POLSKIEJ < - - - kliknij by pobrać

Szanowni Państwo!
Już po raz piąty Festiwal „Śląskie Smaki”® przyciągnął rzesze
smakoszy, zainteresowanych specjałami kuchni regionalnych
województwa śląskiego. Złoty Potok, w którym odbyła się tegoroczna
edycja imprezy, zachwycał pięknym jurajskim krajobrazem
i pysznym, przyrządzanym na sto sposobów pstrągiem.
Biorące udział w konkursie kulinarnym drużyny amatorów
i profesjonalistów po raz kolejny zaprezentowały wysoki poziom
kulinarnych umiejętności. Amatorzy – Panie z Kół Gospodyń
Wiejskich, przedstawiciele stowarzyszeń czy gotujące rodziny z pasją
przyrządzali potrawy oparte na dawnych, tradycyjnych recepturach,
a profesjonalni kucharze i uczniowie szkół gastronomicznych
imponowali kunsztem i wykwintnością w przygotowaniu i podaniu
śląskich smaków.
Zapraszamy do samodzielnego zmierzenia się z przepisami
na potrawy, które uczestnicy przygotowali w trakcie konkursu
kulinarnego, a my przedstawiamy je Państwu w kolejnej części
niezwykle popularnych mini książeczek kucharskich, wydawanych
po każdym konkursie. Mamy nadzieję, że sprostają Państwo
zadaniu i podobnie jak uczestnicy Festiwalu będą się rozkoszować
rabarbarowym maszketem, królikiem á la zając i pozostałymi
przedstawionymi w wydawnictwie smakołykami.
Życząc powodzenia w kulinarnych podbojach już dzisiaj
zapraszamy na VI Festiwal „Śląskie Smaki”®, który odbędzie się
w czerwcu 2011 roku!
Śląska Organizacja Turystyczna
Wydanie I, Katowice 2010
ISBN: 978-83-62001-52-1
2
Spis przepisów:
Przepisy laureatów . . . . . . . . . . . . .
2
Przystawki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Zupy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Dania główne . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Desery . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
1
PRZEPISY LAUREATÓW
V FESTIWALU
„ŚLĄSKIE SMAKI”®
I MIEJSCE W KATEGORII AMATORÓW
Team Rodzinny, Czarków
PRZEPIÓRKI W SOSIE WŁASNYM
Z RÓŻYCZKAMI PURE I SZPARAGI
W SOSIE ŚMIETANKOWYM
Składniki:
6–8 przepiórek
100 g margaryny
0,5 kg ziemniaków
2 pęczki szparagów
400 ml śmietany 30%
sól
curry
pieprz
czosnek
papryka słodka
sambal
jarzynka warzywna
mąka
maggi
Na rozgrzanej patelni układamy przepiórki, doprawiamy solą, jarzynką warzywną,
curry, papryką mieloną i odrobiną sambalu. Całość smażymy do uzyskania miękkości.
Ziemniaki obieramy, myjemy, gotujemy i robimy pure z dodatkiem śmietany i mąki.
Na blachę z piekarnika nakładamy pergamin, wyciskamy przez rękaw dekoracyjny
małe różyczki i pieczemy w piekarniku w temp. 180°C na złoty kolor. Szparagi
obieramy i gotujemy w osolonej wodzie z dodatkiem 1 łyżki oleju. Ze śmietany,
mąki i przypraw przygotowujemy sos śmietankowy. Danie dekorujemy wg uznania
natką pietruszki czy inną zieloną dekoracją.
2
ROSÓŁ Z PIEROGAMI
Z CZARNEJ KACZKI
Składniki:
Rosół:
0,5 kg wołowiny
rosołowej
0,2 kg piersi
z czarnej kaczki
3 l wody
maggi
sól
pieprz
jarzyna rosołowa
(marchew, seler,
pietruszka)
jarzynka warzywna
natka pietruszki
2 kostki rosołowe
Pierogi:
10 dkg mąki
1 jajko
mięso z rosołu
część ugotowanych
warzyw
Mięso wraz z jarzynami gotujemy na wolnym ogniu do
momentu aż mięso będzie miękkie, doprawiamy do smaku.
Pierogi: z mąki i jajka ugniatamy ciasto makaronowe
i rozwałkowujemy, tniemy na trójkąty. Mięso chude wołowe
i pierś z kaczki mielimy na maszynce i przyprawiamy
do smaku. Gotowy farsz zawijamy szczelnie w cieście
makaronowym i gotujemy przez 5–7 minut w osolonej
wodzie. Gorący rosół nalewamy na talerz, dodając 2–3
sztuki pierogów. Całość dekorujemy posiekaną natką
pietruszki.
PLACKI ZIEMNIACZANE
Z GULASZEM Z SARNY
Składniki:
Placki:
1 kg ziemniaków
150 dkg mąki
2 jaja
sól
pieprz
oliwa
Gulasz:
0,75 kg sarniego udźca
50 g marynaty
sól
pieprz
Obrane ziemniaki ścieramy na tarce, dodajemy 2 całe jaja,
papryka słodka
mąkę, przyprawiamy do smaku i smażymy na złocisty kolor.
sambal
Sarninę kroimy na kostkę i wykładamy na gorącą margarynę.
ziele angielskie
Mięso, przyprawiamy i smażymy na miękko. Ze śmietany
curry
i mąki robimy sos i zalewamy usmażoną sarninę. Podajemy
maggi
wg uznania, robiąc jeden duży placek lub trzy małe, a całość
śmietana
oblewamy gulaszem.
mąka
3
II MIEJSCE W KATEGORII AMATORÓW
Koło Gospodyń Wiejskich, Wisła Wielka
ŻUR PIECZARKOWY
Z MAKARONEM
Składniki:
1 kg pieczarek
wywar warzywny
grzanki
250 g śmietany 30%
przyprawy
W 2 litrach wywaru z warzyw przez ok. pół godziny gotujemy 1 kg pieczarek
pokrojonych w plastry. Miksujemy i dodajemy śmietanę 30%. Doprawiamy do smaku.
Żur podajemy z grzankami, natką pietruszki i tartym serem.
