Sporządzanie ciasta pszennego - Biblioteka Otwartej Edukacji

Transkrypt

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Stanisław Bajor
Sporządzanie ciasta pszennego 741[02].Z3.01
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
Recenzenci:
mgr inż. Lucyna Kubicka
mgr inż. Maria Plocke
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Danuta Bajor
Konsultacja:
mgr Małgorzata Sienna
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[02].Z3.01
„Sporządzanie ciasta pszennego”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu
piekarz.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
1
SPIS TREŚCI
1.
2.
3.
4.
Wprowadzenie
Wymagania wstępne
Cele kształcenia
Materiał nauczania
4.1. Prowadzenie ciast pszennych metodą jednofazową
4.1.1. Materiał nauczania
4.1.2. Pytania sprawdzające
4.1.3. Ćwiczenia
4.1.4. Sprawdzian postępów
4.2. Prowadzenie ciast pszennych metodami wielofazowymi
4.2.3. Ćwiczenia
5. Sprawdzian osiągnięć
6. Literatura
2
3
5
6
7
7
7
12
12
16
17
17
23
24
27
29
33
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i umiejętności w zakresie
sporządzania ciast pszennych. Poznasz w jaki sposób spulchnia się te ciasta, jakie surowce
będą niezbędne do ich produkcji oraz metody sporządzania. Przy produkcji ciast pszennych
wykorzystasz wiadomości i umiejętności już nabyte w poprzednich jednostkach modułowych.
Najtrudniejszym zagadnieniem będzie prowadzenie ciast pszennych metodami
wielofazowymi.
W poradniku zamieszczono:
− wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,
− cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli co powinieneś umieć po zakończeniu
procesu kształcenia w tej jednostce,
− materiał nauczania umożliwiający samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń
i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz
inne źródła informacji,
− pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczeń,
− przykłady ćwiczeń, które zawierają:
wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,
− sprawdzian postępów – podczas jego wykonywania powinieneś odpowiadać na pytanie
tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie,
− sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań. Zaliczenie testu potwierdzi
opanowanie materiału całej jednostki modułowej,
− wykaz literatury.
3
741[02].Z3
Technologia produkcji
piekarskiej
741[02].Z3.01
Sporządzanie ciasta
pszennego
741[02].Z3.02
Sporządzanie ciasta żytniego
741[02].Z3.04
Formowanie i prowadzenie
rozrostu ciasta
741[02].Z3.05
Prowadzenie wypieku ciasta
741[02].Z3.06
Wytwarzanie specjalnych
wyrobów piekarskich
741[02].Z3.07
Kontrolowanie jakości
wyrobów piekarskich
741[02].Z3.08
Przechowywanie
i transport wyrobów
piekarskich
Schemat układu jednostek modułowych
4
741[02].Z3.03
Sporządzanie ciasta
mieszanego
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć:
korzystać z różnych źródeł informacji,
korzystać z przepisów, receptur i norm obowiązujących w produkcji piekarskiej,
określać znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka,
czytać oraz sporządzać schematy technologiczne,
przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska dotyczących produkcji pieczywa,
dobierać i stosować środki ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju
wykonywanych prac,
dobierać surowce, dozwolone substancje dodatkowe i substancje wspomagające proces
produkcji wyrobów piekarskich,
oceniać jakość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych,
określać skład chemiczny mąki,
określać podstawowe typy mąki według norm,
określać wpływ glutenu na jakość ciasta,
oceniać jakość glutenu,
przygotowywać surowce do produkcji,
określać wpływ przygotowania surowców na przebieg procesów technologicznych,
obliczać wydajność pieczywa,
określać wpływ różnych czynników na wydajność pieczywa,
określać technologiczną przydatność soli, środków słodzących, mleka i przetworów
mlecznych, jaj, tłuszczów, emulgatorów, przetworów ziemniaczanych, polepszaczy
i innych dodatków stosowanych w piekarstwie,
interpretować wskazania aparatury kontrolno-pomiarowej,
posługiwać się Dokumentacją Techniczno-Ruchową maszyn i urządzeń,
dobierać maszyny i urządzenia w zależności od potrzeb technologicznych,
rozpoznawać rodzaje zabezpieczeń maszyn i urządzeń,
obsługiwać i konserwować maszyny i urządzenia do produkcji piekarskiej,
określać zagrożenia występujące podczas obsługi maszyn i urządzeń do przygotowania
oraz obróbki surowców i półproduktów piekarskich,
przeciwdziałać powstawaniu awarii i przyspieszonemu zużyciu maszyn i urządzeń.
5
3. CELE KSZTAŁCENIA
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć:
dokonać charakterystyki oraz określić zasady sporządzania ciasta pszennego,
wyjaśnić procesy zachodzące w ciastach pszennych,
scharakteryzować procesy zachodzące w cieście pszennym pod wpływem drożdży,
zaplanować operacje technologiczne związane z wytwarzaniem ciasta pszennego metodą
jednofazową, dwufazową i trójfazową,
obliczyć wielkość i wydajność podmłody,
skorygować parametry technologiczne w zależności od jakości mąki,
zbadać i ocenić dojrzałość podmłody,
określić czynniki wpływające na przebieg fermentacji ciasta pszennego,
określić świeżość podmłody i ciasta,
dobrać metodę produkcji ciasta pszennego na podstawie jakości mąki,
określić parametry technologiczne faz fermentacyjnych,
sporządzić ciasto pszenne z zastosowaniem określonej metody,
określić zasady sporządzania ciasta pszennego metodą ciągłą,
dobrać i wykonać zabiegi technologiczne umożliwiające uzyskanie dobrej jakości
pieczywa pszennego z mąki z ziarna porośniętego,
opracować schemat technologiczny sporządzania ciasta pszennego,
określić przydatność ciasta pszennego do obróbki,
zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej.
6
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Prowadzenie ciast pszennych metodą jednofazową
Tworzenie się ciasta pszennego
Ciasto pszenne powstaje z mąki pszennej, wody, drożdży, soli oraz z innych dodatków.
W pierwszej fazie tworzenia się ciasta pod wpływem wody następuje silne pęcznienie glutenu
oraz stosunkowo powolne pęcznienie skrobi. Pęczniejący gluten tworzy jak gdyby włókna,
które układają się w tzw. siatkę glutenową. Na włóknach tej siatki są rozmieszczone
spęczniałe ziarenka skrobi. Jeden kierunek miesienia ciasta powoduje tzw. zorientowanie
siatki glutenowej, czyli ułożenie jej w jednym kierunku. Taki układ siatki glutenowej jest
widoczny przy oglądaniu rozciągniętego i rozerwanego ciasta. Struktura ciasta pszennego
określana jest jako włóknista. Jakość włókien glutenowych decyduje o ilości zatrzymywanego
gazu wytworzonego podczas fermentacji ciasta.
siatka
glutenowa
ziarna skrobi
Rys. 1. Włóknista struktura ciasta pszennego [opracowanie własne]
Spulchnianie ciasta pszennego
Do spulchniania ciast pszennych wykorzystuje się drożdże piekarskie, które w cieście
prowadzą fermentację alkoholową. Proces ten polega na rozkładzie cukrów prostych na
dwutlenek węgla i alkohol etylowy.
Przebieg fermentacji alkoholowej można zapisać następująco:
C6H12O6
2 CO2 + 2 C2H5OH + 235 kJ
