Pobierz
Transkrypt
Pobierz
60 przyprawy i dodatki do mięs Barwniki spożywcze w przetwórstwie mięsnym Barwa mięsa i wyrobów mięsnych, niezależnie od stopnia ich przetworzenia, to jedna z najważniejszych cech decydujących o ich akceptacji przez konsumenta. To ona zachęca lub zniechęca do spożycia danego produktu, może sugerować odczucia określonych zapachów i smaków, a także być dla konsumenta sygnałem ostrzegawczym, informującym o zepsuciu produktu. Definicja i podział barwników spożywczych „Barwniki to substancje nadające lub przywracające żywności barwę, obejmujące naturalne składniki żywności i naturalne źródła, które w normalnych warunkach ani nie są same spożywane jako żywność ani nie są stosowane jako typowe składniki żywności. (…) Barwnikami są preparaty uzyskane ze środków spożywczych i innych jadalnych surowców naturalnych uzyskanych poprzez fizyczną lub chemiczną ekstrakcję, której efektem jest selektywna ekstrakcja pigmentów względem składników odżywczych lub aromatycznych”- wg rozporządzenia (WE) nr 1333/2008. W świetle powyższej definicji surowce spożywcze zawierające barwnik, a jednocześnie wykazujące właściwości smakowe, zapachowe i posiadające wartość odżywczą nie są traktowane jako substancje barwiące. W przetwórstwie mięsa do takich składników można zaliczyć przyprawy - m.in. paprykę i kurkumę. Ich użycie ma bowiem na celu poprawę cech smakowo-zapachowych produktów mięsnych, a ich barwę poprawia „przy okazji”. Barwniki można klasyfikować według różnych kryteriów. Biorąc pod uwagę ich pochodzenie oraz sposób otrzymywania wyróżnia się 3 gru- py substancji barwiących: • organiczne naturalne, • organiczne syntetyczne: identyczne z naturalnymi i sztuczne, • nieorganiczne. Barwniki naturalne, w porównaniu z syntetycznymi, cieszą się większą akceptacją konsumentów. Jednak to użycie tych drugich jest zazwyczaj „łatwiejsze” i bardziej efektywne, tak ze względów technologicznych, jak i trwałości uzyskanej barwy. Wynika to z różnic we właściwościach barwników należących do obu wymienionych grup. Syntetyczne substancje barwiące, w porównaniu do tych pochodzenia naturalnego, cechują się wysoką czystością barwy, większą trwałością i odpornością na warunki środowiska, a także stwarzają duże możliwości kolorystyczne. Preparaty handlowe zawierające określoną ilość czystego barwnika gwarantują uzyskanie standardowej „mocy” barwienia produktów spożywczych. Barwa produktów mięsnych - znaczenie i możliwość poprawy Barwa mięsa i wyrobów mięsnych jest pierwszą cechą odbieraną i ocenianą przez potencjalnego nabywcę. Ta cecha mięsa i jego przetworów w ostatnich latach jeszcze zyskała na znaczeniu - produkty te coraz częściej sprzedawane są w opakowaniach jednostkowych (z tworzyw sztucznych lub szkła), co uniemożliwia konsumentom jednoczesną ocenę innych cech sensorycznych, np. zapachu. Dodatkowo stale poszerzający się asortyment produktów mięsnych, niejednokrotnie wiążący się dla potencjalnych nabywców z kłopotem wyboru sprawia, że to szybka ocena wyglądu i barwy produktów staje się impulsem do podjęcia decyzji zakupowej. 62 przyprawy i dodatki do mięs Specyficzna barwa mięsa świeżego (od jasno- do ciemnoczerwonej) i produktów mięsnych (różowoczerwona lub różowa) wynika przede wszystkim z obecności w tkance mięśniowej takich barwników jak mioglobina i hemoglobina, i stanowi ona jeden z podstawowych wskaźników prawidłowości przebiegu procesu produkcyjnego (m.in. peklowania surowca mięsnego, wędzenia, obróbki termicznej) oraz świeżości wyrobów. „Prawidłowe” zabarwienie przetworów mięsnych zależy od rodzaju produktu i przyjęto, że „barwa właściwa” to ta odpowiadająca tradycyjnym przyzwyczajeniom konsumenta i założeniom technologicznym. Producenci dążą do utrwalenia w możliwie największym stopniu naturalnej barwy produktów mięsnych (wynikającej z obecności barwników mięśniowych) i jest to postępowanie adekwatne do oczekiwań konsumentów. Według danych literaturowych stosowanie substancji barwiących w celu uzyskania „typowej” barwy produktów mięsnych jest ograniczone, głównie ze względu na trudność osiągnięcia za pomocą barwników charakterystycznej barwy mięsa peklowanego. Producenci działający w branży