KARMINADLE PSZCZYŃSKIE
W WORKACH, ZIEMNIAKI,
BURACZKI Z CHRZANEM
Składniki:
1 kg mięsa wołowego mielonego
1 kg mięsa wieprzowego
mielonego
1 kg schabu
cebula
2 jajka
przyprawy
zielenina
1 kg mięsa wołowego mielonego i 1 kg mięsa wieprzowego
ziemianki
mielonego mielimy samodzielnie z cebulą i czosnkiem. Dodajemy
buraki
2 jajka i 2 posiekane pęczki koperku. Przyprawiamy i dodajemy
chrzan
4 łyżki bułki tartej. Wyrabiamy ciasto, formujemy kulki i każdą
bułka tarta
zawijamy w rozbity plaster schabu. Związujemy sznurkiem –
czosnek
górę w kształcie woreczka. Podpiekamy na oleju, przekładamy
przecier
do gotującego się wywaru z przecierem. Gotujemy ok. 20 min.
pomidorowy
Ziemniaki gotujemy i doprawiamy masłem i śmietaną. Gotujemy
wywar z jarzyn
buraki, ścieramy na tarce o grubych oczkach, doprawiamy octem,
cukrem, solą, dodajemy chrzan do smaku.
4
WISKI PASZTET Z KURCZAKA
Z SOSEM CZOSNKOWYM
Składniki:
1 świeży kurczak
20 dkg wątróbki
2 jajka
1 pęczek pietruszki
przyprawy
czosnek
majonez
Kurczaka obieramy ze skóry i kości, skórę zostawiamy. Mięso mielimy, wątróbkę
sparzamy, kroimy w kostkę. Smażymy omlet z 2 jajek, który następnie kroimy. Siekamy
2 pęczki pietruszki. Wszystko razem wyrabiamy i dobrze przyprawiamy. Farsz w formie
małych roladek owijamy w skórkę z kurczaka. Każdą roladę zawijamy w ścierkę,
związujemy i gotujemy w wywarze z kości z kurczaka około 10 min. Studzimy,
odwijamy, kroimy w plastry, podajemy z ostrym sosem czosnkowo-majonezowym.
III MIEJSCE W KATEGORII AMATORÓW
Zespół „Familijo”, Skrzyszów
CIASTKA DROŻDŻOWE
Z POWIDŁAMI
Składniki:
1 kostka margaryny
2 jajka
5 dkg drożdży
2 łyżki cukru
0,5 szklanki śmietany
szczypta soli
0,5 kg mąki
jajko
powidła
Drożdże rozrabiamy w śmietanie, dodajemy cukier i łączymy z pozostałymi produktami.
Ciasto wyrabiamy, rozwałkowujemy na 3 cm. Wykrawamy szklanką, na środek
nakładamy powidła, ciastko składamy na połowę, a brzegi zlepiamy. Smarujemy
roztrzepanym jajkiem i posypujemy grubym cukrem. Pieczemy do zrumienienia.
5
FAZOLE ZE ŚMIETANĄ
I ZIEMNIAKAMI
Składniki:
1 kg fasoli czerwonej
0,5 kg kości wędzonych
włoszczyzna
ząbek czosnku
łyżeczka majeranku
sól
pieprz
2 kulki ziela angielskiego
1 liść laurowy
śmietana słodka
Czerwoną fasolę dzień przed gotowaniem namaczamy. Gotujemy bulion z warzyw
i kości (np. wędzonych). Na wywarze i wodzie z wymoczonej fasoli gotujemy fasolę.
Do ugotowanej zupy dodajemy ząbek czosnku, łyżeczkę majeranku, przyprawy:
pieprz, sól, ziele angielskie, liść laurowy. Na końcu zalewamy słodką śmietaną.
Dla poprawienia smaku można dodać 1 łyżeczkę octu.
PIECZEŃ CIELĘCA
Z KLUSKAMI ŚLĄSKIMI I SURÓWKĄ
Składniki:
50 dkg mięsa
2 łyżki masła
sól
czosnek
Surówka:
pół główki kapusty
2 łyżki sosu
chrzanowego
Mięso podsmażamy, podlewamy i dusimy około 1 godzinę. Pod koniec smażenia
nacieramy czosnkiem i podlewamy 3 łyżkami śmietany. Kapustę szatkujemy i dodajemy
sos chrzanowy. Mięso i surówkę podajemy z kluskami śląskimi.
6
I MIEJSCE
W KATEGORII PROFESJONALISTÓW
Kilerów Dwóch, Hotel Qubus Katowice
DUET KREMOWY
Z DYNI I POKRZYW
Składniki:
50 dkg świeżej pokrzywy
50 dkg dyni
10 dkg mąki pszennej
10 dkg masła
0,2 l śmietany 36%
sól
pieprz
gałka muszkatołowa
sok z cytryny
0,2 l bulionu
Sporządzamy wywar mięsno-warzywny.
Krem z dyni: Dynie przesmażamy na maśle, dodajemy sól, pieprz, gałkę muszkatołową
i łączymy z połową wywaru. Miksujemy, dodajemy zasmażkę i całość mieszamy.
Krem z pokrzyw: Do drugiej części wywaru dodajemy świeże młode pokrzywy, parzymy ok.
2 minut, miksujemy, dodajemy zasmażkę i przyprawy (sól, pieprz, cytryna, cukier).
Całość wykańczamy świeżą wiejską śmietaną.
UDKO Z KACZKI
Z BOGATYMI KLUSKAMI TARTYMI
I KWAŚNYMI JABŁKAMI
Składniki:
6 udek z kaczki
czosnek
tymianek
sól
pieprz
liść laurowy
80 dkg ziemniaków
20 dkg mąki ziemniaczanej
10 dkg boczku wędzonego
świeża pietruszka
ziele angielskie
1 kg jabłek
świeża mięta
10 ml oliwy z oliwek
Udko z kaczki marynujemy w tymianku, czosnku,
oliwie ok. 24 godziny. Następnie wyciągamy kość
udową i zwijamy w tzw. golonko i pieczemy
w piekarniku.
