Warunki na rynku pracy

Transkrypt

Kształcenie
podstawowe w
zakresie branży mięsnej
Komisja ds. dokształcania w zakresie gastronomii, hotelarstwa, branży
restauratorskiej, piekarskiej, cukierniczej i mięsnej
SZKOLENIA DOKSZTAŁCAJĄCE
© Główny Urząd ds. Rynku Pracy
SF Grundkursus Polish.indb 1
22-10-2009 10:05:41
Wstęp
Niniejsza publikacja została opracowana na użytek kursów
podstawowych w zakresie branży mięsnej.
Zawiera ona informacje teoretyczne, tabele, opisy poszczególnych prac, zadania, itp., które wiążą się z kursem. Publikację
można wykorzystywać jako podręcznik jedynie w ograniczonym stopniu, ponieważ jej treść powinna być uwzględniana
łącznie z ćwiczeniami praktycznymi przeprowadzanymi w czasie trwania kursu oraz z osobistymi notatkami uczestników.
Publikacja powstała w ramach współpracy wielu nauczycieli
specjalistów oraz pracowników branży. Komentarze uczestników kursu zgłaszane w czasie prac przygotowawczych wniosły
wartościowy wkład w tworzenie publikacji. Niniejszym chcielibyśmy podziękować wszystkim zaangażowanym osobom za
pomysły i inspirację.
Mamy nadzieję, że publikacja spełni swoje zadanie i czekamy
na ewentualne komentarze użytkowników, które pomogłyby
poprawić kolejne wydanie.
Wydanie 7, sierpień 2006
3
22-10-2009 10:06:05
© Undervisningsministeriet oktober 2009.
Materialet er udviklet af Efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor og Kødbranchen, bearbejdet af Erhvervsskolernes Forlag,
Odense, og oversat af Oversætterhuset A/S, Translation House of Scandinavia,
Århus.
Materialet kan frit viderebearbejdes med angivelse af følgende tekst: ”Dette materiale indeholder en bearbejdning af Kształcenie podstawowe w zakresie branży mięsnej, oktober 2009, udviklet for Undervisningsministeriet af Efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor og Kødbranchen i
samarbejde med Erhvervsskolernes Forlag og Oversætterhuset A/S.”
22-10-2009 10:06:05
Spis treści:
Higiena osobista ...................................................................
6
Środki ochrony osobistej .................................................
13
Narzędzia .................................................................................
20
Towaroznawstwo i wiedza o branży ...........................
- rozwój branży mięsnej
- informacje na temat hodowli i produkcji świń
- proces uboju
- rozkrawanie
- uszlachetnianie
- konserwowanie
27
Kontrola mięsa ......................................................................
60
Higiena ......................................................................................
72
Bezpieczeństwo i środowisko pracy ...........................
82
Warunki na rynku pracy ....................................................
100
Matematyka ............................................................................
132
Struktura kształcenia ..........................................................
148
5
22-10-2009 10:06:05
Higiena
Higiena osobista
Po każdej wizycie w toalecie powinieneś umyć ręce.
Drzwi do pomieszczeń socjalnych i toalet muszą być zawsze
zamknięte, a pomieszczenia utrzymywane w czystości.
Przed każdym wejściem do pomieszczeń produkcyjnych
powinieneś umyć ręce i przedramiona. Należy do tego celu
używać mydła. Ręce i przedramiona należy myć również po
każdej przerwie.
Wszystkie zużyte ręczniki papierowe i rękawiczki powinieneś wyrzucać do rozstawionych koszy na odpadki.
Ponadto powinieneś płukać obuwie w miejscach, które
są do tego przeznaczone. Twoje ręce i paznokcie muszą być
całkowicie czyste. Jeżeli masz rany na rękach, powinieneś
skontaktować się ze swoim bezpośrednim przełożonym lub
nauczycielem. Należy myć i dezynfekować ręce kilkukrotnie w
ciągu dnia roboczego oraz zawsze przed przystąpieniem do
pracy po przerwie, wypaleniu papierosa i wizycie w toalecie.
Kieszenie są przeznaczone na Twoje klucze, a nie na Twoje
ręce!
Czystość przede wszystkim
Nie należy nigdy zapominać, że pracujemy z artykułami spożywczymi, i dlatego stawianie wymagań dotyczących osobistej czystości pracowników jest uzasadnione.
Źródła zanieczyszczeń
Znaczącym źródłem skażenia artykułów spożywczych bakteriami jest człowiek; szczególnie duże ryzyko stanowią bakterie
występujące w gardle i jelitach; do zakażenia może dojść poprzez zanieczyszczenie bezpośrednie lub pośrednie.
Codzienne mycie
W czasie pracy itp. człowiek wytwarza pot, który miesza się z
obumarłymi komórkami naskórka, co bardzo szybko powoduje powstanie przykrego zapachu. Dlatego należy co najmniej
raz dziennie myć całe ciało mydłem i ciepłą wodą. Szczególnie
dokładnie należy myć twarz i szyję, pachy, pachwiny oraz stopy i dłonie.
6
22-10-2009 10:06:05
Higiena
Higiena osobista
Mycie rąk
Najważniejszym wymaganiem w zakresie zachowania czystości jest dokładne i częste mycie rąk, ponieważ ręce odgrywają
bardzo dużą rolę w przenoszeniu zakażeń. Po części dlatego,
że brudzą się bardzo łatwo, a po części dlatego, że używamy
ich nieustannie w czasie pracy, kiedy to mają kontakt zarówno
z mięsem, jak i z narzędziami. Dlatego często właśnie za pośrednictwem rąk dochodzi do rozprzestrzeniania bakterii.
Paznokcie
Szczególnie duża liczba zarazków znajduje się w brudzie pod
paznokciami. Dlatego należy je bardzo często czyścić. Ponadto wygląda nieapetycznie, kiedy ludzie – a szczególnie osoby,
które pracują przy obróbce artykułów spożywczych – mają
czarne paznokcie.
Włosy – łupież
Ponieważ włosy i łupież mogą być zakażone bakteriami, a
także dlatego, że nieapetycznie jest znaleźć włos w jedzeniu,
włosy powinny być całkowicie zakryte czepkiem lub podobnym nakryciem głowy. Należy dokładnie rozczesywać włosy
co najmniej jeden raz dziennie.
Choroby zakaźne
Osoby, które cierpią na choroby zakaźne, takie jak np. gruźlica,
dyfteryt, szkarlatyna, polio, żółtaczka zakaźna, zakażenia salmonellą itp., nie mogą być zatrudniane przy przygotowywaniu ani transporcie artykułów spożywczych.
Jeżeli ktoś jest na tyle poważnie chory, że od razu musi iść
na zwolnienie, nie stanowi zagrożenia dla bezpieczeństwa
żywności. Można jednak przez wiele dni czuć się źle i być nieświadomym powodu tego stanu – dopiero później może się
okazać, że dana osoba cierpi na zakaźną chorobę.
7
22-10-2009 10:06:05
Higiena
Higiena osobista
Zdrowi nosiciele
Przez „zdrowych nosicieli” rozumie się osoby (i zwierzęta), które mogą roznosić zarazki chorobotwórcze, a u których nie występują objawy choroby.
Można zauważyć to u niektórych osób, które – czasami
przez bardzo długi okres – były chore, lecz wydawały się całkowicie zdrowe.
W innych przypadkach można wykryć zarazki na skórze
(m.in. na rękach), błonie śluzowej (m.in. w nosie/gardle) lub w
moczu/kale, pomimo że dana osoba nie była ostatnio chora.
Przepisy dotyczące higieny
Wejście do pomieszczeń produkcyjnych
Należy korzystać z zatwierdzonych wejść i ciągów komunikacyjnych. Używaj tego wejścia, od którego masz najkrótszą
drogę przez obszar produkcyjny i nigdy nie poruszaj się „w poprzek” stref (od strefy brudnej do czystej).
Przed wejściem do pomieszczenia produkcyjnego powinieneś
zdjąć zegarek, biżuterię, pierścionki i wszelkie luźne przedmioty.
Niedopuszczalne są kolczyki w widocznych miejscach oraz w
języku.
Wszystkie osoby, które mają styczność z niezapakowanym,
świeżym mięsem lub produktami z mięsa, powinny być ubrane w fartuchy z tworzywa sztucznego.
Odzież i obuwie robocze, których używa się podczas produkcji, nie mogą być wynoszone poza przedsiębiorstwo.
W przypadku prac wywołujących zabrudzenie należy dodatkowo stosować odzież ochronną w formie wierzchnich spodni
lub zarękawków.
Słuchawki ochronne nie mogą być odkładane w pomieszczeniach produkcyjnych.
Palenie tytoniu może odbywać się wyłącznie w oznaczonych
obszarach i nigdy w pomieszczeniach produkcyjnych.
8
22-10-2009 10:06:05
Higiena
Przepisy dotyczące higieny
Wyposażenie i narzędzia
Powinieneś zadbać o to, by Twoja szafka w szatni oraz pudełko
z nożami były czyste i uporządkowane.
Przed rozpoczęciem pracy Twoje narzędzia powinny być
czyste i wysterylizowane.
Deski do krojenia należy czyścić lub obracać najrzadziej co
4 godziny pracy.
Procedura robocza
W trakcie pracy noży, osełek i innych narzędzi nie wolno odkładać na produkty – narzędzia te powinny być umieszczane
w uchwytach, jak zostało to pokazane.
Przed udaniem się na przerwę powinieneś odwiesić fartuch
na swój wieszak. Nie dopuszcza się odkładania odzieży na stoły do krojenia, przenośniki taśmowe, itp.
W czasie przerw rękawice ochronne itp. należy umieszczać
we wskazanych miejscach. Nie wolno odkładać ich na produkty, stoły, przenośniki, itp. Ta sama zasada dotyczy rękawic bawełnianych i z tworzywa sztucznego. W przypadku używania
bawełnianych rękawic powinieneś również używać wierzchnich rękawic plastikowych.
Produkty, które uległy zanieczyszczeniu w czasie pracy (np.
po upadku na podłogę), powinny zostać okrojone do czysta.
Tylko w wyjątkowych przypadkach mięso może być spryskiwane wodą. W takich przypadkach produkty można spryskiwać wyłącznie bezpośrednio, nigdy pośrednio (poprzez
rozpryski i/lub rozpylenia).
Po użyciu węży i spryskiwaczy powinieneś umyć ręce przed
wznowieniem pracy.
9
22-10-2009 10:06:05
Higiena
Przepisy dotyczące higieny –
odpowiedzialność za higienę
Wysokie wymogi dotyczące higieny – tak niezbędne dla całego procesu produkcyjnego, zdrowia ludzi, a tym samym dla
naszego dobrobytu – czynią nas niezmiernie wrażliwymi.
To naprawdę wstrząsające!
Jeżeli nie będziemy dokładni, świadomi naszej odpowiedzialności i uważni, w jednej chwili możemy przynieść ludziom
chorobę, smierć i cierpienie.
Dlatego osobom zatrudnionym w branży spożywczej stawia się bardzo duże wymagania dotyczące wyjątkowo wysokiego poziomu higieny.
Przez cały czas ponosisz wielką odpowiedzialność za utrzymanie wysokiego standardu czystości, zdrowia i higieny w
zakładzie. Jest to konieczne dla kontynuowania eksportu naszych produktów mięsnych.
Dlatego powinieneś gruntownie zapoznać się z przepisami
dotyczącymi higieny, których przestrzeganie stanowi konieczny warunek wykonywania pracy i przebywania w pomieszczeniach produkcyjnych w przedsiębiorstwie posiadającym
akredytację eksportową.
Jeżeli masz wątpliwości, zapytaj swojego kierownika/nauczyciela lub zakładowego przedstawiciela pracowników –
weterynarza.
Uwaga
- pracujesz z artykułami spożywczymi, dlatego czystość i porządek są absolutnie niezbędne!
- miło jest pracować w przedsiębiorstwie, w którym panuje
czystość i porządek, dlatego przez cały czas pomagaj w ich
utrzymaniu.
10
22-10-2009 10:06:06
Higiena
Higiena osobista – zadanie
grupowe:
1. Na całym ludzkim ciele znajdują się bakterie. Na których
częściach ciała mamy ich szczególnie dużo? Na których
częściach ciała znajdują się bakterie, które stanowią największe zagrożenie?
Odpowiedź:
2. Dlaczego obawiamy się zwłaszcza tych bakterii?
Odpowiedź:
3. Wymień wszystkie zasady zachowania, jakich należy przestrzegać, by uniknąć przenoszenia niechcianych bakterii z
ludzi na artykuły spożywcze.
Odpowiedź:
4. W jaki sposób powinna zareagować Twoja firma, jeśli jeden
z Twoich kolegów nie będzie dbał o higienę?
Odpowiedź:
11
22-10-2009 10:06:07
Higiena
Ogólne przepisy dotyczące higieny
1. Zmiana odzieży powinna odbywać się w przebieralniach,
a nie w pomieszczeniach roboczych.
2. W pomieszczeniach produkcyjnych należy nosić czepek i/lub
siatkę na włosy. Krótko mówiąc, włosy muszą być przykryte.
3. Do pracy z mięsem i wyrobami mięsnymi nie dopuszcza się
osób, które posiadają zainfekowane rany lub bąble na dłoniach i przedramionach lub cierpią na zakaźne choroby.
4. Dłonie i przedramiona należy myć przed rozpoczęciem pracy oraz po każdej wizycie w toalecie. Używaj mydła i bieżącej
wody.
5. Nie kładź produktów w miejscach brudnych, ani nie odkładaj
żadnych brudnych rzeczy na produkty.
6. W czasie pracy utrzymuj w czystości narzędzia, stoły, wózki,
fartuchy, itp. Po zakończeniu pracy stanowisko należy dokładnie oczyścić i wydezynfekować.
7. Czyszczenie i płukanie należy wykonywać ostrożnie, tak by
nie opryskać mięsa, wyrobów mięsnych, ani już oczyszczonego wyposażenia.
8. Miotły i szufelki powinny po użyciu zostać wyczyszczone i powieszone.
9. W pomieszczeniach produkcyjnych palenie tytoniu jest zabronione.
10. W razie wątpliwości zapytaj kierownika.
12
22-10-2009 10:06:07
Środki ochrony osobistej
W miejscu pracy spędzamy dużą część naszego życia. Udowodniono, że właśnie w pracy wiele osób narażonych jest
na wypadki. Dlatego wszystkie osoby czynne zawodowo są
zgodnie z prawem zobowiązane do współdziałania w zakresie
zapewnienia bezpieczeństwa i higieny pracy.
Obowiązki: patrz rozporządzenie Ministerstwa Pracy nr 32 z dnia 29 stycznia 1979 r.
Pracodawca powinien:
• zaopatrzyć pracownika w sprzęt
(Ilustracja: Füchsel)
• zapewnić pracownikowi szkolenie w zakresie użytkowania
sprzętu, w tym w zakresie ryzyka, jakie niesie za sobą brak
takiego sprzętu
• pokrywać koszty zakupu, konserwacji i utrzymania sprzętu
w czystości. Pracodawca jest właścicielem sprzętu
• dbać, by zanieczyszczony sprzęt był czyszczony, suszony i
dezynfekowany
• zapewniać pracownikom odpowiednie warunki przebierania się i przechowywania środków ochrony osobistej, jeżeli
korzystanie z nich wymaga przebierania się
13
22-10-2009 10:06:07
Dostawcy środków ochrony itp. powinni:
• dbać o to, by były one wykonane w sposób zapewniający
odpowiednią ochronę oraz by nie były uciążliwe w użytkowaniu i nie uniemożliwiały używania ewentualnych korygujących środków pomocniczych, np. okularów lub aparatu
słuchowego
• dbać o to, by sprzęt był kontrolowany, zatwierdzany i oznakowywany zgodnie ze stosownymi przepisami, w tym by
oznakowanie zawierało rok produkcji, jeżeli bezpieczeństwo
ma zostać zapewnione przez dłuższy czas użytkowania, jak
np. w przypadku niektórych kasków
• dostarczać instrukcję użytkowania w języku duńskim, która
powinna obejmować zagadnienia dotyczące użytkowania,
konserwacji i przechowywania sprzętu
Odzież robocza:
Odzież robocza dzieli się na zwyczajną i specjalną odzież roboczą. Zwyczajna odzież robocza jest wykorzystywana, jeżeli
zastosowanie specjalnej odzieży roboczej nie jest wymagane.
Powinna być ona dostosowana do danych zadań roboczych.
Specjalna odzież robocza to odzież niezbędna do wykonywania pracy w sposób w pełni odpowiedzialny pod względem
bezpieczeństwa i higieny pracy. Odzież powinna zostać zakupiona przez pracodawcę.
Ochrona słuchu (zatyczki do uszu, wata do
uszu i słuchawki)
Jeżeli niemożliwe jest obniżenie poziomu hałasu poniżej 90
dB (A), należy używać środków ochrony słuchu. Jeżeli obciążenie hałasem przekracza 85 dB (A) lub jest mocno uciążliwe,
pracodawca powinien pozwolić na wykonywanie prac wyłącznie po udostępnieniu środków ochrony słuchu.
Rozumienie mowy w warunkach hałasu
Wykres pokazuje, na ile możliwe jest prowadzenie rozmowy
przy różnym natężeniu hałasu oraz różnych odległościach pomiędzy mówiącym i słuchaczem. Na przykład przy natężeniu
hałasu wynoszącym 90 dB (A) i odstępie 1/2 metra pomiędzy
mówiącym i słuchaczem trzeba głośno krzyczeć, by druga
osoba zrozumiała, co mówimy.
Możliwość prowadzenia rozmowy przy różnym natężeniu hałasu i przy
różnych odległościach.
14
22-10-2009 10:06:09
Odzież i sprzęt zabezpieczający
Rękawice/fartuchy
Metalowe rękawice SFK
Optymalne bezpieczeństwo.
Mocny, francuski model.
Umożliwia ochronę przed przecięciami i uszkodzeniami kłutymi skóry.
Dostępne w wersji na prawą i lewą rękę.
Dobrze dopasowane
Wykonuje się naprawy.
z 5 palcami
W magazynie w rozmiarach:
0 = kolor brązowy
1 = kolor zielony
2 = kolor biały
3 = kolor czerwony
4 = kolor niebieski
5 = kolor pomarańczowy
z usztywnieniem i odpinanym mankietem
(5 palców)
1 = kolor zielony
2 = kolor biały
3 = kolor czerwony
4 = kolor niebieski
Luźne mankiety z zatrzaskami i bez nich są dostępne w magazynie we wszystkich rozmiarach.
15
22-10-2009 10:06:09
Rękawice
Metalowe rękawice
Odwracane metalowe rękawice, które pasują zarówno na prawą, jak i lewą rękę.
Dostępnych jest wiele modeli w rozmiarach:
0 = kolor brązowy
1 = kolor zielony
2 = kolor biały
3 = kolor czerwony
4 = kolor niebieski
6 = kolor oliwkowy
Rękawice Whizard
Nowy rodzaj rękawic do krojenia, które łączą bezpieczeństwo
z wygodą. Rękawice Whizard są odporne na przecięcie, ale nie
na przekłucie. Rękawice Whizard są dziane z bardzo mocnych
włókien Spectra Kevlar i stali nierdzewnej. Pasują zarówno
na prawą, jak i na lewą rękę. Nadają się do prania ręcznego
i maszynowego przy 60SDgrC oraz do dezynfekcji. Rękawice
posiadają atest dla przemysłu spożywczego.
Whizard Handguard
Standardowe rękawice dziane z podwójnym rdzeniem stalowym.
S = kolor żółty
M = kolor niebieski
L = kolor biały
XL = kolor pomarańczowy
Whizard Knifehandler
Lekkie rękawice dziane z pojedynczym rdzeniem stalowym.
S = kolor żółty
M = kolor niebieski
L = kolor biały
XL = kolor pomarańczowy
16
22-10-2009 10:06:11
Fartuchy
Metalowy fartuch Lamex
Fartuch ochronny Lamex jest bardzo elastyczny i chroni ciało, nie ograniczając możliwości poruszania się. Lekki model,
łatwy do czyszczenia. Spełnia wymogi prawa w zakresie bezpieczeństwa.
W magazynie dostępne rozmiary 60 x 55 cm. Dostarczany
również w rozmiarze 76 x 55 cm.
Waga około 1,5 kg.
Części zapasowe do Lamex: możliwość dostarczenia płyt, klamer, zatrzasków oraz szelek.
17
22-10-2009 10:06:12
Pozostałe
Kask PE 1125
Kask ochronny Centurion z polietylenu. Bardzo wytrzymały kask z taśmą z włókien terylenu, taśmą wchłaniającą pot,
podparciem karku i szerokim, elastycznym paskiem pod brodę. Regulowany. Posiada atest Państwowej Inspekcji Pracy w
klasie B. Rozmiary 56–62. Kolory: biały, żółty, zielony, niebieski,
czerwony, pomarańczowy i szary. Waga 360 g.
Płyn do płukania oczu
Płyn do płukania oczu Sterisol - sterylny roztwór chlorku sodu
o stężeniu 0,9%. Uchwyt do zamontowania na ścianie z 5 szt.
1-litrowych butelek. Łączny czas płukania około 25 minut.
Trwałość 3 lata.
Okulary bez gumki
Po lewej: Ultraspec. Otwarte plastikowe okulary, które można
nosić na normalnych okularach optycznych. Wyprodukowane
z przezroczystego poliwęglanu. Doskonałe również dla osób
odwiedzających zakład.
Okulary z gumką
Po prawej: elastyczne gogle z doskonałym polem widzenia.
Szybki z przejrzystego, niezaparowującego octanu.
18
22-10-2009 10:06:14
Pozostałe
Słuchawki Silenta
Ekonomiczny środek ochrony słuchu, w całości z plastiku.
Waga tylko 130 g.
Kolor: pomarańczowy
Zatyczki do uszu na sznurku
Bilsom Per-Fit to doskonała ochrona słuchu, która zawsze jest
pod ręką. Zatyczki są wyprodukowane z miękkiej gumy silikonowej, która nie wywołuje alergii. Mogą być używane wielokrotnie i powinny być codziennie czyszczone wodą i mydłem.
Kolor: niebieski
Zatyczki do uszu
Zatyczki do uszu z niefarbowanej, rozszerzalnej, która trzyma
się mocno i wygodnie w uchu i nie kruszy się. Ekonomiczne w
użyciu, ponieważ nadają się do wielokrotnego mycia. Dostarczane w praktycznych automatach do zawieszenia na ścianie.
Karton · 200 par.
Kolor: żółty
Zatyczki do uszu (P.O.P.)
Wypełnienie Proppomat Universal. Nr art. 5521. 500 par w
taśmie "nabojowej". Dostarczane w praktycznym kartonie do
dyspensera Prop-pomat Universal.
Wata do uszu
Puch do ochrony słuchu. Dźwiękochłonny puch Bilsom, którego używa się do zatyczek wielokrotnego użycia oraz do
słuchawek, dostępny jest również w opakowaniach kieszonkowych.
19
22-10-2009 10:06:16
Narzędzia
Noże
Nożom rzeźnickim stawia się następujące wymagania ogólne:
• rękojeść noża powinna być tak ukształtowana, by dłoń nie mogła zbyt łatwo zsunąć się na ostrze noża i by
nóż nie wysuwał się z dłoni
•
nóż powinien być naostrzony tak, aby łatwo kroił mięso przy niewielkim nacisku.
Noże z osłoną na palce:
Np.:
P 2013 Flex
P 2013 ząbkowane
P 2815 Flex
SA 2023
SA 2021
SA 2023
20
22-10-2009 10:06:17
Narzędzia
Noże do usuwania kości:
Profesjonalny 7520-13
Profesjonalny 7520-13 flex
Noże do sortowania:
Noże do uboju:
(7537-205)
21
22-10-2009 10:06:19
Narzędzia
Przykłady osełek
1.
2.
3.
22
22-10-2009 10:06:21
Narzędzia
Ilustracja 1*
Grzbiet noża
Ostrzenie
Wstęp
(Krawędź szlifowana odtąd)
(Przekrój)
Przy ostrzeniu duże znaczenie zarówno dla samego wyniku,
jak i ekonomii ostrzenia ma wiedza o tym, jak należy ostrzyć
narzędzie, by nadać mu odpowiedni kształt i by stało się ostre.
Dlatego osoba ostrząca powinna wiedzieć, do czego służy
dane narzędzie.
Płaz
Krawędź
tnąca
Aby zostać dobrym szlifierzem noży, należy wykazać się zainteresowaniem, starannością i praktyką, jednak każdy, kto w swojej pracy używa noży, powinien znać niektóre podstawowe zasady ich ostrzenia.
Ilustracja 2*
Ostrze
Ostrze dzieli się na trzy części: grzbiet noża, płazy i krawędź
tnącą. Płazy i krawędź tnąca łącznie noszą nazwę ostrza. Na
przekroju widać, że dwie powierzchnie płazów (po jednej z
każdej strony ostrza) tworzą kąt ostry. Krawędź tnąca powstaje przy polerowaniu niewielkiego odcinka u dołu, po obu stronach ostrej krawędzi płazu.
Zastosowanie
Przekrój noża do wykrawania czystego mięsa,
odkrawania itp.
Noże powinny być ostrzone w taki sposób, by ostrze charakteryzowało się możliwie najlepszą i twałą zdolnością cięcia. Przy
formowaniu ostrza należy szczególnie uwzględnić konkretny
proces roboczy. Jeżeli nóż ma służyć wyłącznie do krojenia
czystych kawałków mięsa (bez ścięgien, chrząstek, kości itp.),
to płazy i krawędź tnącą można uformować w taki sposób, by
nóż był bardzo ostry, ale jednocześnie delikatny (patrz ilustracja 2).
Taśma szlifierska
Nóż charakteryzuje się niewielkim oporem podczas cięcia i dużą ostrością.
Ilustracja 3*
Przekrój noża do trybowania, odkostniania, itp.
Mniej spiczasty płaz, który jest wąski i wygięty w łuk,
tak by ostrze dało się prowadzić wzdłuż kości, bez ich
nacinania.
Taśma szlifierska
Jeżeli nóż ma być używany głównie do krojenia chrząstek i
okolic kości, można go naostrzyć tak, by ostrze było bardziej
wytrzymałe, a jednocześnie dostatecznie ostre do wykonywania takich zadań (patrz ilustracja 3).
Nóż jest w miarę ostry i ma wytrzymałe ostrze.
23
22-10-2009 10:06:23
Narzędzia
Ostrzenie
Osełka
Zwykła hartowana stal na noże (nie nierdzewna) łatwo pozwala się ostrzyć, ale w czasie ostrzenia powinna być utrzymywana w chłodzie (ewentualnie przy użyciu wody). Jeżeli
ostrze zrobi się zbyt ciepłe, to pokryje się niebieskim kolorem,
a twardość hartowanej stali zostanie utracona. Jeżeli dojdzie
do tego, nóż nie będzie już tak długo zachowywał ostrości.
Odbarwienia można uniknąć poprzez m.in. szlifowanie na
mokro.
Nierdzewna stal do noży zdecydowanie lepiej utrzymuje hartowanie, a stanowi to zaletę w przypadku, gdy ostrze
noża jest odpowiednio nagrzane w czasie szlifowania. Dlatego ostre noża prowadzi się przy lekkim nacisku w przód i
w tył, tak by cały płaz był równo i jednorodnie rozgrzewany.
Jeżeli ostrze noża rozgrzewa się wyłącznie na małym odcinku, prowadzi to do zmian w stali, która staje się miękka w
danym obszarze. Również nierdzewna stal nożowa nie toleruje nadmiaru ciepła i jeżeli w czasie szlifowania nabierze
żółtobrązowego koloru, nie może być poddawana dalszemu
podgrzewaniu, ponieważ utraci właściwości nabyte przy hartowaniu.
