Tutaj - Vinisfera

Transkrypt

Tutaj - Vinisfera

L E K C J A
C Z W A R T A
Czerwone wina
z Burgundii
i Doliny Rodanu
M
CZERWONE WINA Z BURGUNDII
CÔTE CHÂLONNAISE
•
•
REJONY UPRAWY WIN
CÔTE DE BEAUNE
DOLINA RODANU
•
•
BEAUJOLAIS
CÔTE DE NUITS
•
•
Czerwone wina z Burgundii
C
ZAS TERAZ NA DOŚWIADCZENIE zupełnie innego rodzaju – a mianowicie wina czerwone. Jeśli chodzi o mnie i o moich studentów, złożoność, niuanse, aromaty
i długość smaku czerwonych win wywołuje w nas swoiste podniecenie. Pijąc czerwone
wina, poświęcamy im jednocześnie więcej uwagi.
2000 LAT DOŚWIADCZENIA
FRANCJA
Sława Burgundii jako producenta win sięga
przynajmniej roku 51 p.n.e.
Paryż
BURGUNDIA
BURGUNDY
At l an tyk
DOLINA
CÔTES
RODANU
DU
RHÔNE
0 Mile
100
0 Kilometry
200
200
Med
M ori tzer
e Śrraar ód
n eea
zan
ienmSneeeaa
KRAINA TYSIĄCA NAZW
Aby stać się prawdziwym znawcą
burgundzkich win, musisz przyswoić sobie
ponad 110 apelacji i 1000 pozostałych nazw
związanych z tym reJonem.
Cóż więc jest takiego niezwykłego w czerwonych winach
(oprócz koloru)?
Zaczynamy dostrzegać w winie więcej jego składowych – dostrzegamy jego złożoność.
W białych winach szukamy przede wszystkim równowagi między słodyczą a kwasowością. Natomiast w winach czerwonych interesują nas też inne elementy, jak na przykład garbniki.
122
•
WINDOWS ON THE WORLD. KURS WIEDZY O WINIE
Dlaczego wina z Burgundii są tak trudne
do zrozumienia?
BURGUNDIA
Dijon
ein
Ser
Zanim przejdziemy dalej, zwrócę Wam uwagę na jedno – tu nie ma mowy
o skrótach! Burgundy to jeden z najbardziej złożonych przedmiotów w dziedzinie wiedzy o winach. Często jest to powodem pewnego dyskomfortu. Można przecież usłyszeć opinie w rodzaju: „Tyle trzeba się dowiedzieć” czy „To
wydaje się takie trudne”… No tak – w Burgundii oczywiście jest wiele gmin,
posiadłości i winnic, a każda z nich jest na swój sposób ważna. Ale tak naprawdę, jeśli chcemy mieć jakieś pojęcie o tym regionie i móc o nim w miarę sensownie rozmawiać, wystarczy poznać około 15-25 z nich. Zatem nie martwmy
się na zapas. Spróbuję pomóc Wam w rozszyfrowaniu wszystkich tajemnic regionu Burgundii – nazw, apelacji i szczegółów zawartych na etykietach.
CÔTE DE NUITS
a
on
Sa
’OR
ED
CÔT
Beaune
Beaune
CÔTE DE BEAUNE
Saona
CÔTE CHÂLONNAISE
Jakie są główne obszary produkcji czerwonych win
w Burgundii?
Mâcon
BEAUJOLAIS
0 Mile
CÔTE D’OR {
CÔTE DE NUITS
BEAUJOLAIS
CÔTE DE BEAUNE
CÔTE CHÂLONNAISE
0 Kilometry
30
30
Rodan
Lyon
Jakie szczepy winogron wykorzystywane są do
produkcji win burgundzkich?
Dwa najważniejsze to Pinot Noir i Gamay. W myśl przepisów o apelacji kontrolowanego pochodzenia (Appellation d’Origine Contrôlée), wszystkie czerwone burgundy
produkowane są z winogron Pinot Noir – poza Beaujolais, które powstaje ze szczepu
Gamay.
PINOT NOIR – WSPANIAŁE I ZŁOŻONE
Sława szczepu Pinot Noir wywodzi się z regionu Burgundii we Francji. Żywię ogromny szacunek
dla winiarzy, którzy zdecydowali się na uprawę tej odmiany, ponieważ stworzenie z niej znakomitych win jest niezwykle trudne. Dla tych nadwrażliwych owoców trzeba mieć zarazem wiele serca i cierpliwości. Pinot Noir jest podatny na rozmaite choroby. Zbyt wiele słońca i ciepła może
zredukować szanse powstania dobrego wina niemal do zera.
Znakomity Pinot Noir przynosi nam mniej garbników, mniej nasycony kolor i mniej ciała. Bo w tych burgundzkich winach nie tyle chodzi o mięsistość i gęstość, ile o elegancję i wyrafinowanie.
Czerwone wina z Burgundii i Doliny Rodanu
ma zaledwie 50 kilometrów
długości i niespełna kilometr szerokości!
REJON CÔTE D’ÔR
•
123
TO WINA NAPOLEONA!
Jeśli macie problemy z „rozgryzieniem”
istoty burgundzkich win – nie jesteście sami
na tym świecie! Po wybuchu Rewolucji
Francuskiej w roku 1789 wszystkie winnice
rozparcelowano i wystawiono na sprzedaż.
Mało tego – Kodeks Napoleoński
przewidział również instytucję równego
dziedziczenia, dzięki czemu
rozczłonkowywanie posiadłości trwało
w najlepsze przez długie lata.
BEAUJOLAIS
w rejonie Burgundii powstaje
około 228 milionów butelek wina.
144 miliony to butelki Beaujolais!
ŚREDNIO
• To wino powstaje w całości ze szczepu Gamay.
• Jest zwykle lekkie i pełne owocu. Pije się je młode. Można podawać schłodzone.
• W Stanach Zjednoczonych jest to najchętniej kupowane wino burgundzkie
– prawdopodobnie dlatego, że jest go wszędzie pełno, jest łatwe w spożyciu i można
je dostać za bardzo niewielkie pieniądze. Cena większości butelek lokuje się
pomiędzy 8 a 20 dolarów, choć oczywiście z reguły za ceną idzie jakość.
Jakie są podstawowe odmiany Beaujolais ze względu
na jakość?
Możemy wyróżnić trzy:
Beaujolais: Podstawowa odmiana, stanowiąca większość wszystkich win z regionu Beaujolais. Najniższa półka cenowa.
Beaujolais-Villages: Pochodzą z trzydziestu pięciu wybranych gmin w regionie
Beaujolais, znanych z utrzymywania wysokiej jakości produkowanych tam win. Większość Beaujolais-Villages to mieszanki win z tychże gmin – jednak rzadko kiedy ich nazwy znaleźć można na etykietach. Cenowo stoją wyżej niż podstawowe Beaujolais.
Cru: Przy określeniu „cru” znajduje się nazwa konkretnej gminy (lub posiadłości),
z której pochodzi dane wino. Najwyższa jakość Beaujolais i najwyższa cena. Apelacji
zaliczanych do kategorii cru jest dziesięć:
BROUILLY
CHÉNAS
CHIROUBLES
CÔTE DE BROUILLY
FLEURIE
JULIÉNAS
MORGON
MOULIN-À -VENT
RÉGNIÉ
SAINT-AMOUR
Czym jest Beaujolais Nouveau?
WSZYSTKIE GRONA
ręcznie.
w Beaujolais zbierane są
Beaujolais Nouveau to wino lżejsze i bardziej owocowe niż wspomniane Beaujolais
podstawowe. Najlepiej pić je młode – ale przecież to samo można powiedzieć o każdym Beaujolais. To prawda, ale Beaujolais Nouveau jest jednak czymś innym. Mianowicie – to „nowe” Beaujolais jest zbierane, dojrzewane, butelkowane i wystawiane
na sprzedaż w ciągu zaledwie kilku tygodni (nie wiem jak się to określa w językach
innych branż – u mnie nazywa się to „szybkim przepływem gotówki”. Daje winiarzowi prawie natychmiastowy zwrot poniesionych kosztów)!
W Beaujolais Nouveau chodzi jeszcze o jedną rzecz. To wino jest czymś w rodzaju zapowiedzi filmu. Daje smakoszom wyobrażenie jakości najbliższego rocznika i stylu, jaki wiosną przyszłego roku reprezentować będzie podstawowe Beaujolais.
124
•
Beaujolais Nouveau należy wypić w ciągu sześciu miesięcy od zabutelkowania – a zatem, jeśli w Waszych piwniczkach wciąż znajduje się jakaś butelka Nouveau A.D.
2000, czas najwyższy podarować je któremuś z Waszych „przyjaciół”.
Jak długo można trzymać Beaujolais?
