Zawartoœć t³uszczu oraz cholesterolu w mięsie wybranych

Zawartoœć t³uszczu oraz cholesterolu w mięsie wybranych

KOMUNIKATY RYBACKIE
Nr 2 (115)/2010, 5 – 7
Magdalena Stanek
Wydzia³ Hodowli i Biologii Zwierz¹t, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy
Zawartoœæ t³uszczu oraz cholesterolu w miêsie
wybranych gatunków ryb z centralnej Polski
Gop³o na pocz¹tku kwietnia (przed tar³em), a ze Zbiornika
Wstêp
W³oc³awskiego na koniec czerwca (po okresie rozrodu).
O jakoœci miêsa ryb, wydajnoœci rzeŸnej i jego sk³adzie
chemicznym decyduj¹ warunki œrodowiska, stan fizjolo-
Materia³ i metody
giczny, p³eæ, wiek, sezon od³owu (Luzzana i in. 1996, Luzia
i in. 2003, Guler i in. 2008, Donmez 2009), dostêpnoœæ
i rodzaj pokarmu (Zakêœ i in. 2008) oraz przemiany
zachodz¹ce w surowcach w czasie po³owu i po wydobyciu
z wody (Sikorski 2004). Ryby magazynuj¹ t³uszcz w zale¿noœci od gatunku, w miêœniach, trzewiach, skórze, w¹trobie, gonadach, g³owie lub szkielecie (Zakêœ i in. 2003, Jankowska i in. 2005). Cholesterol jest substratem do syntezy
hormonów steroidowych, kwasów ¿ó³ciowych oraz witaminy D. Ponadto jest bardzo wa¿nym i niezbêdnym
Ryby od³owiono ze Zbiornika W³oc³awskiego i z jeziora
Gop³o w kwietniu i czerwcu. Badaniom poddano ³¹cznie
128 sztuk ryb. Na ka¿dym osobniku dokonano pomiarów
d³ugoœci ca³kowitej (Lt), d³ugoœci cia³a (Lc) z dok³adnoœci¹
± 0,1 cm, a masê cia³a (BW) okreœlano z dok³adnoœci¹ ±
0,01 g (tab.1). Wiek ryb oznaczono na podstawie ³usek
(tab. 1). Do badañ pobrano nadosiow¹ czêœæ miêœnia
bocznego wielkiego ze œrodkowej czêœci tu³owia wraz ze
skór¹. Miêso na wstêpie zliofilizowano (liofilizator typu GT2
firmy Finn-Aqua, Finlandia), a nastêpnie oznaczono zawar-
sk³adnikiem b³on komórkowych odpowiedzialnym za ich
toœæ cholesterolu ca³kowitego (mg 100 g-1 masy mokrej)
przepuszczalnoœæ. Jednak¿e podwy¿szony poziom chole-
oraz procentow¹ zawartoœæ t³uszczu. Ze wzglêdu na sto-
sterolu jest jednym z czynników stanowi¹cych zagro¿enie
sunkowo ma³e iloœci miêsa uzyskiwane od pojedynczych
chorob¹ wieñcow¹ (Mathew i in. 1999). Wed³ug zaleceñ
jazgarzy, ³¹czono materia³ pochodz¹cy od osobników
¿ywieniowych FAO/WHO spo¿ycie cholesterolu pokarmo-
o zbli¿onej d³ugoœci cia³a (po ok. 3-6 szt.). Ze wzglêdu na
wego przez osoby doros³e nie powinno przekraczaæ 300
równe liczebnoœci samic i samców tylko wœród od³owio-
mg na dobê (Sikorski 2007, Donmez 2009). Poziom chole-
nych okoni, dla tych ryb dokonano porównania œredniej
sterolu w osoczu krwi zale¿y od iloœci i jakoœci spo¿ywa-
zawartoœci cholesterolu ca³kowitego i t³uszczu pomiêdzy
nego t³uszczu, a zw³aszcza niezbêdnych nienasyconych
p³ciami.
kwasów t³uszczowych (NNKT) (Moreira i in. 2001).
