097-106_I_SLEDZ_Witrowa Rajchert.indd

ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH 2012 z. 570: 97–106
ZMIANY ZAWARTOŚCI CHLOROFILU ORAZ POLIFENOLI
PODCZAS PRZECHOWYWANIA SUSZONYCH
MIKROFALOWO-KONWEKCYJNIE LIŚCI PIETRUSZKI
Magdalena Śledź, Dorota Witrowa-Rajchert
Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Wstęp
Pietruszka zwyczajna jest najczęściej uprawiana jako roślina jednoroczna, rosnąca od wiosny do jesieni, osiągająca wysokość do 0,8 m [CHARLES 2004]. W Polsce ceniona jest przede wszystkim ze względu na dużą zawartość witamin i związków mineralnych oraz oryginalny aromat, jaki nadaje potrawom. Liście pietruszki
są źródłem przeciwutleniaczy (głównie polifenoli) oraz chlorofili, a w porównaniu
z innymi gatunkami surowców zielarskich zawierają znaczną ilość witaminy C, witaminy A oraz żelaza. Jak podaje KUNACHOWICZ i in. [2005], zawartość witaminy C
w liściach pietruszki wynosi 177,7 mg w 100 g części jadalnych.
Konserwacja liści przyprawowych odbywa się przede wszystkim poprzez suszenie strumieniem gorącego powietrza (metoda konwekcyjna), które może być
prowadzone w warunkach naturalnych (suszarnie polowe) lub w suszarkach z wymuszonym obiegiem powietrza [KARWOWSKA i PRZYBYŁ 2005]. W obu przypadkach proces jest długotrwały, co przekłada się na niską jakość otrzymanych suszy
[DI CESARE i in. 2004; ALIBAS 2010]. Ponadto duże zużycie energii w procesach
konwekcyjnych przyczynia się do większego zainteresowania innymi technikami
suszenia, w tym wykorzystującymi promieniowanie mikrofalowe, jako dodatkowe
źródło ciepła, którego zastosowanie skraca czas suszenia [ALIBAS 2010]. Bezpośrednio po suszeniu konwekcyjnym wspomaganym mikrofalami materiał roślinny
charakteryzuje się wysokim stopniem zatrzymania składników biologicznie aktywnych oraz niewielkimi zmianami barwy [ALIBAS 2010; ARSLAN i in. 2010; SARIMESELI 2011].
W trakcie przechowywania różnych surowców zielarskich dochodzi do strat
witaminy C, β-karotenu, chlorofilu [NEGI i ROY 2001], utraty substancji aromatycznych oraz zmian barwy [ARABHOSSEINI i in. 2009]. W materiale zachodzą również procesy nieenzymatycznego brązowienia [NEGI i ROY 2001]. Na najbardziej
niekorzystne zmiany narażone są surowce olejkowe, których substancje aromatyczne ulatniają się oraz ulegają utlenianiu, szczególnie gdy włoski wydzielnicze
zlokalizowane są na powierzchni liści [HOŁUBOWICZ-KLIZA 2007]. Podobnie łatwo
98
M. Śledź, D. Witrowa-Rajchert
utleniane są polifenole [MANACH i in. 2004]. Przechowywanie w niskiej temperaturze oraz dodatkowe opakowanie produktu zmniejszają szybkość przemian [NEGI
i ROY 2001; PERERA 2005]. Także metoda [NEGI i ROY 2001] oraz parametry suszenia [ARABHOSSEINI i in. 2009] mają wpływ na przemiany związków bioaktywnych
w czasie przechowywania. Liście przyprawowe suszone konwekcyjnie charakteryzowały się wyższym stopniem zatrzymania chlorofilu w trakcie składowania niż
suszone na słońcu [NEGI i ROY 2001]. Z drugiej strony HOSSAIN i in. [2010] nie odnotowali wpływu metody suszenia na stabilność polifenoli w rozmarynie, oregano,
majeranku, szałwii, bazylii i tymianku.
