spis treści pdf

Spis treści
1. Podstawowe wiadomości o zakładach gastronomicznych . . . 11
1.1. Działalność usługowa zakładów gastronomicznych . . . .
1.2. Podział zakładów gastronomicznych w zależności od zakresu
świadczonych usług . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2.1. Zakłady gastronomiczne sieci otwartej . . . . . . .
1.2.2. Zakłady gastronomiczne sieci zamkniętej . . . . . .
1.3. Kryteria zaliczania zakładów do kategorii handlowych . . .
1.4. Specjalizacja zakładów i punktów gastronomicznych . . .
1.5. Działalność kulturalno-rozrywkowa w zakładach
gastronomicznych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Podział przestrzenny zakładu gastronomicznego
. . . .
11
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
12
12
20
21
23
. . . .
24
. . . . . . .
26
2.1. Podział zakładu gastronomicznego na działy . . . . . . .
2.1.1. Funkcjonalność pomieszczeń ekspedycyjnych . . .
2.1.2. Zmywalnie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1.3. Funkcjonalność pomieszczeń handlowych . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
26
27
28
30
3. Wyposażenie części handlowej i ekspedycyjnej zakładu
gastronomicznego w podstawowy sprzęt potrzebny
do obsługi konsumentów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
32
3.1. Urządzenia podgrzewcze w części handlowej i ekspedycyjnej
3.2. Urządzenia chłodnicze . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3. Urządzenia do produkcji i wydawania napojów . . . . . . .
3.4. Urządzenia do transportu i wydawania potraw . . . . . . .
3.5. Meble i drobny sprzęt . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
32
34
35
38
40
5
3.6. Bielizna stołowa . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.7. Drobny sprzęt gastronomiczny niezbędny do obsługi
konsumenta . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.7.1. Zastawa stołowa metalowa (platerowana) .
3.7.2. Zastawa stołowa ceramiczna . . . . . . . .
3.7.3. Naczynia szklane . . . . . . . . . . . . .
3.8. Drewno i tworzywa sztuczne . . . . . . . . . . .
. . . . . . . .
43
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
44
44
49
54
58
4. Rodzaje stanowisk pracy w części handlowej i ekspedycyjnej
zakładu gastronomicznego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
60
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
4.1. Stanowisko pracy w zakładzie gastronomicznym . . . .
4.2. Zakres czynności na poszczególnych stanowiskach pracy
4.2.1. Uprawnienia i obowiązki kierownika
zakładu gastronomicznego . . . . . . . . . . . .
4.2.2. Uprawnienia i obowiązki kierownika sali . . . . .
4.2.3. Zakres czynności i obowiązki kelnera . . . . . .
4.2.4. Zakres czynności i obowiązki pracowników bufetu
4.3. Kwalifikacje pracowników części handlowej . . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. . . . .
. . . . .
60
62
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
62
63
64
65
68
5. Systemy obsługi w zakładach gastronomicznych . . . . . . . .
72
5.1. Ogólna charakterystyka obsługi w zakładach gastronomicznych
5.2. Organizacja pracy w zakładzie gastronomicznym . . . . . . .
5.3. Systemy obsługi kelnerskiej . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.3.1. System kelnerów rewirowych . . . . . . . . . . . . .
5.3.2. System zespołów specjalistycznych . . . . . . . . . . .
5.3.3. System brygadowy . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.3.4. System zespołowo-kompleksowy . . . . . . . . . . .
5.3.5. System zespołowy w powiązaniu z samoobsługą . . . .
5.4. Systemy organizacji samoobsługi . . . . . . . . . . . . . . .
5.4.1. Typy zakładów samoobsługowych . . . . . . . . . . .
5.4.2. Funkcjonalne urządzenie sal konsumenckich w zakładzie
samoobsługowym typu szwedzkiego . . . . . . . . . .
5.4.3. Bary samoobsługowe typu francuskiego (obsługa barowa)
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
72
73
73
75
77
78
79
80
82
82
. .
. .
83
87
6. Czynności porządkowe wykonywane w części handlowej
i ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego . . . . . . . . . . .
92
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
6.1. Porządki codzienne i okresowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
6.2. Organizacja pracy i kolejność czynności przy zmywaniu naczyń stołowych
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
6.3. Przechowywanie naczyń i sztućców . . . . . . . . . . . . . . . 97
6.4. Technika pracy przy polerowaniu naczyń stołowych . . . . . . . . 98
6
7. Przygotowanie sali konsumenckiej do obsługi konsumenta . . 102
7.1. Podstawowe informacje dotyczące przygotowania sali
konsumenckiej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.2. Metoda składania obrusów . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.3. Technika rozkładania obrusa . . . . . . . . . . . . . . . .
7.4. Składanie oraz zmiana obrusa . . . . . . . . . . . . . . .
7.5. Przygotowanie serwetek do nakrycia stołów . . . . . . . . .
7.5.1. Składanie serwetek płóciennych . . . . . . . . . . .
7.5.2. Formowanie serwetek papierowych . . . . . . . . .
7.6. Przygotowanie stołów pomocniczych . . . . . . . . . . . .
7.7. Przygotowanie karty potraw i napojów w zakładzie
gastronomicznym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.7.1. Planowanie karty potraw i napojów (jadłospisu) . . .
7.7.2. Rodzaje jadłospisów . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.7.3. Jadłospis ilustrowany . . . . . . . . . . . . . . . .
7.7.4. Karty w kawiarniach i barach . . . . . . . . . . . . .
7.7.5. Karty win i wódek . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.8. Nakrywanie stołów zastawą stołową w ramach przygotowania
sali konsumenckiej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
102
104
106
108
109
110
116
117
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
120
120
120
123
123
124
. . . 125
8. Poziom i kultura obsługi konsumenta w zakładzie
gastronomicznym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
8.1. Higiena osobista pracowników obsługi . . . . . . . .
8.2. Kultura osobista i etyka zawodowa pracowników obsługi
8.3. Ubiór kelnera i kelnerki . . . . . . . . . . . . . . .
8.4. Znaczenie bhp w pracy pracowników obsługi . . . . .
8.5. Sposoby obsługi konsumentów o różnych cechach
psychologicznych . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.5.1. Typy psychologiczne konsumentów . . . . . .
8.6. Organizacja pracy oraz wyposażenie zawodowe kelnera
9. Bufet i jego rola w zakładzie gastronomicznym
. .
.
. .
. .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
128
129
131
132
. . . . . . 135
. . . . . . 135
. . . . . 136
. . . . . . . . 139
9.1. Rodzaje bufetów . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9.2. Wyposażenie bufetów w zależności od rodzaju zakładu
gastronomicznego . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9.2.1. Lada bufetowa . . . . . . . . . . . . . . . .
9.2.2. Zaplecze bufetu . . . . . . . . . . . . . . . .
9.3. Czynności porządkowe w bufecie . . . . . . . . . .
9.4. Przygotowanie bufetu do sprzedaży . . . . . . . . . .
9.5. Asortyment potraw i napojów w bufecie . . . . . . .
. . . . . . 139
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
140
142
146
147
147
149
7
9.6. Właściwa praca w bufecie . . . . . . . . . . . .
9.7. Obsługa i konserwacja urządzeń technicznych przez
pracowników bufetu . . . . . . . . . . . . . . .
9.7.1. Zasada obsługi ekspresu do kawy . . . . .
9.7.2. Zasada obsługi urządzeń chłodniczych . . .
9.7.3. Zasada obsługi aparatury do rozlewania piwa
9.8. Zasady prowadzenia dokumentacji i rozliczania
pracowników bufetu . . . . . . . . . . . . . . .
9.9. Zasady odpowiedzialności majątkowej w bufetach
9.10. Czynności po zakończeniu sprzedaży . . . . . .
. . . . . . . . 150
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
152
152
153
153
. . . . . . . . 153
. . . . . . . . 156
. . . . . . . . 157
10. Technika noszenia naczyń i tac . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
10.1. Technika noszenia zastawy stołowej . . . . . . . . . . . . . .
10.2. Technika przenoszenia talerzy z potrawami . . . . . . . . . . .
10.3. Zasady przenoszenia tac, półmisków, salaterek i sztućców . . .
10.4. Zasady zbierania brudnych naczyń ze stołu . . . . . . . . . . .
159
160
164
167
11. Ogólne zasady serwowania dań w zakładzie gastronomicznym
(serwis a´ la carte) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
11.1. Technika nakrywania stołów do poszczególnych dań
w obecności konsumenta . . . . . . . . . . . . . .
