Jakość mięsa
Transkrypt
Jakość mięsa
Jakość mięsa „hodowla w dobrym smaku” Jak zrozumieć zrozumieć wartoś wartości i rekomendacje uŜ uŜywane przez przemysł przemysł ? W dniu dzisiejszym nie ma definicji jednoznacznie okreś określają lającej jakość jakość mię mięsa w przemyś przemyśle mię mięsnym. Opisuje ją ją kombinacja zaró zarówno obiektywnych jak i subiektywnych ocen, któ które mają mają zró zróŜnicowane znaczenie i wartość wartość na rynkach krajowych a szczegó szczególnie mię międzynarodowych. Najbardziej popularnymi pomiarami okreś określają lającymi jego jakość jakość jest: kolor, pH, pH, zdolność zdolność wią wiązania wody, ję jędrność drność oraz marmurkowatość marmurkowatość.. Wraz z rosną rosnącą wiedzą wiedzą przemysł ni, jakość przemysłu na temat biologii i fizjologii mięś mięśni, jakość oraz moŜ moŜliwoś liwości jej pomiaru i wartoś wartościowania z dnia na dzień dzień stają stają się się coraz waŜ waŜniejsze dla wszystkich segmentó segmentów przemysł przemysłu mię mięsnego. Obecnie, najwaŜ najwaŜniejszym i najbardziej praktycznym czynnikiem determinują determinującym jakość jakość wieprzowiny jest kolor i pH, pH, któ które są są uŜywane do charakteryzowania czterech jej kategorii: RFN (ró (róŜowoowo-czerwone, ję jędrne, nieciekną niecieknące; ce; Minolta L*<50, pHu 5,55,5-6,1), DFD (ciemnoczerwone, ję jędrne, „suche” suche”; Minolta L*<38, pHu>6,1), RSE (ró (róŜowoowo-czerwone, mię miękkie, ciekną cieknące; Minolta L*<50, pHu<5,5) i PSE (blade, mię miękkie, ciekną cieknące; Minolta L*>50, pHu,5,5). W przyszł ł o ś ci moŜ Ŝ liwe uŜ Ŝ ycie jest dodatkowych wartoś ś ci opisują ą cych dokł ł adniej powyŜ przysz mo u warto opisuj dok powyŜsze kategorie jakoś jakościowe. Kolor – jest bardzo istotnym czynnikiem przekazują przekazującym klientowi pierwsze pozytywne wraŜ wraŜenie o oferowanym produkcie. MoŜ Ŝ emy go okreś ś lić ć u Ŝ ywają ą c skali koloró ó w (JCS), któ ó ra jest prostym standardem w Mo okre li ywaj kolor kt przemyś przemyśle (skala 0d 1 do 6 gdzie 1 jest kolorem najjaś najjaśniejszym). Do obiektywnej oceny uŜ uŜywamy systemu Minolty lub innych, pozwalają pozwalających zmierzyć zmierzyć odbicie światł wiatła od powierzchni mię mięsa. Preferowane są są wartoś wartości Minolty L* w przedziale od 42 do 46, jednak w przypadku kwalifikowania schabu na eksport do Japonii powinna mieć mieć wartość wartość L* = 50 lub mniej (w zaleŜ zaleŜnoś ności od uŜ uŜytego systemu), co odpowiada wartoś wartościom w systemie JCS od 33-4 do 5. Skala JCS uŜ uŜywana przez PIC do rutynowego monitoringu w Polsce. 6 5 4 3 2 1 pH – Ŝywy mię mięsień sień ma pH = 7,0 do 7,2, w momencie gdy staje się się mię mięsem jego pH spada a kwasowość kwasowość roś rośnie, zaró zarówno wartość wartość tej zmiany jak i koń końcowy poziom pH są waŜ waŜne gdy chcemy okreś określić lić jego jakość jakość.. Zwykle dokonujemy pierwszego pomiaru pH okoł około 45 minut po uboju natomiast drugi dokonywany jest po ok. 24 godzinach (pHu). (pHu). JeŜ JeŜeli pierwszy pomiar ma wartość wartość poniŜ poniŜej 5,8 z duŜ duŜym prawdopodobień prawdopodobieństwem moŜ moŜemy mó mówić wić o mię mięsie PSE poniewaŜ poniewaŜ wartość wartość zmierzona spadł spadła zbyt nisko i zbyt szybko, z duŜ duŜym prawdopodobień prawdopodobieństwem moŜ moŜemy twierdzić twierdzić, Ŝe mię mięso to na drugi dzień dzień będzie miał miało pH poniŜ poniŜej 5,5. Z drugiej strony jeŜ jeŜeli pHu będzie miał miało wartość wartość przekraczają przekraczającą 6,1 moŜ moŜe być być zaklasyfikowane jako DFD poniewaŜ poniewaŜ nie spadł spadło do oczekiwanego