mięsnej sięgają po barwniki, aby zwiększyć atrakcyjność sensoryczną własnych wyrobów tj. poprawić ich barwę (na zewnątrz i/lub na przekroju), zwiększyć jej trwałość w procesach przetwarzania, przechowywania, pakowania oraz dystrybucji. Substancje barwiące w przetwórstwie mięsa są zatem stosowane w celu nadania „pożądanej” barwy: • produktom o „gorszym” składzie recepturowym - relatywnie niedużym udziale mięsa chudego i/lub dużym udziale tłuszczu (np. parówki, mortadele, wyroby wysokowydajne); • wyrobom z obniżoną wielkością dodatku związków peklujących lub bez nich, a także zawierającym duży udział składników mogących wywołać odchylenia od typowego zabarwienia danego typu produktu (np. wyroby z dodatkiem preparatów błonnika pokarmowego); • powierzchniom wyrobów - osłonkom jadalnym i powłokom nanoszonym na powierzchnię; • homogenatom z białek roślinnych stosowanym m.in. jako zamienniki mięsa w produktach suszonych. Barwniki a prawo żywnościowe Do 2004 roku, aby ograniczyć stopień zafałszowania wyrobów mięsnych, stosowanie do nich substancji barwiących było w Polsce zabronione. Po wstąpieniu do Unii Europejskiej i ujednoliceniu przepisów prawa żywnościowego, zezwolono na stosowanie wybranych barwników w przetwórstwie mięsa. Aktualnie kwestię tę reguluje obowiązujące od 1 czerwca 2013 r. rozporządzenie Komisji (WE) nr 1129/2011 ustanawiające unijny wykaz dodatków do żywności. Prawo dopuszcza stosowanie kilkunastu barwników (naturalnych i syntetycznych) w produkcji wybranych produktów mięsnych. W części C unijnego wykazu substancji dodatkowych w formie tabelarycznej wymienione zostały nazwy barwników (wraz z ich numerem E) dopuszczonych do stosowania na poziomie quantum satis, czyli zgodnie z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej i bez wprowadzania konsumenta w błąd. W wykazie tym znalazło się 15 barwników (głównie organicznych naturalnych lub nieorganicznych), m.in. karmele, karoteny, ekstrakt papryki, czerwień buraczana. W kolejnej tabeli ujęto substancje barwiące o ograniczonym dawkowaniu ilościowym - jest to 16 związków, w większości produktów syntezy chemicznej. Spośród nich znaczenie dla przetwórstwa mięsa mają np. kurkumina, czerwień Allura AC, koszenila. W części E rozporządzenia Komisji (WE) nr 1129/2011 przedstawiono wykaz substancji dodatkowych, w tym barwników spożywczych, dopuszczonych do stosowania w poszczegól- 64 przyprawy i dodatki do mięs nych kategoriach żywności (podział żywności na kategorie przedstawia część D w/w rozporządzenia). Prawo zezwala na stosowanie następujących barwników w technologii mięsa: • mięso nieprzetworzone inne niż surowe wyroby mięsne w rozumieniu rozporządzenia (WE) nr 853/2004 (kategoria 08.1.1) - tylko do celu umieszczania znaku jakości zdrowotnej (poziom quantum satis): czerwień Allura AC, błękit brylantowy FCF, brąz HT; • mięso przetworzone niepoddane obróbce cieplnej (kategoria 08.2.1): kurkumina (do kiełbas i pasturmas), ryboflawiny (do pasturmas), żółcień pomarańczowa FCF/żółcień pomarańczowa S (do sobrasada), koszenila, kwas karminowy, karminy (do kiełbas, kiełbasy chorizo i pasturmas), pąs 4R, czerwień koszenilowa A (do kiełbasy chorizo/salchichon i sobrasada) oraz karmele, karoteny, ekstrakt z papryki/kapsantyna/kapsorubina, czerwień buraczana/ betanina (do kiełbas) - wielkość dodatku (zgodna z zasadą quantum satis lub maksymalny poziom barwnika w mg/kg produktu) jest uzależniona od zastosowania wymienionego w tabeli; • mięso przetworzone poddane obróbce cieplnej (kategoria 08.2.2): czerwień Allura AC (tylko do luncheon meat), kurkumina, koszenila/kwas karminowy/karminy, karmele, karoteny, ekstrakt z papryki/kapsantyna/kapsorubina, czerwień buraczana/betanina (tylko do kiełbas i pasztetów); poza karmelami i czerwienią buraczaną wielkość dodatku w/w barwników do wskazanych produktów jest limitowana ilościowo; w tej kategorii żywności wymienione zostały również produkty (specjalności regionalne), do których niedozwolone jest stosowanie barwników - są to m.in. foie gras, libamáj; • osłonki i powłoki oraz dekoracje mięsa (kategoria 08.2.3): niektóre barwniki dopusz- czono do stosowania wyłącznie w jadalnych osłonkach (np. barwniki