Kluski tarte: sporządzamy ciasto na tarte kluski,
do masy dodajemy drobno krojony w kostkę wędzony
boczek i siekaną pietruszkę. Świeże kwaśne jabłka
parzymy, a następnie karmelizujemy na patelni
z dodatkiem świeżej mięty.
7
MASZKET Z RABARBARU
Składniki:
6 żółtek
2 kg rabarbaru
0,5 kg cukru
0,5 l śmietany 36%
laska wanilii
0,1 l amaretto
świeży imbir
4 białka
Lody z rabarbaru: sporządzamy masę ze śmietany, cukru, laski wanilii, żółtek
i podgrzewamy do temp 82˚C i dodajemy przetarty rabarbar. Całość mrozimy
w zamrażarce często mieszając. Rabarbar czyścimy i kroimy w kostkę, glazurujemy
na rozgrzanej patelni z oliwą z oliwek z dodatkiem świeżego imbiru, miodu,
likieru i cukru wanilinowego. Do pucharka nakładamy kolejno kawałek biszkoptu,
glazurowany rabarbar, gałkę lodów na którą nakładamy ubite białko z cukrem.
Następnie posypujemy cukrem trzcinowym i opalamy. Dekorujemy świeżą porzeczką,
miętą i confetti karmelowym.
PIERŚ Z GĘSI
WĘDZONA SPOSOBEM
TRADYCYJNYM Z SZAŁOTEM ŚLĄSKIM
Składniki:
0,7 kg piersi z gęsi
1 l wody
12 g peklosoli
liść laurowy
ziele angielskie
czosnek
20 dkg ziemniaków
10 dkg ogórka
kiszonego
20 dkg boczku
wędzonego
10 dkg marchwi
10 dkg cebuli
musztarda
sól
pieprz
Pierś gęsią peklujemy w peklosoli przez 8 dni, następnie
wędzimy tradycyjnie na drzewie owocowym (tj. wiśnia,
gruszka). Wędzimy na ciepło. Jako dodatek do gęsi podajemy
szałot śląski przygotowany z ogórka kiszonego, ugotowanych
ziemniaków i marchwi, podsmażonego boczku wędzonego,
jajka, cebuli posiekanej w drobną kostkę oraz przypraw:
musztardy, soli, pieprzu. Całość otaczamy pietruszkową
galaretką. Wykładamy na talerz i dekorujemy świeżym
lubczykiem.
8
II MIEJSCE
W KATEGORII PROFESJONALISTÓW
Restauracja „Stara Piekarnia”, Pszczyna
KSIĄŻĘCY ROSÓŁ
Z KLUSECZKAMI
Składniki:
Wywar:
30 dkg rozbratla
10 dkg wątróbki z indyka
1 pierś z gęsi
5 dkg cebuli białej
5 dkg marchwi
5 dkg poru
2 g masła
5 dkg pietruszki (korzeń)
5 dkg selera (korzeń)
Lane ciasto:
20 dkg mąki pszennej
1 jajko
szczypta soli
Przygotowujemy rosół, gotując mięso z warzywami
do miękkości. Czysty, przecedzony wywar
doprawiamy solą i pieprzem. Z mąki, jajka,
wody i soli przygotowujemy ciasto, z którego
robimy lane kluski. Rosół podajemy z lanym
ciastem i pokrojoną w kosteczkę piersią z gęsi.
UDKO Z GĘSI NADZIEWANE PORĄ,
JABŁKIEM Z BURACZKAMI
I ZIELONYMI KLUSKAMI
Składniki:
1 udko z gęsi (ok. 25–30 dkg)
1 ćwiartka jabłka
3 dkg pora
sól morska
tymianek
70 dkg buraków
2 łyżki miodu
sól
pieprz
4 ząbki czosnku
Zamarynowane udko nadziewamy jabłkiem i porem. Następnie pieczemy w 150˚C ok.
3 godzin. Buraki ugotowane w całości kroimy w kostkę grubości 5 mm doprawiamy
miodem, czosnkiem, solą, pieprzem, podajemy na zimno po 12 godzinach od
przygotowania (powinny przejść aromatem miodu i przypraw).
Kluski zielone: do ciasta na kluski śląskie dodajemy świeży koperek.
9
DESER KSIĘŻNEJ DAISY
– PARFAIT Z CHAŁWY
Składniki:
1,3 l śmietany 30%
3 dkg cukru
5 żółtek
50 dkg chałwy
10 dkg fig
10 dkg daktyli
10 dkg orzechów
włoskich
5 dkg cukru pudru
Wszystkie bakalie drobno siekamy. Ucieramy cukier z żółtkami, dodajemy 0,3 l
podgrzanej śmietany i posiekane bakalie. Pozostałą śmietanę ubijamy i mieszamy.
Całość wlewamy do foremki i wstawiamy do zamrażarki do zastygnięcia.
III MIEJSCE
W KATEGORII PROFESJONALISTÓW
Ośrodek Rekreacyjno-Szkoleniowy „Zagroń”, Istebna
WĘDZONKA Z KAPUSTĄ
Składniki:
200 g udźca
wieprzowego
wędzonego
1 kg kapusty
kiszonej
20 dkg słoniny
solonej
3 szt. startych
ziemniaków
2 kg ziemniaków
2 łyżki mąki
30 dkg boczku
Łączymy uwędzony zad świński z kapustą. Dodajemy zasmażkę ze szpyrki, do tego
ziemniaki w mundurkach upieczone w piecu.
10
MACIEK W KAPUŚNICY
Składniki:
2 kg żołądków
wieprzowych „maćki”
2 l wody z kapusty
czosnek
liść laurowy
ziele angielskie
sól
pieprz
Zawiesina:
1 szklanka wody
0,5 litra śmietany
3 łyżki mąki
Wywar z kapusty łączymy z gotowanymi „maćkami”
i dodajemy przyprawy.
Na koniec łączymy z zawiesiną ze śmietany i mąki.
Podajemy w miskach.
KOŁACZ Z BORÓWKAMI
Składniki:
0,5 kg mąki
6 dkg cukru
0,5 kostki masła
4 jajka
5 dkg drożdży
szczypta soli
1 szklanka mleka
1 litr jagód
Kruszonka:
30 dkg mąki
25 dkg masła
20 dkg cukru pudru
Składniki łączymy i pieczemy w temp. 180˚C przez
godzinę. Na wierzch upieczonego ciasta drożdżowego
z borówkami dodajemy posypkę ze swojskiego masła.
