przyprawy - wymagania i nadzór

Transkrypt

Przyprawy
- wymagania i nadzór
Łomża, 09-03-2012r.
Przyprawy - Rys historyczny
• Stosowanie przypraw ma swój początek wraz z pojawieniem się
ludzkości
• Dowody używania przypraw pochodzą z młodszej epoki kamiennej,
kiedy znany był już kminek, arcydzięgiel, mak
• Źródła chińskie potwierdzają stosowanie mieszanek przyprawowych
i wykorzystywanie właściwości roślin ok. 2700 lat p.n.e.
• Bogate źródła pisane o przyprawach pochodzą z roku 700 p.n.e. mówiące o stosowaniu przez Egipcjan, Greków, Rzymian szafranu,
tymianku, kminku, sezamu, kardamonu, kopru, czosnku, cebuli
Przyprawy - Rys historyczny
• Historia przypraw wiąże się ściśle z licznymi wstrząsami polityczno
– gospodarczymi, wojnami i intrygami
• Przyprawy były synonimem bogactwa i obowiązującą walutą
• Dążenie do zdobycia przypraw było przyczyną organizowania
wypraw odkrywczych oraz zaborczości władców – świadczą o tym
losy wypraw Marco Polo, Kolumba czy Magellana
Przyprawy - Definicje
Przyprawy
mieszanki
–
naturalne
używane
produkty
do
roślinne
poprawienia
lub
ich
smaku,
aromatyzowania potraw oraz w niektórych przypadkach
poprawy walorów wizualnych
(definicja wg normy PN-R-87022)
Stosowane są różne części roślin - w całości, rozdrobnione lub sproszkowane:
• owoce
- pieprz czarny, kminek zwyczajny, papryka kajeńska,
• nasiona
- mak lekarski, gorczyca biała, kozieradka pospolita,
• kwiaty
- kapary cierniste,
• liście
- mięta pieprzowa, bazylia pospolita, bylica estragon,
• ziele
- cząber górski, tymianek pospolity, koper ogrodowy,
• kora
- cynamonowiec,
• korzenie
- pietruszka zwyczajna, chrzan pospolity,
• kłącza
- imbir lekarski, tatarak zwyczajny
Mieszanki
przyprawowe
–
produkty
otrzymane
przez
wymieszanie wysuszonych, rozdrobnionych, lub całych surowców
tj.
kory,
korzeni,
kłącza,
ziela,
liści,
owoców
i
nasion
przeznaczonych do poprawienia smaku, zapachu i wyglądu
produktów spożywczych
(definicja wg normy PN-A-86967)
Przykłady mieszanek ziołowych:
•
zioła prowansalskie
rozmaryn, bazylia, tymianek, szałwia lekarska, mięta pieprzowa, cząber
ogrodowy, lebiodka i majeranek
•
pieprz ziołowy
papryka słodka, gorczyca biała, kolendra, kminek, majeranek, chili, liście
laurowe
•
garam masala
kmin rzymski, kolendra, czarny pieprz, kardamon, liść laurowy, goździki,
cynamon, chili, gałka muszkatołowa
•
curry
kurkuma, kozieradka, kolendra, gałka muszkatołowa, pieprz czarny, chili,
czosnek, kardamon, goździki, kmin rzymski, cynamon, imbir
Przyprawy - Podział
Przyprawy dzielą się na:
• ziołowe – otrzymywane z zielonych części roślin –
tymianek, bazylia, koper, majeranek,
oregano,
• korzenne – z różnych części roślin, niezwykle aromatyczne,
posiadają orientalny smak i zapach – anyż, goździki, cynamon,
imbir, kardamon, pieprz, wanilia,
• warzywne – otrzymywane z roślin warzywnych – cebula, chrzan,
czosnek, natka pietruszki, szczypiorek
Przyprawy - Podział
Przyprawy
płynne
sypkie
przyprawy
jednoskładnikowe:
• oregano
• majeranek
• liść laurowy
przyprawy
uniwersalne:
mieszanki przyprawowe:
• tylko przyprawy
np. zioła prowansalskie
• przyprawy do zup na bazie
hydrolizatów białkowych
otrzymywanych w wyniku hydrolizy
chemicznej lub enzymatycznej
np. sosy sojowe
• mieszanki suszonych warzyw z dodatkiem
soli oraz substancji wzmacniających
zapach i smak – m.in. glutaminianu sodu
np. przyprawy typu Vegeta, Kucharek
• z dodatkiem innych składników:
soli, aromatów, substancji
wzmacniających smak, barwników
np. mieszanka przyprawowa do ryb
Przyprawy - Skład
Przyprawy są naturalnym źródłem witamin, minerałów oraz związków
czynnych, którym zawdzięczają swoje właściwości:
•
alkaloidy
grupa związków o charakterze zasadowym (pieprz, papryka)
•
glikozydy
związki powstałe z połączenia cukrów z innymi substancjami (czosnek,
gorczyca, jałowiec)
•
olejki eteryczne
związki lotne o właściwościach zapachowych (mięta, cytrusy, kapary,
kardamon)
•
śluzy
związki pęczniejące w wodzie (cynamonowiec, cząber)
•
garbniki
substancje o działaniu przeciwzapalnym i ściągającym (bazylia, majeranek,
cząber)
Przyprawy - Skład
•
fitoncydy
substancje o różnym składzie chemicznym (cebula, czosnek, gorczyca)
•
aminy biogenne
grupa związków powstałych z aminokwasów o charakterze zasadowym
(tatarak)
•
flawonoidy
związki barwne występujące we wszystkich prawie roślinach (bazylia,
kminek)
•
karotenoidy
substancje barwne, przeważnie żółte lub czerwone (marchew, pomidor)
•
kwasy organiczne (tj. jabłkowy, cytrynowy)
związki węgla zawierające grupę karboksylową (w znacznych ilościach w
nasionach, owocach, korzeniach, liściach i łodygach wszystkich roślin)
•
kumaryny
grupa organicznych związków chemicznych będących pochodnymi α-pironu
(anyż, estragon)
Przyprawy - Właściwości
Właściwości
Przykłady przypraw
wzbogacenie i wytworzenie nowego
bukietu smakowo - zapachowego potraw
wszystkie przyprawy
właściwości barwiące
szafran, kurkuma, curry
wykazują aktywność antyoksydacyjną –
hamowanie procesów utleniania
składników odżywczych
rozmaryn, szałwia, imbir, oregano,
majeranek, pieprz, ziele angielskie
działanie bakteriobójcze i inhibicyjne w
stosunku do bakterii i grzybów
patogennych
tymianek,
goździk,
hyzop,
mięta,
cynamon, koper włoski, bazylia, kminek,
gorczyca
powodują drażnienie czuciowych
zakończeń nerwowych, rozszerzanie
naczyń krwionośnych
rozmaryn, gorczyca, eukaliptus
pobudzają procesy trawienne
majeranek, czarnuszka, kolendra
Właściwości
Przykłady przypraw
wykazują działanie moczopędne
jałowiec, pietruszka, cząber
działanie żółciopędne
mięta, tymianek, jałowiec
działanie mlekopędne
kminek, anyż, czarnuszka
działanie wykrztuśne
anyż, koperek
działanie przeciwbólowe
goździki, imbir, kardamon, chrzan
obniżają poziom cholesterolu we krwi
imbir
Przeciwwskazania do stosowania niektórych przypraw w pewnych
schorzeniach u ludzi:
– Choroby przewodu pokarmowego – ostre przyprawy typu chili,
pieprz czarny;
– Nadciśnienie tętnicze – mieszanki przyprawowe z dużą ilością soli;
– Niedrożność dróg żółciowych – kurkuma
Przyprawy należy stosować z umiarem !!!
Zagrożenia
• opady (związki metali ciężkich,
pyły, związki siarki, azotu, węgla)
POWIETRZE
• promieniowanie
kosmiczne
ZWIERZĘTA
WODA
• szkodniki
• mikroflora wody bakterie
Escherichia coli.
CZŁOWIEK
• zanieczyszczenia
chemiczne (sole metali
ciężkich, substancje
powierzchniowo czynne,
pestycydy, azotany, fosforany)
• mikroflora gleby
mineralne
GLEBA
• nawożenie gleby
(środki ochrony roślin)
Przyprawy - Zagrożenia
biologiczne
chemiczne
• szkodniki (owady)
• pestycydy
mikrobiologiczne
(bakterie i wirusy)
• metale ciężkie
• mykotoksyny
(grzyby pleśniowe)
• niedozwolone barwniki
(Sudan I-IV i para Red)
fizyczne
• mineralne (piasek,
grudki ziemi, kamyki)
• ferromagnetyczne
(opiłki żelaza)
• radiologiczne
(promieniowanie)
Przyprawy
Przyprawy - Wymagania ogólne
Przyprawy jako środki spożywcze muszą być zgodne z wymogami
prawa żywnościowego:
– rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego Rady z dnia 28
stycznia 2002r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego,
powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające
procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz. Urz. UE nr L 31 z późn. zm.);
– ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności żywienia (Dz. U.