Z jednej cząsteczki cukru prostego otrzymuje się dwie cząsteczki dwutlenku węgla
i dwie cząsteczki alkoholu etylowego, przy czym wydziela się 235 kJ ciepła. Tak opisany
wzór chemiczny, obrazujący przebieg fermentacji alkoholowej, ma raczej charakter
schematyczny. W rzeczywistości podczas fermentacji alkoholowej tworzy się wiele
związków chemicznych, które nadają ciastu specyficzny smak i zapach. Powstający
dwutlenek węgla powoduje spulchnianie ciast pszennych, a alkohol etylowy przyjemny
aromat.
7
Należy pamiętać, że proces fermentacji alkoholowej odbywa się w warunkach
beztlenowych. Natomiast drożdże piekarskie prasowane najlepiej rozmnażają się w obecności
dużych ilości tlenu, w temperaturze 26–32ºC.
W czasie dłuższego procesu fermentacji, następuje wyczerpywanie się pożywki (glukozy)
w cieście i działalność drożdży, ich rozmnażanie i fermentacja alkoholowa słabną. Ma to
miejsce również przy dużym nagromadzeniu się produktów fermentacji, tj. dwutlenku węgla
i alkoholu etylowego, wskutek zatruwania się komórek drożdży tymi produktami.
Ustanie procesów życiowych drożdży w cieście nazywane jest wyradzaniem się
fermentacji ciasta pszennego i wiąże się z możliwością rozwoju w cieście drobnoustrojów
niepożądanych.
Aby odnowić (odświeżyć) fermentację ciasta pszennego należy zastosować jedną
z wymienionych operacji technologicznych:
− przebijanie ciasta – kilkakrotne zamieszanie ciasta w czasie fermentacji, w celu
dostarczenia drożdżom tlenu i usunięcia nadmiaru produktów fermentacji;
− zdobienie ciasta – wymieszanie ciasta z niewielką ilością cukru;
− przekurzanie – wymieszanie ciasta z niewielką ilością mąki;
− wymieszanie ciasta z pewną porcją mąki i wody, w ilości pozwalającej utrzymanie
odpowiedniej konsystencji ciasta.
Sporządzanie ciasta pszennego metodą jednofazową
Ciasta pszenne można prowadzić metodą jednofazową – bezpośrednią, zwaną też
bezrozczynową oraz dwu- i trójfazową. Wybór metody prowadzenia ciasta zależy od:
− jakości mąki,
− rodzaju produkowanego asortymentu,
− względów organizacyjnych,
− warunków technicznych w piekarni.
Metoda jednofazowa zalecana jest w przypadku używania do produkcji mąki o słabszych
właściwościach wypiekowych.
W metodzie jednofazowej jednorazowo łączy się ze sobą wszystkie surowce
przewidziane w recepturze, dozując je w odpowiedniej kolejności.
Prowadząc ciasto metodą jednofazową należy wykonywać poszczególne operacje
w następującej kolejności:
− wytwarzanie w dzieży mleczka drożdżowego,
− dozowanie części wody,
− dozowanie roztworów cukru i soli,
− dozowanie przesianej mąki,
− wstępne miesienie ciasta,
− dozowanie tłuszczu w postaci płynnej,
− miesienie właściwe ciasta,
− regulowanie konsystencji mąką lub wodą,
− posypanie powierzchni ciasta mąką,
− odstawienie do fermentacji,
− przebijanie lub zdobienie w czasie fermentacji,
− ustalenie stopnia dojrzałości ciasta.
Przygotowując namiary wody przy wytwarzaniu ciasta należy przestrzegać odpowiedniej
temperatury. Przede wszystkim na drożdże nie należy wlewać bezpośrednio wody gorącej.
Mleczko drożdżowe najlepiej wytwarzać z wody o temperaturze 35–40ºC. Nie należy
dozować wody o temperaturze wyższej niż 45–47ºC. Jeżeli z obliczeń wynika, że należałoby
przekroczyć tę temperaturę, wówczas niezbędne jest podgrzanie mąki do temperatury co
8
najmniej 20ºC. Również podgrzany tłuszcz nie powinien mieć temperatury wyższej od 40ºC.
Po dokładnym wymieszaniu wszystkich składników, ciasto posypuje się na wierzchu cienką
warstwą mąki i odstawia do fermentacji. Warstwa mąki na fermentującym cieście chroni je
przed wysychaniem, utratą ciepła oraz wskazuje jak postępuje fermentacja (pęknięcia na
mące). Czas fermentacji uzależniony jest między innymi od temperatury ciasta.
Zależnie od temperatury ciasta odróżnia się prowadzenie ciepłe i chłodne.
Prowadzenie ciepłe stosuje się przede wszystkim w przypadku dysponowania mąką
zawierającą stosunkowo dużą ilość mocnego glutenu. Przy prowadzeniu ciepłym ciasto
powinno mieć temperaturę 27–29ºC, lecz nie przekraczać 31–32ºC. Fermentacja trwa
2–4 godziny.
Prowadzenie chłodne stosuje się w przypadkach wytwarzania ciasta z mąki słabszej,
kiedy gluten jest stosukowo mocny, lecz występuje w nieco mniejszej ilości. Ciasto powinno
mieć temperaturę 20–22ºC. W tych warunkach powolna fermentacja może trwać nawet
6–7 godzin.
Zaletami prowadzenia ciasta pszennego „na zimno” są:
− możliwość stosowania tej metody przy mąkach dobrej jakości i bardzo wychłodzonej
piekarni,
− używanie wody bezpośrednio z kranu,
− stosowanie intensywnego miesienia,
− możliwość prowadzenia fermentacji w czasie dłuższych przerw w produkcji.
Aby ustalić zakończenie procesu fermentacyjnego ciasta pszennego należy
przeprowadzić ocenę organoleptyczną. Sprawdza się następujące cechy:
− wygląd zewnętrzny – powierzchnia mąki powinna być popękana w drobną kostkę,
a powierzchnia ciasta prawie płaska,
− zapach – powinien być przyjemny, aromatyczny, z przewagą alkoholowego,
− struktura – gąbczasta, dobrze spulchniona i elastyczna.
9
Mąka
Przesie
-wanie
Woda
Drożdże
Cukier
Sporządzenie
roztworu
Ustalanie
temperatury
Sól
Margaryna
Sporządzenie
roztworu
Podgrzanie do
konsystencji
śmietanki
Sporządzanie
mleczka
drożdżowego
Zamieszanie
Miesienie
wstepne ciasta
Miesienie
zasadnicze
ciasta
Regulowanie
konsystencji
ciasta
Posypanie
powierzchni ciasta
mąką
Fermentacja
i przebijanie
ciasta
Rys. 2. Schemat blokowy sporządzania ciasta pszennego metodą jednofazową [opracowanie własne]
10
Zalety i wady metody jednofazowej prowadzenia ciast pszennych
Metoda jednofazowa prowadzenia ciast pszennych charakteryzuje się następującymi
zaletami:
− możliwość wykorzystania do produkcji mąk słabszych,
− krótki czas fermentacji,
− mała pracochłonność,
− małe zapotrzebowanie na dzieże.
Wady prowadzenia ciast pszennych metodą jednofazową są następujące:
− większe zużycie drożdży,
− słabsze spulchnienie ciasta,
− gorsze walory smakowo-zapachowe.
Zabiegi technologiczne stosowane przy wytwarzaniu ciast pszennych
Posypywanie powierzchni ciast mąką wykonuje się po wymieszaniu ciasta i innych
operacjach technologicznych, np. zdobieniu czy przebijaniu, w czasie których również
wykonywane jest miesienie ciasta.
Celem posypywania powierzchni ciasta mąką jest:
− zapobieganie utracie ciepła przez ciasto,
− zapobieganie wysychaniu powierzchni ciasta, czyli tzw. skórzeniu,
− umożliwienie kontrolowania przebiegu fermentacji.
Przebijanie ciasta polega na krótkim zamieszaniu ciasta w czasie fermentacji w celu:
− usunięcia nadmiaru dwutlenku węgla,
− dostarczenia tlenu potrzebnego drożdżom do rozmnażania,
− równomiernego rozprowadzenia pęcherzyków dwutlenku węgla w całej masie ciasta.
Ilość zastosowanych przebić zależy od jakości mąki. Im mocniejsza, tym więcej przebić
(2–3 razy). Przy ciastach z mąk słabszych stosuje się tylko jedno przebicie lub nie stosuje się
wcale, aby nie uszkodzić słabej siatki glutenowej.
Przesuszanie ciasta lub osuszanie polega na dodaniu mąki do ciasta w czasie jego
fermentacji, czyli połączone jest z przebijaniem ciasta. Celem przesuszania jest zapobieganie
