O mące słów kilka…

PRZYDATNOŚĆ MĄKI I JEJ RODZAJE
Nazwa mąki
Typ mąki
Przydatność
Typ 450 –
mąka
Mąka tortowa
Do wszelkich wypieków ze szczególnym uwzględnieniem tortów. Mąka jest bardzo jasna, ale mniej lepiąca.
bardzo
drobna
Typ 450 –
mąka gruba
Mąka krupczatka o
Wyśmienita do makaronów i ciast kruchych.
konsystencji
kaszki
Mąka
koszalińska,
Podstawowa mąka do klusek, naleśników i pierogów, ale także do różnego rodzaju ciast wymagających
Typ 500
wrocławska,
kleistości np.: rogaliki, krokiety.
poznańska
Typ 550,
650, 750,
Mąki piekarnicze
Nadają się na chleb, bułki, precle lub do innych celów kulinarnych, ale są to mąki ciemne.
850,1800,
2000.
Mąka towarzyszy nam od tysięcy lat. Początkowo wytwarzano ją rozcierając ziarna roślin pomiędzy dwoma kamieniami. Z uzyskanego w
ten sposób proszku, wymieszanego z wodą, powstawało pierwsze pieczywo - podpłomyki wypiekane na gorących kamieniach. Wraz z
postępem technologicznym i rozwojem młynarstwa mąkę zaczęto produkować na szeroką skalę. Stała się również niezbędna w naszej
kuchni.
Chlebowa czy niechlebowa?
Choć najbardziej popularna jest pszenna, mąkę można i wytwarza się również z innych zbóż. W naszym kraju znana i chętnie używana jest
mąka żytnia, dobra do wypieku pieczywa oraz wyrobu zakwasu na żur . Zarówno mąkę pszenną, jak i żytnią zalicza się do mąk
chlebowych.
Te mąki, których zwykle nie używa się do produkcji pieczywa (ewentualnie jako dodatek do mąk chlebowych), określa się z kolei jako
niechlebowe. Wśród nich znajdziemy np.: mąkę gryczaną (przygotujemy z niej tradycyjne bliny gryczane), jęczmienną, owsianą, z prosa
(zwaną czasem jaglaną), a także kukurydzianą (z bardzo drobnej wyrabia się np. tortille), ryżową (doskonałą np. do zagęszczania sosów)
czy sojową (stosowaną czasem jako zamiennik jaj, ze względu na wysoką zawartość protein). Niemal wszystkie mąki niechlebowe, oprócz
jęczmiennej i owsianej, poleca się alergikom, a także chorym na celiakię, ze względu na to, że nie zawierają glutenu.
Typ mąki - co to takiego?
W zależności od tego, jak drobno zmielone i jak dobrze oczyszczone zostanie ziarno, uzyskamy różne typy mąki. Delikatniejszą i bielszą
mąkę pozyskuje się głównie z wewnętrznej części ziarna - tzw. bielma. W ciemniejszych mąkach, np. razowej, oprócz bielma znajdziemy
również fragmenty jego zewnętrznej warstwy - tzw. okrywy owocowo-nasiennej. Mniej oczyszczone mąki są przez to bogatsze w cenne dla
naszego zdrowia składniki, np. błonnik i minerały.
Zawartość minerałów jest istotna nie tylko dla naszego zdrowia. Pozwala także określić typ mąki. Aby tego dokonać należy spalić próbkę
mąki w wysokiej temperaturze (ok. 950 stopni Celsjusza). Im więcej substancji mineralnych, tym więcej pozostanie popiołu. Jego
procentowa ilość (względem ilości spalonej mąki) pomnożona przez 1000 to właśnie typ mąki. Przykładowo, zawartość popiołu - a więc
substancji mineralnych - w jasnej, bardzo oczyszczonej mące typu 450 to 0,45%, a w razowej typu 2000 - aż 2%.
MĄKA
fot. Fotolia
1. MĄKA AMARANTUSOWA
Opis: wytwarzana jest z ziaren amarantusa. Jest to jedna ze starszych odmian mąk, ponieważ wyrabiana jest
od ok 5000 lat. Mąka amarantusowa jest mąką lekkostrawną oraz bezglutenową. Charakteryzuje się ogromną
zawartością żelaza, fosforu, wapnia oraz magnezu. Przez dietetyków jest polecana dla osób stosujących
dietę bezmięsną, ponieważ zawiera dużo aminokwasów oraz mnóstwo energii. Stosowana w cukiernictwie oraz
piekarnictwie po odpowiednim zmieszaniu z innym rodzajem mąki. W wypiekach, które nie muszą rosnąć może
być wykorzystywana sama mąka amarantusowa. Ponadto mąka amarantusowa nadaje wypiekom
charakterystyczny orzechowy posmak i zapach.
2. MĄKA ATTA
Opis: główny produkt do wyrabiania indyjskiego chlebka chapatis, który często podawany jest do większości
indyjskich potraw. Mąka atta wykorzystywana jest jako podstawa przy wykonaniu placków roti, drożdżowego
ciasta naan, oraz placka tandor.