11
PRZYSTAWKI
SZYNKA I SCHAB
W GALARECIE
Składniki:
0,5 kg szynki
0,5 kg schabu
gotowanego
kości cielęce
1 marchew
1 pietruszka
1 seler
cebula
por
żelatyna
liść laurowy
ziele angielskie
pieprz
ocet
Kości wraz z oczyszczonymi warzywami gotujemy
w osolonej wodzie na wolnym ogniu ok. 3 godziny,
dodając listek laurowy, ziele angielskie i ziarnka pieprzu.
Kiedy warzywa będą miękkie wyjmujemy je, odcedzamy
wywar i studzimy. Do zimnego wywaru dodajemy łyżkę
soku z cytryny, białka z rozpuszczoną w niewielkiej ilości
wody żelatyną, po czym całość mocno ubijamy trzepaczką
bądź mikserem. Po ubiciu stopniowo ogrzewamy
i doprowadzamy do zagotowania. Zdejmujemy z ognia,
ale podgrzewamy do sklarowania, zdejmujemy powstałą
pianę. Tak przygotowaną galaretą możemy dowolnie
zalewać szynkę bądź schab, doprawiając do smaku.
Koło Gospodyń Wiejskich, Udórz
12
PIECZARKI FASZEROWANE
Składniki:
12 kapeluszy pieczarek
70 dkg mięsa mielonego
2 bułki kajzerki
3 jajka
cebula
czosnek
Pieczarki myjemy, wycinamy ogonki, osuszamy. Cebulę kroimy
sól
w kostkę, czosnek miażdżymy, bułki moczymy w mleku, odciskamy
pieprz
i dobrze rozcieramy. Wszystkie składniki wraz z mięsem, jajkami,
mąka
pieprzem i solą wyrabiamy. Formujemy kulki wielkości orzecha
olej
włoskiego, obtaczamy w mące i opiekamy na oleju, następnie
wkładamy do pieczarek, wykładamy na blasze do zapiekania.
Zapiekamy. Kulki można dodatkowo posypać serem. Zapiec.
Koło Gospodyń Wiejskich „Tucznawianki”, Dąbrowa Górnicza
FLACZKI PO BESKIDZKU
„KRUSZKA”
Składniki
(6 porcji):
1,5 kg surowych
flaków wołowych
30 dkg warzyw
(marchew, pietruszka,
seler, cebula)
0,25 l śmietany
1 łyżka mąki
kość wołowa szpikowa
1 szklanka kaszy
jęczmiennej
ziele angielskie
liść laurowy
sól
pieprz
majeranek
imbir
gałka muszkatołowa
Flaki wołowe dokładnie czyścimy
Potem kilka razy w wodzie je płuczemy
Następnie flaki trzeba zagotować
Wodę odlać i od nowa do miękka gotować
Z kości wołowej i przypraw wywar gotujemy
I kaszą jęczmienną zupę zasypujemy
Po pół godzinie dodamy flaki pokrojone
Musi to być śmietaną z mąką zagęszczone
Przyprawy smakowe jeszcze dodajemy
I takie oto flaczki na stół podajemy
Kto lubi to ser żółty tarty na talerz dajemy
I zieloną pietruszką flaczki posypujemy
Do tego kromka chleba – ale razowego
Spróbujcie a powiecie: nie ma nic lepszego!
Koło Gospodyń Wiejskich, Kobiernice
13
SASZENIE
Składniki
(na 10 porcji):
10 ziemniaków
0,5 szklanki mąki
pszennej
1 cebula
200 g twarogu
2 jaja
sól
przyprawy
Ziemniaki gotujemy, studzimy i obrane mielimy. Dodajemy mąkę, jajka i sól.
Farsz: cebulę podsmażamy, dodajemy jajko, ser i przyprawy. Saszenie panierujemy
w mące, smażymy z obu stron.
Zasadnicza Szkoła Zawodowa, Żarki
GALARETKA
ZIMNE NÓŻKI – „ZULC”
Składniki:
2 nóżki wieprzowe
20 dkg skórki ze słoniny
20 dkg warzyw do wywaru
sól
pieprz
czosnek
cebulka do posypania
cytryna do polania
Nóżki wieprzowe, skórki z jarzyną gotować.
Obrać z kości, pokroić, a wywar zszumować (dodać czosnek i pieprz).
Krojone mięsko, skórki w kubkach układamy i klarownym wywarem wszystko zalewamy.
Wynosimy to potem do miejsca zimnego.
I przystawka gotowa.
Życzymy smacznego! By było pikantne cebulkę kroimy.
Jeszcze sokiem z cytryny całość pokropimy.
Koło Gospodyń Wiejskich, Kobiernice
14
ZUPY
ZUPA KALAREPOWA
Z AROMATYCZNĄ PIANĄ
Z BOROWIKÓW
Składniki:
1,5 l wywaru
kostno-warzywnego
6 kalarep z liśćmi
5 ziemniaków
łyżka mąki pszennej
łyżka masła
sól
pieprz
lubczyk
250 ml śmietany 30%
5 g borowików suszonych
Przygotowujemy wywar kostno-warzywny.
Młodą kalarepkę w całości kroimy w kostkę.
Do przecedzonego wywaru wrzucamy pokrojone
w kostkę ziemniaki. Gotujemy. Po 10 minutach
dodajemy pokrojoną kalarepę. Gotujemy aż
warzywa będą miękkie, podprawiamy zasmażką.
Przyprawiamy. Suszone borowiki miksujemy na
„pył” i dodajemy do ubitej śmietany. Podajemy
w głębokim talerzu z pianą z borowików.
Zespół Szkół Gastronomicznych
im. Gustawa Morcinka, Katowice
15
ZUPA Z BANIE
Składniki:
1 kg dyni
1 cebula
2 ząbki czosnku
1 marchew
pół selera
duży ziemniak
śmietana
mąka
pietruszka zielona
Dynię obieramy, kroimy na kawałki, dodajemy marchew, seler, ziemniaki oraz
podsmażone na oliwie cebulę i czosnek. Zalewamy rosołem – może być z kostki.