rozpływania się ciasta sporządzonego ze słabej mąki.
Zdobienie ciasta polega na dozowaniu do ciasta w czasie fermentacji części niektórych
surowców, zazwyczaj cukru lub tłuszczu. Zdobienie zaleca się, gdy receptura przewiduje do
produkcji ciasta pszennego duży dodatek cukru lub tłuszczu. Surowce te dodane jednorazowo
w dużych ilościach mogłyby osłabić działalność drożdży. Dlatego korzystne jest dozowanie
do ciasta tych składników małymi porcjami.
11
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
Jakie surowce stosuje się do produkcji ciast pszennych zwykłych, wyborowych
i półcukierniczych?
W jaki sposób należy przygotować surowce do produkcji ciast pszennych?
Jaką fermentację wykorzystuje się do spulchniania ciast pszennych?
Jakie produkty powstają w czasie fermentacji alkoholowej?
Jaka powinna być kolejność dozowania surowców przy sporządzaniu ciasta pszennego
metoda jednofazową?
Czym różni się prowadzenie ciasta pszennego „na ciepło” i „na zimno”?
Na czym polega przebijanie i zdobienie ciasta pszennego?
W jaki sposób ustala się zakończenie fermentacji ciasta pszennego?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oblicz ilość surowców suchych i wodę, które będą potrzebne do wyprodukowania 600
sztuk bułek poznańskich o masie 0,1kg. Obliczone surowce odważ i przygotuj do produkcji
ciasta. Wykorzystaj dane odczytane z receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
1)
2)
3)
4)
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
dobrać i zastosować odzież ochronną,
przeanalizować recepturę na bułki poznańskie,
ustalić na podstawie receptury wydajność pieczywa,
na podstawie wzoru na wydajność pieczywa oblicz, z jakiej ilości mąki będziemy
produkować pieczywo,
Mp x ilość sztuk
Wp =
x 100%
Mm
gdzie: Wp – jest wydajnością pieczywa,
Mp – masa pieczywa kg, jaką chcemy wyprodukować,
Mm – masa mąki w kg, z której będziemy produkować taką ilość pieczywa,
5) przeliczyć recepturę piekarską na obliczoną ilość mąki,
6) zastosować wielkość naważki 3,53kg/30 sztuk,
7) obliczyć teoretyczną ilość ciasta, którą mamy wyprodukować (ilość sztuk x naważka),
8) zsumować obliczone składniki suche,
9) obliczyć teoretyczną ilość wody, którą należy dodać do ciasta (od teoretycznej ilości
ciasta odjąć składniki suche),
10) odważyć dokładnie wszystkie surowce zgodnie z podaną recepturą,
11) odmierzyć i ustalić temperaturę wody,
12) przygotować wszystkie surowce do produkcji ciasta pszennego,
13) zapisać wnioski z wykonywanego ćwiczenia.
12
Wyposażenie stanowiska pracy:
zbiór receptur piekarskich,
kalkulator,
waga,
sito lub przesiewacz do mąki,
naczynia na poszczególne surowce,
dozator wody,
surowce: mąka pszenna typ 550, woda, drożdże, sól, cukier, olej.
−
−
−
−
−
−
−
Ćwiczenie 2
Sporządź ciasto pszenne zwykłe metodą jednofazową na podstawie schematu
technologicznego.
1) dobrać i zastosować odzież ochronną,
2) przeprowadzić analizę schematu fermentacyjnego:
Tabela do ćwiczenia 2.
Lp.
1
Faza
fermentacyjna
Ciasto
Przykładowy schemat fermentacyjny na ciasto pszenne prowadzone metodą
jednofazową [1, s. 204]
Namiar surowców [kg]
mąka
pszenna
woda
drożdże
sól
cukier
Temp.
ciasta
[ºC]
98+2*
50
3
1,5
1
28-32
Czas
fermentacji
[h]
Wydajność
fazy
[%]
2
155,5
* 2 kg mąki żytniej przeznaczone do formowania
3) odważyć dokładnie wszystkie surowce zgodnie z ilościami podanymi w schemacie
technologicznym,
4) przygotować surowce do produkcji ciasta,
5) ustalić kolejność wykonywanych czynności,
6) sporządzić ciasto pszenne,
7) ustalić najodpowiedniejszą konsystencję ciasta,
8) poddać fermentacji,
9) obserwować proces fermentacji ciasta,
10) ustalić stopień dojrzałości ciasta,
11) przekazać ciasto do formowania,
12) zapisać w zeszycie schemat fermentacyjny,
13) narysować w zeszycie schemat blokowy sporządzania ciasta pszennego metodą
jednofazową na pieczywo pszenne zwykłe.
−
−
−
−
−
−
−
waga,
dozator wody,
miesiarka,
skrobka,
surowce: mąka pszenna typ 550, woda, drożdże, sól, cukier, olej.
13
Ćwiczenie 3
Przygotuj surowce i sporządź ciasto na 90 sztuk bułek maślanych o masie 0,05kg metodą
jednofazową.
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
11)
12)
13)
14)
15)
16)
−
−
−
−
−
−
−
−
obliczyć ilość surowców na podstawie receptury:
− mąka pszenna typ 550 – 98 kg
− mąka żytnia typ 580 – 2 kg
− drożdże – od 3,0 do 3,5 kg
− sól – 1,5 kg
− cukier – 10 kg
− margaryna – 7 kg
− jaja do smarowania (masa jajowa) – 2 kg
− olej do smarowania blach – 0,3 kg
zastosować wydajność pieczywa – 138,5 i naważkę – 1,85 kg/ 30 sztuk,
obliczyć ilość dodawanej wody,
odważyć dokładnie wszystkie surowce zgodnie z obliczeniami,
ustalić kolejność wykonywanych czynności,
mieszać ciasto,
obserwować konsystencję ciasta,
ustalić najodpowiedniejszą konsystencję ciasta,
poddać fermentacji ciasto,
obserwować proces fermentacji ciasta,
ustalić stopień dojrzałości ciasta,
przekazać ciasto do formowania,
zapisać w zeszycie obliczenia,
zapisać w zeszycie recepturę oraz ilość zużytej wody,
zapisać wnioski z wykonywanego ćwiczenia.
kalkulator,
waga,
miesiarka,
kuchenka elektryczna,
surowce: mąka pszenna typ 550, mąka żytnia, woda, drożdże, sól, cukier, margaryna,
masa jajowa lub jaja, olej jadalny.
14
Ćwiczenie 4
Przygotuj surowce i sporządź ciasto na 120 sztuk bułek wrocławskich o masie 0,05 kg
metodą jednofazową.
2) obliczyć ilość surowców na podstawie receptury:
− sól – 1,5 kg
− cukier – 2 kg
− margaryna – 4,5 kg
3) zastosować wydajność pieczywa – 129,5 i naważkę – 1,85 kg/ 30 sztuk,
4) obliczyć ilość dodawanej wody,
5) odważyć dokładnie wszystkie surowce zgodnie z obliczeniami,
7) mieszać ciasto,
8) obserwować konsystencję ciasta,
9) ustalić najodpowiedniejszą konsystencję ciasta,
10) poddać fermentacji ciasto,
11) obserwować proces fermentacji ciasta,
12) ustalić stopień dojrzałości ciasta,
13) przekazać ciasto do formowania,
14) zapisać w zeszycie obliczenia,
15) zapisać w zeszycie recepturę oraz ilość zużytej wody,
16) zapisać wnioski z wykonywanego ćwiczenia.
−
−
−
−
−
−
−
−
kalkulator,
waga,
miesiarka,
surowce: mąka pszenna typ 500, mąka żytnia, woda, drożdże, sól, cukier, margaryna, olej
jadalny.
15
Czy potrafisz:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
11)
12)
13)
14)
zdefiniować pieczywo pszenne zwykłe, wyborowe i półcukiernicze?
ustalić sposób spulchniania ciast pszennych?
wskazać przyczynę wyradzania się fermentacji ciasta?
ustalić strukturę ciasta pszennego?
dobrać czynności technologiczne przedłużające świeżość ciasta?
wskazać znaczenie przebijania ciasta w czasie fermentacji?
sporządzić ciasto pszenne metodą jednofazową?
wskazać różnice między sporządzaniem ciasta pszennego „na zimno”
i „na ciepło”?
ustalić wady i zalety metody jednofazowej sporządzania ciasta
pszennego?
obliczyć surowce na różne ciasta pszenne?
przygotować surowce do produkcji?
ustalić parametry technologiczne prowadzenia ciasta metodą
jednofazową?
ustalić stopień dojrzałości ciasta pszennego?
wskazać celowość posypywania mąką powierzchni fermentującego
ciasta, przesuszania i zdobienia?
16
Tak