TABELA 1
W literaturze naukowej dostêpne s¹ informacje na
temat wp³ywu ró¿nych czynników na poziom cholesterolu
i t³uszczu w miêsie ryb s³odkowodnych Polski. Zakêœ i in.
Parametry biometryczne okonia, jazgarza i leszcza od³owionych
ze Zbiornika W³oc³awskiego i jeziora Gop³o (d³ugoœæ ca³kowita
(Lt w cm), d³ugoœæ cia³a (Lc w cm), masy cia³a (BW w g) i wiek
(2003, 2008) dokonali porównania wartoœci rzeŸnej
i sk³adu chemicznego filetów sandacza dzikiego i hodowla-
Gatunek
Miejsce po³owu
n
Okoñ
Zbiornik W³oc³awski
18
Jezioro Gop³o
20
Jazgarz
Zbiornik W³oc³awski
7
Jezioro Gop³o
9
Zbiornik W³oc³awski
Jezioro Gop³o
nego (Sander lucioperca L.) oraz okonia. Jankowska i in.
(2005, 2007) oznaczyli zawartoœæ t³uszczu i kwasów
t³uszczowych w miêsie suma europejskiego (Silirus glanis
L.) ¿ywionego ró¿nym pokarmem oraz okonia dzikiego
i hodowlanego. Oceny zawartoœci t³uszczu i cholesterolu
w miêœniach karpi (Cyprinus carpio L.) chowanych w ró¿-
Leszcz
D³ugoœæ
D³ugoœæ Masa
ca³kowita
cia³a (cm) cia³a (g)
(cm)
20,5
18,1
103,56
22,9
20,1
162,39
14,7
12,3
39,35
13,9
12,1
35,26
9
35,4
28,6
528,62
10
38,0
30,6
539,03
Wiek
5+
4+
6+
nych warunkach pokarmowych dokonali Bieniarz i Ko³dras
(2000) oraz Bieniarz i in. (2001).
Zawartoœæ procentow¹ t³uszczu w miêœniu wraz ze
Celem pracy by³o porównanie zawartoœci t³uszczu
skór¹ oznaczono zmodyfikowan¹ metod¹ Folcha i in.
i cholesterolu ca³kowitego w miêœniu pobranym od okonia
(1957). Odwa¿ano ok. 2 g zliofilizowanej tkanki, z której eks-
(Perca fluviatilis L.), jazgarza (Gymnocephalus cernua L.)
trahowano t³uszcz u¿ywaj¹c 30 cm3 mieszaniny o sk³adzie
i leszcza (Abramis brama L.). Ryby od³owiono z jeziora
chloroform-metanol (2:1). Po wytrz¹saniu, przes¹czeniu
2/2010
KOMUNIKATY RYBACKIE
5
i odparowaniu próby, obliczono zawartoœæ procentow¹
t³uszczu w tkance (zawartoœæ % masy mokrej).
istotnych w zawartoœci t³uszczu w miêsie samic i samców
okoni od³owionych z jednego zbiornika (tab. 3). Wczeœniej-
Cholesterol oznaczano zmodyfikowan¹
metod¹
tryczn¹ Liebermanna-Burchardta
(Strze¿ek
i
Wo³os
TABELA 2
-1
koloryme1997),
Zawartoœæ procentowa t³uszczu (% masy mokrej) oraz cholesterolu ca³kowitego (mg 100 g
masy mokrej) w miêsie okonia, jazgarza i leszcza ze Zbiornika W³oc³awskiego i jeziora Gop³o
za
pomoc¹ spektrofotometru Shima-
Gatunek
dzu (Japonia). Odwa¿ono oko³o
0,25
g
zliofilizowanej tkanki,
dodano 15 cm3 chloroformu i ekstrahowano
cholesterol.
