kuchnia zaplecze

Restauracja
nr 03 (04) maj/czerwiec 2012
cena 12 zł w tym 5% vat
pismo biznesu gastronomicznego
tHeO vaFiDiS
Greckie klimaty
raPOrt
wreszcie jest - wzrost!
KUCHNIA
&
ZAPLECZE
Duży wydatek,
duży kłopot
gorbi
20 lat tradycji
rolety markizy żaluzje
nr 5 (320) MAJ 2012
CENA 12 ZŁ (w tym 5% VAT)
PISMO BIZNESU TURYSTYCZNEGO
UKAZUJE SIĘ OD 1992 ROKU
Rejs
w luksusie
RYNEK TURYSTYCZNY NR 5/2012
i ogródka, eleganckie i praktyczne
Zadaszenie- tarasu
dadadzą twojej restauracji smaku...
projekt
SSN 1230-2716
INDEKS 345709
TiTanic
 ochrona przed ostrym słońcem
użytkowanie podczas deszczu bez przecieków dzięki systemowi
odprowadzania wody
wysoka odporność na wiatr
umożliwia ustawienie większej ilości stolików niż pod parasolami
www.gorbi.pl
proukcja, serwis, montaż
Rynek Turystyczny
e-mail: bok.gorbi.pl tel: 515 243 234, 505 044 005 CE gorbi
Miesięcznik profesjonalistów branży turystycznej.
Tysiące czytelników odnajdują każdego miesiąca
na łamach pisma treści pomocne i inspirujące w codziennej
praktyce zawodowej.
Dołącz do nich już dziś.
www.rynekturystyczny.pl
Restauracja
aj/czerwiec 2012
cja
ra
u
a
t
s
e
R
cena
(04)
nr 03
erwiec
maj/cz
pismo
2012
biznesu
w tym
12 zł
t
5% va
znego
omic
astron
g
iS
vaFiD
tHeOie klimaty
Greck
rt
raPOost!
wzr
jest eszcie
wr
W
NUMERZE
Maj/cZERWiEc 2012
M
o biznesu gastronomicznego
Hnia
KUc&
E
3-15
LECZ
ZAPży wydatpeko,t
Du uży kło
d
36-37
Z rynku
Duńska restauracja Noma po raz trzeci z rzędu została uznana za Najlepszą Restaurację
Świata w konkursie World’s 50 Best Restaurants. Na dwóch kolejnych miejscach znalazły
się restauracje z Hiszpanii. Najnowsze wiadomości z branży.
Jak chronić biznes restauracyjny
przed stratami
Restauratorzy coraz częściej mają do czynienia z sytuacjami, w których klienci szukają byle
pretekstu, żeby zażądać odszkodowania. Z
drugiej strony, liczba ryzyk w działalności gastronomicznej jest większa niż gdzie indziej i
warto zastanowić się nad polisą, gwarantującą
skuteczną ochronę.
t
Greckie klimaty
16-19
Witamy w Restauracji
spis treści
Analitycy polskiego rynku gastronomicznego wskazują
na jego olbrzymi potencjał – niektórzy przypuszczają nawet, że w przewidywalnej przyszłości obroty w tej gałęzi potroją się. Oczywiście, przy założeniu, iż gospodarka
wyjdzie ze strefy turbulencji. Niestety, żaden ekspert nie
jest w stanie dzisiaj określić, kiedy nadejdą spokojne czasy. Restauratorom i inwestorom przychodzi więc działać w okresie, w którym coraz trudniej zaplanować swój
biznes. Żaden wskaźnik nie jest wystarczająco wiarygodny, by tylko na jego podstawie przewidywać rozwój wypadków. Bo czy informacja, że Polacy wydają na jedzenie poza domem trzy razy mniej niż przeciętny obywatel Unii Europejskiej jest zachętą od inwestowania, czy
raczej do ostrożności? Trudno się o tym przekonać, nie
podejmując ryzyka. Wielkie sieci, dysponując odpowiednim kapitałem, dynamicznie zwiększają swój stan posiadania, wierząc w ogrom możliwości naszego rynku.
Co mają robić ci, których nie stać na wielkie inwestycje i działają w pojedynkę lub w mikro-skali? Podejmować działania marketingowe, z których wiele nie kosztuje nic albo mało, doskonalić kuchnię, dbać o kontakty
z klientami, wprowadzać innowacje. W USA 90 procent
rynku gastronomicznego mieści się poza wielkimi sieciami. Czy taki model ukształtuje się także w Polsce? Na razie brak przesłanek.
Gdzie Saloniki, gdzie Halkidiki
Theofilos Vafidis to najsłynniejszy, po Greku
Zorbie, Grek w Polsce. Jest nie tylko nieformalnym ambasadorem swojego kraju, przeżywającego teraz dramatyczne chwile, ale także promotorem greckiej kuchni i greckiego
stylu życia.
20-23
38-39
Wariacje butefowe
Bufety to jedna z tych form prowadzenia działalności gastronomicznej, która przynosi największe zyski. Uchodzi ona za nowoczesną, ale jednocześnie wymaga sporej wiedzy
i wielkiej sprawności, by w pełni wykorzystać
jej zalety. Garść praktycznych uwag.
wreszcie
w
reszcie jest - wzrost!
Z szacunkiem,
FOT. NA OKŁADCE: FOTOliA, MARiNA GRAU
Dariusz Wasilewski
Redakcja
Redaktor naczelny
Dariusz Wasilewski
[email protected]
tel. +48 22 333 88 30
Ożywienie
Pierwsze tegoroczne ekspertyzy analityków
rynkowych mówią o wzrośnie obrotów na
rynku gastronomicznym, wynoszącym 0,8
procent. Czy ten trend się utrzyma? Wskaźniki makro mówią, że tak.
40-41
24-25
Programy pomocy
Restauratorzy, zwłaszcza ci, którzy prowadzą małe i średnie lokale, jeszcze nie są przygotowani do korzystania z programów komputerowych w zarządzaniu. Tymczasem korzyści z aplikacji są ogromne i poraktycznie natychmiastowe.
28-35
Bitwa za zapleczu
Masz już lokal i pomysł na salę? W takim razie
teraz najwyższy czas na wyposażenie zaplecza
kuchennego. Niezależnie od doświadczenia,
zawsze warto przed tak poważną inwestycją
posłuchać ludzi mądrych i doświadczonych.
ProMedia sp. z o.o.
ul. Paca 37, 04-386 Warszawa
Sekretariat: Marzena Michalik
[email protected]
tel. +48 22 333 88 00
faks +48 22 333 88 82
Feel Grill
Grill gazowy czy grill węglowy? Zamiast łamać
sobie głowę nad tą kwestią, lepiej po prostu
opanować kilka technik grillowania metodą
bezpośrednią lub pośrednią, bo obydwie dają
doskonałe efekty.
44-47
Sky is the limit
Restauracja podwieszona na dźwigu lub ulokowana pod wodą to murowane... zainteresowanie. Ale czy sukces?
48-49
Retro modernizm
Warszawa zmienia swój wizerunek gastronomiczny, o czym świadczy stołeczne Bistro.
50
Sałatka liczbowa
Rynek gastronomiczny w liczbach.
International Sales: Mirek Kraczkowski
[email protected]
[email protected]
tel. +48 22 401 70 01, 401 70 16, 600 344 881
ZAPLECZE
Redakcja internetowa
Agnieszka Wardzińska
[email protected]
Studio graficzne
Dominika Adamczyk (dyrektor artystyczny)
Elżbieta Grudzień
Druk
Drukarnia Jantar
Nakład 5000 egz.
Marketing i sprzedaż:
Krzysztof Gonciarek (dyrektor)
[email protected]
tel. +48 22 333 88 07
Reklama
Małgorzata Grenda (kierownik)
[email protected]
tel. +48 22 333 88 02
Prenumerata i kolportaż
Monika Sadowska-Kłakus
[email protected]
tel. +48 22 333 88 26
faks +48 22 333 88 82
Publikacja jest chroniona przepisami prawa autorskiego.
Wykonywanie kserokopii lub powielanie inną metodą
oraz rozpowszechnianie bez zgody Wydawcy w całości
lub części jest zabronione i podlega odpowiedzialności karnej.
Redakcja zastrzega sobie prawo skracania i adiustacji
tekstów oraz zwrotu materiałów zamówionych, a niezatwierdzonych
do druku. Materiałów niezamówionych nie zwracamy.
Nie ponosimy odpowiedzialności za treść zamieszczanych reklam.
Duży wydatek,
duży kłopot
www.e-restauracja.com
maj/czerwiec 2012
Wioleta Wiater
[email protected]
tel. +48 22 333 88 10
3
Z rYNKU
Noma
gionów, a każdy region jest oceniany przez panel 31 jurorów. Członkami Akademii są krytycy kulinarni, autorzy
książek kulinarnych, szefowie kuchni, kucharze i gastronomicy. 10. edycja konkursu potwierdziła wiodącą pozycję
restauracji europejskich (i kuchni molekularnej) na gastronomicznej mapie świata. W pierwszej dwudziestce znalazło się aż 15 lokali z Europy, a w pierwszej dziesiątce aż
trzy z Hiszpanii.
Drugie miejsce zajęła El Cellar de Can Roca z Girony
prowadzona przez trzech braci Roca, którzy założyli ją
25 lat temu i oferują „zabawę z kuchnią” podając np.
karmelizowane oliwki na drzewku bonsai. Wszystko
oparte jest na katalońskich składnikach. Trzecie miejsce
zajęła restauracja Mugaritz z San Sebastian, której kuchnia
Duńska restauracja Noma w Kopenhadze, której
również opiera się na lokalnych produktach kupowanych
szefuje kultowa już postać w branży gastronomiczbezpośrednio od rolników i hodowców oraz na ziołach
nej René Redzepi, zdobyła po raz trzeci z rzędu tyz przyrestauracyjnego ogrodu. Restauracja mieszcząca się
tuł Najlepszej Restauracji Świata w renomowanym
w starym, wiejskim domku spłonęła dwa lata temu, ale
konkursie World’s 50 Best Restaurants. Na dwóch
szybko udało jej się odbudować swoją pozycję, co było
kolejnych miejscach znalazły się restauracje z Hiszszczególnym wyzwaniem w San Sebastian, które uchodzi
panii.
Kuchnia René Redzepiego, sztandarowej postaci nurtu ga- za mekkę smakoszy, a wielu przyjeżdża do tego miasta
jedynie dla jakości potraw oferowanych przez tamtejsze
stronomicznego nazwanego New Nordic, charakteryzurestauracje. Szef Kuchni Mugaritz, Andoni Luis Aduriz,
je się drobiazgową dbałością o każdy szczegół posiłku, inzdobył też nagrodę Chef’s Choice dla najlepszego kuchanowacyjnym podejściem do kulinarnych poszukiwań oraz
rza. Na 8. miejscu znalazła się kolejna restauracja z San
korzystaniem z najlepszych skandynawskich produktów
Sebastian, Arzak, założona pod koniec XIX wieku, a jej
i dziedzictwa skandynawskiej kuchni. Jak przyznał RedzeSzefowa Kuchni Elena Arzak Espina zdobyła tytuł World’s
pi, gdy jego restauracja wygrała w ubiegłym roku, w krótBest Female Chef. Restauracja łączy tradycyjne potrawy
kim czasie nadeszło ok. 100 tys. rezerwacji. Konkurs
baskijskie z nowoczesną kuchnią. Restauracja D.O.M.
World’s 50 Best Restaurants organizowany po raz 10.
z Sao Paolo, która zajęła 4. miejsce opiera się na różnoprzez brytyjski magazyn „Restaurant” uznawany jest za jerodnych produktach i przyprawach z Brazylii, w których
den z najbardziej prestiżowych na świecie. Lista zwycięzposzukiwaniu Szef Kuchni, Alex Atala, przeszukuje całą
ców powstaje w wyniku głosowania World’s 50 Best ReAmazonię, w menu serwując m.in. bulwy manioku, sok
staurants Academy, wpływowej grupy 800 liderów brantupuci, priprioca – roślinę odkrytą w głębi lasów tropilalży gastronomicznej. Akademia jest podzielona na 27 renych i rybę pirarucu, której
długość dochodzi 2,5 m.
NAJLEPSZE RESTAURACJE ŚWIATA
Z kolei inspiracją dla potraw
we włoskiej restauracji OsteNazwa
Miasto
Kraj
www
ria Francescana w Modenie,
1.
Noma
Kopenhaga
Dania
noma.dk
która znalazła się na 5.
2.
El Cellar de Can Roca
Girona
Hiszpania
cellercaroca.com
Miejscu, są dzieła sztuki (np.
3.
Mugaritz
San Sebastian
Hiszpania
mugaritz.com
obrazy Walerego Kandinsky4.
D.O.M
Sao Paolo
Brazylia
domrestauran’ego) oraz tradycyjna kuchnia
te.br
regionalna. Nowością tego5.
Osteria Francescana
Modena
Włochy
osteriafrancescarocznej edycji była kategoria
na.it
Slow Food Award, sponso6.
Per Se
Nowy Jork
USA
perseny.com
rowana przez Highland Park,
7.
Alinea
Chicago
USA
alinea-restaurant.
single malt whiskey. Nagroda
com
przyznawana restauracjom,
8.
Arzak
San Sebastian
Hiszpania
arzak.es
które opierają się na lokalno9.
Dinner by Heston BluLondyn
Wlk. Bryt.
Dinnerbyheston.
ści, dziedzictwie, trwałości
menthal
com
i odrodzeniu zapomnianych
10.
Eleven Madison Park
Nowy Jork
USA
elevenmadisonpotraw, wspierając małych,
park.com
lokalnych producentów
11.
Steirereck
Wiedeń
Austria
steirereck.at
i zrównoważony rozwój,
12.
L’Atelier
Paryż
Francja
joel-robuchon.net
trafiła do restauracji Steire13.
The Fat Duck
Bray
Wlk. Bryt.
thefatduck.co.uk
reck z Wiednia. Głównymi
14.
The Ledbury
Londyn
Wlk. Bryt.
theledbury.com
sponsorami całego konkursu
są wody mineralne S.Pelle15.
Le Chateaubriand
Paryż
Francja
grino & Aqua Panna.
Najlepsza
na świecie
4
rESTAUrACJA
Z rYNKU
BIAŁA KinGa
wódka,
Piwo,
AKwiZYCJA
M
ex Polska chce rozwijać swoją sieć restauracji
i klubów, nie wyklucza akwizycji.
Spółka Mex Polska, która w końcu maja zadebiutowała na GPW, w kolejnych latach planuje skoncentrować się na rozwoju w oparciu o dotychczasowe koncepty - The Mexican, Pijalnia Wódki i Piwa,
Browar de Brasil oraz klubów muzycznych. Paweł
Kowalewski, prezes spółki poinformował, że jednocześnie nie wyklucza akwizycji podmiotu z innego segmentu, np. pizzerii bądź sushi baru.
„Chcemy skupić się na realizacji naszych celów emisyjnych. W oparciu o nasze dotychczasowe marki będziemy otwierać kolejne lokale. Docelowo chcemy mieć ok. 40 restauracji The Mexican, 30 Pijalni Wódki i Piwa, 20 restauracji Browar de Brasil oraz
12 klubów muzycznych. I do tego poziomu będziemy
dążyć” - poinformował na konferencji Kowalewski.
Jednocześnie prezes Mex Polska nie wykluczył
akwizycji.
„Przejęcia są bardzo ciekawym tematem. Choć na tę
chwilę stawiamy na
rozwój organiczny,
to rynek jest bardzo
dynamiczny, i jeśli pojawiłby się ciekawy podmiot, moglibyśmy być zainteresowani” - powie-
6
dział prezes Kowalewski.
„Przede wszystkim bylibyśmy zainteresowani przejęciem nowego dla nas i działającego konceptu, jak np.
pizzeria lub sushi bar, na bazie których zbudowalibyśmy kolejną ogólnopolską sieć. Naturalnie planujemy
również w przyszłości wprowadzać nowe koncepty
w całości przygotowane przez naszą spółkę” - dodał.
Prezes poinformował, że swoje przedsięwzięcia
spółka planuje finansować m.in. środkami pozyskanymi z debiutu giełdowego oraz wypracowanymi
przez Mex Polska środkami własnymi.
Mex Polska szacuje, że w 2011 roku wypracowała
35,81 mln zł przychodów ze sprzedaży oraz 0,72
mln zł zysku netto przypadającego akcjonariuszom
jednostki dominującej.
Kowalewski powiedział, że spodziewa się w kolejnych latach znacznego wzrostu polskiego rynku gastronomicznego.
„Widzimy, że polski rynek gastronomiczny ma ogromny potencjał. Na usługi restauracyjne i hotelarskie
Polacy przeznaczają około 3,5 proc. ogółu swych wydatków, gdzie przeciętna dla UE wynosi 9,5 proc.
Nasz rynek jest więc na dość wczesnym stadium rozwoju i w ciągu 2-3 lat spodziewam się znacznej poprawy. Z kolei w tym roku bardzo pozytywnie na całą
branżę wpływać będzie Euro 2012” - powiedział.
Mex Polska zarządza grupą kapitałową, w skład
której wchodzą spółki prowadzące działalność gastronomiczną w kilku segmentach, tj. dziewięciu
restauracjach typu casual dining w koncepcie The Mexican, sześciu
Pijalni Wódki
i Piwa, czterech
klubach muzycznych, oraz
trzech restauracji z segmentu upper casual „Browar de
Brasil”.
rESTAUrACJA
FOT. MATERIAły PRASOWE
Nowa propozycja dla odbiorców HoReCa
Linia Biała Kingi Pienińskiej, wody mineralnej w białym
szkle, skierowana do odbiorców Horeca, wzbogacona
została o wodę gazowaną i niegazowaną w dwóch pojemnościach 0,3l i 0,7l. Dotychczas Linia Biała dysponowała wyłącznie Kingą Pienińską Naturalną. Linia Biała
została wprowadzona na życzenie konsumentów, którzy sugerowali, że woda mineralna czysta i krystaliczna
z natury powinna być sprzedawana w transparentnych
butelkach szklanych. Lekkie, transparentne, wysmukłe
butelki Linii Białej posiadają błękitno-srebrną etykietę oraz błękitną nakrętkę, która wyróżnia je spośród
innych produktów.