z grupy III, o połączonym maksymalnym poziomie dawkowania), inne - jak np. kurkumina, koszenila/kwas karminowy/karminy, ryboflawiny) do barwienia jadalnych zewnętrznych powłok pasturmas. Podstawę prawną zapewnienia właściwego informowania konsumentów o tym, jakie substancje barwiące znajdują się w produktach spożywczych stanowi rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (…). Zastosowane barwniki muszą być wymienione w składzie produktu spożywczego, ponieważ daje to konsumentom możliwość identyfikacji i wyboru produktów zaspokajających ich potrzeby, a także zapobiega nieuczciwym praktykom produkcyjnym i nieuczciwej konkurencji. Bezpieczeństwo stosowania barwników Barwniki powinny być dodawane do żywności jedynie w uzasadnionych przypadkach, w dawce najmniejszej i jednocześnie niezbędnej do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego. Nie dopuszcza się ich stosowania w celu wprowadzenia konsumenta w błąd przez ukrycie objawów zepsucia lub niedostatecznej jakości żywności. Substancje barwiące są zatwierdzone do użycia w żywności pod warunkiem, że nie stanowią zagrożenia dla zdrowia konsumenta przy danym poziomie zastosowania, a ich dopuszczalne dzienne pobranie (ADI) jest ustalane na podstawie badań toksykologicznych. Bez względu na pochodzenie barwniki spożywcze powinny spełniać kryteria czystości wymienione w odpowiednich aktach prawnych. Zastrzeżenia dotyczące możliwego negatywnego oddziaływania na zdrowie wysuwane są przez naukowców, a także konsumentów, głównie w stosunku do barwników syntetycznych. 66 przyprawy i dodatki do mięs Barwnikom naturalnym rzadziej przypisuje się negatywne właściwości, a co więcej podkreśla się, że niektóre z nich mają właściwości prozdrowotne i wpływają na poprawę wartości żywieniowej produktów je zawierających. Szkodliwy wpływ barwników na zdrowie konsumentów może przejawiać się m.in. wywoływaniem reakcji alergicznych (np. substancje azowe mogą wywoływać niekorzystne objawy u osób wrażliwych na salicylany, sprzyjają uwalnianiu histaminy i mogą wzmagać objawy astmy) lub działaniem kancerogennym. W niektórych przypadkach negatywny wpływ barwnika na zdrowie konsumenta związany jest nie z samym barwnikiem, ale z produktami jego przemian w organizmie. Przykładowo na skutek rozpadu grup azowych niektórych barwników mogą powstawać rozpuszczalne w tłuszczach aminy aromatyczne o właściwościach rakotwórczych. Działanie kancerogenne wykazują także połączenia barwników z białkami. Substancje barwiące stosunkowo łatwo przyłączane są do reszt białkowych zawierających tyrozynę, metioninę, cystynę, tryptofan. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) prowadzi program ponownej oceny dozwolonych substancji dodatkowych m.in. pod względem bezpieczeństwa zdrowotnego ich stosowania. Jako pierwsze do przebadania zostały wytypowane barwniki. Na podstawie wyników najnowszych badań potwierdzono m.in. że niektóre syntetyczne substancje barwiące (np. pąs 4R, czerwień Allura AC, żółcień pomarańczowa) mogą przyczyniać się do występowania nadpobudliwości ruchowej u dzieci. W stosunku do produktów spożywczych wytworzonych z udziałem tych barwników wprowadzono obowiązek podawania na etykiecie produktu informacji, że dany barwnik (nazwa lub nr E) może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci. Efektem przeprowadzonych badań są także, wprowadzone już w aktualnym unijnym wykazie substancji dodatkowych, zmiany do- tyczące poziomu stosowania niektórych barwników w żywności, np. obniżono maksymalne dawki likopenu (barwnik E 160a) w środkach spożywczych. Na podstawie wyników licznych badań stwierdzono także, że czerwień 2G (barwnik E 128) może być rozkładana przez drobnoustroje występujące w przewodzie pokarmowym do potencjalnie rakotwórczej aniliny i wycofano ten barwnik z użycia. Wcześniej był on dopuszczony do stosowania m.in. do wybranych kiełbasek śniadaniowych oraz burgerów. Do 31.12.2015 r. powinna zostać zakończona prowadzona przez EFSA ocena m.in. koszenili/kwasu karminowego oraz ekstraktu z papryki/kapsantyny/kapsorubiny. dr inż. Magdalena Kuchlewska Zakład Fizjologii Żywienia Człowieka Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie