przepisy na sery

Uwaga!!!
Podpuszczka jest szkodliwa dla zdrowia nie można jej jeść, wdychać i wcierać do oczu.
Trzymać z dala od dzieci
Podaje sposób użycia podpuszczki:
1 gram podpuszczki rozpuścić w 50 gramach wody o temperaturze 25stopni celcjusza, dobrze
wymieszać i zostawić na 20 minut. Po tym czasie wlewać cienkim strumieniem do mleka (810 litrów) o temperaturze 33 stopnie celcjusza mieszając przez 1 minutę lub krócej.
Zaprzestać mieszania. Skrzep powinien powstać po 15-30 minutach. Obróbka skrzepu zależy
od tego jaki ser chcemy robić.
W przypadku podpuszczki w płynie 1 ml (10 kropel) na 16 litrów mleka.
Ser mozzarella
Mleko nie powinno być zbyt tłuste, należy odebrać śmietanę, najlepiej 3% tłuszczu Mleko
spasteryzować{.(podgrzać do temperatury 72-75 stopni cencjusza potem ostudzić do
temperatury w jakiej ma być dodawana podpuszczka i zakwas (kwaśne mleko)}. Podgrzać do
tem. 31-32 stopnie, dodać 1-5% mleka kwaśnego ,dodać podpuszczkę ,zwięzły skrzep
powinien powstać po 15-30 min. Dojrzały skrzep kroi się na ziarno 0,5 X 0,5 centymetra i
zostawia na pół godziny , potem usuwa się stopniowo serwatkę i lekko prasuję. .Następnie
masę podgrzewa się do temperatury 35-38 stopni C , ugniata i zostawia w spokoju 3-6 godz.
Następnie ser rwie się na drobne kawałki i parzy w wodzie 70-85 stopni przez 10-15 minut
ugniatając i rozciągając masę. Gorącą masę formuje się ręcznie i utrwala w zimnej wodzie 510 stopni przez 10-30 minut. Ser mozzarella nie powinien być przechowywany dłużej jak trzy
dni.
Oszczypek
Skrzep podpuszczkowy ugniata się ręcznie w gorącej serwatce o temperaturze 50-60 stopni
cencjusza aż do uzyskania plastyczności . Następnie wkłada się do drewnianych form i po
ochłodzeniu soli w solance 18-20% przez 24 godziny. Potem osusza i wędzi lub nie.
Ser trapistów
Do mleka spasteryzowanego dodaje się 2 %mleka ukwaszonego (może być acydofilne lub
jogurt ) potem podgrzać do temp.29-32 St C i zaprawić roztworem podpuszczki. Skrzep
powinien powstać po 15-30 min , skrzep pokroić na ziarno 3-6 milimetrów i zostawić do
osuszenia na 10-15 minut. Następnie odebrać 25-40% serwatki i dodać wodę przegotowaną o
temperaturze 32 stopni C w ilości odebranej serwatki, ciągle mieszając (wodę wlewać
cienkim strumieniem). Gęstwę podgrzać do temperatury 37-39 ST .C w czasie 5-10minut( nie
za szybko) stale mieszając . Następnie zaczekać do chwili osadzenia gęstwy na dno , odebrać
serwatkę , gęstwę ułożyć do form (z otworkami lub wyłożonymi gazą w celu samoprasowania
i odcieknięcia. Ser można obracać 3 razy w ciągu 15 minut . Osuszony ser pozostawić na noc
w formach. Rano ser zanurza się w solance o stężeniu 18% (0,82l wody + 18 deko soli) i
temperaturze 12-14 ST C na 24 godziny, po tym czasie ser wyjmuje się z solanki osusz i
wynosi do dojrzewalni o temperaturze 12-14 stopni C na 4-5 tygodni. Ser hoduje się na maź
lub suchą skórkę . Ser na maź masuje się 3 % roztworem soli codziennie a po pojawieniu się
mazi co trzy dni . Ser na suchą skórkę po pojawieniu się mazi myje się go wodą o
temperaturze 20 stopni C i odstawia w suche miejsce.
Starter przechowywać w zamrażalniku -4 c.