SzwajcarSkie noze dla profeSjonaliStów
Victorinox Poland Sp. z o.o., ul. Dzielna 6, 00-162 Warszawa, tel. (22) 652 19 07
Sklep Firmowy, ul. Ptasia 6, 00-138 Warszawa, tel. (22) 652 19 08, [email protected]
SWISS ARMY KNIVES CUTLERY TIMEPIECES TRAVEL GEAR FASHION FRAGRANCES | WWW.VICTORINOX.COM
203x275_ImageMetzger_4c.indd 1
15.03.2012 20:14
Z rYNKU
euRoGastRo
XVI Międzynarodowe Targi Gastronomiczne zgromadziły rekordową liczbę wystawców i zwiedzających.
Do hali przy ul. Marsa 56c w Warszawie w dniach 21-23
marca 2012 roku zjechało się ponad 20 000 zwiedzających z branży HoReCa, którzy chcieli zapoznać się z najnowszą, kompleksową ofertą 281 wystawców. Część wystawców po raz pierwszy zdecydowała się wziąć udział
w EuroGastro, inni wrócili na targi po kilkuletniej przerwie. Targi EuroGastro od szesnastu lat przyciągają czołowych graczy na rynku gastronomicznym, jako doskonałe narzędzie marketingowe, pozwalające na bezpośredni
i wiarygodny kontakt z odbiorcami. „Tradycją już stało się
uczestnictwo Makro Cash & Carry Polska w Targach EuroGastro. Postrzegamy tę imprezę, jako jedno z najistotniejszych wydarzeń branży HoReCa. W tym roku dopisała nam dobra frekwencja. Cieszymy się z możliwości za-
prezentowania naszych produktów i rozwiązań tak licznej
grupie osób” – mówi Magdalena Figurna, rzecznik prasowy Makro Cash & Carry Polska. Na targach swoją ofertę
prezentowali tradycyjnie dostawcy z czterech sektorów:
wyposażenia zaplecza kuchennego, żywności i napojów
dla gastronomii, kawowego oraz wyposażenia sal restauracyjnych i barów. Na stoiskach można było zapoznać się
z bardzo zróżnicowanymi propozycjami. Wśród promowanych produktów pojawiły się zarówno wszelkiego rodzaju piece, zmywarki, kadzie do warzenia piwa, pralki dla
gastronomii, jak również systemy informatyczne usprawniające pracę lokalu, ubiory robocze i wygodne obuwie,
różnorodne okładki do kart dań, dodatki do kaw, drinków i deserów, opakowania cateringowe i wiele, wiele innych. Targom towarzyszyły również widowiskowe pokazy
i konkursy z udziałem najlepszych kucharzy, cukierników
i baristów, a także interesujące wydarzenia merytoryczne,
takie jak szkolenia czy seminaria.
Na stoiskach można było m.in. wypatrzeć skompresowane serwetki NAPKIN®, w postaci tabletek. Aby z tabletki powstała serwetka, należy skropić ją ciepłą lub zimną wodą.
Ogromnym zainteresowaniem zwiedzających cieszyły się
również kolorowe kielichy – slushy z wymyślnymi słomkami, służące do serwowania granity oraz nowoczesne
urządzenia służące do jej przygotowania.
Kilku wystawców po raz pierwszy zaprezentowało swoje
nowe rozwiązania tak szerokiej publice. Firma Hendi
chwaliła się m.in. kociołkiem do zup „Hendi Save Energy”,
który pozwala zredukować zużycie energii nawet o 30
procent. Z kolei na stoisku RATIONAL zaprezentowany
został najnowszy sprzęt do termicznego przyrządzania
potraw – SelfCookingCenter®. Urządzenia pozwalają na
wydajne i szybkie przygotowanie posiłków, przy zachowaniu ich najwyższej jakości. Jako jedyne na rynku gastrono-
Starbucks ReseRve
Wyjątkowy koncept Starbucks Reserve po raz
pierwszy w Polsce. To trzecia taka kawiarnia w Europie kontynentalnej.
W czerwcu 2012 roku we Wrocławiu zostanie otwarta pierwsza kawiarnia Starbucks Reserve w Polsce. Będzie
to trzecie po Amsterdamie i Moskwie tego typu miejsce w
Europie kontynentalnej. Koncept Starbucks Reserve charakteryzuje specjalna oferta najwyższej jakości kaw ziarnistych, tzw. stanowisko slow coffee, przy którym klienci mogą otrzymać kawę zaparzaną na dwa różne sposoby,
a także wyjątkowy, elegancki wystrój wnętrza w stylu kolonialnym. W ofercie wrocławskiej kawiarni znajdzie się ekskluzywna kawa Starbucks Jamaica Blue Mountain™ uznawana za drugą najlepszą kawę na świecie zaraz po Kopi
Luwak.
8
Kawiarnia Starbucks Reserve zlokalizowana będzie przy
ulicy Oławskiej w pobliżu wrocławskiego rynku. To idealne
miejsce zarówno dla osób, które się spieszą i na ogół biorą kawę na wynos, jak i dla tych, którzy cenią najwyższą jakość, a przygotowanie kawy i jej smakowanie stanowi dla
nich wyjątkowy rytuał. Oprócz klasycznego baru, przy którym klienci będą mogli zamówić swoje ulubione napoje i przekąski, znajdzie się tu tzw. slow coffee station, gdzie
nasi goście będą mogli otrzymać kawę zaparzaną na dwa
sposoby – w ekspresie tłokowym, tzw. French Press, który
jest wykorzystywany podczas seminariów kawowych Starbucks, oraz w ekspresie przelewowym typu pour over,
który zapewnia jeszcze bardziej intensywny smak i aromat wybranej mieszanki ziaren. Dodatkowo, na specjalne
życzenie klienta, barista podczas przygotowywania kawy
rESTAUrACJA
FOT. ARCHIWUM, MATERIAły PRASOWE
POTĘGa
Z rYNKU
micznym, nie wymagają odkamieniaczy ani uzdatniaczy
wody. „EuroGastro wyłoniły się na przestrzeni lat jako
jedno z najważniejszych wydarzeń dla branży gastronomicznej. Jestem przekonany, że jest to odpowiednia
impreza dla RATIONAL” – podkreśla Maciej Wroński,
dyrektor zarządzający RATIONAL Sp. z o. o. – Jest to dla
nas miejsce, w którym możemy spotkać się z klientami
końcowymi, którzy szukają nowych rozwiązań technologicznych dla swojego biznesu. Możliwości naszych
produktów są prezentowane w tzw. front cooking i w teatrze, gdzie klienci mogą zobaczyć cały proces przygotowywania posiłków. Doceniamy profesjonalizację imprezy
ze strony organizatora, wyrażającą się m.in. w szerokim
rozreklamowaniu targów, jak również w stworzeniu jeszcze dogodniejszych warunków dla wystawców.
Po raz pierwszy na targach EuroGastro swoją ofertę
przedstawiły Indie, na stoisku Sharda Corporation, oferującym produkty ze stali nierdzewnej i akcesoria kuchenne.
Do grona wystawców dołączyło również Mokate, z pokaźnym stoiskiem, na którym serwowało espresso i kawowy kawior własnego pomysłu.
Pierwszego dnia targów EuroGastro odbył się VII Festiwal
Kuchni Greckiej oraz IV Polski Festiwal Carvingu. Pomysłodawcą tych wydarzeń jest rodowity Grek Theofilos Vafidis, który stara się popularyzować swoje rodzime smaki wśród polskich hotelarzy, restauratorów, szefów kuchni
i kucharzy, a także wśród konsumentów.
W ramach festiwalu odbył się konkurs kulinarny. 12 kucharzy z całej Polski, wykorzystując rostbef firmy Sokołów,
ciasto Kataifi Kanaki, ser Halloumi Pittas, świeże zioła Swedeponic, oliwę z oliwek Extra Virgin oraz Pomace „Theofilos” miało za zadanie w ciągu godziny przygotować siedem porcji dania głównego własnego pomysłu. Nagrodą
w konkursie był tygodniowy pobyt w Grecji wraz z osobą
towarzyszącą, ufundowany przez Biura Podróży: Hellas
Travel i Itaka. Zwycięzca konkursu weźmie również udział
w Kulinarnym Pucharze Polski 2012. Rywalizację wygrał
Robert Dąbrowski z hotelu Bryza w Juracie.
Podczas tegorocznych targów EuroGastro po raz czwarty
odbył się też konkurs Roberta Sowy, w którym młodzi
adepci sztuki kulinarnej walczyli o tytuł „Kulinarny Talent
2012”. W rywalizacji brało udział 11 kucharzy i jedna
kucharka, którzy zostali wyłonieni w eliminacjach. Uczestnicy nie mogli mieć więcej niż 23 lata. Ich zadaniem było
przygotowanie potraw ze ściśle określonych produktów.
Dzięki przyjętej formule uczestnicy mogli zaskoczyć finezją
i pomysłowością, bo wyznacznikami ich pracy była innowacyjność i umiejętność twórczego łączenia składników
i smaków. Zwycięzcą kulinarnej rywalizacji został Marcin
Popielarz z Hotelu Sheraton Sopot. Suma nagród wynosiłą 100 tys. złotych. Trzeciego dnia targów odbył się z kolei
finał XI Mistrzostw Polski Barista 2012, który wygrała Kasia
Zyzało.
opowie o jej rodzaju, regionie pochodzenia, stopniu palenia, metodach parzenia, a także podpowie, z jakim deserem lub posiłkiem dana mieszanka ziaren komponuje się
najlepiej. „Kawiarnia Starbucks Reserve odpowie na potrzeby przede wszystkim tych, którzy cenią najwyższej jakości kawę przygotowywaną na różne sposoby tak, aby
wydobyć z niej głębię smaku i aromatu, są jej koneserami i
poszukują nowych, zaskakujących smaków. Bardzo ważny
jest dla nich również profesjonalizm baristów, którzy są mistrzami w przygotowywaniu kawy i posiadają szeroką wiedzę na jej temat. To także idealne miejsce dla osób, które preferują spokojne delektowanie się kawą, bez pośpiechu” – powiedziała Izabela Winsztal, Starbucks Brand Manager na rynek Europy Środkowo-Wschodniej.
W ofercie wrocławskiej kawiarni Starbucks Reserve dostępna będzie wyjątkowa mieszanka ziaren Jamaica Blue
Mountain™ uznawana za drugą po Kopi Luwak (ziarna tej
kawy pozyskiwane są z odchodów łaskuna muzanga, ssaka
nazywanego popularnie cywetą), najlepszą kawę na świecie. Kawę tę charakteryzują intensywny smak i aromat,
a także wyraźnie wyczuwalne nuty owocowe. Nasi goście będą mogli delektować się nią w wyjątkowo przytulnej atmosferze przywodzącej na myśl tradycyjne kolonialne wnętrze i dalekie podróże. W wystroju kawiarni będą
dominowały naturalne materiały, głównie drewno, stonowane kolory oraz proste kształty. „Kawiarnie Starbucks Reserve otwieramy z reguły na dojrzałych i rozwiniętych rynkach, a Polska staje się dla nas coraz ważniejszym miejscem na mapie Europy. Polacy coraz bardziej doceniają wysokiej jakości kawę, dlatego bardzo się cieszę, że już
wkrótce wprowadzimy ten koncept właśnie do Polski.
Starbucks Reserve będzie idealnym miejscem zarówno dla
tych, którzy cenią standardową ofertę Starbucks, ale także dla osób, które traktują zaparzanie i picie kawy jak ceremonię” – powiedział Michael Hudspeth, Starbucks Brand
President na rynek Europy Środkowo-Wschodniej.
mAJ/CZErwiEC 2012
Targi EuroGastro na stałe wpisały się
w kalendarz najważniejszych imprez dla
branży gastronomicznej. Są postrzegane
jako miejsce ważnych spotkań i wiarygodnych kontaktów z partnerami
9
Z rYNKU
Nóż
w dObrych
rękAch…
A
kANON
Z okazji Euro 2012 powstał kanon polskiego śniadania. Menu powstało podczas konkursu spółki
PL.2012 i Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Do Polski podczas EURO 2012 przyjedzie około miliona zagranicznych kibiców i gości. Jaki będzie smak Polski, który zapamiętają? Anglicy mają swój English Breakfast, Francuzi czy Włosi lekkie „śniadanie kontynentalne”, a my? Idea polskiego śniadania była efektem wizyty Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi Marka Sawickiego w programie kulinarnym TVP1 prowadzonym przez
Adama Gesslera. To tam narodził się pomysł przyjęcia naszych gości zdrowym polskim jedzeniem. Pomysł
ten zmaterializował się właśnie jako konkurs na Polskie
Śniadanie – ogłoszony 15 kwietnia w niedzielnym programie „EURO według Gesslera” w TVP1, prowadzonym od 19 kwietnia przez PL.2012.
Każdy uczestnik konkursu do 10 maja miał możliwość
zgłoszenia do 3 produktów lub potraw, z których miało powstać menu polskiego śniadania. Jedynym warunkiem było to, by były to potrawy ze składników pochodzenia polskiego.
Z ponad 180 propozycji potraw i produktów jury, w
którego skład weszli Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi
Marek Sawicki, Adam Gessler, Agnieszka Kręglicka,
10
Ewa Wachowicz, Teresa Wójcik, Maciek Nowak i Paweł Madler wybrało 15 najlepszych propozycji. Zostały one następnie poddane pod głosowanie internautów
na prowadzonym przez PL.2012 profilu w portalu Facebook.
Głosowanie zakończyło się 20 maja. W jego wyniku
wyłoniono pięć najpopularniejszych propozycji. Największą liczbę głosów zdobyły:
– Twaróg z nowalijkami - jogurtem, rzodkiewką,
szczypiorkiem, pietruszką, solą i pieprzem podawane z pieczywem
– Jajecznica ze szczypiorkiem na maśle
– Ciepłe drożdżowe bułeczki z masłem, gęstym musem jabłkowym, miodem lub twarożkami
– Talerz polskich wędlin: szynka różowa, szynka
biała, pasztetowa, kiełbasa wiejska
– Jajko na miękko kurki zielononóżki kuropatwianej
z masełkiem ubitym z mleka krowy polskiej nizinnej
z odrobiną kamiennej soli z Wieliczki
Na podstawie zgłaszanych rekomendacji (uzupełnionych o produkty zaproponowane przez naszych
ekspertów) członkowie jury stworzyli Kanon Polskiego
Śniadania. Został on zaprezentowany podczas konferencji prasowej Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi
oraz Ministerstwa Sportu i Turystyki w poniedziałek
28 maja.
rESTAUrACJA
FOT. MATERIAły PRASOWE
mbasador noży kuchennych Victorinox zdobył prestiżową James Beard Award.
Szef kuchni Daniel Humm, który posługuje się
tylko i wyłącznie nożami kuchennymi Victorinox,
zdobył jedną z najbardziej prestiżowych nagród
amerykańskiej gastronomii – James Beard Award.
Daniel jest współwłaścicielem i szefem kuchni restauracji Eleven Madison Park w Nowym Jorku,
która ostatnio znalazła się na liście 50 najlepszych
restauracji świata San Pellegrino.
Fundacja Jamesa Bearda przyznaje w Stanach
Zjednoczonych najważniejsze nagrody gastronomii; w tym roku obchodzi 25. rocznicę swojego
istnienia. Daniel Humm ma 35 lat i jest jednym z
najmłodszych laureatów tej prestiżowej nagrody.
Krytycy po obu stronach Atlantyku uważają, że
Humm jest jednym z najbardziej obiecujących talentów wielkiej gastronomii.
Z rYNKU
chŁOPSkA POPrawa
DELiKATES
S
ezon grillowy w pełni. Unilever Food
Solutions proponuje restauratorom
musztardę delikatesową Hellmann’s,
która jest nowością w ofercie firmy. To
doskonałe uzupełnienie dań z rusztu.
Musztarda delikatesowa Hellmann’s, świeżo wprowadzona na rynek przez Unilever
Food Solutions, powstała w odpowiedzi na
oczekiwania gości lokali gastronomicznych.
Cechuje się delikatnym i zbalansowanym
smakiem. Zawiera 10 przypraw: kurkumę,
kolendrę, majeranek, gałkę muszkatołową,
pieprz czarny, ziele angielskie, kminek, goździki, cynamon, liść laurowy. Konsystencja
12
również przyjazne rodzinom, dlatego też w każdym
lokalu będzie wydzielony kącik dla dzieci z wygodnymi
siedziskami, tablicami do rysowania i innymi zabawkami
umilającymi czas najmłodszym. Dodatkowo w menu znajdą się dedykowane dzieciom zestawy” – mówi Dorota
Cacek, wiceprezes Sfinks Polska, spółki zarządzającej siecią
Chłopskie Jadło.
Karta dań została zmieniona zarówno od strony wizualnej,
jak również kulinarnej. Nie brakuje w niej tradycyjnych
potraw polskich, jak pierogi, bigos, barszcz czerwony,
żur, kwaśnica oraz smacznych dań mięsnych. Do drobiowych specjałów z kury, indyka i kaczki dołączyła pieczona
pierś z gęsi z sosem winno-pieczeniowym. Po raz pierwszy w menu Chłopskiego Jadła znalazły się również sałaty, m.in. ze świeżych warzyw z boczkiem i serem wędzonym czy grillowanym kurczakiem, a także propozycje steków serwowanych z plackami ziemniaczanymi czy ziemniakiem z gzikiem. Na deser klienci mogą zamówić typowo polskie racuchy z jabłkami, sernik domowy, naleśniki na słodko czy też jabłecznik domowy. Również wśród
propozycji napojów nie brakuje akcentów kuchni tradycyjnej, oferowany jest np. kwas chlebowy, kompot, a nawet
zsiadłe mleko ze szczypiorkiem.
musztardy jest gęsta, przez co nie rozlewa się na
talerzu. Musztardę delikatesową Hellmann’s można
podawać jako dodatek do mięs i kiełbas z grilla.