RZĄCA i WITROWA-RAJCHERT [2010] wykazały na przykładzie jabłek, że pomimo ich wysokiej jakości bezpośrednio po suszeniu mikrofalowo-konwekcyjnym,
w trakcie przechowywania następuje znaczące zmniejszenie zawartości polifenoli oraz aktywności przeciwutleniającej, dlatego też przechowywanie powinno być
nieodłącznym elementem oceny doboru metody suszenia dla danego produktu.
Celem pracy było określenie zmian zawartości chlorofili i polifenoli w trakcie
przechowywania suszonych mikrofalowo-konwekcyjnie liści pietruszki.
Materiał i metody badań
Materiał doświadczalny stanowiła pietruszka naciowa (Petroselinum crispum), pochodząca z plantacji zlokalizowanych w Kraśniczej Woli, koło Grodziska Mazowieckiego. Rośliny uprawiane były metodą hydroponiczną. Surowiec
w formie całej rośliny zakupiono w grudniu 2010 roku. Pietruszka do czasu eksperymentu była przechowywana w temperaturze pokojowej, z dostępem do światła słonecznego (zgodnie z deklaracją producenta). Bezpośrednio przed suszeniem
zrywano zdrowe, dojrzałe, jednorodne pod względem barwy i dojrzałości liście pozbawione łodyg.
Proces suszenia przeprowadzono w laboratoryjnej suszarce mikrofalowo-konwekcyjnej, przy zastosowaniu mocy mikrofal 300 W oraz szybkości przepływu i temperatury powietrza wynoszących odpowiednio 0,8 m·s–1 oraz 40°C. Obciążenie sita wyniosło 0,50 kg·m–2. W czasie suszenia dokonywano co 3 minuty pomiaru masy materiału (z dokładnością do 0,1 g). Proces prowadzono do stałej masy
produktu, siedmiokrotnie powtarzając doświadczenie.
Zawartość suchej substancji surowców świeżych oraz wysuszonych oznaczano zgodnie z normą PN-ISO 930:1999.
Wysuszone metodą mikrofalowo-konwekcyjną liście pietruszki, pochodzące
z suszeń prowadzonych przy tych samych parametrach, wymieszano i zapakowano w torebkę z tworzywa sztucznego (PA/PE o grubości 70 MY), usuwając 70%
powietrza oraz zgrzewając za pomocą pakowaczki próżniowej firmy TEPRO. Tak
przygotowany materiał przechowywano przez 3 dni w celu ujednolicenia zawartości wody w całej masie. Następnie suszone liście przepakowano w mniejsze torebki, również usuwając 70% powietrza, po czym przechowywano przez 3 miesiące
w 3 różnych wysokościach temperatury: 4, 25 i 40°C, bez dostępu światła. Po 2 tygodniach oraz po 1 i 3 miesiącach przechowywania oznaczano zawartość chlorofilu
i związków fenolowych w suszonych liściach pietruszki.
Zawartość polifenoli ogółem oznaczano w świeżych, suszonych liściach pietruszki oraz w trakcie ich przechowywania, zgodnie z metodą Folina-Ciocalteusa,
ZMIANY ZAWARTOŚCI CHLOROFILU ORAZ POLIFENOLI...
99
wykorzystując jako wzorzec kwas galusowy [SINGLETON i ROSSI 1965]. Pomiaru
absorbancji roztworu dokonano w spektrofotometrze Heλios ThermoSpectronic γ,
przy długości fali 750 nm. Oznaczenie przeprowadzono w czterech powtórzeniach.
Zawartość chlorofilu ogółem (sumy chlorofilu a i b) oznaczono metodą zaproponowaną przez LICHTENTHALER i BUSCHMANN [2005], polegającą na ekstrakcji
chlorofili oraz spektrofotometrycznym pomiarze absorbancji roztworu przy różnych długościach fali. Zawartość chlorofilu a (Cchl(a)) i chlorofilu b (Cchl(b)) określono na podstawie zależności (μg·ml–1):
Cchl ( a ) = 12, 25 ⋅ A(663) − 2, 79 ⋅ A(647)
Cchl (b ) = 21,50 ⋅ A(647) − 5,10 ⋅ A(663)
gdzie: A(663), A(647) – absorbancja przy długości fali odpowiednio 663 i 647 nm.
