Chleb jako Ŝywność funkcjonalna

Chleb jako Ŝywność funkcjonalna
Rafał Jaśkiewicz, Bartosz Kruszewski, Paulina Krzemińska, Karina Łuczywek, Piotr Waćko
opiekun naukowy: dr inŜ. Rafał Wołosiak
opiekun koła: dr inŜ. Rafał Wołosiak
SGGW, Koło Naukowe Technologów śywności,
Katedra Technologii śywności
śyjemy w dobie rosnących w społeczeństwie problemów z otyłością i
rozwojem chorób Ŝywieniowych. Uwidacznia się potrzeba produkcji
Ŝywności nie tylko bezpiecznej zdrowotnie i bogatej w składniki odŜywcze,
lecz takŜe wspomagającej walkę z chorobami cywilizacyjnymi.
Technologowie pracujący w zakładach produkcyjnych starają się w ciągły
sposób dostosowywać produkowany asortyment do wspomnianych
wcześniej tendencji.
Koncept funkcjonalnej Ŝywności zrodził się w Japonii. W latach 80tych ubiegłego stulecia Japońscy lekarze i Ŝywieniowcy doszli do wniosku, Ŝe
polepszenie jakości Ŝycia musi iść w parze z rosnącymi wymaganiami
Ŝyciowymi stale zwiększającej się w populacji liczby osób w podeszłym
wieku. Jeśli koszty opieki zdrowotnej miały być kontrolowane. Głównym
zamysłem wprowadzenia tego typu Ŝywności była promocja zdrowia oraz
ograniczenie ryzyka wystąpienia wielu chorób.
Obecnie, pod pojęciem Ŝywności funkcjonalnej rozumie się te produkty
spoŜywcze, które będąc jednym z wielu składników odpowiednio
urozmaiconej diety, same (jako surowiec, bądź gotowy wzbogacony produkt)
stanowią źródło biologicznie aktywnych substancji (witamin, minerałów,
kwasów tłuszczowych, czy błonnika pokarmowego), dzięki którym wykazują
działania prozdrowotne.
Przykładowym produktem mogącym zaliczać się do Ŝywności
funkcjonalnej jest chleb pszenno-Ŝytni z dodatkiem błonnika pokarmowego
i rozdrobnionych orzechów włoskich (rys. 1, rys. 2).
Pieczywo jest podstawowym produktem spoŜywczym. Wszystkie jego
rodzaje, a wśród nich pieczywo podstawowe, czyli chleb odznacza się
wieloma walorami (sytość, podzielność, stosunkowo długa trwałość,
powszechność, gotowość do spoŜycia), których brak innym artykułom
spoŜywczym.
O wartości odŜywczej pieczywa decyduje jego skład chemiczny uzaleŜniony
zarówno od składników głównych, jak i zastosowanych dodatków.
serca karczocha, korzeń cykorii, brązowy ryŜ, chleb pszenno-Ŝytni biały, mąka
pszenna, jęczmień, owies, otręby owsiane. Metabolizowany jest przez bakterie
kolonizujące okręŜnicę. Błonnik nierozpuszczalny przyspiesza, a rozpuszczalny w
wodzie opóźnia pasaŜ treści pokarmowej przez jelito cienkie.
Błonnik dzięki swojemu składowi cechuję się pozytywnymi
oddziaływaniami na ludzki organizm hamuje uczucie głodu: pęcznieje w Ŝołądku
(pektyny i celulozy), ogranicza strawność składników odŜywczych - ogranicza
aktywność soków trawiennych, oczyszcza układ pokarmowy - pobudza ruchy
jelit, obniŜa poziom cholesterolu - zwiększa wydalanie z kałem kwasów
Ŝółciowych, wypełnia jelita - reguluje działalność flory jelitowej poprzez
zwiększenie zawartości wody w stolcu.
Rysunek 3. Produkty bogate w błonnik
rozpuszczalny
Rysunek 4. Preparat błonnikowy
Właściwości lecznicze orzecha włoskiego znane były juŜ w staroŜytności. W
Polsce orzech włoski zaczęto sadzić od XII wieku. Odwarem z liści nacierano
bydło by chronić je przed kąsaniem owadów. Odwar z liści stosowano do leczenia
krzywicy, cukrzycy, krwotoków, niszczenia pasoŜytów przewodu pokarmowego i
innych dolegliwości. Powszechnie stosowanym lekiem przeciw biegunkom była
nalewka z niedojrzałych owoców.
Orzechy włoskie są najbardziej kaloryczne wśród wszystkich rodzajów
orzechów. JuŜ 100 g tego surowca dostarcza 650 kcal energii.