Stanowi doskonałe uzupełnienie, a często wręcz
niezbędny składnik takich potraw. Aby wzbogacić
smak mięsa przed położeniem na grilla, warto
zamarynować je w ziołach, ketchupie, musztardzie
czy winie. Do gotowej potrawy świetnie nadadzą
się różnego rodzaju dipy z użyciem musztardy, np.
miodowo-musztardowy. Ponadto musztardę można
stosować do przygotowywania różnych sosów, zup,
polewek oraz dań głównych jednogarnkowych, np.
gulaszów, ragout, marynat. Musztarda delikatesowa
Hellmann’s dołączyła do rodziny dressingów Hellmann’s. Więcej informacji na www.unileverfoodsolutions.pl w dziale Produkty dla profesjonalistów.
Wiadro 5 kg – cena 27,99 zł.
rESTAUrACJA
FOT. MATERIAły PRASOWE
Sieć restauracji Chłopskie Jadło, zarządzana przez
Sfinks Polska, wprowadza nowe logo, modernizuje
wystrój lokali, zmienia kartę dań i stronę internetową. Motywem przewodnim odświeżonych restauracji
jest kurka oraz zaaranżowane w nowoczesny sposób
elementy folklorystyczne.
W nowym menu Chłopskiego Jadła znajdują się tradycyjne dania kuchni polskiej serwowane w lżejszym
wydaniu. Nowa karta dań od 24 maja br. obowiązuje we wszystkich restauracjach należących do sieci.
Pełna zmiana wizualizacji zakończy się w czerwcu.
Restauracje Chłopskie Jadło zyskały nowe szyldy z motywem kurki, a także wpisujące się
w nowy projekt wizualizacji zmiany w wystroju wnętrz. Dominujący
do tej pory w lokalach kolor niebieski został zastąpiony ciepłymi kolorami: czerwienią i beżem. Przytulności
restauracjom dodają zaprojektowane specjalnie dla Chłopskiego Jadła
poduszki, podkładki i makatki z autorskim wzorem inspirowanym motywami kwiatów łowickich i haftem
ludowym, w które wkomponowana jest również kurka z logo. Nowy
znak graficzny widnieje także na wymienionej zastawie.
„Kompleksowe zmiany zachodzące
w Chłopskim Jadle mają swoje odzwierciedlenie nie tylko w wyglądzie
lokali, ale przede wszystkim w karcie
dań. Tradycyjną kuchnię polską
będziemy podawać w nieco lżejszej
formie. Stąd w karcie więcej smacznych i zdrowych potraw z drobiu
czy wprowadzenie propozycji sałat.
„Chcemy, aby Chłopskie Jadło było
Twoje buty kleja˛ sie˛
do podłogi?
Z rYNKU
Starbucks otwiera kawiarnię w jednym z najwyższych budynków w Polsce – Sky Tower we Wrocławiu.
24 maja 2012 r została otwarta kawiarnia Starbucks
we wrocławskim wieżowcu Sky Tower, który obecnie
jest jednym z najwyższych budynków w Polsce (212
m wysokości). Otwarcia dokonała firma AmRest Coffee Sp. z o.o., joint venture utworzone przez Star-
bucks Coffee International, Inc. oraz AmRest Sp. z o.o.
Kawiarnia w Sky Tower to już piąta lokalizacja sieci we
Wrocławiu, a tym samym 23. w Polsce.
Nowa kawiarnia Starbucks znajduje się na poziomie 0
w centrum handlowym zlokalizowanym w wieżowcu Sky Tower we wrocławskiej dzielnicy Krzyki. Jej wystrój utrzymany jest w subtelnych, jasnych kolorach,
które tworzą ciepłą i przyjazną atmosferę. Industrialne,
Mcdonald’s liderem
Polacy najczęściej wybierają tradycyjną polską kuchnię, ale to McDonald’s,
Da Grasso i KFC są największymi sieciami restauracji.
Spędzanie czasu poza domem w pracy
czy szkole są najczęstszymi powodami do
jedzenia poza domem dla Polaków, według najnowszego badania przeprowadzonego dla raportu „Rynek HoReCa w Polsce 2012. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 2012-2014”. Jako najbardziej ulubioną respondenci wybierali polską kuchnię, jednak to sieci barów szybkiej obsługi oraz pizzerii rozwijają się naj-
14
rESTAUrACJA
FOT. MATERIAły PRASOWE
STAr & SkY
Z rYNKU
minimalistyczne oświetlenie połączone z naturalnymi materiałami, takimi jak specjalnie wypalane drewno, którym
wyłożone są ściany, dodatkowo nadają wnętrzu niepowtarzalny klimat.
Na szczególną uwagę zasługują ręcznie wykonane rysunki związane z kawą oraz krótkie teksty opisujące historię
kawy, które znajdują się na suficie oraz na jednej ze ścian
kawiarni. W lokalu o powierzchni około 150 m kw. znajduje się 38 miejsc siedzących, zaś zewnętrzny ogródek
zlokalizowany w galerii zajmuje około 50 m kw. i oferuje
dodatkowe 30 miejsc. Są to przede wszystkim wygodne
drewniane krzesła oraz kanapy.
„Bardzo się cieszę, że możemy dzisiaj świętować otwarcie
kolejnej kawiarni Starbucks we Wrocławiu, tym razem w jednym z najwyższych budynków w Polsce. Wieżowiec Sky Tower to unikalna budowla, widoczna prawie z każdego punktu
w mieście. Mamy nadzieję, że nasza nowa kawiarnia stanie
się dla lokalnej społeczności – tutejszych mieszkańców oraz
pracowników biur – równie wyjątkowym miejscem, co sam
budynek, i że będą tu chętnie przychodzić, by odpocząć czy
popracować przy kubku swojej ulubionej kawy” – powiedziała Izabela Winsztal, Starbucks Brand Manager na rynek
Europy Środkowo-Wschodniej.
Nowa kawiarnia Starbucks we Wrocławiu jest czynna
w godzinach 10:00-22:00 od poniedziałku do soboty oraz
od 10:00 do 21:00 w niedziele. Podobnie jak we wszystkich lokalizacjach Starbucks w Polsce, goście kawiarni
w Sky Tower mają zapewniony bezpłatny dostęp do bezprzewodowego Internetu (Wi-Fi). Lokal jest również dostosowany do potrzeb osób niepełnosprawnych. W nowej kawiarni Starbucks zatrudnienie znalazło 11 osób.
„Wrocław to dla nas bardzo ważny rynek, dlatego planujemy dalszy rozwój w tym mieście. Cieszę się, że mogliśmy powitać pierwszych klientów w naszej nowej kawiarni
w wieżowcu Sky Tower, a już wkrótce przy rynku zostanie
otwarta wyjątkowa kawiarnia Starbucks Reserve oferująca
jedne z najlepszych kaw na świecie” – powiedział Michael
Hudspeth, Starbucks Brand President na rynek Europy
Środkowo-Wschodniej.
as dySOna
Dyson Airblade – suszarka do rąk, która
ściąga wodę z dłoni. Dyson Airblade to suszarka do rąk, która w 10 sekund dosłownie ściąga
wodę z dłoni. Filtr HEPA zainstalowany wewnątrz suszarki przefiltrowuje powietrze, zanim
zostanie ono skierowane na ręce. Jest to zatem
bardzo higieniczne rozwiązanie. Ponadto Dyson
Airblade zużywa aż 80 procent mniej energii niż
zwykłe suszarki do rąk ogrzewające powietrze.
Prawie każdy element urządzenia można przeznaczyć do recyklingu. Zamiast wykorzystywać
wolny efekt parowania, Dyson Airblade tworzy strumień powietrza o wysokiej prędkości.
Cyfrowy silnik wytwarza strumień przepływający
z prędkością ponad 640 km/h. To nieogrzewane
powietrze przepływa przez szczelinę wielkości 0,3 milimetra, czyli nie grubszą niż rzęsa.
Suszarki, które ogrzewają powietrze, wykorzystują technologię sprzed 60 lat, opierającą się na
procesie odparowywania wody aż do uzyskania
suchych dłoni. Zasysają one brudne powietrze
z łazienki, ogrzewają i wydmuchują z powrotem na suszone ręce. Suszarka Dyson Airblade
została poddana szczegółowym biologicznym
i naukowym testom przeprowadzonym przez
mikrobiologów firmy.
REKLAMA
szybciej, wpływając na zmianę przyzwyczajeń konsumentów. Jedno z pytań zadawanych w badaniu przeprowadzonym przez PMR Research dotyczyło najczęstszych okazji, przy których Polacy decydują się jeść poza
domem.
Nie chcąc nic sugerować, ankieterzy nie czytali odpowiedzi, ale pozwolili respondentom na spontaniczne
wymienienie okazji, które zostały później skategoryzowane. Najczęściej jedzenie posiłków i przekąsek poza
domem wynika z sytuacji życia codziennego, czyli pracy i nauki. Właśnie z tej okazji – przebywania w szkole,
na uczelni lub w pracy – 32 procent badanych najczęściej je poza domem. Wiele osób zadeklarowało (23
procent respondentów), że nie wynika to ze specjalnej
okazji, ale jest raczej koniecznością i z braku czasu stołują się poza domem. Skoro nie mają czasu, najbardziej
prawdopodobne wydaje się jedzenie między zajęciami
lub w czasie pracy.
mAJ/CZErwiEC 2012
15
od kuchni
Gdzie Saloniki,
Gdzie Halkidiki…
Teo Vafidis.
Nieoficjalny ambasador kultury i kuchni greckiej w Polsce,
ekspert i doradca kulinarny, przedsiębiorca i od niedawna – touroperator.
16
rESTAurAcJA
od kuchni
Kiedy miałem własny lokal,
przychodziłem do niego pierwszy
i wychodziłem ostatni
– dzisiaj już bym tak nie mógł.
Moje lokale zawsze miały autorski
i bardzo familijny charakter.
Ale to wymaga całkowitego
poświęcenia.
– To ile lat jest już Pan polskim Grekiem?
– Po raz pierwszy przyjechałem do Polski w 1986 roku.
– Kiepsko się wtedy prezentowaliśmy.
– Polska od tamtego czasu dokonała kolosalnego postępu. Wy może tego nie widzicie, ale różnica między 1986
rokiem a 2012 jest ogromna. W dodatku Polska sama
stanęła na nogi. Bez gigantycznej pomocy, jaką otrzymali
choćby Niemcy z NRD.
– Przywędrował Pan do nas właśnie stamtąd,
z Niemiec.
i niczym się nie martwisz. Nie musisz się przejmować, że
miałeś dzisiaj 200, 300 czy 400 osób. Albo że nie wyrobiłeś
planu finansowego.
– To dlatego nie prowadzi Pan teraz własnej
restauracji?
– Mam kilka różnych biznesów – prowadzę firmę The
Greek Gourmet, sprowadzającą oryginalne greckie produkty do Polski, ostatnio otworzyłem wraz synem Georgiosem Biuro Podróży Hellas Travel. Miałem wiele różnych
propozycji związanych z nowymi restauracjami, ale nie
mógłbym się zaangażować bez szkody dla pozostałych
przedsięwzięć tak, jak mam w zwyczaju. Czyli – na całego. Kiedy miałem własny lokal, przychodziłem do niego
pierwszy i wychodziłem ostatni – dzisiaj już bym tak nie
mógł. Moje lokale zawsze miały autorski i bardzo familijny
charakter. Ale to wymaga całkowitego poświęcenia.
– Po co Panu agencja turystyczna? To ciężki
kawałek chleba.
– Mamy nadzieję, że nasza oferta – plan indywidualnych
wyjazdów w ciekawe, atrakcyjne i nieznane miejsca, połączony z nietypowym programem pobytu zachęci ludzi
do korzystania z usług Hellas Travel. Pewnie już wszyscy
ReKLAMA
– Do Polski przyjechałem za namową żony Małgosi, która
jest Polką. Wspólnie podjęliśmy decyzję o przeniesieniu
domu i rodziny. Oprócz powodów sentymentalnych były
też inne – ekonomiczne. Sprzedałem swoje restauracje
w Grecji i założyłem nowe w Niemczech. Jedna marka
kosztowała wtedy 80 drachm. Przebicie było olbrzymie.
– Jak Panu szedł biznes u naszych sąsiadów?
– Dobrze. Lokale przynosiły mi zyski, miałem kłopot tylko
z jedną restauracją. Dokładałem do niej z dwóch innych
przez 8 lat – chciałem ją mieć ze względów prestiżowych,
ale w pewnym momencie trzeba było to przerwać. W końcu to biznes – musi przynosić zyski.
– Co poszło nie tak?
– W tym miejscu działało wcześniej kilka innych lokali,
które jakoś niespecjalnie podobały się gościom. Mieli o tym
miejscu niedobrą opinię. Płaciłem za niezbyt przychylną
atmosferę dla tego miejsca. Czasami tak bywa.
FOT. MATeRiAły PRASOWe
– Był pan szefem kuchni do wynajęcia?
– Nie, zawsze byłem szefem i właścicielem. Taki jest mój
styl. To trudne, ale zawsze łączyłem te dwie role. Lubię
się angażować i lubię, kiedy moi goście to widzą.
– Dlaczego to takie trudne?
– Trzeba wtedy wszystkiego pilnować w pojedynkę. Jak
jesteś człowiekiem na etacie, to wracasz do domu po pracy
MAJ/cZErWiEc 2012
17
od kuchni
– To takie ciekawe? Niemcy jakoś niespecjalnie
są zainteresowani oglądaniem produkcji oscypków na żywo.
– Na szczęście Polacy to nie Niemcy. Dlatego się cieszę,
że mieszkam tu, a nie tam. Tu się lepiej czuję.
– Pan jest doradcą gastronomicznym i kulinarnym, więc proszę mi doradzić – w jaki koncept
zainwestować 1 mln złotych?
– Ja już w 1986 roku prowadziłem – w Niemczech – lokal
z otwartą kuchnią i grillem węglowym. To dobry pomysł
i dzisiaj. Nie doradzałbym natomiast restauracji typu hiend czy fast food.
– Lokalizacja?
– Właśnie. Pierwszym miejscem, które wtedy człowiekowi
przychodzi do głowy jest centrum handlowe. Dużo ludzi,
czynne cały tydzień… Miałem lokale i w Promenadzie,
i w Wola Parku. Nigdy więcej.
– O co chodzi?
– Po pierwsze – rodzina. Teraz planuję wraz z synami ich
przyszłość, nie muszą iść w moje ślady.
Po drugie – olbrzymie czynsze. Można zaoszczędzić na
personelu, wodzie, energii, ale na czynszu się nie da.
Z tłumami ludzi to też przesada. Owszem, są w piątek,
sobotę i niedzielę. Ale jest jeszcze poniedziałek, wtorek,
środa i czwartek…
Po trzecie – charakter i klimat lokalu. Czy grecka restauracja pasuje do centrum, zamykanego o 22.00? Przecież
w Grecji dopiero o tej porze zaczyna się życie.
– Dużo błędów popełnił Pan w swojej karierze?
– Zdarzyło się. Jedną z najważniejszych rzeczy w branży
gastronomicznej jest…
– Grecy, którzy przyjadą na Euro 2012 nie poczują się jak u siebie w domu…
Czy grecka restauracja pasuje
do centrum, zamykanego o 22?
18
rESTAurAcJA
FOT. MATeRiAły PRASOWe
Polacy obejrzeli motyle na Rodos, ale tylko niewielu wie,
jak się robi fetę.
od kuchni
– Mam nadzieję, że ktoś pomyśli o tym, by nie zamykać
lokali o dziesiątej wieczorem, bo to bez sensu. A przecież
będą jeszcze Włosi, Hiszpanie… Południowcy mają trochę
inne zwyczaje i zdziwią się, jeśli o północy nie będą mogli
czegoś zjeść albo wypić.
– Mogę polecić na Halkidiki…
– Gdzie Halkidiki, gdzie Saloniki!?
– Powiem tak – w kilku miejscach w Salonikach można
dostać przepyszne suvlaki podawane na pergaminie z ostrą
papryką, cebulą.
– I pośpiewać…
– W Grecji to normalne. Piję winko, więc chce mi się
śpiewać. i śpiewam. W Polsce takie zachowanie graniczy
z oskarżeniem o pijacką burdę. Dziwne, że w większości
lokali w Polsce jest cicho jak w kościele. To nienaturalne.
– Niezbyt to wytworne.
– Grecka kuchnia jest prosta i nieskomplikowana. To
głównie warzywa i owoce. Króluje w niej oliwa z oliwek,
oliwki, makarony, ale też dużo past i serów. Jadamy więcej
serów niż Francuzi.
– Cicho i pusto.
– Niestety, ale Polakom ciągle daleko do Niemców czy
Francuzów, którzy znacznie chętniej jedzą na mieście.
– Może dlatego, że w większości znanych nam
lokali brakuje odpowiedniej atmosfery.
– Dlatego ja zawsze starałem się być i poznawać swoich
gości. Jeśli wiesz, co twój gość lubi, gdzie jest jego ulubiony
stolik i jak przygotować mu mięso, wróci do ciebie nie
raz i nie dwa. Ale to jest sztuka. Prowadzenie restauracji
przypomina teatr. Tutaj każda rola musi być obsadzona
przez zaangażowanego zawodowca. Wie pan, której
brakuje zazwyczaj?
Piję winko, więc chce mi się śpiewać.
I śpiewam.
W Polsce takie zachowanie
graniczy z oskarżeniem o pijacką burdę.
Dziwne, że w większości lokali
w Polsce jest cicho jak w kościele.
To nienaturalne.
– Uprzejma kelnerka?
– Właściciel. W tym teatrze brakuje zazwyczaj właściciela.
Nazwijmy go gospodarzem. To ogromny błąd.
– Czy poza serem fetą macie coś jeszcze, co
można uznać za waszą narodową specjalność.
– Retsina i ouzo.
– Jeśli jesteśmy przy błędach… Kuchnia grecka.
Nie kojarzy mi się zbyt dobrze – hotelowe tanie
żarcie, tawerny, gdzie są trzy dania na krzyż
i wszystkie niedobre, kwaśne wino, cienkie
piwo…
– Nie może pan wymagać od hoteli typu all-inclusive
dobrego menu. Z powodów budżetowych. Często decydują tutaj touroperatorzy, którzy tną koszta i dopasowują
jedzenie do gustu swoich klientów. Dlatego – będąc
w Grecji – ma pan raz w tygodniu grecki wieczór i greckie jedzenie. Wstyd! Za jaką karę ja mam jeść fasolkę na
śniadanie? Tylko dlatego, że tak lubią Anglicy czy Niemcy,
dominujący wśród turystów?
