Pobierz plik PDF

Komentarze

Transkrypt

Pobierz plik PDF
Produkty aroniowe w profilaktyce zdrowia
1
Jan Oszmiański
Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu
Skład chemiczny owoców aronii
2
Skład chemiczny owoców aronii czarnoowocowej może się nieznacznie różnić,
w zależności od:
•
•
•
•
•
warunków atmosferycznych
rejonu uprawy
dojrzałości jagód
daty zbioru
środowiska
3
Świeże, dojrzałe owoce aronii zawierają:
• 74–83% wody,
• odpowiednio 26–17% suchej masy.
Posiadają około 18% substancji rozpuszczalnych takich jak:
• cukry 6,2–10,8%,
• kwasy 0,7-1,3%,
• garbniki 0,35%,
• pektyny 0,63-0,75%,
• barwniki,
• sole mineralne 1,55g na 100g owoców.
4
Antocyjany w owocach aronii
5
W wielu roślinach występują polimery zwane procyjanidynami lub taninami kondensujacymi, których jednostką
budulcową jest (+)katechina lub (-)epikatechina.
• Krótkie nazwano – oligomery procyjanidynami
• długie polimery procyjanidyny–
Krótkie nazwano
– oligomery
procyjanidynami
6
długie polimery
procyjanidyny–
Katechiny i taniny w owocach aronii
7
• Dużej zawartości procyjanidyn i ich właściwości do reakcji
z białkami owoce aronii zawdzięczają również wysoką
trwałość i odporność na działanie mikroorganizmów
oraz innych patogenów.
• Procyjanidyny aronii połączone z cząsteczkami antocyjanin prawdopodobnie są
przyczyną lepszej biodostępności
tych związków.
8
Witaminy w Aronii
9
Owoce aronii zawierają wiele cennych witamin.
10
Tabela 2. Zawartość witamin na kg owoców aronii.
Błonnik
11
W skórce owoców aronii znajdują się:
• W świeżych owocach aronii jest 56 g/kg błonnika, w tym
3,4-5,8 g/kg pektyn.
• Błonnik aroniowy powinien być dalej wykorzystywany
w produkcji żywności funkcjonalnej.
• Spełnia podwójną rolę: dostarcza nierozpuszczalnych
polimerów celulozowych przyspieszających perystaltykę
oraz antyoksydantów.
12
Aronia – super owoc
Dla owoców szczególnie bogatych w
cenne związki np. polifenole,
karotenoidy, składniki mineralne,
witaminy, wprowadzono pojęcie
„super owocu”.
Aronia jest pretendentem do
uzyskania miana super owocu,
ze względu na bardzo dużą
zawartość polifenoli.
Jeszcze nie ma jej na liście super
owoców, ponieważ w krajach
zachodnich jest mało znanym
owocem.
13
D o polifenoli występujących w owocach aronii zaliczamy:
• W świeżych owocach aronii jest 56 g/kg błonnika, w tym
3,4-5,8 g/kg pektyn.
• Błonnik aroniowy powinien być dalej wykorzystywany
w produkcji żywności funkcjonalnej.
• Spełnia podwójną rolę: dostarcza nierozpuszczalnych
polimerów celulozowych przyspieszających perystaltykę
oraz antyoksydantów.
14
20 najbogatszych w związki fenolowe surowców roślinnych
15
Aronia w profilaktyce zdrowotnej
Owoce aronii mogą być stosowane w profilaktyce zdrowotnej ze względu na swój unikalny skład chemiczny. Można je
stosować:
•
•
•
•
w profilaktyce przeciwmiażdżycowej,
w profilaktyce antynowotworowej,
w walce z cukrzycą,
dla poprawy wzroku.
16
Aronia w profilaktyce zdrowotnej - 1
• W profilaktyce przeciwmiażdżycowej – dieta bogata w antyoksydanty, których bardzo dużo zawiera aronia, spowalnia rozwój procesów miażdżycowych. Aronia obniża ciśnienie tętnicze,
dlatego powinna znajdować się w diecie osób narażonych na
zawał serca lub udar.
• W walce z nowotworami – związki zawarte w aronii działają
odtruwająco, redukują toksyny, które są substancjami kancerogennymi. Dlatego właśnie dieta bogata w owoce aronii chroni
przed rozwojem nowotworów.