Nie





















4.2. Prowadzenie ciast pszennych metodami wielofazowymi
Sporządzenie ciasta pszennego metodą dwufazową
Przygotowanie ciasta metodą dwufazową (pośrednią) polega na sporządzeniu
w pierwszej fazie podmłody (rozczynu) z części mąki, części wody i całej ilości drożdży
przewidzianej do produkcji ciasta, poddaniu podmłody fermentacji, a następnie przerobieniu
na ciasto właściwe przez dodanie reszty składników i poddanie fermentacji.
Metoda ta jest zalecana w przypadkach:
− używania do produkcji mąk mocnych,
− przy wytwarzaniu ciast z mąk jasnych przy dużych asortymentach,
− gdy chcemy uzyskać bogate walory smakowo-zapachowe.
Rozczyn – podmłoda
Ciasto właściwe
Rys. 3. Schemat ideowy prowadzenia ciast pszennych metodą dwufazową [opracowanie własne]
Podmłodę wytwarza się w celu:
− rozmnożenia drożdży,
− uplastycznienia ciasta wytworzonego z mąki zawierającej dużo mocnego glutenu,
− wytworzenia substancji smakowo-zapachowych.
Wielkość podmłody określa się jako stosunek ilości mąki, którą użyto do wytworzenia tej
fazy, do ogólnej ilości mąki przeznaczonej do produkcji ciasta, wyrażony w procentach.
Można ją wyliczyć z następującego wzoru:
Wlkp. =
Mmr
× 100%
Mm
gdzie:
Mmr – masa mąki użytej do produkcji podmłody (rozczyn)
Mm – masa mąki użytej do produkcji ciasta ogółem.
Podmłody ze względu na wielkość dzielimy na:
− małe – sporządzone z ok. 30 – 40% ogólnej ilości mąki; podmłody małe mają rzadszą
(luźniejszą) konsystencję, większą wydajność, sporządzone są z mąk nieco słabszych,
przy produkcji pieczywa drobnego, prowadzone są w nieco wyższej temperaturze;
− średnie (normalne) – podmłoda średnia to podmłoda, do produkcji której użyto 50%
mąki;
− duże – ich wielkość wynosi około 60%, mają zastosowanie przy produkcji pieczywa
o dużej gramaturze, sporządzone są z bardzo mocnej mąki, prowadzonej cieplej,
o konsystencji sztywniejszej, mają mniejszą wydajność i niższą temperaturę.
17
Wielkość podmłody
podmłoda mała
podmłoda duża
mąka słaba
mąka mocna
bułki o małej gramaturze
bułki o dużej gramaturze
Rys. 4. Zależność wielkości podmłody od jakości mąki i wielkości bułek [opracowanie własne]
Wydajność podmłody (rozczynu) określa się jako ilość podmłody otrzymanej ze 100 kg
mąki, wyrażona w procentach. Wydajność podmłody (Wp) oblicza się według wzoru:
Wp. =
Mr
× 100%
Mmr
gdzie:
Mr – masa rozczynu (podmłody) w kg
Mmr – masa mąki użyta do sporządzenia podmłody w kg.
Czynności przy sporządzaniu podmłody to:
− dozowanie do dzieży porcji wody o ściśle określonej temperaturze,
− wkruszenie drożdży i wytworzenie mleczka drożdżowego,
− dozowanie przesianej i odważonej mąki,
− miesienie podmłody,
− regulowanie konsystencji,
− posypanie powierzchni podmłody mąką,
− odstawienie do fermentacji,
− ustalenie stopnia dojrzałości podmłody.
Czas fermentacji podmłody zależy od jakości mąki i ilości użytych drożdży. Najczęściej
czas ten wynosi od 0,5 do 3 godzin. Duże podmłody z silnej mąki fermentują wolniej
i powinny być przebijane 2–3 razy. Ostatnie przebicie powinno nastąpić na 0,5 godziny przed
przerobieniem na ciasto właściwe.
Osiągnięcie dojrzałość podmłody jest warunkiem jej przerobu na ciasto właściwe. Rozróżnia
się dojrzałość:
− biologiczną, która ma miejsce wtedy, gdy podmłoda (rozczyn) osiąga maksymalną siłę
fermentacji,
− technologiczną, która ma miejsce wtedy, gdy podmłoda nadaje się do przerobienia na
ciasto.
Podmłoda osiąga dojrzałość technologiczną później niż biologiczną. W ustaleniu
dojrzałości podmłody pomaga ocena organoleptyczna, w której sprawdza się następujące cechy:
− wygląd zewnętrzny – powierzchnia fazy powinna być popękana w drobna kostkę; przy
naciśnięciu dłonią fazy dojrzałej powinien być odczuwany niewielki opór, powstałe
zapadnięcie dosyć szybko się podnosi, a powierzchnia jest prawie płaska;
po sporządzeniu
podmłoda młoda
podmłoda dojrzała
podmłoda stara
Rys. 5. Wygląd (przekrój) powierzchni podmłody w dzieży [opracowanie własne]
18
−
zapach – dojrzała podmłoda ma zapach alkoholowo-drożdżowy, aromatyczny
i przyjemny;
− struktura – powinna być gąbczasta o prawie równomiernych porach.
Dojrzałość podmłody (rozczynu) ma ścisły związek z jakością pieczywa. Pieczywo
wysokiej jakości uzyskuje się tylko po przerobieniu podmłody dojrzałej.
W dojrzałej podmłodzie znajduje się odpowiednia ilość rozmnożonych drożdży,
o wymaganej sile fermentacji ciasta.
Podmłoda niedojrzała (młoda) jest jeszcze niedostatecznie przefermentowana. Jest
mazista i nadmiernie lepka, a drożdże niedostatecznie rozmnożone. Pieczywo
wyprodukowane na zbyt młodej podmłodzie jest słabo spulchnione i charakteryzuje się
nieprzyjemnym, fermentacyjnym zapachem. Na skórce takiego pieczywa często występują
plamy i pęcherze.
Podmłody stare mają zbyt silnie rozmiękczony gluten, co powoduje nadmiernie
ulatnianie się dwutlenku węgla i osłabienie działalności drożdży. Konsystencja jej jest
mazista. Pieczywo wyprodukowane na takiej podmłodzie jest płaskie, nierównomiernie
zarumienione, skórka jest blada i zbyt twarda. Smak takiego pieczywa może być nadmiernie
kwaśny.
Przygotowanie ciasta właściwego polega na uzupełnieniu dojrzałej podmłody pozostałymi
składnikami przewidzianymi recepturą i ich wymieszaniu. Najpierw dozuje się wodę i inne