Nr 71, poz. 1225 z późn. zm.);
– inne przepisy ustawowe, wykonawcze i administracyjne mające zastosowanie i
regulujące sprawy bezpieczeństwa żywności
Przyprawy niespełniające wymagań prawa żywnościowego nie mogą
być wprowadzone do obrotu na terytorium Rzeczpospolitej Polskiej
jako żywność.
Przyprawy - Wymagania ogólne
Żywność (w tym przyprawy) uznawana jest za niebezpieczną,
jeżeli:
 jest szkodliwa dla zdrowia;
 nie nadaje się do spożycia przez ludzi
Podczas podejmowania decyzji, ze żywność jest niebezpieczna, należy
mieć na względzie:
 zwykłe okoliczności korzystania z żywności przez konsumenta oraz
wykorzystywania jej na każdym etapie produkcji, przetwarzania i
dystrybucji;
 informacje przeznaczone dla konsumenta, z uwzględnieniem informacji na
etykiecie oraz inne informacje zwykle dostępne dla konsumenta dotyczące
unikania konkretnych negatywnych skutków dla zdrowia związanych z
daną żywnością lub rodzajem żywności
Przyprawy - Wymagania szczegółowe
1)
Wymagania organoleptyczne
•
•
•
•
Tożsamość, cechy makroskopowe – organoleptycznie wg Polskich Norm,
mikroskopowo wg Farmakopei Polskiej
Barwa
Zapach
organoleptycznie wg Polskich Norm
Smak
Nie dopuszcza się występowania w przyprawach obcych zapachów, obcego
smaku, zapleśnienia, szkodników żywych i martwych oraz pozostałości po
szkodnikach
2)
Wymagania fizykochemiczne
•
•
•
•
•
Zawartość wody
Zawartość popiołu
Zawartość olejków eterycznych
Zawartość zanieczyszczeń organicznych i mineralnych
Zawartość zanieczyszczeń ferromagnetycznych
laboratoryjnie
wg Polskich Norm
3)
Wymagania mikrobiologiczne
•
•
•
•
Liczba bakterii tlenowych w 1g
Liczba grzybów pleśniowych w 1g
Obecność bakterii z grupy coli w 0.01g
Obecność przetrwalników bakterii beztlenowych
Clostridium w 1g
Obecność bakterii Salmonella w 25g
•
laboratoryjnie
wg Polskich Norm
Nie dopuszcza się obecności bakterii z grupy coli, przetrwalników bakterii
beztlenowych Clostridium, bakterii Salmonella
4)
Zawartość metali szkodliwych dla zdrowia
•
•
•
•
Ołów
Kadm
Rtęć
Cyna
laboratoryjnie wg rozporządzenia Komisji Nr 1881/2006
z dnia 19.12.2006r. ustalającego dopuszczalne poziomy
niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych
(Dz. Urz. UE L 364 z późn. zm.)
5)
Zawartość pozostałości środków ochrony roślin (pestycydy)
pestycydy
laboratoryjnie na zgodność z rozporządzeniem Komisji
Nr 149/2008 z dnia 29.01.2008r. zmieniającym
rozporządzenie (WE) nr 396/2005 Parlamentu
Europejskiego
i
Rady
poprzez
ustanowienie
załączników II, III, IV ustalających najwyższe
dopuszczalne poziomy pozostałości pestycydów dla
produktów
wymienionych w załączniku I do
wymienionego rozporządzenia (Dz. Urz. UE L 58)
+ późniejsze zmiany
6)
Mykotoksyny
są produktami wtórnego metabolizmu różnych rodzajów grzybów strzępkowych,
tzw. pleśni, które wytwarzają je jako produkt uboczny w procesach
metabolicznych lub jako produkt służący w celach obronnych, mogą mieć silne
działanie toksyczne, właściwości mutagenne lub teratogenne
•
•
•
Aflatoksyna B1
Suma aflatoksyn B1+B2+G1+G2
Ochratoksyna A
7)
Zanieczyszczenia 3-MCPD
przyprawy płynne w formie
hydrolizatów białkowych
roślinnych (np. sosy sojowe)
laboratoryjnie wg rozporządzenia Komisji
Nr 1881/2006 z dnia 19.12.2006r.