Po
przes¹czeniu roztwór uzupe³niono
chloroformem w kolbie miarowej
o pojemnoœci 25 cm3. Do 2 cm3
Okoñ
Jazgarz
Leszcz
Miejsce
od³owu
n
W³oc³awek
18
Gop³o
20
W³oc³awek
7
Gop³o
9
W³oc³awek
9
Gop³o
10
ZawartoϾ cholesterolu (mg 100 g-1)
wartoœæ œrednia ± SD
48,30 ± 7,38
41,9 ± 8,61a
36,17 ± 4,70
49,49 ± 9,64
50,76 ± 7,44b
51,74 ± 5,61
39,30 ± 7,01
31,82 ± 9,61c
25,01 ± 5,92
Zawartoœæ t³uszczu (%)
wartoœæ œrednia ± SD
p
0,000001
0,41 ± 0,04a
0,564897
0,49 ± 0,03b
0,000171
1,02 ± 0,07c
0,44 ± 0,03
0,39 ± 0,04
0,50 ± 0,04
0,48 ± 0,02
0,96 ± 0,03
1,04 ± 0,07
p
0,000475
0,313556
0,034025
Wartoœci oznaczone w kolumnach ró¿nymi literami (a, b, c) ró¿ni¹ siê istotnie statystycznie przy
uzyskanego przes¹czu dodano 1 p < 0,05
cm3 bezwodnika octowego i 0,25
cm3 kwasu siarkowego (VI). Po 5
min mierzono wartoœæ absorbancji w obecnoœci œlepej
próby, przy d³ugoœci fali 620 nm. Wyniki podano w mg 100
sze badania Stanek i in. (2009) wykaza³y, ¿e zawartoœæ
procentowa t³uszczu w miêsie okonia ró¿nej p³ci pozyskanego z jeziora Gop³o w kwietniu 2007 roku nie ró¿ni³a siê
-1
g masy mokrej.
Dla analizowanych cech obliczano œrednie arytmetyczne i odchylenia standardowe (SD). Istotnoœæ ró¿nic
istotnie statystycznie i wynosi³a 0,38% u samic i 0,34%
u samców.
TABELA 3
œrednich wartoœci t³uszczu i cholesterolu ca³kowitego
w miêsie okoni, jazgarzy i leszczy pozyskanych z dwóch
œrodowisk obliczono dwuczynnikow¹ analiz¹ wariancji.
Zastosowano test Tukeya (Statistica 8.0, StatSoft, USA),
Zawartoœæ procentowa t³uszczu (% masy mokrej) oraz choleste-1
rolu ca³kowitego (mg 100g masy mokrej) w miêsie samic
i samców okonia od³owionych ze Zbiornika W³oc³awskiego i jeziora Gop³o
a ró¿nice statystycznie istotne oznaczono przy p < 0,05.
Miejsce
od³owu
Wyniki i dyskusja
Analiza wykaza³a, ¿e miêso okoni, jazgarzy i leszczy
ró¿ni³o siê statystycznie istotnie pod wzglêdem zawartoœci
t³uszczu (tab. 2). Najwiêcej t³uszczu oznaczono u leszczy
i by³o to na poziomie 1,02%, chocia¿ z dietetycznego
punktu widzenia ryby te zaliczane s¹ do niskot³uszczowych (2-4% t³uszczu) (Sikorski 2004). Podobne wyniki dla
leszcza uzyska³a £uczyñska i in. (2008), u którego procentowy udzia³ t³uszczu w miêœniu grzbietowym stanowi³ 1,03.
