więcej - ZSG Nr 2

Szczupak na parze
Drzwi przestronnej kamienicy w starej części Podgórza są
ciężkie. Trzeba siły, by je pchnąć. Jestem pierwszym
gościem. Witają mnie odświętnie wyglądający uczniowie
i nietypowe dla szkoły puste korytarze. Wszystko się dopiero
zaczyna. Jeszcze dominuje surowizna, a opary z garnków
nie nabrały aromatu. Ale młode kuchciki pod dowództwem
doświadczonego mistrza uwijają się już jak w ukropie.
Pierwszym zapachem, jaki czuję, jest zapach cebuli.
- Kiedy przychodzą do szkoły, mówią, że chcą gotować, ale
pytanie dla kogo? Czy będą chcieli gotować dla innych czy tylko dla siebie. Bo to duża różnica. Kiedyś 90 procent
moich uczennic chciało pracować po szkole w sklepie z kosmetykami, bo kucharz to wbrew pozorom trudny zawód.
Pokutuje przekonanie, że kiedy się jest kucharzem, to nigdy nie będzie się głodnym, a do tego zawodu, jak do
każdego innego, trzeba mieć powołanie. Tylko 10 procent osób w nim zostaje - mówi Bogusława Hołysz,
nauczycielka zawodu w Zespole Szkół Gastronomicznych nr 2 w Krakowie.
Dzisiaj zmienił się profil ucznia tej szkoły. Przed laty dominowały dziewczyny, teraz pierwiastka żeńskiego ze
świecą szukać. Aż miło popatrzeć jak chłopcy pracują przy garach. Michał, jak sam wyznaje, jest makaroniarzem.
Uwielbia więc robić i pałaszować różnego rodzaju spaghetti i lasagne. Podoba mu się też ozdabianie: - Lubię jak
potrawy ładnie wyglądają na stole- wyznaje. Asia, jego rówieśnica, lubi przyrządzać słodkości, ale nie lubi śledzi.
Jednak chcąc gotować zawodowo trzeba wszystkiego spróbować, nawet potraw, które nie do końca smakują. Ma
nadzieję, że kiedyś zakosztuje w tych popularnych rybach: - Wiążę swoją przyszłość z tym zawodem, bardzo to
lubię i chcę to robić- mówi zdecydowanie. Natomiast Dominika do wyboru tej profesji skłoniły programy kulinarne,
głównie Gordona Ramsay' a. Najbardziej lubi wymyślać potrawy, mieszać różne składniki: - Lubię przede
wszystkim ostre potrawy i taki kulinarny misz-masz z mięsa i warzyw- przyznaje.
Dzisiaj jednak na stole, a w zasadzie stołach, dominują ryby i to wszelkiej maści. Jedna z nauczycielek w białym
fartuchu pokazuje nam dwa raki zielonego i czerwonego. Różnią się tym, że jeden jest ugotowany, a drugiego
dopiero czeka garnek z wrzątkiem. Obok kucharze przyrządzają szczupaka na parze i suma. Jednak zwykle na
stole nie jest tak bogato. Uczniowie sami muszą kupować produkty z których przyrządzają posiłki. Dzisiejsze
wydarzenie jest finansowane ze środków unijnych i tylko najlepszych 50 uczniów może brać w nim udział. Zatem
frekwencja na takich warsztatach jest zwykle stuprocentowa. Projekt „Praktyczna gastronomia we współczesnej
Europie" ma zwiększać kwalifikacje uczniów gastronomika. Uczą się tutaj raz w miesiącu przyrządzać dania pod
okiem najlepszych: Zbigniewa Kurleto, który przez dwadzieścia lat pracował w Wierzynku i doczekał się tam
stanowiska szefa kuchni, Tomasza Leśniaka, szefa kuchni w Sheratonie, który gotował dla głów państw i kieruje
kuchnią piłkarskiej reprezentacji, Polski oraz Stanisława Chuchrzaka, szefa kuchni restauracji Hawełka. Oczywiście
wszyscy są absolwentami szkoły w której się znajdujemy.
- Po całym dniu pracy jestem wycieńczony- mówi Andrzej Pałka manager ds. gastronomii i szef kuchni, który
pracuje w zawodzie już 40 lat- cały dzień w oparach. Żona się mnie wtedy pyta, czy wróciłem z kopalni.- Zapewnia,
że nie jest wymagający i zje wszystko, co mu podadzą. Jest zadowolony z kuchni swojej żony, chociaż on preferuje
pikantniejszą.
Zbigniew Kurleto wspomina, że 30 lat temu, kiedy zaczynał pracę w tym zawodzie nie było takiego dostępu do
surowców jak dzisiaj. Natomiast za najważniejsze uważa samokształcenie: - Samoedukacja jest obowiązkiem
człowieka. Oni muszą czuć, że zakończenie szkoły jest uchyleniem furtki do tego zawodu. Moim celem było
zostanie szefem kuchni i przekazywanie następnie wiedzy i doświadczenia . Dzisiaj brakuje takich relacji mistrzuczeń. - Wspomina, że kiedyś był taki schemat myślenia, że kucharz to garkotłuk, osoba która nie jest za bardzo
mądra i wykształcona. A kucharz według niego ma być kreatorem. Marzy, żeby jeszcze za jego życia przynajmniej
30 procent kucharzy miało wyższe wykształcenie. Jednak mistrz potrzebuje czeladników, czyli osób, które będą
pracowały na jego renomę. Kurleto żali się, że teraz w krakowskiej restauracji trudno uświadczyć prawdziwego
schabowego, czyli kotleta z kością, w dobrej, samodzielnie zrobionej bułce zrobionej z pszennej weki.
- Kiedyś kucharz zaspokajał masową potrzebę jedzenia. Dziś jego zadaniem jest kreowanie przeżyć w restauracji.
Teraz nie chodzimy do restauracji, żeby pojeść, bo pojeść możemy sobie w domu chlebem z masłem.
W restauracji szukam pomysłu, klimatu, towarzystwa. Wielu rzeczy oczekuje się od restauracji, która ma
powodzenie.
Mistrz cieszy się, że do łask w Polsce wraca na przykład kaczka i gęś. Ale równocześnie chciałby, żeby na polskie
stoły wróciła dziczyzna: - Jak słyszę dzisiaj, że myśliwi mają problem ze sprzedażą dziczyzny i oddają ja za
bezcen, to się pytam dlaczego Polacy jedzą tłustą wieprzowinę i drób faszerowany antybiotykami a piękna,
zdrowa, wygoniona dziczyzna bez tkanki tłuszczowej z bardzo małą ilością kolagenu marnuje się po chłodniach
i nikt jej nie chce.- Bażanty, dzikie gęsi, nie wspominając już o perliczkach i przepiórkach, których wiele chowano
w Polsce w okresie międzywojennym - o tym marzy Zbigniew Kurleto.
Dominik przyznaje, że najtrudniejszą barierą do pokonania w kuchni jest stres. Bo jak jest wiele rzeczy do
zrobienia, to człowiek ma mętlik w głowie i pracuje się ciężej. Michał uzupełnia: wszystko należy robić delikatnie,
ostrożnie i jak najdokładniej, żeby nie zaszkodzić klientowi. Kiedy pytam jaką potrawę najłatwiej zepsuć, Dominik
odpowiada: - Zależy od osoby. Każdy ma coś innego, co przypali.
Gorące potrawy tężeją na parapecie. Opary uciekają na zewnątrz. W oddali widać smukłą sylwetkę strzelistych
wieżyczek kościoła św. Józefa, podgórskiej wizytówki. Pyszne potrawy, które nie wiadomo kiedy pojawiły się na
talerzach nie przypominają surowych składników z których powstały. Ryby i feeria kolorowych dodatków. Teraz
tylko trzeba to zjeść. Nie będę opisywała smaku potraw, bo jest to niemożliwe do opisania. Powiem tylko tyle, że
warto było czekać dwie godziny na finalny efekt.
Katarzyna Jasińska
http://mlodziez.info/248_Szczupak_%20na_parze.html