Nóż nie może zostać nagle schłodzony, np. poprzez zanurzenie w zimnej wodzie.
Osełka może być stosowana wyłącznie wtedy, gdy ostrze noża
jest umiarkowanie stępione. Jeżeli nóż nadal jest w miarę
ostry, to wykorzystanie osełki może przynieść więcej szkody
niż pożytku. Natomiast jeżeli ostrze jest bardzo stępione, należy je szlifować regularnie.
Osełka jest zazwyczaj magnetyczna, a to wskutek wysokiej
zawartości węgla w twardej stali. Właściwości magnetyczne
nie mają wpływu na zdolność cięcia naostrzonego noża. W
czasie ostrzenia, które można wykonywać wyłącznie ręcznie,
bez nadmiernego nacisku, ostrze noża należy ustawić pod tak
ostrym kątem w stosunku do osełki, aby jedynie zewnętrzna
część płazu przesuwała się po osełce.
Dodatkowe polerowanie
Po pewnym czasie użytkowania noża konieczne może być wykonanie dodatkowego polerowania.
Dodatkowe polerowanie można uznać za mechaniczne
ostrzenie noża, które stabilizuje ostrze, dzięki czemu jest ono
mniej wrażliwe.
Ilustracja 4
Usuwanie surowej krawędzi tnącej.
Po oszlifowaniu odpowiedniego płazu po jednej stronie ostrza
noża widoczna staje się tzw. surowa krawędź tnąca. Zaraz po
jej powstaniu należy odwrócić ostrze noża (przy zachowaniu
odpowiedniej odległości od taśmy szlifierskiej podczas odwracania), aby odpowiednio oszlifować płaz i surową krawędź
tnącą po drugiej stronie.
Powstała przy tym surowa krawędź tnąca, która bardzo łatwo odłamuje się w formie drobnych cząstek żelaza, powinna
zostać usunięta przed oddaniem noża do użytku. Można ją
usunąć, przesuwając ostrze po obracającej się tarczy filcowej i
trzymając ostrze noża trochę bardziej stromo niż w czasie szlifowania płazu.
Surowa krawędź tnąca może zostać również usunięta poprzez pocieranie o osełkę (łupek lub tzw. kamień Arkansas),
jednak taka metoda zajmuje więcej czasu i wymaga bardzo
dużej staranności. Z drugiej strony, pozwala na uzyskanie
ostrzejszych noży i dlatego metoda ta zalecana jest przez producentów noży (patrz ilustracja 4).
Zużyta krawędź tnąca noża
Ca. 1/25 mm
Świeżo szlifowany płaz z surową krawędzią tnącą, którą
usuwa się za pomocą tarczy filcowej lub osełki
Polerowanie ostrza noża
Aby zredukować opór przy krojeniu i zapobiec powstawaniu
rdzy na ostrzu, zaleca się polerowanie świeżo szlifowanych
noży. Do polerowania noża służy obracająca się tarcza filcowa,
na którą równomiernie nakłada się odrobinę wosku do szlifowania. Nie należy nakładać zbyt dużo wosku na tarczę filcową,
gdyż pozostawia on czarne ślady na ostrzu noża. Zawierający
żelazo wosk polerski nie może być wykorzystywany w przemyśle mięsnym, ponieważ przedostanie się do surowców lub
półproduktów cząstek żelaza, nawet najdrobniejszych, może
później powodować powstawanie plam rdzy na gotowym wyrobie. Noże do rozbioru itp. mogą być polerowane w poprzek
lub na ukos ostrza noża, natomiast noże do wykrwawiania należy polerować wzdłuż ostrza.
Poprawnie wyszlifowana krawędź tnąca noża
24
22-10-2009 10:06:24
Narzędzia
Szlifierka taśmowa – szlifowanie na mokro
Poziomo poruszająca się taśma, do której jest doprowadzana
woda z umieszczonego u dołu zbiornika, dzięki czemu zapobiega się odpuszczaniu ostrza. Maszyny powinny być jednak
dobrze osłonięte, ponieważ taśma w czasie szlifowania wyrzuca krople wody zmieszane z pyłem szlifierskim.
Szlifierka taśmowa – szlifowanie na sucho
Takie maszyny należą do najczęściej wykorzystywanych, ponieważ są tańsze od maszyn z doprowadzeniem wody, a ponadto są łatwe w obsłudze i pozwalają na szybką pracę. Niestety, ryzyko odpuszczenia ostrza jest znaczne.
25
22-10-2009 10:06:24
Narzędzia
Bezpieczeństwo
Do większości wypadków w zakładach uboju i przetwórstwa
mięsnego dochodzi w czasie używania narzędzi; dlatego powinieneś zwracać uwagę na poniższe 6 rzeczy:
1. Stalowe rękawice
2. Stalowy fartuch
3. Uchwyt na noże
4. Ostrzenie noża
5. Rękojeść noża
6. Osłony na ramiona
Zadania dla uczestników kursu
1. Dlaczego bardziej niebezpieczne jest używanie tępego niż
ostrego noża?
2. Dlaczego należy czyścić noże przed ostrzeniem?
3. Dlaczego ostrzenie na mokrym kamieniu daje najbardziej
trwałe rezultaty?
4. Dlaczego należy dokładnie wyczyścić nóż po naostrzeniu?
5. Dlaczego przed rozpoczęciem ostrzenia powinno się wiedzieć, do czego ma służyć nóż?
26
22-10-2009 10:06:27
Rozwój
Rozwój rzeźnictwa
biegał najszybciej, stała się Kopenhaga – wkrótce potem powstała tu pierwsza gildia rzeźników.
Wstęp
Ze sporą dokładnością można określić moment powstania
wielu dziedzin technicznych, ponieważ wyłaniały się one one
w związku ze znaczącymi odkryciami i wynalazkami. Sytuacja
wygląda jednak inaczej w przypadku zaspokajania głodu
przez ludzi.
Początki rzeźnictwa
Wiemy doskonale, że w prymitywnej formie rzeźnictwo istniało już na długo przed epoką lodowcową. Myśliwi z kamiennymi toporami i nożami czyhali przy wodopojach zwierząt w
nadziei upolowania któregoś z nich.
Łapanie żywej zwierzyny
Stopniowo ludzie nauczyli się łapać zwierzynę żywą, dzięki
czemu zapewnili sobie zapas na wypadek nieudanego polowania. Tak zaczęła się historia hodowli zwierząt domowych
Eksport na południe
Do połowy XVIII w. stada świń prowadzono (lub przewożono
wozami) wzdłuż dawnego „szlaku wołów” przez Jutlandię na
południe, do niemieckich bądź holenderskich rzeźni, skąd
wieprzowinę wywożono do Anglii.
Nowa droga dla eksportu
W efekcie wojny, jaka miała miejsce w latach 1848–50, rozpoczęto samodzielny eksport do Wielkiej Brytanii w 1850 r., a
pierwszy transport z wieprzowiną zapakowaną w beczki i bale
wyruszył z Hjerting. W 1851 r. powstało stałe połączenie z Anglią i w tym samym roku Duńskie Królewskie Stowarzyszenie
Rolników wydało kilka broszur, które pokazują, jak powinna
wyglądać wieprzowina wysyłana na eksport.
Bekon
Do 1864 r. eksportowano głównie wieprzowinę soloną w beczkach po ok.100 kg.
Później przy eksporcie bekonu stosowano worki jutowe (wrappers). Przez ponad
sto lat ta metoda pakowania nie miała sobie równej.
Na zebraniu rolników, które odbyło się w Kopenhadze w 1852
r., po raz pierwszy określono, jak powinien wyglądać bekon.
Ostatnia świnia bekonowa została wyprodukowana w Sæby
dnia 7 lutego 2002 r.
Rzemiosło
Rzeźnictwo jako samodzielna gałąź rzemiosła bądź gospodarki sięga czasów, gdy poszczególne społeczności miejskie
rozrastały się na tyle, że niemożliwe stało się hodowanie przez
pojedynczych obywateli takiej liczby zwierzyny domowej,
jaka była konieczna do zaspokojenia ich zapotrzebowania na
mięso.
Pośród rzemieślników, którzy pojawili się wraz z powstaniem
miast kupieckich, rzeźnik należał bez wątpienia do tej grupy,
która od samego początku borykała się z trudnościami dotyczącymi usankcjonowania swojej pozycji, mimo że ich obecność była niezbędna dla zaopatrzenia miasta w konieczne
artykuły. Usankcjonowanie pozycji rzeźnictwa i dystrybucji
mięsa było możliwe w większych miastach, a duńskie miasta
kupieckie od czasów średniowiecza były niewielkimi, wolno
rozwijającymi się osadami. Miastem, w którym rozwój prze-
27
22-10-2009 10:06:27
Transport bekonu w różnych epokach
W 1013 r. Anglia padła ofiarą niespodziewanej
inwazji.
W 1864 r. hurtownik A. N. Hansen
założył w Christianshavn pierwszą
ubojnię świń.
Aż do połowy ubiegłego stulecia świnie rzeźne były przewożone wozami wzdłuż dawnego „szlaku wołów” przez Jutlandię
na południe, do niemieckich bądź holenderskich rzeźni, skąd
odbywał się eksport wieprzowiny do Anglii.
Pierwsza spółdzielcza ubojnia powstała w
1887 r. w Horsens.
Do 1864 r. eksportowano głównie wieprzowinę soloną
w beczkach po ok.100 kg. Później przy eksporcie bekonu
stosowano worki jutowe (wrappers). Przez ponad sto lat ta
metoda pakowania nie miała sobie równej.
W 1875 r. należący do DFDS kołowiec „Riberhuus” wyruszył
z nowo założonego portu Esbjerg w kierunku Wielkiej
Brytanii. W latach 90. XIX w. zaczęły kursować pierwsze łodzie
przeznaczone do eksportu produktów rolniczych, wyposażone
w izolowane chłodnie, a także we własne urządzenia chłodzące.
Zmianie uległy środki transportu stosowane przy transporcie
wieprzowiny z ubojni do portu załadunku – zwyczajne wagony
kolejowe zamieniono na malowane na biało, zamknięte wagony,
których miejsce następnie zajęły wagony z izolacją, zastąpione w
końcu przez wagony chłodzone lodem.
W efekcie rozwoju transportu samochodowego pojazdy z
nadwoziem otwartym, wyposażone bądź niewyposażone w izolacyjne maty słomiane, zostały wyparte przez pojazdy zamknięte
z chłodniami.
28
22-10-2009 10:06:29
Transport bekonu w różnych epokach
Eksperymentalne transporty kontenerowe
wysyłano w następujących ilościach:
W 1958 r. rozważano nową formę transportu morskiego
- prom na który można by zabierać zarówno pojazdy
silnikowe, jak i szynowe. Ostatecznie pomysł zarzucono.
Po przeprowadzeniu kompleksowych prac doświadczalnych w 1964 r. postanowiono przejść do transportu
bekonu drogą morską w kontenerach wyposażonych w
chłodnie, na specjalnie do tego celu skonstruowanych
promach kontenerowych.
383 szt. kontenerów,
co odpowiada 3448 l/h
493 szt. kontenerów, co
odpowiada
4385 l/h
573 szt. kontenerów,
co odpowiada
5086 l/h
Dnia 31 grudnia 1966 r. do DFDS dostarczono
m.in. jednostkę „SOMERSET”, gotową do podjęcia rejsów na trasie Esbjerg/Grimsby.
Dnia 18 stycznia 1967 r. Anglia ponownie padła
ofiarą inwazji, tym razem jednak spodziewanej i zgodnej
z ustaleniami:
kraj zalała fala kontenerów z duńskim bekonem.
Z promu kontenery przewożone są bezpośrednio do angielskich odbiorców bekonu, który od chwili umieszczenia - jeszcze w ubojni - na nierdzewnych paletach, nie ma
kontaktu z dłońmi ludzkimi i przez cały czas transportu
podlega ścisłej kontroli temperatury.
29
22-10-2009 10:06:32
Rozwój
Ustawa o przemyśle spożywczym z 1857 r.
Rozwój przemysłu w Danii został zahamowany przez monopol gildii. W związku z tym w 1857 r. wprowadzono ustawę o
przemyśle spożywczym, która weszła w życie w 1862 r.
W 1860 r. w całym kraju było 1476 mistrzów rzeźniczych
oraz 513 czeladników i pracowników rzeźni.
mym roku odbyło się też założycielskie zgromadzenie Współpracujących Duńskich Spółdzielni Mięsnych (De Samvirkende
Danske Andelssvineslagterier – DSDA).
Rzeźnie prywatne
Pierwsze duńskie rzeźnie powstały w Kopenhadze. Były to:
rzeźnia Christianshavns slagteri, założona przez hurtownika A.
N. Hansena w 1865 r., oraz rzeźnia P. W. Heymannsa, założona
w 1866 r.
W następnych latach rzeźnie powstały jeszcze w wielu innych miejscowościach. Na prowincji przodownikiem był Magnus Kjær, który w 1879 r. przekształcił swoją rzeźnię w Holstebro w rzeźnię produkującą na eksport.
W ubojni (ABA). Randers
Gdy Magnus Kjær zwrócił się do rolników, stosunkowo szczupłe świnie o
długim grzbiecie były dużo bardziej pożądanym towarem niż świnie o grzbiecie
krótkim.
Wykształcenie
Rozwój branży spowodował, że wykształcenie rzeźników nabrało znaczenia, jakiego nie miało nigdy wcześniej. Od chwili
powstania cechów rzeźnictwa wykształcenie zawsze stanowiło jedno z ich najważniejszych założeń programowych.
Pierwszym wymogiem było odpowiednie i ukierunkowane
przyuczenie pod okiem mistrza. Z doświadczenia wiadomo
było, że właściwe przyuczenie stanowiło nieodłączny element
poznania tajników rzemiosła.
Na początku tego wieku rozpoczęto rozmowy ze szkołami
technicznymi i handlowymi, gdyż stało się jasne, że konieczne
są również podstawy wiedzy z dziedziny handlu.
Spółdzielnie mięsne
Pierwsza spółdzielnia mięsna powstała w Horsens w 1887 r.
Niemcy jako główny rynek zbytu
Przez wiele lat Niemcy pozostawały głównym odbiorcą duńskiej trzody. Eksportowano wyłącznie zwierzęta żywe, ale
część z nich – m.in. za pośrednictwem rzeźni Koopmanns i
Thompsons – była przesyłana dalej, do Anglii, jako wieprzowina.
Zmiany strukturalne w rolnictwie
Zboża dostarczane ze Stanów Zjednoczonych i Rosji spowodowały spadek cen na europejskim rynku około 1875 r. Wprowadzono wtedy zmiany strukturalne w rolnictwie, przechodząc
od sprzedaży zboża do wykorzystywania go przy zwiększonej
produkcji zwierzęcej.
Zakładano mleczarnie, a produkty uboczne – odtłuszczone
mleko i serwatka – umożliwiały zwiększenie produkcji świń i
tworzenie nowych rzeźni.
Spółdzielnie przejmują stery
W 1891 r. działało 15 tego typu spółdzielni, a rok wcześniej
otwarto Centralę Spółdzielni Mięsnych (Andelsslagteriernes
Fælleskontor). W 1897 r. istniało już 25 spółdzielni. W tym sa-
Uczniowie
rzemiosła Wprowadzenie egzaminów na
czeladników 1815 r.
Od najdawniejszych czasów ubój stanowił dla mieszkańców
wsi taką samą pracę domową jak warzelnictwo, pieczenie, serowarstwo, itd., jednak w społecznościach miejskich rzeźnictwo stało się rzemiosłem – z mistrzami, czeladnikami i uczniami.
Przez wiele lat rzeźnicy nie cieszyli się szacunkiem. Wykonywana przez nich praca nie była traktowana jako coś wyjątkowego. Wielu ludzi umiało samodzielnie ubić świnię czy krowę
i rozebrać tuszę.
Uczniowie cechów rzeźniczych nie zostali objęci Ustawą o
uczniach rzemieślniczych z 1889 r. Ustawę zaostrzono w 1921
r., kiedy to wprowadzono przepis, że „mistrz winien w miarę
możliwości dbać o to, by jego uczniowie pobierali edukację
zarówno ogólną, jak i zawodową, w szkole handlowej bądź
technicznej”. Nie zawsze jednak w pobliżu znajdowała się odpowiednia szkoła.
Kiedy w 1937 r. zmieniono ustawę o uczniach rzemieślniczych, stworzono Wspólną Komisję Branży Mięsnej, a w 1943
r. w Instytucie Technologicznym zorganizowano pierwszy kurs
dla 24 nauczycieli zawodu, którzy mieli uczyć rzeźników i masarzy w szkołach technicznych.
30
22-10-2009 10:06:35
Rozwój
Laboratorium przetwórstwa mięsa oraz
konserw przy Ministerstwie Rolnictwa
W 1938 r. ze środków zgromadzonych od rzeźni i skarbu państwa założono laboratorium przetwórstwa mięsa oraz konserw przy Ministerstwie Rolnictwa. Celem laboratorium było
zapewnienie wysokiego standardu produkowanych towarów,
zarówno wytwarzanych na eksport, jak i na rynek krajowy.
Kontrole są przeprowadzane na wniosek uczestników przemysłu wytwórczego.
To, że cały system oparto na dobrowolności, jest zjawiskiem
wyjątkowym i z pewnością stanowi jedną z głównych przyczyn wysokiego standardu naszych produktów.
Stopniowo wypracowaliśmy sobie dobrą reputację na rynku
światowym i każdy z nas ma możliwość uczestniczenia w podtrzymywaniu jej poprzez codzienną sumienną i ukierunkowaną na cel pracę.
Zadania, jakie organizacja ma do spełnienia, są w znacznym
stopniu tożsame z dotychczasowymi – z tą różnicą, że obecnie muszą one zostać spełniane dla trzech zainteresowanych
branż. Mowa tu m.in. o:
• działalności badawczej i rozwoju
• bezpieczeństwie produktów żywnościowych
• zapleczu weterynaryjnym
• pozyskiwaniu nowych rynków i promocji zbytu
• administracji i finansach
• komunikacji
Fabryka kiełbas założona przez Arbejdernes Kødforsyning w Kødbyen. 1953.
Instytut Badawczy Zakładów Mięsnych
Rodzinna duma
„Ciesz się, mamuśka, osiągnęliśmy pierwsze miejsce!”
(z „Almanachu Flincha, 1892)
W 1954 r. duńskie spółdzielnie mięsne wraz z prywatnymi ubojniami i wytwórcami konserw założyły Instytut Badawczy Zakładów Mięsnych (Slagteriernes Forskningsinstitut). Przeprowadzane są tu doświadczenia naukowe i eksperymenty z nowymi
rozwiązaniami technicznymi, których rezultaty niosą korzyści
dla całej branży.
O Danish Meat Association (DMA)
DMA jest zrzeszeniem producentów świń, wołów, cieląt, drobiu i jaj.
1. W kwietniu 2006 r. organizacje Dansk Slagterier, Kødbranchens
Fællesråd i Det Danske Fjerkræraad połączyły swoją działalność
administracyjną i branżową, tworząc nową jednostkę pod nazwą Danish Meat Association (DMA).
Fuzji dokonano częściowo celem połączenia sił, tak by duńska branża mięsna była silniejsza wobec wyzwań stawianych
przez globalizację, a częściowo po to, by móc zaoferować
członkom szerszy zakres usług za mniejszy koszt, np. poprzez
uproszczenie dostępu do poszczególnych branży i stworzenie
możliwości wymiany wiedzy i doświadczeń.
Wspomniane powyżej trzy organizacje branżowe w dalszym
ciągu istnieją jako samodzielne pod względem prawnym i
finansowym jednostki, posiadające własne zarządy i kierownictwa, i decydujące o poziomie aktywności i ramach finansowych DMA.
Szkoła rzeźnictwa
W ścisłym związku z Instytut Badawczy Zakładów Mięsnych
prowadzi działalność szkoła rzeźnictwa (Slagteriskolen), oddana do użytku w 1964 r. Jeżeli chodzi o edukację uczniów, szkoła
ta zastąpiła lokalne szkoły techniczne. W 1967 r. przeniesiono
szkołę zawodową rzeźników (Slagterifagskolen) z Instytutu
Technologicznego do szkoły rzeźnictwa w Roskilde.
Połączenia
Nieustannie wzmagająca się konkurencja na rynkach zagranicznych zrodziła potrzebę racjonalizacji sposobu funkcjonowania ubojni. Racjonalizacja polegała m.in. na fuzjach (łączeniu
jednostek) celem wykorzystania korzyści, jakie dają duże przedsiębiorstwa. Szczególnie widać to w liczbie firm zajmujących się
ubojem i przetwórstwem mięsa, która w ciągu ostatnich 25 lat
spadła z 77 do 4. Do 1998 r. proces łączenia przedsiębiorstw
spowodował, że na rynku rodzimym pozostały tylko 3 spółdzielnie, w których skład wchodzą 22 zakłady.
31
22-10-2009 10:06:36
Rozwój
Przedsiębiorstwa branży mięsnej
Spółdzielnia mięsna
Kolor czerwony: Tican
Ubojnia loch
Kolor niebieski: Danish Crown
Instytut Badawczy Zakładów Mięsnych
Administracja
Prace przygotowawcze
1970
1980
1990
2003
2004
Spółdzielnie
50
18
5
2
2
Prywatne ubojnie
4
2
1
0
0
Ubojnie łącznie
54
20
6
2
2
7
10
10
Na zakończenie roku:
Przedsiębiorstwa będące członkami DS:
Zakłady niebędące członkami DS:
Ubojnie prywatne 1
1 Obejmuje ubojnie dokonujące rocznie uboju powyżej 10 000 świń. Nie istnieją dane statystyczne dotyczące ilości w 1970 i 1980 r.
32
22-10-2009 10:06:38
Eksport
Na świniach można zarobić –
dotyczy to także Ciebie
USA i Japonia to kraje, które stawiają najwyższe wymagania
w stosunku do importowanej wieprzowiny. Dzięki temu, że w
Danii odnotowuje się tak niewielki odsetek chorób zwierzęcych, jesteśmy jednym z nielicznych krajów, które mają prawo
eksportować Japonii wieprzowinę do tych państw.
Jeżeli chcielibyśmy umieścić cały roczny duński eksport świń w chłodniach i
ustawić je jedna za drugą, powstałby sznur pojazdów ciągnący się od Kopenhagi
do Brukseli.
Produkcja trzody chlewnej to najważniejsza gałąź duńskiego eksportu. Na każde
12 koron pozyskiwane z eksportu, 1 korona to korona z eksportu trzody chlewnej.
26 000 000 000 koron.
Duńczycy są jednym z narodów spożywających największe
ilości wieprzowiny na świecie. Mimo to sami spożywamy tylko
ok.10% produkowanego w kraju mięsa – resztę eksportujemy
za granicę.
Co roku w Danii produkowanych jest 25 milionów świń rzeźnych. Zyski z duńskiego eksportu wieprzowiny wynoszą ok. 26
miliardów koron. Oznacza to, że ze środków pozyskiwanych z
eksportu wieprzowiny można by finansować rokrocznie budowę zarówno mostu, jak i tunelu przez cieśninę Dużego Bełtu.
Dania sprzedaje wieprzowinę do ponad 100 krajów. Najważniejsze z nich to: Wielka Brytania, Niemcy, Japonia, Francja,
Włochy i USA, które łącznie odbierają około 90% duńskiego
eksportu. Ogólnie rzecz biorąc, eksportujemy wieprzowinę
odpowiadającą potrzebom konsumpcyjnym 20–30 milionów
ludzi.
33
22-10-2009 10:06:38
Eksport
D.S. Statystyka
rok:
1. Ile świń poddano ubojowi w Danii
10 lat temu
5 lat temu
w tym roku
2. Ile świń duńskiego pochodzenia poddano ubojowi poza granicami Danii
10 lat temu
5 lat temu
w tym roku
3. Ile żywych świń wywieziono na eksport
10 lat temu
5 lat temu
w tym roku
4. Ile żywych świń importowano do Danii
10 lat temu
5 lat temu
w tym roku
5. Ile średnio zarabia rolnik w przeliczeniu na jedną świnię?
6. Który kraj jest największym odbiorcą konserw?
7. Który kraj jest największym odbiorcą świeżo mrożonego mięsa?
8.
Ile osób było zatrudnionych w rzeźniach znajdujących się na terenie Danii
5 lat temu
w tym roku
9. Jakie było średnie wynagrodzenie pracowników rzeźni
5 lat temu
w tym roku
10. O jakiej porze roku rzeźnia zatrudnia największą liczbę pracowników?
34
22-10-2009 10:06:40
Ubój
Wstęp
Okres produkcji
Duńskie świnie bekonowe przez wiele lat miały duże znaczenie z punktu widzenia krajowej gospodarki. Rasą świń, które w
Danii są produkowane najczęściej, jest "Den danske landrace".
Rasa ta w ciągu lat została w znacznym stopniu uszlachetniona, dzięki czemu jest to produkt faktycznie wysokiej jakości.
W ostatnich czasach rozpoczęto jednak pracę z różnymi krzyżówkami, które są poddawane ubojowi po osiągnięciu wagi
nieznacznie wyższej niż świnie rasy "Dansk landrace".
Żywe zwierzę waży ok. 100 kg, a tusza po uboju – ok. 81 kg.
Wyprodukowanie jednej świni rzeźnej trwa około 7 miesięcy.
Ten czas obejmuje okres ciąży u świń, wynoszący 3 miesiące,
3 tygodnie i 3 dni.
Locha
Knur
Okres ciąży 115 dni
Locha prosi się
Wnętry
jednostronne
Prosięta (obu płci)
Wnętry
obustronne
Obojnak
Loszki
Knur
Samce świń
Lochy prośne
po raz pierwszy
Późne kastraty
Wieprzki
Lochy (maciory)
Tuczniki
35
22-10-2009 10:06:40
Ubój
Jak widać na wykresie, istnieje kilka określeń, które warto
znać. Poza uwzględnionymi tutaj występuje kilka bardziej
specjalistycznych pojęć, które również zostaną omówione dokładniej.
czym możliwe jest usunięcie wyłącznie tego jednego jądra.
W przeciwieństwie do osobników dotkniętych wnętrostwem
obustronnym nasienie wnętrów może być wykorzystywane,
ale nie jest, z uwagi na istnienie ryzyka wystąpienia tej samej
wady u potomstwa
Locha (maciora)
Późne kastraty
Tak określana jest samica świni domowej, po pierwszym wyproszeniu.
Niektóre samce po wykorzystaniu w celach rozpłodowych zostają poddane kastracji w celu pozbycia się charakterystycznego dla nich nieprzyjemnego zapachu i smaku. Tego rodzaju
świnie określane są mianem późnych kastratów.
Definicje
Locha prośna po raz pierwszy
Locha prośna por raz pierwszy to samica świni, po raz pierwszy ciężarna.
Tuczniki
Świnie przeznaczone do uboju, zarówno wieprze, jak i lochy.
Loszka hodowlana
Młoda samica świni przed pierwszym pokryciem, przeznaczona do hodowli.
Loszka
Samica świni określana jest jako loszka, jeżeli nie została jeszcze zapłodniona
Prosięta
Określenie stosowane do młodych świń obu płci, o wadze poniżej 20 kg. Później określane są one mianem loszek i knurków.
Knur
Niewykastrowany samiec świni o wadze ubojowej poniżej 90
kg.
Wieprzki
Większość samców świń poddaje się kastracji poprzez usunięcie jąder, kiedy osiągają wiek ok. 8 tygodni. Później osobniki
takie określane są jako wieprze.