Gouda Przy użyciu startera
dodawac objętościowo starter to znaczy- jaka ilość podpuszczki taka sama ilość startera
Mleko pasteryzuje się w temp.72-74 stopnie. Po ostudzeniu podgrzewa się do 28-32 stopni i
dodaje starter gouda (przed dodaniem starter należy rozpuścić w mleku w stosunku 1 cześć
startera i 3 części mleka najlepiej około dwóch godzin przed robieniem sera) i podpuszczkę w
ilości aby otrzymać zwięzły skrzep po 30 minutach. Skrzep kraje się na ziarno o średnicy (3-6
milimetra). Po około 10 minutach odczerpuje się 25-40% serwatki i dodaje się taką samą ilość
wody przegotowanej. Następnie podgrzewa się gęstwę do temp.38-39 stopni lekko mieszając.
Po 5-10 minutach odbieramy zbędną serwatkę a skrzep wkładamy do forem. Ser odwracamy
trzykrotnie. Można potem poddać ser lekkiemu prasowaniu w temp. pokojowej. Prasowanie
trwa 2-3 godziny. Następnie wyjmuje się ser z formy i zostawia do rana aby obciekł
podkładając przy tym szmatki(gazę higieniczną). Solenie sera przeprowadza się przez 3-4 dni
w temp 12-14 stopni w solance 20% (ser z 6 litrów mleka 6 łyżek soli i 1,5 litra wody. Po
wysoleniu ser osusza się w temp. pokojowej 1-2 dni podkładając szmatki. Po wysuszeni ser
wynosi się do dojrzewalni o temperaturze 12-14 stopni. Ser trzeba odwracać z początku
codziennie a potem raz w tygodniu. Po pojawieniu się pleśni ser myje się letnia wodą miękką
szczotką. Ser uzyskuje pełną dojrzałość po 6-8 tygodniach ale jak się chce to można jeść
wcześniej.
Koryciński
Mleko pasteryzuje się w temp.72-74 stopnie. Po ostudzeniu podgrzewa się do 32 stopni i
dodaje się zakwas 1-2 % oraz podpuszczkę w ilości aby otrzymać zwięzły skrzep po 80-90
minutach.(mniej podpuszczki) Skrzep kraje się na ziarno o średnicy (6-8 milimetra).
Następnie miesza się gęstwę 10-15 minut dogrzewa do temp.35 stopni i dosusza 15-20 minut.
Po tym czasie skrzep ściska się rękoma w serwatce do uzyskania twardego skrzepu. .Po 30
minutach ser przenosi się do formy lub sita i co jakiś czas odwraca . Czas wstępnego
dojrzewania w temp. Pokojowej 16-20 stopni przez 20-40godziny .Sery należy potem solić
przez dwa dni w solance 18 %. Lub nacierać solą przez czas wstępnego dojrzewania.
Dojrzewanie przeprowadza się przez 3-4 tygodnie w temp.16-18stopni. Ser hoduje się na maż
lub suchą skórkę.
Morski
Mleko pasteryzuje się w temp.72-74 stopnie. Po ostudzeniu podgrzewa się do31- 32 stopni i
dodaje się zakwas 1-2 % oraz podpuszczkę w ilości aby otrzymać zwięzły skrzep po 30-35
minutach. Skrzep kraje się na ziarno o średnicy (5-7 milimetra). Dosusza 10 minut. Po
odczerpaniu 25-30 %serwatki dodaję się przegotowana wodę o temp.74-76 stopni aby
podgrzać gęstwę do 37 stopni . Potem dosusza się skrzep przez 15-25 minut . Po 25 minutach
suszenia ser prasuje się przez 40-50 minut co jakiś czas odwracając .Po tym sery kąpie się w
wodzie o temp 40-50stopni , zawija w chusty i ponownie prasuje przez 5-6 godzin stopniowo
zwiększając nacisk. Sery należy potem solić przez dwa dni w solance 18 %.-21%
Dojrzewanie przeprowadza się przez 3-4 tygodnie w temp.12-14stopni. Ser hoduje się na maż
lub suchą skórkę.