Badania ¯mijewskiego i in. (2006) wykaza³y, ¿e œrednia
zawartoœæ t³uszczu w miêsie leszcza z jeziora Maróz
wynosi³a 3,63%. W miêsie badanych okoni i jazgarzy
t³uszczu by³o mniej ni¿ u leszczy odpowiednio o 0,61
i 0,53% i taka iloœæ oznaczonego t³uszczu kwalifikuje je do
ryb chudych (< 2% t³uszczu) (Sikorski 2004). Jak wykazuj¹
badania, t³uszcz ryb chudych jest bardzo cennym sk³adnikiem ¿ywieniowym, gdy¿ jest bogaty w fosfolipidy zawieraj¹ce du¿o wielonienasyconych kwasów t³uszczowych
(PUFA) (Zakêœ i in. 2003). W miêsie okonia dzikiego
z jeziora Dga³ Wielki zawartoœæ t³uszczu by³a na poziomie
0,3% (Jankowska i in. 2007). Nie by³o ró¿nic istotnych statystycznie w œredniej zawartoœci t³uszczu w miêsie jazgarzy od³owionych z jeziora Gop³o i ze Zbiornika
W³oc³awskiego. Ró¿nice te wystêpowa³y u pozosta³ych
gatunków (tab. 2). Wykazano brak ró¿nic statystycznie
6
Zbiornik
W³oc³awski
Jezioro
Gop³o
ZawartoϾ cholesterolu
Zawartoœæ t³uszczu (%)
(mg 100 g-1)
P³eæ
n
wartoϾ
œrednia ±
SD
p
wartoϾ
œrednia ±
SD
p
0,469582
0,45 ± 0,03
0,093247
samica
9
49,60 ± 8,41
samiec
9
46,60 ± 6,43
samica
10
35,94 ± 5,53
samiec
10
36,40 ± 3,99
0,42 ± 0,03
0,833941
0,40 ± 0,02
0,085681
0,37 ± 0,02
Miêso okoni, jazgarzy i leszczy ró¿ni³o siê statystycznie
istotnie pod wzglêdem œredniej zawartoœci cholesterolu
ca³kowitego (tab. 2). Stwierdzono brak ró¿nic istotnych statystycznie w zawartoœci cholesterolu pomiêdzy jazgarzami
od³owionymi ze Zbiornika W³oc³awskiego i jeziora Gop³o.
Zarówno okonie, jak i leszcze od³owione z dwóch ró¿nych
œrodowisk ró¿ni³y siê statystycznie istotnie pod wzglêdem
zawartoœci cholesterolu (tab. 2). Badania potwierdzaj¹, ¿e
zawartoœæ cholesterolu w miêsie ryb jest cech¹ gatunkow¹
(Mathew i in. 1999) i niezale¿n¹ od iloœci t³uszczu (Piironen
i in. 2002). Zawartoœæ cholesterolu w miêsie okonia analizowana przez Piironen i in. (2002) by³a na poziomie 92 mg 100
g-1, przy iloœci t³uszczu 1,4%, zaœ u pstr¹ga têczowego,
który zawiera³ 12,6-14,3% t³uszczu, zawartoœæ cholesterolu
by³a ni¿sza (58,6-65,0 mg 100 g-1). Wed³ug badañ Luzia i in.
(2003) iloœæ cholesterolu w miêsie ryb wynosi³a od 66,8 do
165 mg 100 g-1. Zbli¿one wyniki dla ryb s³odkowodnych uzyska³ Donmez (2009).
KOMUNIKATY RYBACKIE
2/2010
Badania wykaza³y brak statystycznie istotnych ró¿nic
w zawartoœci cholesterolu w miêsie ryb ró¿nych p³ci
pochodz¹cych z tego samego zbiornika (tab. 3). Badania
w³asne (Stanek i in. 2009) wykaza³y, ¿e samice i samce
okonia od³owione wiosn¹ 2007 roku z jeziora Gop³o nie
ró¿ni³y siê statystycznie istotnie ze wzglêdu na zawartoœæ
cholesterolu, a wartoœci te wynosi³y odpowiednio 47,76 mg
100 g-1 dla samic i 53,34 mg 100 g-1 dla samców.
Zawartoœæ t³uszczu w miêsie ryb zale¿y w du¿ym stopniu od sezonu ich po³owu oraz dostêpnoœci pokarmu. Ró¿nice w zawartoœci t³uszczu w miêsie ryb od³owionych
w ró¿nych sezonach mog¹ wynosiæ nawet 10% (Luzia i in.