Wzory opierają się na współczynniku absorbancji właściwej chlorofilu a i b.
Wartość absorbancji właściwej chlorofilu a, przy długości fali 663 nm, wynosi
86,3 l·g–1·cm–1, a przy długości 645 nm – 20,49 l·g–1·cm–1, natomiast w przypadku
chlorofilu b odpowiednio: 11,2 i 49,18 l·g–1·cm–1.
Końcowe wyniki, po uwzględnieniu objętości ekstraktu oraz naważki liści
pietruszki, podawano w miligramach na gram suchej substancji. Oznaczenie przeprowadzono w czterech powtórzeniach.
Analiza statystyczna wyników obejmowała jednoczynnikową analizę wariancji (ANOVA), wykonaną przy wykorzystaniu oprogramowania Statgraphics Plus
5.1. Jednorodność wariancji została sprawdzona testem Levene’a. W celu wyznaczenia grup jednorodnych, nieróżniących się w ujęciu statystycznym (oznaczonych
na wykresach jednakowymi literami), zastosowano test Tukeya. Analiza korelacji liniowej Pearsona umożliwiła określenie stopnia i kierunku korelacji badanych
wyróżników, natomiast dwuczynnikowa analiza wariancji bez powtórzeń, przeprowadzona w programie MS Office Excel 2007, pozwoliła na oszacowanie, który czynnik (czas lub temperatura przechowywania) w większym stopniu wpłynął
na zmianę zawartości składników biologicznie aktywnych. Im mniejsza była otrzymana wartość p-Value, tym większy był wpływ danego czynnika. Wszystkie analizy przeprowadzono przy poziomie istotności α = 0,05.
Wyniki i dyskusja
Świeże liście pietruszki suszono metodą mikrofalowo-konwekcyjną od zawartości wody 8,09 kg H2O·kg–1 s.s. (89%) do 0,06 kg H2O·kg–1 s.s. (6%). Czas
suszenia, przy zastosowaniu mocy mikrofal 300 W i temperatury powietrza 40°C,
wyniósł 18 minut. Świeże liście pietruszki zawierały 21,83 ±2,42 mg·g–1 s.s. polifenoli (w przeliczeniu na kwas galusowy) oraz 16,40 ±0,53 mg·g–1 s.s. chlorofilu a i 5,87 ±0,08 mg·g–1 s.s. chlorofilu b (tab. 1). W czasie suszenia zauważono tendencję do zmniejszania się zawartości polifenoli, wynoszącą 7%, jednak
analiza statystyczna nie wykazała istotnych strat. Natomiast, jako efekt działania
podwyższonej temperatury i obecności tlenu w trakcie suszenia, zaobserwowano
100
M. Śledź, D. Witrowa-Rajchert
Tabela 1; Table 1
Zawartość polifenoli oraz chlorofilu a i b w świeżych i suszonych mikrofalowo-konwekcyjnie liściach pietruszki (średnia ± odchylenie standardowe)
Phenolic and chlorophyll a and b content in fresh and microwave-convective
dried parsley leaves (average ± standard deviation)
Zawartość związku
Content of compound
Świeże liście pietruszki
Fresh parsley leaves
Suszone liście pietruszki
Dried parsley leaves
Zawartość polifenoli
(mg kwasu galusowego·g–1 s.s.)
21,8 ±2,4 a
20,3 ±0,1 a
Zawartość chlorofilu a (mg·g–1 s.s.)
16,4 ±0,5 a
14,4 ±0,1 b
Zawartość chlorofilu b (mg·g s.s.)
