XXI Ogólnopolski Turniej na Najlepszego Ucznia w Zawodzie

XXI Ogólnopolski Turniej na Najlepszego
Ucznia w Zawodzie Piekarz
2015/2016
6.
1. Nadzór i kontrolę nad przestrzeganiem prawa pracy sprawuje
a. Państwowa Inspekcja Pracy.
b. Polski Komitet Normalizacyjny.
c. Państwowy Inspektor Sanitarny.
d. Minister Pracy i Polityki Społecznej.
Pieczywo produkowane z mąki pszennej (98 kg) i żytniej (2 kg) przez
ukwaszanie, użycie zakwasu i ewentualnie dodatku drożdży zaliczamy do
pieczywa
a. żytniego.
b. pszennego.
c. żytnio-pszennego.
d. pszenno-żytniego.
7.
2. 1 g tłuszczu zawartego w pieczywie dostarcza organizmowi następującą
porcję energii:
a. 4 kcal
b. 9 kcal
c. 0,4 kcal
d. 0,9 kcal
Do makroelementów, których dobowe zapotrzebowanie przekracza 100 mg,
należą:
a. wapń, żelazo, jod, mangan, kobalt, fluor, selen.
b. wapń, fosfor, potas, magnez, chlor, siarka, sód.
c. żelazo, cynk, miedź, molibden, jod, chrom.
d. fosfor, potas, miedź, cynk, węgiel, tlen.
8.
3. Liofilizacja polega na
a. kilkakrotnym suszeniu i nawilżeniu.
b. częściowym odparowaniu wody z produktu.
c. suszeniu produktu do konsystencji proszku i jego granulacji.
d. odparowaniu wody z produktu zamrożonego z pominięciem fazy
ciekłej .
Wartość kaloryczna 100 g chleba baltonowskiego wynosi 136 kcal. Ile kcal
dostarczymy organizmowi spożywając 50 g chleba?
a. 34.
b. 68.
c. 136.
d. 272.
9.
Schemat przedstawia fragment linii do produkcji bułek pszennych.
Symbolem X oznaczono:
4. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach to:
a. B1, B2, B, B12.
b. A, C, B2 ,K.
c. C, D, PP, E.
d. E, A, K, D.
miesiarka  dzielarka 
5. Na zdjęciu przedstawiono kłosy zbóż. Podaj prawidłową kolejność.
a.
b.
c.
d.
urządzenie
formujące
wywrotnicę dzież.
przesiewacz mąki.
komorę rozrostową.
urządzenie do konfekcjonowania.
10. Przedstawiony na rysunku szkodnik to
a. trojszyk ulec.
b. mklik mączny.
c. wołek zbożowy.
d. mącznik młynarek.
Odp. a.
a. jęczmień
b. owies
c. pszenica
d. żyto
Odp. b.
a. żyto
b. owies
c. pszenica
d. jęczmień
Odp. c.
a. pszenica
b. jęczmień
c. owies
d. żyto
Odp. d.
a. jęczmień
b. żyto
c. owies
d. pszenica
11. Urządzeniem o działaniu ciągłym jest
a. sito ręczne.
b. piec przelotowy.
c. ubijarka cukiernicza.
d. dzielarka ręczna.