Knury
Dorosłe niewykastrowane samce świń, które zostały wyselekcjonowane do celów rozpłodowych, określane są mianem
knurów.
Wnętry obustronne
Wśród samców można spotkać osobniki z różnymi nieprawidłowościami rozwoju Takimi osobnikami są np. samce dotknięte wnętrostwem obustronnym, w przypadku których
obydwa jądra są umieszczone w jamie brzusznej bądź kanale
pachwinowym; w rezultacie czego nie jest możliwe ich wytrzebienie.
Wnętry jednostronne
Mianem wnętra jednostronnego określa się samca, u którego tylko jedno jądro znajduje się w mosznie, w związku z
36
22-10-2009 10:06:40
Rozwój
Świnie w Danii
W
spr
ze
ży
da
od
ga
Wa
wa
ojo
ub
sa
Ra
1)
ów
lek
e
i
n
wa
da
Po
Antonius Skinkesvin (Świnia szynkowa
Antonius)
Dostępne głównie w mniejszych i średnich supermarketach, a także w prywatnych sklepach
mięsnych Maciory
1976 86 kg
(82,0–93,9)
D (LY)
lub
HD(LY)
Frilandsgris (Świnia Friland)
95% świń to świnie pochodzące z Friland Food
koło Skive. Sprzedawane w 300 sklepach,
zwłaszcza w prywatnych sklepach mięsnych.
Zatwierdzone i sprawdzone przez Inspektorat
Ochrony Zwierząt.
1992 81,5
(74,0–89,0)
Brak wy- Wyłącznie w przypadku
mogów. choroby. Po poddaniu świń
leczeniu farmakologicznemu karencja trwa trzykrotnie dłużej niż zwykle.
Wieprzowina ze świń ekologicznych
75% pochodzi z Friland Food. Sprzedawane w
szczególności przez prywatne sklepy mięsne.
Kontrolowane przez organy państwowe.
1988 75 kg
(72–89 kg)
Brak wy- Jak w przypadku świń
mogów. Friland.
Porker Mesterkvalitet (Wieprzowina mistrzowskiej jakości)
Sprzedawane w sieci sklepów należących do
supermarketu Dansk Supermarked: Bilka i
Føtex. Oskórowane.
1989 82 kg
(74–89,9)
YD(LY)
Wyłącznie w przypadku
choroby.
Gourmetgrisen (Świnie dla smakoszy) (SuperBrugsen)
Guldgrisen (Złota świnia) (Irma)
Det bedste fra grisen (To co najlepsze z wieprzowiny) (obs)
Præmiegrisen (Wieprzowina delikatesowa)
(Kvickly)
Z koncernu FDB
1995 83 kg
(75,0–89,9)
D(LY) lub
HD(LY)
lub
YD(LY)
choroby. Po poddaniu świń
leczeniu farmakologicznemu karencja trwa trzykrotnie dłużej niż zwykle.
Enggris (Świnie chodzące wolno)
1989 90 kg
Sprzedawane przez siedem prywatnych skle(80–92 kg)
pów mięsnych na terenie aglomeracji Kopenhaga. De Grønne Slagtere (Zieloni rzeźnicy).
Świnia duńska (produkcja tradycyjna)
choroby.
Brak wy- Jeżeli świniom podano
mogów. lekarstwa, są one odseparowywane od reszty stada.
około 80 kg Brak wy- Wyłącznie w przypadku
mogów. choroby.
SPF (Systeme patogene free)
37
SF Grundkursus Polish.indb Sec1:37
22-10-2009 10:06:40
Rasy
u
ow
i ch
k
run
Wa
ząt
ier
w
z
zy
nic
d
hło
el c
n
Tu
Podłogi szczelinowe nie są dozwolo- Tak
ne w boksach, gdzie zwierzęta kładą
się na ziemi. Większość świń ma podłoże wyściełane słomą. 20% więcej
miejsca, niż nakazują przepisy unijne.
Rodzą się w zagrodach na wolnym
powietrzu. Lochy wolno chodzące.
Świnie rzeźne mają dostęp do świeżego powietrza. Podłogi szczelinowe
nie są dozwolone w boksach, gdzie
zwierzęta kładą się na ziemi. Wszystkie kojce wyściełane słomą.
Nie
Tak
Wybieg na świeżym powietrzu. W
półroczu letnim lochy mają możliwość pasienia się na trawie, na świeżym powietrzu. Wyściółka w kojcach
i miejscach do leżenia. Podłogi szczelinowe nie są dozwolone w boksach,
gdzie zwierzęta kładą się na ziemi.
Maksymalnie 40% powierzchni stanowi podłoga szczelinowa. Brak wymogów dotyczących słomy. 20% więcej
Nie
Nie Tak
Maksymalnie 40% powierzchni
stanowi podłoga szczelinowa. Słoma dla Guldgrisen
w miejscach do leżenia. 20% więcej
Nie
Rodzą się w zagrodach na wolnym
powietrzu. Gdy prosięta oddalą się od
lochy, mogą same zdecydować, czy
chcą przebywać na zewnątrz, czy w
środku. Wszystkie kojce wyściełane
słomą.
Większość trzymana jest jest w buTak
dynkach inwentarskich.
1) Rasa knura podana jest w pierwszej kolejności, rasa maciory w nawiasie
Duże znaczenie ekonomiczne dla rolnika ma zdrowie świni,
ponieważ zdrowe świnie chowają się najlepiej.
Na terenie Danii nie występują najpoważniejsze choroby dotykające trzodę chlewną, takie jak wirus CSF czy pryszczyca. Słyniemy też z systemu ochrony zdrowia, zwanego systemem SPF.
Świnie objęte systemem SPF są wolne od licznych powszechnych chorób dotykających trzodę chlewną i powodujących
spore straty. 61% wszystkich duńskich świń posiada status SPF.
W przypadku świń przeznaczonych na ubój odsetek ten wynosi
33%.
Zarówno zwierzęta jak i ludzie mogą przenosić zarazki z jednego stada na inne. Właśnie z tego powodu nie można bez
właściwego przygotowania wchodzić na teren hodowli. Należy zmienić ubranie i buty oraz zadbać, by od naszego pobytu
na innej hodowli upłynęło co najmniej 12 godzin.
Całkowite uniknięcie chorób jest jednakże niemożliwe. Świnie
należy poddawać leczeniu przy użyciu środków farmakologicznych. Mogą one zostać poddane ubojowi dopiero w chwili, gdy wszelkie podane zwierzęciu lekarstwa zostały w pełni
wydalone.
38
22-10-2009 10:06:42
Rasy
Hodowla – cztery rasy
Świnie rasy Dansk Landrace są białe/jasnoróżowe Są bardzo
płodne, tzn. mają wiele prosiąt. Lochy produkują dużo mleka,
co jest szczególnie korzystne dla prosiąt z uwagi na ich większe szanse przeżycia. Dostarczają one również dużych ilości
mięsa.
Świnie rasy Yorkshire są – podobnie jak Dansk Landrace – białe
lub jasnoróżowe. Dobrze się chowają i dostarczają dużych ilości wysokiej jakości mięsa. Lochy rasy Yorkshire słyną z tego, że
szczególnie troskliwie chronią swoje prosięta. Dlatego można
odnieść wrażenie, że bywają agresywne w stosunku do ludzi.
Świnie rasy Duroc mają czerwonobrązowe umaszczenie.
Szybko rosną, ich mięso jest smaczne, a osobniki tej rasy
charakteryzują się spokojnym usposobieniem. Z drugiej
jednak strony, nie mają tak wielu prosiąt i nie dostarczają tak
dużych ilości mięsa jak inne rasy.
Świnie rasy Hampshire są czarne z białym pasem. Uzyskuje
się z nich ogromne ilości mięsa. Troskliwie chowają swoje
prosięta – ale ich mioty nie są szczególnie obfite. To najmniej
płodna rasa spośród czterech wymienionych.
39
22-10-2009 10:06:44
Ubój
Procedura robocza w duńskich zakładach uboju trzody
Na tej i następnych stronach pokażemy przebieg procesu roboczego w typowej duńskiej rzeźni, od momentu oszołomienia zwierzęcia do zawiśnięcia tuszy w chłodni. W trakcie całego procesu uboju powinno się jak najbardziej skrupulatnie
przestrzegać zasad higieny. Inspektorat weterynarii opracował
dyrektywy i zasady obowiązujące w tej dziedzinie. Zadaniem
lekarza weterynarii i asystenta nadzoru jest sprawdzanie, czy
wskazówki te są przestrzegane.
Po przyjęciu do ubojni świnie są prowadzone korytarzem przepędowym do ogłuszenia za pomocą kwasu węglowego, każda w oddzielnym boksie.
Świnia jest transportowana dalej na ruchomych hakach i zanurzana we wrzącej
kąpieli w celu zmiękczenia szczeciny i skóry.
W stanie oszołomienia świnie są wieszane na ruchomych hakach i transportowane
do wykrwawiania.
Po oparzeniu świnie przechodzą przez urządzenie do odszczeciniania.
Oszołomione świnie są wykrwawiane, a krew zbierana jest do dalszej przeróbki.
Nigdy nie wykrwawia się świń bez ich uprzedniego oszołomienia.
W podnośniku świnia jest transportowana do pieca do opalania tusz. W piecu
następuje usunięcie resztek szczeciny. Opalanie powoduje również, że słonina
nabiera odpowiedniej konsystencji i trwałości.
40
22-10-2009 10:06:47
Ubój
Świnia poddawana jest odszczecinianiu w szczeciniarce wyposażonej w ostrza
stalowe i obracające się szczotki.
Przy odcinaniu słoniny z grzbietu świni należy oddzielić wyrostki kolczyste od
mięśni.
Tusza jest rozcinana i wyciągane są jelita.
Za pomocą automatycznej piły tarczowej tusza jest rozcinana na pół wzdłuż
grzbietu.
Rozcinanie klatki piersiowej: Mostek rozcina się piłą pneumatyczną.
Jelita należy poddać kontroli weterynaryjnej – jeśli nie zostaną stwierdzone nieprawidłowości, można oddać je do jeliciarni.
41
22-10-2009 10:06:49
Ubój
Serce, płuca, wątrobę, ozór i przeponę należy wyciągnąć i poddać kontroli weterynaryjnej.
Świnie są ważone w celu rozliczenia z dostawcą.
Lekarz weterynarii przeprowadza ostateczną kontrolę jakości zdrowotnej całej
tuszy, zanim zostanie ona oznakowana znakiem EWG.
Wszystkie oddziały dokonujące uboju samców świń w D.C. przesyłają próbki do
laboratorium Hangriselaboratoriet w Ringsted.
Pachwina jest wyciągana i używana do produkcji tłuszczu.
Za pośrednictwem urządzenia KC dokonuje się pomiaru zawartości mięsa poszczególnych tusz, a następnie ich klasyfikacji i opieczętowania.
42
22-10-2009 10:06:50
Ubój
Produkty uboczne
Podczas dokonywania uboju przede wszystkim jesteśmy zainteresowani ilością mięsa możliwą do uzyskania z danego
zwierzęcia oraz jego jakością.
W trakcie uboju pozyskuje się jednak dodatkowo wiele
produktów ubocznych, które łącznie mają znaczną wartość
finansową.
Przede wszystkim mowa tutaj o jelitach, słoninie, uszach,
racicach, szczecinie i krwi.
Przykład wykorzystania produktów ubocznych pozyskiwanych z uboju.
Krew
Jak wspomniano wcześniej, z krwi produkowana jest mączka.
Ponadto z krwi można produkować plazmę używaną w produkcji artykułów spożywczych. Krew jest również chłodzona i
wykorzystywana jako pasza dla norek. Krew ściekająca bezpośrednio na podłogę jest zbierana przez DAKA.
Z racic i szczeciny wytwarzane są nawozy sztuczne oraz
mączka mięsno-kostna.
Z wycinków skór produkowane są sztuczne jelita.
Pasza pochodzenia zwierzęcego
Część produktów ubocznych uboju, nienadających się do
spożycia przez ludzi i niewykorzystywanych do produkcji
pasz dla psów i kotów, znajduje zastosowanie do produkcji
pasz pochodzenia zwierzęcego. Tak samo dzieje się w przypadku zwierząt padłych, wycofanych z produkcji tusz i ich
elementów.
Produkcja odbywa się w specjalnie do tego celu przeznaczonych zakładach przetwórczych (zakładach utylizacyjnych).
Na tym etapie ma miejsce rozdrabnianie i rozdzielanie produktów na tłuszcz i mąkę, które są osuszane i sterylizowane, by zagwarantować, że ewentualnie występujące mikroorganizmy
bądź wirusy zostaną zabite. Tłuszcz jest wykorzystywany m.in.
do produkcji mydła (np. mydła „brązowego”) i pasz. Mączka,
w której skład wchodzą głównie kości i białka („mączka mięsno-kostna”), wykorzystywana jest w mieszankach paszowych
m.in. dla świń i kurczaków.
Kategoria
Kategoria 1, materiał
Typy
Wszystkie części tusz, w tym skóry i szczeciny
• Gnojowica i zawartość
zwierząt:
jelit.
• Podejrzenie skażenia materiałem zdolnym do
• Padłe zwierzęta bez
przenoszenia pasażowalnych encefalopatii
określonego materiału
gąbczastych (TSE), w tym choroby szalonych
ryzyka.
krów (BSE).
• Mieszanki materiałów
• Zwierzęta poddawane uśpieniu celem eliminacji
kategorii 2 i 3.
TSE.
• Całe tusze zawierające określony materiał ryzyka
(przeżuwacze).
• Wszystkie zwierzęta z wyłączeniem zwierząt
hodowlanych i dzikich.
• Zwierzęta doświadczalne
• Określony materiał ryzyka (mózg, rdzeń kręgowy, część jelita i in.) pochodzące od przeżuwaczy, usuwany z rzeźni.
• Odpady z transportów międzynarodowych.
• Części poddanych ubojowi zwierząt, które
zaklasyfikowano jako zdatne do spożycia, ale
które ze względów handlowych nie są sprzedawane jako takie.
• Części poddanych ubojowi zwierząt zaklasyfikowane jako niezdatne do spożycia, ale
niewykazujące symptomów chorób, które mogłyby zostać przeniesione na ludzi bądź inne
zwierzęta, w tym skóry, racice, rogi, szczecina,
pióra i in.
• Krew pochodząca od innych zwierząt niż
przeżuwacze.
• Odtłuszczone kości i inne produkty uboczne
bezpośredniej produkcji na cele konsumpcyjne.
• „Byłe” produkty żywnościowe pochodzenia
zwierzęcego – z wyłączeniem odpadów z
pożywienia i innych odpadów organicznych z
gospodarstw domowych.
Możliwości
zagospodarowania
Mogą zostać wykorzystane poprzez spalenie.
Mogą zostać wykorzystane w określonych
celach – jako pasza i do produkcji energii.
Wymogi
dotyczące
przetwarzania
Należy spalać przy użyciu sprzętu dopuszczoneRozdrabianie i sterylizago do użytkowania zgodnie z rozporządzeniem w cja ciśnieniowa (133˚C
sprawie utylizacji odpadów.
przez 20 minut pod
ciśnieniem 3 barów).
Mogą zostać wykorzystane jako nawóz
bądź źródło energii, np.
do produkcji biogazu, kompostowania,
spalania.
Rozdrabnianie i sterylizacja ciśnieniowa w celu
użycia jako paszy, w przypadku użytkowania
w celach energetycznych istnieje wyłącznie
wymóg pasteryzacji.
43
22-10-2009 10:06:52
Rozbiór
Półtusza wieprzowa,
sposób rozbioru
2. Nogi
3. Polędwiczka
4. Część przednia
a. Łopatka z golenią
b. Podgardle
c. Karkówka ze słoniną
5. Szynka z golenią
6. Część środkowa
a. Karkówka w całości ze słoniną
b. Pachwina
c. Brzuszek
d. Boczek
e. Podbrzusze
44
22-10-2009 10:06:52
Rozbiór
Półtusza wieprzowa,
sposób rozcinania
Łeb odciąć pionowym nacięciem
za uchem, poprzez krąg szyjny.
Odciąć nóżkę przednią, nacinając
pierwszy staw od golonki.
Tylne racice odcina się w zewnętrznym przegubie, o koło 2 cm od
otworu do zawieszenia.
Kostkę odpiłowuje się od golonki,
tak by na golonce wyraźnie widać
było gwieździsty ślad.
Polędwicę odciąć od grzbietu jak
najbliżej kości grzbietu, uważając,
by nie poszarpać mięsa szynki. Nie
należy usuwać karczku. Usunąć
ewentualny tłuszcz i krew.
45
22-10-2009 10:06:54
Rozbiór
Porcjowanie świni
Duńskie świnie dają wiele możliwości zastosowania zarówno
w handlu detalicznym, jak i przemyśle. Najpierw należy świnię
rozporcjować:
Szynka
Karkówka
Mostek
Przednia część
46
22-10-2009 10:06:55
Rozbiór
Zadanie grupowe:
Sprawdzicie w nim swoją wiedzę na temat możliwości wykorzystania wieprzowiny.
Poniższe zdjęcia przedstawiają półtuszę wieprzową, którą
poddano rozbiorowi zasadniczemu (podział 5-częściowy).
Przedyskutujcie w grupie, do czego można wykorzystać poszczególne części uzyskane z rozbioru półtuszy.
Część przednia:
Karkówka:
Mostek:
Szynka:
Wynik uzyskany przez grupę należy przedstawić na dużym
arkuszu papieru.
Powodzenia!!!
47
22-10-2009 10:06:57
Towaroznawstwo
Zadanie grupowe:
Wizyta w sklepie mięsnym lub supermarkecie
1. Czy możliwa jest identyfikacja mięsa sprzedawanego w
sklepie (czy widnieje na nim miejsce pochodzenia)?
2. Co zawiera opis produktu? – samodzielnie znajdź jakiś produkt.
3. Ile kosztuje cała część przednia wieprzowa w sklepie?
4. Jaką trwałość ma mięso mielone?
5. Jaką trwałość ma salami/kiełbasa sucha?
6. Ile kosztuje kilogram kotletów?
7. Czy sklep oferuje mięso pochodzące z zagranicy, a jeżeli
tak, to jakie?
8. Jaka jest różnica między świnią z chowu otwartego a świnią ekologiczną?
9. Czy trzeba zapłacić więcej za mięso ekologiczne bądź mięso, przy którego produkcji uwzględniano dobro zwierząt?
Dlaczego?
Dlaczego nie?
Wynik uzyskany przez grupę należy przedstawić na dużym
arkuszu papieru.
Przyjemnej zabawy!
48
22-10-2009 10:06:58
Towaroznawstwo
Towaroznawstwo
Poddawane ubojowi świnie są przerabiane na wiele różnych
sposobów.
Poniższa ilustracja przedstawia w ogólnym zarysie różne
sposoby zastosowania.
Przykłady możliwości zastosowania:
Rozbiór
eksportowy
Świnia
Wędliny
Świnia bekonowa
Artykuły wędzone
Farsze
Masarnia
Rozkrawanie
i produkcja
Całe kawałki mięsa
Konserwy
Farsze
Potrawy obiadowe
Mrożonki detaliczne
Potrawy z farszem
Wół – cielę
Konserwy
Rozkrawanie
i produkcja
Masarnia
Potrawy obiadowe
Wędliny
Farsze
Mrożonki detaliczne
49
22-10-2009 10:06:58
Towaroznawstwo
Porcjowanie mięsa na eksport Kilka przykładów:
Całkowicie
odkostniona
i okrojona
szynka
Szynka
Odkostniony
i pokrojony
mostek
Część środkowa
Karczek i
łopatka bez
kościt
Przednia część
50
22-10-2009 10:06:58
Towaroznawstwo
Wędliny
Mostek
Odkostnianie i
porcjowanie
Rolada wieprzowa
Produkty wędzone
Schab
Karkówka wieprzowa
Wędzenie
Filet wędzony
Mięso mielone
Parówki
Odkostnianie cielęciny
i wieprzowiny
Maszyna do rozdrabniania mięsa
Serwolatka
51
22-10-2009 10:07:01
Towaroznawstwo
Mięso mielone
Mixed l.m.
Pork l.m.
Chopped ham
Chopped pork
Kiełbasy różne
Całe kawałki mięsa
Szynki
Części przednie
Pork Loins
Łopatki
Mięso wołowe
Ozory
Dania obiadowe
Zupy
Dania różne
Sosy
52
22-10-2009 10:07:03
Towaroznawstwo
Poniżej przedstawiono niewielki wycinek około 200 produktów, dostępnych w duńskim handlu detalicznym, powstających w efekcie rozbioru tusz wołowych, cielęcych, wieprzowych i jagnięcych.
53
22-10-2009 10:07:06
Konserwacja
Konserwowanie
Wędzenie
Konserwy w puszkach
Solenie
Konserwowanie w procesie suszenia
Zamrażanie
Konserwowanie próżniowe
Pasteryzacja
Konserwowanie w oleju
Konserwy i
marmolady
Konserwowanie w occie
Solanka
Konserwowane w alkoholu
Sok
Konserwowanie w
formie kremu
54
22-10-2009 10:07:10
Konserwacja
Konserwacja i przechowywanie artykułów spożywczych
Podłoże historyczne
Początkowy rozwój i zastosowanie metod konserwacji żywności służyły wydłużeniu okresu ich przechowywania Nagły przypływ znacznych ilości świeżych produktów mógł oznaczać, że
w pewnych okresach spora ich część się marnowała, mimo ryzyka, że później nie będzie wystarczającej ilości żywności.
Wygoda konsumentów
Chęć łatwiejszego przygotowywania posiłków spowodowała w kolejnych dziesięcioleciach wzrost poziomu konsumpcji
produktów konserwowanych, z uwagi na fakt, że procesy konserwowania żywności często wiążą się ze wstępnym przygotowaniem produktów, co ułatwia codzienne przyrządzanie
posiłków.
Konserwacja
Konserwacja oznacza przechowywanie. Wszystkie procesy,
których celem jest przedłużenie trwałości poszczególnych artykułów spożywczych, powinny być postrzegane jako procesy
konserwacyjne.
Metody konserwacji
Metody mające na celu przedłużenie trwałości artykułów spożywczych można ogólnie podzielić na:
1. konserwację w niskich temperaturach
2. solenie/peklowanie
3. suszenie/wędzenie
4. obróbkę termiczną
Przechowywanie
nie
raża
Zam
Celem chłodzenia produktów jest zahamowanie wzrostu mikroorganizmów, ponieważ mięso świeże – podobnie jak wiele
innych artykułów spożywczych (w szczególności zawierających znaczne ilości wody) – jest narażone na psucie i ma krótki
termin przydatności do spożycia, jeżeli nie przechowuje się go
w warunkach chłodniczych. Ponieważ większość artykułów
spożywczych zamarza w temperaturze pomiędzy –2°C a 0°C,
w praktyce przechowywanie w warunkach chłodniczych odbywa się w temperaturze od 0°C do 4°C. Optymalne jest przechowywanie produktów w możliwie jak najniższej temperaturze, bez dopuszczenia do powstania lodu wewnątrz samych
tych produktów.
nie
to wszelkie formy wykorzystania niskich temperatur w celu
przedłużenia trwałości artykułów spożywczych Istnieje
rozróżnienie pomiędzy produktami chłodniczymi, które są
poddawane konserwacji przez chłodzenie (= chłodzenie +
przechowywanie w warunkach chłodniczych), a produktami
mrożonymi, poddawanymi konserwacji przez mrożenie (= zamrożenie + przechowywanie w mroźniach).
adza
Schł
Konserwacja w niskich temperaturach
Konserwacja na zimno - ilustracja
Przechowywanie
w chłodni
Przechowywanie
w zamrażarce
55
22-10-2009 10:07:15
Konserwacja
Solenie/peklowanie
Celem solenia/peklowania jest przede wszystkim konserwacja, ponieważ sól w odpowiednich ilościach hamuje rozwój
bakterii. Jednocześnie uzyskuje się efekt uszlachetnienia mięsa: podkreślenie barwy, smaku i konsystencji, charakterystycznych dla poszczególnych produktów.
W czasach historycznych podstawowym celem wędzenia była
konserwacja, a sam proces często był łączony z mocnym soleniem i wysuszaniem mięsa.
Obecnie, gdy popularność zyskały inne metody konserwacji mięsa – przede wszystkim przechowywanie w warunkach
chłodniczych, podstawowym celem wędzenia jest nierzadko
uzyskanie szczególnego aromatu. Wędzenie w dalszym ciągu
służy do konserwacji i ma znaczny wpływ na trwałość produktów.
Metody peklowania
Istnieją różne metody peklowania mięsa. W przemyśle mięsnym najważniejszymi metodami peklowania są: peklowanie
suche, zanurzanie w zalewie peklującej, nastrzykiwanie wielokrotne, peklowanie poprzez obróbkę mechaniczną (wanna,
beczka do peklowania) i peklowanie wstępne.
Metody wędzenia
Rozróżniamy trzy metody wędzenia:
wędzenie zimne· ciepłe · gorące
Suszenie
Wymogi dotyczące surowców
Warunek osiągnięcia satysfakcjonującego rezultatu peklowania jest taki sam jak w przypadku pozostałych metod konserwacji. Wykorzystywane surowce muszą być wysokiej jakości i
jak najświeższe. Procesy peklowania należy przeprowadzać z
najwyższą starannością, rygorystycznie przestrzegając wymogów higienicznych.
Ponieważ do rozwoju mikroorganizmów konieczny jest pewien stopień wilgoci, można zahamować ich rozwój poprzez
suszenie.
W przemyśle mięsnym suszenie odbywa się zasadniczo zawsze w połączeniu z peklowaniem i wędzeniem (np. w przypadku kiełbas suchych czy typu salami).
Wędzenie
Przykłady zastosowania metod wędzenia:
Wędzenie na zimno (15–25°)
Wędzenie na ciepło (26–45°)
Wędzenie na gorąco (46° i powyżej)
Salami/kiełbasy suche
Schab
Parówki
Boczek wędzony
Bekon
Kiełbaski koktajlowe
Szynka wiejska wędzona
Podgardla
Kiełbaski śniadaniowe
Filet wędzony
Szynki gotowana
Kiełbasa wieprzowa
56
22-10-2009 10:07:15
Konserwacja
Stosowane w wędzarnictwie gatunki
drewna
W wędzarnictwie można stosować wyłącznie drewno z drzew
liściastych, ponieważ drzewa iglaste wydzielają żywicę wyczuwalną zarówno w smaku jak i zapachu wędzonych produktów.
Mrożenie
Zasadniczym celem mrożenia jest wykorzystanie niskich temperatur, z przedziału od –20 do –25°C.
W tak niskiej temperaturze zostaje zahamowany rozwój
bakterii, drożdży i grzybów, które w przeciwnym wypadku
znacznie ograniczyłyby trwałość produktów.
W takiej temperaturze możliwe jest nadal chemiczne uszkodzenie towaru, np. jełczenie tłuszczów. Im niższa jest temperatura, tym wolniej będą przebiegały tego typu procesy.
Mrożonki
Produkty mrożone
(bądź głęboko mrożone)
Orientacyjny czas przechowywania
K = chłodnia 0–4°C
ARTYKUŁY SPOŻYWCZE
Wołowina, w całości
Normalnie
do
F = zamrażarka
Maksymalnie ÷20°C – ÷25°C
do
UWAGI
8–10 dni
12–14 dni
Cielęcina, wieprzowina, w całości
6–8 dni
10–12 dni
6–8 miesięcy
Wieprzowina porcjowana
4–6 dni
8–10 dni
4–6 miesięcy
Podroby
1–2 dni
2–4 dni
3–4 miesiące
F: Podroby przeznaczone do zamrożenia należy oczyścić z krwi
Mięso siekane
1/2 dnia
1 dzień
2–3 miesięcy
K: Z uwagi na dużą powierzchnię kontaktu z
otoczeniem mięso należy zużyć w bardzo
krótkim czasie.