5,9 ±0,1 a
5,2 ±0,2 b
–1
Te same litery oznaczają grupy jednorodne w ujęciu statystycznym (α = 0,05); the same letters mean homogenous groups in statistically approach (α = 0.05).
znaczące zmniejszenie się zawartości chlorofilu a, jak również chlorofilu b, wynoszące w obu przypadkach 12%. Powyższe wyniki wskazują na bardzo wysoki
stopień zatrzymania składników aktywnych w suszonej mikrofalowo-konwekcyjnie pietruszce. CHAN i in. [2009] donoszą, że suszone mikrofalowo liście imbiru
zawierały od 36 do 58% mniej polifenoli, natomiast porównywalne wyniki degradacji chlorofilu a i b, wynoszące odpowiednio 17 i 13%, zaobserwowali WITROWA-RAJCHERT i in. [2009] w suszonym mikrofalowo-konwekcyjnie oregano.
W trakcie przechowywania surowców zielarskich polifenole w nich zawarte są degradowane głównie na skutek utleniania [MANACH i in. 2004]. Zawartość
polifenoli w czasie 3-miesięcznego okresu przechowywania suszonych liści pietruszki w temperaturze chłodniczej (4°C), pokojowej (25°C) oraz w cieplarce
(40°C) nieznacznie się zmniejszyła (rys. 1). Dwuczynnikowa analiza wariancji
nie wykazała istotnego wpływu temperatury (p-Value 0,872) ani czasu przechowywania (p-Value 0,314) na ich zawartość, jednakże po 3 miesiącach większe
straty polifenoli zanotowano w wyższej temperaturze (40°C), co dotyczyło interakcji temperatury i czasu przechowywania. Suszona pietruszka przechowywana
w warunkach chłodniczych cechowała się wysokim stopniem zachowania analizowanych związków przeciwutleniających, na poziomie 100%. Stabilność polifenoli w niskiej temperaturze zaobserwowano również podczas przechowywania
tymianku, oregano, bazylii, majeranku i szałwii [HOSSAIN i in. 2010], niezależnie
od metody suszenia. W niniejszych badaniach znaczące zmniejszenie zawartości
polifenoli po 3 miesiącach zaobserwowano w pietruszce przechowywanej w wysokiej temperaturze (40°C). Strata ta wyniosła 10% w stosunku do liści bezpośrednio po suszeniu. Z kolei RZĄCA i WITROWA-RAJCHERT [2010] wykazały, że
jabłka suszone metodą mikrofalowo-konwekcyjną charakteryzowały się wysokim stopniem zatrzymania polifenoli w czasie suszenia, wynoszącym 71%, jednak w trakcie przechowywania dochodziło do znaczącej degradacji polifenoli,
istotnej statystycznie już po 1 miesiącu przechowywania i pogłębiającej się wraz
z wydłużeniem czasu. Zatem okazuje się, że metoda suszenia powinna być dobierana w zależności od surowca, aby zagwarantować wysoką jego jakość w całym
okresie przechowywania.
101
Zawartość polifenoli
(mg kwasu galusowego·g–1 s.s.)
Phenolic content
(mg gallic acid·g–1 d.m.)
ZMIANY ZAWARTOŚCI CHLOROFILU ORAZ POLIFENOLI...
bc
ab
30,00
ab
bc
c
ab
a
4
25
10,00
40
0,00
2 tygodnie
2 weeks
1 miesiąc 3 miesiące
1 month 3 months
Czas przechowywania
Time of storage
Fig. 1.
ab
ab
20,00
0
Rys. 1.
ab
ab
ab
Temperatura
przechowywania
Storage
temperature
(°C)
Zawartość polifenoli w trakcie przechowywania suszonych mikrofalowo-konwekcyjnie liści pietruszki; a, b, c – te same litery oznaczają grupy jednorodne
w ujęciu statystycznym (α = 0,05)
Phenolic content during storage of microwave-convective dried parsley leaves;
a, b, c – the same letters mean homogenous groups in statistically approach
(α = 0.05)
W trakcie przechowywania początkowo odnotowano istotny wzrost zawartości polifenoli, wynoszący 12% po 2 tygodniach przechowywania w 25°C oraz 22%
po miesiącu przechowywania w 40°C. Zwiększenie zawartości związków fenolowych zaobserwowano również w cebuli [BENKEBLIA 2000], a także w truskawkach
[AYALA-ZAVALA i in. 2004]. Prawdopodobnie wynika to z powstawania w czasie
przechowywania związków niebędących polifenolami, ale reagujących z odczynnikiem Folina-Ciocalteu’a. Wykorzystywana metoda oznaczania związków fenolowych jest mało specyficzna, a obecność w materiale takich składników, jak: kwas
askorbinowy, cukry, aminokwasy, białka i aminy aromatyczne, może znacząco zawyżać wynik oznaczenia [OSZMIAŃSKI 2007].