– Uroki globalizacji.
– Albo zaniechania. Mimo globalizacji Hiszpanie, Włosi
czy Francuzi potrafią zadbać o swoją kuchnię i zająć się
jej marketingiem. Nam tego brakuje. Są jednak w Grecji –
mimo problemów – dobre tawerny z dobrym jedzeniem.
Mamy nawet – w Atenach – restauracje z jedną i dwiema
gwiazdkami Michelina. Ale ja zawsze je omijam. Nie przepadam za takim hi-endem.
– Retsina. Wino o smaku żywicy. Zimne smakuje wybornie. Smaczne jest takie kapslowane,
w półlitrowych butelkach. Jest tanie.
– Malamatina. Tak się nazywa. Z powodu tej taniości nie
można jej dostać w dobrych hotelach, bo uznają tanie wino
w karcie za wielki skandal. A ja uważam, że skandalem jest
to, że nie podaje się tam czegoś, co może być naszym
hitem eksportowym.
– Grecję da się uratować?
– Nie w taki sposób, w jaki każe nam się oszczędzać.
– To – jak uważają niektórzy – kara za waszą
rozrzutność i lenistwo.
– Niech pan to powie staruszce, której renta została obcięta
z 700 do 500 euro. W greckiej gastronomii pracuje się po
12 godzin codziennie przez cały tydzień. Wie pan, gdzie
zetknąłem się z systemem, w którym po dwóch dwunastogodzinnych dniówkach należą się dwa dni wolnego?
– Taki luksus to pewnie w Danii albo w Szwecji.
– W Polsce!
– Może Pan polecić dwie-trzy dobre restauracje
w Salonikach?
MAJ/cZErWiEc 2012
Rozmawiał: Dariusz Wasilewski
19
e
i
n
e
i
w
Oży
Pier wsze oznaki
16
micznej w Polsce
poprawy koni
branży gastrono
unktur y na rynku
rESTAUrACJA
AnAlizA
Jarosław Frontczak
R
ok 2011 był przełomowy dla rynku branży gastronomicznej, ponieważ przyniósł pierwsze oznaki wzrostu od początku kryzysu finansowego. Sam segment rynku restauracyjnego wzrósł o 0,8 procent, a był
to najniższy wzrost wśród trzech segmentów HoReCa. Dalsza poprawa rynku jest spodziewana w bieżącym roku.
Dobra pogoda i nastroje
Według szacunków PMR, wartość rynku restauracyjnego (Re), obejmującego takie segmenty jak restauracje,
pizzerie, bary szybkiej obsługi, kawiarnie i bary alkoholowe (puby/kluby), po raz pierwszy od wystąpienia
kryzysu finansowego wzrosła o 0,8 procent w 2011 r.
i wyniosła 18,3 mld zł. „Czynnikami, które pozytywnie wpłynęły na wzrost obrotów były poprawiające się
nastroje konsumenckie, zwłaszcza w pierwszej połowie 2011 roku, korzystniejsze warunki pogodowe niż
w roku 2010 oraz brak niesprzyjających sprzedaży zdarzeń losowych (katastrofa, powodzie), które silnie wpłynęły na handel detaliczny w Polsce rok wcześniej. Kolejnym pozytywnym aspektem były zwiększone budżety
reprezentacyjne klientów biznesowych” – wyjaśniają
analitycy handlu detalicznego w PMR.
fot. MAt. PRASoWE
Do wzrostu w segmencie restauracyjnym przyczyniły się m.in. dobra
pogoda, poprawiające się nastroje
konsumenckie, zwiększenie budżetów
reprezentacyjnych oraz brak zdarzeń
losowych źle wpływających
na sprzedaż
600 placówek gastronomicznych na potrzeby raportu
Rynek HoReCa w Polsce 2012 z badaniem przeprowadzonym rok wcześniej, widać poprawę sytuacji
w przychodach restauratorów. Co trzeci lokal osiągnął
przychód w wysokości do 50 tys. zł (spadek o 15 p.p.
w stosunku do badania z 2011 r.), co piąty od 51 do
100 tys. zł (bez zmian) i również co piąty od 101 do
250 tys. zł (wzrost o 4 p.p.). Jeden na dziesięć lokali
odnotował przychód w przedziale 251-500 tys. zł (także wzrost o 4 p.p.). Udział lokali o przychodach rzędu
501 tys.-1 milion zł wzrósł ponad dwukrotnie z pozio-
mu 4 procent za 2010 r. do 9 procent w najnowszej
edycji badania.
Najlepiej swoją sytuację oceniły restauracje hotelowe,
które nie dość, że najczęściej wskazywały na wzrost
sprzedaży w badanym okresie, to zdecydowanie najrzadziej (blisko o połowę rzadziej niż pozostałe typy lokali) deklarowały spadek. Najgorzej oceniły swoją sytuację bary alkoholowe, wśród których blisko trzy czwarte zadeklarowało spadek sprzedaży. Co więcej, porównując odpowiedzi z obydwóch badań na pytanie o ocenę sytuacji na rynku gastronomicznym w Polsce w porównaniu do roku poprzedniego, widać nieznaczną poprawę. Pomimo przeważnie negatywnej oceny wielko-
Do czynników negatywnie rzutujących na sytuację na
rynku restauracyjnym trzeba zaliczyć podwyżki cen towarów i produktów spożywczych, wciąż trudną sytuację w strefie euro i pogorszenie nastrojów konsumenckich od lipca 2011 r. „W zeszłym roku dało się także zaobserwować rosnącą konkurencyjność na rynku restauracji oraz spadek liczby lokali niezrzeszonych
w sieciach. Choć średnie obroty były nieco wyższe, to
należy zauważyć, że restauratorzy są zmuszani do ograniczania wydatków w związku ze wzrostem kosztów
i ciągle dość niskim średnim rachunkiem” - dodają eksperci. Wartość rynku nie tylko nie podniosła się do poziomu sprzed kryzysu, ale także nie przekroczyła wartości z 2009 r.
Porównując wyniki badania przeprowadzonego wśród
mAJ/CzErwiEC 2012
21
ści sprzedaży w lokalu respondenta, w badanym okresie
nastąpiło przeniesienie ocen negatywnych (spadek o 4
p.p.) do kategorii neutralnej przy braku zmiany odsetka
ocen pozytywnych.
Na 2012 rok przewiduje się dalszą poprawę sytuacji
i wzrost wartości rynku o 4,6 procent. „Gdyby nie mistrzostwa EURo 2012, wzrost jednak byłby niewiele
większy niż ten w 2011 roku, gdyż zmiana na rynku nie
będzie znaczna. Mimo poprawy sytuacji, brak widocznego zakończenia kryzysu wciąż powstrzymuje klientów za-
22
równo biznesowych jak i indywidualnych przed zwiększeniem wydatków” - tłumaczą autorzy raportu. W roku bieżącym wzrost wartości rynku powinien być jednak znacząco większy, gdyż z całą pewnością rynek będzie napędzany przez mistrzostwa Europy w piłce nożnej. Kampanie
promocyjne, wraz ze zwiększoną ilością kibiców, zarówno
przyjezdnych, jak i kibiców piłki w pubach i restauracjach,
oraz spora liczba turystów będą miały decydujący wpływ
na poprawę sytuacji w okresie mistrzostw. Najlepsze perspektywy na rozwój w opinii respondentów badania rysują
się przed pizzeriami oraz restauracjami hotelowymi. tylko
w przypadku tych dwóch kategorii lokali odsetek respondentów deklarujących przewidywany wzrost sprzedaży
przekroczył poziom spadku. Najgorzej perspektywę dla
2012 r. oceniają respondenci z pubów, barów alkoholowych, gdzie tylko co piąty spodziewa się w obecnym roku
wzrostu sprzedaży w placówce. Respondenci także pokładają największe nadzieje na ożywienie w branży związane są z organizacją Mistrzostw Europy w piłce nożnej
w Polsce i na Ukrainie. Co drugi respondent, który spodziewa się wzrostu sprzedaży, sugeruje, że to właśnie ta
impreza sportowa będzie głównym czynnikiem wzrostu.
oprócz EURo 2012 co czwarty respondent uzasadnia
polepszenie się sytuacji w branży obserwowanym wzrostem sprzedaży, większą liczbą klientów (25 procent), a co
piąty wskazuje na poprawę sytuacji gospodarczej w Polsce
(19 procent).
rESTAUrACJA
fot. MAt. PRASoWE
AnAlizA
y
m
A
r
y
g
c
o
o
pr
pom
Przegląd najpopularniejszych programów
komputerowych, stworzonych z myślą o gastronomii
Robert Więckowski
N
a rynku dostępnych jest wiele programów informatycznych dla gastronomii, a różnice między nimi – cenowe i funkcjonalne – są tak naprawdę niewielkie. Diabeł tkwi
w szczegółach, które ujawniają się dopiero w praktyce. Dlatego przed wyborem najbardziej odpowiedniego dla swojego
lokalu warto zapoznać się z ofertą rynkową dostawców, a jest
ich wielu. Podstawą są dwa moduły:
–POS (Point of Sale) – do sprzedaży kelnerskiej i barmańskiej,
dzięki któremu możliwa jest sprawna obsługa gości; aplikacje
te oparte są ekranach dotykowych;
– managerski – służący do zarządzania całym lokalem, kontroli
poszczególnych obszarów działalności oraz koordynację pracy i planowanie działań, służy m.in. do prowadzenia gospodarki magazynowej, zapewnia pełną kontrolę kosztów, dzięki tworzonym na bieżąco raportom i analizom oraz kalkulację
menu i potraw na podstawie receptur, opracowywanie optymalnych planów sprzedażowych itd.
Wszystkie firmy informatyczne działające w obszarze gastronomii zapewniają lokalom wyposażenie w obydwa moduły:
LSI Software – POSitive Restaurant POS i POSitive Restaurant
Manager, Softech Gastro POS i Gastro Chef, S4H – S4H POS
i S4H Chef, FoodSoft – ePos.POS i ePos.Boss, McComp –
ProRESS i ProGASS, Windorf Nixorf – rManager POS i rManager Store, Micros Fidelio – Micros 9700 HMS i Restaurant
Enterprise Solution (RES) itd. Poniżej prezentujemy przykładowe rozwiązania.
FoodSoft
FoodSoft jest przeznaczony dla firm, które dopiero założyły działalność gospodarczą i ich „przygoda” z rynkiem gastronomicznych się rozpoczyna. Jedną z większych bolączek restauratorów jest brak ciągłego dostępu do aktualnych danych.
24
Wychodząc naprzeciw tym oczekiwaniom, firma FoodSoft
stworzyła moduł ePOS.ONLINE umożliwiający podgląd danych sprzedażowych, listy obecności personelu, itd. Poprzez
stronę WWW restaurator może w dowolnej chwili sprawdzić stan lokalu, nie ruszając się nawet na krok z domu…System FoodSoft jest systemem modułowym, dzięki czemu każde rozwiązanie dla klienta może być dobrane na „miarę”.
Na całość rozwiązania składa się szereg modułów umożliwiających zarządzanie restauracją czy rozległą siecią lokali gastronomicznych wraz z obsługą magazynu centralnego. System
ePOS zintegrowany jest również z wieloma usługami sieci internet, czego doskonałym przykładem może być integracja
modułu dostaw (szczególnie przydatne dla pizzerii) z mapami Google. System FoodSoft ePOS wyróżnia się na tle kon-
Obecnie różnice między podstawowymi
funkcjonalnościami programów
dostępnych u różnych producentów
zacierają się.
Ważny staje się serwis
kurencji jeszcze jedną ważną cechą – mianowicie jest to system w pełni skalowany, co oznacza dla restauratora możliwość w każdej chwili rozbudowy oraz integracji w dowolnym
kierunku i wielkości. Wbudowane narzędzia analityczne dają
praktycznie nieograniczone możliwości analizy danych sprzedażowych, jak i prognozowanie wielkości zapotrzebowanie
na dane surowce bazując na danych z ostatniego okresu.
Zysk z używania systemu informatycznego dopasowanego
na miarę jest oczywisty: oprócz wymiernych korzyści finanso-
rESTAUrACJA
FOt. ARCHIWUM
oprogrAmowAniE
wych zyskujemy dodatkowy czas i pełną kontrolę nad restauracją. Korzystając z modułu Zdalna Kontrola, wchodzącego
w skład systemu FoodSoft.ePOS, możesz kontrolować swój
lokal w dowolnym miejscu na świecie, przy pomocy przeglądarki internetowej na laptopie lub w telefonie.
Dzięki na bieżąco aktualizowanym danym sprzedażowym restaurator może mieć wgląd m.in. w raporty dotyczące obecności pracowników (raport czasu pracy RCP), sprzedaży oraz
stornowania produktów i zamówień. Raporty wzbogacone
są wykresami obrazującymi prezentowane dane, co czyni je
bardziej przejrzystymi i łatwiej przyswajalnymi. Pozwalają na
szybki przegląd potrzebnych danych oraz bieżącą analizę pracy lokalu, np.:
 czy lokal został otwarty
punktualnie
 czy wszyscy pracownicy
stawili się do pracy o wyznaczonym czasie
 jak szybko realizowane
są zamówienia
 kto, o której godzinie i dlaczego dokonywał
storn produktów i zamówień
 jakie produkty są najczęściej kupowane
 jakie grupy produktów
są najpopularniejsze
 którzy pracownicy realizują najmniej/najwięcej zamówień.
Najnowsza wersja systemu wprowadza mechanizmy prognozowania zapotrzebowania na surowce, dzięki czemu możliwe
staje się planowanie zakupów w okresach tygodniowych. Aplikacja dokonuje analizy zapotrzebowania na podstawie sprzedaży z ostatniego miesiąca
oraz receptur. Powyższe
informacje służą do wytyczania trendu (dla każdego surowca z osobna), a na podstawie zebranych danych aplikacja podaje wskaźnik prognozowanego zużycia danego
surowca zgodnie z wybranym okresem (wyrażonym w tygodniach).
Powyższe narzędzie po-
mAJ/CzErwiEC 2012
zwala na bieżącą kontrolę zużycia surowców, dokonywanie
szczegółowych zestawień oraz planowanie zakupów w dowolnej perspektywie czasowej. W pakiecie FoodSoft znajduje
się także centralny moduł do zarządzania sieciami. Przygotowane przez nas rozwiązanie ma na celu zapewnienie sprawnego zarządzania menu oraz cennikami, a zwłaszcza przekrojowymi analizami danych sprzedażowych oraz magazynowych z całej sieci. Analizy udostępniane użytkownikom
oparte są na tabelach przestawnych, co pozwala na samodzielne tworzenie dowolnych raportów. Raporty, poza danymi sprzedażowymi oraz magazynowymi, umożliwiają oceR
E
K
L
A
M
A
oprogrAmowAniE
chowanie produktów oraz klientów własnymi (definiowalnymi) właściwościami, co dodatkowo zwiększa ich funkcjonalność. Co więcej, modyfikacje danych klientów oraz produktów mogą być przeprowadzane we wszystkich lokalach niezależnie od źródła ich wprowadzenia, jednocześnie zachowując centralny charakter.
Kamil Świętczak, partner zarządzający w FoodSoft
LSI Software
LSI Software to w pełni skalowalny system, który znakomicie sprawdza się w obsłudze małych lokali, dużych restauracji
oraz rozbudowanych sieci gastronomicznych. System POSitive Restaurant usprawnia zarządzanie wszelkimi typami obiektów gastronomicznych: restauracjami, pizzeriami, kawiarniami, barami, pubami oraz dowolnymi punktami zbiorowego
żywienia. Modułowa budowa POSitive Restaurant oraz liczne funkcjonalności sprawiają, iż jest to wszechstronne narzędzie pracy zarówno dla pracowników lokalu jako system ułatwiający sprzedaż oraz obsługę klientów, jak również dla managerów i właścicieli jako kompleksowe narzędzie analityczne koordynujące i kontrolujące pracowników, wspomagające
organizację pracy, planowanie zakupów oraz działań marke-
Restauratorzy często mają obawy przed
wdrażaniem systemów komputerowych,
ale ci, którzy już to zrobili
nie mają najmniejszych powodów
do narzekań
tingowych czy sprzedażowych jak również całościowe zarządzanie lokalem. W przypadku sieci gastronomicznych system
POSitive Restaurant umożliwia również centralne zarządzanie
poszczególnym lokalami wchodzącymi w skład sieci, uławiając
kierownictwu sprawne zarządzanie całą siecią oraz optymalne
planowanie i zarządzanie każdym z lokali.
Bogata funkcjonalność systemu POSitive Restaurant umożliwia jego idealne dopasowanie do indywidualnych potrzeb
każdego lokalu. Prostota obsługi sytemu POSitive Restaurant
redukuje także czas i koszty związane z przeszkoleniem pracowników, co w przypadku dużej rotacji obsługi kelnerskiej
ma znaczący wpływ na zapewnienie klientom wysokiej jakości obsługi. Dzięki rozwiązaniu LSI Software kelnerzy szybko przyjmują zamówienia, między innymi korzystając z paska produktów szybkiego wyboru, a system automatycznie
przekazuje je do realizacji w kuchni skracając tym samym czas
oczekiwania na potrawę. Oprogramowanie POSitive Restaurant umożliwia także przenoszenie zamówienia na inny stolik,
jak również jego modyfikację lub korektę wraz z możliwością
wydrukowania bonu stornującego.
Wszechstronność POSitive Restaurant zapewnia także obsługę dowolnych form płatności i ich łączenia (np. część go-
26
tówką, a część kartą), obsługę kart firmowych, rabatowych,
lojalnościowych, niepłatnych rozliczeń rachunków oraz kredytów dla klientów. Natomiast rozbudowane menu umożliwia pracownikom szczegółowy podgląd sali, wskazując ilość
miejsc wolnych, status stolików: zajętych, zarezerwowanych,
w oczekiwaniu na rachunek czy podgląd na saldo danego stolika. Kelnerzy mogą dowolnie ustawiać kolejność serwowania potraw oraz przypisywać dania do różnych osób w jednym zamówieniu, jak również otrzymując powiadomienia
o zbyt długim czasie obsługi stolika mogą szybko reagować
na nagłe sytuacje. Liczne funkcjonalności tego nowoczesnego
oprogramowania zapewniają restauratorom znaczne ograniczenie kosztów i wzrost zysku lokalu. Dzięki szybkości i wydajności systemu POSitive Restaurant personel może sprawnie obsłużyć znacznie większą liczbę gości, a zatem generuje
większą sprzedaż. Ułatwiając również sprzedaż usług za pośrednictwem strony www czy telefonu wprowadza dodatkowe kanały sprzedaży, co zwiększa jego atrakcyjność i konkurencyjność.