Schab, bekon
12–14 dni
18–20 dni
1–2 miesięcy
K: Z powodu peklowania skróceniu ulega
okres trwałości produktów mrożonych.
6–8 dni
8–10 dni
1–2 miesięcy
K:Rolady i inne rodzaje kiełbas mają w porównaniu z kiełbasami typu salami/suszonymi
krótki okres trwałości.
28–30 dni
5–6 tygodni
3–4 miesięcy
Wątrobianka/pasztet
2–4 dni
6–8 dni
3–4 miesięcy
F: Pieczona i pakowana próżniowo wątrobianka/pasztet będzie się rozdzielać; należy
zamrażać surową masę.
Gotowe dania obiadowe
2–3 dni
4–5 dni
1–5 miesięcy
K: Należy wystudzić przed chowaniem do
chłodziarek; ta sama zasada obowiązuje w
przypadku zamrażania.
Produkty do wyrobu kiełbas
Wędliny pakowane próżniowo
8–10 miesięcy
Okres trwałości: Z uwagi na istnienie wielu czynników, które mają wpływ na okres trwałości poszczególnych artykułów, należy wyżej wymienione wartości traktować jako
wartości orientacyjne.
57
22-10-2009 10:07:16
Konserwacja
Obróbka termiczna
Jedną z najbardziej popularnych metod konserwowania i
przygotowywania mięsa jest obróbka termiczna.
Ilustracja procesu obróbki termicznej:
Autoklawowanie
(Konserwowane w całości)
Sterylizacja
Gotowanie
(Artykuły z farszem i wędliny)
(Konserwowanie na zimno)
Pasteryzacja
Co można uzyskać, poddając mięso
obróbce termicznej?
Skruszenie, wzmocnienie smaku, ewentualnie zmianę barwy,
a także wydłużenie okresu trwałości. Oprócz tego obróbka
termiczna przyczynia się do oddzielenia wody od mięsa, co
powoduje dość znaczną utratę masy mięsa.
Właściwości konserwujące.
Większość mikroorganizmów znajdujących się na powierzchni
mięsa bądź wewnątrz ginie w trakcie obróbki termicznej przeprowadzanej w temperaturze około 80°C. Niemniej jednak,
wiele bakterii pozostawia spory, formy przetrwalnikowe odporne na bardzo wysokie temperatury, zdolne do ponownego
wykształcenia bakterii pod warunkiem występowania sprzyjających okoliczności. Uzyskane w ten sposób przedłużenie
okresu trwałości produktów będzie w związku z powyższym
ograniczone, dlatego przechowywanie musi mieć miejsce w
warunkach chłodniczych.
Obróbka termiczna
Produkcja większości kiełbas i wędlin kończy się obróbką termiczną. Obróbka przebiega z reguły w otwartych gotowalniach lub parzelniach, w temperaturze około 80°C.
Producenci decydują się na obróbkę w takiej właśnie temperaturze, ponieważ w temperaturze wyższej niż 80°C straty
na masie są proporcjonalnie większe. Należałoby jednocześnie
wspomnieć, że czas obróbki termicznej ma również wpływ na
wielkość straty wagowej mięsa.
58
22-10-2009 10:07:16
Konserwacja
1.
Co chcą osiągnąć producenci mięsa poprzez peklowanie?
2.
Jakie korzyści wiążą się z poszczególnymi metodami peklowania?
a. Peklowanie suche
b. Peklowanie na mokro
c. Peklowanie poprzez wielokrotne nastrzyki
d. Wanna do peklowania czy beczka?
e. Peklowanie wstępne
3.
Jakiego rodzaju drewna używa się do wędzenia i dlaczego?
4.
Która z metod wędzenia jest najskuteczniejsza z punktu widzenia konserwowania mięsa?
5.
Czy istnieją przepisy regulujące temperatury chłodzenia/mrożenia?
6.
Co należy zrobić, by zabić wszystkie zarazki?
59
22-10-2009 10:07:17
Kontrola mięsa
Wstęp
Wiadomo powszechnie, że konsumpcja produktów pochodzenia zwierzęcego może być przyczyną mniej lub bardziej
poważnych zachorowań, z reguły spowodowanych tym, że
dane zwierzę ubojowe cierpiało na jakąś chorobę bądź mięso zdrowego zwierzęcia zostało zanieczyszczone podczas
niewłaściwie przeprowadzonego procesu przetwórczego lub
było źle przechowywane, co sprawia, że mięso stanowi zagrożenie dla zdrowia spożywających je ludzi.
Dlatego ze względów higienicznych szczególnie ważne jest
zapewnienie konsumentom mięsa poddanego procesom
przetwórczym we właściwy sposób oraz produktów mięsnych
wytworzonych ze zdrowych zwierząt. Jest to główne zadanie,
jakie ma do spełnienia kontrola weterynaryjna.
Historia kontroli weterynaryjnej mięsa:
Współczesna forma kontroli weterynaryjnej ukształtowała się
w rezultacie istotnych i znaczących odkryć, głównie w dziedzinie parazytologii (nauki zajmującej się pasożytami i pasożytnictwem), oraz odkryć w dziedzinie bakteriologii.
Wiadomo jednak, że człowiek zajmował się higieną mięsa tak
długo, jak daleko sięgają przekazy historyczne.
Już dawno temu nasi przodkowie zauważyli, że w pewnych
warunkach mięso jest narażone na niebezpieczny proces gnicia.
Przez tysiące lat Nil dawał Egipcjanom możliwość produkowania wielu różnych
produktów żywnościowych (malowidło nagrobkowe z XV w. przed Chrystusem)
Zasady spożywania mięsa/wskazania religijne:
U wielu ludów historycznych (Egipcjanie, Babilończycy, Fenicjanie, Żydzi, Grecy, Rzymianie i in.) funkcjonowało wiele przekonań dotyczących rodzaju i jakości zwierząt, które składano
w ofierze i spożywano w związku z oddawaniem czci bogom.
Ogólnie rzecz biorąc, u większości najdawniejszych społeczności reguły spożywania pokarmów były najczęściej ściśle powiązane z kulturą religijną danej społeczności.
Egipcjanie uznawali wiele zwierząt, w szczególności świnie, za
„nieczyste”, z związku z czym uważano, że jakikolwiek kontakt
z takim zwierzęciem wywołuje zakażenie, którego działanie
można było zneutralizować wyłącznie poprzez oczyszczenie i
udanie się do świątyni.
Wyłącznie „czyste” zwierzęta, zdrowe i pozbawione dolegliwości, mogły być składane w ofierze i spożywane. Wół był zwierzęciem świętym i nie wolno było go spożywać.
Również Żydzi rozróżniali i w dalszym ciągu wyraźnie rozróżniają zwierzęta „czyste” i „nieczyste”. Zwierzętami nieczystymi
były świnie, konie, osły, zające, króliki, itp. Do zwierząt czystych
zaliczano jedynie zwierzęta jednocześnie parzystokopytne i
należące do przeżuwaczy.
Szczegółowe zasady zawarte są w Trzeciej Księdze Mojżesza,
która zakazuje spożywania mięsa zwierząt nieczystych, takich,
60
22-10-2009 10:07:17
Kontrola mięsa
które padły czy zostały zabite przez inne zwierzęta dzikie, a
także zabrania spożywania mięsa trefnego.
Krew i tłuszcz, znajdujące się w podrobach i dookoła nerek,
nie są dozwolone do spożycia, ale należy złożyć je w ofierze
Jahwe (żydowskie określenie Boga). O krwi napisane jest w
Piśmie: „gdyż duszą wszelkiej cielesnej natury jest krew, a ja
przeznaczyłem ją wam na ofiarnicę, ku rozgrzeszeniu waszych
dusz, bowiem to jest ta krew, która rozgrzesza duszę”.
Mahometanie w Palestynie wierzyli powszechnie, że spożywanie wieprzowiny może skutkować zarażeniem trądem.
Prawdopodobnie obawiano się wągrzycy.
W Atenach nadzór nad handlem mięsem sprawowała policja
targowa.
W Rzymie już od 365 r. przed Chrystusem prowadzono nadzór nad targami bydła, sklepami publicznymi i jadłodajniami.
Nadzór odgórny nad tego typu kontrolą sprawował najwyższy
urzędnik policyjny w Rzymie.
Germanie składali konie w ofierze Odynowi i Frei, a także z
upodobaniem spożywali surową koninę.
W VIII w. papież Grzegorz III, za pośrednictwem apostoła Niemiec św. Bonifacego, wydał zakaz spożywania koniny z zamiarem wykorzenienia pogańskich zwyczajów panujących wśród
ludów germańskich.
Później papież Zachariasz, jeszcze w tym samym wieku, zaostrzył zasady. I tak słoninę i mięso wieprzowe wolno było
spożywać wyłącznie po ugotowaniu bądź uwędzeniu. Nie
wolno było spożywać mięsa i krwi zwierząt, które padły lub
które zostały uśmiercone przez zwierzynę dziką.
Rzeźnie publiczne:
Od połowy XIII w. powszechne stało się, szczególnie w wielu
niemieckich miastach, tworzenie rzeźni publicznych i nakładanie nakazów dotyczących uboju celem umożliwienia kontroli weterynaryjnej produkowanego mięsa.
Władze wydawały rozporządzenia w sprawie kontroli mięsa,
obejmujące postanowienia dotyczące mięsa napęczniałego,
zanieczyszczonego larwami tasiemca, pochodzącego od wychudzonych i chorych zwierząt oraz od zwierząt cierpiących
na gruźlicę.
O prątku bydlęcym można wspomnieć, że od połowy XVI w. aż
do późnego XVIII w. chorobę tę kojarzono z „chorobą francuską” (syfilisem) i zakładano, że dotknięcie bądź spożycie mięsa
pochodzącego od zwierząt zarażonych gruźlicą mogło prowadzić do zachorowań na syfilis u ludzi.
W końcu XVIII w. rozprzestrzenienie się dżumy bydlęcej w
Europie doprowadziło do powstania szkół weterynaryjnych.
Uważano jednak wtedy, że choroby dotykające ludzi i zwierzęta pozostawały bez wzajemnego związku i z tego powodu
przez wiele lat powstanie szkół weterynaryjnych nie przyczyniło się do rozwoju kontroli weterynaryjnej mięsa. Przeciwnie,
61
22-10-2009 10:07:19
Kontrola mięsa
kontrolę jakości mięsa postrzegano jako zbędny środek ostrożności, doszło wręcz do tego, że w północnych Niemczech nie
tylko zrezygnowano z kontroli, ale również zamknięto wiele z
istniejących dotychczas rzeźni publicznych.
Aż do połowy XIX w. zainteresowanie kontrolą weterynaryjną
mięsa było niewielkie. Wtedy nastąpiła jednak niemała rewolucja – stało się to, gdy Niemcy kilkakrotnie zostały opanowane przez groźne epidemie włośnicy, a w 1860 r. dowiedziono,
że spożywanie zainfekowanego mięsa skutkowało rozprzestrzenianiem się tej choroby.
Badania nad gruźlicą i przypadkami zatruć mięsa wyraźnie
wskazywały, że kontrola weterynaryjna mięsa jest niezbędna.
Obecnie wszystkie cywilizowane społeczeństwa odczuwają
konsekwencje takiego rozwoju sytuacji.
Publiczna rzeźnia w Danii
Stoiska mięsne na placu C.V. Obels Plads w Aalborg (ABA)
62
22-10-2009 10:07:20
Kontrola mięsa
Współczesna kontrola weterynaryjna:
Celem urzędów regionalnych jest m.in., by:
Współczesna kontrola weterynaryjna obejmuje m.in.:
• zasady uboju,
• Wykonywana przez nie praca gwarantowała, że to konsumenci i ich dobro będą pozostawać w centrum
• produkcje wyrobów mięsnych
• Konsumentom można było zapewnić zdrowe produkty
żywnościowe wysokiej jakości
• transport
• handel mięsem, podrobami i wyrobami mięsnymi,
• kontrolę zwierząt prowadzoną przez lekarzy weterynarii
• nadzór nad zakładami przetwórczymi zajmującymi się ubojem, produkcją, transportem i dystrybucją mięsa i produktów pochodzenia mięsnego.
Ustawa o nadzorze
Ustawa o nadzorowaniu produkcji mięsa i in. obejmuje wiele
innych zagadnień poza samą kontrolą jakości mięsa.
Jest to ustawa dająca Ministrowi ds. Żywności rozmaite
uprawnienia, m.in. do podejmowania decyzji mogących mieć
korzystny wpływ na produkcję omawianych towarów.
Tego rodzaju decyzje mogłyby z powodzeniem spełniać cele
inne niż wyłącznie kontrolne.
Nadzór nad ustawodawstwem związanym z kontrolą mięsa
jest sprawowany przez Ministra ds. Żywności za pośrednictwem Głównego Urzędu ds. Żywności. Osobą sprawującą
najwyższą władzę nad kontrolą mięsa jest w związku z powyższym Minister ds. Żywności.
Krajowa kontrola weterynaryjna
Główny Urząd ds. Żywności jest podzielony na 3 urzędy regionalne: północ, południe i wschód.
Urzędy regionalne dostarczają informacji i wskazówek oraz
przeprowadzają kontrole celem zapewnienia konsumentom
zdrowych produktów żywnościowych, a także zdrowej i właściwej z punku widzenia stanu zwierząt produkcji zwierząt
hodowlanych.
• Konsumenci byli chronieni przed wprowadzającymi w błąd
informacjami itp.
• Możliwe było zapewnienie zdrowej i przyjaznej dla zwierząt produkcji
• Zapewniona została jednorodność kontroli przeprowadzanych w tego samego typu zakładach
• Zapewniona była jednolitość podejmowanych decyzji na
poziomie krajowym
• Poziom ochrony konsumentów był wysoki i jednolity na
terenie całego kraju
• Bezpośredni kontakt z konsumentami, producentami, zakładami przetwórczymi i hodowcami odbywał się z zasady
na poziomie lokalnych społeczności. W ten sposób możliwe
jest zapewnienie użytkownikom równego dostępu do
systemu kontroli
• Urzędy funkcjonowały jako lokalne centra informacyjne,
będące w stanie udzielać informacji i wskazówek konsumentom, hodowcom, podmiotom gospodarczym i
lekarzom weterynarii, a świadczone przez nie usługi były
na wysokim poziomie zarówno z punktu widzenia merytorycznego, jak i organizacyjnego
• Kontrole były wprowadzane w szczególności na takim
etapie, na którym ich rezultat jest najbardziej odczuwalny,
a problemy były rozwiązywane u źródła.
• Dbano o to, by cele, strategie i decyzje były propagowane
poprzez aktywną politykę informacyjną w całej strukturze
organizacji oraz na zewnątrz.
W rezultacie przyjęcia nowej ustawy o produktach żywnościowych stworzono podstawy zintegrowanej państwowej
kontroli produktów żywnościowych i państwowej kontroli weterynaryjnej. Było to możliwe dzięki skoncentrowaniu
wszystkich przeprowadzanych kontroli w trzech regionalnych
jednostkach, reprezentujących organizację ogólnokrajową.
Regionalne Urzędy ds. Żywności
Urzędy regionalne tworzą samodzielne organy, które zajmują się bezpośrednim kontaktem z konsumentami, zakładami
przetwórczymi, lekarzami weterynarii i hodowcami zwierząt
na obszarze danego regionu.
Wszystkie urzędy regionalne mają mniej więcej taką samą
strukturę. Urzędem kieruje kierownik regionu, a sam urząd
składa się z wydziału ds. produktów żywnościowych, wydziału
weterynaryjnego, laboratorium i sekretariatu.
63
22-10-2009 10:07:21
Kontrola mięsa
Autoryzacja
Na podstawie ustaw i rozporządzeń udziela się autoryzacji,
tj. zezwoleń na eksport, wielu zakładom przetwórczym, m.in.
ubojniom trzody chlewnej przeznaczonej na eksport, ubojniom bydła i części rzeźni państwowych oraz autoryzowanym
wytwórniom kiełbas i konserw mięsnych. Przedsiębiorstwa
autoryzowane mogą eksportować swoje towary i sprzedawać mięso, podroby i produkty pochodzenia mięsnego na
terenie całego kraju. By podmiot mógł otrzymać autoryzację do sprzedawania swoich wyrobów na eksport, konieczne
jest zatwierdzenie jego wyposażenia itp. przez Ministerstwo
Żywności. W przypadku niedotrzymania przez autoryzowane
przedsiębiorstwo obowiązujących zasad, autoryzacja może
zostać odebrana.
Świnie zostały przywiezione do rzeźni. Lekarz weterynarii sprawdza, czy po przebytym transporcie zwierzęta są w dobrym stanie.
Kontrola weterynaryjna
Ministerstwo ds. Żywności zatrudnia lekarzy weterynarii, techników nadzoru i asystentów nadzoru, którzy zajmują się tzw.
kontrolą weterynaryjną. Rzeźnia odprowadza podatek do kasy
skarbu państwa.
Cele kontroli weterynaryjnej
Lekarze weterynarii i towarzyszący im technicy nadzoru mają
za zadanie dbać o to, by poszczególne przedsiębiorstwa przestrzegały wszelkich regulacji obowiązujących przedsiębiorstwa autoryzowane, które wynikają z wielu ustaw, rozporządzeń, okólników i zaleceń. Oto najważniejsze z nich:
Higiena
Wszystkie procesy produkcyjne winny odbywać się z zachowaniem zasad higieny. Obowiązuje to zarówno procesy obróbki, jak i przechowywania, ponadto każdego dnia należy
gruntownie czyścić i dezynfekować użytkowane urządzenia,
narzędzia i in.
Surowce
Wykorzystywane w procesach produkcji surowce muszą być
świeże. Produkty mięsne pozyskiwane z zewnątrz powinny
również pochodzić z przedsiębiorstw autoryzowanych, a ich
transport winien odbywać się w zaplombowanych chłodniach.
Zadaniem lekarza weterynarii jest też sprawowanie nadzoru
nad przestrzeganiem duńskiego i zagranicznego prawa w zakresie użytkowania polepszaczy i konserwantów wyłącznie w
ilościach, jakie są dozwolone w myśl przepisów prawa.
Część organów wewnętrznych świni – ozór, krtań, tchawica, przełyk, serce, płuca,
przepona, wątroba i nerki - wisi na metalowym haku. Te i pozostałe wnętrzności
są dokładnie oglądane przez lekarza weterynarii. Po oględzinach lekarz weterynarii jest w stanie stwierdzić, czy świnia była zdrowa, czy nie. Jeżeli któreś z organów
wewnętrznych wzbudzają podejrzenia, tusza jest zabierana i poddawana dalszej
kontroli.
Ubój
Jeżeli chodzi o ubój, lekarze weterynarii badają zarówno zwierzęta żywe przeznaczone na ubój, jak również tusze i organy
wewnętrzne. W ten sposób można zagwarantować, że zarówno mięso, jak i podroby pochodzą od zdrowych zwierząt.
Wsparcie ze strony zakładu
W razie konieczności poszczególne zakłady przetwórcze są
zobowiązane zapewnić lekarzom pomoc w przeprowadzeniu
kontroli, np. pomagając w przepołowieniu tusz i in.
Tusza została poddana końcowej kontroli weterynaryjnej, a następnie jest znakowana stemplem EWG. Z oznakowania wynika, że tusza została dopuszczona do
spożycia.
64
22-10-2009 10:07:22
Kontrola mięsa
Wytrzewianie itp.
Zabrania się wytrzewiania zwierząt bądź usuwania części ich
ciał przed kontrolą weterynaryjną. Wycięte narządy, takie jak
jelita czy inne organy, powinny być możliwe do zidentyfikowania, tj. ustalenia, od którego zwierzęcia pochodzą, np. za
pomocą numeracji (ubój bydła).
Zasady oceny
Przeprowadzający kontrolę lekarz weterynarii powinien podczas badania mięsa i podrobów przestrzegać ustalonego
przez Ministerstwo Żywności regulaminu dotyczącego przeprowadzania kontroli mięsa. Po dokonaniu oceny produktowi
przydzielana jest jedna z następujących ocen:
Zatwierdzenie bezwarunkowe
Oznacza to dopuszczenie do spożycia przez ludzi i zwolnienie bezwarunkowe. Używane w przypadku mięsa i podrobów,
które bezwarunkowo nadają się do spożycia przez ludzi, niezależnie od sposobu przygotowania.
Zatwierdzenie warunkowe
Oznacza dopuszczenie do spożycia przez ludzi pod warunkiem, że mięso i podroby zostaną przetransportowane bezpośrednio do przetworzenia w środowisku kontrolowanym
w jednej z autoryzowanych przez Ministerstwo Żywności
mroźni. Ocena jest stosowana w przypadku podrobów i produktów z uboju pozyskanych z wołów i cieląt, u których wykryto śladowe ilości larw tasiemca w ich wczesnym stadium
rozwoju.
Odpady ubojowe
Określenie to jest w pewnym stopniu mylące, z uwagi na fakt,
iż nie należy mylić odpadów ubojowych z elementami tusz,
które poddaje się zniszczeniu. Odpady ubojowe to produkty
uboczne pozyskiwane w procesie uboju, tj. elementy świni,
które są usuwane, gdy zwierzę jest kierowane na linię przerobu, np. krew, ozór, tchawica, serce, przepona, wątroba, śledziona, trzustka, żołądek, jelita, ścięgna, pęcherze, pachwiny,
nerki, szczecina i racice.
65
22-10-2009 10:07:24
Kontrola mięsa
Zniszczenie częściowe
Oznacza konfiskatę i zniszczenie fragmentów mięsa, poszczególnych organów bądź ich części. Należy stosować w przypadku miejscowych zmian ani schorzeń, które nie mają wpływu
na ogólny stan zdrowia zwierzęcia.
1.
Zniszczenie całkowite
Oznacza konfiskatę i zniszczenie całego ciała zwierzęcia wraz
z przynależnymi narządami. Należy stosować w przypadku
zwierząt, które nie nadają się do spożycia przez ludzi z uwagi na miejscowe zmiany bądź schorzenia, których nie można
usunąć, a które mają znaczenie dla ogólnego stanu zdrowia
zwierzęcia.
Znaki jakości zdrowotnej
Znaki jakości zdrowotnej powinny mieć co najmniej 6,5 cm
szerokości i 4,5 cm wysokości U góry oznaczenia widnieje „DK”,
następnie numer weterynaryjnej autoryzacji przedsiębiorstwa
bądź w górnej części napis „Danmark” (Dania), w środkowej
numer weterynaryjnej autoryzacji przedsiębiorstwa U dołu
oznaczenie „EØF” (EWG), oznaczające Europejską Wspólnotę
Gospodarczą.
2.
1.
Znaki jakości zdrowotnej stosowane są zarówno w przypadku
świeżego, jak i przetworzonego mięsa oraz podrobów pochodzących od bydła, świń, owiec, kóz i zwierząt kopytnych.
3.
2.
Znaki jakości zdrowotnej stosowane są w przypadku mięsa
oraz podrobów pochodzących od bydła, świń, owiec, kóz i
zwierząt kopytnych.
3–4.
Znaki jakości zdrowotnej stosowane są w przypadku świeżego
mięsa i podrobów zwierząt udomowionych, pochodzących z
przedsiębiorstwa bądź strefy objętej zakazem spowodowanym chorobą (np. pryszczyca).
4.
5.
Znaki jakości zdrowotnej dla świń, stosowane w przypadku
bekonu i zwierząt porcjowanych na eksport, jeżeli mięso zostało bezwarunkowo zatwierdzone jako nadające się do spożycia przez ludzi i poddane ubojowi w autoryzowanym zakładzie mięsnym.
A, K, L, N, O, X i T
Litery odpowiadają dniom tygodnia od poniedziałku do piątku. Liczba 67 jest inna w każdym tygodniu i zostaje raz do
roku przesłana przez departament ds. żywności. Przechowuje
ją lokalna jednostka odpowiedzialna za kontrolę weterynaryjną. Liczba ta nie jest zgodna z kalendarzowym numerem
tygodnia.
5.
66
22-10-2009 10:07:27
Kontrola mięsa
6.
Owalny znak jakości zdrowotnej jest stosowany w przypadku
mięsa, które zostało dopuszczone do spożycia przez ludzi, ale
wykluczone z eksportu (np. z uwagi na prątki gruźlicy, larwy
tasiemca w ich wczesnym stadium rozwoju, ubój w rzeźni sanitarnej lub podobnych warunkach)
6.
7–8.
Znak jakości zdrowotnej stosowany jest do oznakowania mięsa pochodzącego od knurów, a także wieprzków i tuczników,
które zostały dopuszczone do spożycia przez ludzi.
7.
Zniszczenie
Mięso, odpady ubojowe i produkty pochodzenia mięsnego,
które zostają zniszczone w wyniku kontroli weterynaryjnej powinny decyzją przeprowadzającego kontrolę lekarza weterynarii zostać doprowadzone do stanu uniemożliwiającego ich
wykorzystanie jako produktu spożywczego, poprzez rozdrobnienie i umieszczenie w przeznaczonych do tego celu pojemnikach zawierających 5-procentowy roztwór kreoliny bądź innego środka odkażającego, zatwierdzonego przez Inspektorat
Weterynarii. Dokładny oprysk wymienionym roztworem kreoliny lub podobnym środkiem może być stosowany zamiennie z umieszczaniem w pojemniku wypełnionym ww. środkami. Elementy poddane zniszczeniu należy umieścić następnie
w przeznaczonym do tego pomieszczeniu. Stąd powinny one
zostać przetransportowane do autoryzowanego zakładu utylizacji, gdzie zostaną przerobione na mączkę mięsno- kostną.
8.
Produkty przetworzone
9.
9–10.
Odcięte części mięsa, podroby i produkty mięsne produkowane w autoryzowanych w tym celu zakładach produkcyjnych
muszą być znakowane, plombowane bądź stemplowane, zanim opuszczą dany zakład produkcyjny. Produkty te należy
opatrzyć znakiem jakości zdrowotnej.
10.
67
22-10-2009 10:07:28
Kontrola mięsa
W przypadku schabu, kiełbas i in. dostępne są jelita sztuczne z
oznaczeniem, a pieczęć nie jest większa od pokazanej.
Tej wielkości oznakowania umieszczane są również na
opakowaniach z wątrobianką, pasztetach i kiełbasach pakowanych w folie typu cryovac. Tutaj oznaczenie zostało umieszczone wraz z informacją dotyczącą składu produktu, jego
trwałości i temperatury przechowywania.
Na każdej puszce zawierającej konserwy, staraniem zakładu produkcyjnego w trakcie oznakowania blachy powinien
zostać również umieszczony znak zawierający numer, jaki
przydzielono danemu zakładowi.
W zamian za znakowanie można stosować litografowanie
bezpośrednio na denku puszek przy użyciu odpornego na wysokie temperatury lakieru.
Środki transportu
Środki transportu przeznaczone do przewozu mięsa muszą
spełniać następujące wymogi:
• Ich wewnętrzne ściany i inne elementy, które mogą mieć
kontakt z mięsem, powinny być skonstruowane z odpornych na korozję materiałów, nie powinny mieć wpływu na
organoleptyczne właściwości mięsa ani nie wydzielać do
mięsa substancji mogących stanowić zagrożenie dla zdrowia.