To zależy od jakości samego wina i od rocznika. Wina Beaujolais i Beaujolais-Villages
mogą leżakować od jednego roku do trzech lat. Wina kategorii cru jeszcze dłużej, a to
ze względu na ich złożony, bardziej owocowy i taniczny charakter. Miałem okazję degustować takie wina, starsze niż dziesięć lat, które wciąż smakowały wyśmienicie! Ale
jest to raczej wyjątek, nie zasada.
SZALEŃSTWO
BEAUJOLAIS
NOUVEAU
Pojawia się na rynku dokładnie w trzeci
czwartek listopada i trafia na stoły przy
wtórze wielkiego szaleństwa mediów.
Sklepy i restauracje stają wówczas do
wielkiego wyścigu – kto pierwszy zaserwuje kieliszek młodego, tegorocznego
Beaujolais.
Jakich producentów/negocjantów należy szukać, kupując
wina Beaujolais?
BOUCHARD
DROUHIN
JADOT
CAŁOŚĆ BEAUJOLAIS NOUVEAU powstaje
z jednej trzeciej ogólnej ilości zebranych
gron w regionie Beaujolais.
DUBOEUF
MOMMESSIN
KILKA NAJLEPSZYCH ROCZNIKÓW BEAUJOLAIS
Z OSTATNIEJ DEKADY:
„Beaujolais to jedno z tych niewielu
czerwonych win, które pija się w taki sam
sposób jak białe. Jest to mój codzienny
trunek, który czasami mieszam pół na pół
z wodą. Powstaje wtedy najbardziej
odświeżający napój na świecie”.
– DIDIER MOMMESSIN
2002* 2003* 2005* 2006 2007 2008
* wyjątkowo udany rocznik
SCHŁADZAĆ, CZY NIE SCHŁADZAĆ ?
Jako młody – pełen pasji i naiwności – student enologii, miałem okazję odwiedzić rejon Beaujolais.
W jednej z wiosek wstąpiłem do restauracji i oczywiście zamówiłem kieliszek Beaujolais (nieźle to
sobie wykombinowałem, co?). Po chwili kelner przyniósł mi kieliszek schłodzonego wina. Zdegustowany uznałem, że ci ludzie nie mają pojęcia o podstawowych sprawach! Czytałem przecież, że każde czerwone wino powinno się serwować w temperaturze pokojowej, a schłodzone podawać tylko wina
białe.
Mądrość przyszła z doświadczeniem. Kiedy bowiem pijemy Beaujolais Nouveau, Beaujolais
tudzież Beaujolais-Villages, warto nieco je schłodzić, by wydobyć z nich nuty owocowe i ożywczą
kwasowość. Dlatego uwielbiam pić Beaujolais latem.
Ale jeśli chodzi o Beaujolais klasy cru – bardziej owocowe i taniczne – lepiej podawać je
w temperaturze pokojowej.
•
125
WINO I KUCHNIA
Beaujolais komponuje się prawie z każdym
rodzajem potraw, zwłaszcza z lekkimi,
prostymi daniami oraz z serami – najlepiej
jeśli nie są to potrawy przytłaczające swym
smakiem i bogactwem. Najogólniej rzecz
biorąc, próbujcie łączyć Beaujolais z niezbyt
ciężkimi daniami – cielęciną, rybami czy
drobiem. A oto kilka opinii prawdziwych
ekspertów:
GEORGES DUBOEUF: „Beaujolais można łączyć
z wieloma potrawami. Ostateczny wybór zależy
od apelacji i rocznika wina. Młode Beaujolais
lub Beaujolais-Villages można serwować
z charcuteries tudzież z pasztetami.
Do grillowanego mięsa bardziej pasują bogatsze,
gęstsze wina w rodzaju Juliénas czy Morgon.
Z mięsem przyrządzanym w sosach (jak
na przykład coq au vin) proponowałbym połączyć
jakiś dobry rocznik Moulin-à-Vent.”
ANDRÉ GAGEY (Louis Jadot): „Beaujolais
pasuje do prostych dań, lekkich serów,
grillowanego mięsa – do wszystkiego z wyjątkiem
słodyczy”.
DIDIER MOMMESSIN: „Podawać z naprawdę
aromatycznymi serami typu roquefort
– zwłaszcza gdy wino jest jeszcze młode
i odpowiednio mocne. Pasuje również do białych
mięs i cielęciny”.
CÔTE CHÂLONNAISE
Czas teraz przejść do klasycznych win Pinot Noir, które same w sobie stanowią ogromną wartość. Z tego obszaru należy poznać trzy apelacje:
Mercurey: 95% czerwonych win
Givry: 90% czerwonych win
Rully: 50% czerwonych win
Najważniejszą z nich jest Mercurey, skąd pochodzą najlepsze wina. Ponieważ nie
są zbyt dobrze znane w Stanach Zjednoczonych, ich zakup stanowi z reguły znakomitą okazję.
Jakich producentów/negocjantów należy szukać, kupując
wina Côte Châlonnaise?
126
•
MERCUREY
FAIVELEY
DOMAINE DE SUREMAIN
MICHEL JUILLOT
GIVRY
DOMAINE THENARD
DOMAINE JABLOT
LOUIS LATOUR
RULLY
ANTONIN RODET
CÔTE D’OR
CÔTE D’OR
Oto bijące serce Burgundii – Côte d’Ôr, czyli „złote zbocze”. Nazwa wzięła się
od koloru liści drzew (jesienią jest to rzeczywiście odcień złota), porastających
okoliczne wzgórza. Inne hipotezy głoszą, że z nazwą rejonu wiele wspólnego
ma złoto wpływające do kieszeni tutejszych winiarzy. Z tego niewielkiego areału wywodzą się jedne z najdroższych win na świecie! Jeśli szukacie butelki
„do obiadu”, za przeciętne 7,99 dolara, to na pewno trafiliście pod niewłaściwy adres…
Dijon
Fixin
Gevrey-Chambertin
Gevrey-Chambertin
Morey-St-Denis
Chambolle-Musigny
Chambolle-Musigny
Vougeot
Vougeot
CÔTE
DENUITS
NUITS
CÔTE DE
Vosne-Romanée
Nuits-St-Georges
W jaki sposób można najlepiej zrozumieć wina
z regionu Côte d’Ôr?
Aloxe-Corton
Po pierwsze, należy mieć świadomość, że rozróżnienia dokonuje się tu na poziomie jakości. Mamy więc wina podstawowe, potem kategoria village, dalej
premier cru i w końcu grand cru. Spójrzmy na diagram ilustrujący zależność
jakości od ilości dostępnych win. Jak widać, na rynku nie ma zbyt wielu win
grand cru – ale to one reprezentują najwyższą jakość i takież ceny. Znacznie łatwiej jest dostać wina podstawowe – z reguły łatwo dostępne, ale rzadko które można zaklasyfikować jako wybitne...
Beaune
Beaune
Pommard
Pommard
CÔTE
DE
CÔTE DE
BEAUNE
BEAUNE
Volnay
Volnay
Meursault
Meursault
Puligny-Montrachet
Puligny Montrachet
Chassagne-Montrachet
Chassagne Montrachet
Santenay
Santenay
0 Mile
0 Kilometry
5
10
10
15
PODWÓJNA PIRAMIDA
WINNICE GRAND CRU
WINNICE PREMIER CRU
VILLAGE
WINA „PODSTAWOWE”
ILOŚĆ
JAKOŚĆ
Rejon Côte d’Ôr możemy podzielić na dwa okręgi:
Côte de Beaune: Wina czerwone (70%) i białe (30%).
Côte de Nuits: 95% win czerwonych. Najlepsze czerwone burgundy w Côte
d’Ôr pochodzą właśnie stąd.
Warto też zaznajomić się z nazwami najważniejszych gmin i apelacji z kategorii
grand cru oraz premier cru
•
127
WINA PODSTAWOWE oznaczane są z reguły
nazwą „Burgundy” lub „Bourgogne”.
Wyższa kategoria win podstawowych
określana jest jako Côte de Beaune Villages
lub Côte de Nuits Villages, na które składają
się wina z różnych apelacji.
WINNIC „GRAND CRU” jest 32:
– 8 produkuje wina białe
– 24 produkuje wina czerwone
– 24 znajdują się w Côte de Nuits
– 8 znajduje się w Côte de Beaune
15
WINA Z KATEGORII VILLAGE
O NAJLEPSZEJ RELACJI CENY
DO JAKOŚCI:
Monthélie
Savigny les Beaune
Pernand-Vergelesses
Marsannay
Santenay
Fixin
PRAWDOPODOBNIE najczęściej produkowane
czerwone grand cru to Corton, stanowiący
około 25% wszystkich czerwonych win z tej
kategorii.
znajduje się ponad 400 winnic,
reprezentujących kategorię premier cru
W BURGUNDII
francuskie apelacje
zlokalizowane są w okręgu Côte de Nuits.