2003). Guler i in. (2008) wykazali, ¿e iloœæ t³uszczu w miêsie
karpi by³a ni¿sza w sezonie letnim (0,91%) w porównaniu
z okresem zimowym (1,73%). Wynika to ze zu¿ycia energii
i spadku odt³uszczenia cia³a ryb podczas rozwoju gonad
oraz wzrostu iloœci t³uszczu w okresie intensywnego ich
¿erowania (Luzzana i in. 1996, Stanek i in. 2008). Badania
Donmez (2009) wykaza³y, ¿e ryby od³owione w okresie rozrodczym oraz pozyskane z wód o ma³ej biomasie pokarmowej zawiera³y mniej t³uszczu. Wczeœniejsze badania
w³asne Stanek i in. (2008) dotycz¹ce okoni od³owionych ze
Zbiornika W³oc³awskiego wykaza³y, ¿e ryby pozyskane
jesieni¹ zawiera³y wiêcej t³uszczu (2,17%) i cholesterolu
(53,91 mg 100 g-1), ni¿ osobniki od³owione tu¿ po okresie
rozrodu, u których wartoœci te wynosi³y odpowiednio
1,94% i 44,74 mg 100 g-1.
Literatura
Bieniarz K., Ko³dras M. 2000 – Kwasy t³uszczowe i cholesterol w miêsie ryb
– Komun. Ryb. 6: 25-29.
Bieniarz K., Borowiec F., Okoniewski Z. 2001 – Zawartoœæ t³uszczu, kwasów t³uszczowych i cholesterolu w miêœniach karpi (Cyprinus carpio
L.) chowanych w ró¿nych warunkach pokarmowych – Rocz. Nauk.
Zoot., Supl. 12: 129-135.
Donmez M. 2009 – Determination of fatty acid compositions and cholesterol levels of some freshwater fish living in Porsuk Dam, Turkey –
Chem. Natural Comp. 1 (45): 14-17.
Folch J., Lees M., Sloane Stanley Gt.H. 1957 – A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues – J. Biol.
Chem. 226: 497-509.
Guler G.O., Kiztanir B., Aktumsek A., Citil O.B., Ozparlak H. 2008 – Determination of the seasonal changes on total fatty acid composition and
w3/w6 ratios of carp (Cyprinus carpio L.) muscle lipids in Beysehir
Lake (Turkey) – Food Chem. 108: 689-694.
Jankowska B., Zakêœ Z., ¯mijewski T., Szczepkowski M., Kowalska A. 2007
– Slaughter yield, proximate composition, and flesh colour of cultivated and wild perch (Perca fluviatilis L.) – Czech J. Anim. Sci. 8:
260-267.
Jankowska B., Zakêœ Z., ¯mijewski T., Ulikowski D., Kowalska A. 2005 –
Fatty acids profile in dorsal and ventral sections of fillete from european catfish (Silirus glanis L.) fed various feeds – Arch. Pol. Fish.
13(1): 17-29.
Luzia L.A., Sampaio G.R., Castellucci C.M.N., Torres E.A.F.S. 2003 – The
influence of season on the lipid profiles of five commercially important species of Brazilian – Fish. Food Chem. 83: 93-97.
Luzzana U., Serrini G., Moretti V.M., Grimaldi P., Paleari M.A., Valfrè F.
1996 – Seasonal variations in fat content and fatty acid composition
of male and female coregonid ‘bondella’ from Lake Maggiore and
landlocked shad from Lake Como – J. Fish Biol. 48: 352-366.
£uczyñska J., Borejszo Z., £uczyñski M.J. 2008 – The composition of fatty
acids in muscles of six freshwater fish species from Mazurian Great
Lakes (Northeastern Poland) – Arch. Pol. Fish. 16(2): 167-178.
Mathew S., Ammu K., Viswanathan Nair P.G., Devadasan K. 1999 – Cholesterol content of Indian fish and shellfish – Food Chem. 66: 455-461.
Moreira A.B., Visentainer J.V., de Souza N.E., Matsushita M. 2001 – Fatty
acids profile and cholesterol contents of three brazilian Brycon
freshwater fishes – J. Food Comp. Anal. 14: 565-574.