ustalającego dopuszczalne poziomy
niektórych zanieczyszczeń w środkach
spożywczych (Dz. Urz. UE L 364 z późn. zm.)
laboratoryjnie wg rozporządzenia Komisji
Nr 1881/2006 z dnia 19.12.2006r.
ustalającego dopuszczalne poziomy
niektórych zanieczyszczeń w środkach
spożywczych (Dz. Urz. UE L 364 z późn. zm.)
8)
Substancje dodatkowe niedozwolone w żywności
Barwniki:
•
laboratoryjnie
na
zgodność
z
rozporządzeniem MZ z dnia 22.11.2010r.
w
sprawie
dozwolonych
substancji
dodatkowych (Dz. U. Nr 232, poz. 1525)
niedozwolone w żywności:
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Sudan I-IV
Sudan czerwony 7 B
Sudan czerwony B
Sudan czerwony G
Sudan pomarańczowy G
Sudan czarny B
Para-Red
Rodamina B
Orange II
Żółcień masłowa
Czerwień toluidynowa
9)
Napromienianie
•
przyprawy suche, w tym suszone aromatyczne zioła, przyprawy korzenne i
przyprawy
warzywne
w
celu
obniżenia
poziomu
zanieczyszczeń
biologicznych mogą być poddane promieniowaniu jonizującemu zgodnie z
rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 20.06.2007r. w sprawie
napromieniania żywności promieniowaniem jonizującym (Dz. U. Nr 121,
poz. 841)
•
maksymalna dawka dopuszczalna promieniowania
jonizującego dla przypraw wynosi – 10,0 kGY
• Napromienianie polega na poddaniu
żywności oddziaływaniu energii promieni
gamma, promieni X bądź strumienia
elektronów.
• Jednostką dawki energii pochłoniętej
przez napromieniowany produkt jest grej,
w skrócie Gy. Jeden Gy odpowiada energii
1 J pochłoniętej przez 1kg produktu (1Gy
= 1 J/kg)
JEDNOSTKI UPOWAŻNIONE DO
NAPROMIENIANIA ŻYWNOŚCI W
POLSCE :
• Instytut Chemii i Techniki Jądrowej w
Warszawie,
• Politechnika Łódzka
NAPROMIENIANIU PROMIENIOWANIEM JONIZUJĄCYM MOGĄ
BYĆ PODDAWANE ŚRODKI SPOŻYWCZE WYŁĄCZNIE W
CELU:
• zmniejszenia liczby przypadków chorób spowodowanych spożyciem
żywności przez niszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych;
• zapobiegania psuciu się żywności przez opóźnienie lub
powstrzymanie procesów rozkładu i przez niszczenie
mikroorganizmów odpowiedzialnych za te procesy;
• przedłużenia okresu przydatności do spożycia przez hamowanie
naturalnych procesów biologicznych związanych z dojrzewaniem lub
kiełkowaniem;
• usunięcia organizmów szkodliwych dla zdrowia roślin lub dla
żywności pochodzenia roślinnego.
Przyprawy - Znakowanie przypraw
Zgodnie z ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia (art.45 i 46):

środki spożywcze wprowadzane do obrotu są oznakowane,

oznakowanie obejmuje wszelkie informacje w postaci napisów i innych
oznaczeń, w tym znaki towarowe, nazwy handlowe, elementy graficzne i
symbole umieszczone na opakowaniu, obwolucie, ulotce, zawieszce oraz
dokumentach dołączonych do tego środka spożywczego,

opakowania środków spożywczych muszą być znakowane w sposób
zrozumiały dla konsumenta, ich napisy muszą być wyraźne, czytelne oraz
nieusuwalne, umieszczone w widocznym miejscu, a także nie mogą być w
żaden sposób ukryte, zasłonięte lub przesłonięte innymi nadrukami czy
obrazkami,

środki spożywcze wprowadzane na terytorium Rzeczpospolitej Polskiej
muszą być oznakowane w języku polskim
Obowiązkowe informacje zamieszczane na opakowaniu jednostkowym przypraw:
1.
Nazwa
2.
Składniki
3.
Data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia
4.
Warunki przechowywania
5.