Są to:
La Romanée (0,344 ha)
La Grande Rue (0,67 ha)
Romanée-Conti (0,728 ha)
Griotte Chambertin (1,11 ha)
GLEBA I JEJ ZNACZENIE
DLA BURGUNDZKICH WIN
Jeśli będziecie mieli okazję porozmawiać z burgundzkimi winiarzami, każdy z nich potwierdzi,
że najważniejszym czynnikiem wpływającym na jakość ich win jest gleba, na której rośnie winorośl. To, plus nachylenie i nasłonecznienie zbocza oraz pozostałe czynniki klimatyczne decydują
o tym, czy wino zaliczamy do kategorii villages, premier cru czy grand cru. Kombinacja czynników geologicznych, geograficznych i klimatycznych nazywa się z francuska terroir.
Pewnego razu, podczas jednej z moich podróży do Burgundii, przez pięć kolejnych dni nieprzerwanie padał deszcz. Szóstego dnia, u podnóża zbocza ujrzałem pracowników winnicy, uzbrojonych w łopaty i wiadra. Zbierali w ten sposób osuwającą się ze wzgórza ziemię i wnosili ją
z powrotem do winnicy. Ten przykład pokazuje, jak ważnym elementem tej burgundzkiej układanki jest gleba.
Côte de Beaune — wina czerwone
NAJWAŻNIEJSZE
APELACJE
MOJE ULUBIONE APELACJE
PREMIER CRU
APELACJE
GRAND CRU
Aloxe-Corton
Fournières
Chaillots
Beaune
Grèves
Fèves
Marconnets
Bressandes
Clos des Mouches
Épenots
Rugiens
Caillerets
Santenots
Clos des Chênes
Taillepieds
Corton
Corton Clos du Roi
Corton Bressandes
Corton Renardes
Corton Maréchaude
brak
CZTERY NAJMNIEJSZE
Pommard
Volnay
128
•
brak
brak
Côte de Nuits — wina czerwone
I w końcu docieramy do Côte de Nuits. Jeśli zamierzacie poświęcić kilka chwil na naukę geografii – to teraz jest najlepszy moment. Większość bowiem winnic grand cru
znajduje się właśnie w tym okręgu.
NAJWAŻNIEJSZE
APELACJE
MOJE ULUBIONE APELACJE
PREMIER CRU
APELACJE
GRAND CRU
Gevrey-Chambertin
Clos St-Jacques
Les Cazetiers
Aux Combottes
Chambertin
Chambertin Clos de Bèze
Latricières-Chambertin
Mazis-Chambertin
Mazoyères-Chambertin
Ruchottes-Chambertin
Chapelle-Chambertin
Charmes-Chambertin
Griotte-Chambertin
Clos des Lambrays
Clos de Tart
Clos St-Denis
Clos de la Roche
Bonnes Mares (części)
Musigny
Bonnes Mares (części)
Clos de Vougeot
Échézeaux
Grands-Échézeaux
La Grande-Rue
Malconsorts
Romanée-Conti
La Romanée
La Tâche
Richebourg
Romanée-St-Vivant
brak
Morey-St-Denis
Ruchots
Les Genevriè res
Clos des Ormes
Chambolle-Musigny
Les Amoureuses
Charmes
Vougeot
Flagey-Échézeaux
Vosne-Romanée
Beaux-Monts
Nuits-St-Georges
Les St-Georges
Vaucrains
Porets
Clos de Bè ze było ulubionym
winem Napoleona, który ponoć mawiał:
„Przyszłość rysuje się w najbardziej
różowych barwach jeśli oglądać ją przez
kieliszek pełen Chambertin”. Najwyraźniej
Chambertin skończyło się jeszcze
przed bitwą pod Waterloo…
CHAMBERTIN
•
129
JEŹDZIEC BEZ GŁOWY
(SLEEPY HOLLOW)
Tak nazywa się jedna z wiosek w hrabstwie
Westchester, w stanie Nowy Jork.
Początkowo nazywała się North Tarrytown,
ale mieszkańcy, chcąc wykorzystać lokalną
legendę o „Jeźdźcu bez głowy” (tu działa się
akcja opowiadania Washingtona Irvinga),
zmienili jej nazwę właśnie na Sleepy Hollow.
Podobnie rzecz się ma z niektórymi
wioskami w Burgundii, które uzupełniły swe
nazwy o nazwy najsłynniejszych winnic.
W ten sposób miejscowość Gevrey
przeistoczyła się w Gevrey-Chambertine,
a Puligny – w Puligny-Montrachet. A to tylko
dwa przykłady…
NAJNOWSZE GRAND CRU
Pochodzi z posiadłości La Grande-Rue,
wciśniętej pomiędzy La Tâche
a Romanée-Conti w apelacji
Vosne-Romanée. W ten sposób liczba winnic
z kategorii grand cru w regionie Côte d’Ôr
wzrosła do 32.
CZY PRZYTRAFIŁO się Wam kiedyś coś takiego?
Zamawiacie w restauracji wino z kategorii
village – na przykład Gevrey Chambertine
– a przez pomyłkę kelner przynosi Wam
butelkę Chambertin grand cru? I co w takiej
sytuacji należy zrobić?
Niższa cena:
Gdy na etykiecie mamy tylko nazwę
apelacji (np. Gevrey Chambertin)
= wino kategorii village.
Dlaczego tak bardzo zajmujemy się tą całą geografią? Czy
naprawdę musimy znać nazwy wszystkich apelacji i winnic?
Myślałem, że nigdy nie doczekam się tego pytania… Przede wszystkim – znajomość
geografii jest ważna, bo pomaga w kupowaniu win. Jeśli poznacie nazwy najważniejszych apelacji i posiadłości, będziecie mogli dokonywać przemyślanych, bardziej świadomych zakupów.
Oczywiście nie trzeba uczyć się na pamięć wszystkich nazw, o których tu mowa.
Moim zadaniem jest wtajemniczenie Was w sekrety wyboru dobrych burgundów
i wskazanie sposobu, w jaki można rozróżniać poszczególne kategorie – czy mamy
do czynienia z village, premier cru czy grand cru. Najczęściej można dokonać tego już
na podstawie samej etykiety.
I tak uczę moich studentów – zaczynając od zadania kilku podstawowych pytań:
Skąd jest to wino? Z Francji,
Co to jest za wino? Burgund,
Z jakiego rejonu? Côte d’Ôr,
Z jakiej okręgu? Côte de Nuits,
Wyższa cena:
Gdy na etykiecie mamy nazwę apelacji
+ posiadłości (np. Clos Saint-Jacques)
= wino kategorii premier cru.
Z jakiej apelacji? Chambolle-Musigny,
Czy na etykiecie znajdują się jeszcze
jakieś informacje? Tak – mówią
nam, że wino pochodzi z winnicy
Musigny, jednej z trzydziestu dwóch,
mających prawo do tytułu grand cru.
Francja
Burgundia
Côte d’Or
Najwyższa cena:
Gdy na etykiecie mamy tylko nazwę
posiadłości (np. Le Chambertin)
= wino kategorii grand cru.
Côte de Nuits
Chambolle-Musigny
Musigny
* Im bliżej środka, tym
wyższa jest jakość wina
– i prawdopodobnie –
również jego cena.
130
•
Burgundia – dwadzieścia pięć lat później
DURA LEX, SED LEX!
Czerwone wina z Burgundii pozostają wzorcowym wcieleniem szczepu Pinot Noir dla
reszty świata. W ciągu minionego ćwierćwiecza wspaniałe burgundy stały się jeszcze
wspanialsze (i droższe!), a wina „podstawowe” konsekwentnie utrzymywały wysoką jakość. Nowoczesne, oparte na starannej selekcji gron, metody upraw oraz nowe pokolenie winiarzy sprawiają, że burgundzkie wina będą dla smakoszy jeszcze przez wiele
lat źródłem nieustającej radości. Zarówno negocjanci, jak i producenci w poszczególnych winnicach dostarczają nam dziś prawdopodobnie najlepszych win w całej historii
regionu.
Począwszy od rocznika 1990, producenci
wszystkich burgundów kategorii grand cru
muszą umieszczać ten tytuł na etykietkach
swych win.
Dlaczego najsłynniejsze burgundy są tak drogie?
W LATACH 60. wina burgundzkie
fermentowano w kadziach nawet przez trzy
tygodnie. Dziś proces ten trwa od sześciu
do dwunastu dni.