Gotujemy i miksujemy. Robimy zasmażkę na śmietanie, którą dodajemy do zupy
razem z zieloną pietruszką. Można dodać prażonych pestek dyni.
Koło Gospodyń Wiejskich, Rudy
KAPUŚNIAK
Składniki:
2 kg kapusty kiszonej
kość od schabu
50 dkg boczku wędzonego
50 dkg kiełbasy swojskiej
30 dkg szynki wędzonej
1 kg ziemniaków
15 dkg słoniny
3 łyżki mąki
ziele angielskie
liść laurowy
pieprz
majeranek
sól
Gotujemy wywar na kościach ze schabu. Kwaszoną kapustę dobrze odciskamy, jeżeli
jest za kwaśna płuczemy wrzącą wodą. Drobno kroimy i gotujemy do miękkości.
Obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki gotujemy i łączymy z kapustą, wywarem
z kości i wędliną. Następnie przyprawiamy i gotujemy do miękkości. Robimy
zasmażkę ze słoniny i mąki, wystudzoną wlewamy do zupy. Całość zagotowujemy
przed podaniem.
Koło Gospodyń Wiejskich, Udórz
16
POLEWKA Z PRAŻUCHAMI
Składniki:
1,2 l zsiadłego mleka
250 ml śmietany kremówki
30 g mąki pszennej
sól
pieprz
Prażuchy:
30 dkg ziemniaków
mąka ziemniaczana
60 g skwarek z boczku
natka pietruszki
30 g cebuli
Z mleka i śmietany sporządzamy zupę, zagęszczamy ją mąką oraz przyprawiamy.
Ziemniaki obieramy i gotujemy. Pod koniec gotowania dodajemy mąkę i tłuczemy
na gładką masę. Boczek podsmażamy z cebulką i dodajemy do ziemniaków. Zupę
podajemy z prażuchami udekorowanymi natką pietruszki.
Młodzieżowy Klub Kulinarny, Częstochowa
ZUPA SZCZAWIOWA
Z KLUSKAMI WĄTROBIANYMI
Składniki:
1 kg włoszczyzny
szczaw – do smaku
czosnek – do smaku
20 dkg wątróbki
1 jajko
1 bułka
bułka tarta
Z włoszczyzny sporządzamy bulion, dodajemy szczaw i czosnek. Wątróbkę siekamy,
dodajemy namoczoną bułkę, jajko i bułkę tartą – całość mieszamy. Formujemy
kluseczki i gotujemy, podajemy z grzankami czosnkowymi.
Beskidzki Klub Kulinarny, Skoczów
17
ZUPA Z KLUSKAMI Z MACY
Składniki:
0,5 szklanki macy
2 jaja
2 łyżki tłuszczu
z kurczaka lub oleju
2 łyżki wody lub rosołu
z kurczaka
2 łyżki zielonej
pietruszki
pieprz
0,5 l chudego rosołu
Dokładnie ubijamy jaja, olej, wodę, dodajemy macę, pietruszkę, czarny pieprz
i mieszamy aż uzyskamy gładką masę. Odstawiamy na kilka minut. Moczymy
dłonie w zimnej wodzie i formujemy kulki z 1–2 łyżeczek masy. Kulki wkładamy
do gorącego rosołu, gotujemy około 15 min. Zupę serwujemy w bulionówkach lub
talerzach do zupy.
Zasadnicza Szkoła Zawodowa, Żarki
PSZCZYŃSKA BIAŁA POLEWKA
Składniki:
1 l mleka
10 dkg boczku
wędzonego
10 dkg szynki
swojskiej wędzonej
5 ząbków czosnku
świeżego
2 łyżki masła
50 g mąki
sól
pieprz
Boczek i szynkę krojone w paski podsmażamy na oleju, zalewamy mlekiem i gotujemy
ok. 10 minut. Z masła i mąki robimy zasmażkę, którą zagęszczamy polewkę.
Doprawiamy świeżym czosnkiem, solą i pieprzem.
Restauracja „Frykówka”, Pszczyna
18
ŻUR ŻENIATY
Składniki (6 porcji):
50 dkg boczku wędzonego
1 l zakwasu na żur
10 g czosnku
50 g cebuli
1 kg ziemniaków
sól
cukier
majeranek
Z ¾ boczku gotujemy wywar. Obrane ziemniaki kroimy w kostkę i gotujemy na
wywarze z boczku. Ugotowany boczek wyjmujemy i kroimy w plastry. Pozostały
kawałek surowego, wędzonego boczku kroimy w kostkę i topimy na skwarki, dodając
pod koniec pokrojoną w kostkę cebulę. Gdy ziemniaki będą miękkie skwarki, tłuszcz
i cebulę łączymy z zupą. Wlewamy zakwas i doprowadzamy do wrzenia. Dodajemy
czosnek roztarty z solą. Przyprawiamy cukrem, majerankiem i solą.
Zespół Szkół Zawodowych, Racibórz
ZALEWAJKA
Składniki:
1 l wody
włoszczyzna
zakwas
ziemniaki pokrojone
w kostkę
3 kiełbasy śląskie
3 suszone grzybki
cebula
czosnek
3 ziarenka
ziela angielskiego
liść laurowy
majeranek
śmietana
Gotujemy wodę z warzywami i grzybami. Kiełbasę obieramy ze skóry, kroimy na kawałki
i wrzucamy do wywaru. Dodajemy ziemniaki pokrojone w kostkę, liść laurowy, ziele
angielskie, cebulę. Gdy warzywa są miękkie, dodajemy zakwas i chwilę gotujemy.
Przyprawiamy zmiażdżonym czosnkiem, majerankiem, solą, pieprzem. Doprawiamy
do smaku.
Koło Gospodyń Wiejskich „Tucznawianki”, Dąbrowa Górnicza
19
TOMATOWO POLEWKA Z NUDLAMI
Składniki:
1 l wywaru z warzyw
4 duże pomidory obrane
ze skórki
4 łyżki śmietany 18%
mały przecier
pomidorowy
2 łyżki mąki
swojski makaron
sól
pieprz
Pomidory miksujemy, wlewamy do wywaru warzywnego i gotujemy do 20 minut.