Piotr Hulewicz, LSI
S4H
Systemy POS oferują użytkownikowi bardzo bogatą funkcjonalność, dodatkowo program można dopasować do swoich indywidualnych potrzeb, dzięki zastosowaniu wielu opcji
konfiguracyjnych. Ciekawym rozwianiem jest rezerwacja stolików. Rezerwacje te odbywają się w module graficznym, co
gwarantuje prostą i intuicyjną obsługę. Dodatkowo kolory
stolików i rezerwacji zwiększają czytelność wprowadzanych
danych. Funkcja rezerwacji stolików została również dostosowana do ekranów dotykowych, dzięki czemu może być także
obsługiwana przez kelnerów. Grafik rezerwacji posiada wiele opcji do jego elastycznego prezentowania wg czasu i ilości
stolików. Rezerwacjom można przypisywać statusy (wstępna,
potwierdzona) oraz etykiety (standardowa, ważna, VIP) definiowane również przez użytkownika programu. Rezerwacja
może być stworzona dla gościa zapisanego w bazie danych
programu lub posiadać dowolny opis. Każda rezerwacja jest
w pełni edytowalna oraz z jej poziomu dokonuje się otwarcia
rachunku dla systemu POS. W ostatnim czasie dostępny jest
moduł dedykowany do pizzerii. W tym rozwiązaniu znajduje
się funkcja umożliwiająca bezpośrednie dodawanie artykułów
typu pizza do dokumentów RW (rozchodu wewnętrznego).
Dzięki tej operacji, w dokumencie RW znajdą się wszystkie
składniki z receptury wybranej pizzy. Jest to bardzo użyteczna
funkcja m.in. do rozliczania strat z tego typu artykułów.
Warto zobaczyć też moduł „sprzedaży na telefon”. taki moduł pozwala m.in. tworzenie bazy danych klientów, wyszukiwanie klienta i automatyczną identyfikacją osoby dzwoniącej
wg numeru telefonu,
W programach są dostępne także raport żywienia, pokazujący m. in. ilość żywionych osób oraz ich koszt wyżywienia.
Przy wyborze programu warto sprawdzić, czy istnieje możliwość połączenia monitoringu z programem.
Urszula Włodarczyk- Walczak – Prezes Zarządu, S4H
rESTAUrACJA
Bitwa
na zapleczu
ABC planowania oraz kompleksowego wyposażania zaplecza kuchennego w nowoczesnej restauracji
narzędzia
Jarosław Walczyk
U
ff… Powiedzmy sobie na samym początku szczerze: planowanie zaplecza kuchennego restauracji
to spory kawałek bardzo odpowiedzialnej i ciężkiej pracy. A o potrzebnych w tych okolicznościach nakładach
finansowych lepiej w ogóle nie będę pisał… W każdym
razie przed przystąpieniem do pracy wymagana jest
spora dawka optymizmu, garść miedziaków (albo i worek), sprawdzeni doradcy lub po prostu bagaż doświadczenia. Ale po kolei.
FOT. rATIOnAl
A – rozpoznanie wywiadowcze
Pierwszą, choć może nie najważniejszą sprawą, jest
skrupulatne i szczegółowe zebranie wszelkich możliwych informacji na temat projektowanej restauracji. Zanim zlecimy choćby szkic naszej restauracji, konieczne
jest przeanalizowanie, w jakim otoczeniu będzie funkcjonowała. Jeśli mówimy np. o restauracji hotelowej,
sprawdźmy, czy hotel, w którym ma ona w przyszłości działać, będzie posiadał sale konferencyjne i dla ilu
osób będą one przeznaczone oraz określenie wielkości bazy noclegowej. To nie wszystko. Zastanówmy się
również nad kategoryzacją hotelu i standardem kuchni. Konieczne trzeba przemyśleć i z góry określić, do
jakiego klienta będzie skierowana oferta tak hotelu, jak
i oczywiście restauracji. To ważne informacje, bo od wyniku naszej analizy zależeć będą wszystkie kolejne kroki.
Dzięki temu unikniemy niepotrzebnych wydatków, niedogodnień, utrudnień w pracy i po prostu rozczarowań.
Przykładem dobrze obrazującym, jak ważne jest branie
pod uwagę tych wszystkich danych jest śniadanie w hotelu. Jeśli planując choćby tylko wielkość sali restauracyjnej, jak i szlaków komunikacyjnych personelu zapomnimy o tym, ilu gości przy maksymalnym obłożeniu możemy przyjąć – może się okazać, że mamy z rana zbyt
małą przepustowość. I problem gotowy. Pójdźmy w naszych rozważaniach dalej: zanim skierujemy nasze kroki
do architekta, ustalmy czy nasza restauracja obsługiwać
ma gości weselnych, czy może klientów biznesowych.
I wcale nie jest zbyt wcześnie na taki rekonesans – za
chwilę okaże się, że to było dobre posunięcie.
B – projektowanie bojowe
Kiedy głowę mamy pełną zweryfikowanych i zaakceptowanych pomysłów na naszą restaurację, czas udać się
po projekt architektoniczny. Sala restauracyjna to tym
razem sprawa drugorzędna, my musimy zająć się zapleczem kuchennym. Już na etapie planowania lub samej
budowy warto pamiętać o ścisłej współpracy architektów z naszym wcześniej zatrudnionym szefem kuchni.
Jeśli nie możemy na tym etapie wykorzystać jego pomocy, warto zwrócić się do konsultanta gastronomicznego.
Wiedza, jaką obaj posiadają jest bardzo istotna dla kolejnych naszych ruchów. O czym trzeba bezwzględnie
maj/czerwiec 2012
JAkich BłędóW nie popełniAć
przy WyBorze WyposAżeniA
dlA restAurAcJi
Dużym błędem, na etapie planowania kuchni,
jest brak współpracy inwestora z kucharzem,
który będzie ją później prowadził. Rozmowy
w gronie inwestor, kucharz i dostawca sprzętu
są zawsze najkorzystniejsze dla późniejszego
funkcjonowania restauracji. Mając już wybrane pomieszczenia na przyszłą działalność, nawet jeżeli są dopiero w postaci projektu, sprecyzowany plan na rodzaj serwowanej kuchni,
wielkość restauracji i jej klimat, należy przystąpić do planowania technologii zaplecza gastronomicznego. Trzeba wybrać urządzenia, myśląc
o ich parametrach, funkcjonalności oraz optymalnej cenie. Błędem jest nieuwzględnienie
możliwości lokalowych obiektu, czyli wielkości pomieszczenia przeznaczonego na kuchnię,
jak również doprowadzonych mediów i dostępną wentylację. Zauważalną tendencją na rynku
jest stworzenie możliwości wykorzystania nawet małych przestrzeni w celu przystosowania ich na funkcjonalne zaplecze gastronomiczne, wtedy jednak konieczny jest precyzyjny dobór specyficznego sprzętu. Błędem jest w takim wypadku schematyczne tradycyjne planowanie kuchni. Producenci urządzeń również podążają za oczekiwaniami rynku i proponują odpowiednie do tego rozwiązania, które na etapie
projektu należy wziąć pod uwagę. Nową propozycją na rynku w 2012 roku jest piec konwekcyjno-parowy firmy Lainox, który dzięki
umieszczeniu panelu sterującego na górze pieca daje duże oszczędności w wymiarach urządzenia. Zastosowanie pieca konwekcyjno-parowego, nawet małego modelu, np. 4x2/3 GN,
daje możliwość wyeliminowania kilku urządzeń, które taki piec w swojej funkcjonalności
zastępuje. Duży problem stanowi brak wiedzy
branżowej inwestora, który do tej pory pracował w innym obszarze biznesu, a teraz planuje otwarcie obiektu gastronomicznego. Niestety, często tacy inwestorzy nie słuchają przedstawianych argumentów dotyczących parametrów i funkcjonalności urządzeń, a jedynie kierują się ceną zakupu, co w konsekwencji prowadzi do wyboru nieodpowiedniego sprzętu do
potrzeb otwieranego lokalu. Natomiast inwestor z wieloletnim stażem uważa, że wszystko już wie o gastronomii i traktuje doradztwo jako element dla niego zbędny. Najczęściej
kończy się to zakupem urządzeń z pominięciem
nowoczesnych technologii, a biznes się nie rozwija mimo inwestycji.
Bardzo dużym błędem inwestora jest zakup
sprzętu u nieautoryzowanego dystrybutora
lub przez Internet. W konsekwencji sprzęt nie
jest optymalnie dobrany do potrzeb gastronomii, często wadliwie podłączony, co prowadzi
do uszkodzenia lub nieprawidłowej jego pracy.
Taki zakup wiąże się również z brakiem szkolenia personelu przy przekazaniu sprzętu na
kuchnię, czego efektem jest wykorzystywanie
tylko części funkcji oferowanych przez sprzęt
lub niechęć do korzystania z urządzeń powodowana brakiem umiejętności jego obsługi.
Agata Czernik, SENSO GASTRO
29
narzędzia
Jedna z najważniejszych
rzeczy w kuchni to stanowisko wydawania
potraw, czyli
tzw. wydawka.
Jeśli projektant
zaplanował tylko miejsce na
trzy talerze,
kłopoty murowane, zwłaszcza w godzinach szczytu.
Najlepiej planować wydawkę na potrawy
zimne i gorące
pamiętać? O wielu, wielu sprawach.
Po pierwsze, obowiązują nas standardy europejskie i po prostu trzeba wiedzieć, co to HACCP, Dobre Praktyki
Higieniczne i często DP Produkcyjne.
Musimy budować zgodnie z wytycznymi zawartymi w kodeksach, instrukcjach i normach. W przyszłości unikniemy dzięki temu gwałtownych starć
z przemiłymi paniami z sanepid-u, które zawsze wracają, żeby sprawdzić
nasze postępy w wymianie na przykład kafli podłogowych na właściwsze.
A po co kuć nowo położoną podłogę?
Przy projektowaniu zaplecza kuchennego koniecznie trzeba pamiętać o kilku newralgicznych miejscach, wśród
których w mojej opinii prym wiedzie
zmywak. W swojej pracy widziałem
wiele doskonale zaprojektowanych
kuchni, ale z dużą restauracją i maleńkim zmywakiem. nie wolno nam zapominać o tym tak zwanym „wąskim gardle” naszego
zaplecza i tak je zaprojektować, by w razie konieczności miał sporą przepustowość. Dzięki temu będzie mniej
stłuczek… i nerwów. Kolejnym bardzo istotnym w restauracji miejscem jest stanowisko wydawania potraw
na salę, potocznie nazywane wydawką. Mamy muro-
30
Nierzadko trafiają się
fantastycznie zaprojektowane kuchnie, do których
nie można wstawić zakupionych urządzeń, bo ktoś
wcześniej nie pomyślał
o takim dopasowaniu
rESTAUrACJA
roBert soWA i konrAd Birek
Profesjonalne zaplecze kuchenne to podstawa dobrej restauracji – niby banał, niby wszyscy szefowie kuchni o tym wiedzą, ale… No właśnie, mimo
to powstają nieodpowiednio wyposażone zaplecza, które nie są w stanie
sprostać nawet codziennej działalności. A przecież są jeszcze bankiety dla
kilkudziesięciu, kilkuset, a nawet kilku tysięcy osób. Sprawne przygotowanie takich imprez wymaga wyposażenia najwyższej jakości i oszczędności
zdecydowanie nie są tu wskazane.
Pytanie - od czego zacząć? Zdecydowanie od konsultacji projektantów
z szefem kuchni i kucharzami. To oni najlepiej znają specyfikę pracy i sposoby przygotowywania dań, które będą serwowane w restauracji. To
pierwsza i najważniejsza zasada.
Teraz czas na sporządzenie listy sprzętu, bez którego nie wyobrażamy sobie prawidłowego funkcjonowania restauracji. A jak już ustalimy, co obowiązkowo musi znaleźć się na naszym zapleczu, przyszła kolej na wybór najlepszych modeli na rynku. Pamiętajmy, że to bardzo ważna decyzja
i droga inwestycja, więc każdy zakup musi być dobrze przemyślany.
W restauracji nie może zabraknąć profesjonalnego bloku kuchennego, czyli urządzeń do gotowania, smażenia i pieczenia potraw. My zdecydowanie
preferujemy urządzenia gazowe i właśnie takie staną na naszym zapleczu.
Bardzo ważne są też profesjonalne piece konwekcyjno-parowe.
Dokonując wyboru sprzętu, pamiętajmy, aby sprawdzić jego parametry
techniczne – m.in. zużycie prądu i wody, co będzie się przekładać na koszty
eksploatacji. Ale ważny jest także sposób jego serwisowania. Dostosowany do naszych potrzeb serwis może w przyszłości ułatwić lub zatruć nam
życie. Profesjonalny dostawca sprzętu dba o swoich klientów, proponując
regularne przeglądy urządzeń i jego serwisowanie. Bardzo ważne jest również profesjonalne szkolenie personelu, które powinno zostać zrealizowane przed rozpoczęciem pracy. Dzięki prezentacji sprzedawcy zaprezentują
nam wszystkie możliwości urządzeń.
Ponieważ w moim autorskim menu znajdą się dania przygotowywane różnymi technikami, zadbałem również, aby w mojej kuchni nie zabrakło nowości sprzętowych. Wśród nich na pewno znajdą się: sous-vide, pacojet,
thermomix, schładzarka szokowa z opcją slow cooking.
A na zakończenie jeszcze kilka ważnych elementów, bez których nie powstanie profesjonalna kuchnia:
 klimatyzacja i wyciągi, dostosowane do powierzchni zaplecza, co zapewni komfort i higienę pracy
 odpowiednie dostosowanie podłączeń prądowych
 profesjonalnie wyposażona zmywalnia naczyń
 urządzenia chłodnicze
 kostkarki do lodów
 chłodnia śmieci
 separator tłuszczu
Po dwudziestu latach doświadczeń na polskim rynku, kierując się udaną
wieloletnią współpracą powierzyłem zaprojektowanie swojej kuchni pani
Barbarze Kowieskiej. Po wspólnym, kilkumiesięcznym badaniu rynku wybraliśmy:
 blok kuchenny Silco dostarczany przez firmę Festa Tech,
 piece Rational, schładzarkę z opcją slow cooking Irinox, pacojet i urządzenie sous vide z bogatej oferty firmy Combi
 zabudowę chłodniczą (stoły i szafki nierdzewne) Dora Metal
 zmywarki firmy Winterhalter
 okapy Jeven
 porcelanę serii Sommelier & Chef firmy Alva.
rEKlAMA
???????????
FOT. rATIOnAl
Autorzy są szefami kuchni, wspólnie prowadzącymi m.in. autorską restaurację Roberta Sowy w Warszawie
wany kłopot, jeśli jej wymiary będą w stanie przyjąć zaledwie trzy talerze, ponieważ przy dużych grupach do obsłużenia (a właśnie takie mamy nadzieję przecież przyjmować) dojdzie do przestojów w pracy kelnerów. Zaplanujmy taką wydawkę, żeby miała dwie linie wydawcze, a dla wyrafinowanych profesjonalistów
proponuję osobną linię dla kuchni zimnej i osobną dla kuchni gorącej. Ale uwaga! Dla małych restauracji z nastawieniem na niewielką liczbę gości jest to zupełnie niepotrzebny wydatek! I tu między innymi przydają się analizy z punktu A. Planując kuchnię pamiętajmy również o magazynkach, chłodniach i zamrażarkach.
Bardzo często zbyt małe magazyny utrudniają pracę i nie mamy gdzie docelowo
przechowywać towaru. To bywa bardzo nieekonomiczne, ponieważ starszy towar bywa zasypywany, zapychany nowym – trudno wtedy oszacować, co właściwie mamy na stanach, a jeszcze trudniej pilnować, by (zgodnie z HACCP) najpierw wychodziło do użytku to, co pierwsze weszło do naszego magazynu. Tak
wiem, sporo tego. A przecież wystarczy tak zaplanować wielkość tych pomiesz-
maj/czerwiec 2012
31
narzędzia
Odpowiedni,
doświadczony
i pełen zapału
personel
to ostatni przystanek w profesjonalnym
planowaniu
zaplecza kuchennego w restauracji. Od niego
w głównej
mierze zależeć
będzie nasza spra
wna i szybka obsługa gości.
czeń i zaopatrzyć je w wygodne regały, by uniknąć ewentualnych strat, mieć swobodny dostęp w czasie remanentu, a i żeby właściciel restauracji widział, co dzieje się na zapleczu… Polecam.
c – harce wokół trzonu
To już punkt C w naszym abecadle planowania, a dopiero
przechodzimy do sedna, czyli królestwa szefów kuchni. To
trzon kuchenny i pozostałe działy, takie jak obierak warzyw,
obróbka mięsa, garmaż, deserownia, zmywalnia garnków
i całe mnóstwo kolejnych. Sam trzon (dla niewtajemniczonych) to miejsce skupiające grille, frytkownice, podgrzewa-
Królestwo szefów kuchni to trzon kuchenny oraz takie działy, jak obierak
warzyw, obróbka mięsa, garmaż, deserowania, zmywalnia garnków, itd. Tutaj
nic nie może być przypadkowe
cze, salamandry i wiele innego sprzętu – zawsze uzależnionego od standardu i typu restauracji. Trzeba w tym miejscu podkreślić, że w dobrze zaprojektowanej kuchni trzon
jest tak usytuowany względem punktu wydawania dań, że
zaoszczędza czas pracy przynajmniej jednego pracownika.
