spis treści

SPIS TREŚCI
Wprowadzenie
13
I. Mąka, kasze, ryż, makarony
1. Wstęp
2. Mąka
2.1. Przemiał ziarna zbożowego
2.2. Mąki chlebowe i niechlebowe
2.2.1. Mąki chlebowe
2.2.2. Mąki niechlebowe
2.3. Skład chemiczny i wartość odżywcza mąki
2.4. Przydatność technologiczna mąki chlebowej
2.5. Ocena jakości mąki chlebowej
3. Kasze
3.1. Wprowadzenie
3.2. Otrzymywanie kasz
3.3. Podział kasz
3.4. Charakterystyka kasz
3.5. Wartość odżywcza kasz
3.6. Wymagania jakościowe dla kasz
4. Ryż
4.1. Wprowadzenie
4.2. Przerób ryżu
4.3. Podział ryżu
4.4. Wartość odżywcza ryżu
4.5. Wymagania jakościowe dla ryżu
5. Makarony
5.1. Wprowadzenie
5.2. Produkcja wyrobów makaronowych
5.3. Podział makaronów
5.4. Wartość odżywcza wyrobów makaronowych
5.5. Wymagania jakościowe dotyczące wyrobów makaronowych .
Literatura
15
15
16
16
17
17
18
18
25
28
29
29
29
31
32
33
36
37
37
37
38
39
41
42
42
42
44
46
48
48
6
Spis treści
II.
1.
2.
3.
Pieczywo
Wstęp
Klasyfikacja pieczywa
Charakterystyka pieczywa zwykłego i specjalnego
3.1. Wprowadzenie
3.2. Pieczywo zwykłe
3.2.1. Pieczywo pszenne
3.2.2. Pieczywo żytnie
3.2.3. Pieczywo mieszane
3.3. Pieczywo specjalne
4. Surowce i dodatki stosowane do produkcji pieczywa
4.1. Mąka
4.2. Woda
4.3. Sól kuchenna (spożywcza)
4.4. Drożdże piekarskie
4.5. Wybrane dodatki do pieczywa
4.5.1. Wprowadzenie
4.5.2. Substancje utleniające (utleniacze)
4.5.3. Substancje poprawiające aktywność enzymatyczną .
4.5.4. Substancje emulgujące (emulgatory)
4.5.5. Środki zagęszczające i żelujące
4.5.6. Substancje o działaniu kompleksowym
4.5.7. Substancje wzbogacające pieczywo
5. Produkcja pieczywa
5.1. Wprowadzenie
5.2. Przygotowanie mąki i innych surowców
5.3. Prowadzenie ciasta chlebowego
5.4. Formowanie kęsów ciasta
5.5. Wypiek kęsów ciasta
5.6. Studzenie, konfekcjonowanie i przechowywanie pieczywa . .
5.7. Wady pieczywa
6. Wartość odżywcza pieczywa
7. Wymagania jakościowe
Literatura
51
51
52
54
54
55
55
56
56
58
60
60
60
61
61
63
63
64
65
67
68
69
69
71
71
71
71
76
77
79
82
82
86
90
III. Owoce i warzywa krajowe
1. Wstęp
2. Klasyfikacja owoców i warzyw
3. Charakterystyka żywieniowa owoców i warzyw
4. Charakterystyka wybranych gatunków owoców
4.1. Wprowadzenie
93
93
93
95
98
98
Spis treści
7
4.2. Owoce ziarnkowe
4.3. Owoce pestkowe
4.4. Owoce jagodowe
5. Charakterystyka wybranych gatunków warzyw
5.1. Wprowadzenie
5.2. Warzywa korzeniowe
5.3. Warzywa cebulowe
5.4. Warzywa liściowe
!