Odpowiedź jest prosta: odpowiada za to prawo popytu i podaży. Producenci burgundów z Côte d'Ôr mają problem, którego może pozazdrościć im większość biznesmenów. Nie są w stanie swoim towarem zaspokoić popytu! Tak dzieje się już od wielu lat
– i będzie się działo, ponieważ Burgundia jest w ogóle małym regionem, w którym powstaje ograniczona ilość wina. W Bordeaux na przykład powstaje trzy razy tyle wina
ile w Burgundii.
ZBIORY WIN BURGUNDZKICH
przeciętna liczba butelek wyprodukowanych w ciągu pięciu lat;
wina białe i czerwone
Apelacje regionalne
Beaujolais
Côte Châlonnaise
Côte d’Or (Côte de Nuits)
Côte d’Or (Côte de Beaune)
Chablis
Mâ connais
Inne apelacje
025 640 088
118 043 404
004 290 468
006 139 128
016 694 016
009 062 256
025 640 088
004 076 520
Razem
229 585 968 butelek
rozczarować się burgundem,
który osobiście wybrałeś, sprawdź dokładnie
jego rocznik! Ponadto, w związku
z wrażliwością gron Pinot Noir, czerwone
wina z Burgundii wymagają odpowiednich
warunków przechowywania – sprawdź więc
czy sklep, w którym dokonujesz zakupu,
obchodzi się z winami w należyty sposób.
JEŚLI NIE CHCESZ
KILKA NAJLEPSZYCH ROCZNIKÓW CÔTE D ’ OR
Z OSTATNIEJ DEKADY :
1999* 2002* 2003* 2005** 2006
* wyjątkowo udany rocznik; ** rocznik nadzwyczajny!
•
131
Jakich dostawców należy szukać, kupując czerwone wina
z Burgundii?
BOUCHARD PÈRE ET FILS
JOSEPH DROUHIN
JAFFELIN
CHANSON
JAK WAŻNY jest producent wina? Clos de
Vougeot jest największą posiadłością kategorii
grand cru w całej Burgundii, zajmującą ok. 50
hektarów, podzieloną pomiędzy 77 właścicieli.
Każdy z nich indywidualnie decyduje o porze
zbioru gron, o metodach fermentacji i czasie
dojrzewania wina w beczkach. Oczywiście nie
wszystkie wina Clos de Vougeot reprezentują
tę samą jakość.
LOUIS JADOT
LOUIS LATOUR
LABOURÉ-ROI
Choć 80 % win burgundzkich sprzedawane jest poprzez negocjantów, niektóre
butelki firmowane przez najznakomitsze posiadłości dostępne są (w ograniczonej liczbie) również w Stanach Zjednoczonych. Spośród nich polecam szczególnie:
DOMAINE CLERGET
DOMAINE COMTE DE VOGUË
DOMAINE DANIEL RION
DOMAINE DE LA ROMANÉE-CONTI
DOMAINE DUJAC
DOMAINE GEORGES ROUMIER
DOMAINE GROFFIER
DOMAINE HENRI GOUGES
DOMAINE HENRI LAMARCHE
DOMAINE JAYER
DOMAINE JEAN GRIVOT
DOMAINE LEROY
DOMAINE LOUIS TRAPET
DOMAINE MONGEARDMUGNERET
DOMAINE PARENT
DOMAINE PIERRE DAMOY
DOMAINE POTEL
DOMAINE POUSSE D’OR
DOMAINE PRINCE DE MÉRODE
DOMAINE TOLLOT-BEAUT
DOMAINE VINCENT GIRARDIN
MAISON FAIVELEY
DALSZA LEKTURA:
Zachęcam do zapoznania się z książkami: Côte d’Ôr Clive’a Coatesa; Burgundy Anthony’ego
Hansona; Making Sense of Burgundy Matta Kramera; The Great Domaines of Burgundy
Remingtona Normana; Burgundy Roberta M. Parkera Jr.
WINO I KUCHNIA
W celu wydobycia pełni aromatów zarówno
z wina, jak i z posiłków, niektórzy
z najsłynniejszych burgundzkich winiarzy
proponują:
ROBERT DROUHIN: „Moim zdaniem białe
wina nigdy nie stanowią dobrego
uzupełnienia dla czerwonych mięs.
Natomiast lekkie, czerwone burgundy mogą
pasować do dań rybnych (ale już nie
do ostryg!). Z tymi winami mogą
komponować się białe mięsa, ale niezbyt
mocno doprawione – kuropatwa, bażant czy
królik. Do cięższych win dobry wybór
stanowią jagnięcina i steki.” Dodać należy,
że Drouhin odradza łączenie czerwonych
burgundów z serami – zwłaszcza kozimi.
PIERRE HENRY GAGEY (Louis Jadot):
„Z czerwonymi Beaujolais – takimi jak np.
Moulin-à-Vent Château des Jacques
– cudownie współgra sztuka wybornej
wieprzowiny w rodzaju andouilette z Fleury!
Gamay – odmiana bardziej owocowa
i „mięsista” od Pinot Noir – jest idealna dla
tego rodzaju potraw, pochodzących z naszego
terroir. Moje ulubione uzupełnienie
do czerwonego burgunda to poulet de brese
demi d’oeil. Te cienkie plastry kurczaka
nadziewanego truflami w połączeniu
z elegancją i delikatnością dobrego Pinot Noir
z najlepszych siedlisk tworzą przepiękną
kombinację”.
LOUIS LATOUR: „Do Château Corton
Grancey – koniecznie filet z kaczki w sosie
winnym! Poza tym, do Pinot Noir pasuje
pieczony kurczak, sarnina czy wołowina.
Dojrzałe wina doskonale idą w parze
z serami produkowanymi w naszej okolicy
– Chambertin i Citeaux”.
Vienne
CÔTE
CÔTERÔTIE
RÔTIE
CROZES-HERMITAGE
CROZES-HERMITAGE
Jako były sommelier bywam proszony o rady typu – jaki „solidny, porządny” burgund pasowałby najlepiej do kawałka jagnięciny albo fileta
mignon? Ku zaskoczeniu moich rozmówców, w takich przypadkach
w ogóle nie rekomenduję win z Burgundii. Najlepszą propozycją jest tu
bowiem wino z Doliny Rodanu – bogatsze, pełniejsze i zwykle z większą
zawartością alkoholu. Powodem takiej charakterystyki jest przede wszystkim położenie geograficzne.
e
Isèr
HERMITAGE
HERMITAGE
Roda
n
Valence
BEAUMES-DE-VENISE
BEAUMES-DE-VENISE
CÔTES
DU
CÔTES DU
VENTOUX
VENTOUX
CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE
CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE
TAVEL
Gdzie znajduje się Dolina Rodanu?
Avignon
Avignon
W południowo-wschodniej Francji, na południe od Burgundii. Klimat
jest tu cieplejszy, z lepszym nasłonecznieniem. Dzięki słońcu w gronach
powstaje więcej cukru, co z kolei zwiększa ilość alkoholu (o czym była już
Morze Śródziemne
mowa). Gleby mają charakter skalisty, co pozwala akumulować większe
ilości słonecznego ciepła.
Od producentów wina z Doliny Rodanu wymaga się, by ich wina
miały konkretną, ustaloną ilość alkoholu. Dla win klasy AOC, w przypadku apelaFRANCJA
cji Côtes du Rhône jest to 10,5%, zaś dla win z apelacji Châteauneuf-du-Pape
– 12,5%.
Paryż
Jakie są podstawowe odmiany win z Doliny Rodanu
ze względu na jakość?
2. Côtes du Rhône Villages (wyższy poziom cen)
3. Côtes du Rhône Crus
(konkretne lokalizacje – najwyższe ceny)
40
40
00 Kilometers
Kilometry
80
80
Marsylia
DOLINA
RHÔNE
VALLEY
RODANU
58%
8%
SPOŚRÓD WSZYSTKICH WIN z Doliny
Rodanu 91% to wina czerwone, 6%
– różowe, a 3% białe.
10%
w tym:
Północny Rodan
najstarszych winnic we
Francji znajdują się właśnie w Dolinie
Rodanu. Hermitage może na przykład
poszczycić się ponad 2000-letnią historią.
NIEKTÓRE SPOŚRÓD
Południowy Rodan
4. Inne apelacje
00 Miles
Mile 20
20
Atlantyk
całości produkcji
1. Côtes du Rhône (najniższa półka cenowa)
Roda
n
DOLINA RODANU
Czerwone wina
z Doliny Rodanu
24%
WINA Z APELACJI CÔTES DU RHÔNE mogą
powstawać z gron uprawianych zarówno
na północy, jak i południu regionu – z tym,
że większość tych win pochodzi z części
południowej.
•
133
Jakie są główne obszary uprawy win w Dolinie Rodanu?