3. MĄKA BESAN
Opis: zastosowanie znalazła przy produkcji pasztetów, omletów, pulpetów i klopsów. W kuchni
wegetariańskiej zastępuje jajka, po zmieszaniu w idealnych proporcjach z wodą. Wykorzystywana jako
panierka, np. do ziemniaków, zagęszczacz do zup sosów. Zaliczana jest do mąk ciężkich i nie może być
wykorzystywana do wyrobów cukierniczych.
4. MĄKA GLUTENOWA
Opis: głównie wykorzystywana do produkcji makaronów, klusek, past mącznych, chleba, płatków
śniadaniowych. Stosowana do rozluźnienia struktury i zwiększenia objętości potraw.
5. MĄKA GORCZYCZNA CIEMNA
Opis: stosuje się jako dodatek do produkcji ciemnego pieczywa.
6. MĄKA GORCZYCZNA JASNA
Opis: dodatek do mąki pszenicznej i żytniej w wyrobach piekarniczych.
7. MĄKA GROCHOWA
Opis: mąka bezglutenowa wytwarzana ze zmielonego ziarna grochu. Stosowana w piekarnictwie w połączeniu z
inną mąką. Może być używana jako dodatek do zup warzywnych. Jest bogata w białko, błonnik oraz witaminy.
8. MĄKA GRYCZANA
Opis: w połączeniu z mąka pszenną, stosowana do wypieku pieczywa, dzięki czemu nabiera ono bardziej
intensywnego smaku. W Japonii dodawana jest do makaronu soba, a w Rosji do słynnych blin, w Stanach
Zjednoczonych stanowi podstawowy element ciasta naleśnikowego. Mąka gryczana dodawana jest potraw
kuchni indyjskiej.
9. MĄKA JĘCZMIENNA
Opis: w połączeniu z innymi składnikami jest dodawana do wyrobu pieczywa, klusek i placków.
10.MĄKA KASZTANOWA
Opis: wytwarzana z ususzonych kasztanów jadalnych. W sztuce kulinarnej mąka kasztanowa wykorzystywana
jest przeważnie do wyrobu ciast oraz chleba, ponieważ podczas obróbki termicznej wypieki z zawartością
opisywanej mąki stają się bardzo pulchne. Ponadto w połączeniu z mąką pszenną bądź jęczmienną można
wyrabiać wszelkiego rodzaju placki, racuchy oraz różnego rodzaju desery. Mąkę kasztanową dodaje się
również do zup, sosów, kremów oraz dipów dla pogłębienia smaku potrawy oraz do jej zagęszczenia. Co
ciekawe po rozpuszczeniu mąki w mleku i zagotowaniu mieszanki uzyskuje się polentę.
11.MĄKA KUKURYDZIANA
Opis: często wykorzystywana w piekarnictwie i cukiernictwie. Stosuje się ja przy wyrobie ciast, ciasteczek,
pieczywa, placków, klusek, kopytek. Idealnie zagęszcza sosy i zupy. Podstawa w kuchni meksykańskiej do
produkcji tortilli, nachos, tacos. Nie zawiera glutenu.
12.MĄKA MASA HARINA
Opis: mąka masa harina jest to przesiana, bardzo miałka mąka kukurydziana, która wykorzystywana jest
głównie od wyrobu chleba plackowego oraz tortilli.
13.MĄKA OWSIANA
Opis: używana w produkcji chleba. Używa się jej też do wyrobu blinów, placków i ciasteczek. Stosuje się jako
czołowy składnik szkockiego napoju Athole Brose
14.MĄKA PEŁNOZIARNISTA ORKISZOWA, MĄKA PSZENNA ORKISZOWA
Opis: używana do wypieku chleba i pospolitych grahamek. Idealna do ciast i ciasteczek kruchych. Po
mieszaniu z wodą używana jako kleik.
15.MĄKA PSZENNA
Opis: podstawowy składnik sztuki kulinarnej. Używana do wyrobu m.in. pieczywa, ciast, ciasteczek, pierogów,
pizzy, makaronów. Idealna do zagęszczania sosów, zup kremów Podstawowy składnik zasmażki.
16.MĄKA PSZENNA DURUM
Opis: stosowana głownie przy produkcji makaronów. Stosuje się ją w postaci grubych ziaren, mniejszych lub w
formie zmielonej czyli semoliny.
17.MĄKA PSZENNA RAZOWA TYP 1850- (GRAHAM)
Opis: stosowana przy wyrobie pieczywa graham. Dodawana do ciasta naleśnikowego i pierogów. Czasami
używana do sporządzenia zakwasu.
18.MĄKA PSZENNA TYP 2000 (RAZOWA)
Opis: stosowana przy wyrobie pieczywa. Dodawana również do ciasta naleśnikowego i pierogów. Czasami
używana do sporządzenia zakwasu.