Dane identyfikujące producenta lub paczkującego lub wprowadzającego
do obrotu (nazwa firmy lub osoby prawnej oraz adres)
6.
Miejsce albo źródło pochodzenia przypraw, w przypadku gdy brak tej
informacji mógłby wprowadzić konsumenta w błąd
7.
Zawartość netto w opakowaniu (w jednostkach masy lub objętości)
8.
Oznaczenie partii produkcyjnej
9.
Sposób przygotowania lub stosowania, jeżeli brak tej informacji mógłby
spowodować niewłaściwe postępowanie z przyprawą
•
Wykaz składników poprzedza się nagłówkiem zawierającym wyraz:
„składniki” albo „skład” podając nazwy składników według ich masy w
porządku malejącym
•
W przypadku mieszanek ziół lub przypraw, w których żaden ze składników
nie występuje w ilości dominującej, składniki te mogą być wymieniane w
wykazie składników w dowolnej kolejności, pod warunkiem że wykaz
składników będzie uzupełniony określeniem w różnych proporcjach
•
Podawanie wykazu
jednoskładnikowych
•
Zamieszczając w wykazie składników dozwolone substancje dodatkowe,
podaje się ich nazwę lub numer oraz zasadniczą funkcję technologiczną,
składników
przypraw
którą ta substancja pełni w przyprawie
nie
dotyczy
przypraw
•
W przypadku aromatów w
wykazie składników podaje się określenie
„aromat/y” albo nazwę lub opis aromatu
•
W przypadku przypraw poddanych promieniowaniu jonizującemu w
oznakowaniu musi być informacja: „napromieniony” albo „poddany
działaniu promieniowania jonizującego”
•
Jeżeli napromienianiu promieniowaniem jonizującym poddany został
składnik przyprawy, informacja taka powinna towarzyszyć nazwie
składnika w wykazie składników przyprawy
•
W niektórych mieszankach przyprawowych dodana sól ma największy
udział wagowy w produkcie
•
Wymieniana jest na pierwszym miejscu w wykazie składników
•
Dotyczy to przypraw uniwersalnych, gdzie zawartość soli wynosi nawet 50%
•
Nazwy oferowanych produktów często sugerują, iż jest to przyprawa,
natomiast wykaz składników wskazuje, że jest to sól z dodatkiem przypraw
(tzw. sole przyprawowe)
•
Ważne jest, aby producenci znakowali przyprawy nie wprowadzając
konsumentów w błąd
•
Wysokie spożycie soli stanowi bezpośrednią przyczynę nadciśnienia
tętniczego i jego powikłań (udar mózgu, niewydolność krążenia) oraz
bezpośrednio przyczynia się do nadwagi i otyłości,
•
W Polsce spożycie soli 3–krotnie przekracza zalecenia WHO, które obecnie
wynoszą 5g soli/dzień,
•
W Unii Europejskiej wdrożono strategię redukcji soli w diecie w okresie 4 lat
o minimum 16% w stosunku do ustalonych w 2008r. poziomów
wyjściowych,
•
Uświadamianie
przedstawicieli
przemysłu
spożywczego
o
potrzebie
zmniejszenia ilości dodawanej soli do produktów, w tym m.in. do przypraw!!!
Mieszanki
przyprawowe w
swoim składzie mogą zawierać substancje
dodatkowe zgodnie z rozporządzeniem MZ z dnia 22.11.2010r. w sprawie
dozwolonych substancji dodatkowych, np:
•
Substancje konserwujące tj. sorbiniany (kwas sorbowy, sorbinian potasu,
sorbinian wapnia) oraz benzoesany (kwas benzoesowy, benzoesan sodu,
benzoesan potasu, benzoesan wapnia),
•
Substancje wzmacniające smak i aromat np. glutaminian sodu,
•
Przeciwutleniacze tj. galusany,
•
Inne
•
Glutaminian sodu nazywa się piątym smakiem
- podkreśla walory
pozostałych smaków,
•
Wykorzystywany
jako
substancja
dodatkowa
do
wielu
mieszanek
przyprawowych,
•
Jest to związek chemiczny będący solą kwasu glutaminowego,
•
Niegdyś
pozyskiwany
z
wysokobiałkowych
wodorostów –
dziś zaś
produkowany przy pomocy chemicznej fermentacji,
•
Występuje pod nazwą kodową E 621 pod postacią białych kryształków,
•
Glutaminian sodu odkryty został przez japońskiego uczonego na początku
XX wieku, kiedy to wyizolował go on ze szczególnej odmiany wodorostów –
listownicy japońskiej,
•
Glutaminian sodu wiąże się często z opisanym w 1968 roku „syndromem
chińskiej restauracji”, czyli zespołem objawów obejmujących m. in. ból
głowy, uczucie ucisku w jamie ustnej lub głowie, kołatanie serca, a nawet
chwilowy paraliż,
•
Naukowcy twierdzą, że objawy te wywołuje raczej alergia na składniki
kuchni azjatyckiej,
•
Niezaprzeczalnych dowodów ciągle brak,
•
Z dystansem należy traktować reklamy produktów „bez glutaminianu sodu”.