5.5. Warzywa kapustowate
5.6. Warzywa rzepowate
5.7. Warzywa psiankowate
5.8. Warzywa dyniowate
6. Przechowywanie i pakowanie
7. Wymagania jakościowe dla owoców i warzyw w handlu detalicznym
8. Wymagania jakościowe dla owoców i warzyw w przetwórstwie . .
Literatura
98
101
106
113
113
113
117
120
122
126
128
130
132
140
141
143
IV. Przetwory owocowe i warzywne
1. Wstęp
2. Klasyfikacja przetworów
3. Charakterystyka żywieniowa przetworów z owoców i warzyw . . .
4. Zarys technologii przetwarzania owoców i warzyw
4.1. Obróbka wstępna - czyszczenie
4.2. Przetwarzanie
4.2.1. Wprowadzenie
4.2.2. Sortowanie
4.2.3. Rozdrabnianie
4.2.4. Blanszowanie
4.3. Półprodukty
5. Metody utrwalania
5.1. Chłodzenie i zamrażanie
5.2. Wyjaławianie termiczne
5.3. Nietermiczne fizyczne metody utrwalania
5.4. Zwiększanie ciśnienia osmotycznego
5.5. Kiszenie
5.6. Konserwowanie chemiczne
5.7. Skojarzone metody utrwalania
6. Technologia i wymagania dla wybranych grup przetworów . . . .
6.1. Warzywa i owoce mało przetworzone
6.2. Mrożonki
145
145
146
147
148
148
152
152
153
154
154
156
157
157
159
162
162
164
165
165
167
167
170
8
Spis treści
6.3. Konserwy apertyzowane
6.4. Koncentraty soków i przecierów
6.5. Sosy warzywne i owocowe
6.6. Susze
6.7. Przetwory słodzone
6.8. Kiszonki
Literatura
173
182
183
184
187
192
194
V. Owoce południowe i orzechy
1. Wprowadzenie
2. Podział i charakterystyka towaroznawcza owoców południowych
i orzechów
2.1. Pestkowce
2.2. Owoce cytrusowe
2.3. Jagody
2.4. Owoce dyniowate
2.5. Owoce zbiorowe i owocostany
2.6. Orzechy
3. Skład chemiczny i wartość odżywcza owoców południowych i orzechów
3.1. Owoce południowe
3.2. Orzechy
4. Wymagania jakościowe wybranych owoców południowych . . . .
5. Wymagania jakościowe wybranych orzechów
Literatura
197
197
199
199
201
206
211
213
214
218
218
220
223
223
224
225
225
226
VI. Nasiona roślin strączkowych
1. Wprowadzenie
2. Charakterystyka nasion wybranych gatunków roślin strączkowych
3. Produkcja i charakterystyka towaroznawcza przetworów sojowych
4. Kiełki nasion roślin strączkowych
5. Skład chemiczny i wartość odżywcza nasion roślin strączkowych .
6. Wymagania jakościowe
Literatura
229
232
233
240
240
VII. Cukier, miód i produkty pszczelarskie
1. Wstęp
2. Charakterystyka substancji słodzących
3. Proces technologiczny produkcji cukru
4. Klasyfikacja cukru
5. Miód naturalny
243
243
244
245
247
250
Spis treści
9
5.1. Wprowadzenie
5.2. Klasyfikacja miodów
5.3. Wartość odżywcza miodów
5.4. Wymagania jakościowe
6. Inne produkty pszczelarskie
6.1. Wosk pszczeli
6.2. Kit pszczeli (propolis)
6.3. Pyłek kwiatowy
6.4. Mleczko pszczele
6.5. Jad pszczeli
7. Ziołomiody
8. Miód sztuczny
Literatura
250
250
251
253
254
254
254
255
255
255
256
256
257
VIII. Wyroby cukiernicze
1. Wstęp
2. Klasyfikacja wyrobów cukierniczych
2.1. Wprowadzenie
2.2. Cukierki
2.3. Czekolada
2.4. Wyroby czekoladowane