składniki w postaci roztworów, a po krótkim zamiesieniu resztę mąki. Do niektórych
wyrobów receptury przewidują dodatek tłuszczu, który powinien być dozowany do ciasta
w postaci płynnej w temperaturze nie przekraczającej 40ºC. Tłuszcze można dodawać, gdy
wszystkie surowce przewidziane przepisem technologicznym zostały już połączone
w jednolitą masę. Temperatura ciasta po wymiesieniu powinna wynosić 28–30ºC. Czas
fermentacji waha się od 0,5 do 1,5 godziny. W trakcie fermentacji ciasto poddaje się
przebijaniu, szczególnie przy zastosowaniu mąki silnej.
Ciasto dojrzałe, przygotowane do dzielenia i formowania, powinno mieć ukształtowane
wszystkie cechy gwarantujące właściwy przebieg następnych operacji technologicznych
i dobrą jakość pieczywa. Przede wszystkim powinno ono osiągnąć odpowiednie właściwości
fizyczne (w przekroju suche i nie lepiące się do dłoni) – struktura gąbczasta i elastyczna oraz
powinno zawierać odpowiednie ilości produktów fermentacji (aromatyczny smak i zapach).
Tabela 1. Parametry technologiczne prowadzenia ciast pszennych metodą dwufazową
Lp.
Faza
fermentacyjna
Wielkość fazy
[%]
1.
2.
Rozczyn-podmłoda
Ciasto właściwe
40 - 60
100
Wydajność
fazy
[%]
180 - 220
155 - 160
Temperatura
[ºC]
26 - 28
28 - 30
Czas
fermentacji
[h]
1,5 - 3,5
0,5 - 1,5
Tabela 2. Przykładowy schemat fermentacyjny na ciasto pszenne prowadzone metodą dwufazową
Lp.
Faza
fermentacji
1.
2.
Podmłoda
Ciasto
mąka
45
53+2*
w poszczególnych fazach
woda
drożdże
sól
44
9
1
-
1,5
cukier
Temperatura
[ºC]
Czas
fermentacji
[h]
Wyd.
fazy
[%]
0,5
24-27
28-32
3-3,5
1/3
200
156
* 2 kg mąki przeznaczono na podsypkę.
19
Mąka
Przesie
-wanie
Woda
Drożdże
Ustalenie
temperatury
Cukier
Sól
Margaryna
Sporządzenie
roztworu
Sporządzenie
roztworu
Podgrzanie do
temperatury
40ºC
Sporządzenie
mleczka
drożdżowego
Miesienie
podmłody
Posypanie
powierzchni
Fermentacja
podmłody
Miesienie ciasta
właściwego
Posypanie
powierzchni ciasta
mąką
Fermentacja
ciasta
Rys. 6. Schemat blokowy sporządzania ciasta pszennego metodą dwufazową [opracowanie własne]
20
Wady i zalety metody dwufazowej prowadzenia ciast pszennych
Zaletami prowadzenia ciast pszennych metodą dwufazową są:
− mniejsze zużycie drożdży niż w przypadku metody jednofazowej,
− większa wydajność ciasta,
− lepsza jakość pieczywa, głównie smaku i zapachu oraz lepsza struktura miękiszu.
Wady prowadzenia ciast pszennych metodą dwufazową:
− większa pracochłonność,
− na ogół dłuższy czas fermentacji niż w metodzie jednofazowej,
− większe zapotrzebowanie na dzieże.
Prowadzenie ciast pszennych metodą trójfazową
Metoda trójfazowa prowadzenia ciast pszennych jest stosowana do produkcji ciast na
pieczywo z mąki ciemnej, np. chleb graham.
Podmłoda I
Podmłoda II
Ciasto właściwe
Rys. 7. Schemat ideowy prowadzenia ciast pszennych metodą trójfazową [opracowanie własne]
Chleb graham produkuje się z mąki pszennej typ 1850 z dodatkiem drożdży oraz soli.
W okresie letnim do ciasta dodaje się kwas mlekowy jako środek przeciwdziałający
rozwojowi laseczki ziemniaczanej. Bakterie te w okresie letnim wywołują w tym pieczywie
tzw. chorobę ziemniaczaną. Jednym ze sposobów hamujących ich działanie jest zakwaszenie
środowiska, między innymi przez dodatek kwasu mlekowego lub niewielkiej ilości
ukwaszonej mąki żytniej. Ciasto na ten asortyment zaleca się prowadzić metodą dwu- lub
trójfazową, co zapewnia uzyskanie wymaganych walorów zapachowych i smakowych.
Ze względu na wysoki wyciąg mąki graham wytwarzanie podmłody i ciasta w miesiarce
należy wydłużyć nawet o 50% w porównaniu do czasu miesienia ciast z mąk pszennych
jasnych. Można również dokonywać rozmiękczania mąki graham wodą gorącą lub zimną.
Mąkę zaparza się wodą o temperaturze 95ºC, biorąc na 10kg mąki ok. 10dm3 wody.
Zaparzanie powinno trwać ok. 1 godziny.
Zimne rozmiękczanie mąki graham polega na zalaniu jej wodą o temperaturze 24–26ºC
w stosunku 10dm3 wody na 10kg mąki i pozostawieniu tej masy na 24 godziny.
Przykładowy schemat fermentacyjny prowadzenia ciasta pszennego na chleb graham
przedstawiono w tabeli 3.
21
Tabela 3. Przykładowy schemat fermentacyjny na ciasto pszenne prowadzone metodą trójfazową [2, s. 374]
Lp.
Faza
fermentacji
Faza
poprzednia
[kg]
1.
2.
3.
Podmłoda I
Podmłoda II
Ciasto
66,6
122,0
w poszczególnych fazach
mąka
woda
drożdże
sól
38
30
30+2*
28
25
17
0,6
0,4
-
1,5
Temperatura
[ºC]
Czas
fermentacji
[h]
Wyd.
fazy
[%]
27 - 28
28 - 30
30 - 32
4
3-4
1/2
175
179
172,5
* 2 kg mąki przeznaczono na podsypkę.
−
−
−
−
−
−
−
−
Zaletami tej metody są:
zwiększenie chłonności wody przez mąkę,
wysoka wydajność pieczywa,
nie kruszenie się miękiszu pieczywa,
wysokie walory smakowo-zapachowe.
Wady prowadzenia ciast pszennych metodą trójfazową to:
skomplikowany proces prowadzenia ciasta,
duża czasochłonność,
duża pracochłonność,
duże zapotrzebowanie na dzieże.
Prowadzenie ciast pszennych metodą ciągłą
W wielkich przemysłowych piekarniach można stosować zmechanizowany proces
wytwarzania ciasta systemem ciągłym, przy użyciu zestawów maszyn lub specjalnych
agregatów. System taki:
− eliminuje pracę fizyczną związaną z przetaczaniem dzież,
− zwiększa wydajność pracy,
− mechanizuje czynności przygotowawcze,