Planując kuchnię wyjdźmy naprzeciw naszym gościom restauracyjnym i hotelowym i tak dobierzmy wyciągi wentylacyjne, by skutecznie usuwały wszystkie zapachy, które bywają przecież różne… Podłoga w kuchni, zwłaszcza w pobliżu trzonu, powinna być wyposażona w liczne odpływy,
a ściany w kafelkach po sam sufit i z dużą liczbę gniazdek
elektrycznych o wcześniej przemyślanej mocy. A wspo-
32
rESTAUrACJA
JAkoŚć i WyMoGi
W trakcie wyposażenia obiektów gastronomicznych niezwykle istotny jest dobór nie tylko urządzeń
właściwych do rodzaju obróbki potraw, ale przede
wszystkim dobór urządzeń i mebli o odpowiedniej jakości. Zatem szczególną uwagę należy zwrócić na
możliwości zastosowania tych urządzeń, ich funkcjonalność, estetykę wykonania oraz bezpieczeństwo użytkowania. Korzyści dla inwestorów płynące z zakupu tego typu urządzeń gastronomicznych
są na szczęście szybko mierzalne. Urządzenia ze stali nierdzewnej spełniają wymogi sanitarne, ponadto
dają inwestorom gwarancję o wiele dłuższej żywotności. Dzięki zastosowaniu sprawdzonych urządzeń, np.
kuchni indukcyjnych PLASTMET, inwestor uzyskuje korzyści wprost płynące ze stosowania tego typu
kuchni- łatwość obsługi, niezawodność, skrócony
czas przygotowania potraw, obniżenie kosztów eksploatacyjnych, itp.
rEKlAMA
???????????
POLSKI PRODUCENT URZĄDZEŃ
I MEBLI GASTRONOMICZNYCH
Tomasz Pańkow – Dyrektor Generalny ds. sprzedaży, eksportu i marketingu PLASTMET
minałem o rozdzielni? Musi być mobilna i zaopatrzona w lodówki, zamrażarki, kostkarki, zaparzacze kawy… I jeszcze taki
mały apel do wszystkich przyszłych właścicieli restauracji: nie
oszczędzajcie metrów na kuchnię, a przede wszystkim zain-
Planując zaplecze kuchenne,
koniecznie trzeba pamietać o standardach europejskich – należy wiedzieć,
co to HACCP, Dobre Praktyki Higieniczne i często DP Produkcyjne
FOT. rATIOnAl
westujcie w stoły do pracy dla waszych kucharzy! nawet najlepszy i najdroższy sprzęt nie będzie cieszył waszego personelu, jeśli zastawicie nimi wszystkie możliwe blaty. Kucharz musi
mieć sporo miejsca, doskonale znam to z autopsji.
d – dobieranie sprzętu
I tym sposobem dochodzimy do ponadplanowego punktu „D” z naszego ABC planowania, a jest nim odpowiednie dobranie sprzętu kuchennego. Zanim zaczniemy zakupy, warto dopilnować szefa kuchni, aby przygotował pierwszą kartę menu, ponieważ przy założeniu oszczędności właśnie ona będzie wyznacznikiem tego, co w naszej kuchni jest
niezbędne. Dlaczego? Ponieważ jeśli nasza oferta będzie skupiała się w większości na daniach kuchni chińskiej, to z pewnością niepotrzebnym wydatkiem będzie sprzęt wykorzystywany w kuchni choćby europejskiej. Sprzęt kuchenny należy
dobierać z rozwagą, a najlepiej w porozumieniu z kimś doświadczonym. Oferta jest tak szeroko, że łatwo dać się ponieść i po prostu kupić za dużo. Trzeba wiedzieć, na czym nie
wolno nam oszczędzać, a co można poddać pod rozważne
przemyślenie zasadności zakupu. Więcej środków z pewnością powinniśmy przeznaczyć na wysokiej klasy maszyny do
krojenia wędlin i rozdrabniacze, bo będą nam dłużej i mniej
maj/czerwiec 2012
URZĄDZENIA GRZEWCZE I ZMYWARKI
DLA GASTRONOMII
EDESA HORECA SP. Z O.O. / PALMIRY / UL. WARSZAWSKA 9 /
05-152 CZOSNÓW / TEL.: +48 22 312 00 12 / FAX: + 48 22 312 00 13
E-MAIL: [email protected] / www.edesa.pl
29
narzędzia
serWis i MontAż
Przed zmianą wyposażenia lokalu lub pierwszym
zakupem warto zasięgnąć opinii fachowego doradcy, który na miejscu zapozna się z warunkami lokalowymi oraz dopasuje urządzenia do specyfiki
miejsca dokona pomiarów, przygotuje plan rozmieszczenia urządzeń i mebli ze stali nierdzewnej,
aby zapewnić optymalne wykorzystanie powierzchni i sprawne funkcjonowanie placówki. Korzystając z porad specjalisty uniknie się nietrafionych zakupów - jak choćby zakupu produktów o za małych możliwościach, które nie zapewnią prawidłowego działania restauracji, zabierając pracownikom
czas na zbędne i proste prace, które w krótszym
czasie wykonaliby z pomocą właściwych urządzeń.
Jedynym kryterium wyboru urządzeń nie może
być cena. Zdecydowanie warto wybierać produkty wysokiej jakości sprawdzonych marek, bo kupuje się je na lata użytkowania, a nie na jeden sezon.
Oszczędności poczynione na zakupie taniego sprzętu to oszczędności pozorne, bo w efekcie mogą
prowadzić do ponownego zakupu w krótkim czasie
lub ciągłych przestojów związanych z naprawami.
Z drugiej strony, zdarza się czasem zakup produk-
awaryjnie służyć i mają więcej opcji do wykorzystania. Z kolei, w drugą stronę, sprawdźmy raz jeszcze, ilu gości będziemy obsługiwać i weźmy to pod uwagę przy planowaniu licz-
Dobrze jest się zdecydować na jedną firmę zaopatrującą nas w sprzęt kompleksowo. Taka decyzja przyda się w przyszłości, kiedy nie będzięmy musieli się
zastanawiać nad kolejnymi elementami wyposażenia. Wystarczy wtedy jeden telefon
tu zbyt drogiego bez sprawdzenia, czy nie ma odpowiednika równie wysokiej jakości. Może to prowadzić do zbędnego inwestowania środków, które niekoniecznie zamortyzują się w krótkim czasie.
Zakupu wyposażenia warto dokonać w jednej firmie, bo daje to konkretne korzyści zamówienie na
dużą wartość jest zawsze kalkulowane indywidualnie i można je nabyć znacznie taniej niż kupując
pojedyncze produkty w kilku firmach. Dodatkowym
atutem jest możliwość montażu przez firmę, w której zakupuje się wyposażenie. Zawsze przy tym należy zwrócić uwagę na konkretne warunki oferowane prze firmę. Wiele firm oferuje gratisowy montaż przy zakupie całości oferty, ale nie zawsze pod
tym pojęciem kryje się faktyczny brak dodatkowych kosztów. Dlatego niezwykle istotne jest zwrócenie uwagi, czy firma stosuje odpowiednie umowy
chroniące prawa obu stron, czy jej pomoc nie ogranicza się tylko do sprzedaży urządzeń, a po zakończeniu transakcji nie pozostawi klienta bez porady,
przeszkolenia pracowników i w dalszej perspektywie - serwisu urządzeń.
Barbara Stawiarz. Dział sprzedaży internetowej sklepu
M&M Gastro – www.mmgastro.pl
by garnków czy patelni. Kupmy dokładnie tyle, ile wychodzi nam z tego porównania plus oczywiście jeden na zapas. nie zaszkodzi, a z pewnością się przyda. na garnkach
też nie ma co oszczędzać. Wiadomo, że te wyższej jakości są trwalsze i energooszczędne dzięki temu, że dobrze
przewodzą ciepło. Sprawa zakupu odpowiedniego sprzętu
jest bardzo istotna i dla początkujących właścicieli restauracji
może wydawać się odrobinę zawiła. Dobrze jest się zdecydować na jedną firmę zaopatrującą nas w sprzęt kompleksowo. Taka decyzja przyda się w przyszłości, kiedy nie będziemy musieli się zastanawiać, skąd kupiliśmy poszczególne elementy wyposażenia. A życie czy raczej praca w kuchni
pokaże nam, że taka wiedza jest potrzebna na wypadek reklamacji lub uzupełnienia braków. Poza tym, zakup dużej ilości sprzętu otwiera nam możliwość na mocno odczuwalne
zniżki, promocje i rabaty. Sprawdźmy, czy obsługująca nas
firma ma dostępność serwisu w ciągu 24 godzin czy dłużej,
pytajmy o gwarancje i notowania danej marki na rynku. nie
bójmy się częstych spotkań z przedstawicielem wybranej firmy, zanim podejmiemy ostateczną decyzję. Sprzęt kuchenny wymaga przecież sporych nakładów finansowych i powinien służyć nam niezawodnie przez maksymalnie długi czas.
Jeśli nie mamy jeszcze do tej pory zatrudnionego szefa kuchni (ups! czas już najwyższy się rozejrzeć za kimś z dobrymi
referencjami), poradźmy się kogoś, kto ma doświadczenie.
A moja zasada brzmi: co mamy kupić do kuchni, kupmy od
razu, bo po otwarciu restauracji wszystko będzie ważniejsze
od patelni czy sitka. Sprawdzone!
e – kompletowanie armii
Planując zaplecze kuchenne w nowoczesnej restauracji
hotelowej powinniśmy przed zakupem ciężkiego sprzętu zatrudnić odpowiedni personel do jego obsługi. Brzmi
to może odrobinę paradoksalnie, ale jeśli na przykład zainwestujemy duże pieniądze w nowoczesny, wielofunkcyjny piec, do którego nakłonił nas przedstawiciel firmy i nasze dobre chęci – to może się potem okazać, że nasi ludzie
34
rESTAUrACJA
rEKlAMA
???????????
spotkAnie piecA z drzWiAMi
W początkowej fazie działalności lokalu gastronomicznego należy liczyć się z koniecznością zainwestowania
w wiele profesjonalnych urządzeń gastronomicznych,
zaprojektowanych specjalnie pod kątem wykorzystania
w przygotowaniu posiłków dla większej ilości osób.
Są to m.in. szafy i stoły chłodnicze oraz mroźne szybkoschładzarki, pakowarki, jak również urządzenia
grzewcze i bemary. Z mniejszych urządzeń konieczne
są szatkownice, krajalnice, maszynki do mielenia mięsa,
miksery i blendery. W kuchni nieodzowne są również
zmywarki, meble ze stali nierdzewnej, jak również regały magazynowe.
Projektując pomieszczenie kuchenne należy pamiętać
o zainstalowaniu odpowiednich kratek wentylacyjnych,
do których zamontujemy okap kuchenny. Ważne jest
również właściwe wykonanie instalacji elektrycznej, ponieważ wiele profesjonalnych urządzeń gastronomicznych wymaga trójfazowej instalacji elektrycznej. Urządzenia takie są bardziej wydajne i bezpieczniejsze od
swych gazowych odpowiedników.
Przy projektowaniu zaplecza kuchennego należy przewidzieć odpowiednie usytuowanie urządzeń. Warto oddzielić urządzenia chłodzące od grzewczych, co zwiększy ich wydajność i energo-oszczędność.
Przed ostatecznym wykończeniem lokalu warto znać
wymiary planowanego wyposażenia, tak aby zapewnić wystarczające miejsce do transportu zakupionego
sprzętu. Czasami zdarza się, że nie można wstawić do
kuchni pieca lub okapu, ponieważ otwór drzwiowy jest
zbyt wąski.
Odpowiednio dobrane wyposażenie i aranżacja lokalu zapewnią wygodę, wysoką jakość i wydajność pracy, a w konsekwencji, zadowolenie konsumenta. Warto
skontaktować się z doradcami handlowymi w celu dobrania odpowiedniego wyposażenia gastronomicznego
dla Państwa lokalu.
Marta Mądrzyk, product manager EDESA HoReCa SP. Z O.O
FOT. EDESA
nie potrafią go obsługiwać. rzeczywistość wygląda tak, że w wielu miejscach wysokiej jakości piece znanych marek są wykorzystywane tylko w 20 procentach. Tak dobry sprzęt nie zawsze jest
przecież potrzebny, bo trzeba pamiętać, że do jego obsługi często nie wystarczy szkolenie, a właśnie doświadczenie zatrudnionego personelu. Odpowiedni, doświadczony i pełen zapału personel to ostatni przystanek w profesjonalnym planowaniu zaplecza kuchennego w restauracji. Od niego w głównej mierze zależeć będzie nasza sprawna i szybka obsługa gości. Powodzenia!
Jarosław Walczyk – członek kapituły Fundacji Klubu Szefów
Kuchni, wieloletni Executive Chef na Stena Line, Dyrektor Gastronomii w wielu prestiżowych hotelach. Konsultant gastronomiczny znanych w kraju producentów żywności oraz doradca
w sprawie planowania i otwarcia hoteli i restauracji.
maj/czerwiec 2012
29
UbEzpiECzEniA
Jak chronić
restauracyjny biznes
przed stratami?
Roszczeniowi klienci, psujące się pod wpływem temperatury jedzenie, zniszczone
przez gości stoły czy cieknące krany – to wszystko generuje straty dla restauracyjnego budżetu. Od niepożądanych zdarzeń chroni gastronomów dobrze dopasowane
ubezpieczenie.
Piotr Habasiński
C
hwiejna sytuacja ekonomiczna nie omija właścicieli restauracji. Przedsiębiorców nie oszczędzają wszechobecne podwyżki – za cenami benzyny trudno nadążyć, od dawna
słyszy się też o podwyżkach energii elektrycznej i gazu, a koszty podstawowych produktów, nigdy jeszcze nie były tak wysokie. To wszystko sprawia, że na początku 2012 r. w gastronomii niełatwo jest prowadzić rentowny biznes. Jednak bilans finansowy lokalu cierpi nie tylko wskutek bieżących wydatków,
ale również w wyniku zdarzeń nie do przewidzenia. Od ich
skutków warto się ubezpieczyć, pamiętając że konieczność
wypłacenia klientowi odszkodowania lub samodzielna naprawa restauracyjnego mienia może okazać się dla portfela przedsiębiorcy zabójcza.
Nie masz OC? Nie otwieraj się na EURO
Wśród zapowiadanych na 2012 r. wydarzeń najważniejsze to
Mistrzostwa Europy w piłce nożnej. Restauratorzy od dawna przygotowują się na to wydarzenie. W teorii wszystko wygląda dobrze. Głodni kibice z zagranicy przyjeżdżają do Polski, a w przerwie między jednym a drugim meczem szukają miejsc, w których mogliby się posilić. Nie da się ukryć, że
wzmożony ruch w trakcie EURO 2012 to dla wielu restauracji szansa na dobry bilans finansowy. Jednocześnie pojawią
się nowe zagrożenia, z których istnienia właściciele lokali nie
zawsze zdają sobie sprawę. Wśród klientów rośnie bowiem
świadomość przysługujących im praw. Każdy wypadek w restauracji jest solidną podstawą do tego, aby żądać rekompensaty. Natomiast o postawieniu gastronoma przed sądem zagraniczni kibice wiedzą znacznie więcej niż Polacy.
Restaurator odpowiada zarówno za szkody wyrządzone
klientom oraz pracownikom, ale również za uszkodzenie
ich mienia. Te pierwsze związane są przede wszystkim z odpowiedzialnością prowadzącego restaurację za serwowane
36
posiłki. Przyczyną takich szkód może być jednak również np.
niewłaściwy stan posadzki lub brak mat antypoślizgowych na
śliskiej nawierzchni, na której klient może się poślizgnąć i złamać rękę. Restaurator ponosi również odpowiedzialność wtedy, gdy zniszczeniu ulegną przedmioty gościa. – Jeśli klient zdoła udowodnić winę przedsiębiorcy, np. okazując paragon za
potrawę, w której znajdował się kawałek drewna, na którym
uszczerbił sobie ząb, to przedsiębiorcy bardzo trudno będzie
uniknąć dotkliwych dla prowadzonego biznesu strat finansowych – tłumaczy Damian Andruszkiewicz z towarzystwa
ubezpieczeń Compensa. Właściciel co prawda zobowiązany
jest do zabezpieczenia lokalu i dbania o należyty stan techniczno-sanitarny obiektu, ale w branży gastronomicznej niełatwo
o profilaktykę, ponieważ nawet wzorowe przestrzeganie wymogów sanepidu i zasad BHP nie eliminuje całkowicie prawdopodobieństwa wypadku. Prawo jest natomiast bezlitosne
i restaurator ponosi odpowiedzialność za następstwa powstałej u swojego gościa szkody oraz zaniechania, które ją spowodowały. – Lista potencjalnych przewinień restauratora jest
naprawdę długa. Spotykaliśmy się już ze zgłoszeniami przeróżnych złamań, uszkodzonych zębów, zatruć pokarmowych,
zalanych zupą kurtek i zrzuconych na podłogę laptopów. A to
i tak zaledwie kilka z możliwych przykładów – mówi Szymon
Szytniewski z Salutaris Sp. z o.o., firmy zajmującej się odszkodowaniami m.in. w sieci trójmiejskich lokali Cafe Ferber.
Rozwiązaniem dla restauratora jest polisa OC. O jej istnieniu
nie wszyscy z tej branży wiedzą, a niektórzy z powodu kryzysu wolą zaoszczędzić na składce. Niewiedza lub świadome
zaniechanie ochrony mogą okazać się zgubne, bo koszty odszkodowania potrafią być ogromne. Ubezpieczyciel natomiast
już za niewielką składkę przejmuje na siebie koszty naprawy
i likwidacji szkody, a także opłaty sądowe i wynagrodzenia rzeczoznawców itp. – Wysokość składki za takie ubezpieczenie
zależy przede wszystkim od rocznego obrotu lokalu, zakresu
ubezpieczenia, sposobu płatności oraz wysokości sumy gwa-
rESTAUrACJA
UbEzpiECzEniA
rancyjnej. W ramach zawartej umowy ubezpieczyciel pokryje szkody o wartości nawet 1 mln zł – informuje Damian Andruszkiewicz. Dotyczy to nie tylko strat, które klient poniósł,
ale także korzyści, które mógłby osiągnąć, gdyby nie doznana krzywda.