Kraina podzielona jest na dwa zasadnicze rejony – północnego i południowego Rodanu. Najsłynniejsze wina wywodzące się z północy to:
CROZES-HERMITAGE (ponad 1215 ha)
CÔTE RÔTIE (225 ha)
HERMITAGE (131 ha)
Z kolei najbardziej znane wina z południa to:
CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE (3165 ha)
GIGONDAS (1229 ha)
Zasadnicza różnica między południem a północą Doliny Rodanu polega przede
wszystkim na specyficznym mikroklimacie, odmiennym dla każdego z rejonów.
Ważne jest, by pamiętać, że wina z południa i północy są od siebie bardzo różne, a to
dzięki:
• Glebie
• Położeniu
• Różnym odmianom winorośli
ważne szczepy uprawiane
w Dolinie Rodanu to Cinsault i Mourvèdre.
DWA INNE
Jakie szczepy winogron wykorzystywane są do produkcji
win w Dolinie Rodanu?
Podstawowymi odmianami są:
GRENACHE
TRZYNAŚCIE crus Doliny Rodanu:
Północ
Châ teau-Grillet (białe)
Condrieu (białe)
Cornas
Côte-Rôtie
Crozes-Hermitage
Hermitage
St-Joseph
St-Peray
Południe
Châteauneuf-du-Pape
Gigondas
Lirac
Tavel (różowe)
Vacqueyras
SYRAH
Jakie wina są z nich produkowane?
Pochodzące z północy Côte-Rôtie, Hermitage i Crozes-Hermitage powstają głównie
z odmiany Syrah i są to najpotężniejsze, najpełniejsze wina z całego regionu.
Natomiast na Châteauneuf-du-Pape składa się aż trzynaście różnych odmian winogron. Jednak najlepsi producenci przyrządzają kupaże z dominującą zawartością
szczepów Grenache i Syrah.
Czym jest Tavel?
Jest winem różowym – ale niezwykle wytrawnym, co wyróżnia je spośród większości
innych win tej barwy. Powstaje przede wszystkim z odmiany Grenache, choć w kupażu mogą znaleźć się też grona dziewięciu innych szczepów. Kiedy już się do niego zabierzemy, okaże się, że Tavel smakuje właściwie tak jak wina czerwone, ze wszystkimi
właściwymi im składowymi – ma jedynie znacznie mniej intensywną barwę. W jaki
sposób do tego dochodzi? Sekret tkwi w metodach fermentacji.
134
•
Na czym polega różnica między „długą” i „krótką”
fermentacją kadziową?
Jeśli wino podlega „krótkiej” fermentacji, producent pozwala skórkom gron fermentować razem z moszczem (sokiem gronowym) przez krótki okres – tak, aby uzyskać
różową barwę wina. Natomiast przy produkcji czerwonych win, w rodzaju Châteauneuf-du-Pape, skórki fermentują dłużej w moszczu, przydając mu głębokiego, ciemnoczerwonego koloru.
Na czym polega różnica między butelkami
Châteauneuf-du-Pape za 25 i 75 dolarów?
Jakich 13 odmian winogron
dozwolone jest w produkcji win
Châteauneuf-du-Pape?
Grenache
Muscardin
Syrah
Vaccarèse
Mourvèdre
Picardin
Cinsault
Clairette
Picpoul
Roussanne
Terret
Bourboulenc
Counoise
Pierwsze cztery (z Grenache jako
zdecydowanym liderem) to 92% najczęściej
wykorzystywanych odmian.
BANALNE PYTANIE:
Jak wspomnieliśmy wcześniej, do produkcji tego wina można użyć trzynastu różnych
gron. Logiczne zatem wydaje się, że winiarz używający do produkcji swojego wina najlepszych gron (co można porównać do przygotowywania potraw z najlepszych składników) uzyska najznakomitsze – a co za tym idzie najdroższe – wina.
Dla przykładu – kosztująca 25 dolarów butelka Châteauneuf-du-Pape może zawierać zaledwie 20% najlepszych odmian (Grenache, Mourvèdre, Cinsault czy Syrah).
Pozostałe 80% stanowić będą odmiany gorsze. Zaś Châteauneuf-du-Pape za 75 dolarów będzie zawierało już 90% najlepszych gron.
KILKA NAJLEPSZYCH ROCZNIKÓW WIN Z DOLINY RODANU
Z OSTATNICH LAT :
CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE oznacza „nowy zamek
Papieża” – od nazwy pałacu w Awinionie
(leżącego w Dolinie Rodanu), w którym
w XIV wieku rezydował papież Klemens V,
pierwszy papież narodowości francuskiej.
Północ 1995
1996 1997 1998 1999* 2000
2001 2003* 2004 2005 2006* 2007 2008
Południe 1995 1998* 1999 2000* 2001*
2003* 2004* 2005* 2006* 2007** 2008
* wyjątkowo udany rocznik; ** rocznik nadzwyczajny!
win z Doliny Rodanu sprawa
jest nieco zawiła. Dobry rocznik na północy
może okazać się słaby na południu
– i na odwrót.
Z ROCZNIKAMI
W jaki sposób kupować wina z Doliny Rodanu?
Po pierwsze, musicie zadecydować czy bardziej odpowiadają Wam lżejsze wina z apelacji Côtes du Rhône, czy bardziej aromatyczne, w rodzaju Hermitage. Następnie należy wziąć pod rozwagę rocznik i producenta. Dwóch spośród tych najbardziej znanych
to M. Chapoutier i Paul Jaboulet Aîné. Warto również rozejrzeć się za winami produkowanymi przez: Guigal, Chave, Beaucastel, Jean-Luc Colombo, Domaine du Vieux
Télégraphe, Alain Graillot, Clos des Papes, Roger Sabon & Fils, Mont Redon, Le Vieux
Donjon, Domaine du Pégau czy Château Rayas.
GODNE POLECENIA STARSZE ROCZNIKI:
Północ: 1983, 1985, 1988, 1989, 1990, 1991
Południe: 1985, 1988, 1989, 1990
PODSTAWOWE WINO z Doliny Rodanu jest
podobne do Beaujolais – poza tym, że
Côtes du Rhône ma więcej ciała i alkoholu.
Według standardów AOC, minimalna
zawartość alkoholu w Beaujolais to 9 %, zaś
w winach rodańskich – 10,5%.
•
135
Po jakim czasie należy pić wina z Doliny Rodanu?
Tavel: w ciągu dwóch lat
Côtes du Rhône: w ciągu trzech lat
Crozes-Hermitage: w ciągu pięciu lat
Châteauneuf-du-Pape: po pięciu latach; najlepsze wina z tej apelacji warto pić
nawet po dziesięciu latach
z Doliny Rodanu nie ma żadnej
oficjalnej klasyfikacji.
DLA WIN
Hermitage: po siedmiu-ośmiu latach; najlepsze roczniki zyskują pełnię mocy
nawet po piętnastu latach
NASŁONECZNIENIE
(liczba godzin w roku)
ZBIORY WIN Z DOLINY RODANU
(przeciętna liczba butelek wyprodukowanych w ciągu pięciu lat)
Burgundia
Bordeaux
Châteauneuf-du-Pape
2000
2050
2750
ŚREDNIOWIECZNY HERB PAPIESKI pojawia się
na etykietkach niektórych butelek
Châteauneuf-du-Pape. Z przywileju tego
mogą korzystać jedynie właściciele
poszczególnych winnic.
Côtes du Rhône, apelacje regionalne
Wina kategorii cru (północ i południe)
Wina Côtes du Rhône-Villages
Razem
244,8 miliona
51,6 miliona
43,2 miliona
339,6 miliona butelek
Dolina Rodanu – dwadzieścia pięć lat później
Ćwierć wieku temu czerwone wina z Doliny Rodanu pozostawały w cieniu swych odpowiedników z Burgundii i Bordeaux. Dziś wszystkie reprezentują ten sam poziom
i status – ale najlepszy stosunek ceny do jakości mają wina rodańskie. Region umiejętnie wykorzystuje dodatkowe błogosławieństwo, jakim w ciągu ostatniej dekady okazały się panujące tam warunki pogodowe, co zaowocowało kilkoma znakomitymi
rocznikami, zwłaszcza na południu. Wszystko to złożyło się na powstanie kategorii
świetnych win w rozsądnych cenach.
CZERWONE WINA Z DOLINY RODANU –
PRZEGLĄD
PÓŁNOC
są wina z apelacji Côtes du
Ventoux. Spośród nich najłatwiej dostępne
są chyba wina La Vieille Ferme.
Côte Rôtie • Hermitage • Crozes-Hermitage • St. Joseph • Cornas
GRONA Syrah
DOBRYM ZAKUPEM
POŁUDNIE
Châteauneuf-du-Pape • Tavel • Côtes du Rhône • Côtes du
Rhône-Villages • Côtes du Ventoux • Gigondas
GRONA Grenache • Syrah • Cinsault • Mourvè dre
136
•
HERMITAGE to najlepsze i najbardziej
długowieczne z rodańskich win. Dobre
roczniki można przechowywać nawet
pięćdziesiąt lat!