− poprawia higienę produkcji,
− zapewnia wysoką i wyrównaną jakość ciasta,
− zmniejsza straty produkcyjne.
W agregatach o działaniu ciągłym ciasto pszenne wytwarza się metodą jednofazową, przy
bardzo intensywnym miesieniu ciasta ze zwiększoną ilością drożdży. W skład agregatu do
ciągłego wytwarzania ciast pszennych wchodzi miesiarka o działaniu ciągłym, zestaw
zbiorników do przygotowywania roztworów soli, cukru, mleczka drożdżowego, mleka
i innych składników oraz transporterów taśmowych, na których odbywa się fermentacja
ciasta. Do miesiarki w ściśle określonych odstępach czasu dozowane są porcje mąki, które
spotykają się z płynnymi surowcami. Po bardzo intensywnym wymieszaniu wszystkich
składników ciasto wypływa na przenośnik taśmowy, na którym odbywa się jego fermentacja.
Przenośniki powinny być dosyć długie, tak aby ciasto fermentowało przez 30 – 40 minut.
Gotowe ciasto w systemie ciągłym dostarczane jest do następnych urządzeń obróbczych i do
wypieku.
Zasady prowadzenia ciast pszennych z mąki porośniętej
Mąka z ziarna porośniętego charakteryzuje się podniesioną aktywnością enzymatyczną.
Należy się spodziewać w cieście pszennym osłabionej siatki glutenowej. Zaleca się prowadzić
ciasto na pieczywo pszenne zwykłe, wyborowe i półcukiernicze metodą jednofazową ze
zwiększonym dodatkiem drożdży (do 3%). Temperatura ciasta powinna być niska i wynosić
25–27ºC, zależnie od aktywności enzymatycznej mąki.
Jeżeli ciasto prowadzone jest na podmłodzie wskazana jest wydajność powyżej 190%
i temperatura nie powinna przekraczać 27ºC. Czas fermentacji podmłód zależy od jakości mąki.
22
W czasie miesienia ciast z mąki porośniętej należy pamiętać, że gluten jest osłabiony
i nie należy zbyt długo miesić. Przy takich ciastach bardzo ważne jest stosowanie tzw.
przesuszania.
Należy również obniżyć wydajność ciast – sporządzać ciasta sztywniejsze. Zaleca się
również zwiększyć dodatek soli do 2% w stosunku do mąki. Sól w znacznym stopniu hamuje
aktywność enzymów, działa wzmacniająco na gluten oraz korzystnie na właściwości ciasta
i miękisz pieczywa.
Czas dojrzewania ciast należy zdecydowanie skrócić lub wyeliminować.
Prowadzenie ciast pszennych z udziałem polepszaczy
W Polsce stosuje się dodatek do ciast specjalnych substancji tzw. polepszaczy, które
poprawiają objętość, wygląd, strukturę i właściwości miękiszu, oraz smak i zapach pieczywa.
Są to substancje o intensywnym działaniu powodujące poprawę jakości pieczywa. Składniki
polepszaczy wpływają na poprawę jakości glutenu, osłabienie mocnego glutenu, poprawiają
plastyczność ciast, intensyfikują powstawanie gazów, przyspieszają powstawanie
i dojrzewanie ciast, wpływają na kolor skórki i przedłużają świeżość.
Powszechnie stosuje się polepszacze kompleksowe w postaci mieszanki złożonej
z substancji
utleniających,
substancji
powierzchniowo-czynnych
i
preparatów
enzymatycznych. Wszyscy producenci polepszaczy podają instrukcje prowadzenia ciast
w zależności od rodzaju użytego polepszacza. Na ogół zaleca się chłodniejsze prowadzenie
ciasta, tj. w temperaturze 25–28ºC oraz krótką fermentację ciast w dzieży. Wydłuża się
natomiast miesienie ciast oraz fermentację uformowanych kęsów ciasta przed wypiekiem.
Aby uzyskać prawidłową jakość pieczywa, należy przestrzegać zaleceń producenta
polepszaczy.
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
Od jakich czynników zależy wybór metody sporządzania ciast pszennych?
W jakiej kolejności należy dozować surowce przy sporządzaniu podmłody?
Jakie podmłody można sporządzać w zależności od ilości zastosowanej mąki?
W jaki sposób oblicza się wielkość i wydajność podmłody?
W jaki sposób ustala się dojrzałość podmłody?
W jakich warunkach należy prowadzić fermentację podmłody?
Jakie czynniki decydują o czasie fermentacji podmłody?
Jakie czynności należy wykonać przerabiając podmłodę na ciasto właściwe?
W jakich warunkach prowadzi się fermentację ciasta właściwego?
Czym charakteryzuje się mąka z ziarna porośniętego?
W jaki sposób należy prowadzić ciasto pszenne w przypadku użycia mąki z ziarna
porośniętego?
12. W jaki sposób prowadzi się ciasta pszenne z udziałem polepszaczy?
13. Przy produkcji jakich asortymentów wybiera się metodę trójfazową prowadzenia ciasta
pszennego?
14. Jakie parametry fermentacji ciasta na chleb graham różnią się od ciasta pszennego na
pieczywo zwykłe?
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
23
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj surowce i sporządź podmłodę z 35% mąki pszennej, z której ma być
sporządzone ciasto właściwe.
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
11)
12)
13)
−
−
−
−
−
−
odważyć dokładnie surowce zgodnie z podaną recepturą lub schematem
technologicznym,
obliczyć 35% mąki, którą użyjesz do sporządzenia podmłody,
ustalić ilość użytej wody do podmłody na podstawie wydajność podmłody,
obliczyć wielkość podmłody na podstawie wzoru podanego w rozdziale 4.2.1.,
odważyć i przygotować surowce do produkcji,
ustalić temperaturę wody,
sporządzić w dzieży lub w misce podmłodę,
posypać powierzchnię podmłody mąką,
odstawić podmłodę do fermentacji,
obserwować przebieg fermentacji,
ustalić na podstawie oceny organoleptycznej dojrzałość podmłody,