Na tym jednak nie koniec zagrożeń w związku ze zbliżającym
się EURO 2012. Rozentuzjazmowani kibice są kreatywni, bardzo prawdopodobne jest to że to lokal ucierpi w spotkaniu
z futbolowymi fanami. Zniszczony stół, złamane krzesła, porysowany bar lub wybite szyby – w czasie EURO 2012 o takich
sytuacjach będzie prawdopodobnie głośno. Przed takimi zdarzeniami najlepiej jest chronić się dedykowaną przedsiębiorcom polisą z rozszerzeniem o ryzyko wandalizmu. Strat trudno jest uniknąć, ale ubezpieczony właściciel firmy może liczyć
na odszkodowanie. Warto pamiętać, że zaistnienie zdarzenia
musi być udokumentowane, aby likwidator przyznał środki na
pokrycie szkód. W zależności od wysokości składki polisa pokryje straty dochodzące nawet do 100 tys. zł.
Standardową ochronę można rozszerzyć
Restauracja „udekorowana” na zewnątrz farbą nie zachęca
potencjalnych klientów i zmniejsza zyski. Z tym problemem
przedsiębiorcy próbują sobie radzić na wiele sposobów. Bezbarwne preparaty, folie, stróże i monitoring – to kilka przykładów prewencji. Na rynku dostępne są liczne preparaty i folie
do zabezpieczenia zagrożonej farbą powierzchni. Niestety, nie
chronią one całkowicie i przeważnie pozwalają jedynie zminimalizować koszty ewentualnego czyszczenia, które w przypadku niezabezpieczonej powierzchni jest nawet trzykrotnie
wyższe. Prawdziwym problemem jest jednak to, że nie ma
skutecznych metod, które powstrzymają „artystów” przed
upublicznieniem swojego talentu. Tematem zainteresował się
więc rynek ubezpieczeń, przygotowując specjalną ofertę na
wypadek niechcianego graffiti. Jak działa taka polisa? Za składkę 150-200 zł otrzymuję się ochronę, a jeśli na elewacji pojawia się graffiti, właściciel informuje ubezpieczyciela, ten z kolei
na podstawie oceny likwidatora wypłaca odszkodowanie, które pokrywa koszty naprawy zniszczonego mienia.
Z kolei klauzula zepsucia środków obrotowych to ochrona na
wypadek uszkodzenia urządzeń chłodniczych wskutek przepięcia lub przynajmniej 2-godzinnej, niezaplanowanej przerwy
w dostawie prądu. Odszkodowanie zostanie przyznane, je-
śli w wyniku awarii np. lady chłodniczej zepsuciu ulegną produkty, które muszą być przechowywane w temperaturze nieprzekraczającej 4 stopni Celsjusza. Jest to uzupełnienie polisy
od ognia i innych zdarzeń losowych lub od wszystkich ryzyk.
Ubezpieczyciel w ramach tej ochrony nie odpowiada jednak
za szkody spowodowane w wyniku wandalizmu, np. przepro-
Przy zawieraniu umowy ubezpieczeniowej warto dopytać o wszystkie detale
i dokładnie określić sumę, na jaką będą
ubezpieczone poszczególne elementy.
Dzięki temu restaurator kupi polisę szytą
na miarę i z zakresem ochrony,
który daje spokój
gramowania zamrażarki przez klienta lub uszkodzenie chłodziarki w wyniku umyślnego uderzenia. – Restaurator może liczyć na odszkodowanie, dzięki czemu przywrócony zostanie
stan sprzed szkody. Przy zawieraniu umowy nie trzeba deklarować wartości chronionych artykułów np. poprzez okazanie
paragonu za zakup – tłumaczy Damian Andruszkiewicz.
Bardzo ważne i popularne wśród restauratorów jest ubezpieczenie OC z tytułu przeniesienia chorób zakaźnych czy też zakażeń. Dzięki tej ochronie restaurator zabezpiecza się przed
roszczeniami gości. Musi jednak pamiętać, że nie jest to ochrona OC przed roszczeniami czysto finansowymi z tytułu wydatków poniesionych przez uczestników imprezy, która zostanie odwołana.
Kompleksowa ochrona
– Polisą możemy objąć wiele zdarzeń, od zniszczeń w wyniku przepięć po pretensje klientów przypadkowo zatrutych w spełniającej wszelkie normy sanitarne restauracji. Restaurator musi mieć świadomość, że przy właściwie dobranej
ochronie, rozwiązaniem problemu zajmie się ubezpieczyciel,
aby właściciel mógł w tym czasie koncentrować się na zarabianiu pieniędzy – ocenia Marek Haupa.
PRZED CZYM CHRONI RESTAURATORA UBEZPIECZENIE?
Ubezpieczenie OC od szkód wyrządzonych na zdrowiu i mieniu klientów
 Dzięki tej ochronie ubezpieczyciel zajmie się rozpatrzeniem zasadności żądań klientów, a w razie potrzeby wypłaci odszkodowanie za uszczerbek na zdrowiu lub zniszczone przedmioty, których właścicielem jest klient. Wartym rozważenia jest rozszerzenie ochrony o klauzule
związane z organizowaniem imprez, a także przenoszeniem chorób zakaźnych i zakażeń.
Ubezpieczenie mienia na wypadek wandalizmu
 Polisa chroni przed zniszczeniami spowodowanymi
przez klientów. W ramach tego ubezpieczenia restaurator może dodatkowo wykupić ubezpieczenie na wypadek
graffiti, dzięki któremu ubezpieczyciel zajmie się pokryciem szkód odnowienia elewacji lokalu. Innym rozszerzeniem standardowej polisy jest ochrona przed zepsuciem
artykułów spożywczych, które muszą być przechowywane w temperaturze nie wyższej niż 4 stopnie Celsjusza.
mAJ/CzErwiEC 2012
37
wArIACJE
bufetowe
Ponad 50 procent przychodów z działalności gastronomicznej hoteli i restauracji
pochodzi z obsługi konferencji, seminariów, bankietów, imprez firmowych i bufetów.
Proponujemy przyjrzeć się tej ostatniej formie aktywności, gdyż uchodzi ona za jedną
z najbardziej nowoczesnych i zyskownych
Janina Śliwa
B
ufety są wspaniałym narzędziem w rękach restauratorów i szefów kuchni do prezentacji swoich umiejętności oraz promocji nowych dań, jak również do aranżacji popularnych i powszechnie znanych potraw. Jest to również doskonała forma urozmaicenia menu, zaprezentowania wszechstronności oraz podkreślenia otwartości i wyglądu restauracji.
Od czego zacząć? Przy organizacji bufetu ustal najpierw
koszt poszczególnych składowych, zwłaszcza nowych dań.
Używaj zarówno składników droższych, jak i tańszych –
wykorzystaj sezonowość! W daniach drogich czasem
zamiana jednego składnika już wystarczy do obniżenia
kosztów całości. Weź też pod uwagę, że nie każdy gość
oczekuje dań premium, niektórzy wolą tradycyjne rozwiązania. To pozwoli ci zaoszczędzić.
Myśl całościowo: odpowiednio dobrane menu przy organizacji kilku bankietów może znacznie wpłynąć na ogólny
wynik lokalu. Ustal zasady kontroli (sposób, częstotliwość,
38
odpowiedzialność, raportowanie) i przestrzegaj ich.
Kontroluj wielkość porcji: wobec dużego wyboru dań
w bufecie i chęci spróbowania przez gości kilku potraw,
wielkość porcji bufetowej powinna być dużo mniejsza niż
podczas serwowania a’la carte. Jeśli o tym nie pomyślisz,
narazisz się na straty. Wbrew pozorom możesz kontrolować wielkość porcji nie tylko deserów czy ciast, ale także
innych potraw, jak makarony czy mięsa. Wystarczy podać
do ich nabierania odpowiednio mniejsze łyżki (chochle).
Porcjowanie to również dobry sposób kontroli serwowania dań droższych.
Świetnie sprawdzi się kucharz podający dania zza bufetu –
będzie to nie tylko doskonały sposób na prezentację potrawy, ale też metoda na stworzenie bariery psychologicznej (gość raczej nie wróci kilkakrotnie do tej samej osoby).
Bardzo dobrym źródłem informacji i wniosków na przyszłość będzie też obserwacja zwrotów do kuchni.
Przygotowując bufety tematyczne warto zwrócić uwagę
na kilka istotnych aspektów, które przedstawiamy poniżej-
rESTAUrACJA
konCEpT
Dania
- Postaraj się, aby prezentowane dania faktycznie miały powiązanie z daną kuchnią lub regionem. Użyj produktów,
które nieodzownie kojarzą się z danym krajem.
- Poza serwowanymi potrawami pomyśl o dodatkach, np.
w kuchni śródziemnomorskiej konieczne są oliwki i sery,
a w kuchni polskiej smalec, wiejskie pieczywo,ogórki.
- Przygotowując bufet i używając oryginalnych nazw, dodaj
krótki opis dań, aby goście wiedzieli, co będą kosztować.
Dekoracje
- Zwróć uwagę na odpowiednie naczynia do serwowania
– nie zawsze to musi być porcelana, do niektórych kuchni
znakomicie nadają się deski.
- Zastanów się nad odpowiednią dekoracją – czasami wystarczy kosz z owocami, warzywami lub bukiet zbóż.
- Dobrym dodatkiem do danego stołu są specyficzne dla
danego bufetu napoje alkoholowe, np. tokaj do kuchni
węgierskiej, żubrówka lub nalewki do kuchni polskiej.
Podanie
- Staraj się serwować dania w małych kawałkach lub w formie jednogarnkowej, da to możliwość zdegustowania kilku potraw.
- Pomyśl nad zaangażowaniem kucharza do serwowania
i przybliżenia zaproszonym gościom potraw znajdujących
się na stole.
fOT. UNILEVER fOOD SERVICE
Pomyśl o wyborze bufetu. Najbardziej popularne to:
1. Bufet bałkański
2. Bufet orientalny
3. Bufet staropolski
4. Bufet środziemnomorski
5. Bufet węgierski
2. Przebieg:
- Czy współpraca pomiędzy poszczególnymi sekcjami była
poprawna?
- Czy i gdzie powstały personalne lub materiałowe braki?
- Czy sposób komunikowania się był poprawny mimo pośpiechu i dużego obciążenia?
- Czy jakość towarów była odpowiednia?
- Czy dotrzymane zostały terminy dostaw?
3. Planowanie:
- Czy wcześniejsze planowanie było w całości poprawne
i wystarczające?
- Czy uprzednie szkolenia i dokształcanie były odpowiednie?
- Jakie są propozycje poprawy?
4. Personel:
- Co to przyjęcie dało pracownikom?
- Czy akcja sprzyjała rozwojowi umiejętności pracy w zespole?
- Czy wzmocniło się poczucie identyfikowania z firmą?
Po każdej weryfikacji działań należy jeszcze bardziej uwypuklić ich pozytywne aspekty w codziennym funkcjonowaniu firmy. Negatywne doświadczenia należy wyeliminować.
Zwróć uwagę
na odpowiednie naczynie do
serwowania
Pomiar
Zorganizowałeś bufet? To teraz zmierz jego sukces!
Bezpośrednio po przyjęciu powinna odbyć się rozmowa
osób odpowiedzialnych za organizację bufetu. W jej trakcie przeanalizować należy czynniki sukcesu oraz ewentualne uwagi krytyczne, by uniknąć ich w przyszłości.
Sukces można łatwo zmierzyć porównując kwoty obrotu z kosztami. Jednak pozory mogą mylić. Na przykład, jeśli z jakiejkolwiek przyczyny powstały błędy i szkodzą one
dobremu imieniu hotelu czy restauracji, należy reagować
natychmiast. Ważne jest szybkie rozpoznanie obszarów do
poprawy.
Sukces bufetu można skontrolować
w następujących obszarach:
1. Reakcja gości po przyjęciu:
- Czy wszyscy goście byli zadowoleni?
- Czy były jakieś reklamacje?
- Czy potrzebne są dodatkowe wyjaśnienia?
mAJ/CzErwIEC 2012
21
?
y
w
l
o
l
l
i
g
ę
r
w
g
y
l
z
c
E
fE azowy
G
W gruncie rzeczy jednak – nie jest to realny dylemat. Bo wspaniałe wyniki można
osiągnąć, korzystając z jednego i drugiego
Mariusz Ogonowski
N
ależy tylko zastanowić się nad wyborem metody grillowania. Poniżej – przedstawiamy najpopularniejsze.
Metoda bezpośrednia
Metoda bezpośrednia przypomina pieczenie, gdyż jedzenie
znajduje się bezpośrednio nad źródłem ciepła. Grillowane
produkty trzeba obrócić tylko jeden raz, mniej więcej w połowie czasu pieczenia. Metodę bezpośrednią należy stosować dla potraw, których czas grillowania wynosi maksymalnie 25 min., np. steki, hamburgery, udka z kurczaka, kiełbaski czy warzywa. Za pomocą metody bezpośredniej jedzenie można mocno przypiec, dlatego jest idealna dla wszystkich, którzy uwielbiają taki finisz. Ponadto - na mięsie odbije się wzorek z rusztu, a aromat będzie bardziej intensywny.
Steki, kotlety, kawałki kurczaka, jak również grubsze kawałki
mięsa powinny zostać mocno przypieczone.
Grillowanie metodą bezpośrednią na grillu węglowym
W celu zastosowania metody bezpośredniej przy użyciu
grilla węglowego należy równomiernie rozdzielić brykiet na
dolnym ruszcie do palenia. Następny krok - nałożyć ruszt
do smażenia i położyć jedzenie na środku rusztu. Grill nakryć pokrywą i otwierać ją tylko po to, by obrócić mięso lub
sprawdzić, czy jest gotowe.
Grillowanie metodą bezpośrednią na grillu gazowym
Ułożyć mięso na ruszcie i ustawić palniki na temperaturę podaną w przepisie. Zamknąć pokrywę i otwierać ją tylko wtedy, gdy trzeba obrócić mięso lub sprawdzić, czy jest gotowe.
40
Na papierze
Papierowe naczynia i opakowania to dobry wybór na przyjęcie połączone z grillowaniem. Są
lekkie i poręczne oraz bezpieczne w użytkowaniu. Wybór odpowiedniego naczynia jest bardzo
ważny: musimy pamiętać, aby talerze były odporne na potrawy tłuste, słone, płynne i ciężkie.
Firma Huhtamaki proponuje zestawy naczyń
jednorazowych niezbędnych przy organizacji
każdego spotkania w gronie koneserów „grilla”,
kubki do napojów, talerze, sztućce i tacki do
grilla, a wszystko to ładnie poukładane w praktycznym opakowaniu. Mocny i sztywny karton,
z którego opakowanie zestawu jest wykonane
zapobiega zniszczeniu naczyń oraz ułatwia ich
transport i przechowywanie.
Warto też zainteresować się talerzami i miskami marki Chinet, które zostały stworzone specjalnie, aby uatrakcyjnić nasze przyjęcie w plenerze. Materiał, z którego są wytwarzane gwarantuje znakomitą odporność na fizyczne odkształcenia, a unikatowe wzornictwo nada każdemu daniu wyjątkowy i niesłychanie apetyczny charakter. Naczynia marki Chinet podkreślą
ekologiczną świadomość organizatora każdego
przyjęcia
Karolina Jelito, Marketing Specialist w firmie Huhtamaki
Metoda pośrednia
Metoda pośrednia jest podobna do gotowania. Produkty
mają lepszy aromat i wygląd taki, jakby piekły się w piekarniku. Ciepło odbija się od pokrywy i grilluje potrawę ze wszystkich stron. Gorące powietrze krąży jak w kuchence z termoobiegiem; potrawy nie muszą być obracane. Metodę tę stosuje się dla produktów, których czas grillowania jest dłuższy
niż 25 minut, bądź są zbyt wrażliwe, aby stosować dla nich
metodę bezpośrednią, bo za bardzo wysychają lub mogą się
zapalić. Metoda pośrednia jest dobra dla: pieczeni, żeberek,
kurczaków, indyków, dużych kawałków mięsa lub ryb.
rESTAUrACJA
konCEpT
Grillowanie metodą pośrednią na grillu
węglowym
równomiernie wsypać rozżarzony brykiet za przegrody
do węgla bądź do koszy na węgiel. A potem - położyć tackę aluminiową na ruszcie do pieczenia pomiędzy przegrodami bądź koszami, aby ociekający tłuszcz i soki z mięsa
mogły do niej wpadać. W przypadku produktów o dłuższym czasie grillowania, można nalać do tacki trochę wody,
aby mięso nie wyschło i nie zaczęło się palić. Położyć ruszt
do smażenia i ułożyć na środku produkty, które będą grillowane. Następnie należy
zamknąć pokrywę i otworzyć ją dopiero wtedy,
gdy minął czas podany dla
przygotowania danej potrawy.
fot. MorGUefile
Grillowanie metodą pośrednią na
grillu gazowym
Należy najpierw nagrzać
grill. Dlatego trzeba włączyć wszystkie palniki na
pełną moc. Przy takim grillowaniu należy pozostawić
włączone palniki z przodu
i z tyłu urządzenia, natomiast wyłączyć palnik środkowy. Metodę tę stosuje
się w przypadku pieczeni,
drobiu, kawałków kurczaków, ryb, warzyw, chleba oraz deserów przygotowywanych w temperaturze umiarkowanej, czyli ok. 180 stopni Celsjusza.
Kombinacja obu
metod
Metoda 50/50
W połowie rusztu do palenia umieszczona zostaje tacka aluminiowa, druga część zostaje wypełniona rozżarzonym brykietem. Najpierw mięso zostaje położone na tej części rusztu, gdzie działa metoda bezpośrednia, powodująca przypiekanie,
po czym zostaje przeniesione w obszar oddziaływania metody pośredniej.
Wywietrznik
powinien
znajdować się nad stroną,
mAJ/CzErwiEC 2012
gdzie działa metoda pośrednia, aby zapewnić idealny przepływ powietrza.
Metoda pierścieniowata
Metoda idealna, gdy używa się kamienia do pizzy. rozżarzony brykiet ułożyć należy w kształcie pierścienia
na ruszcie do palenia. Po osiągnięciu przez grill żądanej temperatury, należy położyć kamień do pizzy, by się
podgrzał. Po ok. 10 minutach na kamieniu można położyć pizze, chleb lub bułeczki..
R
E
K
L
A
M
A
KUCHNIA
polska
Na zdjęciu u góry:
Wojciech Modest Amaro
(Atelier Amaro) i Dariusz
Rompa (Dyrektor Generalny Nespresso Polska)
Zdjęcie grupowe: Szefowie kuchni m.in. Robert
Sowa, Jerzy Pasikowski.