W zakresie temperatury 4–25°C nie zaobserwowano statystycznie istotnych
strat chlorofilu a (rys. 2) oraz chlorofilu b (rys. 3). Po trzech miesiącach przechowywania w temperaturze pokojowej (25°C) zawartość chlorofilu a zmniejszyła
się od średniej wartości 14,38 ±0,11 mg·g–1 s.s., bezpośrednio po procesie suszenia, do 13,70 ±0,21 mg·g–1 s.s., co odpowiadało zawartości 95% chlorofilu a przed
przechowywaniem. Zatrzymanie na tym samym poziomie zaobserwowano także
podczas przechowywania w temperaturze 4°C, której odpowiadał spadek zawartości chlorofilu a do wartości 13,66 ±0,12 mg·g–1 s.s. Z kolei zawartość chlorofilu b bezpośrednio po suszeniu wyniosła 5,19 ±0,20 mg·g–1 s.s. Przechowywanie
w temperaturze 4 i 25°C nie spowodowało istotnej zmiany jego zawartości, która
po 3 miesiącach wyniosła odpowiednio 5,26 ±0,07 i 5,42 ±0,01 mg·g–1 s.s. Wartości te potwierdzają doniesienia OLADELE i ABORISADE [2009], według których
zachowanie chlorofilu w suszonym szpinaku wyniosło 98% po 3 miesiącach przechowywania w 28°C, niezależnie od metody suszenia (na słońcu, w zaciemnionym pomieszczeniu oraz w warunkach konwekcji naturalnej). Z kolei według badań NEGI i ROY [2001] 3-miesięczne przechowywanie w temperaturze pokojowej
skutkowało 37-procentową degradacją chlorofilu w liściach buraka i amarantusa suszonych metodą konwekcyjną. Z kolei chłodnicze warunki ograniczyły straty
102
M. Śledź, D. Witrowa-Rajchert
Zawartość chlorofilu a (mg·g–1 s.s.)
Chlorophyll a content (mg·g–1 d.m.)
c
Rys. 2.
Fig. 2.
bc
c
c
15,00
bc
c
bc
bc
a
4
10,00
25
5,00
40
0,00
0
2 tygodnie 1 miesiąc 3 miesiące
2 weeks
1 month
3 months
Czas przechowywania
Time of storage
Temperatura
przechowywania
Storage
temperature
(°C)
Zawartość chlorofilu a w trakcie przechowywania suszonych mikrofalowo-konwekcyjnie liści pietruszki; a, b, c – te same litery oznaczają grupy jednorodne
w ujęciu statystycznym (α = 0,05)
Chlorophyll a content during storage of microwave-convective dried parsley
leaves; a, b, c – the same letters mean homogenous groups in statistically approach (α = 0.05)
Zawartość chlorofilu b (mg·g–1 s.s.)
Chlorophyll b content (mg·g–1 d.m.)