Często bowiem rezygnuje się z glutaminianu na rzecz sporej ilości soli, która
również nie jest zalecana.
Przyprawy - Urzędowe kontrole
Ocena jakości zdrowotnej przypraw :
 w trakcie przeprowadzanych kontroli w zakładach znajdujących się pod
nadzorem Państwowej Inspekcji Sanitarnej,
 w ramach granicznych kontroli sanitarnych,
 pobieranie próbek przypraw zgodnie z zapisami „Planu pobierania próbek do
badań żywności w ramach urzędowej kontroli żywności i monitoringu w PIS na
dany rok.” oraz w przypadku podejrzenia niewłaściwej jakości zdrowotnej
Zakres kontroli przeprowadzanych w zakładach produkcyjnych obejmuje m.in.
1.
rodzaj i zakres działalności zakładu, z uwzględnieniem wytwarzanego
asortymentu i zasięgu jego dystrybucji,
2.
stan sanitarny otoczenia, pomieszczeń oraz maszyn i urządzeń w
zakładzie,
3.
prawidłowość i skuteczność prowadzonej kontroli wewnętrznej opartej
na zasadach systemu HACCP oraz sposób jej dokumentowania w
poszczególnych obszarach,
4.
jakość zdrowotną wykorzystywanych surowców potwierdzoną wynikami
badań, atestami, deklaracjami zgodności itp.,
5.
ocenę dokumentacji potwierdzającej jakość zdrowotną surowców z
importu – tj. świadectwa spełniania wymagań zdrowotnych,
6.
zgodność
deklarowanego
składu
przypraw
z
rzeczywistym,
wynikającym ze stosowanych receptur oraz użytych do produkcji
surowców, składników i dozwolonych substancji dodatkowych, sposób
znakowania wyrobów gotowych,
7.
jakość zdrowotną wyrobów końcowych potwierdzoną wynikami badań
przeprowadzanych w ramach kontroli wewnętrznej,
8.
przestrzeganie terminów przydatności do spożycia oraz ich zgodność
z posiadanymi wynikami badań przechowalniczych,
9.
bezpieczeństwo i zgodność wykorzystywanych opakowań do przypraw
Zakres kontroli przeprowadzanych w obiektach obrotu obejmuje m.in.
1.
ocenę warunków sanitarno-technicznych,
ekspozycja oraz sprzedaż przypraw,
2.
ocenę znakowania wyrobów gotowych,
3.
przestrzeganie
przypraw,
4.
ocenę jakości zdrowotnej przypraw na podstawie wyników badań
laboratoryjnych pobranych próbek
terminów przydatności
do
w
jakich
spożycia
odbywa
się
oferowanych
Znaczna część przypraw pochodzi z importu i przy wwożeniu do Polski
podlega granicznej kontroli sanitarnej:
•
na granicy państwa przez Państwowego Granicznego Inspektora Sanitarnego,
•
w miejscach docelowego przeznaczenia towaru z importu przez właściwych
Państwowych Powiatowych Inspektorów Sanitarnych,
Kontrola sanitarna obejmuje :
•
kontrolę dokumentacji (przewozowej i sanitarnej) zgłoszonej partii przypraw,
•
ustalenie, czy na skutek transportu nie doszło do pogorszenia jakości
zdrowotnej,
•
oględziny partii towaru (stan opakowań, oznakowanie partii),
•
ewentualne pobranie próbek i przeprowadzenie badań laboratoryjnych
Dokumentacja sanitarna:
• deklaracje i świadectwa wystawione przez producenta
potwierdzające, że towar spełnia wymagania jakości
zdrowotnej i jest przeznaczony do spożycia przez ludzi
lub do stosowania do produkcji żywności;
• w zależności od rodzaju towaru - deklaracje poparte
wynikami badań dotyczące:
- zanieczyszczeń chemicznych,
- mikrobiologicznych oraz innych biologicznych,
- poziomu pozostałości po napromienianiu
żywności promieniowaniem jonizującym,
- skażeń promieniotwórczych,
- genetycznej modyfikacji.