• Ściany wewnętrzne powinny być gładkie i łatwe do czyszczenia i dezynfekcji.
• Pojazdy powinny być wyposażone w skuteczne urządzenia
zabezpieczające transportowane mięso przed insektami i
zabrudzeniem.
• Nie mogą z nich wyciekać płyny.
• Pojazdy przeznaczone do przewozu koniny, półtusz bądź
tusz oraz porcjowanego, nieopakowanego mięsa – z wyjątkiem mrożonego mięsa w higienicznych opakowaniach
– powinny być wyposażone w haki z materiału odpornego
na korozję, zamontowane w taki sposób, by transportowane mięso nie dotykało podłoża pojazdu.
Środki transportu dopuszczone do przewozu mięsa i produktów mięsnych nie mogą pod żadnym pozorem być wykorzystywane do transportu żywych zwierząt bądź produktów, które mogłyby doprowadzić do zainfekowania mięsa.
68
22-10-2009 10:07:29
Kontrola mięsa
Zasady przewozu mięsa i produktów
mięsnych
Zabrania się przewozu mięsa jednocześnie z innymi produktami tym samym środkiem transportu.
Żołądki mogą być transprtowane wyłącznie pod warunkiem,
że zostały oparzone. Łby i golonki można przewozić, jeżeli zostały oskórowane lub oparzone i pozbawione szczeciny.
Świeże mięso można transportować wyłącznie pojazdami czystymi i zdezynfekowanymi.
Tusze, półtusze i ćwierćtusze, z wyjątkiem mrożonego mięsa
w odpowiednim pod względem higienicznym opakowaniu,
powinny zawsze być przewożone w pozycji wiszącej.
Podłoże, opakowania i pojemniki nie powinny być bez zarzutu
z punktu widzenia norm higieny i – co odnosi się w szczególności do opakowań – powinny spełniać wymogi niniejszego
rozporządzenia.
Zasady transportu odpadów ubojowych
Podroby należy zawsze przewozić w opakowaniach. Opakowania powinny być mocne i uniemożliwiające przenikanie
płynów czy tłuszczów. Opakowania należy gruntownie czyścić
i dezynfekować przed każdym ponownym użyciem.
Pozostałe produkty, a także produkty uboczne uboju należy
wieszać bądź umieszczać w pojeździe nie bezpośrednio na
podłodze, jeżeli nie są opakowane lub nie znajdują się w odpornych na korozję pojemnikach.
Odpowiedzialny lekarz weterynarii ma obowiązek przed dokonaniem wysyłki sprawdzić, czy środek transportu i warunki
załadunku są zgodne z postanowieniami dotyczącymi zasad
higieny, zawartymi w tym rozdziale.
69
22-10-2009 10:07:30
Kontrola mięsa
Zadanie dla uczniów Kontrola mięsa
1. Jakie są zalety autoryzowanych zakładów?
2. W jaki sposób zakład przetwórstwa mięsa może uzyskać autoryzację?
3. Co rozumiemy przez kontrolę weterynaryjną?
4. W jaki sposób autoryzowane zakłady upewniają się, że nabywane przez nich towary również pochodzą z autoryzowanych
zakładów?
5. Kto ustala zasady oceny, wedle których swoje obowiązki wypełnia przeprowadzający kontrole lekarz weterynarii?
6. Co rozumiemy przez dopuszczenie warunkowe?
7. Co rozumiemy przez częściowe zniszczenie?
8. W jaki sposób można rozpoznać, że przerabiane mięso pochodzi od knura?
70
22-10-2009 10:07:32
Kontrola mięsa
9. W jakich sytuacjach autoryzowane zakłady stosują owalne znaki jakości zdrowotnej?
10. Które z zakładów mięsnych zawsze posługują się owalnym znakiem jakości zdrowotnej?
11. Dlaczego produkty przetworzone muszą być oznakowane, kiedy są sprzedawane przez autoryzowany zakład wytwórczy?
12. Co oznacza skrót EWG?
13. Co rozumiemy pod pojęciem odpadów ubojowych?
14. Jaki numer autoryzacji ma tutejszy zakład?
15. Co rozumiemy przez zakład utylizacji?
16. Kto reprezentuje konsumentów w zakładach produkcyjnych?
71
22-10-2009 10:07:32
Higiena
Wstęp
Obecnie można zaobserowować gigantyczny rozwój produkcji artykułów spożywczych. Przy produkcji seryjnej wytwarza
się coraz więcej produktów spożywczych w warunkach przemysłowych. Charakterystyczne dla tych produktów jest to, że
często mają one długi termin przydatności do spożycia.
To stwarza wysokie wymagania dotyczące higieny przy
artykułach spożywczych na wszystkich szczeblach produkcji.
Dotyczy to szczególnie żywności, która ma być przechowywana w chłodniach. Ponadto coraz więcej Duńczyków jada poza
domem.
Dlatego powstają miejsca, które mogą spełnić wszelkie
oczekiwania. Możemy znaleźć ofertę dla klientów, którzy życzą sobie szybkiego posiłku na stojąco na chodniku, oraz dla
klientów, którzy chcą zostać obsłużeni w restauracji przy nakrytym stole. W miejscu pracy wiele osób decyduje się na zakup obiadu w kantynie.
Jednak wyzwanie dla wszystkich przedsiębiorstw, które
sprzedają artykuły spożywcze, jest takie samo, a mianowicie,
by jedzenie zachowywało standard, który będzie na tyle wysoki, by nie zagrażał bezpieczeństwu artykułów spożywczych.
Nikt nie powinien chorować z powodu zakupionego jedzenia.
Nikt nie powinien zachorować po zakupionym jedzeniu,
bez względu na to, czy zostało ono wyprodukowane w sposób
przemysłowy i sprzedane w handlu detalicznym, czy podane
jako gotowy posiłek w restauracji, kantynie, kawiarni, budce z
hot dogami, czy też wyjęte z automatu.
72
22-10-2009 10:07:32
Higiena
Zadanie grupowe:
1.
Jakie wymagania stawiasz artykułom spożywczym jako konsument?
2.
W jaki sposób można spełnić takie wymagania?
3.
Co to jest higiena produkcji?
4.
Co rozumiesz przez osobistą higienę?
73
22-10-2009 10:07:33
Higiena
PRZYKŁAD - HIGIENA W INSTYTUCJI
DZIENNEGO POBYTU
W żłobku jednego dnia podano na podwieczorek piankę cytrynową. Była ona zrobiona ze świeżych jajek, śmietany, cukru i żelatyny
oraz oczywiście z cytryny.
Następnego dnia wiele dzieci się rozchorowało – miały gorączkę, biegunkę i wymiotowały.
Okazuje się, że inne dzieci oraz personel żłobka też są chorzy.
Pomimo że żłobek został zamknięty i wydezynfekowany, dopiero po roku lekarz państwowy uznał go za całkowicie odkażony.
CZYM ZARAZIŁY SIĘ DZIECI?
PRZYKŁAD - HIGIENA
W SAMOLOCIE
Po wycieczce samolotem wszyscy pasażerowie zaczęli cierpieć na silne nudności, wymioty i biegunkę.
W czasie wycieczki dostali śniadanie – chleb pszenny z szynką i jajecznicę.
Okazuje się, że kucharz, który przygotował śniadanie, miał ranę na prawej ręce, a jedzenie stało poza chłodnią przez 3–4 godziny.
JAKIMI MIKROORGANIZMAMI ZATRULI SIĘ PASAŻEROWIE?
PRZYKŁAD - HIGIENA
W RODZINIE
Ojciec rodziny dostał dobry, stary przepis na solone śledzie. Zrobił porcję zgodnie z przepisem i pozostawił ją na kilka tygodni w
narożniku kuchni, w której panowała przyjemna temperatura.
Później zaprosił sąsiadów na śledzia i kieliszek wódki. Jednak śledź niespecjalnie smakował sąsiadom – zjedli z grzeczności po małym kawałku. Ojciec chciał pokazać, jak świetnie potrafi przyrządzić solone śledzie, i zjadł 2 duże kawałki.
Dobę później zrobiło mu się sucho w gardle, zaczął mówić niewyraźnie i widzieć podwójnie. Po drodze do szpitala jego stan staje
się krytyczny, krótko po przybyciu do szpitala umiera.
Kolejnego dnia sąsiedzi mają podobne objawy, jednak udaje się im przeżyć.
CO IM DOLEGAŁO?
74
22-10-2009 10:07:33
Noty
75
22-10-2009 10:07:33
Higiena
Przebieg choroby
Artykuły spożywcze,
które często przyczyniają się do zachorowań
Dawka wywołująca zakażenie
Typowa przyczyna
Mięso, drób, jaja,
suszone produkty
mleczne.
Od poniżej 10 do 100 000 na
1 g artykułu spożywczego.
Rozmnażanie się w artykule
spożywczym nie zawsze jest
niezbędne.
Niewystarczająca obróbka
cieplna. Skażenie artykułów
spożywczych, które nie są
poddawane obróbce cieplnej, poprzez narzędzia, sok z
mięsa itp.
Mleko, ser, produkty
mięsne (wędliny),
warzywa.
Dawka nie jest dokładnie
znana. Rozmnażanie odbywa
się w artykułach spożywczych.
Brak lub niewystarczająca
obróbka cieplna. Dodatkowe
skażenie przez artykuły spo- Zakażenie – listeżywcze poddawane obróbce rioza
cieplnej lub przez artykuły
solone.
Drób, wieprzowina.
500 bakterii. Brak rozmnażania w artykułach spożywczych.
Skażenie artykułów spożywczych, które spożywane są
bez dalszej obróbki cieplnej,
poprzez narzędzia, surowe
mięso itd..
Wieprzowina i wyroby
z wieprzowiny
100 000–1 000 000 na 1
g artykułu spożywczego.
Rozmnażanie odbywa się w
artykułach spożywczych.
Dodatkowe skażenie poprzez
artykuły spożywcze poddawane obróbce cieplnej, które Zakażenie – jersinioza
przechowywane są przez
dłuższy czas w chłodnym
miejscu.
E. coli 0157:H7
Mielone mięso wołowe, hamburgery,
surowe mleko.
Dawka nie jest dokładnie
znana, najprawdopodobniej
wystarcza kilkaset bakterii.
Rozmnażanie się w artykule spożywczym nie jest
niezbędne.
cieplna.
Zakażenie
Clostridium perfringens
Potrawy po obróbce
cieplnej z mięsem lub
drobiem. Gotowane potrawy, zupy z
mięsem.
1–10 000 000 na 1 g artykułu
spożywczego. Rozmnażanie
odbywa się w artykułach
spożywczych.
Powolne chłodzenie dużych
porcji produktów poddawanych obróbce cieplnej.
cieplna produktów.
Zatrucie z powodu
powstawania
toksyn w jelicie
cienkim
Clostridium Botulinum – laseczki jadu kiełbasianego
Przyrządzane w domu
produkty z ryb, pasztety, produkty z owoców
i warzyw.
Niewystarczające zasolenie
lub zakwaszenie artykułów
spożywczych. Niewystarczające podgrzanie i schłodzenie
artykułów spożywczych.
Zatrucie z powodu
powstawania
toksyn w artykule
spożywczym
Staphylococcus
aureus – gronkowiec złocisty
Mięso poddawane
obróbce cieplnej, mięso solone i produkty
rybne Gotowe dania
obiadowe, kremy i sosy.
100 000–1 000 000 na 1
g artykułu spożywczego.
Dodatkowe skażenie artykułów spożywczych poddawanych obróbce cieplnej
poprzez ludzkie ręce, rany itp.
Niewystarczające schłodzenie.
Zatrucie z powodu
powstawania
toksyn w artykule
spożywczym
Bacillus
cereus
Produkty zawierające
mąkę, takie jak kremy,
sosy, potrawy rozrabiane mąką oraz ryż i
mleko.
100 000 na 1 g artykułu
spożywczego. Rozmnażanie
odbywa się w artykułach
spożywczych.
Powolne chłodzenie
produktów poddawanych
obróbce cieplnej. Zbyt długie
przechowywanie mleka w
chłodni.
Zatrucie z powodu
powstawania
toksyn w artykule
spożywczym
BAKTERIA
PATOGENNA
Salmonella
Listeria monocytogenes
Campylobacter
jejuni/bakteria
coli
Yersinia enterocolitica
Zakażenie/zatrucie
Zakażenie – salmonelloza
Zakażenie – kampylobakterioza
76
22-10-2009 10:07:33
Higiena
Czas inkubacji
Biegunka, bóle brzucha
Gorączka, bóle głowy
Nudności, wymioty.
½–2 dób
Od kilku dni do wielu tygodni
Duże zróżnicowanie
Najczęściej dotyka osoby o obniżonej odporności oraz ciężarne kobiety.
Zależnie od wywołanych symp- Objawy grypowe.
tomów
Poronienia.
Zakażenie krwi, zapalenie opon mózgowych.
2–10 dób
1 tydzień.
Ogólne osłabienie przez wiele
tygodni.
3–10 dób
Choroba może przebiegać na
1. Przebieg choroby: Gorączka. Biegunka, bóle brzucha, zapalenie układu
dwa sposoby:
jelitowego.
1. Od kilku dni do tygodnia
2. Po 1–2 tygodniach mogą wy- 2. Przebieg choroby: Bóle stawów, objawy artretyzmu, szczególnie w
przypadku pacjentów posiadających antygen HLA-B27.
stąpić komplikacje utrzymujące się przez wiele miesięcy
4 dni
5–10 dni
Biegunka, biegunka krwotoczna, skurcze żołądka, wymioty.
Rzadziej: nagła niewydolność nerek, uszkodzenia nerek lub centralnego
ośrodka nerwowego.
6–24 godzin
1 doba
Biegunka, bóle brzucha.
Złe samopoczucie.
18–36 godzin lub
dłuższy czas
Nudności, wymioty.
W przypadku przeżycia czas do
Biegunki, obstrukcja.
pełnego wyleczenia może zająć
Zaburzenia wzroku, zwiotczenie mięśni.
do ½ roku.
Paraliż gardła i układu oddechowego. Zatrzymanie pracy serca.
2–4 godzin
1–2 dób
Nudności, poważne wymioty.
Skurcze żołądka, biegunka.
6–24 godzin
1–5 godzin
12 godzin
1–2 dób
Biegunka, bóle brzucha.
Nudności, wymioty.
Biegunka, nudności, bóle brzucha. Gorączka.
77
22-10-2009 10:07:33
Higiena
Warunki wzrostu bakterii patogennych w artykułach
spożywczych
BAKTERIA
PATOGENNA
Temperatura
min. – maks.
Maks. zawartość
soli (%)
Wrażliwość na
tlen (rozwój
w warunkach
tlenowych/beztlenowych)
Min.
p.H
Salmonella
+6°C
+45°C
8%
+/+
4
Listeria monocytogenes
+1°C
+45°C
10%
+/+
5,2
Campylobacter jejuni/
bakteria coli
+30°C
+42°C
Yersinia enterocolitica
+2°C
+40°C
7%
+/+
4
E. coli
0157:H7
+7°C
+46°C
8%
+/+
4,4
Clostridium
perfringens
+10°C
+50°C
7%
-/+
4,5
Clostridium
Botulinum –
laseczki jadu
kiełbasianego
+3°C
+45°C
Typ A,B 10% Typ
E 5%
-/+
4,5
Staphylococcus aureus
– gronkowiec
złocisty
+8°C
+45°C
15%
+/(+)
4,2
Bacillus
cereus
+4°C
+48°C
10%
+/+
4
Bakteria Campylobacter nie rozmnaża się w artykułach
spożywczych
78
22-10-2009 10:07:33
Higiena
Pytania przypominające dotyczące higieny
1. Jakie mikroorganizmy są niebezpieczne przy obróbce artykułów spożywczych?
2. Gdzie występuje szczególnie dużo mikroorganizmów (skupiska drobnoustrojów)?
3. Czego potrzebują bakterie do wzrostu i rozmnażania się?
4. W jaki sposób rozmnażają się bakterie i jak szybko się to
odbywa (czas inkubacji)?
Mlask
Siorb-siorb
79
22-10-2009 10:07:33
Higiena
5. Ludzie mogą chorować po konsumpcji artykułów spożywczych, które zawierają bakterie wywołujące choroby.
Może mieć to formę zatrucia pokarmowego lub zakażenia
pokarmowego. Co jest przyczyną i czym różnią się te dwie
choroby?
6. W jakim przedziale temperatur artykuły spożywcze najgorzej zachowują trwałość?
7. Jakie choroby wpływają na to, że nie można pracować z artykułami spożywczymi i nie można wrócić do pracy przed
uzyskaniem zaświadczenia lekarskiego o pełnym wyzdrowieniu?
8. W jaki sposób możemy przedłużyć przydatność do spożycia artykułów spożywczych (metody konserwowania)?
Wymień co najmniej 4 metody.
80
22-10-2009 10:07:34
Higiena
9. Na całym ludzkim ciele znajdują się bakterie. W których
miejscach jest ich szczególnie dużo?
10. Wymień wszystkie zasady zachowania, których należy
przestrzegać, by uniknąć przenoszenia niechcianych bakterii z ludzi na artykuły spożywcze.
11. Czy mikroorganizmy giną w procesie zamrażania do temperatury -18oC?
12. Kto jest odpowiedzialny za to, by Twoje osobiste wyposażenie było czyste?
81
22-10-2009 10:07:35
Bezpieczeństwo
Cel i historyczne zmiany
ustawy o środowisku
pracy itp.
Zgodnie z § 72 ustawy inspekcja pracy powinna na wszystkich poziomach wspierać działania stron oraz pomagać i instruować, a także kontrolować, czy ustawa i przepisy ustanowione zgodnie z ustawą są przestrzegane.
3. Historyczne zmiany ustawy
1. Cel ustawy o środowisku pracy
§ 1 ustawy brzmi: Ustawa ma na celu stworzenie
1) bezpiecznego i zdrowego środowiska pracy, które zawsze
będzie zgodne z rozwojem technicznym i socjalnym społeczeństwa, oraz
2) podstawy tego, by przedsiębiorstwa same mogły rozwiązywać problemy związane z bezpieczeństwem i higieną
pracy zgodnie z instrukcjami organizacji rynku pracy oraz z
instrukcjami i pod nadzorem inspekcji pracy.
Dotychczasowe ustawodawstwo w tym zakresie miało na
celu stworzenie zabezpieczenia od wypadków przy pracy oraz
zapobieganie oddziałowywaniom szkodliwym dla zdrowia.
Ponadto zapewniało pewne działania mające na celu dobrostan pracowników oraz uprawnienia związane z czasem pracy.
Nowa ustawa ma za zadanie poszerzenie ram dla dalszego rozwoju przy jednoczesnym zapewnieniu bezpiecznego i zdrowego
środowiska pracy.
Jeżeli w paragrafie określającym cel mówi się, że ustawa
ma stworzyć bezpieczne i zdrowe środowisko pracy, to nie
chodzi wyłącznie o bezpieczeństwo w tradycyjnym tego
słowa znaczeniu, ale o środowisko wolne od oddziaływań,
które przez dłuższy czas w sposób fizyczny lub psychiczny
wpływają szkodliwie na zdrowie, pomimo że bezpośrednio
nie powodują wypadków ani tymczasowych zachorowań.
Należy szczególnie uwzględnić zapobieganie chorobom zawodowym oraz przewidywać szkodliwe dla zdrowia oddziaływania, które mogłyby powodować szybkie zmęczenie osób
zatrudnionych, co skutkowałoby zbyt wczesnym odejściem z
życia zawodowego.
Ponieważ społeczeństwo przez cały czas rozwija się pod
względem technologicznym i socjalnym, ustawa ma również
na celu zapewnienie, by aktualne środowisko pracy było zgodne z tym rozwojem.
Bezpieczne i zdrowe środowisko pracy może zostać stworzone i może rozwijać się wyłącznie, jeżeli przedsiębiorstwo
– tzn. przedsiębiorca, kierownictwo i pozostali zatrudnieni samo wyznaczało sobie takie cele i angażowało się w pracę
nad tym. Dlatego częścią celu ustawy są dążenia do stworzenia
takich podstawy, by przedsiębiorstwa same mogły zarządzać
zagadnieniami związanymi z bezpieczeństwem i higieną pracy.
Celem jest, by instrukcje organizacji rynku pracy oraz wytyczne i
nadzór inspekcji pracy wspierały działania przedsiębiorstw. Takie
założenia znalazły swoje odzwierciedlenie w rozdziale 2, o radzie bezpieczeństwa branżowego (poziom branżowy), oraz w
rozdziale 12, o radzie środowiska pracy i funduszu środowiska
pracy (poziom krajowy).
1873 Przepisy dotyczące ochrony pracowników zostały
wprowadzone poprzez ustawę z dnia 23 maja 1873 r.
o pracy dzieci i młodzieży w fabrykach oraz o przedsiębiorstwach przemysłowych.
1889 W 1889 r. wprowadzono ustawę o zabezpieczeniach
maszyn, ustawę o działaniach mających na celu zapobieganie wypadkom przy używaniu maszyn.
1901 W czasie nowelizacji w 1901 r. rozszerzono zakres ustawodawstwa, a inspekcja pracy zatrudniała 22 pracowników.
1913 W 1913 r. weszła w życie ustawa o pracy w fabrykach itp.
oraz ich publicznej kontroli (ustawa o fabrykach).
1954 W 1954 r. zebrano i rozbudowano dotychczasowe
ustawodawstwo w 3 ustawach o ochronie pracowników: Ustawa o zwykłej ochronie pracowników, Ustawa
o ochronie pracowników w obrębie przedsiębiorstw
handlowych i pracy w biurach oraz Ustawa o ochronie
pracowników w obrębie rolnictwa, leśnictwa i ogrodnictwa.
1977 Dnia 1 lipca 1977 r. w życie weszła ustawa o środowisku
pracy. Ponieważ dotychczasowe 3 ustawy zostały kilkakrotnie zrewidowane, sejmowa komisja ds. rynku pracy
złożyła wniosek o połączenie ich w jedną ustawę. Minister Pracy złożył wniosek do Rady ds. Pracy o podjęcie
prac nad rewizją ustawy.
Na użytek prac rady komisja założona przez Duński
Związek Pracodawców i Krajowe Zrzeszenie Związków
Zawodowych w Danii opracowała raport zwierający
ogólne założenia i konkretne propozycje kształtu nowej
ustawy. Zgodnie z raportem główne organizacje zwróciły się we wrześniu 1972 r. do rady pracy o opracowanie prostej i zrozumiałej ustawy. Forma ustawy miała
znaczenie wyłącznie dla zagadnień o ogólnym znaczeniu – musiała powstać wspólna ustawa dla 3 obszarów
objętych ustawodawstwem. Następnie we współpracy
pomiędzy Departamentem ds. Inspekcji Pracy i Radą
Pracy oraz w obecności przedstawicieli organizacji rynku pracy opracowano projekt takiej ustawy. Ustawa została przyjęta dnia 23 grudnia 1975 r. i weszła w życie
dnia 1 lipca 1977 r.
82
22-10-2009 10:07:36
Bezpieczeństwo
„Każdy wypadek ma
przyczynę”
Jeżeli dojdzie do wypadku, to mamy skłonności do oceniania go według naszych osądów, zastanawiamy się, co byśmy
zrobili, gdybyśmy sami byli na miejscu poszkodowanego.
Jeżeli to robimy, dochodzimy do wniosku, że wypadek był
spowodowany nieostrożnością poszkodowanego. „Jeżeli ludzie zachowują się bezmyślnie, to zrozumiałe, że dochodzi do
wypadków”. Trzeba stwierdzić, że człowiek jest nielogicznym
stworzeniem, które robi wiele rzeczy bez przemyślenia lub
bez powodu. Podczas analizy okazuje się często, że do wypadków doprowadza cały splot różnych czynników. Może to być
np. zmęczenie przy jednoczesnym poczuciu presji (sytuacja
stresogenna), a jeśli jeszcze wystąpi błąd techniczny, to jednemu człowiekowi może być trudno ogarnąć taką sytuację.
Z powodu szybkiego rozwoju technicznego często stajemy
przed czymś nowym (nowa maszyna, inna praca). W takiej
sytuacji nie zawsze chcemy przyznać się do braków w naszej
wiedzy. Próbujemy poradzić sobie na podstawie podobnych
wcześniejszych sytuacji. Może się to skończyć dobrze, jednak
wiele wypadków jest spowodowanych tym, że człowiek nie
potrafi czegoś, choć twierdzi, że to potrafi. Bardzo blisko powiązane są z tym nieporozumienia i złe zrozumienie poleceń.
Szczególnie w miejscach, gdzie wiele osób pracuje wspólnie,
ważne jest, by wszyscy poprawnie rozumieli sytuację i własne
zadanie. Aby zabezpieczyć się przed niebezpiecznymi działaniami w pracy, niezbędne jest, by osoba zarządzająca wykonywaniem zadania, zadbała o to:
by wybrać odpowiednich ludzi do danej pracy
by pouczyć ich o ryzyku wynikającym z danej pracy
by wyuczyć i wyćwiczyć właściwe nawyki
by wyuczyć i wyćwiczyć odpowiednie zachowania w przypadku powstania nieoczekiwanej, nienormalnej sytuacji oraz
by kontrolować, czy szkolenia i instrukcje są zrozumiałe i przestrzegane.
Można też spróbować zmienić warunki pracy, tak by niewłaściwe działanie nie powodowało wypadków.
Można zapobiec dwóm na trzy wypadki z udziałem noży, używając rękawic
ochronnych!!!
83
22-10-2009 10:07:36
Bezpieczeństwo
Analiza i zgłaszanie wypadków przy pracy
Co to jest wypadek przy pracy?
Wszystkie wypadki, do jakich dochodzi w związku z pracą,
to wypadki przy pracy. Można rozróżnić wypadki przy pracy
i schorzenia uwarunkowane pracą (choroby zawodowe). Jednak nie wszystkie wypadki uprawniają do odszkodowania.
Wypadek przy pracy to zdarzenie nagłe, nieoczekiwane i wywołujące szkody, do którego dochodzi w związku z pracą.
Schorzenie spowodowane pracą to choroba powstała po
dłuższym czasie oddziaływania szkodliwego czynnika (czynników). Szczegółowa lista obejmuje choroby uznane za uprawniające do odszkodowania. Takie choroby określa się mianem
chorób zawodowych.
Przyczyny wypadków
Wszelka działalność człowieka w mniejszym lub większym
stopniu wiąże się z ryzykiem wypadku. Wypadki to zawsze
niezamierzone zdarzenia – zdarzenia, które nie zostały przewidziane lub nie zaplanowano ich występowania.
Wiele osób badało przyczyny powstawania wypadków.
Większość badaczy doszła do wniosku, że każdy wypadek jest
spowodowany współistnieniem 3 czynników:
1. czynniki techniczne
2. czynniki środowiskowe
3. czynniki ludzkie.
Przedsiębiorstwo może w dwóch zasadniczych obszarach
postarać się o poprawę dobrego samopoczucia poszczególnych osób, a tym samym przyczynić się do obniżenia ryzyka
wystąpienia wypadku:
1. może zbudować dobrą współpracę zarówno pomiędzy
kierownictwem i pracownikami, jak również pomiędzy samymi pracownikami, tak by nikt nie czuł się niepewnie ani
pod presją.
2. może gruntownie instruować i szkolić pracowników, nie
tylko w związku z codzienną pracą, ale również np. w
zakresie obsługi maszyn, narzędzi itp., które nie są wykorzystywane na co dzień i z którymi pracownicy i tak mają
kontakt.