X

piec
12. Przeprowadzono długi wypiek chleba pszennego w zbyt wysokiej
temperaturze. W związku z tym ocena organoleptyczna wykazała, że
miękisz jest
a. porozrywany.
b. odstający od skórki.
c. wilgotny, lepki, mało elastyczny.
d. rozerwany w dolnej części bochenka, nadmiernie wysuszony.
13. Źródłem drobnoustrojów chorobotwórczych są najczęściej
a. materiały pomocnicze i opakowania.
b. maszyny, urządzenia, drobny sprzęt.
c. surowce pochodzenia zwierzęcego, ludzie, szkodniki.
d. surowce pochodzenia roślinnego: mąka, owoce, oleje.
14. Błonnik pokarmowy pełni różne funkcje, między innymi
a. niszczy bakterie jelitowe.
b. dostarcza organizmowi dużej ilości energii.
c. zmniejsza wydzielanie soków trawiennych i śliny.
d. wzmaga ruchy robaczkowe jelit, przeciwdziała zaparciom.
18. Drogi surowców do magazynu i do produkcji nie powinny krzyżować się
z drogami
a. pracowników produkcyjnych.
b. transportu wyrobów gotowych.
c. transportu materiałów pomocniczych.
d. pracowników administracji do magazynu opakowań.
19. Chleb słodowy o masie jednostkowej 500 g pakowano w torebki woskowane.
Ile sztuk torebek potrzebuje zakład, aby zapakować 250 kg chleba?
a. 150.
b. 250.
c. 500.
d. 750.
20. Na rysunku przedstawiono miesiarkę z miesidłem
a. łapowym.
b. hakowym.
c. spiralnym.
d. śmigłowym.
15. Pasteryzacja polega na ogrzewaniu surowców do temperatur:
a. 40°C do 60°C
b. 65°C do 100°C
c. 100°C do 120°C
d. 120°C do 140°C.
16. Mąka pszenna typ 650, drożdże, cukier, miód, jaja, margaryna, rodzynki, sól,
kawa zbożowa - to składniki ciasta na chleb
a. turecki.
b. litewski.
c. beskidzki.
d. starogardzki.
21. Mlewniki są to urządzenia stosowane w procesie
a. przemiału zbóż.
b. rozdrabniania owoców.
c. tłoczenia olejów roślinnych.
d. przemiału suchego pieczywa.
17. Jedną z zasad przestrzegania higieny produkcji w piekarni jest noszenie
odzieży ochronnej. Komplet dla mężczyzn powinien składać się:
a. ze spodni, bluzy, obuwia.
b. z fartucha, obuwia, czepka.
c. ze spodni lub fartucha, obuwia.
d. ze spodni, bluzy, obuwia, czapki.
22. Hydrofor jest elementem instalacji
a. wodnej.
b. gazowej.
c. elektrycznej.
d. kanalizacyjnej.
23. Piekarnia dysponuje dwoma piecami TPC 24/1,65. Techniczna zdolność
produkcyjna każdego z nich wynosi 2,6 t chleba (bochenki o masie 1 kg)
w czasie 8 godzin tj. Jednej zmiany. Oblicz, ile ton chleba można
maksymalnie wypiec w tej piekarni w ciągu trzech zmian (24 godziny).
a. 5,2.
b. 7,8.
c. 15,6
d. 156
24. Na którym z rysunków przedstawiono bułkę kajzerkę?
27. Do nasion strączkowych suchych zalicza się:
a. suszone owoce.
b. orzechy, migdały.
c. fasolkę szparagową.
d. ziarna fasoli, grochu, soi.
28. Zapoznaj się z recepturą na chleb praski. Jaką ilością otrąb należy
dysponować, aby posypać koszyczki i deski, przy produkcji tego pieczywa,
ze 150 kg mąki?
surowce
Ilość w kg na 100 kg mąki
Mąka żytnia typ 800
50,0
Mąka pszenna typ 850
a.
c.
b.
Sól biała
1,6 – 1,7
Drożdże
0,5 – 1,0
- otręby
0,7
- mączka ziemniaczana
0,4
d.
25. Na podstawie przedstawionego poniżej fragmentu receptury, oblicz, ile mąki
żytniej należy użyć, aby otrzymać 290 bochenków chleba o masie 1 kg.
Mąka żytnia typ 1400
Mąka pszenna chlebowa typ 750
Sól biała
Drożdże
Mleko odtłuszczone w proszku
90,00 kg
10,00 kg
1,60-1,80 kg
1,00 kg
2,5 kg
Wydajność średnia przy masie
jednostkowej 1 kg
145
a.
b.
c.
d.
50,0
90 kg .
100 kg.
180 kg.
190 kg.
26. Gotowe kwasy piekarskie zawierają w swoim składzie:
a. produkty fermentacji mlekowej i kwasy spożywcze.
b. produkty fermentacji propionowej i emulgatory.
c. produkty fermentacji masłowej i drożdże.
d. produkty fermentacji octowej i drożdże.
a.
b.
c.
d.
0,4 kg
0,7 kg
1,5 kg
1,05 kg
29. Który z podanych zestawów surowców jest niezbędny do produkcji chleba
skrobiowego bezglutenowego?
a. skrobia kukurydziana, mąka ziemniaczana, pektyna, drożdże,
cukier, olej sojowy, sól biała.
b. mąka żytnia typ 1400, mąka pszenna typ 850, sól biała, ekstrakt
słodowy, olej jadalny.
c. mąka graham typ 1850, gluten mokry, sól, drożdże, cukier,
kminek.
d. mąka żytnia razowa typ 2000, mąka pszenna typ 850, sól biała,
koper.
30. Na rysunku obok przedstawiono
a. krajalnicę.
b. dzielarkę.
c. zmywarkę.
d. znakownicę.
WZÓR KARTY ODPOWIEDZI
Numer zadania
Odp.
A
B
C
D
1
X
2
3
4
5
X
X
6
7
8
X
X
X
9
10
X
X
X
X
Numer zadania
Odp.
A
B
C
D
11
12
13
14
X
15
16
X
17
X
18
20
X
X
29
X
30
X
X
X
X
19
X
X
Numer zadania
Odp.
A
B
C
D
21
X
22
X
23
24
X
25
26
X
27
28
X
X
X
X