Pobierz - Piwo.org

DROŻDŻE
&
STARTERY
STARTERY
Na podstawie przezentacji Davida Curtisa
Kilka kluczowych informacji pomocnych by zmienić DOBRE warzenie we
WSPANIAŁE warzenie:
• Kontrola temperatury fermentacji
• Właściwe natlenienie
• Zdrowe drożdże i ich właściwe zadawanie
Piwowar robi brzeczkę, DROŻDŻE ROBIĄ PIWO
Przeznaczenie startera
Niewielka ilość brzeczki użyta przez drożdże by BYĆ W DOBREJ
KONDYCJI, jest GOTOWA SIĘ ROZMNOŻYĆ I PRZYGOTOWAĆ
do fermentacji
Podstawowy cel: 1) zwiększenie zdrowia drożdży 2) zwiększenie wzrostu
komórek drożdżowych
Kiedy należy zrobić starter
Żywotność (ogólny stan zdrowia) drożdży jest WĄTPLIWA
Drożdże stare/po terminie przydatności
Drożdże pozostawały w cieple przez dłuższy czas (np. wysyłka)
By zwiększyć liczbę komórek drożdżowych w przypadku dużych objętości/wyższej
gęstości/partii lagerów
Jakakolwiek 20l WARKA ‘ALE’ z gęstością WYŻSZĄ NIŻ
12 °BLG
Kiedy NIE NALEŻY robić startera
Piwa o NISKIEJ GĘSTOŚCI (warka 20l ‘ale’ <7 °BLG)
Warki o MAŁYCH ROZMIARACH
Kiedy są używane DROŻDŻE SUCHE
Kiedy Wasze PROCEDURY DEZYNFEKUJĄCE nie są doskonałe
Przygotowanie starteru
Sprzęt: naczynie do gotowania, naczynie do fermentacji (np. kolba Erlenmeyera
może posłużyć w obu przypadkach)
Składniki: suchy ekstrakt słodowy (DME), woda, drożdże
Opcjonalnie: pożywka dla drożdży, mieszadło magnetyczne
Drożdże powinny być OGRZANE do temperatury pokojowej
Przygotować brzeczkę o GĘSTOŚCI pomiędzy 8 a 10 °BLG przy użyciu
suchego ekstraktu i wody
GOTOWANIE - na małym ogniu przez 15 minut by się brzeczka
zdezynfekowała
SCHŁODZENIE - do temperatury pokojowej – kąpiel lodowa lub
pozostawienie przez noc do wystygnięcia
PRZELEWANIE - do naczynia fermentacyjnego (jeśli potrzeba)
ZADAWANIE drożdży
PRZYKRYJ DELIKATNIE (folia jest najlepsza – unikaj wszelkiego rodzaju
‘bulkatorów’ - potrzebna jest wymiana powietrza)
Niech starter fermentuje W TEMPERATURZE POKOJOWEJ
(20~22°C) niezależnie od planowanej temperatury fermentacji
Zwiększasz ilość drożdży, nie tworzysz piwa – temperatura nie musi
pasować do piwa
SUCHY EKSTRAKT SŁODOWY (DME)
Jaśniejszy jest lepszy – mniejszy wpływ na smak
Cukru NIE UŻYWAJ – drożdże stracą możliwość fermentowania maltozy
Woda
Ta sama woda, którą będziesz używał podczas warzenia
BEZ DODATKU CHLORU
Pożywka
~1/4 łyżeczki stołowej POŻYWKI jest przydatna (cynk, amino kwasy, azotany)
Fosforan diamonu (DAP) NIE jest przydatny – jest już obecny w słodzie
Źródło CYNKU jest przydatne (szczypta pokruszonych tabletek działa dobrze)
Tlen
Wprowadź TLEN/przefiltrowane powietrze -lubWSTRZĄŚNIJ kilkanaście razy -lubUżyj MIESZADŁA MAGNETYCZNEGO (pozbędziesz się CO2, pozwolisz
na wymianę powietrza – nie zamykaj szczelnie z ‘bulkatorem’, utrzymuje drożdże
w roztworze)
Jak duży powinien być mój starter?
0.5 miliona komórek na mililitr brzeczki na stopień Ballinga dla ‘ALE’
2 miliony komórek na mililitr brzeczki na stopień Ballinga dla LAGERÓW
Co to oznacza
Fiolka WHITE LABS & paczka WYEAST ACTIVATOR zawierają po
~100 MILIARDÓW KOMÓREK
Dla 20l możesz do brzeczki ‘ale’ nie większej NIŻ 12 °BLG zadać drożdże bez
startera
Można założyć, że 2 LITROWY STARTER PODWOI liczbę komórek
Dla brzeczki z wiekszą ilością °BLG, większych rozmiarów, lub lagerów możesz:
Zadać WIĘCEJ FIOLEK (~40PLN+ każda)
Zrobić STARTER
ZADAĆ gęstwę z poprzedniej warki
Kiedy zadać
W fazie KRAEUSENA (faza wysokich krążków) jeśli możliwe dla
mniejszych starterów (w zakresie od 12 do 18 godzin)
Jeśli starter jest >5% niż rozmiar warki (większy niż 1 litr dla 20 litrów),
SCHŁODZIĆ I ZDEKANTOWAĆ brzeczkę by zadać gęstwę
Temperatura startera powinna różnić się NIE WIĘCEJ NIŻ 5 DO 10
STOPNI °C od temperatury brzeczki w momencie zadawania (by uniknąć
szoku termicznego)
Duże startery
Nie przekraczać 2 LITRÓW na jeden raz
Jeśli jest potrzebny starter większy niż 2 litry, schłodzić i zdekantować, a
następnie dodać STOPNIOWO więcej brzeczki
Rozmiar startera (w litrach) dla 20l warki – przy założeniu, że stosujemy bardzo
świeże drożdże
Ale
Prosty starter
Prosty starter
napowietrzony O2 na
starcie
Wstrząsanie
Ciągłe
napowietrzanie
Mieszadło
magnetyczne
12.4 °BLG
1.63
1.22
13.6 °BLG
2.01
1.51
14.7 °BLG
2.43
1.82
15.9 °BLG
2.9
2.17
17.1 °BLG
3.4
2.55
18.2 °BLG
3.95
2.97
23.8 °BLG
7.33
5.5
1
1
1.16
1
1.4
1.22
1.67
1.45
1.96
1.7
2.28
1.98
4.23
3.67
1
1
1
1.09
1.28
1.48
2.75
15.9 °BLG
14.37
10.77
17.1 °BLG
16.89
12.66
18.2 °BLG
19.62
14.71
23.8 °BLG
14.67*
11*
8.29
7.18
9.74
8.44
11.32
9.81
8.46
7.33*
5.39
6.33
7.36
5.5*
Lagery
12.4 °BLG
13.6 °BLG
14.7 °BLG
Prosty starter
8.07
9.96
12.06
Prosty starter
6.05
7.47
9.04
napowietrzony O2 na
starcie
Wstrząsanie
4.65
5.74
6.96
Ciągłe
4.03
4.98
6.03
napowietrzanie
Mieszadło
3.03
3.73
4.52
magnetyczne
* wymagane 2 fiolki/opakowania drożdży
Suche drożdże
Starter nie powinien być robiony dla suchych drożdży – drożdże takie powinny
być REHYDRATYZOWANE
Zadawanie suchych drożdży bezpośrednio do brzeczki, bez rehydratacji,
ZABIJE ~50% KOMÓREK drożdżowych
Suche komórki drożdżowe nie potrafią regulować tego, co przechodzi
przez ich membranę
Cukry, odżywki, alfa kwasy i inne składniki
Jak rehydratyzować suche drożdże
Pozwól drożdżom OCIEPLIĆ się do temperatury pokojowej
PODGRZEJ małą ilość wody do ~40° C - temperatura jest ważna
Woda powinna być tą samą wodą, którą bedziesz używał do późniejszego
warzenia – bez dodatku chloru
Ilość wody powinna wynosić 10 x waga drożdży (10ml/gram)
ROZSYP drożdże na powierzchni wody, zostaw na 15 min, a nastepnie
POMIESZAJ
Gdy drożdże się rozpuszczą, ZAMIESZAJ PONOWNIE by powstała
kremowa konsystencja, po czym zostaw na następne 5 minut
DOSTOSUJ temperaturę tak, by różnica wachała się od 5 do 10 stopni w
brzeczce, a następnie ZADAJ drożdże
Kultury drożdży z butelki
Drożdże moga być odzyskane z butelki tylko w przypadku, gdy były użyte do
REFERMENTACJI PIWA w butelce
Drożdże użyte do refermentacji NIE ZAWSZE SĄ TYM SAMYM
SZCZEPEM użytym do pierwotnej fermentacji
Jak zebrać drożdże z butelki
Sprzęt: 1 do 3 butelek z piwem z drożdżami użytymi do refermentacji, naczynie,
źródło ognia
Składniki: te same co potrzebne do zrobienie startera
WSTAW DO LODÓWKI butelkę na 1 tydzień by otrzymać ładny osad na
dnie butelki (2-3 butelki dadzą lepszy rezultat)
Otwórz butelkę i zdezynfekuj wlot butelki PŁOMIENIEM
Dobrym pomysłem jest również spryskanie środkiem dezynfekującym
okolic kapsla i szyjki butelki przed jej otwarciem
WLEJ DELIKATNIE piwo do szklanki, pozostawiając osad na dnie butelki
ZAMIESZAJ osad w butelce i ponownie zdezynfekuj PŁOMIENIEM wlot
butelki
WLEJ osad do zdezynfekowanego naczynia
Namnażanie drożdży przy uzyciu STOPNIOWEGO STARTERA
Rozpocznij z 75ml (~1/3 szklanki) brzeczki – pozostaw do fermentacji na
2-3 dni
Dodaj 750ml brzeczki – pozostaw do fermentacji na 2-3 dni
Ponowne zadanie gęstwy drożdżowej
Świeżo przefermentowana warka jest bardzo dobrym źródłem drożdży pod
warunkiem:
DEZYNFEKCJA jest/była skrupulatna
Poprzednia warka NIE BYŁA WARKĄ O WYSOKIEJ GĘSTOŚCI
(>17° BLG)
Poprzednia warka NIE BYŁA BARDZIEJ CIEMNA niż nastepna
warka będzie
DODATKOWE SKŁADNIKI nie były dodane do fermentora (chmiel,
przyprawy, owoce itp.)
Gęstwa może być gromadzona i używana ale będzie zawierać martwe komórki
drożdży, resztki innych składników czy też odrobinę chmielu
PŁUKANIE drożdży jest sugerowanie przed ponownym ich zadaniem
Drożdże mogą być wykorzystywane WIELOKROTNIE – nawet kilka generacji
Jak przemyć gęstwę drożdżową przed ponownym użyciem
Wyposażenie: Gęstwa z przefermentowanego piwa, dwa naczynia (jedno do
separacji & jedno do przechowania)
Składniki: Sterylna woda (odchlorowana woda, przegotowana i schłodzona)
ODDZIEL piwo od gęstwy w fermentorze
ZAMIESZAJ fermentorem by rozruszać gęstwę – jeśli potrzeba dodaj sterylnej
wody
WLEJ gęstwę do zdezynfekowanego naczynia, który pomieści gęstwę i cztery
razy więcej sterylnej wody
Wysokie, wąskie naczynia są najlepsze
Unikaj nieprzeźroczystych naczyń
Dodaj do naczynia chłodnej, STERYLNEJ WODY – pozostaw około 10%
wolnego miejsca
Zamknij i POTRZĄSAJ naczyniem energicznie przez minutę lub dwie
ODSTAW naczynie na około 10 minut – mikstura rozwarstwi się w tym czasie
Kawałki chmielu, martwe komórki itp. osiądą bardzo szybko na dnie
Cienka, wodnista warstwa utworzy sie na szczycie
Największy obszar w środku jest mieszaniną wody i zdrowych drożdży
Jeśli możliwe WYLEJ wodnistą górną warstwę
ZBIERZ środkową kremową warstwę do zdezynfekowanego pojemnika
USUŃ dolną warstwę
POWTÓRZ cały process tylko JEŚLI JEST TO KONIECZNE
PRZYKRYJ ostrożnie (cienka folia dobrze się sprawuje) i jeśli nie potrzebujesz
natychmiast PRZECHOWAJ w lodówce do 2 tygodni
ODNOŚNIKI:
Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation by Chris White & Jamil
Zainasheff
POMOCNY KALKULATOR ‘DROŻDŻOWY’: WWW.MRMALTY.COM
Dużo innych wartościowych informacji: WWW.PIWO.ORG