WINO I KUCHNIA
JEAN PIERRE I FRANÇOIS PERRIN (Château
de Beaucastel i La Vieille Ferme): „Białe
wina z Château de Beaucastel można pić albo
bardzo młode – w ciągu trzech-czterech lat
– albo można je trzymać jeszcze przez dziesięć
i więcej lat. Połączenie białego mięsa
z truflami i grzybami to szansa na coś
naprawdę wyjątkowego.
Czerwone wina rodańskie osiągają pełnię
doskonałości po dziesięciu i więcej latach.
Najlepiej sprawdzają się jako uzupełnienie
dziczyzny i innych mięs o wyrazistych
aromatach.
Dobra kolacja może rozpocząć się od zupy
grzybowej i trufli w towarzystwie białego
Beaucastel. Do tego duszony dziki zając
á la royale (czyli z foie gras i truflami),
podawany z czerwonym Château de Beaucastel”
MICHEL CHAPOUTIER: „Do win Côtes du
Rhône poleca drób, lekkie mięsa i sery.
Do Côte-Rôtie pasują białe mięsa i drobna
dziczyzna. Châteauneuf-du-Pape stanowi
dobre uzupełnienie dojrzałych serów,
najbogatszych sarnin, tudzież najbardziej
aromatycznych mięs z dzika. Wino
Hermitage dobrze komponuje się z wołowiną,
dziczyzną i każdym wyrazistym serem.
Różowy Tavel jest wspaniały jako dodatek
do białych mięs i drobiu”.
IMPORT WIN z Doliny Rodanu do Stanów
Zjednoczonych wzrósł w ciągu ostatnich
pięciu lat o ponad 200%!
FRÉDÉRIC JABOULET: „Mój dziadek pije
codziennie butelkę Côtes du Rhône – a ma
obecnie ponad 80 lat! Czyli, wino sprawdza
się jako eliksir młodości. Dziadek mawia,
że Côtes du Rhône pasuje do wszystkiego,
oprócz nieświeżych ryb…”
Jeśli chodzi o konkrety, Jaboulet rekomenduje:
„Hermitage najlepiej pasuje do dzika
i grzybów leśnych. Crozes-Hermitage,
w szczególności pochodzące z naszej posiadłości
Domaine de Thalabert, idealnie dopełnia
sarninę i pieczonego królika w sosie
kremowym. Należy jednak zachować
szczególną uwagę w dobieraniu sosu i wina
o odpowiednim „ciężarze gatunkowym”.
Wołowe żeberka z ryżem będą stanowić dobrą
podstawę pod Côtes du Rhône, podobnie jak
dzikie ptactwo w rodzaju pieczonych
przepiórek. Warto wspomnieć też
o odświeżających właściwościach lekko
schłodzonego Tavela, podanego z letnią
sałatką. A Muscat de Beaumes-de-Venise
oczywiście idealnie współgra z foie gras”.
DALSZA LEKTURA:
Zachęcam do zapoznania się z książką: The Wines of the Rhône Valley Roberta M. Parkera Jr.
•
137
znane białe wina z Doliny
Rodanu to Condrieu i Château Grillet. Oba
powstają ze szczepu Viognier.
DWA NAJBARDZIEJ
ISTNIEJE RÓWNIEŻ białe Châteauneuf-du-Pape
i białe Hermitage. Tych win powstaje
jednak zaledwie kilkadziesiąt tysięcy butelek
rocznie.
MIŁOŚNIKOM słodkich win polecam
Beaumes-de-Venise, produkowane ze
szczepu Muscat.
LEKCJA CZWARTA: CZERWONE WINA
Z BURGUNDII I DOLINY RODANU
Jednym z najtrudniejszych, z punktu widzenia nauczyciela, tematów są wina burgundzkie. Na początkowym etapie pracy nad niniejszą książką jej wydawca chciał być
pewien, że rzeczywiście potrafię napisać prosty przewodnik po świecie win. Poprosił
więc, bym wybrał najtrudniejszy moim zdaniem region i potraktował go w odpowiednio przystępny sposób. Zdecydowałem się na Burgundię – a ponieważ wydawcy
spodobało się to, co napisałem, książka wkrótce wylądowała na półkach. Ale napisanie
tego rozdziału wcale nie było takie łatwe…
Trzy najważniejsze rzeczy, o których trzeba wiedzieć w odniesieniu do win z Burgundii to (według wagi): producent, rocznik i system klasyfikacji. Przy kolejnych degustacjach zaczynamy doceniać każdy z tych elementów.
Niektóre spośród moich ulubionych win pochodzą z Doliny Rodanu. Począwszy
od prostych, średniocielistych Côtes du Rhône, poprzez aromatyczne Corezes-Hermitage i Hermitage, aż po wielkie, rozbuchane, pełne alkoholu Châteauneuf-du-Pape są
to jedne z najwspanialszych win na świecie – również pod względem relacji ceny do jakości! Jeśli kiedykolwiek miałbym dodać jeszcze jeden rozdział do mojej książki, poświęciłbym go winom powstałym ze szczepów Grenache i Syrah. I na pewno ważne
miejsce zajęłaby w nim Dolina Rodanu.
Wina do Lekcji Czwartej:
1. Beaujolais Villages, Louis Jadot, 2008
2. Fleurie, Georges Duboeuf, 2008
3. Mercurey, Domaine de la Croix Jacquelet, Faiveley, 2006
4. Pommard, Bouchard Père & Fils, 2006
5. Volnay-Santenots, Domaine Ballot-Millot et Fils, 2006
6. Chambolle-Musigny, Joseph Drouhin, 2006
7. Nuits St. Georges, Les Haut Pruliers, Domaine Daniel Rion, 2006
8. Côtes du Rhône, Perrin, 2007 – NAJLEPSZY ZAKUP!
9. Crozes-Hermitage, Les Jalets, Jaboulet, 2006 – NAJLEPSZY ZAKUP!
10. Châteauneuf-du-Pape, La Bernardine, Chapoutier, 2005
Ta degustacja obejmuje pięć części.
138
•
CZĘŚĆ I: BEAUJOLAIS
(RÓWNOLEGŁA DEGUSTACJA DWÓCH
Z TEGO SAMEGO ROCZNIKA)
WIN
W przypadku burgundów zaczynam zawsze od win najlżejszych – pochodzących z regionu Beaujolais i produkowanych w całości ze szczepu Gamay. Te dwa wina pomogą
nam zrozumieć, jak ważny w przypadku win burgundzkich jest producent (bądź negocjant). Na pierwszy ogień idzie więc apelacja Beaujolais-Villages – lżejsza i łatwiejsza
niż Fleurie.
Rozlewamy oba wina do kieliszków. Przyjrzyjmy się im od góry. Czy zauważamy
różnice w barwie i jej głębi?
Powinniśmy dostrzec delikatną, ale wyczuwalną różnicę – Beaujolais-Villages
charakteryzuje się nieco mniej intensywnym odcieniem niż Fleurie, mimo iż oba wina
powstają z tej samej odmiany winogron i pochodzą z tego samego, znakomitego rocznika 2008. Różnica w kolorze wiele mówi nam o samych winach: jaśniejsze odcienie
wskazują nam na większą kwasowość, mniejszą taniczność oraz szybszą gotowość
do spożycia.
Barwa wina zależy od klasy wina oraz techniki jego wytwarzania. Jest ona przede
wszystkim pochodną barwy skórek owoców – im dłużej się macerują, tym ciemniejsze będzie wyprodukowane z nich wino. W naszym przypadku ciemniejsza czerwień
Fleurie mówi nam, że winogrona do jego produkcji fermentują w swych skórkach
dłużej i w większym stężeniu niż ma to miejsce z Beaujolais-Villages.
Wino nr 1: Beaujolais-Villages, Louis Jadot, 2008
To wino ma aromat świeżego soku z winogron i przywodzi mi na myśl zapach winnicy
w okresie żniw. Niesie ze sobą dużą owocowość, z nutami malinowymi i truskawkowymi na pierwszym planie. Do tego dodajmy małą ilość garbników oraz wysoką kwasowość. Winogrona do jego wyrobu mogą pochodzić jedynie z wybranych posiadłości
w okręgu Beaujolais.
Cena detaliczna: ok. 10 dolarów.
Gotowe do spożycia.
Inni polecani producenci Beaujolais-Villages: Bouchard, Drouhin i DuBoeuf.