Mąkę rozrabiamy w pół szklanki wody, dodajemy przecier. Na koniec wlewamy
śmietanę, przyprawiamy solą i pieprzem. Makaron gotujemy osobno w osolonej
wodzie z jedną łyżką oleju. Odcedzamy i łączymy z zupą.
Zespół Śpiewaczy „Kalina”, Łaziska Rybnickie
ZUPA CEBULOWA CIĄGUTKA
Składniki:
4 duże cebule
4 ziemniaki
natka pietruszki
0,5 kostki masła
sól
pieprz
starty żółty ser
Cebulę oraz obrane ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie, dodajemy masło i gotujemy
pod przykryciem do miękkości. Ugotowaną zupę miksujemy lub przecieramy przez
sito. Następnie przyprawiamy do smaku. Do miseczki wkładamy starty żółty ser,
zalewamy gorącą zupą, dodajemy natkę pietruszki lub listek lubczyku. Można podawać
zupę z grzankami lub groszkiem ptysiowym. Dla urozmaicenia można do gotowania
cebuli i ziemniaków dodać szpinak, co wzbogaci wartość zupy.
Rada Powiatowa Kół Gospodyń Wiejskich, Kłobuck
20
DANIA GŁÓWNE
GOŁĄBKI BEZ ZAWIJANIA
Składniki:
1 kg mieszanego mięsa
70 dkg białej kapusty
1 szklanka kaszy manny
2 jajka
sól
pieprz
cebula
mąka do obtaczania
tłuszcz do smażenia
Sos:
mały przecier pomidorowy
2 łyżki keczupu
2 kostki rosołowe
Kapustę oczyszczamy i kroimy wraz z cebulą w bardzo drobną kostkę. Mielone mięso
wyrabiamy z warzywami, kaszą, jajkami na jednolitą masę. Przyprawiamy. Formujemy
gołąbki, obtaczamy w mące i obsmażamy na tłuszczu. Kostki rosołowe rozpuszczamy
w 2 szklankach gorącej wody. Dodajemy przecier pomidorowy, keczup, dokładnie
mieszamy i chwilę gotujemy. Gołąbki wkładamy do sosu i gotujemy ok. godzinę. Po
ugotowaniu można jeszcze przyprawić śmietaną i podawać z grubym makaronem.
Koło Gospodyń Wiejskich „Tucznawianki”, Dąbrowa Górnicza
DIABELSKIE JADŁO
– POLĘDWICA WOŁOWA
W TOWARZYSTWIE BOROWIKA I CEBULI
Składniki:
15 dkg polędwicy wołowej
14 dkg grzybów leśnych mrożonych
75 g cebuli
15 dkg ogórków kiszonych
kolorowy pieprz gruboziarnisty
Polędwicę kroimy w kostkę, razem z grzybami i cebulą podsmażamy na oleju,
doprawiamy kolorowym pieprzem na ostro. Polędwicę podajemy z kluskami śląskimi
panierowanymi i usmażonymi w oleju na złoty kolor oraz z ogórkami kiszonymi.
Restauracja „Frykówka”, Pszczyna
21
KARMINADLE Z KRÓLIKA, OBERIBA
NA GĘSTO I KARTOFLE
Składniki:
1 kg mięsa z królika
300 g świeżego boczku
bułka duża
cebula
zielona pietruszka
olej do smażenia
przyprawy
jajko
Oberiba:
4 kalarepy
100 g słoniny wędzonej
mąka do zasmażki
cebula
sól
pieprz
cukier
ocet
Część mięsa z królika gotujemy, a część smażymy
z cebulką; mielimy, dodajemy namoczoną bułkę,
pietruszkę, jajko. Formujemy kotlety, obtaczamy w bułce
tartej i smażymy na oleju.
Oberiba: kalarepy czyścimy i kroimy razem z liśćmi.
Gotujemy w osolonej wodzie. Odcedzamy. Słoninę kroimy,
roztapiamy i razem z mąką robimy zasmażkę. Zalewamy
kalarepę, dodajemy do smaku sól, pieprz, cukier
i odrobinę octu. Podajemy z klopsami i ziemniakami
z wody.
Koło Gospodyń Wiejskich, Rudy
KAPUSTA KISZONA,
GOLONKO WĘDZONE
I ZIEMNIAKI PIECZONE
Składniki:
3 golonka
1 kg kapusty
kiszonej
2 cebule
sól
pieprz
ziemniaki
kminek do
peklowania
saletra
czosnek
liść laurowy
ziele angielskie
Golonko bez kości trzeba zapeklować.
Po trzech dniach go uwędzić, jak trzeba gotować.
W wywarze po golonce kapustę dusimy.
Cebulą, solą, pieprzem jeszcze przyprawimy.
Ułożymy w rondlu (kapusta, golonko, kapusta).
W piekarnik wkładamy (na godzinę, 200˚C).
I z pieczonymi ziemniakami na obiad wcinamy.
Koło Gospodyń Wiejskich, Kobiernice
22
ROLADA DROBIOWA Z BROKUŁAMI,
NUDELKI ZIELONE
W SOSIE SEROWYM, SAŁATA
Składniki:
piersi z kurczaka
brokuł
przyprawy (sól, pieprz,
kucharek)
serek topiony
śmietankowy
masło
Sos:
0,25 l słodkiej śmietanki
kremówki
płaska łyżka masła
Nudelki:
1 kg ugotowanych
ziemniaków
mąka ziemniaczana
2 żółtka
1 jajo
łyżka masła
drobno posiekany
koperek lub sok
z młodej pokrzywy
albo szpinaku
Sałata:
ogórek zielony
jogurt naturalny
rzodkiewka
zielenina
przyprawy
Roladka drobiowa: Pierś z kurczaka przekrajamy
wzdłuż na połowę, cienko rozbijamy tłuczkiem,
przyprawiamy do smaku. Serek ucieramy z masłem
(w proporcji 1:1), powstałą masą smarujemy mięso,
układamy na nie brokuł i zawijamy w rulon.