poziomu po uboju. Jakość mięsa PIC Polska Sp. z o.o. ul. Wazó Wazów 8A, 0101-986 Warszawa Tel: +48 (22) 5695740 , Fax: +48 (22) 5695750 email: [email protected] strona internetowa: www.pic.com/poland Zdolność Zdolność wią wiązania wody – to jedna z cech na któ którą bezpoś bezpośrednio wpł wpływa wartość wartość pH. pH. Determinuje ona zaró zarówno wyciek ze świeŜ wieŜego mię mięsa jak i utratę utratę jego masy podczas gotowania. Wieprzowina, któ która nie „trzyma wody” dana zaró wody” jest niepoŜą niepoŜądana zarówna w przetwó przetwórstwie jak i bezpoś bezpośredniej sprzedaŜ sprzedaŜy. Wyciek powyŜ powyŜej 5% lub utrata masy podczas gotowania powyŜ powyŜej 25% świadczy o problemie jakoś jakości mię mięsa. Natomiast wyciek z cał całego zapakowanego schabu nie powinien przekroczyć przekroczyć 3%. niskie pHu ZaleŜ ZaleŜność ność pomię pomiędzy spadkiem pH w okresie poubojowym a jakoś jakością cią wieprzowiny wysokie pHu pH (45) pHu (24) pH Prefero wane wysoki wyciek niski wyciek Godzin po uboju Jędrność drność i marmurkowatość marmurkowatość – są dodatkowo oceniane przy uŜ uŜyciu subiektywnej skali ję jędrnoś drności w przedziale od 1 do 5 (gdzie 1 = brak ję ), natomiast marmurkowatość jędrnoś drności, 5 = duŜ duŜa ję jędrność drność), marmurkowatość moŜ moŜemy oceniać oceniać uŜywają ywając skali (NPB) w przedziale od 1 do 10 (gdzie 1 = praktycznie brak, brak, 10 = ekstremalna marmurkowatość ). Wieprzowina dostarczana w formie świeŜ marmurkowatość). wieŜej na rynek powinna mieć mieć jędrność drność zbliŜ zbliŜoną oną do 3 a marmurkowatość marmurkowatość w przedziale 2 do 3 (niektó (niektóre rynki wymagają wymagają wyŜ wyŜszej wartoś wartości). Jak przygotować przygotować się się na przyszł przyszłość ? – w ostatnich latach postę postęp technologiczny pozwala rutynowo mierzyć mierzyć coraz wię więcej wartoś wartości charakteryzują charakteryzujących jakość jakość mię mięsa nawet w kł kłopotliwych warunkach szybkich linii ubojowych. Jest to pierwszy krok do uwzglę uwzględnienia ich podczas premiowania i wyceny tusz. Znajomość danych przedział Znajomość tych wartoś wartości oraz ich najbardziej poŜą poŜądanych przedziałów pozwoli pań państwu lepiej przygotować przygotować się się na nadchodzą nadchodzącą przyszł przyszłość „jakoś jakości mię mięsa w produkcji trzody chlewnej” chlewnej”. Standardowe pomiary jakoś jakości mię mięsa w przemyś przemyśle System Wartość Wartość Przedział Przedział JCS Kolor przy uŜ uŜyciu reflektancji światł wiatła Kolor przy uŜ uŜyciu wzorca JSC pH 45 45 minut po uboju 5,6 – 6,8 24 godziny po uboju 5,2 – 6,4 Ocena ję jędrnoś drności 1-5 Ocena marmurkowatoś marmurkowatości 1 - 10 Zdolność Zdolność „trzymania wody” wody” - chł chłodnia 3% - 6% Minolta L* pH 24 (pHu) (pHu) Jędrność drność (NPB) Marmurkowatość Marmurkowatość (NPB) Wyciek 38 - 55 1-6 Optimum Komentarz PoniŜ PoniŜej 50 (export do Im wyŜ wyŜsza wartość wartość tym Japonii) jaś jaśniejsze mię mięso 3-4 lub 5 (export do 1 – jasne, 6 - ciemne Japonii) Maksymalnie 6,7 jednak pH poniŜ poniŜej 5,8 moŜ moŜe 6,3 poŜą dane. świadczyć poŜądane. wiadczyć o PSE pH > 6,1 = DFD Maksymalnie 6,1 jednak 5,7 poŜą dane. poŜądane. pH < 5,5 = PSE 1 – mię miękkie, 3-4 5 – bardzo ję jędrne 1 – praktycznie brak 2 – 3 dla mię ę sa mi świeŜ wieŜego 10 – bardzo duŜ duŜo Zwią Związane z wartoś wartością cią Im mniejszy tym lepiej pH i systemem chł chłodzenia Jakość mięsa PIC Polska Sp. z o.o. ul. Wazó Wazów 8A, 0101-986 Warszawa Tel: +48 (22) 5695740 , Fax: +48 (22) 5695750 email: [email protected] strona internetowa: www.pic.com/poland