•
139
korzystam z win Louisa
Jadota i Georges’a DuBoeufa, ponieważ są to
wina znane z wysokiej jakości,
najpowszechniej dostępne Beaujolais
w całych Stanach Zjednoczonych.
W TEJ DEGUSTACJI
Wino nr 2: Fleurie, Georges DuBoeuf, 2008
Beaujolais Fleurie DuBoeuf 2008 ma bardziej skoncentrowany bukiet właściwy odmianie Gamay – w porównaniu z Beaujolais-Villages bardziej taniczny, alkoholowy
i owocowy, a mniej kwasowy. Winogrona do produkcji tego wina mogą pochodzić jedynie z obszaru gminy Fleurie.
Jeśli w najbliższej okolicy nie znajdziecie Beaujolais z Fleurie, warto rozejrzeć
się za podobnymi winami z innych apelacji: Brouilly czy Moulin-à-Vent.
Inni polecani producenci: Joseph Drouhin i Louis Jadot.
C Z Ę Ś Ć I I : W I N O Z C Ô T E C H ÂL O N N A I S E
(DEGUSTOWANE POJEDYNCZO)
Wino nr 3: Mercurey, Domaine de la Croix Jacquelet, Faiveley, 2006
Czas przejść do szczepu Pinot Noir, którego bukiet i aromat mogą przypominać nieco
szczep Gamay. Pinot jest jednak bardziej skoncentrowany, korzenny i uwodzicielski.
Większa część naszej lekcji o winach burgundzkich opiera się na znajomości win z regionu Côte d’Ôr, ale byłoby doprawdy karygodnym zaniedbaniem, gdybym do programu degustacji nie włączył jakiegoś wina z Côte Châlonnaise. Wybrałem ten
burgund, ponieważ jest to wino łatwe w konsumpcji, dostępne oraz najlżejsze, tudzież
najtańsze ze wszystkich próbowanych przez nas Pinot Noir. Stanowi również znakomite przejście od lekkich Beaujolais w stronę cięższych Côte de Beaune, o których opowiemy za moment.
To wino powstaje z winogron zbieranych w pełni ich dojrzałości. Jest bardziej złożone, więcej w nim ciała oraz koncentracji owocu i garbników niż w jakimkolwiek spośród win Beaujolais.
Inne polecane wina w stylu Mercurey pochodzą m.in. z posiadłości Domaine de
Sureman i Michela Juillot.
Następne cztery wina pochodzą z Côte d’Ôr. Na początek poznajmy dwóch
przedstawicieli okręgu Côte de Beaune, po czym przejdziemy do prezentacji win z Côte
de Nuits. Czerwone wina z Côte de Beaune reprezentowały zawsze nieco lżejszy styl
niż te z Côte de Nuits.
140
•
C Z Ę Ś Ć III: W I N A K L A S Y V I L L A G E I P R E M I E R
Z CÔTE DE BEAUNE
(RÓWNOLEGŁA DEGUSTACJA DWÓCH WIN,
PREFEROWANY TEN SAM ROCZNIK)
CRU
Pommard to wino kategorii village, natomiast Volnay – premier cru. Pommarda
skosztujemy jako pierwsze. Degustacja obu win ukaże nam podstawowe różnice pomiędzy klasami village i premier cru. Znakomitym rocznikiem dla burgundów był
2006.
Wino nr 4: Pommard, Bouchard Père & Fils, 2006
Grona do produkcji tego wina mogą pochodzić wyłącznie z terenu gminy Pommard.
Omawiane wino stanowi przykład dobrze zbudowanego, klasycznego w stylu pinota,
o średnim natężeniu aromatów owocowych i garbników, znakomicie zrównoważonego. Jest to przykład znakomitego burgunda restauracyjnego, dostępnego w rozsądnej
cenie.
Inni polecani negocjanci w zakresie win z Côte de Beaune: Joseph Drouhin,
Jaffelin, Louis Jadot i Louis Latour.
Wino nr 5: Volnay-Santenots, Domaine Ballot-Millot et Fils, 2006
Winogrona do tego wina zbierane są wyłącznie w winnicy Santenots, położonej w gminie Volnay. Leżąca w Côte de Beaune posiadłość Ballot-Millot specjalizuje się w produkcji wysokojakościowych win premier cru. Degustowane przez nas wino cechuje
charakter, który nie tylko ukazuje czar szczepu Pinot Noir, ale uwidacznia również zalety terroir (czyli domyślnej sumy zalet gleby, klimatu i położenia winicy). Gdy miałem
dwadzieścia lat, po raz pierwszy w życiu smakowałem swego pierwszego Volnaya. Nigdy nie zapomnę jego wyrafinowania, elegancji i subtelności.
Cena detaliczna: 75 dolarów.
Inne polecane winnice w apelacji Volnay to: Callieret, Champans
i Clos des Chénes. Rekomendowane posiadłości produkujące wina w stylu
Volnay: Domaine Clerget, Drouhin, Comte Lafon i Marquis d’Angerville.
•
141
JAKA JEST RÓŻNICA pomiędzy negocjantem
a producentem? Negocjant to przedsiębiorca
(lub spółdzielnia), skupującej winiogrona
lub wina bezpośrednio z danej apelacji.
Jeśli skupuje wina, butelkuje je. W obu
przypadkach na rynek trafiają butelki
opatrzone własną etykieta negocjanta – jak
np. Bouchard Père & Fils. Z kolei informacja
na etykiecie o posiadłości (Domaine,
Château, Maison etc.) oznacza, że winogrona
są zbierane w tej posiadłości, w niej też
powstaje dane wino – tak jak ma to miejsce
w przypadku np. winnicy Ballot-Millot.
Większość negocjantów oferuje pełną gamę
burgundzkich win w różnych cenach
i na różnych poziomach jakości. Firma
Bouchard jest zarówno negocjantem, jak
i producentem własnych win.
CZĘŚĆ IV: CÔTE DE NUITS:
WINA KATEGORII VILLAGE I PREMIER CRU
(RÓWNOLEGŁA DEGUSTACJA DWÓCH WIN,
PREFEROWANY TEN SAM ROCZNIK)
Dotąd skupialiśmy się na omawianiu znaczenia producenta, rocznika i różnych sposobach klasyfikacji win burgundzkich. Ale tak naprawdę jedynym sposobem na odkrycie i zrozumienie różnic pomiędzy winami kategorii village i premier cru jest ich
równoległa degustacja. Dwie następne butelki stanowią jeden z najlepszych przykładów czerwonych win pochodzących z Burgundii.
Okręg Côte de Nuits to dla pasjonatów wina istny dar Boży. Oba prezentowane
wina można uznać za esencję idei Pinot Noir – pochodzą bowiem od wybitnych producentów: Josepha Drouhina i Daniela Riona. W ich smaku wyczujemy więc różnice
gleby, sposobów winifikacji, struktury i stylu. Oba wina – Chambolle-Musigny (villages) i Nuits St. Georges (premier cru) – są na swój sposób wyjątkowe, należy jednak
zwrócić szczególną uwagę na ich apelację i styl. Przy kolejnych krokach w ich degustowaniu wszelkie różnice będą uwydatniać się coraz bardziej.
Tę degustację rozpoczniemy od rozlania do kieliszków pięciu następnych win:
burgundzkich – nr 6 i 7 oraz rodańskich – nr 8, 9 i 10. Przyjrzyjmy się barwie każdego z nich, zwracając uwagę na różnicę między lżejszymi odcieniami czerwieni burgundzkich Pinotów i głębszym kolorem win rodańskich, opartych na szczepach
Grenache i Syrah. Ta różnica pozwala nam od razu zademonstrować odmienność
struktury, intensywności, ciała i koloru obu win, będących przedmiotem niniejszej degustacji.
Odłóżmy więc wina rodańskie na bok i zajmijmy się wspomnianą wcześniej dwójką win burgundzkich.
Wino nr 6: Chambolle-Musigny, Joseph Drouhin, 2006
Grona Pinot Noir mogą w tym przypadku pochodzić jedynie z terenu Chambolle-Musigny. Przedsiębiorstwo Josepha Drouhina, powstałe w roku 1756, zajmuje się produkcją win zarówno pochodzących od negocjantów, jak i własnych. Wśród pasjonatów
wina i profesjonalistów cieszy się renomą jednej z najznakomitszych firm w całej Burgundii. Postanowiłem rozpocząć właśnie od tego wina, klasy village, ponieważ reprezentuje ono najlżejszy styl ze wszystkich trzech, omawianych w tej części. Średnio
zbudowane Chambolle-Musigny zdominowane jest przez nuty owocowe i korzenne,
z obecnością wszystkich elementów charakterystycznych dla wielkich Pinot Noir. Jest
to wyborny przykład tego, o co naprawdę chodzi w dobrym winie village z Côte de
Nuits.