Fig. 3.
bc
b
b
b
Rys. 3.
bc
b
b
6,00
b
b
b
b
b
b
ab
a
4
4,00
25
2,00
40
0,00
0
2 tygodnie 1 miesiąc 3 miesiące
2 weeks
1 month
3 months
Czas przechowywania
Time of storage
Temperatura
przechowywania
Storage
temperature
(°C)
Zawartość chlorofilu b w trakcie przechowywania suszonych mikrofalowo-konwekcyjnie liści pietruszki; a, b – te same litery oznaczają grupy jednorodne
w ujęciu statystycznym (α = 0,05)
Chlorophyll b content during storage of microwave-convective dried parsley
leaves; a, b – the same letters mean homogenous groups in statistically approach
(α = 0.05)
chlorofilu odpowiednio do 2 i 20%. Suszenie zdecydowanie poprawia zatrzymanie
chlorofilu, ponieważ jest to związek trwały w systemach o małej aktywności wody
[LAJOLLO i in. 1971].
Dwuczynnikowa analiza wariancji bez powtórzeń nie wykazała istotnego
wpływu czasu (p-Value > 0,05) oraz temperatury przechowywania (p-Value > 0,05).
Jednak wyraźnie większe straty barwnika następowały w 40°C, co potwierdziła jednoczynnikowa analiza wariancji dla interakcji obu czynników. Wysoka temperatura
w trakcie 3-miesięcznego przechowywania skutkowała istotnym zmniejszeniem zawartości dwóch głównych typów chlorofilu. W przypadku chlorofilu a już po mie-
ZMIANY ZAWARTOŚCI CHLOROFILU ORAZ POLIFENOLI...
103
siącu zanotowano znaczącą degradację, wynoszącą 11% w stosunku do wartości
przed przechowywaniem. Straty te pogłębiły się z czasem i po 3 miesiącach wyniosły 31%. Po tym okresie znaczący był także ubytek chlorofilu b (13%). W ostatnim
dniu przechowywania w 40°C pietruszka zawierała 9,98 ±0,51 mg·g–1 s.s. chlorofilu a oraz 4,54 ±0,31 mg·g–1 s.s. chlorofilu b. Zawartość chlorofilu a w pietruszce
przechowywanej w tej temperaturze stanowiła średnio 73% jego zawartości obecnej w pietruszce przechowywanej w temperaturze 4 oraz 25°C. Z kolei chlorofil b
stanowił odpowiednio 86 i 84% zawartości w suszu przechowywanym w wymienionych warunkach. Chlorofil a był zatem mniej stabilny w czasie przechowywania
w porównaniu z chlorofilem b, co zaobserwowali również WITROWA-RAJCHERT i in.
[2009] oraz DI CESARE i in. [2004] po procesie suszenia.
Wraz z degradacją chlorofilu a znacząco zwiększała się zawartość związków
fenolowych (p-Value < 0,05). Współczynnik korelacji dla tej zależności wyniósł
r = –0,813. Jak już wspomniano, prawdopodobnie wynika to z obecności innych
związków, nienależących do grupy polifenoli, które powstają w miarę degradacji
chlorofilu a.
Wnioski
Liście pietruszki zarówno po suszeniu mikrofalowo-konwekcyjnym, jak
i w trakcie przechowywania cechowały się bardzo dobrym stopniem zachowania
polifenoli oraz chlorofili. Straty były większe w odniesieniu do chlorofilu a niż
chlorofilu b. Nie zanotowano istotnego wpływu czasu i temperatury przechowywania na zawartość związków aktywnych, jednak oba te czynniki jednocześnie wpłynęły na największą degradację polifenoli oraz chlorofilu a i b w najwyższej temperaturze. Konieczne jest zatem zapewnienie temperatury nie wyższej niż 25°C
podczas przechowywania suszonych liści pietruszki, aby zachować stałą, powtarzalną jakość ziół.
Literatura
ALIBAS I. 2010. Determination of drying parameters, ascorbic acid contents and
color characteristics of nettle leaves during microwave-, air- and combined microwave-air-drying. Journal of Food Process Engineering 33: 213–233.
ARABHOSSEINI A., HUISMAN W., VAN BOXTEL A., MÜLLER J. 2009. Modeling of thin
layer drying of tarragon (Artemisia dracunculus L.). Industrial Crops and Products
29: 53–59.
ARSLAN D., ÖZCAN M.M., OKYAY MENGEŞ H. 2010. Evaluation of drying methods
with respect to drying parameters, some nutritional and colour characteristics of
peppermint (Mentha x piperita L.). Energy Conversion and Management 51: 2769–
–2775.