11.2. Organizacja pracy kelnera w sali konsumenckiej . . .
11.3. Ogólne zasady podawania (serwowania) . . . . . . .
11.4. Podawanie potraw na talerzach (metoda niemiecka) .
11.5. Serwowanie potraw z półmisków (metoda francuska) .
11.6. Serwowanie potraw metodą angielską . . . . . . . .
11.7. Serwowanie potraw metodą rosyjską . . . . . . . . .
11.8. Formy obsługi kelnerskiej w powiązaniu z samoobsługą
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
173
178
181
182
184
188
190
192
12. Organizacja i technika obsługi konsumenta przy podawaniu
przekąsek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
12.1. Asortyment przekąsek w kartach menu w zakładach
gastronomicznych różnych kategorii . . . . . . . . . .
12.2. Zasady serwowania przekąsek rybnych i ze skorupiaków
12.2.1. Podawanie przekąsek rybnych . . . . . . . . .
12.2.2. Podawanie przekąsek ze skorupiaków . . . . .
12.2.3. Podawanie przekąsek z mięczaków . . . . . .
12.3. Zasady serwowania przekąsek zimnych i gorących . . .
12.3.1. Przekąski zimne . . . . . . . . . . . . . . . .
12.3.2. Przekąski gorące . . . . . . . . . . . . . . .
8
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
194
196
196
198
202
203
203
206
12.4. Zasady serwowania przekąsek z drobiu . . . . . . . . . . . . . 209
12.5. Zasady serwowania przekąsek z jaj i sera . . . . . . . . . . . . 209
12.6. Zasady serwowania sałatek i kanapek . . . . . . . . . . . . . 211
13. Technika podawania zup
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
13.1. Wiadomości wstępne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
13.2. Zasady podawania zup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
14. Zasady serwowania dań zasadniczych . . . . . . . . . . . . . 220
14.1. Ogólne zasady serwowania dań zasadniczych . . . . . .
14.2. Zasady serwowania mięs różnie przyrządzonych . . . . .
14.2.1. Mięsa gotowane . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.2.2. Mięsa smażone . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.2.3. Mięsa duszone . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.2.4. Mięsa pieczone . . . . . . . . . . . . . . . . .
14.3. Zasady serwowania potraw z ryb . . . . . . . . . . . . .
14.4. Zasady serwowania potraw z drobiu i podrobów . . . . .
14.4.1. Potrawy z drobiu . . . . . . . . . . . . . . . .
14.4.2. Potrawy z podrobów . . . . . . . . . . . . . .
14.5. Zasady serwowania potraw z jarzyn, grzybów i ziemniaków
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
220
221
221
223
226
227
229
231
231
234
234
15. Sposoby podawania deserów . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
15.1. Asortyment deserów stosowanych w zakładach
gastronomicznych . . . . . . . . . . . . . . . .
15.2. Sposoby podawania deserów zimnych . . . . . .
15.3. Sposoby podawania deserów mrożonych . . . .
15.4. Sposoby podawania owoców . . . . . . . . . .
15.5. Sposoby podawania deserów gorących . . . . . .
15.6. Sposoby podawania serów na zakończenie posiłku
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
238
239
241
243
245
246
16. Organizacja i technika obsługi konsumenta przy podawaniu
śniadań . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
16.1. Różne rodzaje śniadań i sposób ich podawania . . . . . .
16.2. Asortyment potraw i napojów śniadaniowych . . . . . .
16.3. Nakrywanie stołów do śniadań . . . . . . . . . . . . . .
16.3.1. Przykłady nakrycia stołu do śniadania . . . . . .
16.3.2. Przygotowanie stolika pomocniczego do śniadania
16.3.3. Bufet śniadaniowy . . . . . . . . . . . . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
248
253
254
255
257
258
9