Owijamy folią aluminiową na „cukierek” i brzegi
zawiązujemy nitką. Przygotowane rolady wkładamy
do garnka z gotującą wodą (przyprawioną jarzynką
i solą z dodatkiem zieleniny). Roladki gotujemy pod
przykryciem na wolnym ogniu ok. pół godziny.
Nudelki: Ugotowane, ostudzone ziemniaki przeciskamy
przez praskę, oddzielamy ¼ całości ziemniaków
i zastępujemy ją mąką ziemniaczaną, dodajemy
żółtka, jajko, masło. 1–2 łyżki wrzącego soku z młodej
pokrzywy lub szpinak. Wyrabiamy wszystkie składniki
na gładką masę, formujemy maleńkie kluseczki
i wrzucamy małymi partiami do wrzącej osolonej wody.
Gdy wypłyną wyjmujemy nudelki łyżką cedzakową
na miskę.
Sos serowy: W rondelku gotujemy śmietankę
kremówkę, dodajemy serki topione i masło, gotujemy,
mieszając drewnianą łyżką na bardzo wolnym ogniu
aż sos zgęstnieje. Na koniec przyprawiamy do smaku.
Można dodać posiekany koperek lub trochę chrzanu.
Sałatę płuczemy, dzielimy na kawałki, dodajemy
jogurt, pokrojony ogórek, rzodkiewkę, mieszamy
i doprawiamy do smaku.
Rada Powiatowa Kół Gospodyń Wiejskich,
Kłobuck
23
KRÓLIK Á LA ZAJĄC
Składniki:
królik młody
5 dkg słoniny
świeżej
5 dkg słoniny
wędzonej
duża cebula
2 łyżki mąki
25 ml śmietany
15 dkg smalcu
10 dkg masła
0,5 szklanki octu
pieprz
ziele angielskie
liście laurowe
jałowiec
sól
Z octu, szklanki wody, cebuli, listka laurowego, 2–4
ziarenek z każdej przyprawy sporządzamy zalewę, którą
należy przegotować i przestudzić. Umyte i podzielone na
części mięso królika wkładamy do kamiennego garnka
i zalewamy zalewą. Przykrywamy i pozostawiamy
w ciemnym i chłodnym miejscu na dwa dni. W tym
czasie obieramy mięso w garnku, aby dokładnie
przeszło zalewą. Po upływie tego czasu wyciągamy
mięso, płuczemy i szpikujemy paseczkami słoniny, na
przemian: świeżej i wędzonej. W dużym rondlu lub
brytfannie rozgrzewamy smalec i obsmażamy kawałki
mięsa ze wszystkich stron. Dodajemy wyjętą z zalewy
połowę cebuli, podlewamy niewielką ilością wody lub
wywaru z warzyw i dusimy do miękkości w piekarniku.
W trakcie duszenia systematycznie podlewamy wodą.
Miękkie mięso wyjmujemy i pozostawiamy w ciepłym
miejscu. Sos zagęszczamy wodą z mąką. Zdejmujemy
z ognia, dodajemy śmietanę i masło, doprawiamy do
smaku solą i pieprzem. Wszystko to uzupełniamy zwojem
z grysiku, sałatkami – mizerią z ogórków ze śmietaną
i zasmażanymi buraczkami.
Koło Gospodyń Wiejskich, Udórz
24
ZWÓJ Z GRYSIKU GOTOWANY W SERWATCE
Składniki:
20 dkg kaszy manny
12 dkg masła
8 bułek kajzerek
czerstwych
4 jajka
20 dkg bułki tartej
1 l wody
sól
Wodę gotujemy z solą i masłem. Ciągle mieszając,
dodajemy w trakcie gotowania kaszę mannę. Ogrzewamy
do całkowitego rozklejenia się kaszy. Zdejmujemy
z ognia, przekładamy do miski i wciąż mieszając
studzimy. Bułki kroimy w niewielką kostkę, łączymy
z grysikiem i jajami. Wyrabiamy gęste ciasto. Serwetkę
płócienną zwilżamy wodą. Połowę serwetki smarujemy
tłuszczem, oprószamy mąką i bułką tartą, na tą część
nakładamy wałek z ciasta i związujemy nitką, a krawędź
serwetki zszywamy. Gotujemy w podłużnym naczyniu we
wrzącej osolonej wodzie pod przykryciem około 30 minut.
Ugotowany, gorący zwój kroimy ostrym, cienkim nożem,
bądź nitką. Podajemy na ciepło z mięsem i sosem.
Koło Gospodyń Wiejskich, Udórz
BURAKI ZASMAŻANE
Składniki:
75 dkg buraków
4 dkg tłuszczu
2 dkg cebuli
3 dkg mąki
25 dkg kwaśnych
jabłek (kwaszonych
ogórków, rabarbaru)
sól
cukier
Ugotowane lub upieczone w skórkach buraki obieramy
i rozdrabniamy. Podprawiamy zasmażką z tłuszczu, cebuli
i mąki, przyprawiamy solą i cukrem do smaku, dodajemy
jabłka starte na tarce o dużych oczkach. Zamiast jabłek
można dodać rozdrobnione kwaszone ogórki lub młody
rabarbar. Można również buraki zakwaszać kwasem
burakowym, sokiem z ogórków kwaszonych, sokiem
z cytryny, kwaskiem cytrynowym lub octem winnym.
Koło Gospodyń Wiejskich, Udórz
MIZERIA ZE ŚMIETANĄ
Składniki:
50 dkg ogórków
ocet
15 dkg śmietany
sól
cukier
pieprz
koperek
Młode ogórki obieramy, płuczemy, cienko szatkujemy
i skrapiamy lekko kwasem (octem). Na chwilę przed
podaniem solimy i mieszamy ze śmietaną przyprawioną
solą, cukrem i pieprzem. Wykładamy na salaterkę
i posypujemy siekanym koperkiem. Mizerię można
również przyrządzać bez śmietany, dodając tylko kwas
i przyprawy.