AYALA-ZAVALA J.F., WANG S.Y., WANG C.Y, GONZÁLEZ-AGUILAR G.A. 2004.
Effect of storage temperatures on antioxidant capacity and aroma compounds in
strawberry fruit. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie 37: 687–695.
104
M. Śledź, D. Witrowa-Rajchert
BELL L.N. 2007. Moisture effects on food’s chemical stability. In: Water Activity in
Foods. Fundamentals and Applications (ed. G.V. Barbosa-Cánovas, A.J. Fontana Jr.,
S.J. Schmidt, T.P. Labuza). IFT Press: 173–198.
BENKEBLIA N. 2000. Phenylalanine ammonia-lyase, peroxidase, pyruvic acid and total phenolics variations in onion bulbs during long-term storage. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie 33: 112–116.
CHAN E.W.C., LIM Y.Y., WONG S.K., LIM K.K., TAN S.P., LIANTO F.S., YONG M.Y.
2009. Effects of different drying methods on the antioxidant properties of leaves and
tea of ginger species. Food Chemistry 113: 166–172.
CHARLES D.J. 2004. Parsley. In: Handbook of herbs and spices (ed. K.V. Peter).
Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, 2: 230–242.
DI CESARE L.F., FORNI E., VISCARDI D., NANI R.C. 2004. Influence of drying techniques on the volatile phenolic compounds, chlorophyll and colour of oregano Origanum vulgare L. ssp. Prismaticum gaudin). Italian Journal of Food Science XVI
(2): 165–175.
ELBE J.H., SCHWARTZ S.J. 1996. Colorants. In: Food Chemistry (ed. O.R. Fennema). Marcel Dekker, New York: 651–722.
HOŁUBOWICZ-KLIZA G. 2007. Alternatywna uprawa ziół na ziele i liście. Wydawnictwo Instytutu Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa, Puławy.
HOSSAIN M.B., BARRY-RYAN C., MARTIN-DIANA A.B., BRUNTON N.P., 2010. Effect
of drying method on the antioxidant capacity of six Lamiaceae herbs. Food Chemistry 123: 85–91.
KARWOWSKA K., PRZYBYŁ J. 2005. Suszarnictwo i przetwórstwo ziół. Wydawnictwo
SGGW, Warszawa.
KUNACHOWICZ H., PRZYGODA B., NADOLNA I., IWANOW K. 2005. Tabele składu
i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa.
LAJOLLO F., TANNENBAUM S.R., LABUZA T.P. 1971. Reaction at limited water concentration. 2. Chlorophyll degradation. Journal of Food Science 36(6): 850–853.
LICHTENTHALER H.K., BUSCHMANN C. 2005. Chlorophylls and carotenoids:
measurement and characterization by UV-VIS Spectroscopy. In: Handbook of Food
Analytical Chemistry: Pigments, Colorants, Flavors, Texture and Bioactive Food
Components (ed. R.E. Wrolstad, T.E. Acree, E.A. Decker, M.H. Penner, D.S. Reid,
S.J. Schwartz, C.F. Shoemaker, D. Smith, P. Sporns). John Wiley & Sons: 171–
–178.
MANACH C., SCALBERT A., MORAND C., RÉMÉSY C., JIMÉNEZ L. 2004. Polyphenols: food sources and bioavailability. The American Journal of Clinical Nutrition
79: 727–747.
MICHALCZYK M., MACURA R. 2008. Wpływ warunków przechowywania na jakość
wybranych, dostępnych w obrocie handlowym, mało przetworzonych produktów warzywnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3 (58): 96–107.
NEGI P.S., ROY S.K. 2001. Effect of drying conditions on quality of green leaves during long term storage. Food Research International 34: 283–287.
ZMIANY ZAWARTOŚCI CHLOROFILU ORAZ POLIFENOLI...