19.MĄKA PSZENNA TYP 450 (TORTOWA )
Opis: używana do wypieku ciast, biszkoptów, ciast francuskich oraz tortów. Stosowana do sosów oraz
kruchych wyrobów cukierniczych. Wyroby w których zawarta została mąka tortowa maja pulchną i jędrna
konsystencję.
20.MĄKA PSZENNA TYP 500 (KRUPCZATKA)
Opis: przyrządza się kruche ciast i ciasteczka pieczywo oraz baby. Idealna do panierowania mięs i ryb.
21.MĄKA PSZENNA TYM 550 (LUKSUSOWA)
Opis: idealny duet cukierniczy i piekarniczy tworzy z drożdżami. Jest ona najczęściej stosowana w naszych
kuchniach przez swoje uniwersalne właściwości. Często stosowana jako zamiennik innych mąk.
22.MAK PSZENNA TYP 750 (CHLEBOWA )
Opis: wykorzystywana do wyrobu pieczywa cukierniczego, chleba. Często używana jako zamiennik skórki
chlebowej w produkcji domowego zakwasu na żur.
23.MĄKA RYŻOWA
Opis: wykorzystywana w produkcji chleba i papieru ryżowego. Znana głownie jako główny składnik makaronu
ryżowego. W kuchni azjatyckiej dodawana do deserów i potraw dla małych dzieci. Przeznaczona dla osób
nietolerujących gluten.
24.MĄKA SOJOWA
Opis: stosowana do wyrobów past i mas sojowych, makaronów, ciast i ciasteczek. Dodawana jako środek
przedłużający termin spożycia produktu. Idealna dla osób stosujących dietę bezglutenową.
25.MĄKA ZIEMNIACZANA
Opis: najpopularniejsza w sporządzaniu kiśli, budyniów, ciast oraz do zagęszczania potraw. Jest podstawą
klusek ziemniaczanych, pyz.
26.MĄKA Z PROSA
Opis: mąka produkowana ze zmielonego prosa, często reklamowana jako "zdrowa żywność", ponieważ nie
zawiera dużej ilości glutenu. Mąka z prosa jest bogata w sole mineralne, białko oraz witaminy. Na rynku
spożywczym możemy kupić czystą mąkę z prosa bądź mąkę pszenną zmieszaną z mąką z prosa.
27.MĄKA ŻYTNIA
Opis: stosowana jest głównie do wypieku pieczywa żytniego szczególnie chleba razowego, sitkowego,
pytlowego, starogardzkiego oraz jasnego. Używa się jej również do produkcji spirytusu i gatunkowych wódek
28.MĄKA ŻYTNIA RAZOWA TYP 2000
Opis: stosuje się głównie do wypieku chleba pełnoziarnistego żytniego i mieszanego. Wykorzystuje się ją do
produkcji spirytusu, wódek i zakwasu na żur. Coraz częściej używa się jej do produkcji makaronu.
29.MĄKA ŻYTNIA TYP 1450 (SITKOWA)
Opis:stosowana do pieczywa pełnoziarnistego żytniego i mieszanego. Podkreśla smak chleba z dodatkiem
śliwek, rodzynek i kminu.
30.MĄKA ŻYTNIA TYP 500
Opis: potrzebna do produkcji chleba żytniego Dodaje się ją do pieczywa mieszanego, pierników, ciast,
ciasteczek.
31.MĄKA ŻYTNIA TYP 580
Opis: składnik chleba żytniego. Dodaje się ją także do pieczywa mieszanego, ciast, ciasteczek, przygotowania
zakwasu na żur.
32.MĄKA ŻYTNIA TYP 780
Opis: przede wszystkim potrzebna do wypieku chleba żytniego. Dodaje się ją do pieczywa mieszanego, ciast,
ciasteczek, pizzy, przygotowania zakwasu oraz makaronu.
NA CO ZWRACAĆ UWAGĘ PRZY ZAKUPIE MĄKI DO DOMOWEGO UŻYTKU?
Czy na opakowaniu jest producent – nie wyprodukowano dla ..., tylko wyprodukował młyn w…!!!
Czy na opakowaniu jest podany typ mąki (np. liczba 450, 550).
Dobrze jeśli na opakowaniu umieszczony jest numer normy , w oparciu o którą produkowany jest
wyrób – oznacza to że produkt spełnia określone dla niego parametry.
Czy nie ma składników chemicznych.
Nie kierować się nazwą własną typu babuni, dziadunia, wiejska, królewska itd. Taka nazwa nic nie
znaczy. Ważny jest typ mąki!
W dużym młynie przemysłowym zdecydowanie łatwiej utrzymać standardy czystości i higieny
produkcji niż w małych młynach gospodarczych, ponadto duże młyny wyposażone są
w urządzenia, dzięki którym ziarno kierowane do przemiału jest doskonale oczyszczone.
Mąka stanowi zaledwie około 5% wartości wypieku, warto zatem wybierać mąkę sprawdzoną,
najwyższej jakości, tak aby nie narazić się na straty pozostałych cennych i wyszukanych dodatków.