zapisać obliczenia, schemat fermentacyjny i wnioski z wykonywanego ćwiczenia
w zeszycie.
przesiewacz lub sito,
miesiarka lub mikser,
waga,
miski,
cylinder miarowy lub dozator wody,
surowce: mąka pszenna, drożdże, woda.
Ćwiczenie 2
Oceń stopień dojrzałości podmłody i przerób na ciasto właściwe.
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
odważyć dokładnie surowce dozowane do podmłody,
ocenić organoleptycznie dojrzałość podmłody,
ustalić kolejność dozowanych składników,
przerobić w miesiarce podmłodę na ciasto właściwe,
sprawdzić temperaturę ciasta,
posypać ciasto cienką warstwą mąki,
ustalić czas fermentacji na podstawie temperatury ciasta i otoczenia, receptury i innych
parametrów,
24
9) obserwować fermentację ciasta,
10) ustalić dojrzałość technologiczną ciasta i przekazać do formowania,
11) zapisać wnioski z wykonywanego ćwiczenia w zeszycie wraz ze schematem blokowym
sporządzanego ciasta.
−
−
−
−
−
−
waga,
miski,
surowce zgodnie z wybraną recepturą.
Ćwiczenie 3
Opracuj schemat technologiczny prowadzenia ciasta pszennego metodą dwufazową na
wyprodukowanie 300 sztuk chleba graham o masie 0,5 kg.
1) przeanalizować recepturę na chleb graham,
2) ustalić na podstawie receptury wydajność pieczywa,
3) na podstawie wzoru na wydajność pieczywa oblicz z jakiej ilości mąki będziemy
produkować pieczywo,
Mp x ilość sztuk
Wp =
x 100%
Mm
gdzie: Wp – jest wydajnością pieczywa,
Mp – masa pieczywa kg, jaką chcemy wyprodukować,
Mm – masa mąki w kg, z której będziemy produkować taką ilość pieczywa,
4) przeliczyć recepturę piekarską na obliczoną ilość mąki za pomocą obliczonego
współczynnika,
5) zastosować wielkość naważki 0,58kg,
6) obliczyć teoretyczną ilość ciasta, którą mamy wyprodukować (ilość sztuk x naważka),
7) zsumować obliczone składniki suche,
8) obliczyć teoretyczną ilość wody, którą należy dodać do ciasta (od teoretycznej ilości
ciasta odjąć składniki suche),
9) ustalić ilość wody dozowanej do podmłody wiedząc, że podmłodę sporządzisz normalną
(z mąki 50%) i jej wydajność powinna wynosić 180,
10) ustalić parametry fermentacyjne podmłody i ciasta właściwego,
11) narysować schemat technologiczny prowadzenia ciasta na chleb graham,
12) rozdzielić surowce do poszczególnych faz i wpisać ustalone parametry fermentacyjne,
13) zapisać schemat technologiczny wraz z obliczeniami w zeszycie.
− receptura na chleb graham,
− kalkulator.
25
Ćwiczenie 4
Sporządź ciasto pszenne z 10 kg mąki wybraną metodą, wiedząc, że mąka została
wyprodukowana z ziarna porośniętego.
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
wybrać metodę sporządzania ciasta,
przeliczyć recepturę na 10 kg mąki,
dobrać – skorygować parametry technologiczne,
narysować schemat technologiczny produkcji ciasta,
odważyć i przygotować surowce do produkcji,
ustalić kolejność dozowanych surowców,
sporządzić ciasto,
dobrać i wykonać zabiegi technologiczne umożliwiające uzyskać dobrej jakości ciasto,
zapisać wnioski z wykonywanego ćwiczenia wraz ze schematem fermentacyjnym
w zeszycie.
−
−
−
−
−
−
waga,
miski,
surowce zgodnie z wybraną recepturą.
Ćwiczenie 5
Przygotuj surowce i sporządź ciasto na 60 sztuk bułek wrocławskich o masie 0,05 kg
metodą jednofazową z dodatkiem polepszacza dostępnego w piekarni, zgodnie z instrukcją
załączoną do polepszacza.
2) obliczyć ilość surowców na podstawie receptury:
− sól – 1,5 kg
− cukier – 2 kg
− margaryna – 4,5 kg
− polepszacz – zgodnie z instrukcją,
3) zastosować wydajność pieczywa – 129,5 i naważkę – 1,85 kg/ 30 sztuk,
4) obliczyć ilość dodawanej wody,
5) odważyć dokładnie wszystkie surowce zgodnie z obliczeniami,
26
7)
8)
9)
10)
11)
12)
13)
14)
15)
16)
−
−
−
−
−
−
−
−
mieszać ciasto,
obserwować konsystencję ciasta,
ustalić najodpowiedniejszą konsystencję ciasta,
poddać fermentacji ciasto,
obserwować proces fermentacji ciasta,
ustalić stopień dojrzałości ciasta,
przekazać ciasto do formowania,
zapisać w zeszycie obliczenia,
zapisać w zeszycie recepturę oraz ilość zużytej wody,
zapisać wnioski z wykonywanego ćwiczenia uwzględniając różnice w procesie
technologicznym sporządzania ciasta metodą tradycyjną i z udziałem polepszacza.
kalkulator,
waga,
miesiarka,
surowce: mąka pszenna typ 500, mąka żytnia, woda, drożdże, sól, cukier, margaryna, olej
jadalny, polepszacz dowolnej firmy.
Czy potrafisz:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
11)
12)
13)
14)
15)
16)
zdefiniować metodę dwufazową?
rozróżnić podmłodę w zależności od wielkości?
sporządzić podmłodę o różnej wielkości?
ustalić kolejność dozowanych surowców przy przerabianiu podmłody
na ciasto właściwe?
ocenić dojrzałość podmłody na podstawie oceny organoleptycznej?
dobrać metodę i sposób produkcji ciasta pszennego w zależności od
jakości mąki?
wskazać celowość wytwarzania podmłody?
dobrać czynniki decydujące o wielkości podmłody?
obliczyć wielkość i wydajność podmłody?
obliczyć składniki na różne ciasta pszenne?
podać parametry technologiczne prowadzenia ciast pszennych
metodą dwufazową?
sporządzić ciasto metodą dwufazową?
wskazać wady i zalety metody dwufazowej?
dobrać metodę prowadzenia ciasta na chleb graham?
scharakteryzować rozmiękczanie mąki graham?
sporządzić ciasto na chleb graham?
27
Tak



