMY DAWN FOODS PRZY ZAMÓWIENIACH W CZASIE TRWANIA TARGÓW - 20%. STOISKO 30 PROMOCJA TARGOWA NA POSYPKĘ GWIAZDKI - 10% RABATU. STOISKO 16 KUPUJĄC PRODUKTY CZEKOLADOWE - ODBIERASZ FORMĘ DO PRALIN. STOISKO 52 PROMOCJA - RABAT KWOTOWY 1,11 ZŁ NA KLEJ CUKROWY W ŻELU. STOISKO 15 30% RABATU NA KONSERWATOR DO LODÓW DOLCE VITA. PAPIEROWE PUDEŁKA-KWIATY DO PAKOWANIA PREZENTÓW, SŁODYCZY, CIASTEK ITP. NA TARGACH EXPO SWEET Z RABATEM 40%. STOISKO 69 A 88 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) STOISKO 85 atrakcyjne promoc je na expo sweet 2013 NAJLEPSZA MASZYNA DO PRODUKCJI LODÓW ŚWIDERKÓW® AMERYKAŃSKICH STOELTING SGU431 W CENIE 56 000 PLN NETTO. STOISKO 14 PROMOCJA NA UBIJACZKI FIRMY ESCHER - WSZYSTKIE MODELE OD 20160 L. RABAT 15% PRZY ZAKUPIE UBIJACZKI + DODATKOWY RABAT 5% NA KOLEJNE URZĄDZENIE Z OFERTY FIRMY GETH DO WYKORZYSTANIA W CIĄGU 31 DNI. STOISKO 89 TYLKO W DNI TARGOWE CENA PROMOCYJNA NA ROŻEK IMPERIAL – 24,10 ZŁ ZA 576 SZT. STOISKO 21 10% ZNIŻKI NA ZAKUP NOWEJ MASZYNY HARD-ICE TYLKO PODCZAS TARGÓW EXPO SWEET 2013. STOISKO 97 RABAT 10% NA UBIJARKO-MIESIARKĘ MIXA AUTO S. LODY WŁOSKIE ANGELINA - SUPER OFERTA. CENA MASZYNY 9900 ZŁ + 1000 LODÓW GRATIS + FIGURA DEKORACYJNA I TABLICA. STOISKO 7 STOISKO 93 PROMOCJA NA MARGARYNY Z LINII PRIMA, FRYTURĘ PŁYNNĄ SOLFRYT, TŁUSZCZ PŁYNNY MAESTRO. PRZY ZAKUPIE 100 KG/L - 10 KG/L GRATIS. PRZEZ ZAKUP ROZUMIE SIĘ ZŁOŻENIE ZAMÓWIENIA NA STOISKU ZT KRUSZWICA W TRAKCIE TRWANIA TARGÓW EXPO SWEET I ZREALIZOWANIE (ZAFAKTUROWANIE I ODBIÓR OD DYSTRYBUTORA) DO 31.03.2012. STOISKO 81 SPECJALNA OFERTA TARGOWA. ROŻKI W OWIJKACH PAPIEROWYCH Z RABATEM 20%. STOISKO 74 DLA ODWIEDZAJĄCYCH TARGI EXPO SWEET RABAT 30% PRZY ZAKUPIE MINIMUM 1 OPAKOWANIA MUFFINÓW TULIPAN. STOISKO 77 PROMOCJA NA KAJMAK Z ALKOHOLEM. TYLKO DLA ZAMÓWIEŃ PODCZAS TARGÓW SPECJALNY RABAT 5%. STOISKO 96 PROMOCJA ZOSTANIE OGŁOSZONA NA WWW.EXPOSWEET.PL W LUTYM 2013. STOISKO 69 PROMOCJA NUTGEL !!! KUP 4 PUSZKI CONAJMNIEJ DWÓCH, DOWOLNIE WYBRANYCH SMAKÓW NUTGELU, A DWIE KOLEJNE 2 PUSZKI DOSTANIESZ GRATIS! STOISKO 10 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 89 atrakcyjne promoc je na expo sweet 2013 COOK MATIC - URZĄDZENIE FIMRY PAVONI DO WYPIEKU TARKLETEK O RÓŻNYCH ROZMIARACH I KSZTAŁTACH. CENA 12 180 ZŁ NETTO. TYLKO PODCZAS TARGÓW EXPO SWEET 20% RABATU (CENA ZAWIERA 1 KOMPLET WKŁADÓW WYPIEKAJĄCYCH). PROMOCJA ZOSTANIE OGŁOSZONA NA WWW.EXPOSWEET.PL W LUTYM 2013. STOISKO 19 TYLKO PODCZAS TARGÓW EXPO SWEET PROMOCJA 10 + 1 NA BAZY I PASTY DO LODÓW MARKI ELENKA. PRZY ZAKUPIE 10 BAZ LUB PAST OTRZYMASZ 1 OPAKOWANIE GRATIS. TYLKO PODCZAS TARGÓW EXPO SWEET PROMOCJA 10 + 1 NA BAZY DO LODÓW