142
•
Inni godni polecenia producenci win Chambolle-Musigny: Louis Jadot,
Georges Roumier, Robert Groffier.
Wino nr 7: Nuits St. Georges Les Haut Pruliers, Domaine Daniel Rion, 2006
Wykorzystywane do jego produkcji winogrona pochodzą z winnicy Les Haut Pruliers,
położonej w gminie Nuit St. Georges – w której posiadłość Daniela Riona jest jedną
z najwyżej cenionych.
Wina z Nuits St. Georges zbudowane są na nieco innych podstawach niż pozostałe wina z Côte de Nuits. Są bowiem ciemne, pełne, potężne, jędrne, skoncentrowane
i garbnikowe – co przydaje im stylu zupełnie odmiennego od delikatnych win Chambolle-Musigny. Ten rodzaj Pinota polecam wielbicielom Cabernet Sauvignon.
Przy równoległej degustacji win nr 6 i 7 zauważymy różnorodność i rozległość doznań,
jakie dają nam wina z okręgu Côte de Nuits.
Potrzebuje jeszcze nieco czasu.
Inni godni polecenia producenci i negocjanci: Faiveley, Henri Gouges,
Jean Grivot, Henri Jayer.
CZĘŚĆ V: CÔTES DU RHÔNE
(DWA WINA, DEGUSTACJA RÓWNOLEGŁA)
Po zakończeniu podróży po krainie burgundzkich village, premier cru i grand cru, często okazuje się, że ta wyprawa kosztowała moich studentów sporo wysiłku i czasu, a mi
pozostaje jedynie około dwudziestu minut na omówienie jednego z moich ukochanych
winiarskich regionów na świecie – czyli Doliny Rodanu. Na szczęście ten temat jest
znacznie łatwiejszy do ogarnięcia niż Burgundia.
Porównajmy więc mniej nasyconą barwę burgundzkiego Pinot Noir z bardziej intensywną czerwienią rodańskich odmian Grenache/Syrah. Szybko zauważymy różnice
w strukturze, intensywności, mocy i – oczywiście – kolorze.
Zacznijmy od apelacji o mniejszym ciężarze gatunkowym – Côtes du Rhône. Potem przejdziemy do środkowej Crozes-Hermitage, a zakończymy na dostojnym Châteauneuf-du-Pape. Warto dodać, że rocznik 2007 we Francji uznano za znakomity.
Dzięki słońcu grona produkowały więcej cukru, co doprowadziło również do wytworzenia w winie większej niż zwykle zawartości alkoholu.
•
143
Wino nr 8: Côtes du Rhône, Perrin, 2007
Wina z tej apelacji znajdują się na szczycie mojej listy w kategorii „cena a jakość”. Są
mocniej zbudowane niż Beaujolais, które omówiliśmy na początku tej lekcji. Są też
mniej kwasowe, a mają więcej „okrągłego” owocu – można jednak pić je za młodu,
od roku do trzech po zbiorze. Rodzina Perrin jest też właścicielem słynnej posiadłości
Beaucastel w Châteauneuf-du-Pape, gdzie powstają jedne z lepszych win w całym regionie.
Cena detaliczna: ok. 15 dolarów – NAJLEPSZY ZAKUP!
Inni polecani producenci win Côtes du Rhône: Jaboulet, Chapoutier,
Chave i Guigal.
Wino nr 9: Crozes-Hermitage, Les Jalets, Jaboulet, 2006
To wino pochodzi z północnych rejonów Doliny Rodanu i powstało w całości ze szczepu Syrah. Jaboulet to z kolei jeden z najznakomitszych producentów na całym obszarze Doliny. Osobiście pijam jego wina w sporych ilościach, bo nie są ani tak lekkie jak
Pinot Noir, ani tak ciężkie jak Cabernet Sauvignon. Są prawie doskonałe! Być może
dobrym porównaniem byłyby tu średnio zbudowane Merloty z nutami czarnego pieprzu. Zresztą – obojętnie jak ocenicie to wino, szybko dojdziecie do wniosku, że najlepiej komponują się z grillowanymi mięsami. Pod względem stosunku jakości do ceny
jest to jedna z najlepszych propozycji na świecie.
Pamiętamy, że wcześniej próbowaliśmy win burgundzkich, dwa i trzy razy droższych. Gdy moi studenci dowiadują się, że omawiane Crozes-Hermitage można dostać
za mniej niż 20 dolarów, gotowi są kupować je kartonami!
Cena detaliczna: ok. 20 dolarów – NAJLEPSZY ZAKUP!
Proponowałbym również zapoznanie się z innym winem Jaboulet –
Crozes-Hermitage Thalabert.
UWAGA: Jeśli przy degustacji zastąpicie Crozes-Hermitage winem apelacji Hermitage, należy odwrócić kolejność i Châteauneuf-du-Pape wypić jako pierwsze, ponieważ jest to wino lżejsze niż Hermitage.
144
•
Wino nr 10: Châteauneuf-du-Pape, La Bernardine, Chapoutier 2005
Jego ojczyzną jest południowy obszar Doliny Rodanu. Do wyrobu wina używanych
jest trzynaście dozwolonych prawem odmian gron. Musi ono mieć też minimalną zawartość alkoholu na poziomie 12,5 %. Większość win z tej apelacji ma jednak 13,5%
alkoholu (i więcej), zatem wielu ekspertów opisuje je jako wielkie, śmiałe, potężne,
atramentowe, bogate i mocne. La Bernardine powstaje z trzech najlepszych szczepów
– Grenache, Syrah i Cinsault – nie reprezentuje jednak stylu tak ekspansywnego, jak
większość Châteauneuf-du-Pape. Mamy tu za to do czynienia z równowagą owoców,
garbników i alkoholu, przy kwasowości mniejszej niż w przypadku Pinot Noir.
Gotowe do spożycia, ale można je jeszcze przechowywać.
Inni polecani producenci potężnych Châteauneuf-du-Pape: Beaucastel,
Vieux Télégraphe, Clos des Papes i Rayas. Lżejsze w wyrazie wina, w stylu
omawianego La Bernardine, proponują: Mont-Redon, Delas Fréres, Guigal
i inni.
•
145
Pytania do Lekcji Czwartej: Czerwone Wina
z Burgundii i Doliny Rodanu
STRONA
1. Jak nazywają się cztery główne rejony produkcji wina w Burgundii?
123
2. Wymień główne szczepy winogron do produkcji win burgundzkich.
123
3. W jaki sposób kodeks napoleoński wpłynął na burgundzkie winnice?
123
4. Wymień trzy klasy win Beaujolais.
124
5. Ile jest apelacji cru w Beaujolais?
124
6. Wymień przynajmniej trzy z nich.
124
7. W którym miesiącu i którego dnia Beaujolais Nouveau pojawia się na rynku?
125
8. Wymień dwie apelacje w Côte Châlonnaise.
126
9. Jakie są cztery kategorie win w Côte d’Ôr?
127
10. Wymień dwa główne okręgi w Côte d’Ôr.
127
11. Ile na terenie Côte d’Ôr znajduje się winnic klasy grand cru?
127
12. Wymień dwie, słynące z czerwonych win apelacje w Côte de Beaune.
128
13. Wymień dwie winnice klasy grand cru w Côte de Beaune.
128
14. Wymień dwie słynące z czerwonych win apelacje w Côte de Nuits.
129
STRONA
15. Wymień dwie winnice klasy grand cru w Côte de Nuits.
129
16. Ile win burgundzkich sprzedawanych jest pod etykietkami negocjantów,
a ile pod etykietkami producentów (przybliżony stosunek procentowy)?
132
17. Gdzie we Francji znajduje się Dolina Rodanu?
133
18. Jakie są trzy kategorie win z Doliny Rodanu?
133
19. Ile cru znajduje się w Dolinie Rodanu?
134
20. Wymień dwie cru z północnej części Doliny Rodanu.
134
21. Wymień dwie cru z południowej części Doliny Rodanu.
134
22. Jakie są dwie podstawowe odmiany winorośli uprawiane w Dolinie Rodanu?
134
23. Podaj nazwę głównego szczepu używanego do produkcji win w północnej części Doliny Rodanu.
134
24. Co to jest Tavel?
134
25. Ile odmian winogron może być użyte do produkcji Châteauneuf-du-Pape?
135
26. Wymień najważniejsze cztery.
135
27. Jaka różnica jest pomiędzy Côtes du Rhône a Beaujolais?
135
28. Podaj nazwy dwóch białych win z Doliny Rodanu.
136
29. Które z win można przechowywać dłużej? Côte du Rhône, Villages czy Hermitage?
137

Tutaj - Vinisfera

Transkrypt

Podobne dokumenty

Beaujolais Nouveau 2013

w pliku PDF - Club Sport Travel