Wpływ dodatków funkcjonalnych o charakterze prozdrowotnym na

I Wyjazdowa Sesja Naukowa Doktorantów
Politechniki Łódzkiej
Kwiecień 17 – 19, 2011; Rogów – Polska
WPŁYW DODATKÓW FUNKCJONALNYCH O CHARAKTERZE PROZDROWOTNYM
NA WŁAŚCIWOŚCI KRIOPROTEKCYJNE ROZDROBNIONEGO MIĘSA
Doktorant: Mostowski Radosław
Promotor: Lucjan Krala
* Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności,
Politechnika Łódzka, Polska
e-mail: [email protected]
Streszczenie
Pod względem technologicznym efekt utrwalający zamrażania związany jest z równoczesnym
działaniem dwóch czynników, t.j. niskiej temperatury, w zakresie od -12ºC (mrożenie) do -18oC
i niższej (głębokie mrożenie) oraz obniżonej aktywności wody na skutek jej przemiany w lód.
Wymrożenie znacznej części wody zawartej w mięsie powoduje
wzrost stężenia substancji
rozpuszczonych w niezamrożonej części wody - kriokoncentrację, zwiekszenie siły jonowej
zatężonego roztworu oraz zmianę właściwości fizykochemicznych białek tkankowych, jako efekt ich
denaturacji
zamrażalniczej.
W
konsekwencji
mięso
mrożone
ma
obniżoną
przydatność
do przetwórstwa. (zmniejszoną wodochłonność, zdolność związania gotowego wyrobu czy zdolność
emulgowania tłuszczu itp).
Badania prowadzone w wielu ośrodkach naukowych, w tym także w Zakładzie Technologii
Chłodnictwa Żywności PŁ, potwierdzają, że istnieje możliwość przeciwdziałania lub przynajmniej
znacznego ograniczenia negatywnych skutków zamrażania, przez dodanie do mięsa substancji
ochronnych, o właściwościach krioprotekcyjnych. Dotychczas badania w tym kierunku koncentrowały
się głównie nad stosowaniem sacharozy, innych cukrów i polisacharydów, w tym także
hydrokoloidów. Przesłanki teoretyczne wskazują na możliwość zastosowania w charakterze
krioprotektantów mięsa, także niektórych substancji o cechach prozdrowotnych. Substancje takie,
oprócz ochrony właściowści technologicznych wyrobów miesnych, podwyższyłyby ich walory
żywieniowe. Próbą zweryfikowania takiej hipotezy są moje badania.
Głęboko mrożone, rozdrobnione mięso wieprzowe, z dodatkami o właściwościach
prozdrowotnych, analizowałem śledząc zmiany przechowalnicze jego wodochłonności, zdolności
emulgowania tłuszczu, termicznej stabilność emulsji białka mięsa-olej oraz wartości temperatury
cieplnej denaturacji białek miofibrylarnych. Kolejnym etapem badań, będzie sprawdzenie wpływu
zamrażalniczego przechowywania oraz późniejszej obróbki technologicznej na zachowanie
prozdrowotnych właściwości zastosowanego krioprotektanta.
I Wyjazdowa Sesja Naukowa Doktorantów
Politechniki Łódzkiej
Kwiecień 17 – 19, 2011; Rogów – Polska
INFLUENCE OF FUNCTIONAL ADDITIVES WITH HEALTH BENEFICENT
CHARACTER ON CRYOPROTECTANT PROPERTIES OF MINCED MEAT
PhD Student: Radosław Mostowski
Supervisor: Lucjan Krala
*Institute of Chemical Technology of Food, Faculty of Biotechnology and Food Sciences,
Technical University of Lodz, Poland
e-mail: [email protected]
Abstract:
Taking into account the technological aspect, the preserving effect of freezing is connected
with simultaneous cooperation of two factors, namely low temperature in the range from -12ºC
(freezing) to -18oC and lower (deep freezing) and lowered water activity due to its transformation into
ice. Freezing out a large part of water contained in meat causes an increase of concentration of
substances dissolved in the unfrozen part of water – cryoconcentration, increase of ionic strength of
the concentrated solution, and change of physicochemical properties of tissue proteins, being an effect
of their freeze denaturation. As a consequence, frozen meat has a lowered processing capability
(lowered water absorption, capability of binding the ready product or ability to emulsify fat, etc. )
Experiments conducted in numerous research facilities, together with the Food Refrigeration
Technology Group of the Technical University of Lodz confirm, that there is a possibility to prevent,
or at least strongly decrease the negative effects of freezing, through adding protective, having
cryoprotectant properties, substances to meat. Up to now, the experiments in this area focused mainly
on use of saccharose, other sugars and polysaccharides, including hydrocolloids. Theoretical info
points to the possibility of use of some health beneficent substances as meat cryoprotectants. Such
substances, apart from protecting the technological properties of meat products would improve their
nutritional properties. My experiments are a trial of confirming this hypothesis.
Deep frozen, minced pork meat, containing health beneficent additives was analyzed through
control of its water absorbance, ability to emulsify fat, thermal stability of the meat protein-fat
emulsion, and the temperature of thermal denaturation of myofibrillar proteins. The next stage of
experiments will be to determine the influence of frozen storage and further technological processing
on maintenance of health beneficent properties of the used cryoprotectant.