2.5. Batony
2.6. Wyroby czekoladopodobne
2.7. Kakao
2.8. Wyroby w polewie kakaowej i wyroby w polewie mleczno-tłuszczowej
2.9. Wyroby wschodnie
2.10. Pozostałe wyroby cukiernicze
2.11. Wyroby ciastkarskie czekoladowane, w masie czekoladopodobnej i polewie kakaowej
3. Produkcja wyrobów cukierniczych
3.1. Proces produkcji kakao
3.2. Proces produkcji czekolady
3.3. Proces produkcji batonów
4. Wartość odżywcza czekolady i wyrobów cukierniczych
5. Wymagania jakościowe
Literatura
259
259
260
260
260
261
261
262
263
263
266
266
266
268
273
274
276
280
IX. Napoje bezalkoholowe
1. Wstęp
2. Klasyfikacja napojów bezalkoholowych
283
283
284
263
264
264
Spis treści
2.1. Wprowadzenie
2.2. Wody mineralne
2.3. Napoje bezalkoholowe gazowane, słodzone
2.4. Pozostałe napoje bezalkoholowe gazowane
2.5. Napoje bezalkoholowe niegazowane
3. Proces technologiczny produkcji napojów bezalkoholowych . . . .
4. Wartość odżywcza napojów bezalkoholowych
5. Wróżniki jakościowe napojów bezalkoholowych
Literatura
284
284
287
288
289
292
294
299
301
X. Herbata i kawa
1. Wstęp
2. Herbata
2.1. Wprowadzenie
2.2. Proces otrzymywania herbaty
2.3. Klasyfikacja herbaty
2.4. Inne rośliny herbaciane
2.5. Skład chemiczny herbaty
2.6. Działanie herbaty na organizm człowieka
2.7. Wymagania jakościowe
3. Kawa
3.1. Wprowadzenie
3.2. Proces otrzymywania kawy
3.3. Klasyfikacja kawy
3.4. Skład chemiczny kawy
3.5. Działanie kawy na organizm człowieka
3.6. Wyróżniki i wymagania jakościowe
Literatura
303
303
304
304
304
306
307
308
309
310
313
313
313
315
317
317
318
318
XI. Napoje spirytusowe
1. Wstęp
2. Spirytus
2.1. Wprowadzenie
2.2. Proces technologiczny produkcji spirytusu
2.3. Wymagania jakościowe dla spirytusu
3. Napoje spirytusowe
3.1. Wprowadzenie
3.2. Podział napojów spirytusowych
3.2.1. Wyroby spirytusowe czyste
3.2.2. Wyroby spirytusowe gatunkowe
3.3. Charakterystyka wybranych napojów spirytusowych . . . .
321
321
321
321
324
326
327
327
328
328
329
330
Spis treści
11
3.4. Wymagania jakościowe dla napojów spirytusowych
4. Znaczenie żywieniowe napojów spirytusowych
Literatura
334
336
337
XII. Wina
1. Wstęp
2. Klasyfikacja win
3. Zarys technologii produkcji win
4. Znaczenie żywieniowe wina
5. Wskaźniki jakościowe wina
Literatura
339
339
342
344
348
349
353
XIII. Piwo
1. Wstęp
2. Proces technologiczny produkcji piwa
2.1. Wprowadzenie
2.2. Słodowanie jęczmienia
2.3. Produkcja piwa
3. Klasyfikacja piwa
4. Wymagania jakościowe dla piwa
5. Wartość odżywcza i prozdrowotna piwa
Literatura
355
355
356
356
357
360
362
366
368
370
XIV. Wybrane działania związane z wprowadzaniem na rynek nowego produktu spożywczego
373
1. Wprowadzenie
373
2. Zasady opracowywania nowych produktów
374
3. Nowe produkty żywnościowe, ich trwałość a elementy logistyki
dystrybucji
379
4. Wdrożenie nowego produktu - przykład praktyczny
384
Literatura
389
Indeks
391