Nie





























17) dobrać parametry technologiczne prowadzenia ciasta na chleb
graham?
18) wskazać wady i zalety metody trójfazowej prowadzenia ciast
pszennych?
19) scharakteryzować prowadzenie ciast pszennych metodą ciągłą?
20) ocenić rolę polepszaczy w produkcji ciast pszennych?
21) wskazać sposób prowadzenia ciasta pszennego z udziałem
polepszaczy ?
22) dobrać i wykonać zabiegi technologiczne zapewniające uzyskanie
dobrego ciasta pszennego przy zastosowaniu mąki pszennej z ziarna
porośniętego?
23) opracować schematy prowadzenia ciast pszennych różnymi
metodami?
28














5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Przeczytaj uważnie instrukcję.
Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru.
Tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.
W razie pomyłki, błędną odpowiedź weź w kółko i zaznacz prawidłową.
Za każdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie.
Na rozwiązanie testu masz 40 minut.
Pracuj samodzielnie.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1.
Do spulchniania ciast pszennych wykorzystuje się fermentację
a) mlekową.
b) octową.
c) alkoholową.
d) propionową.
2.
Surowce niezbędne do produkcji podmłody to
a) część mąki, cała ilość wody i solanka.
b) część mąki, część wody i cała ilość drożdży.
c) cała ilość mąki, część wody i solanka.
d) cała ilość mąki, cała ilość wody, drożdże i solanka.
3.
Najlepsza metoda sporządzania ciasta pszennego na chleb graham to
a) jednofazowa.
b) dwufazowa.
c) trójfazowa.
d) ciągła.
4.
Przebijanie ciasta polega na
a) posypaniu ciasta cienką warstwą mąki.
b) wymieszaniu z niewielką ilością cukru.
c) dozowaniu do ciasta rozpuszczonego cukru.
d) kilkakrotnym zamieszeniu ciasta w czasie fermentacji.
5.
Mąka do produkcji chleba graham to
a) pszenna typ 1850.
b) sitkowa.
c) razowa typ 2000.
d) pszenna typ 550.
29
6.
Ciasto pszenne posiada strukturę
a) porowatą.
b) ziarnistą.
c) mazistą.
d) włóknistą.
7.
Na wybór metody sporządzania ciasta pszennego ma wpływ
a) jakość skrobi.
b) ilość wody w mące.
c) jakość glutenu.
d) ilość soli mineralnych.
8.
Podmłodę sporządza się w celu
a) namnożenia drożdży i wytworzenia smaku i zapachu.
b) zwiększenia ilości powietrza.
c) wytworzenia kwaśnego smaku.
d) zwiększenia zawartości białek.
9.
Przed utratą ciepła z ciasta chroni
a) przebijanie.
b) zdobienie cukrem.
c) przesuszanie.
d) posypanie mąką.
10. Prawidłowa kolejność dozowania surowców przy sporządzaniu ciasta pszennego metodą
jednofazową to
a) solanka, mleczko drożdżowe, tłuszcz, mąka, woda.
b) mleczko drożdżowe, woda, roztwór cukru i soli, mąka.
c) tłuszcz, mąka, mleczko drożdżowe, solanka.
d) mąka, tłuszcz, roztwór cukru i soli, woda.
11. Podmłoda sporządzona z 50% mąki to
a) mała.
b) duża.
c) normalna.
d) bezwzględna.
12. Dojrzała podmłoda charakteryzuje się
a) płaską powierzchnią i gąbczastą strukturą.
b) wypukłą powierzchnią i kwaśnym zapachem.
c) wklęsłą powierzchnią i alkoholowym zapachem.
d) popękaną powierzchnią i mazistą konsystencją.
13. Parametry prowadzenia ciasta pszennego metodą jednofazową „na zimno” to
a) temperatura 28–30ºC, czas fermentacji 3 h
b) temperatura 30–32ºC, czas fermentacji 0,5 h
c) temperatura 26–28ºC, czas fermentacji 1,5 h
d) temperatura 20–22ºC, czas fermentacji 6 h
30
14. Zaletami metody dwufazowej sporządzania ciasta pszennego jest
a) mała pracochłonność i mała wydajność.
b) mniejsze zużycie drożdży i lepsza jakość pieczywa.
c) kruszenie się miękiszu pieczywa.
d) mała pracochłonność i czasochłonność.
15. W prowadzeniu ciast pszennych systemem ciągłym wykorzystuje się metodę
a) jednofazową.
b) dwufazową.
c) trójfazową.
d) pośrednią.
16. Przy zastosowaniu do produkcji ciast pszennych mąki porośniętej wybierzesz
a) metodę dwufazową z podwyższoną temperaturą podmłody.
b) metodę dwufazową z większą ilością cukru.
c) metodę jednofazową przy obniżonej wydajności ciasta.
d) metodę jednofazową przy podwyższonej temperaturze ciasta.
17. Produkując ciasto pszenne z udziałem polepszaczy należy
a) prowadzić chłodniej ciasto.
b) skrócić fermentację ciasta.
c) dłużej miesić ciasto.
d) wszystkie odpowiedzi wyżej są prawidłowe.
18. Wady pieczywa, których należy się spodziewać po przerobieniu na ciasto starej
podmłody to:
a) duża objętość i zapach drożdżowy.
b) płaski kształt i blada skórka.
c) zapach fermentacyjny i pęcherze na skórce.
d) kulisty kształt i plamy na skórce.
19. Wydajność podmłody, której masa wynosi 90kg, a sporządzono ją z 50kg mąki wynosi
a) 200%
b) 195%
c) 160%
d) 180%
20. Metoda dwufazowa sporządzania ciast pszennych zalecana jest w przypadku
a) używania do produkcji mąk mocnych.
b) zastosowania mąki porośniętej.
c) używania do produkcji mąk słabych.
d) zastosowania małej ilości dodatków.
31
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko..........................................................................................
Sporządzanie ciasta pszennego
Zakreśl poprawną odpowiedź.
Nr
zadania
1.
Odpowiedź
Punkty
a
b
c
d
2.
a
b
c
d
3.
a
b
c
d
4.
a
b
c
d
5.
a
b
c
d
6.
a
b
c
d
7.
a
b
c
d
8.
a
b
c
d
9.
a
b
c
d
10.
a
b
c
d
11.
a
b
c
d
12.
a
b
c
d
13.
a
b
c
d
14.
a
b
c
d
15.
a
b
c
d
16.
a
b
c
d
17.
a
b
c
d
18.
a
b
c
d
19.
a
b
c
d
20.
a
b
c
d
Razem:
32
6. LITERATURA
1. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 1. Podręcznik dla technikum.
Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2004
2. Ambroziak Z. : Piekarstwo i ciastkarstwo. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne,
Warszawa 1988
3. Reński: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych. Część 1. Wydawnictwa Szkolne
i Pedagogiczne, Warszawa 2004
Czasopismo
− Przegląd Piekarsko-Cukierniczy (miesięcznik)
33

Sporządzanie ciasta pszennego - Biblioteka Otwartej Edukacji

Transkrypt

Podobne dokumenty

Firmowe ciasto domowej roboty

REGULAMIN KONKURSU KULINARNEGO

22Magda Stefańska - Canele de Bordeaux

Sprawozdanie z wycieczki

Kieleckie Kawiarnie

Innowacyjne rozwiązania i nowoczesne technologie – juŜ