Czynniki środowiskowe
Jak widać, czynnik ludzki w wysokim stopniu wiąże się z drugą
grupą czynników wywołujących ryzyko, a mianowicie z czynnikami środowiskowymi. Klimat, hałas, oświetlenie, tempo,
monotonia (jednorodna praca) itp. to czynniki, które oddziałują na człowieka i mogą stwarzać ryzyko wystąpienia wypadku.
Zadaniem przedsiębiorstwa jest zadbanie o to, by powyższe
warunki były jak najlepsze, aby nie miały wpływu na ryzyko
dojścia do wypadku.
Czynniki techniczne
Przez czynniki techniczne rozumie się np. zabezpieczenie
maszyn, ukształtowanie i rozmieszczenie wyposażenia, rodzaj powierzchni podłogi itp., oceniane pod względem bezpieczeństwa osób. Regularna konserwacja i przeglądy takich
rzeczy mogą zapobiegać wypadkom, które są spowodowane
czynnikami technicznymi.
Współistnienie tych 3 czynników stwarza ryzyko spowodowania niezamierzonego zdarzenia, które może skutkować:
1. wypadkiem przy pracy
2. szkodą na mieniu
3. wypadkiem przy pracy i szkodą na mieniu.
Przyjrzyjmy się bliżej tym trzem czynnikom.
Czynniki ludzkie
Dobre samopoczucie człowieka ma oczywiście znaczenie dla
ryzyka występowania wypadków. Zmęczenie, choroba, itp.,
obniżają zdolność reakcji oraz oceny. Tym samym wzrasta ryzyko spowodowania niezamierzonego działania, a co za tym
idzie – możliwego wypadku.
Mogą być to warunki niezwiązane z przedsiębiorstwem,
które przyczyniają się do obniżenia dobrego samopoczucia.
Każdy człowiek musi sam zadbać o naprawienie takich warunków. Jednak mogą to również być warunki w samym przedsiębiorstwie, które się do tego przyczyniają.
Analiza wypadków przy pracy
Jeżeli dojdzie do wypadku przy pracy, to okazuje się, że w środowisku pracy wystąpił błąd związany z jednym lub wieloma
czynnikami, które wymieniono powyżej.
W celu usunięcia błędu, tak by w przyszłości nie dochodziło do takich wypadków przy pracy, należy przeprowadzić
kontrolę, która wyjaśni przebieg przyczyn wypadku. Taka
kontrola powinna zostać przeprowadzona bezpośrednio
po wypadku. Kontrolę powinien przeprowadzić kierownik
działu i przedstawiciel ds. BHP, wspólnie z kierownikiem
prac zabezpieczających. Osoby poszkodowane oraz osoby,
które widziały, jak doszło do wypadku lub w inny sposób
uzyskały informacje na temat tego, co zaszło, muszą złożyć
wyjaśnienia.
Należy zanotować wyjaśnienia i opisać inne warunki, które wystąpiły przed i w momencie wypadku. Zdjęcia, szkice,
próbki materiałów itp., które mają zostać uwzględnione przy
wyjaśnianiu przyczyn wypadku, powinny zostać zabezpieczone do późniejszej analizy. Istotne jest, by ustalenie winy
i ewentualnej odpowiedzialności pozostawić bez poddawa-
84
22-10-2009 10:07:37
Bezpieczeństwo
nia analizie. Po zebraniu wszelkich dostępnych informacji o
wypadku organizacja ds. BHP może – ewentualnie wspólnie z
inspekcją pracy – dokonać analizy w celu ustalenia przyczyny
wypadku: uszkodzenia maszyny, braku zabezpieczeń, nieprawidłowej metody pracy itd. W zależności od wyniku analizy
podejmuje się następnie decyzję o wprowadzeniu działań
zapobiegającym podobnym wypadkom w przyszłości. Są to
na przykład:
1. Natychmiastowe działania, które wprowadza się przed
wznowieniem pracy np.: montaż brakującej osłony, wymiana uszkodzonej maszyny itp.
2. Długoterminowe działania, np. zmiana metod pracy, przebudowa parku maszynowego, zmiana lokali i dróg komunikacyjnych, poprawa przeglądów kontrolnych itp.
Sposób zgłaszania wypadków przy pracy!
Dnia 1 stycznia 1993 r. wprowadzono 2 nowe formularze do
zgłaszania wypadków przy pracy i schorzeń uwarunkowanych wykonywaną pracą. Dzięki tym formularzom ułatwiono
zgłaszanie wypadków przy pracy. Formularze mogą być wykorzystywane zarówno do zgłaszania wypadków przy pracy
do inspekcji pracy, jak i do wnioskowania o odszkodowanie
z Głównego Urzędu ds. Wypadków przy Pracy/ubezpieczenia
od wypadków przy pracy. Wszystkie osoby mają prawo do
zgłoszenia wypadku przy pracy, jednak lekarze/dentyści i pracodawcy są szczególnie do tego zobowiązani.
Z formularza i odpowiedniej instrukcji wynika, w jaki sposób wypełnić formularz oraz gdzie go wysłać.
Kto ma obowiązek zgłoszenia?
Obowiązki pracodawcy
Zgodnie z ustawą pracodawca
ma obowiązek:
• zgłoszenia do inspekcji pracy każdego wypadku przy pracy lub przypadków zatruć, które powodują niezdolność do
pracy na co najmniej 1 dzień poza dniem wypadku,
• zgłoszenia wypadku przy pracy w możliwie najkrótszym
terminie, jednak nie później niż 9 dni od pierwszego dnia
nieobecności,
• zgłoszenia każdego wypadku przy pracy do ubezpieczenia
od wypadków przy pracy, jeżeli oczekuje się, że wystąpi prawo do odszkodowania,
• zgłoszenia każdej choroby zawodowej, o której dowiedziała się dana osoba do ubezpieczenia od wypadków przy
pracy, jeżeli oczekuje się, że wystąpi prawo do odszkodowania.
Lekarz/stomatolog ma zgodnie z
ustawą obowiązek:
• zgłoszenia do inspekcji pracy i departamentu ds. wypadków przy pracy podejrzewanych lub stwierdzonych schorzeń uwarunkowanych pracą, które wystąpiły u danej osoby
z powodu wykonywanego zawodu.
• UWAGA Wszystkie osoby mają prawo zgłosić wypadek przy
pracy.
Zgodnie z ustawą o środowisku pracy pracodawca musi zgłaszać wypadki przy pracy i przypadki zatruć do inspekcji pracy.
Pracodawca musi jednak zgłosić wypadek przy pracy, jeżeli
spowoduje on co najmniej 1 dzień niezdolności do pracy, nie
licząc dnia wypadku. Wypadki przy pracy należy zgłaszać do
inspekcji pracy w możliwie najkrótszym terminie, jednak nie
później niż 9 dni od pierwszego dnia nieobecności.
Pracodawca zgodnie z ustawą o ubezpieczeniach od wypadków przy pracy powinien zgłaszać wypadki przy pracy i
krótkotrwałe szkodliwe oddziaływania do swojego towarzystwa ubezpieczeniowego lub – jeżeli nie wykupiono polisy
ubezpieczeniowej – do Urzędu ds. Wypadków przy Pracy.
Pracodawca musi zgłaszać wyłącznie takie wypadki, za które
prawdopodobnie przysługuje odszkodowanie.
Ustawa o ubezpieczeniach od wypadków przy pracy przyznaje odszkodowanie za utratę zdolności do pracy, doznanie
trwałych szkód oraz wydatki związane z leczeniem itp. oraz odszkodowanie za wypadki przy pracy ze skutkiem śmiertelnym.
Zgłoszenia należy dokonać najpóźniej 9 dni po wypadku.
Szkody dotyczące okularów i zębów
Szkody dotyczące okularów i zębów, które nie spowodowały
niezdolności do pracy poza dniem, w którym doszło do wypadku, nie muszą być zgłaszane do inspekcji pracy.
Jeżeli mowa jest o uszkodzeniach zębów, należy wykorzystać również niniejszy formularz, jednak zamiast oświadczenia
lekarza na drugiej stronie stomatolog używa formularza zalecanego przez Duński Związek Stomatologiczny.
Obowiązki innych osób
Właściciele i użytkownicy maszyn i innych urządzeń technicznych są zgodnie z ustawą o środowisku pracy zobowiązani
do zgłaszania wypadków, do który doszło przy użytkowaniu
maszyn itp., pomimo że do zdarzenia doszło w czasie, gdy nie
obowiązuje stosunek pracy.
85
22-10-2009 10:07:37
Bezpieczeństwo
Dlaczego należy to zgłosić?
Statystyki wypadków inspekcji pracy są prowadzone na podstawie informacji ze zgłoszeń poddanych elektronicznemu
opracowaniu w Duńskim Urzędzie Statystycznym. Informacje
ze statystyk wypadków dają obraz, gdzie, w jaki sposób i kiedy dochodziło do wypadków przy różnych rodzajach pracy,
maszyn, technicznych środków pomocniczych itp. Taka wiedza jest wykorzystywana w pracach prewencyjnych i tworzy
m.in. znaczącą podstawę planowania przy wprowadzaniu
nowych technicznych środków pomocniczych, materiałów
i procesów roboczych. Statystyki wypadków wykorzystuje
się również w codziennej działalności inspekcji pracy. Jeżeli
na przykład w jednym okresie zgłasza się wiele wypadków z
określonym typem maszyn, oznacza to problemy z maszyną lub z procesem roboczym i inspekcja pracy może zaangażować się w działania prewencyjne. Dlatego istotne jest,
by informacje w formularzach zgłoszeniowych były pełne i
możliwie szczegółowe.
Statystyka wypadków itd.
Każdego roku opracowuje się szereg szczegółowych tabel dotyczących wypadków, które zostały zgłoszone w ciągu ubiegłego roku. W tabelach dokonuje się podziału na m.in. wypadki z technicznymi środkami pomocniczymi, okoliczności, w
jakich doszło do wypadku, spowodowane szkody itd. Tabele
są publikowane przez Duński Urząd Statystyczny w „Informatorze Statystycznym”, a bardziej szczegółowy komentarz statystyk wypadków można znaleźć w raporcie rocznym inspekcji
pracy. Na potrzeby inspekcji pracy opracowuje się specjalne
analizy statystyczne w obrębie określonych zakresów pracy,
rodzajów maszyn lub podobnych. Takie analizy są publikowane w formie raportów i można je uzyskać w inspekcji pracy. Co
kwartał rozsyłane są najnowsze dane statystyczne dotyczące
wypadków.
W czasie krojenia używaj "kolczugi"!
86
22-10-2009 10:07:37
Bezpieczeństwo
Organizacja
Kierownik działu
Grupy bezpieczeństwa
Kierownik działu jest osobą funkcyjną, która bezpośrednio
zarządza i nadzoruje codzienne prace lub określony zakres
pracy.
Grupy bezpieczeństwa dla danego działu lub danego obszaru
roboczego składają sie z kierownika działu i przedstawiciela
ds. BHP.
Przedstawiciel ds. BHP
Komisja ds. bezpieczeństwa
Przedstawiciel ds. BHP to osoba wybrana przez pracowników
działu lub danego obszaru roboczego, która ma być przedstawicielem zajmującym się zadnieniami bezpieczeństwa i higieny pracy.
Komisja ds. bezpieczeństwa składa się z pracodawcy lub jego
uprawnionego przedstawiciela oraz z przedstawicieli kierowników działów i przedstawicieli ds. BHP.
Organizacja ds. bezpieczeństwa
Kierownictwo
Komisja ds. bezpieczeństwa
Grupy bezpieczeństwa
Pracownik
Przedstawiciel
ds. BHP
Kierownik działu
Przedstawiciel
kierownictwa
Dział (obszar
zarządzany
przez kierownika działu)
87
22-10-2009 10:07:37
Bezpieczeństwo
Struktura i funkcje organizacji bezpieczeństwa
Wyładunek
Pakownia
Usuwanie
kości z
szynek
Usuwanie
Usuwanie
Rozkrawanie
kości z przed- kości z karczku +
niej części
mostku
Sieć ubojni
Czarny koniec
– pierwszy
etap procesu
Do użytkowania zostaje oddana nowa ubojnia. Zatrudniono
367 osób. Np. zapis 1 + 37 oznacza 1 kierownika działu + 37
pracowników.
1.
Przygotuj projekt struktury organizacji ds. bezpieczeństwa.
2.
Ile grup bezpieczeństwa powinno powstać?
3.
W jaki sposób utworzycie komisję ds. bezpieczeństwa?
4.
Kogo należy powiadomić o projekcie?
5.
Dochodzi do sporów dotyczących liczby zakładanych
grup bezpieczeństwa. W jaki sposób rozstrzygnąć takie
spory?
6.
Za 14 dni powinien zostać wybrany przedstawiciel ds.
BHP. Następujące osoby zostały zaproponowane na
przedstawiciela ds. BHP w sieci ubojni:
•
•
•
•
Niels Hansen, 26 lat, czeladnik rzeźniczy
Anni Petersen, 34 lat, pracownik rzeźni
Georg Larsen, 42 lat, praktykant
Kaj Christensen, 51 lat, masarz
Czy są uwagi do listy ?
88
22-10-2009 10:07:38
Bezpieczeństwo
7. Wybrano Anni Petersen.
a. Kogo należy poinformować?
b. W jaki sposób rozwiązać problem, jeżeli pracodawca
nie akceptuje wyboru?
8. Frederiksen, mistrz w dziale szynek, który jest członkiem
grupy bezpieczeństwa, ma wyjechać na urlop na 4 tygodnie.
Kto przejmie zadania grupy bezpieczeństwa w tym okresie?
9. Niels Lassen z działu rozkrawania jest przedstawicielem
ds. BHP. Niels Lassen ma za 3 miesiące przyjąć stanowisko w innym przedsiębiorstwie.
Czy należy wybrać nowego przedstawiciela ds. bezpieczeństwa?
10. Peter Frandsen, czeladnik rzeźniczy, jest przedstawicielem ds. bezpieczeństwa w dziale części przednich.
Przedsiębiorstwo chce zmienić i ograniczyć produkcję.
Zmiany spowodują m.in., że Peter Frandsen zostanie
przeniesiony do działu uboju, z czego nie jest zadowolony.
Jak wygląda sytuacja Petera Frandsena?
11. W części "brudnej" obszaru produkcyjnego pracownicy
narzekają na uciążliwy hałas.
Kto podejmie się dalszych niezbędnych kroków?
12. Ubojnia zleciła komórce ds. BHP przeprowadzenie badania poziomu hałasu w pomieszczeniach przedsiębiorstwa. Przedłożono wspólny raport techniczny.
Jaki kroki należy dalej przedsięwziąć?
13. W jaki sposób przekazuje się pracownikom informacje
ze spotkań, które odbyły się w komisji ds. bezpieczeństwa?
89
22-10-2009 10:07:38
Bezpieczeństwo
14. Jakie jest najbardziej istotne codzienne zadanie:
a. grupy bezpieczeństwa?
Patrz zadania grupy bezpieczeństwa.
b. komisji ds. bezpieczeństwa?
Patrz zadania komisji ds. bezpieczeństwa.
15. Ile najmniej spotkań komisji ds. bezpieczeństwa powinno odbyć się w ciągu roku w przedsiębiorstwie?
90
22-10-2009 10:07:38
Bezpieczeństwo
Kolory oznaczeń i symbole
Niebezpieczeństwo
Niebezpieczne elementy maszyn. Wewnętrzna strona osłon zabezpieczających, np. w przypadku skrzyni przekładniowych. Haki podnośnikowe. Bufory. Otwory w podłodze. Blokady, itp.
Niebezpieczeństwo (wzmocnione)
Wyłącznik bezpieczeństwa.
Wyłączniki bezpieczeństwa na maszynach, dźwigach, itp.
Środki ochrony ppoż.
Urządzenia ochrony ppoż, w tym drzwi przeciwpożarowe, itp.
Pierwsza pomoc
Apteczki z opatrunkami, nosze, oddział pomocy doraźnej, itp.
Ratownictwo
Materiały ratunkowe, schrony, wyjścia awaryjne itd.
Zakaz
Ostrzeżenie
Zakaz używania otwartego ognia,
przejazdu, przechodzenia itd.
Środki ochrony ppoż.
Urządzenia ochrony ppoż, w tym
drzwi przeciwpożarowe itp.
Ostrzeżenie przed zagrożeniem
powstawania pożarów i wybuchami,
zagrożeniem ze strony ruchu komunikacyjnego itd.
Pierwsza
pomoc
Apteczki z opatrunkami, nosze,
oddział pomocy doraźnej itd.
Ratownictwo
Materiały ratunkowe, schron,
wyjścia awaryjne itd.
Zakaz, nakaz,
ostrzeżenie
Informacja
Szkice i znaki
dotyczące:
Środki ochrony
ppoż.
Pierwsza pomoc,
ratownictwo
Pozostałe
Drogowskaz do urządzeń ochrony
ppoż.
Wskaźniki
kierunku
jazdy
Drogowskaz do środków pierwszej
pomocy, materiałów ratunkowych,
schronu, wyjścia awaryjnego itp.
91
22-10-2009 10:07:38
Bezpieczeństwo
Istotne przepisy bezpieczeństwa
1. Porządek w miejscu pracy umożliwia dobrą orientację.
2. Zawsze używaj wydanych Ci środków bezpieczeństwa.
3. Odłóż nóż na miejsce, jeżeli go nie używasz.
4. Nigdy nie używaj noża do podnoszenia.
5. Unikaj nacisku przy trzymaniu noża (chwyt z naciskiem).
6. Uważaj na krawędź stołu.
7. Unikaj zbyt cienkich i szpiczastych noży.
8. Bądź ostrożny, pomimo że środki bezpieczeństwa są
w porządku.
9. Zachowaj ostrożność w czasie
transportu.
10. Nie baw się nigdy w czasie
pracy.
11. Nie biegaj nigdy po posadzkach
i schodach.
12. Nigdy nie usuwaj osłon zabezpieczających.
13. Zachowaj ostrożność w swoim
otoczeniu.
92
22-10-2009 10:07:40
Bezpieczeństwo
93
22-10-2009 10:07:40
Bezpieczeństwo
Przenośne uchwyty do noży
Skrzynka z nożami jako miejsce
ich przechowywania i skrzynka
transportowa
1. Do użytku w miejscu pracy
2. Przy szlifierce
94
22-10-2009 10:07:40
Bezpieczeństwo
3. W czasie transportu
4. W czasie sprzątania
5. Jako miejsce przechowywania
95
22-10-2009 10:07:43
Bezpieczeństwo
96
22-10-2009 10:07:49
Bezpieczeństwo
Zadanie:
Zgłoszenie wypadku
1. Jens Jensen 39 lat (nr osobowy 210554-0937). Zatrudniony
w rzeźni X-købing przez 6½ roku. Jest operatorem krojącym i wcześniej kroił szynki w pobliskim przedsiębiorstwie
mięsnym.
Aktualnie J. J. kroi części przednie w rzeźni X-købing w
dziale odkostniania.
W poniedziałek, 13 września 1999 r., doszło do wypadku.
O godzinie 08.50, po przerwie śniadaniowej, w czasie wykrawania kości z części przedniej osunął się nóż i trafił J.J. w
prawe ramię poniżej łokcia.
Wypadek wygląda dość dramatycznie, ponieważ rana,
prawdopodobnie głęboka, o długości około 7 cm, krwawi
bardzo obficie.
Karetka zabiera J.J. do lokalnego oddziału pomocy doraźnej w szpitalu, gdzie m.in. założono mu 11 szwów. W oddziale pomocy doraźnej nie stwierdzono uszkodzeń ścięgien.
Po wizycie w oddziale pomocy doraźnej karetka Falck odwozi J.J. do domu przy ulicy Skomagergade 33.
Wypełnij zgłoszenie wypadku przy pracy, wykorzystaj lokalne dane, jeżeli nie podano inaczej.
2. Omów celowość zgłoszenia wypadku.
97
22-10-2009 10:07:55
Notatki
98
22-10-2009 10:07:55
Notatki
99
22-10-2009 10:07:55
Związek Pracowników Branży Spożywczej i Używek
(NNF)
NNF jest związkiem branżowym pracowników branży spożywczej i używek. W całym kraju liczy sobie około 42 000 członków, przypisanych do 69 lokalnych oddziałów. Celem związku jest praca nad poprawą warunków dla członków, m.in. w
zakresie warunków płacowych, warunków pracy i środowiska,
wykształcenia, urlopów i równouprawnienia. Motto związku
to „NNF – Twoja sieć”.
Grupy zawodowe
Członkowie związku są podzieleni na dwie grupy zawodowe.
Branże rzeźnicza i mleczarska stanowią grupę rolniczą, podczas gdy grupa rzemieślnicza/przemysłowa obejmuje branżę
piekarsko-młynarską, wyrobów cukierniczych i czekoladowych oraz branżę tytoniową. Te dwie grupy zawodowe posiadają samodzielne grupy zarządzające, których członkowie
pracują również we wspólnym, głównym zarządzie związków.
Praca młodocianych
Związek NNF w ciągu ostatnich lat zajął się bardzo działaniami związanymi z pracą młodocianych. Daje to możliwość
młodym członkom NNF uczestniczenia w konferencjach, kursach, spotkaniach ogólnokrajowych i wielu innych imprezach
odbywających się na poziomie „zarówno zawodowym, jak i
rozrywkowym”.
członka związku, obejmuje kwotę jedorazową, która jest wypłacana w pewnych sytuacjach, kiedy członek związku opuszcza rynek pracy, a także przewiduje rentę inwalidzką.
Członkostwo w związku NNF umożliwia ponadto zawarcie
wielu innych ubezpieczeń z uwzględnieniem dużych zniżek,
m.in. ubezpieczenia od wypadków w czasie wolnym dla całej
rodziny. Związek NNF jest właścicielem centrum wypoczynkowo-konferencyjnego Pinenhus w Nordsalling, na południe
od cieśniny Limfjorden. Tutaj członkowie mogą spędzać tanie
urlopy lub weekendy.
Związek NNF i wielki świat
Związek NNF pracuje dla swoich członków na wielu frontach.
Na przykład w wielu publicznych radach i komisjach, które
zajmują się polityką rolną, ochroną konsumenta, warunkami
środowiskowymi i ustawodawstwem dotyczącym artykułów
spożywczych.
Działalność związku w zakresie współpracy międzynarodowej ma coraz większe znaczenie. Na porządku dziennym jest
reprezentowanie związku NNF w wielu doradczych komisjach
UE, a także na konferencjach koncernów, które skupiają się na
współpracy zawodowej w międzynarodowych spółkach.
Związek NNF i Krajowe Zrzeszenie Związków Zawodowych w Danii
Związek NNF jest członkiem duńskiego Krajowego Zrzeszenia
Związków Zawodowych, LO. Ponadto jest członkiem związku
NNS (Związek Zawodowy Branży Spożywczej i Używek oraz
Stowarzyszenia Pracowników Hoteli i Restauracji), skąd prowadzi droga do Skandynawskiej Unii Przemysłu Spożywczego
i Używek.
Kursy
Również dla członków w bardziej dojrzałym wieku istnieje
szeroki wachlarz oferowanych zajęć. Można o tym przeczytać
przede wszystkim w kalendarzu kursów, który jest co roku rozsyłany do członków.
Gazeta branżowa/Kieszonkowy podręcznik
Członkowie NNF co miesiąc (z wyjątkiem czerwca) otrzymują
przeznaczoną dla nich gazetę branżową. W gazecie porusza
się tematy dotyczące warunków pracy we wszystkich branżach członkowskich. Można w niej też znaleźć wiele innych
artykułów związanych bezpośrednio z codziennym życiem
członków.
Każdej jesieni związek rozsyła do wszystkich członków kieszonkowy podręcznik, który również funkcjonuje jako miniencyklopedia związku.
Bezpieczeństwo
Bezpieczeństwo to kluczowe pojęcie dla pracowników związku NNF. I nie chodzi tu wyłącznie o warunki płacowe i pracy.
Przykładem tego jest grupowe ubezpieczenie na życie. Daje
ono rodzinie pewne finansowe zabezpieczenie w razie śmierci
100
22-10-2009 10:07:55
Organizacja DA
DA
DI
Związek Pracodawców
Branży Rzeźniczej
Przedsiębiorstwo
Przedsiębiorstwo
Przedsiębiorstwo jest bezpośrednim członkiem zrzeszenia DI, może jednak przyłączyć się do związku pracodawców w ramach związku DI, np. do Związku Pracodawców Branży
Rzeźniczej. Aktualnie 24 związków pracodawców jest powiązanych ze zrzeszeniem DI.
Krajowe Zrzeszenie Związków
Zawodowych w Danii
LO
Duński Związek
Zawodowy Branży
Metalowej
Oddział lokalny
Związek Zawodowy
Branży Spożywczej i
Używek (NNF)
Oddział Roskilde
3F
Oddział lokalny
101
22-10-2009 10:07:55
Instancje sądu pracy ds. rozpatrywania niezgodności
w okresie obowiązywania porozumień zbiorowych
Spory sądowe
Złamanie postanowień
porozumienia
zbiorowego
Złamanie postanowień
umowy zasadniczej
Konflikty interesów
Roszczenia płacowe,
których podstawę
stanowią wypowiedziane umowy na akord
Inne roszczenia
płacowe
Postępowanie
lokalne (§ 1)
Postępowanie
lokalne (§ 1)
Postępowanie
lokalne (§ 1)
Pojednanie
Pojednanie (§ 2)
Pojednanie (§ 2)
Pojednanie (§ 2)
Spotkanie grupy
10-osobowej
Spotkanie grupy
10-osobowej (§ 3)
Spotkanie grupy
10-osobowej (§ 3)
Spotkanie grupy
10-osobowej (§ 3)
Spotkanie głównych
organizacji
Interpretacja
porozumienia
zbiorowego i
umów lokalnych
Spotkanie
organizacji (§ 5)
Spotkanie
negocjacyjne (§ 4)
Spotkanie
negocjacyjne (§ 4)
Branżowy sąd
polubowny (§ 6)
Sąd Pracy
Komisja ds.
zwolnień
Strajk lokaut
102
22-10-2009 10:07:57
Komisja ds. zwolnień
Tak funkcjonuje system, który został zbudowany, by zapobiegać nieuzasadnionym zwolnieniom.
Przykład:
Spór dotyczący pomiaru
czasu pracy
Zwolnienie
Przedstawiciele kierownictwa i pracowników dyskutują o tym,
czy
zwolnienie było
uzasadnione
Negocjacje pomiędzy organizacjami
Sprawę rozpatruje komisja ds. zwolnień
Zwolnionemu
zostanie przyznane
odszkodowanie
103
22-10-2009 10:07:57
Test z warunków rynku pracy (układ zbiorowy)
1. Ile wynosi tygodniowy efektywny czas pracy i jakie przepisy obowiązują w odniesieniu do czasu pracy?
Odpowiedź:
2. Jakie przepisy są obowiązujące w przypadku tworzenia 40-godzinnego tygodnia pracy?
Odpowiedź:
3. Ile powinieneś otrzymać za przesunięcie normalnych przerw na posiłki?
Odpowiedź:
4. Jaki dodatek godzinowy powinieneś otrzymać?
Na godzinę
Na tydzień:
5. Jeżeli chcesz opuścić swoje miejsce pracy, to kiedy powinieneś złożyć wypowiedzenie?
Odpowiedź:
Do którego dnia powinieneś pracować?
Odpowiedź:
6. Jaki okres wypowiedzenia Cię obowiązuje, jeżeli byłeś zatrudniony przez 2 lata?
Odpowiedź:
7. Czy możesz otrzymać wypowiedzenie w trakcie urlopu lub zwolnienia chorobowego?
Odpowiedź:
8. Czy możesz zostać zwolniony bez zachowania okresu wypowiedzenia, jeżeli w pierwszym dniu nieobecności zadzwonisz po
godz. 12?