105
OLADELE O.O., ABORISADE A.T. 2009. Influence of different drying methods and
storage on the quality of Indian spinach (Basella rubra L.). American Journal of
Food Technology 4 (2): 66–70.
OSZMIAŃSKI J. 2007. Metody oznaczania właściwości przeciwutleniających. W: Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne (red. W. Grajek). Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa: 519–532.
PERERA C.O. 2005. Selected quality attributes of dried foods. Drying Technology
23: 717–730.
PN-ISO 930:1999 Zioła i przyprawy – Oznaczanie popiołu nierozpuszczalnego
w kwasie.
RZĄCA M., WITROWA-RAJCHERT D. 2010. Zmiany zdolności przeciwrodnikowej
i zawartości polifenoli w suszach jabłkowych podczas przechowywania. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 552: 217–225.
SARIMESELI A. 2011. Microwave drying characteristics of coriander (Coriandrum
sativum L.) leaves. Energy Conversion and Management 52: 1449–1453.
SCHIFFMANN R.F. 2006. Microwave and Dielectric Drying. In: Handbook of Industrial Drying (ed. A.S. Mujumdar). CRC Press, New York: 285–305.
SINGLETON V.L., ROSSI J.A. 1965. Colorimetry of total phenolic with phosphomolibdic-phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture 16:
144–158.
WITROWA-RAJCHERT D., HANKUS M., PAWLAK E. 2009. Wpływ metody suszenia
na zawartość chlorofilu i barwę oregano oraz bazylii. Inżynieria i Aparatura Chemiczna 1: 70–71.
Słowa kluczowe:
liście pietruszki, suszenie mikrofalowo-konwekcyjne, chlorofile, polifenole
Streszczenie
W pracy przeanalizowano zmiany zawartości polifenoli i chlorofili w liściach
pietruszki jako efekt procesu suszenia mikrofalowo-konwekcyjnego oraz przechowywania suszu w różnej temperaturze przez okres 3 miesięcy. Zaobserwowano wysoki stopień zatrzymania polifenoli oraz chlorofili po procesie suszenia konwekcyjnego wspomaganego promieniowaniem mikrofalowym, wynoszący odpowiednio
93 oraz 88%. Po trzech miesiącach odnotowano nieistotne statystycznie zmiany
zawartości składników biologicznie aktywnych w temperaturze 4 i 25°C. Retencja
wyniosła w przypadku polifenoli i chlorofilu b około 100%, a w przypadku chlorofilu a − 95%. Jedynie w najwyższej temperaturze (40°C) degradacja związków
fenolowych oraz chlorofilu a i b była istotna statystycznie i wyniosła w ostatnim
dniu przechowywania odpowiednio 10, 31 i 13% w stosunku do wartości bezpośrednio po suszeniu.
106
M. Śledź, D. Witrowa-Rajchert
CHLOROPHYLL AND PHENOLIC CONTENTS CHANGES DURING
STORAGE OF MICROWAVE-CONVECTIVE DRIED PARSLEY LEAVES
Magdalena Śledź, Dorota Witrowa-Rajchert
Department of Food Engineering and Process Management
Warsaw University of Life Sciences – SGGW
Key words:
parsley leaves, microwave-convective drying, chlorophylls, polyphenols
Summary
The study examined changes in the content of polyphenols and chlorophyll
in parsley leaves as a result of microwave-convective drying and storing at different temperatures for a period of 3 months. The high retention of polyphenols and
chlorophyll after the convective drying process enhanced by microwave radiation,
amounting to 93 and 88%, respectively, was observed. After three months, there
was a lack of significant changes in the content of biologically active ingredients at
4 and 25°C. Retention of polyphenols and chlorophyll b was approximately 100%,
while in the case of chlorophyll a − 95%. Only at the highest temperature (40°C)
degradation of phenolic compounds, chlorophyll a and b was significant and at the
last day of storage equalled 10, 31 and 13%, respectively, relative to the value directly after drying.
Mgr inż. Magdalena Śledź
Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
ul. Nowoursynowska 159c
02-776 WARSZAWA
e-mail: [email protected]