SOFT MARKI SUPRIMA. PRZY ZAKUPIE 10 OPAKOWAŃ PROSZKOWEJ BAZY DO LODÓW SUPRIMA DO ŚMIETANKOWYCH LUB CZEKOLADOWYCH 1 OPAKOWANIE OTRZYMASZ GRATIS. STOISKO 44 WSADY OWOCOWE - 13 SMAKÓW. MOCNO SKONCENTROWANE OWOCE NADAJĄ NATURALNĄ BARWĘ I AROMAT WYROBOM LODZIARSKIM I CUKIERNICZYM. SPECJALNA PROMOCJA - 20%. STOISKO 86 A DLA ODWIEDZAJĄCYCH NASZE STOISKO TARGOWE NA EXPO SWEET 2013 PRZYGOTOWALIŚMY: SPECJALNY RABAT DO 40% NA WSZYSTKIE URZĄDZENIA Z OFERTY. RABAT DO 30% NA SERWIS I PRZEGLĄDY URZĄDZEŃ DO PRODUKCJI LODÓW. RABATY OBOWIĄZUJĄ TYLKO NA TARGACH EXPO SWEET 2013. STOISKO 79 ZACZNIJ SEZON Z LODAMI I GOFRAMI FLORYDA W PROMOCYJNYCH CENACH. TYLKO NA TARGACH EXPO SWEET DO WSZYSTKICH ZAMÓWIEŃ PRODUKTÓW SORENO 10% GRATIS. STOISKO 5 URZĄDZENIE SENCOTEL B SOFT DO PRODUKCJI PYSZNYCH KREMOWYCH LODÓW WŁOSKICH W ATRAKCYJNEJ CENIE 15 900 ZŁ NETTO. STOISKO 36 MIKRONIZER VITAMIX XL TYLKO TERAZ W CENIE 11 900 ZŁ NETTO. STOISKO 94 ATRAKCYJNE CENY NA WYBRANE ŚRODKI CZYSTOŚCI: GASTRO-SEPT - SKONCENTROWANY PREPARAT MYJĄCO-DEZYNFEKUJĄCY - 249,50 ZŁ NETTO ZA 10 L, GASTRO-PUR - SKONCENTROWANY PREPARAT DO TŁUSTYCH ZABRUDZEŃ - 103,96 ZŁ NETTO ZA 10 L, GASTRO-SOFT - DETERGENT DO MYCIA W ZMYWARKACH PRZEMYSŁOWYCH - 281,82 ZŁ NETTO ZA 20 L. STOISKO 53 NOWOŚĆ! MACARONMIX - MIESZANKA DO PRODUKCJI MIGDAŁOWYCH MAKARONIKÓW. CENA SPECJALNA - 18,90 ZŁ. STOISKO 42 90 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27) NIEPOWTARZALNY I INNOWACYJNY WAFEL POLSKI TULIPAN TYLKO NA TARGACH MOŻNA KUPIĆ Z 15% ZNIŻKĄ. STOISKO 4 OWOCE CZERWONE W ŻELU - POŁĄCZENIE CZERWONEJ PORZECZKI, WIŚNI, MALINY I TRUSKAWKI. ZAWARTOŚĆ OWOCÓW 60%. CENA: 9,99 ZŁ/KG. DODATKOWO -5 % NA CAŁĄ OFERTĘ OWOCÓW W ŻELU. STOISKO 84 2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 91 92 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
Podobne dokumenty
piekarnie CUkiernie LODZiarnie gastrOnOmia WYDARZENIA
Na Liście Produktów Tradycyjnych MRiRW wciąż przybywa regionalnych wyrobów piekarsko-cukierniczych. Przed paroma tygodniami dopisano do niej kolejne wypieki z Podlasia, a nieco wcześniej z Pomorza....
Bardziej szczegółowow numerze: mIeSzAnKI PIeCzYwA FunKCJOnALneGO
Wszystkie elementy eksponatu musiały powstać na miejscu – nie można było przywozić żadnych gotowych fragmentów. Praca musiała mieć co najmniej 1 metr wysokości, ale też nie mogła być wyższa niż 2 m...
Bardziej szczegółowow numerze: HITY I PremIerY nA TArGACH BAKePOL 2013
Organizowany od 2000 roku konkurs udowodnił, jak wspaniałą i oryginalną żywność mogą zaoferować polscy producenci konsumentom nie tylko w kraju, ale również we wszystkich krajach Unii Europejskiej ...
Bardziej szczegółowo