Odpowiedź:
9. Jakie maksymalne odszkodowanie będziesz musiał zapłacić przedsiębiorstwu?
Odpowiedź:
10. Jaki staż pracy musisz mieć w danym przedsiębiorstwie, by dostać wolne na pierwszy dzień choroby Twoich dzieci/Twojego
dziecka?
Odpowiedź:
Jakie otrzymasz wtedy wynagrodzenie?
Odpowiedź:
11. Jaki dodatek godzinowy powinieneś otrzymać?
Odpowiedź:
104
22-10-2009 10:07:58
12.
Ile wynosi zasiłek chorobowy w razie wypadku w czasie pracy i kto powinien go zapłacić?
Odpowiedź:
13.
Przez jaki okres musisz być zatrudniony, by otrzymać maksymalny zasiłek chorobowy?
Odpowiedź:
14.
Jaki okres wypowiedzenia przysługuje przedstawicielowi?
Odpowiedź:
15.
Ile powinieneś dostać za przepracowanie 30 minut nadgodzin?
Odpowiedź:
16. Jeżeli przedsiębiorstwo poprosi Cię o uczestnictwo w kursie, to jakie wynagrodzenie powinieneś otrzymać za godzinę?
Odpowiedź:
17. Jaką zaliczkę powinieneś otrzymać w ramach wypłaty za pracę w dni świąteczne?
Odpowiedź:
18. Jakie przepisy dotyczą wypłat za pracę w dni świąteczne?
Odpowiedź:
19. Ile wynosi suma ubezpieczenia zgodnie z umową o grupowym ubezpieczeniu na życie?
Odpowiedź:
20. Jeżeli masz przerobić towar, który wyprodukowałeś na akord, to czy powinieneś podbić kartę i przerobić towar za wynagrodzenie na godzinę, czy też przerobić go w czasie pracy na akord?
Odpowiedź:
105
22-10-2009 10:07:58
Przykład:
Zwolniony czy odszedł sam
Przedstawiciel pracowników potrzebował dnia wolnego i złożył wniosek u swojego pracodawcy o dzień wolny od pracy w
określonym terminie.
Pracodawca odrzucił wniosek, po czym przedstawiciel powiedział, że i tak będzie nieobecny. Na to odpowiedział kierownik działu, że będzie musiał poszukać kogoś innego.
Przedstawiciel odpowiedział, że nic nie mógł na to poradzić.
Przedstawiciel po tym wydarzeniu przestał być zatrudniony w
przedsiębiorstwie.
Sprawa trafiła do sądu pracy. Tutaj przedstawiciel stwierdził, że został zwolniony, a przedsiębiorstwo utrzymywało, że
sam się zwolnił.
Pytanie:
1.
Kto ma rację?
2.
Jakie przepisy obowiązują zwolnienia z pracy przedstawicieli? (Rozdział X ogólnych przepisów duńskiego prawa pracy i „Układy zbiorowe i umowy”).
3.
Jaka jest różnica pomiędzy przepisami dotyczącymi
zwolnień pracowników i przedstawicieli?
106
22-10-2009 10:07:58
Zadania grupowe
Dwóch pracowników rzeźni było zatrudnionych na akord w
dziale obsługi przy pakowaniu polędwicy w folię.
W opisie pracy na akord napisano, że folia powinna być zawinięta dookoła polędwicy.
Obaj pracownicy byli przyzwyczajeni do pracy i wykonywali ją wcześniej zgodnie z odpowiednią instrukcją.
Mistrz z danego działu stwierdził później, że zamknięcie
folii dookoła polędwicy nie zostało wykonane zgodnie z opisem pracy na akord i że całe opakowanie było w związku z tym
złe.
Pytanie:
Czy pracownicy powinni zostać zwolnieni?
Czy praca może zostać poprawiona?
Jeżeli tak, to za jakie wynagrodzenie?
107
22-10-2009 10:07:58
Słownik
Konflikt interesów. Konflikt prawny, np. strajk przy ponownym negocjowaniu układów zbiorowych.
Komisja ds. zwolnień. Specjalna komisja, w ramach której
główne organizacje mogą rozpatrywać domniemane, nieuzasadnione zwolnienia poszczególnych pracowników.
Kartel. Stowarzyszenie wielu związków zawodowych, np. Centralna Organizacja Pracowników Branży Metalowej w Danii.
Zwyczaj Niepisana umowa.
Akord. Forma wynagrodzenia, w której występuje zależność
pomiędzy wkładem w pracę i wynagrodzeniem.
Sąd pracy. Państwowy sąd, który rozpatruje wyłącznie naruszenia postanowień układów zbiorowych i wiele innych
szczegółowo zdefiniowanych sporów.
System, według którego pracuje sąd pracy, jest oparty na
następujących ustawach i umowach:
Umowa zasadnicza z 1973 r.
Układy zbiorowe pracy.
Norma w zakresie przepisów dotyczących rozpatrywania
sporów zawodowych.
Ustawa o sądzie pracy.
Ustawa o arbitrach.
Negocjacje.
Studium pracy. Określenie sposobu i formy działań związanych z analizą metod pracy.
Rytm pracy. Ocena tempa i tym samym rutyny oraz staranności przy wykonywaniu danej pracy.
Kara. Kara grzywny za naruszenie postanowień układu zbiorowego. Może zostać nałożona zarówno na pracodawcę, jak
i pracownika lub ich zrzeszenia.
Przepisy dotyczące negocjacji Plan, według którego mają
być wznawiane i negocjowane układy zbiorowe.
Instytucje arbitrażowe. Zgodnie z ustawą o arbitrażu w
sporach dotyczących pracy wyznaczono 3 arbitrów, którzy
prowadzą arbitraż przy podpisywaniu nowych układów
zbiorowych.
Wspólne spotkanie. Spotkanie organizacji LO i DI przed
przekazaniem sprawy do sądu pracy. W spotkaniu uczestniczą również zaangażowane związki i związek pracodawców.
Dodatek za uciążliwe warunki. Dodatek do wynagrodzenia
za np. pracę wykonywaną w brudnych warunkach, na zimnie, w niewygodzie, itp.
Kwestie ogólne. Wymagania układu zbiorowego, opracowywane przez główne organizacje dla całego rynku pracy, np.
dotyczące czasu pracy.
Umowa zasadnicza z dnia 31 października 1973 r. Zwana
pierwotnie porozumieniami wrześniowymi. To umowa zawarta pomiędzy związkami DA i LO, dotycząca nadrzędnych warunków na rynku pracy.
Równe wynagrodzenie. Jednakowe wynagrodzenie za jednakową pracę lub pracę o takiej samej wartości niezależnie
od płci.
LO. Krajowe Zrzeszenie Związków Zawodowych w Danii.
Lokaut. Odpowiada strajkowi, który jest wspólnym środkiem
walki pracowników, a pracodawcy mają wówczas możliwość zastosowania lokautu.
Paragraf obietnicy. Prawo do indywidualnego negocjowania
minimalnego wynagrodzenia w okresie obowiązywania
układu zbiorowego, dotyczy wynagrodzeń godzinowych.
Zmiany wynagrodzenia. Dotyczy zmian tej części wynagrodzenia, która nie jest określona przez układ zbiorowy.
Minimalne wynagrodzenie. Minimalna pensja zgodnie z postanowieniami układu zbiorowego dotyczącymi wynagrodzenia minimalnego.
Umowa arbitrażowa. Umowa rozwiązująca nieporozumienia
(spory), które nie mogły zostać rozwiązane bezpośrednio
przez zainteresowane strony w miejscu pracy.
Propozycja arbitrażowa. Propozycja opracowana przez arbitra na podstawie jego oceny gotowości stron do osiągnięcia konsensusu.
Normalny rytm pracy. Tempo pracy na akord określone na
podstawie badań.
Normalne wynagrodzenie. Wynagrodzenie wynikające z
układu zbiorowego, pozostające w obrębie normalnego wynagrodzenia, które zgodnie z założeniami powinno pozostać
niezmienione przez okres obowiązywania danego układu.
Normatywna podstawa. Wielkość jednostki w systemach
płacowych motywujących wzrost produkcji, np. za tonę.
Mediator. Przewodniczący trybunału arbitrażowego (normalnie sędzia), który wydaje orzeczenie, jeżeli pozostali członkowie trybunału nie osiągną porozumienia.
Układ zbiorowy. Patrz układy zbiorowe i umowy.
Komisja ds. układu zbiorowego. Jej zadaniem jest rozstrzyganie interpretacji propozycji arbitrażowych.
Strajk niezgodny z układem zbiorowym. Strajk, który łamie
postanowienia układu dotyczące zakazu strajkowania.
108
22-10-2009 10:07:58
Zerwanie układu zbiorowego. Patrz spory sądowe.
Cennik. Wspólny cennik rozliczeń pracy na akord dla określonej grupy zawodowej.
Systemy płacowe motywujące do wzrostu produkcji.
Wspólne określenie dotyczące szeregu systemów płacowych, w przypadku których występuje zależność pomiędzy
wynagrodzeniem i wkładem pracy.
Rzeczywiste wynagrodzenie. Rzeczywista siła nabywcza
wynagrodzenia w stosunku do rozwoju ceny za dany towar
itp.
Spory sądowe (konflikty). Dzieli się je na dwa rodzaje. Złamanie postanowień układu, rozpatrywane w sądzie pracy,
oraz interpretacja postanowień układu, dokonywana przez
branżowy trybunał arbitrażowy.
Umowa o współpracy. Umowa ramowa głównych organizacji
dotycząca współpracy w przedsiębiorstwach. Jeżeli przedsiębiorstwo zatrudnia powyżej 50 pracowników, można domagać się utworzenia komisji ds. współpracy.
Akord masowy. Akord, który został ustalony wyłącznie w czasie negocjacji, bez szczegółowego pomiaru ilości i czasu
pracy.
Kwestie szczególne. Wszelkie sprawy, które nie zaliczają się
do kwestii ogólnych. Kwestie szczególne negocjuje się oddzielnie dla konkretnych obszarów zawodowych.
Czasy standardowe. Znormalizowane czasy wykonania określonych operacji roboczych, np. prac naprawczych w branży motoryzacyjnej.
Strajk. Broń pracowników w trakcie ponownego negocjowania postanowień układu zbiorowego
Przykład: Zwolniony, czy odszedł sam?
W orzeczeniu wydanym w tej sprawie stwierdzono, że można
było uznać, iż przedstawiciel pracowników zgadza się na ustanie stosunku pracy.
W tym przypadku na podstawie składanych wyjaśnień
ustalono, co zaszło naprawdę i uznano, że stanowi to wystarczający dowód na to, że przedstawiciel nie został zwolniony.
Zadanie grupowe strona
Odpowiedź:
1. Jeżeli wykonuje się pracę niezgodnie z instrukcjami pracodawcy, może to – w zależności od charakteru zaniedbania
– skutkować zwolnieniem.
1. Wymagane może być poprawienie pracy:
a.
albo za wynagrodzeniem godzinowym, przy jednoczesnym odebraniu zysku z akordu,
b. albo w taki sposób, że po wykryciu błędu kontynuuje się
pracę na akord. Zatem pracę wykonuje się w ramach tej
samej stawki akordowej.
109
22-10-2009 10:07:58
Wynagrodzenie i systemy
płacowe
Układy zbiorowe zawierają zawsze postanowienia określające
wysokość wynagrodzenia, to znaczy wynagrodzenie ustalone
w postanowieniach układu.
Jeżeli chodzi o wynagrodzenie godzinowe, możemy podzielić nasze układy zbiorowe na 2 zasadnicze grupy:
Normalne wynagrodzenie.
Normalne wynagrodzenia to stawki płac zgodne z umowami,
co do których zakłada się, że będą obowiązywały w obrębie
układu przez cały okres jego trwania.
System normalnych wynagrodzeń jest stosowany w wielu
obszarach, m.in. w obrębie branży rzeźniczej Ministerstwo
Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej (NNF).
Porozumienie dotyczące wynagrodzenia minimalnego
stała stawka
wynagrodzenia
Porozumienie dotyczące normalnego wynagrodzenia
Minimalne wynagrodzenie
Minimalne wynagrodzenie oznacza, że stawki układu określają
wyłącznie dolną granicę, a wynagrodzenie jest ustalane indywidualnie z każdym pracownikiem lub grupą pracowników.
DKK/godzinę
Indywidualny
dodatek
Umowy dotyczące normalnego wynagrodzenia nie zobowiązują pracodawcy do negocjowania wynagrodzeń w okresie
obowiązywania układu ani do świadczenia innych podwyżek
płac niż ustalone w układzie.
Nie obowiązuje tu więc paragraf obietnicy, inaczej niż w
przypadku ustalenia wynagrodzenia minimalnego, który
uprawniałoby pracowników do podnoszenia roszczeń dotyczących wynagrodzeń przy wsparciu ich organizacji, jeżeli
doszłoby do niezgodności w porównaniu z innymi miejscami
pracy.
Poza tym system normalnych wynagrodzeń umożliwia
również poprawę zarobków w danym miejscu pracy poprzez
wprowadzenie systemu akordowego lub innego systemu płacowego stymulującego poprawę produktywności.
Wynagrodzenie w przypadku pracy na
akord
dolna granica
W spółdzielczych i prywatnych zakładach uboju przetwórstwa mięsa najczęściej stosowaną formą wynagrodzenia jest
płaca akordowa – każdy pracownik otrzymuje wynagrodzenie
zgodne z wypracowanym wkładem.
Jeżeli mówimy o akordzie, musimy rozróżnić czysty akord i
mieszany akord.
Czysty akord
Strony są zgodne, że w przypadku stwierdzenia niezgodności
w szeroko rozumianym zakresie obie organizacje mają prawo
wzajemnego wytoczenia sobie procesu zgodnie z przepisami,
które są w danym momencie obowiązujące dla rozpatrywania
sporów zawodowych.
Tzw. "paragraf obietnicy" oznacza, że może dojść do arbitrażu
i negocjacji na poziomie organizacji, jeżeli wynagrodzenie w
przedsiębiorstwie jest niezgodne z wynagrodzeniem wypłacanym w przedsiębiorstwie podobnym pod względem rodzaju i położenia.
W przypadku akordu występuje pełna zależność pomiędzy
wkładem pracy i zarobkiem, ponieważ wynagrodzenie jest
ustalane wyłącznie według ilości wykonanej pracy, to znaczy
jeżeli nie wykonuje się w ogóle pracy, to nie otrzymuje się wynagrodzenia.
Mieszany akord
W większości duńskich przedsiębiorstw obowiązuje mieszany akord. To oznacza, że pracownik otrzymuje część stałego
wynagrodzenia, a wyłącznie pozostała część jest zależna od
wkładu pracy.
110
22-10-2009 10:07:58
Wyliczenie wynagrodzenia
Wynagrodzenie w przypadku pracy na
akord
Wypracowany czas x podstawa akordu.
Kontrola akordu
„Wynagrodzenie godzinowe za czas pracy
na akord”
1.
kontrola
a.
b.
c.
d.
e.
liczby pracowników
czasu
produkcji
zysku
wydajności
Wykorzystany czas ÷ wynagrodzenie godzinowe z wyłączeniem dodatku branżowego, tzn. wynagrodzenie, jakie zostałoby wypłacone, jeżeli praca nie byłaby wykonywana na akord.
(Oblicza się wyłącznie na potrzeby wyliczenia zysku z akordu).
Zysk z akordu
2.
wyliczenie wynagrodzenia
3.
statystyki
Norma
Popularne wyrażenie określające normalną produkcję na godzinę po uwzględnieniu przerw, dodatkowego czasu itp.
Normatywny czas
Odwrócona wartość normy. Normatywny czas wyraża więc
czas na jednostkę (godziny z 6 miejscami po przecinku).
Wypracowany czas
Produkcja x normalny czas (wynik zaokrągla się do 2 miejsc
po przecinku).
Wypracowane wynagrodzenie akordowe ÷ (wykorzystany
czas x wynagrodzenie zasadnicze).
UWAGA!
Dla celów kontroli akordu absolutnie konieczne jest poznanie
liczby operatorów objętych akordem.
Normatywny czas na jednostkę
Normatywny czas, jaki podano na karcie akordu, to normatywny czas w godzinach.
LEC (Centrala Komputerowa Branży Rolniczej) pracuje przy
wykorzystaniu normatywnego czasu w godzinach podanych
na kartach wynagrodzeń.
Przeliczanie normy na czas normatywny w TTU (Ten Thousand
Unit)
Przykład:
10.000
2,5 szt. łbów świńskich
Wykorzystany czas
Normatywny czas w godzinach wylicza się w następujący sposób:
Czas, jaki faktycznie (rzeczywiście) został wykorzystany, łącznie z przerwami, jednak z wyłączeniem przerw na posiłki i nieobecności, których nie wlicza się do normalnego czasu.
10.000
= normalnie na godziny
normalny czas w TTU
Wydajność
Stosunek pomiędzy wypracowanym i wykorzystanym czasem
(2 miejsca po przecinku lub %).
Normatywny czas w godzinach wylicza się w następujący sposób:
np. normatywny czas na pół świńskiej głowizny = 465,12 TTU
normaltywne godziny
Podstawa akordu
„zarobek godzinowy ustalony za normalne świadczenia” (§
13), tzn. współczynnik godzinowy za normatywny czas i wypracowany czas.
465,12
= 0,046512 godziny
10.000
przykład na:
Wyliczenie wypracowanego czasu:
Normalny czas w godzinach x wyprodukowana ilość =
np. 0,046512 x 1242 = 57,77 godzin
111
22-10-2009 10:07:59
Zadanie 1
Normatywny czas 60 TTU na kiełbasę
Produkcja 1000 kiełbas
Jaki jest wypracowany czas w godzinach?
Zadanie 2
Normatywny czas 38 TTU na świnię
Produkcja 836 świń
Zadanie 3
Norma 100 puszek na godzinę
Produkcja 400 puszek
Zadanie 4
Norma 500 kg. na godzinę
Produkcja 2300 kg
Zadanie 5
Normatywny czas 1538 TTU na szynkę
Produkcja 82 szynek
Zadanie 6
Norma 9,88 szt. na godzinę
Produkcja 112 części przednich
112
22-10-2009 10:07:59
Zadanie 7
Normatywny czas 88 TTU na puszkę
Produkcja 860 puszek
Jakie jest wypracowane wynagrodzenie akordowe?
Zadanie 8
Norma 86,2 kartonu na godzinę
Produkcja 66 kartonów
Zadanie 9
Normatywny czas 30 TTU na sztukę
Produkcja 600 sztuk
Jak jest norma?
113
22-10-2009 10:07:59
Obowiązujące wynagrodzenia
WYNAGRODZENIA NA. Data: __________
w rzeźniach spółdzielczych i prywatnych oraz w powiązanych z nimi przedsiębiorstwach
DOROŚLI PRACOWNICY
Wynagrodzenie tygodniowe:
Wynagrodzenie podstawowe .................................................................................................................................
Dodatek akordowy za czas odwołania ................................................................................................................
Dodatek godzinowy ...................................................................................................................................................
DKK.
DKK.
DKK
DKK.
Wynagrodzenie godzinowe:
Wynagrodzenie podstawowe .................................................................................................................................
Dodatek akordowy za czas odwołania ................................................................................................................
Dodatek godzinowy ...................................................................................................................................................
DKK.
DKK.
DKK
DKK.
Podstawa akordu (dorośli pracownicy) patrz umowa ramowa § 13
DKK. __________ na godzinę, _________ øre na minutę. Linia ubojowa i czyszczenia plus 7% = DKK___________ na godzinę.
Praktykanci otrzymują za taki sam wkład pracy 75% wypłaty dorosłego pracownika.
Zadanie
Przedsiębiorstwo pracuje w następującym czasie pracy i z
przerwami:
06:00
-
07:00
07:00
-
07:10 przerwa specjalna
07:10
-
08:30
08:30
-
08:50 przerwa na drugie śniadanie
08:50
-
10:30
10:30
-
10:40
-
12:00
12:00
-
12:40 przerwa obiadowa
12:40
-
14:00
14:00
-
14:00
-
15:00
114
22-10-2009 10:07:59
Tablica do przeliczania
Przykład:
Zegary, których używa się do podbijania kart akordowych,
pracują obecnie z dokładnością do setnej części godziny.
Dlatego ważne jest, by umieć przeliczyć minuty na setne
części oraz odwrotnie.
30 min. =
Zadania:
30
godzina = 0,50 liczba
60
godz. 06:05 =
godz. 08:28 =
45 min. =
45
godzina = 0,75 liczba
60
godz. 10:35 =
godz. 12:10 =
godz. 15:17 =
Przeliczenie minut na setne części godziny
minuta
godz.
godz.
08:20 = godz.
14:55 = godz.
08:33
14:92
/100 h
minuta
/100 h
minuta
/100 h
1
0,02
21
0,35
41
0,68
2
0,03
22
0,37
42
0,70
3
0,05
23
0,38
43
0,72
4
0,07
24
0,40
44
0,73
5
0,08
25
0,42
45
0,75
6
0,10
26
0,43
46
0,77
7
0,12
27
0,45
47
0,78
8
0,13
28
0,47
48
0,80
9
0,15
29
0,48
49
0,82
10
0,17
30
0,50
50
0,83
11
0,18
31
0,52
51
0,85
12
0,20
32
0,53
52
0,87
13
0,22
33
0,55
53
0,88
14
0,23
34
0,57
54
0,90
15
0,25
35
0,58
55
0,92
16
0,27
36
0,60
56
0,93
17
0,28
37
0,62
57
0,95
18
0,30
38
0,63
58
0,97
19
0,32
39
0,65
59
0,98
20
0,33
40
0,67
60
1,00
115
22-10-2009 10:08:00
Wzory do wyliczenia wynagrodzenia
godzin × normalny czas
10.000
=
wypracowane godziny x podstawa
=
wykorzystane godziny x dodatek godzinowy
=
Wynagrodzenie brutto
wynagrodzenie akordowe + dodatek godzinowy
=
Na godzinę
wynagrodzenie brutto ÷ wykorzystane godziny
=
Wydajność
wypracowane godziny × 100
wykorzystane godziny
=
Dobrowolne ubezpieczenie
wynagrodzenie brutto x 2,7%
=
Branżowe ubezpieczenie
emerytalne podstawa łącznie
wynagrodzenie brutto + 16%
Wypracowany czas
Wynagrodzenie akordowe
Dodatek godzinowy
=
emerytalne, w tym firma
odliczona kwota branżowego
ubezpieczenia emerytalnego ÷ 3 x 2
=
Składka na fundusz pracy
podstawa składki na fundusz pracy x __%
=
wynagrodzenie podlegające
opodatkowaniu – odliczenia
=
Wynagrodzenie podlegające
opodatkowaniu
Podatek dochodowy
wynagrodzenie podlegające
opodatkowaniu x stawka podatkowa %
=
116
22-10-2009 10:08:00
Wynagrodzenie podstawowe łącznie z akordem za czas odwołania ______ + Dodatek godzinowy ______
= Stawka godzinowa ______
Rodzaj
wynagrodzenia
Godziny/
jednostki
001
Zarobek akordowy łącznie z dodatkiem godzinowym
006
Wynagrodzenie godzinowe
009
Godziny łącznie
010
Dodatek za nadgodziny I
018
Dobrowolnie wybrana wypłata
021
Zaoszczędzone
156
Społeczne ubezpieczenie emerytalne
555
Grupowe ubezpieczenie na życie
051
Branżowe ubezpieczenie emerytalne Podstawa/
łącznie
052
Branżowe ubezpieczenie emerytalne, w tym firma
*
Podstawa składki na fundusz pracy
153
**
Wynagrodzenie do opodatkowania
151
Podatek dochodowy
555
159
Składka na zrzeszenie NNF
Stawka
do obliczeń
Kwota
Bank/nr konta
Podstawa składki na fundusz pracy rok/data
921
Składka na fundusz pracy rok/
data
153
Dochód podlegający opodatko- Podatek dochodowy rok/
waniu rok/data
901 data
151
Stawka procentowa
Odliczenia za okres
Wynagrodzenie do
naliczenia dodatku urlopowego
520
rok/data
Dodatek urlopowy rok/
data
908
Składka na fundusz pracy od
dodatku urlopowego rok/data
Podatek od dodatku urlopowego rok/data
Dodatek urlopowy netto
rok/data
Pozostały dodatek
urlopowy
Dodatek świąteczny rok/
data
909
Dodatek świąteczny za
okres
emerytalne, część
pracownika
emerytalne, część firmy 052
za okres
Pozostały dodatek urlopowy
909
051
040
1. i 2. dzień
nieobecności
Dodatek urlopowy brutto
za okres
Składka na społeczne
ubezpieczenie emerytalne
156
515
Godziny wolne za nadgodziny
Kwota rekompensaty za
nadgodziny
1. i 2. dzień nieobecności
036 Choroba
136 Wynagrodzenie za czas
choroby
choroby
137 Wynagrodzenie w razie
wypadku
wypadku
154 Specjalna składka na
159 Składka na zrzeszenie
NNF
169 Dodatek urlopowy za dni
chorobowego
chorobowego
436 Dodatkowe wynagrodzenie za dni chorobowego
502 Branżowe ubezpieczenie emerytalne (rok/data)
pracownik
przedsiębiorstwo
522 Dodatkowe ubezpieczenie emerytalne za czas
chorobowego/wypadek
543 Zgromadzone dni wolne
544 Godziny dni wolne rok/
data
926 Dochód do składki na
fundusz pracy
930 Dochód bez składek
997 GNS. Wynagrodzenie
godzinowe
998 Godziny rok/data
080
117
22-10-2009 10:08:00
Podstawa akordu: _________
Akord
Wykorzystany
czas
Dodatek godzinowy_________
Liczba
Normalny czas
ttu/jednostka
Wypracowany
czas
Zarobek godzinowy łącznie
dodatek godzinowy
Na godzinę
W sumie
ŁĄCZNIE
118
22-10-2009 10:08:00
Zadanie 1
Oblicz wynagrodzenie tygodniowe dla Petera Poulsena.
Tydzień roboczy
Normatywny czas
Wyprodukowana ilość
Wykorzystany czas
Odliczenia za tydzień.
Stawka %
Grupowe ubezpieczanie na życie
Związek zawodowy
40 godzin.
465,12.
1583 głowizny.
39,15 godziny.
1965 DKK
42%
21,45 DKK.
30,65 DKK
198 DKK.
Wykorzystaj formularz do wyliczenia wynagrodzenia + wzory do obliczeń.
Dobrowolne ubezpieczenie na czas urlopu obejmuje wynagrodzenie brutto
+ dodatek urlopowy + dodatek za dni świąteczne.
119
22-10-2009 10:08:00
Rodzaj
wynagrodzenia
Godziny/
jednostki
001
006
009
Godziny łącznie
010
018
021
Zaoszczędzone
156
555
051
łącznie
052
*
153
**
151
Podatek dochodowy
555
159
Składka na zrzeszenie Ministerstwo Rolnictwa i
Gospodarki Żywnościowej NNF
Stawka
do obliczeń
Kwota
Bank/nr konta
Podstawa składki na fundusz
pracy rok/data
921
data
153
Dochód podlegający opodatkowaniu rok/data
901
Podatek dochodowy rok/
data
151
Stawka procentowa
Odliczenia za okres
Wynagrodzenie do naliczenia dodatku
urlopowego
520
rok/data
data
908
rok/data
515
data
909
okres
pracownika
051
za okres
909
nadgodziny
1. i 2. dzień
nieobecności
1. i 2. dzień
nieobecności
040
080 za okres
Składka na społeczne
ubezpieczenie
emerytalne
156
036 Choroba
choroby
choroby
wypadku
wypadku
NNF
chorobowego
chorobowego
pracownik
przedsiębiorstwo
chorobowego/wypadek
544 Godziny dni wolne
rok/data
fundusz pracy
godzinowe
120
22-10-2009 10:08:00
Akord
Wykorzystany
czas
Liczba
Normalny czas
ttu/jednostka
Wypracowany
czas
dodatek godzinowy
Na godzinę
W sumie
ŁĄCZNIE
121
22-10-2009 10:08:00
Zadanie 2
Oblicz wynagrodzenie tygodniowe.