Tab. 1. Zawartość składników odŜywczwych w orzechach, w 100 g produktu
Rysunek 1 i 2. Chleb pszenno-Ŝytni z dodatkiem błonnika pokarmowego i
orzechów włoskich (przed i po wypieku)
Do niedawna uwaŜano, Ŝe substancje nie ulegające metabolizmowi w
organizmie człowieka- w tym lignina i celuloza błonnika są substancjami bez
znaczenia klinicznego. Obecnie istnieje jednak coraz więcej prac naukowych
wykazujących nie tylko miejscowe, ale takŜe ogólnoustrojowe dobroczynne
działanie błonnika (rys. 3).
Błonnikiem (włóknikiem) pokarmowym (angielski fiber lub dietary
fiber) nazywany jest zespół substancji ścian komórkowych roślin nie
trawionych i nie wchłanianych w przewodzie pokarmowym człowieka. Jest
to mieszanina substancji o charakterze polisacharydowym (celuloza,
hemicelulozy, pektyny, gumy, śluzy) i niepolisacharydowym (ligniny).
W Polsce spoŜycie błonnika kształtuje się na poziomie 15 g dziennie.
Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca spoŜywanie 20-40 g błonnika
dziennie.
Błonnik występuje w postaci mieszaniny dwóch róŜniących się
zdecydowanie postaci nierozpuszczalnej i rozpuszczalnej. Pierwszy czyli
błonnik nierozpuszczalny ulega w przewodzie pokarmowym tylko
niewielkim przemianom, jest zawarty głównie w pełnych ziarnach(celuloza i
lignina). Dzięki znacznym własnościom higroskopijnym wchłania
kilkakrotnie więcej wody niŜ wynosi jego cięŜar pęczniejąc w jelitach.
Człowiek- w odróŜnieniu od zwierząt trawoŜernych- nie posiada enzymów
rozkładających
celulozę, toteŜ związek ten w postaci praktycznie
niezmienionej opuszcza przewód pokarmowy. Błonnik nierozpuszczalny jest
więc znakomitym preparatem naturalnym znajdującym powszechne
zastosowanie w leczeniu przewlekłych zaparć, a takŜe stanów spastycznych
przewodu pokarmowego przebiegających z nadmierną fermentacją jelitową.
Błonnik rozpuszczalny- rozpuszcza się w wodzie tworząc formę Ŝelową
(np. błonnik zawarty w owocach). Pokarmami bogatymi w błonnik
rozpuszczalny (rys. 3) są: grejpfruty, pomarańcze, marchew , ziemniaki,
Nazwa składnika
Wartości
Tłuszcze
Cholesterol
Sód
Błonnik
Węglowodany
Białko
60.30 g
0g
4.00 mg
6.50 g
18.00 g
16.00 g
Dzienne
zapotrzebowanie*
55.56
<300 g
575 mg
20-40 g
250 g
45.6 g
*- normy dla 2000 kcal/dzień
Orzechy włoskie zawierają aŜ 60% tłuszczu, z czego znakomita większość to
wielonienasycone kwasy tłuszczowe, wśród których obecne są niezwykle
wartościowe kwasy tłuszczowe omega-3, odpowiedzialne za obniŜanie poziomu
cholesterolu we krwi. Poza tym, dzięki zawartości kwasu lanolinowego oraz
hormonu melatoniny wywierają dobroczynny wpływ na komórki nerwowe.
Dzięki temu zalecane są osobom przemęczonym, mającym problemy ze stresem,
czy teŜ snem.
Orzechy włoskie są równieŜ cennym źródłem witamin z grupy B (gł. B1 i B6),
korzystnie wpływającymi na pracę mózgu i koncentrację oraz witamin C i E,
magnezu, fosforu,
potasu, a takŜe garbników,
pierwiastków: Ŝelaza,
flawonoidów, steroli i tokoferoli, które wykazują silne działanie
przeciwutleniające, dzięki czemu zmniejszają ryzyko zachorowań na choroby
serca i nowotwory.
Optymalna dzienna porcja tych orzechów to 3 sztuki.
Sezam indyjski (rys. 5) jest jednoroczną rośliną oleistą z rodziny
połapkowatych. Obecnie uwaŜa się, Ŝe sezam pochodzi z Afryki środkowej, ale
obecnie nie występuje w warunkach naturalnych. Nazwa rośliny wywodzi się z
arabskiego „saasim” lub „simsim”.
Sezam (rys. 6) jest odpowiednio
zbilansowanym źródłem
tłuszczów, węglowodanów,
protein i aminokwasów, dzięki
czemu jest łatwo przyswajalny
przez ludzki organizm. Z kolei
substancje takie jak sesamol i
Rysunek 6. Kwiaty sezamu
indyjskiego
sesamolina, które są
najlepszymi znanymi
naturalnymi
przeciwutleniaczami, sprawiają,
Ŝe komórki ludzkiego ciała
Rysunek 5. Ziarna sezamu
wolniej się starzeją.