Dokumentacja przewozowa:
• określa identyfikację, wielkość partii, kraj
pochodzenia, nazwę i skład surowcowy
towaru, nazwę i adres producenta, rodzaj
środka transportu, nazwę i adres
importera lub odbiorcy towaru.
Szczególne warunki wwozu niektórych przypraw z niektórych państw
trzecich określone są w przepisach unijnych, np.
•
chili, produkty zawierające chili, kurkuma oraz olej palmowy
- zagrożenie substancje z grupy Sudan (I-IV) !!!
Decyzja Komisji nr 2005/402/WE z dnia 23.05.2005r.– od dnia 25.01.2010r.
uchylona rozporządzeniem Komisji nr 669/2009
załącznik I rozporządzenia Komisji nr
669/2009 z dnia 24.07.2009r.
obejmuje m.in.:
 przyprawy (chili, pieprz kajeński, papryka, gałka muszkatołowa, imbir,
kurkuma) z Indii - zagrożenie aflatoksyny !!!
 papryka chili, produkty zawierające chili, kurkuma i olej palmowy ze
wszystkich krajów trzecich – zagrożenie barwniki Sudan !!!
Szczególne warunki wwozu niektórych przypraw z niektórych
państw trzecich określone są w przepisach unijnych, np.
•
przyprawy suche, suszone warzywa poddane promieniowaniu jonizującemu
mogą być przywożone z państw trzecich pod warunkiem, że zostały
poddane promieniowaniu w jednostkach zatwierdzonych przez Wspólnotę
– zagrożenie nieautoryzowane napromienianie !!!
Decyzja Komisji nr 2002/840/WE z dnia 23.10.2002r. + zmiany:
- Decyzja Komisji nr 2004/691/WE z dnia 07.10.2004r.
- Decyzja Komisji nr 2007/802/WE z dnia 04.12.2007r.
W 2011r. w ramach granicznej kontroli sanitarnej oceniono i wydano
świadectwa spełniania wymagań zdrowotnych dla:
– 41 partii warzyw suszonych,
– 12 partii przypraw, ziół, przypraw ziołowych:







imbir -1 partia (import z Chin)
pieprz czarny (ziarno, mielony) – 5 partii (4 import z Wietnamu, 1 import Sri Lanka)
pieprz biały ziarno- 1 partia (import z Wietnamu)
łuska pieprzowa- 1 partia (import Sri Lanka)
ziele angielskie – 2 partie (import z Meksyku)
bazylia- 1 partia (import z Egiptu)
majeranek- 1 partia (import z Egiptu
W ramach nadzoru nad importem przeprowadzono 25 kontroli.
W 2008r. dwóm partiom panieru granulowanego przeznaczonego do
mięsa i ryb wydano 2 świadectwa niespełnienia wymagań zdrowotnych z
uwagi na obecność w składzie barwników E 102, E 110 i E 160b, co jest
niezgodne z obowiązującym ustawodawstwem .
• Próbek przypraw w latach 2007-2011 nie kwestionowano w
zbadanych parametrach,
• Na przełomie lat 2007-2011 otrzymano w ramach systemu RASFF z
Krajowego Punktu Kontaktowego oraz za pośrednictwem innych
PWIS - 4 powiadomienia alarmowe dotyczące przypraw
stanowiących zagrożenie dla zdrowia i życia ludzi tj.:
– 2 powiadomienia dotyczące przypraw „curry” i „chili mielone” z uwagi na
obecność niedozwolonych barwników Sudan I i IV;
– 1 powiadomienie dotyczące imbiru z uwagi na zanieczyszczenie
mikrobiologiczne – Salmonella Dublin;
– 1 powiadomienie dotyczące pieprzu białego mielonego z uwagi na
stwierdzone zanieczyszczenia mikrobiologiczne – Salmonella Lexington
i Salmonella Orion
Dziękuję za uwagę !

przyprawy - wymagania i nadzór

Transkrypt

Podobne dokumenty

Pobierz wersję PDF