Praktycy i teoretycy na temat edukacji gastronomicznej w naszym kraju
Marek Krajewski
W
e wtorek, 20 marca 2012 r. najlepsi polscy szefowie kuchni spotkali się, by porozmawiać na temat polskiej edukacji w gastronomii i kierunków jej rozwoju. Spotkanie odbyło się z inicjatywy firmy Nespresso, globalnego pioniera w branży najwyższej jakości kawy porcjowanej, która jest współorganizatorem wielu prestiżowych
wydarzeń gastronomicznych na całym świecie. Poza szefami kuchni, do Atelier Amaro, gdzie odbyło się spotkanie, przybyli również przedstawiciele środowiska gastronomicznego, dyrektorzy szkół gastronomicznych, dziennikarze branżowi oraz przedstawiciel Departamentu Kształcenia Zawodowego i Ustawicznego w Ministerstwie Edukacji Narodowej. Celem spotkania było stworzenie platformy dla wymiany doświadczeń reprezentantów różnych
42
środowisk związanych z gastronomią. Zarówno praktycy,
jak i teoretycy zgodzili się, że aby polska gastronomia mogła się rozwijać i dorównać do światowego poziomu, konieczne są zmiany, które pozwoliłyby na lepsze kształcenie młodych ludzi. Do najważniejszych kwestii poruszonych podczas dyskusji należał temat niewystarczającej ilości
zajęć praktycznych w szkołach gastronomicznych, brak ścisłej współpracy między środowiskami ekspertów-praktyków i instytucjami odpowiedzialnymi za tworzenie programów nauczania oraz rola, jaką w kształceniu nowych kucharzy powinni pełnić doświadczeni mistrzowie.
Zgodzono się, że wprowadzenie zmian do programu edukacji wymaga czasu, dlatego prace należy podjąć już teraz. Podkreślona została rola szefów kuchni jako mentorów dla młodych kucharzy. Powstały również propozycje,
które umożliwiłyby zwiększenie ich kontaktu z młodymi
rESTAUrACJA
EdUKACJA
adeptami sztuki kulinarnej. Szefowie kuchni zadeklarowali gotowość do przedstawienia propozycji tematów, które uczniowie powinni opanować podczas edukacji szkolnej, aby móc sprawnie kontynuować naukę w restauracjach, a także zmian, które usprawniłyby system nauczania. okazją do wypracowania takich propozycji mogłyby
stać się spotkania warsztatowe, w organizacji których firma
Nespresso zaofiarowała swoją pomoc, wspierając branżową współpracę praktyków i teoretyków.
Przede wszystkim umiejętności praktyczne
Szefowie kuchni zwrócili uwagę na fakt, że absolwenci szkół
gastronomicznych nie posiadają wystarczającej wiedzy oraz
podstawowych umiejętności, niezbędnych do dalszego rozwoju w pracy zawodowej. Utrudnia to pielęgnowanie modelu mistrz-uczeń, będącego najlepszym sposobem na doskonalenie się w tej branży. Jak powiedział Wojciech Modest Amaro, właściciel i szef kuchni Atelier Amaro: „Chcemy
młodych ludzi zapraszać na praktyki i poświęcać im czas, ale
nie chcemy zaczynać z nimi pracy w restauracji od A, wolelibyśmy od B”.
Marzena Cieślak, wicedyrektor Zespołu Szkół Gastronomicznych im. prof. Pijanowskiego w Warszawie, zwróciła
uwagę na zbyt małą ilość praktyk jako jedną z podstawowych przeszkód stojących na drodze do właściwego kształcenia w zawodzie kucharza. Dotyczy to zarówno zajęć
praktycznych w szkole, jak również praktyk zawodowych
pod okiem mistrzów kuchni w restauracjach. Jak zauważa Anna Chylińska, dyrektor Zespołu Szkół Gastronomiczno-hotelarskich im. prof. Bergera w Warszawie, powstaje rozbieżność między rzeczywistymi potrzebami, a wymogami szkolnymi: „obowiązkiem szkoły jest nauczenie ucznia
tak, aby zdał końcowy egzamin. Problem w tym, że egzaminy w szkole gastronomicznej zdawane w dużej części są
na papierze”.
„Jeśli zależy nam na kształceniu dobrych szefów kuchni i rozwoju polskiej gastronomii, nie możemy całej odpowiedzial-
fot. JACEK SZyCht
Goście spotkania
ności zrzucić na szkoły – mówił Karol okrasa, szef kuchni
restauracji Platter – My, szefowie kuchni, również jesteśmy
odpowiedzialni za stan obecnego rynku gastronomicznego.
Szkoła przesiewa przez sito, pokazuje młodym możliwości,
mAJ/CzErwIEC 2012
Grzegorz Łapanowaki
ale to, czy je wykorzystają, w dużej mierze zależy od nas.”
W jaki sposób szefowie kuchni mogą przyczynić się do poprawy sytuacji w polskiej edukacji gastronomicznej?
Dariusz Struciński, szef kuchni hotelu Anders, zauważył,
że szefowie, którzy podejmują się pracy z uczniami szkół
gastronomicznych robią to z pasji i poczucia misji, brakuje
jednak skutecznego, systemowego rozwiązania. Jak zaproponował Marek Widomski, szef kuchni i założyciel Instytutu Kulinarnego w Krakowie, pierwszym krokiem mogłoby
być ułatwienie szefom z wykształceniem gastronomicznym,
uzyskania certyfikatów pedagogicznych poprzez udostępnienie im bezpłatnych kursów. Zwiększyłoby to liczbę osób
uprawnionych do prowadzenia praktyk dla uczniów szkół
gastronomicznych.
Grzegorz Łapanowski, kucharz i dziennikarz kulinarny, poddał pomysł utworzenia multimedialnej bazy, dzięki której,
za pośrednictwem internetu, szkoły gastronomiczne w całej Polsce mogłyby czerpać z umiejętności najlepszych szefów kuchni. obecny na spotkaniu przedstawiciel Ministerstwa Edukacji Narodowej, Piotr Bartosiak podkreślił również, że jednym z celów zmian programowych, które mają
nastąpić w ramach reformy wprowadzanej od września br.
jest wypromowanie nauki w szkole zawodowej. Podniesienie prestiżu zawodu kucharza pozwoliłoby bowiem na lepszą selekcję uczniów, a co za tym idzie, dałoby szefom kuchni możliwość pracy z osobami zdeterminowanymi i prawdziwie zainteresowanymi rozwojem w zawodzie.
43
Sky
t
i
m
i
l
e
h
t
is
Dinner
in the Sky
Co warunkuje, że restauracja staje się
niepowtarzalna? Lokalizacja? Wystrój?
Najlepszy szef kuchni? Restauracje zlokalizowane nawet w najdalszych zakątkach
świata nie gwarantują wrażenia unikalności.
Agata Abramczuk
N
ajlepszy szef kuchni też nie zapewni sukcesu i pozytywnej opinii. Smaki zapadają w pamięć tylko
chwilowo. To atmosfera i ludzie zgromadzeni w tej
przestrzeni i czasie odpowiadają za niezapomniane wrażenia. Jeżeli zagospodarowanie przestrzeni odbyło się
w sposób harmonijny, zgodny z naturą przyrody i psychiki ludzi – to jest to, o czym mówimy. Projekty stworzone w niecodziennej lokalizacji oczywiście potęgują
zawrót głowy. Dla jednych to „widzimisię”, dla drugich
oazy piękna. W czasach popkultury powinno się cenić
jednak oryginalność.
Niebo w gębie
Jedną z niepowtarzalnych restauracji, gdzie pobudzone
są wszystkie zmysły jest „Dinner in the sky”. Na wy-
44
rESTAUrACJA
STyl & dESign
sokości pięćdziesięciu metrów nad ziemią mieszają się
wrażenia kulinarne z estetycznymi. Z takiej wysokości
miasto wygląda tajemniczo. Patrząc w dół, widzimy pędzących ludzi i niepowstrzymany potok pojazdów. My
siedzimy spokojnie, obserwujmy i mamy czas na refleksję. Pomiędzy „stolikami” mieści się miejsce dla kucha-
Maroma Resort and Spa
Kolacja zjedzona na wysokości
pięćdziesięciu metrów nad ziemią będzie niezapomnianym przeżyciem dla
każdego gościa lokalu usytuowanego
na wielkim wysięgniku. Może też być
dobrym pomysłem na biznes
i atrakcją turystyczną
rza oraz kelnera. Odczucie wyjątkowości kolacji potęgują muzycy grający muzykę na żywo na podwieszonej
platformie. Zjeść „dinner in the sky” można w różnych
zakątkach świata, od Angli zaczynając, na Dubaju kończąc. www.dinnerinthesky.com.
Water World
Restauracją znaną na całym świecie z przepięknym widokiem na podwodny świat jest Ithha zlokalizowana
w kompleksie Condrad Maledives Rangali Island. Jest
to jedna z pierwszych restauracji podwodnych. Nie ma
chyba nic bardziej ekskluzywnego niż miejsce, gdzie
przy świecach, w stłumionym świetle i w rytmach muzyki serwują znakomitą kuchnię malediwsko-zachodnią.
Nad głową panoramiczny widok – nic tylko podziwiać
piękny żywioł wody.
Redwoods Treehouse
Leśny zew
Restauracja o nazwie „The Redwoods Treehouse” to
dowód na nieobliczalność kreatywności i pomysłowości architektów. Jak sama nazwa wskazuje, restauracja
jest zbudowana na drzewie. Przypomina, że marzenia
z lat dziecinnych są do zrealizowania zawsze i wszędzie.
Zbudowana dziesięć metrów nad ziemią pomieści trzydziesci osób, które mogą się delektować przepysznym
jedzeniem. Ta nietypowa restauracja zlokalizowana jest
na północy Auckland (Nowa Zelandia).
Piraci z Karaibów
Jeden z piękniejszych widoków na ziemi można podziwiać w restauracji w Maroma Resort&Spa na Karaibach.
Idealne miejsce do odczuwania piękna, ukrytego w zakątkach dżungli Jukatan.
Miejsce to zapewnia harmonię między lądem a morzem. W powietrzu unosi się powiew starożytności.
mAJ/CzErwiEC 2012
45
STyl & dESign
Dech w piersiach zapierają rafy koralowe i plaże z krystalicznie białym piaskiem. W restauracji El Sol & Restaurant
Tapas stworzony jest swobodny klimat. Mimo ekskluzywnosci obiektu, restauracja ta nie powoduje nieśmiałości
i niezręczności. Prostota menu w połączeniu ze wszystki-
46
mi smakami świata dostarcza pełnej ekscytacji posiłkiem.
Ta wyjątkowa grupa restauracji to uczta dla oka, ducha
i podniebienia.
Gastro-voyage
Podróże kulinarne stają się coraz bardziej popularne.
Warto, żeby na naszej mapie przyszłych podróży pojawiły się miejsca, które przedstawilismy. Możemy korzystać
z przewodników, bądź sami je wyszukiwać. Wyjątkową
może być prosta tawerna gdzieś w Grecji, gdzie cudownie nas ugoszczono, gdzie byliśmy szczęśliwi. Niezapomnianą będzie oryginalna lokalizacja: na drzewie, na wieży, w chmurach, pod wodą , na linie, na skale, ale zawsze
w połączeniu z atmosferą wytworzoną przez ludzi – gości, właścicieli i pracowników.
Autor tekstu, Agata Abramczuk, jest architektem wnętrz
w pracowni MADAMA (www.madama.pl)
rESTAUrACJA
ma Resort and Spa hotel El Sol Restaurant fotgraf :Jean Philippe Piter, Maroma Resort and Spa fotograf : Genius Loci
Podróże kulinarne stają się coraz bardziej popularne. Warto, żeby na mapie
każdej podróży pojawiły się lokale słynące przede wszystkim z dobrej
kuchni, ale także z nietypowego położenia, oryginalnego wystroju
i niepowtarzalnej atmosfery
fOT. ADinner in the Sky. © Cyrille Struy, Dinner in the Sky © Péter Vanicsek, Dinner in the Sky. © Cyrille Struy, Maro-
Maroma Resort and Spa
Hotel El Sol Restaurant
rETro
modernizm
Stołeczna Starówka do tej pory kojarzy się z mrocznymi restauracjami i ciężkim
jedzeniem. Ten schemat przełamuje Bistro Warszawa
16
rESTAUrACJA
prEzEnTACJE
Gabriela Hankus
L
okal, mieszczący się na warszawskiej Starówce przy ulicy Jezuickiej 1/3, to nowa restauracja na mapie starej
i klimatycznej Warszawy. Miejsce, w którym spotykają się ludzie ceniący dobre jedzenie i niepowtarzalny klimat. Bistro
Warszawa to doskonała atmosfera, piękne, jasne wnętrze
i muzyka na żywo. Wszystkie te elementy tworzą z Bistro
miejsce inne niż wszystkie pozostałe, które można było dotychczas spotkać na warszawskiej Starówce. Właściciel restauracji Norbert Kabaczyński ma nadzieję, że na Stare Miasto uda się przyciągnąć nie tylko turystów, ale również mieszkańców Warszawy, którzy często omijają Starówkę w obawie przed zbyt ciężką staropolską kuchnią i wystrojem restauracji. Bistro Warszawa to bowiem miejsce, gdzie można zjeść romantyczną kolację, lunch biznesowy, urządzić imprezę firmową, zorganizować przyjęcie weselne, komunię
czy chrzest. Odwiedzać je będą zarówno rodziny z dziećmi, turyści, pary, starsze osoby, które lubią wygodę i tradycję,
a także młodzi ludzie chcący się rozerwać i posłuchać muzyki na żywo.
fot. Bistro warszawa
Świeże spojrzenie
Bistro Warszawa to miejsce, gdzie nowoczesność styka się
z tradycją. Wszystko, począwszy od wystroju, a na jedzeniu
skończywszy jest proste, eleganckie, bez zbędnej przesady,
z nowym świeżym spojrzeniem na polską tradycję. To Stara
Nowa Warszawa i przedwojenne polskie smaki w nowym
wydaniu, jak również stare zdjęcia, doskonałe wina w cenie
detalicznej, melodie z tamtych lat i koncerty na żywo...
Sala główna restauracji ma ok. 100 m²; w ustawieniu teatral-
Lekki wystrój jest nietypowy dla
warszawskiej Starówki
nym pomieści 80, a w koktajlowym 100 osób. Latem na
gości czeka dodatkowo przestronny ogródek o powierzchni
150 m², który dysponuje miejscami siedzącymi dla 100 osób.
Bistro to również idealne miejsce dla miłośników świetnej
muzyki. Cykliczne koncerty są kontynuacją muzycznej idei
Jazzowni Liberalnej, mieszczącej się poprzednio w lokalu zajmowanym obecnie przez Bistro Warszawa. W każdą
niedzielę goszczą tu zespoły, które tworzą miłe dla ucha niszowe brzmienia. W piątkowe i sobotnie wieczory gościom
towarzyszy gra na fortepianie połączona z przyjemnym wokalem. Rozpoczął się również cykl środowych imprez z serii
„Sławek Uniatowski&MoodChillers – Cover Jam Night”.
Muzyka stanowi jedną z atrakcji
nowego lokalu na mapie stolicy
mAJ/CzErwiEC 2012
49
Sałatka
Sałatka
liczbowa
Fantazja jest potrzebna w każdym biznesie, również w biznesie gastronomicznym,
ale ostatecznie o wszystkim decydują liczby. Może nie dają pełnego
obrazu, ale na pewno sporą mówią
632
50%
mld dolarow
Odsetek surowców
i półproduktów do produkcji gastronomicznej,
zakwestionowanych
w barach mlecznych
kontrolowanych przez
Polską Inspekcję Handlową w 2010 roku
Prognoza łącznych obrotów
rocznych wszystkich amerykańskich
restauracji w 2012 roku
165 funtów
43lata
Średni rachunek w kopenhaskiej
restauracji „Noma”, która zajęła
pierwsze miejsce w tegorocznym
konkursie The World’s 50 Best
Restaurants
Średni wiek szefa kuchni z pierwszej
dziesiątki The World’s 50 Best Restaurants
21,4 %
Odsetek surowców, półproduktów, potraw i napojów,
zakwestionowanych przez
Polską Inspekcję Handlową
w kontrolowanych palcówkach gastronomicznych
970 000
fOT. ImORgUefILe, STOck.xcHNg
Liczba placówek gastronomicznych w USA
300 000
Liczba posiłków wydawanych rocznie przez pierwszą dziesiątkę
restauracji wyróżnionych w The World’s 50 Best Restaurants
50
rESTAUr
rESTAUrACJA
gorbi
20 lat tradycji
rolety markizy żaluzje
nr 5 (320) MAJ 2012
CENA 12 ZŁ (w tym 5% VAT)
PISMO BIZNESU TURYSTYCZNEGO
UKAZUJE SIĘ OD 1992 ROKU
Rejs
w luksusie
RYNEK TURYSTYCZNY NR 5/2012
i ogródka, eleganckie i praktyczne
Zadaszenie- tarasu
dadadzą twojej restauracji smaku...
projekt
SSN 1230-2716
INDEKS 345709
TiTanic
moda na
e-turystyka
szkolenia
marketing
Turcja
– duża szansa
Systemy naprawdę
globalne
Współpraca
zespołowa
Niedoceniany
internet
 ochrona przed ostrym słońcem
użytkowanie podczas deszczu bez przecieków dzięki systemowi
odprowadzania wody
wysoka odporność na wiatr
umożliwia ustawienie większej ilości stolików niż pod parasolami
www.gorbi.pl
proukcja, serwis, montaż
Rynek Turystyczny
e-mail: bok.gorbi.pl tel: 515 243 234, 505 044 005 CE gorbi
Miesięcznik profesjonalistów branży turystycznej.
Tysiące czytelników odnajdują każdego miesiąca
na łamach pisma treści pomocne i inspirujące w codziennej
praktyce zawodowej.
Dołącz do nich już dziś.
www.rynekturystyczny.pl
Restauracja
nr 03 (04) maj/czerwiec 2012
cena 12 zł w tym 5% vat
pismo biznesu gastronomicznego
tHeO vaFiDiS
Greckie klimaty
raPOrt
wreszcie jest - wzrost!
KUCHNIA
&
ZAPLECZE
Duży wydatek,
duży kłopot