17
Aronia w profilaktyce zdrowotnej - 2
• Cukrzyca – antocyjany aronii zmniejszają przepuszczalność ścian kapilar i zwiększają ich elastyczność, dlatego
pomagają przeciwdziałać uszkodzeniom naczyń krwionośnych, które są charakterystyczne dla cukrzycy.
• Poprawa wzroku – stres oksydacyjny inicjuje i przyspiesza powstawanie zmian plamki żółtej oka i katarakty. Dieta
bogata w antyoksydanty spowalnia te procesy. Antocyjany
korzystnie wpływają na naczynia włosowate oczu i przyspieszają ich regenerację.
18
Antyoksydacyjne właściwości owoców aronii
Naukowcy szukają przeciwutleniaczy wśród związków uzyskiwanych z roślin, wychodząc z założenia, że świat roślin też musi
bronić się przed nadmiernym promieniowaniem UV i tlenem,
przed bakteriami i wirusami, a rośliny syntetyzują w tym celu
odpowiednie związki.
• Aronia jest liderem wszystkich testów antyoksydacyjnych
wykonywanych na owocach.
• Nalewki i wina produkowane z aronii mają bardzo dużą
zawartość polifenoli, a także silne właściwości antyoksydacyjne.
19
20
Owoce aronii
to jedno z najbogatszych
źródeł związków przeciwutleniających
występujących w przyrodzie. Zawierają
one bardzo dużo polifenoli, wśród których
najliczniejszą grupę stanowią antocyjany.
Dzięki temu owoce aronii są idealnym
surowcem do produkcji tzw. Żywności
funkcjonalnej i mogą być stosowane w profilaktyce przeciw miażdżycowej,
przeciwnowotworowej oraz
w walce z cukrzycą.
Naturalny dodatek poprawiający smak
Len
• odtłuszczone zmielone ziarna (makuchy/wytłok)
• zmiażdżone nasiona
21
Zmiany stężenia cukru we krwi [mg / l] po
spożyciu roztworu glukozy i przecieru z aronii
w czasie 120 minut.
Zmiany stężenia cukru we krwi [mg / l] po
spożyciu roztworu glukozy i przecieru aroniowego z dodatkami w czasie 120 minut.
22
Związki fenolowe (F) tworzą kompleksy
z polisacharydami (P) ograniczając ich cierpki
i gorzki smak wynikający z oddziaływaniem
na kubki smakowe języka. Połączenia te nie
stanowią przeszkody w wykorzystaniu
polifenoli w procesach trawienia.
23
Produkt bogaty w polisacharydy i związki fenolowe
Usta
żucie
Związki fenolowe
Cukry proste
Żołądek
trawienie enzymy
i kwas solny
Jelito cienkie
hydroliza uwalnianie
związków fenolowych z polisacharydów
Jelito grube
Hydroliza przez
enzymy bakteryjne
24
Mocz i kał wydalanie
Polisacharydy
Układ krwionośny i
limfatyczny
Związki fenolowe
przechodzące do
układu krwionośnego
Bioabsorbcja w układzie
pokarmowym człowieka
związków fenolowych
w produktach z dodatkiem
polisacharydów
Zawartość związków polifenolowych w surowcu, soku handlowym i nowej technologii
rozparzania próżniowego.
