Towaroznawstwo

Towaroznawstwo
Marcepan
T O W A R O Z N A W S T W O
M A R C E P A N
P O DS TAW Y PR AW NE DOT YC Z ĄCE Ż Y WNOŚ CI ( Z A SA DY DOT YC Z ĄCE N A S I O N O L E IS T YCH ):
„Surowa masa marcepanowa jest masą wyprodukowaną z migdałów blanszowanych.
Ma ona zawartość wody maksymalnie 17 % i maksymalnie 35 % dodanego cukru, z czego
maksymalnie 10 % wagi surowej masy stanowią cukry inwertowane. Zawartość olejku
migdałowego wynosi co najmniej 28 %. W zależności od zawartości gorzkich migdałów
rozróżnia się surową masę marcepanową M0 oraz M1. W surowej masie marcepanowej
M0 całkowita zawartość obranych gorzkich migdałów może wynosić maksymalnie 5 %, a
w masie M1 maksymalnie 12 % wagi migdałów. Oznaczanie nie jest konieczne.”
„Marcepan to mieszanka surowej masy marcepanowej i maksymalnie takiej samej
ilości cukru. Cukier można częściowo zastąpić syropem glukozowym i/lub sorbitem.
W takim przypadku maksymalnie 3,5 % całkowitej wagi marcepana może stanowić
sorbit (również w postaci 70-procentowego syropu). Jakość marcepana oprócz zastosowanych składników jest przede wszystkim określana przez proporcje surowej masy
marcepanowej i dodanego cukru. Cukier dodaje się do surowej masy marcepanowej,
aby marcepan był bardziej elastyczny. Obowiązuje zasada, że im większa zawartość
surowej masy marcepanowej, tym mniejsza zawartość cukrów i tym wyższej jakości
marcepan.
Oprócz cukru niezbędnego do wyprodukowania surowej masy, do surowej masy marcepanowej w późniejszych etapach produkcji nie dodaje się już więcej cukru. Określenie
marcepan szlachetny może być stosowane tylko dla produktów, których proporcje są
następujące: 70 % surowej masy marcepanowej i 30 % cukru.
Powszechnie stosowana klasyfikacja marcepana szlachetnego jest następująca: marcepan szlachetny 90/10 (90 % surowej masy marcepanowej, 10 % cukru) oraz marcepan
szlachetny 70/30 (70 % surowej masy marcepanowej, 30 % cukru). Jeśli do surowej
masy marcepanowej zostanie dodane więcej niż 30 % cukru, np. w stosunku 60/40 lub
50/50, mówi się o marcepanie. Proporcje 50/50 to maksymalnie dopuszczalne proporcje surowej masy i cukru, ponieważ zgodnie z ustawodawstwem „marcepan jest
mieszanką surowej masy marcepanowej i maksymalnie takiej samej ilości cukru.”
1/4
Grudzień 2010
T O W A R O Z N A W S T W O
M A R C E P A N
PRO D U KCJ A M A RCE PA N A :
Migdały (czyste i posortowane)
Blanszowanie
Obieranie
Przebieranie
Mieszanie z wodą i cukrem
Podgrzewanie
Rozdrabnianie
Chłodzenie
Pakowanie
Surowa masa marcepanowa
Dojrzewanie
Dodawanie cukru pudru lub innych dodatków
Marcepan / marcepan szlachetny
Formowanie
Ewentualnie napełnianie i/lub powlekanie
PRODUKT KOŃCOWY
2/4
Grudzień 2010
T O W A R O Z N A W S T W O
M A R C E P A N
W Y J A Ś N I E N I E P OSZC Z EGÓ L N YC H E TA P ÓW:
Migdały:
Używane są tylko migdały, które są świeżo zebrane, nie są uszkodzone przez szkodniki i mają jednakową wielkość. Dlatego składniki podlegają ścisłej kontroli jakości.
Blanszowanie i obieranie:
Aby umożliwić obranie migdałów, są one parzone w gotującej się wodzie. Wtedy skórka
odchodzi, a sam migdał staje się bardziej elastyczny.
Przebieranie:
Nieobrane migdały zostają usunięte.
Rozdrabnianie:
Obrane i przebrane migdały są mieszane z cukrem oraz wodą i rozdrabniane.
Prażenie:
PPodczas prażenia rozdrobniona masa migdałowa jest podgrzewana do ponad 100
stopni Celsjusza. Ta temperatura jest utrzymywana przez pewien czas. Dzięki temu
uzyskuje się określaną przez ustawodawcę wilgotność i powstają typowe aromaty.
Dojrzewanie:
Po procesie produkcji surowa masa dojrzewa przez 2 – 3 tygodnie w kontrolowanych
warunkach. Na tym etapie aromaty rozwijają się ostatecznie, a masa zyskuje odpowiednią strukturę.
Dodawanie składników:
Surowa masa jest mieszana z cukrem pudrem, cukrem inwertowanym i ewentualnie
innymi dodatkami, przy czym należy zachować maksymalne ilości podane przez ustawodawcę (patrz powyżej).
Masa marcepanowa zostaje przekształcona w produkt końcowy, tzn. uformowana oraz
ewentualnie wypełniona i powleczona.
3/4
Grudzień 2010
T O W A R O Z N A W S T W O
M A R C E P A N
PRO D U KCJ A M A RCE PA N U:
4/4
Grudzień 2010