Piironen V., Toivo J., Lampi A.-M. 2002 – New data for cholesterol contents
in meat, fish, milk, eggs and their products consumed in Finland – J.
Food Comp. Anal. 15: 705-713.
Sikorski Z.E. 2004 – Ryby i bezkrêgowce morskie. Pozyskiwanie,
w³aœciwoœci i przetwarzanie – WNT. Warszawa: 79-80.
Sikorski Z.E. 2007 – Lipidy – W: Chemia ¿ywnoœci. Wyd. WNT, Warszawa:
73-144.
Stanek M., D¹browski J., Roœlewska A., Kupcewicz B., Janicki B. 2008 –
Impact of different fishing seasons on the fatty acids profile, cholesterol content, and fat in the muscles of perch, Perca fluviatilis L.
from the W³oc³awski Reservoir (central Poland) – Arch. Pol. Fish.
16(2): 213-220.
Stanek M., D¹browski J., Roœlewska A., Janicki B. 2009 – Estimation of
content of fat and cholesterol in the muscles of females and males of
perch (Perca fluviatilis) from Gop³o Lake – Folia Pomer. Univ. Techno. Stein. 271(10): 5-10.
Strze¿ek J., Wo³os A. 1997 – Steroidy – W: Æwiczenia z biochemii. Wyd.
ART, Olsztyn: 121.
Zakêœ Z., Jankowska B., ¯mijewski T., Szczepkowski M. 2003 – Porównanie wartoœci rzeŸnej i sk³adu chemicznego filetów sandacza dzikiego
i hodowlanego – Komun. Ryb. 5: 9-12.
Zakêœ Z., Jankowska B., ¯mijewski T., Szczepkowski M. 2008 – Wp³yw
¿ywienia na wydajnoœæ rzeŸn¹ i podstawowy sk³ad chemiczny filetów okonia (Perca fluviatilis) – Komun. Ryb. 4: 7-10.
¯mijewski T., Kujawa R., Jankowska B., Kwiatkowska A., Mamcarz A. 2006
– Slaughter yield, proximate and fatty acid composition and sensory
properties of rapfen (Aspius aspius L) with tissue of bream (Aramis
brama L.) and pike (Esox lucius L.) – J. Food Comp. Anal. 19:
176-181.
Przyjêto po recenzji 29.03.2010 r.
CONTENT OF FAT AND CHOLESTEROL IN THE MEAT OF CHOSEN FISH SPECIES FROM CENTRAL POLAND
Stanek Magdalena
ABSTRACT. The aim of the study was to compare fat and total cholesterol content in the meat of perch (Perca fluviatilis L.), ruffe
(Gymnocephalus cernua L.), and bream (Abramis brama L.) caught in fall from Lake Gop³o and the W³oc³awski Reservoir. Analyses
were carried out on 128 fish. Fat was extracted from meat with the skin using the procedure of Folch et al. (1957), and the content of
total cholesterol was determined by the UV-VIS method according to Liebermann-Burchardt (Strze¿ek and Wo³os 1997). The mean
value of fat in the meat of perch, ruffe, and bream was 0.41, 0.49, and 1.02% wet weight, respectively, and the differences were
statistically significant (p<0.05). The analysis indicated that there were no statistically significant differences in the mean value of fat in
the muscles of ruffe caught from W³oc³awski Reservoir (0.50%) and Lake Gop³o (0.48%). There were statistically significant
differences among the other species (p<0.05). There were no statistically significant differences in the total cholesterol content
between the ruffe caught in W³oc³awski Reservoir (49.49 mg 100 g-1) and Lake Gop³o (51.75 mg 100 g-1) (p>0.05). The mean values
of the cholesterol in the meat of perch and bream caught from the two different basins differed significantly statistically (p<0.05).
Keywords: perch, ruffe, bream, meat, fat, cholesterol
2/2010
KOMUNIKATY RYBACKIE
7