Tydzień roboczy 40 godzin.
Normatywny czas
918,93
901,77
716,45
Wykorzystany czas 22,70 godziny.
Odliczenia 2129 DKK. za tydzień.
Stawka %
Związek zawodowy
Liczba
344 szt.
15 szt.
165 szt.
45%
21,45 DKK.
30,65 DKK.
198,00 DKK.
122
22-10-2009 10:08:00
Rodzaj
wynagrodzenia
Godziny/
jednostki
001
006
009
Godziny łącznie
010
018
021
Zaoszczędzone
156
555
051
łącznie
052
*
153
**
151
Podatek dochodowy
555
159
Stawka
do obliczeń
Kwota
Bank/nr konta
921
Dochód podlegający opodat-
data
kowaniu rok/data
data
Wynagrodzenie do
naliczenia dodatku
urlopowego
rok/data
153
901
Stawka procentowa
Odliczenia za okres
151
Podatek od dodatku urlopo-
Pozostały dodatek
data
908
wego rok/data
rok/data
urlopowy
data
909
okres
pracownika
051
za okres
909
nadgodziny
1. i 2. dzień nieobecności
1. i 2. dzień
nieobecności
036 Choroba
choroby
choroby
wypadku
wypadku
NNF
chorobowego
chorobowego
pracownik
przedsiębiorstwo
chorobowego/wypadek
rok/data
fundusz pracy
godzinowe
520
040
080 za okres
515
Składka na społeczne ubezpieczenie emerytalne
156
123
22-10-2009 10:08:00
Akord
Wykorzystany
czas
Liczba
Normalny czas
ttu/jednostka
Wypracowany
czas
dodatek godzinowy
Na godzinę
W sumie
ŁĄCZNIE
124
22-10-2009 10:08:00
Zadanie 3
Oblicz wynagrodzenie tygodniowe w ubojni.
Tydzień roboczy
40 godzin.
Normatywny czas
205,00.
Wykorzystany czas
40 godzin.
Odliczenia za tydzień.
1456 DKK.
Stawka %
45%
Społeczne ubezpieczenie emerytalne 21,45 DKK.
30,65 DKK.
Związek zawodowy
198,00 DKK.
Liczba podstawowa dla ubojni wynosi +7%.
125
22-10-2009 10:08:00
= Stawka godzinowa______
Rodzaj
wynagrodzenia
Godziny/
jednostki
001
006
009
Godziny łącznie
010
018
021
Zaoszczędzone
156
555
051
łącznie
052
*
153
**
151
Podatek dochodowy
555
159
Stawka
Stawka
Kwota
Bank/nr konta
Podstawa składki na fundusz pracy rok/data 921
data
153
Dochód podlegający opodatkowaniu rok/data
901
data
151
Stawka procentowa
Odliczenia za okres
Wynagrodzenie do
naliczenia dodatku
urlopowego
rok/data
data
908
rok/data
Pozostały dodatek
urlopowy
data
909
okres
pracownika
051
za okres
909
nadgodziny
1. i 2. dzień nieobecności 040
1. i 2. dzień
nieobecności
za okres
156
036 Choroba
choroby
choroby
wypadku
wypadku
NNF
chorobowego
chorobowego
pracownik
przedsiębiorstwo
chorobowego/wypadek
rok/data
fundusz pracy
godzinowe
515
520
080
126
22-10-2009 10:08:01
Akord
Wykorzystany
czas
Liczba
Normalny czas
ttu/jednostka
Wypracowany
czas
Dodatek godzinowy
Na godzinę
W sumie
ŁĄCZNIE
127
22-10-2009 10:08:01
Zadanie 4
Oblicz wynagrodzenie tygodniowe.
Wykorzystany czas
39,15 godziny.
Normatywny czas
998,75.
Liczba
872 szt.
Odliczenie
1980 DKK.
Stawka %
42%
2145 DKK.
30,65 DKK.
Związek zawodowy
198 DKK.
128
22-10-2009 10:08:01
= Stawka godzinowa______
Rodzaj
wynagrodzenia
Godziny/
jednostki
001
006
009
Godziny łącznie
010
018
021
Zaoszczędzone
156
555
051
łącznie
052
*
153
**
151
Podatek dochodowy
555
159
Stawka
Stawka
Kwota
Bank/nr konta
921
data
153
Dochód podlegający opodat- Podatek dochodowy rok/
kowaniu rok/data
901 data
151
Stawka procentowa
Odliczenia za okres
Wynagrodzenie do
naliczenia dodatku
urlopowego
rok/data
data
908
rok/data
Pozostały dodatek
urlopowy
data
909
okres
909
515
520
emerytalne, część firmy 052 za okres
pracownika
051
nadgodziny
1. i 2. dzień nieobecności 040
za okres
156
036 Choroba
choroby
choroby
wypadku
wypadku
NNF
chorobowego
chorobowego
pracownik
przedsiębiorstwo
chorobowego/wypadek
rok/data
fundusz pracy
godzinowe
1. i 2. dzień
nieobecności
080
129
22-10-2009 10:08:01
Akord
Wykorzystany
czas
Liczba
Normalny czas
ttu/jednostka
Wypracowany
czas
dodatek godzinowy
Na godzinę
W sumie
ŁĄCZNIE
130
22-10-2009 10:08:01
Arbejdsmarkedsforhold
Wyliczenie dodatku
branżowego
131
22-10-2009 10:08:01
Matematyka
Obliczanie procentów
Procent to to samo co setna cześć.
Procent zapisuje się za pomocą znaku %
1 procent zapisuje się jako 1%, a oznacza 1 setną część całości
A więc: 1 procent = 1/100
Pamiętaj: 1% danej liczby oblicza się, dzieląc ją przez 100.
Dzielenie przez 100 wykonuje się, przesuwając przecinek o dwa miejsca w lewo.
Oblicz 1% następujących kwot:
1. a) 5555
b)
555,5
DKK =
DKK =
c)
55,55
DKK =
d)
5,55
DKK =
e)
15
kg =
f)
188,5
kg =
g)
0,15
kg =
h)
1,186
kg =
Pamiętaj: Jeżeli obliczenia dokonywane są w koronach, to należy zachować 2 miejsca po przecinku, ponieważ jedna korona
składa się ze 100 øre.
Jeżeli obliczenia dokonywane są w kilogramach, to należy zachować 3 miejsca po przecinku, ponieważ jeden kilogram składa się z 1000 gram.
Jeżeli wynik ma zostać podany z więcej niż 2 miejscami po przecinku, to wynik oblicza się z 3 miejscami po przecinku.
Jeżeli trzecia cyfra po przecinku to 5 lub więcej, należy drugą liczbę po przecinku zwiększyć o 1. Jeżeli trzecia liczba po
przecinku jest mniejsza niż 5, to druga liczba po przecinku pozostaje niezmieniona.
Oznacza to, że należy zawsze obliczyć o jedną dziesiętną więcej, niż ma zostać podane w wyniku.
132
22-10-2009 10:08:01
Matematyka
Podaj wynik poniższych działań:
2.
a)
3%
ze
100
DKK
b) 12%
ze
125
DKK
c) 15%
ze
150,50 DKK
d) 14,5%
z
1050,25 DKK
e) 11%
z
f ) 45%
z
g) 95%
z
h)
z
5,5%
1111
216,5
1000
65,8
DKK
DKK
DKK
DKK
Przykłady
a)
wylicz 8% z 200 DKK
200 × 8
= 16 DKK
100
8% =
b) wylicz 10% z 1250 DKK
1250 ×10
= 125 DKK
100
10% =
c)
wylicz 15% z 1825,50 DKK
15% =
1825,50 × 15
= 273,83 DKK
100
d) wylicz 4% z 125 kg
4% =
125 × 4
= 5 kg
100
e) wylicz 12% z 12856 kg
12% =
12856 × 12
= 1542,720 kg
100
133
22-10-2009 10:08:01
Matematyka
Oblicz skład receptury w kg według podanych procentów, tak
by otrzymać łącznie 75,3 kg.
Rodzaj towaru: Zwykłe
kiełbaski wieprzowe
Masa do chłodni:
Cena za kg farszu:
Masa z chłodni:
Cena produkcji za kg:
Straty w chłodni:
Kg
Kg
Kg
Oznaczenie:
%
Mięso cielęce
16,62
Mięso wieprzowe
49,83
Odpady tłuszczu
3,32
Tłuste mleko
19,93
Cebula
2,0
Woda z lodem
3,32
Mleko w proszku
3,32
Mąka kartoflana
1,33
Cukier
0,13
Pieprz
0,20
75,3
Cena za kg:
DKK Øre
100,00
Oblicza się za pomocą stałego współczynnika/dzielnika dla większych
lub mniejszych zawartości na kg.
75,3 kg ➛ 39,8 kg i
75,3 kg ➛ 149,7 kg
134
22-10-2009 10:08:02
Matematyka
Oblicz skład receptury w kg według podanych procentów, tak
by otrzymać łącznie 60,9 kg.
Rodzaj towaru: Wędzone
kiełbaski wieprzowe
Masa do chłodni:
Cena za kg farszu:
Masa z chłodni:
Cena produkcji za kg:
Straty w chłodni:
Kg
Kg
Kg
Oznaczenie:
%
Cielęcina 2
19,70
Wieprzowina 2
19,70
Chłodzone kawałki
mięsa
26,26
Mąka kartoflana
3,28
Mąka pszenna
3,28
Woda z lodem
26,26
Cukier
0,20
Cebula
0,82
Roztwór barwnika
0,05
Fosfat
0,20
Pieprz
0,13
Gałka muszkatołowa
0,10
Imbir
0,02
60,9
Cena za kg:
DKK Øre
100,00
Oblicza się za pomocą stałego współczynnika/dzielnika dla większych
lub mniejszych zawartości na kg.
60,9 kg ➛ 187,0 kg i
60,9 kg ➛ 25,8 kg
135
22-10-2009 10:08:02
Matematyka
A
Hurtownik kupuje partię towaru ważącą 932 kg po 3,75 DKK
za kg. Koszty stanowią 4%.
a) Wylicz łączne wydatki.
Przed sprzedażą hurtownik musi odrzucić część partii, następnie sprzedaje resztę, tak że zarabia 37,5% łącznych wydatków.
b) Wylicz cenę sprzedaży przez hurtownika.
c) Jeżeli cena sprzedaży za kg wynosiła 5,50, to ile kilogramów zostało sprzedanych?
d) Ile kilogramów zostało odrzuconych?
B
Supermarket kupił od fabryki konserw 120 skrzyni konserw za
cenę wynoszącą 64 DKK za skrzynkę.
a) Ile wynosiła cena zakupu?
b) Koszty stanowią 7,5%. Jak duże były łączne wydatki?
c) Supermarket wyliczył zysk na poziomie 37%. Oblicz ustaloną cenę sprzedaży dla wszystkich skrzynek.
d) Za ile mogła zostać sprzedana 1 skrzynka konserw?
e) Aktualnie sprzedano 90 skrzynek za ustaloną cenę. Jaki był
z nich dochód?
f) W czasie wyprzedaży supermarket obniżył cenę za skrzynkę
konserw o 25% i sprzedał pozostałe skrzynki za taką cenę.
Ile kosztowała jedna skrzynka konserw po obniżce?
g) Jaki dochód został wypracowany ze sprzedaży wszystkich
konserw?
h) Ile wyniósł łączny zysk?
136
22-10-2009 10:08:02
Matematyka
a)
Bułki do kiełbasek
1
40
20
20
70
50
1600
l wody
g mleka w proszku
g soli
g melisy
g tłuszczu
g drożdży
g mąki
e) %
f ) Kg
Mleko w proszku
Sól
Parówki/kiełbaski koktajlowe
2,500 kg odciętych kawałków
4,000 kg wody z lodem
0,150 kg soli azotynowej
0,130 kg soli
0,200 kg mąki pszennej
c) Kg
Woda
a) Ile bułek do kiełbasek można wyprodukować z powyższego przepisu, jeżeli każda bułka waży 16 g?
b) Jak dzielą się poszczególne składniki w %?
c) Ile potrzeba poszczególnych składników, jeżeli wyprodukowanych ma zostać 1900 bułek do kiełbasek?
surowce
1,300 kg wołowiny II
1,700 kg cielęciny II
2,500 kg wieprzowiny II
2,000 kg odpadu tłuszczu
b) %
0,200 kg mąki kartoflanej
0,200 kg kazeinianu
0,050 kg białego pieprzu
0,010 kg gałki muszkatołowej
0,006 kg papryki
0,003 kg kardamonu
0,002 kg curry
0,040 kg fosfatu
0,010 kg kwasu askorbinowego
Melisa
Tłuszcz
Drożdże
Mąka
Wołowina II
Cielęcina II
Wieprzowina II
Tłuszcz
a) Wylicz masę gotowego farszu
Odcięte kawałki
Woda z lodem
b) Z połowy farszu produkuje się parówki o masie 43 g każda.
Z drugiej połowy produkuje się kiełbaski koktajlowe o masie 7 g każda. Ile parówek i kiełbasek koktajlowych zostanie wyprodukowanych?
Sól azotynowa
Sól
Mąka pszenna
Mąka kartoflana
c) Ile pozostanie farszu?
Kazeinian
Biały pieprz
d) Rzeźnik dostaje nowe zamówienie na 800 parówek · 43 g
szt. i 200 kiełbasek koktajlowych · 7 g szt. Ile farszu musi
przygotować?
Papryka
Kardamon
e) Ile % stanowią poszczególne składniki z przepisu?
Curry
Fosfat
f ) Wylicz na podstawie przepisu masę poszczególnych składników do nowego zamówienia.
Kwas askorbinowy
137
22-10-2009 10:08:02
Matematyka
Gospodarstwo
Właściciel gospodarstwa Jørgensen kupuje w sąsiednim gospodarstwie 16 prosiąt, które mają 11–12 tygodni. Prosięta
ważą średnio około 30 kg. Płaci za nie DKK 357,00 za szt.
Zanim prosięta trafią do rzeźni, mają przebywać w jego
chlewni – do osiągnięcia wieku 6 miesięcy. W tym czasie urosną i osiągną średnią wagę wynoszącą 73 kg. Każdy kilogram,
którzy przybywa świni, kosztuje gospodarza DKK 4,62 za paszę.
1) Oblicz cenę zakupu poniesioną przez gospodarza.
2) Ile wydaje na paszę, żeby wykarmić 1 świnię?
3) Ile kosztowało wyhodowanie wszystkich świń?
4) Ile waży świnia w momencie dostarczania jej do rzeźni?
Masa żywej świni w porównaniu z ubitą świnią zmniejsza się o
około 25% (w tym przypadku 26 kg).
Rzeźnia wypłaca gospodarzowi łącznie 10,70 DKK + 0,40 DKK
za każdy kg ubitej świni.
5) Ile waży ubita świnia?
6) Ile ubyło procent?
7) Ile dostanie gospodarz za 1 świnię?
8) Ile dostanie gospodarz za 16 świń?
9) Ile zarobi gospodarz za te świnie, jeżeli nie uwzględnimy jego wydatków na wynagrodzenia, utrzymanie
obory itp?
10) Ile % zarobi gospodarz na 16 świniach?
138
22-10-2009 10:08:02
Matematyka
Rzeźnia
Rzeźnia sprzedaje świnie do różnych sklepów mięsnych i dostaje 1272,15 DKK za każdą świnię.
11) Jaką marże stosuje rzeźnia na cenie za kilogram?
12) Jaka była cena sprzedaży za 16 świń?
Sklep mięsny
Mistrz rzeźniczy Olsen kupuje jedną ze świń w rzeźni, by sprzedać ją w swoim sklepie, i rozbiera ją na:
3 kg głowizny:
8 kg karczku:
8 kg łopatki:
26 kg części środkowej:
14 kg szynki:
11,15 DKK za kg
33,70 DKK za kg
28,45 DKK za kg
32,90 DKK za kg
35,70 DKK za kg
13) Ile dostanie mistrz Olsen za tę świnię?
14) Oblicz cenę za kilogram świni dostarczonej przez gospodarza do rzeźni (waga żywca).
15) Oblicz cenę hurtową za kilogram (cena rzeźni za kg dla
sklepu mięsnego)?
16) Oblicz cenę detaliczną za kg (średnia cena za kg ustalona w sklepie mięsnym dla klientów).
17) O ile % wzrosła cena za kilogram:
a) w rzeźni
b) w sklepie
c) od dostawcy do konsumenta
139
22-10-2009 10:08:04
Matematyka
Rodzaj towaru: wątrobianka/pasztet
Kg
Skład w %
(masa)
Surowce itp.
Wartość %
podział
Cena za kg:
4,0
Wątroba wieprzowa
10,00
4,0
Odpady tłuszczu
3,00
4,0
Zupa
0,20
1,0
Mąka pszenna
1,55
0,5
Mleko w proszku
7,40
0,6
Cebula
4,00
0,2
Cukier
2,96
0,040
Fosfat
7,00
0,300
Jajka – 6 szt.
0,40 na szt.
0,015
Pieprz
15,60
0,015
Sól selerowa
1,95
0,015
Glutaminian
9,50
0,010
Tymianek
9,20
0,005
Ziele angielskie
22,40
0,005
23,75
0,003
Imbir
10,25
0,003
Kardamon
48,85
DKK
Øre
14,7
Oblicz, z dokładnością do dwóch miejsc po przecinku, zarówno zawartość wartościową, jak i zawartość wagową składników w
procentach.
140
22-10-2009 10:08:05
Matematyka
Raport produkcyjny
Rozbiór 1/2 świni
Zakup: 14 szt. 442,5 kg x 10,50 DKK =
WYKRAWANIE
Szynka
Schab wieprzowy z kością
Kg
Zysk
%
DKK
Stan
%
Odchylenia
%
Cena za
kg
113,2
24,7
13,00
47,0
10,3
19,60
Słonina
19,5
4,8
2,00
Żeberka bez kości
43,6
9,9
11,0
Pachwina
37,4
8,8
7,80
Kości karku
9,2
1,9
1,00
Karkówka
22,9
6,1
19,00
Oczyszczona łopatka
37,9
8,0
14,00
Mięśnie goleni
1,9
0,8
11,00
Polędwica
5,3
1,2
42,00
Skórka podgardla
2,5
1,6
2,00
Krojona łopatka
2,4
1,8
4,00
Czyszczenie głowy
4,8
1,3
9,00
Płaty łopatki
11,7
2,9
1,30
Paski żołądka
3,4
0,6
2,00
Odpady mięsa
13,4
2,7
9,00
Odpady tłuszczu
7,2
1,6
3,00
Skóra
2,0
0,9
0,60
Krwiste mięso
0,6
Ryjki
0,3
Uszy
0,4
Nogi
56,0
8,7
Straty
1,2
0,1
Łącznie
Odchylenia +
DKK
Odchylenia ÷
DKK
Cena sprzedaży
DKK
0,60
442,5
Marża pokrycia w stosunku do zakupu
=
DKK
Marża pokrycia za kg
=
DKK
+/÷ odchylenia w stosunku do standardu
=
DKK
* % obliczony z dokładnością do jednego miejsca po przecinku
141
22-10-2009 10:08:05
Matematyka
Raport produkcyjny
Głowizny wieprzowe bez skóry
Odcinanie łba
Zakup: 400 szt. 1340,0 kg x 1,40 DKK =
Średnia waga łba
WYKRAWANIE
kg.
DKK
Standardowa średnia waga łba 3 190 kg.
Kg
Zysk
%
Stan
%
Odchylenie
%
Cena za
kg
Mięso
294,0
26,8
9,50
Ryjki
100,0
7,9
0,60
Uszy
166,0
11,4
0,60
Czaszka + szczęka
780,0
53,5
0,60
Straty
Odchylenia +
DKK
Odchylenia ÷
DKK
Cena sprzedaży
DKK
0,4
Łącznie
100
=
DKK
=
DKK
=
DKK
142
22-10-2009 10:08:06
Matematyka
Raport produkcyjny
Szynki
Odkostnianie – wyrównanie – oczyszczanie
Zakup: 100 szt. 857 kg x 11,00 DKK =
WYKRAWANIE
Mięśnie
Kg
Zysk
%
DKK
Stan
%
Odchylenia
%
Cena za
kg
388,8
43,8
20,00
Odpady mięsa
95,2
11,9
11,00
Tłuszcz z szynki
92,8
14,3
3,50
Mięśnie
45,0
4,2
11,00
Mięśnie goleni
25,0
3,0
11,00
Zwój mięsa
13,7
2,0
9,00
Skóra goleni
17,2
2,6
0,60
Tłuszcz pachwiny
52,6
4,2
2,50
Odpady tłuszczu
22,4
3,0
3,00
1,0
0,1
0,60
Noga
100,1
10,6
0,60
Straty
3,2
0,3
857,0
100,0
Krwiste mięso
Łącznie
Odchylenia +
DKK
Odchylenia ÷
DKK
Cena sprzedaży
DKK
=
DKK
=
DKK
=
DKK
143
22-10-2009 10:08:06
Matematyka
Raport produkcyjny
Części przednie
Zakup: 81 szt. 834 kg x 12,70 DKK =
WYKRAWANIE
Kg
Zysk
%
DKK
Stan
%
Odchylenia
%
Cena za
kg
Karkówka
176,8
21,3
25,90
Okrojona łopatka
292,7
33,9
21,70
Płaty łopatki
89,2
10,5
3,35
Krojona łopatka
60,9
7,5
6,90
Mięśnie goleni
20,-
2,6
15,10
Skóra goleni
15,-
1,9
1,25
Kości karku
67,6
8,3
1,90
Odpady mięsa
21,7
3,1
14,60
Odpady tłuszczu
21,7
2,5
3,40
2,5
0,3
11,60
63,4
7,9
1,04
2,5
0,2
Krwiste mięso
Zniszczone
Straty
Odchylenia +
DKK
Odchylenia ÷
DKK
Cena sprzedaży
DKK
Łącznie
=
DKK
=
DKK
=
DKK
144
22-10-2009 10:08:06
Matematyka
Raport produkcyjny
Części środkowe
Zakup: 100 szt. 1147 kg x 19,80 DKK =
Zysk
%
DKK
Stan
%
Odchylenia
%
Cena za
kg
WYKRAWANIE
Kg
Boczek
370
31,5
25,50
Schab
261
21,8
41,00
Słonina
93
8,3
7,35
Skóra
39
3,5
1,75
Paski żołądka
21
1,9
1,50
Skóra + odpady tłuszczu
24
2,0
2,50
Słonina
51
4,8
3,50
Paski boczku
12
0,1
8,50
Mięso z kością
38
3,2
22,00
Żeberka
34
3,1
50,00
Chrząstki
33
3,1
6,50
Kawałki mięsa
18
1,4
16,50
Pachwiny
25
2,2
8,50
Odpady mięsa
11
2,3
7,00
109
9,9
1,30
8
0,9
Zniszczone
Straty
Odchylenia +
DKK
Odchylenia ÷
DKK
Cena sprzedaży
DKK
Łącznie
=
DKK
=
DKK
=
DKK
145
22-10-2009 10:08:06
Matematyka
Raport produkcyjny
Pistolety do wołowiny
Zakup: 10 szt. 470 kg x 25 DKK =
WYKRAWANIE
Kg
DKK
Zysk
%
Stan
%
Odchylenia
%
Cena za
kg
Udziec wewnętrzny
62,0
12,8
38,00
Udziec zewnętrzny
29,0
5,7
30,00
Płaty z uda
12,2
2,8
50,00
Biodrówka
32,2
6,2
31,00
Mięśnie
14,9
3,0
25,00
Gruby kotlet pieczeniowy
27,9
5,7
54,50
Cienki kotlet pieczeniowy
14,7
3,0
33,50
Ogon
16,7
3,2
31,50
Rumsztyk
3,8
0,9
26,00
Polędwica
19,4
3,8
79,00
Filet
30,5
6,2
66,50
Mięso l
10,2
3,0
24,00
Mięso II
70,4
16,7
19,50
Łój
15,1
3,0
3,00
107,0
23,6
1,05
4,0
0,4
Zniszczone
Straty
Odchylenia +
DKK
Odchylenia ÷
DKK
Cena sprzedaży
DKK
Łącznie
=
DKK
=
DKK
=
DKK
146
22-10-2009 10:08:06
Matematyka
Raport produkcyjny
Zakup:
WYKRAWANIE
szt.
Kg
kg x
Zysk
%
Stan
%
DKK =
Odchylenia
%
Cena za
kg
DKK
Odchylenia +
DKK
Odchylenia ÷
DKK
Cena sprzedaży
DKK
=
DKK
=
DKK
=
DKK
147
22-10-2009 10:08:06
148
22-10-2009 10:08:06
111 lekcji
74 lekcje
185 lekcji
111 lekcji
37 lekcji
37 lekcji
74 lekcje
Produkcja pasztetów,
kanapek i potraw na
sprzedaż
74 lekcje
74 lekcje
185 lekcji
Szczegółowe rozkrawania mięsa wołowego
i cielęcego
Dalsze informacje można otrzymać w centrum kształcenia w Roskilde/szkole rzeźnictwa, tel. 46346200, www.ucr.dk
Szczegółowe rozkrawania świni, etap 1
Podstawowy rozbiór
wołów, cieląt i świń
111 lekcji
Rozkrawanie/
odkostnianie
37 lekcji
Produkcja potraw gotowych do przygotowania w kuchni i na grillu
Kurs techniki
produkcyjnej
Kształcenie podstawowe w zakresie uszlachetniania w branży
mięsnej
Aktualizacja technik
w branży mięsnej
111 lekcji
111 lekcji
111 lekcji
Produkcja części
środkowych, karkówki
i mostków
185 lekcji
Kształcenie podstawowe w zakresie
uszlachetniania w
branży mięsnej
Obsługa maszyny do
produkcji kiełbasy
lub
Zapakowane artykuły
mięsne
111 lekcji
Produkcja przednich
części
185 lekcji
Kształcenie podstawowe dla przemysłu
mięsnego
Proces solenia
Kursy doszkalające dla osób wykwalifikowanych i
niewykwalifikowanych – przemysł i detal
Szkolenia dodatkowe dla osób
wykwalifikowanych i innych osób z
odpowiednimi kwalifikacjami – przemysł
niewykwalifikowanych – przemysł
Produkcja szynek
Rozkrawanie świń,
podział na 5 części
Ubój trzody chlewnej
niewykwalifikowanych – przemysł
- dla branży mięsnej
74 lekcje
Sklep, detal
111 lekcji
148 lekcji
Masarnia, detal
Odcinanie łba
185 lekcji
Ubój bydła
Struktura kształcenia dla Komisji ds. dokształcania w zakresie gastronomii, hotelarstwa,
branży restauratorskiej, piekarskiej, cukierniczej i mięsnej
Noty
149
22-10-2009 10:08:07
Noty
150
22-10-2009 10:08:07
Noty
151
22-10-2009 10:08:07
Noty
152
22-10-2009 10:08:07

Warunki na rynku pracy

Transkrypt

Podobne dokumenty

Saint Joseph Polish Roman