25
WYTŁOKI
W toku procesu produkcyjnego powstają w ilości od 10 do
30% w stosunku do masy zużytego surowca zawierają do 80%
związków bioaktywnych owoców;
26
SKŁAD CHEMICZNY WYTŁOKÓW
27
Błonnik Pokarmowy
Funkcje w organizmie:
• obniża gęstość pożywienia (cecha ta
związana jest ze zdolnością wiązania wody i
powiększania objętości pożywienia)
• wymagają długiego żucia pokarmu, tym
samym sprzyjając uczuciu sytości
• wpływa na wydzielanie hormonów przewodu pokarmowego, wchłanianie składników
odżywczych i szybkość pasażu jelitowego
28
• utrudnia wchłanianie glukozy, zmniejszając
jej stężenie we krwi jednocześnie przyczyniając
się do zmniejszania wydzielania insuliny
• obniża zawartość cholesterolu i trójglicerydów w surowicy
• zapobiega wchłanianiu metali ciężkich i substancji toksycznych do organizmu
• poprawia perystaltykę jelit, trawienie i
wpływa na bogactwo mikroflory jelitowe
Zawartość związków polifenolowych w suszach aroniowych
z surowców handlowych i własnych
29
Acai
Owoce acai (Euterpe oleracea Mart) są drobnymi, okrągłymi,
czarnymi jagodami mniejszymi niż borówka czernica (25 mm)
i ciemniejszymi niż winogrona ale znacznie przewyższającymi je pod względem wartości biologicznych. W tych małych
owocach 80-90% stanowi nasienie o średnicy 7-10 mm a 1020% miąższ. Mają one przyjemny owocowy zapach. Zbiory są
dwukrotnie w ciągu każdego roku. Wyjątkową popularność zawdzięczają one wysokiej zawartości przeciwutleniaczy których
jest 10-krotnie więcej niż w winogronach i 2-krotnie więcej niż
w borówkach. Uznaje się je obecnie pod tym względem za numer 1 na świecie. W swoim składzie posiadają jednocześnie
duże ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych, fitosteroli,
aminokwasów, białek, węglowodanów, soli mineralnych, błonnika, witamin oraz związków polifenolowych.
30
Rosną one na drzewach palmowych w tropikalnych lasach Amazonii na wiechach po 700
do 900 owoców, spożywane są przez setki lat
przez tubylców w tradycyjnych posiłkach jako
główne składniki diety (do 42% masy posiłku).
Dzięki zawartości bioflawonoidów o
właściwościach antyoksydacyjnych wykazuje
działanie protekcyjne na układ sercowo-naczyniowy
31
Goji
Kolejnym owocem z “superfruits” jest goji, polska nazwa kolcowój pospolity, k. szkarłatny (Lycium barbarum L.) - gatunek rośliny należący do rodziny psiankowatych. Jest bliskim krewnym
chińskiej wilczej jagody i rośnie na terenach winnic w osłoniętych dolinach tybetańskich oraz mongolskich Himalajów. Owocem są okrągłe, czerwone jagody rosnące na krzewach 1-3 m
wysokości. Jagody są tak delikatne, że aby ich nie rozgnieść
strząsa się je z krzaka zamiast zrywać. Owoce te noszą nazwę
„szczęśliwe jagody” i zawdzięczają ją przekonaniu, że spożycie
ich wywołuje dobry humor. Zawierają one w 100 g jagód aż
2500 mg witaminy C. 18 aminokwasów, w tym 8 egzogennych
wśród nich izoleucynę i tryptofan, cynk, żelazo, miedź, wapń,
german, selen, fosfor oraz witaminy: B1, B2, B6 i E.
32
Goji (Lycium barbarum L.)
Skład suchej masy owoców goji:
• 68% węglowodany,
• 12% białka,
• 10% błonnik i tłuszcze.
Cennym składnikiem tych owoców są fitosterole (beta-sitosterol) i karotenoidy (betakaroten, zeaksantyna, luteina, likopen i kryptoksantyna). Przyjmuje się, że świeże owoce
goji są jednymi z najbogatszych pod względem
zawartości beta-karotenu, wykazują wysoką
aktywność przeciwutleniającą. Według medycyny tybetańskiej owoce goji zwiększają
system odpornościowy, zapobiegają starzeniu, mają działanie przeciwnowotworowe, antydepresyjne, poprawiają wzrok normalizują
ciśnienie krwi i poziom cukru, zmniejszają cholesterol, w ostatnich badaniach w USA wykazano ich silne właściwości przeciwzapalne.
33
Acerola
Acerola, zwana również wiśnią z Barbados, jest rekordzistką
pod względem zawartości witaminy C. Jeden owoc aceroli ważący 4,5 g ma tyle witaminy C co kilogram cytryn.
Acerola jest owocem najbogatszym w witaminę C. Zawierają do 4,5% witaminy C (czyli 4500 mg na 100 g owocu), a więc
prawie 100 razy więcej niż w owocach cytrusowych i ponad 10
razy więcej niż w porzeczce czarnej. Jeden lub dwa owoce aceroli, zależnie o wielkości i zawartości kwasu askorbinowego, zapewniają rekomendowaną dzienną dawkę witaminy C.
34

Podobne dokumenty