Koło Gospodyń Wiejskich, Udórz
25
CZORNO KACZKA, CZORNE KLUSKI,
SZAŁOT Z KISZONEJ KAPUSTY
Składniki:
kaczka
1 kg ziemniaków
0,5 szklanki mąki
ziemniaczanej
1 kg kapusty
kiszonej
100 g boczku
wędzonego
duża cebula
przyprawy: sól,
pieprz, papryka
słodka, szczypta
cukru
4 jabłka
olej do
smażenia
margaryna
masło
Kaczkę przyprawiamy solą, pieprzem i papryką podpieczoną
z margaryną i masłem. Pod koniec pieczenia dodajemy
pokrojone jabłka i dusimy jeszcze ok. 15 minut.
Kluski: ziemniaki gotujemy, przeciskamy, dodajemy starte
surowe 3 ziemniaki odsączone na sicie i mąkę ziemniaczaną.
Zagniatamy ciasto, formujemy kluski, gotujemy. Na patelni
rozgrzewamy olej i pieczemy kluski na złoty kolor.
Szałot: gotujemy kapustę, odcedzamy, dodajemy pokrojoną
cebulę, doprawiamy cukrem, pieprzem. Z boczku wytapiamy
skwarki – polewamy nimi kapustę, mieszamy.
Zespół Śpiewaczy „Kalina”, Łaziska Rybnickie
PSTRĄG W SOSIE KOPERKOWYM
Składniki (6 porcji):
1 pstrąg (ok. 300 g)
0,5 kg pstrąga – filet
10 dkg selera
10 dkg marchwi
pęczek koperku
1,2 kg ziemniaków
400 ml śmietany 30%
0,5 szklanki białego wytrawnego
wina
masło
Pstrąga filetujemy, startą marchew, seler, pietruszkę dusimy na maśle i dodajemy
zmielony filet z pstrąga oraz koperek. Przyprawiamy i nadziewamy pstrąga, którego
pieczemy w piekarniku. Ugotowane w mundurkach ziemniaki obieramy i kroimy
w plastry.
Sos: rozgrzewamy masło dodajemy wino, koperek i śmietanę, doprawiamy do smaku.
Zasadnicza Szkoła Zawodowa, Żarki
26
KRÓLICZY COMBER PIECZONY
Z WĘDZONYM BOCZKIEM I ROZMARYNEM
NA CHRUPIĄCEJ SAŁATCE
Z GLAZUROWANĄ CEBULĄ
Składniki:
królik
1 cebula
10 dkg włoszczyzny
10 dkg boczku surowego
10 dkg wieprzowego
podgardla
20 dkg wątróbki cielęcej
3, 4 jaja
6 dkg bułki pszennej
2 dkg grzybków suszonych
ząbki czosnku
rozmaryn świeży
ziele angielskie
gałka muszkatołowa
jałowiec
pieprz ziarnisty
imbir
20 dkg boczku wędzonego
1 czerwona cebula
pęczek botwinki
1 ogórek zielony
30 dkg świeżego szpinaku
pęczek rzodkiewki
12 pomidorów koktajlowych
pęczek kolendry
pęczek zielonej pietruszki
pęczek koperku
0,5 kg szparagów
pęczek szczypiorku
2 cytryny
ocet balsamiczny
oliwa
12 małych cebulek
25 dkg masła
2 łyżki miodu
bulion
sól
pieprz
Królika sprawiamy, oddzielamy comber. Przodek
królika wstawiamy, gotujemy w wodzie. Dodajemy
jałowiec, pieprz ziarnisty, ziele angielskie.
W trakcie gotowania dodajemy boczek surowy,
podgardle wieprzowe. Pod koniec gotowania
dodajemy warzywa i wątrobę. Wywar przecedzamy.
W wywarze moczymy bułkę pszenną. Mięso,
warzywa, odciśniętą bułkę mielimy. Do masy
dodajemy jajka, gałkę muszkatołową, imbir,
sól, pieprz i mieszamy. Formę do pasztetu
(trójkątną) wykładamy boczkiem wędzonym,
nakładamy masę mieloną, na którą kładziemy
podsmażony comber, uprzednio zamarynowany
z rozmarynem. Przykrywamy masą mieloną,
a na wierzchu układamy boczek. Wstawiamy do
nagrzanego piekarnika i pieczemy. Ze szpinaku
i botwinki usuwamy łodyżki, z ogórka wydrążamy
nasienie i kroimy na półksiężyce, rzodkiewki
kroimy na plastry, szparagi – główki zostawiamy,
łodyżki i pozostałe zioła siekamy. Przygotowujemy
winegret na bazie octu balsamicznego. Łączymy
sos z warzywami. Małe cebulki obieramy,
płuczemy, suszymy i obsmażamy na maśle. Do
zrumienionych cebulek dodajemy miód. Smażymy
3 minuty mieszając, wlewamy bulion, dusimy
na małym ogniu, aż cały płyn odparuje. Przed
podaniem mięso wyjmujemy z foremki, kroimy
w plastry w towarzystwie sałatki z glazurowaną
cebulą z sosem winegret.
Zespół Szkół Gastronomicznych
im. Gustawa Morcinka, Katowice
27
ROLADKI WIEPRZOWO-DROBIOWE
Z KRUPNIOKIEM Z MODRĄ KAPUSTĄ
I SZPINAKOWYMI KOPYTKAMI
Składniki:
1 kg karczku
wieprzowego
4 piersi z kurczaka
20 dkg krupnioków
1 suszony podgrzybek
kminek
majeranek
czosnek
50 ml śmietany 18%
30 g mąki pszennej
cebule
olej
mała kapusta czerwona
10 dkg jabłek
łyżka smalcu
goździki
kwasek cytrynowy lub
ocet winny
1 kg ziemniaków
0,5 kg szpinaku
26 dkg mąki pszennej
25 g mąki
ziemniaczanej
1 jajko
pieprz
sól
Karczek kroimy na plastry o grubości 2 cm, rozbijamy.
Piersi z kurczaka delikatnie rozbijamy. Krupnioki
podsmażamy z cebulą pokrojoną w kostkę, przyprawiamy
majerankiem, solą, pieprzem. Na rozbite plastry karczku
kładziemy podsmażone krupnioki, następnie pierś
z kurczaka. Zwijamy. Podsmażamy na oleju. Usmażone
rolady przenosimy do rondla i zalewamy wywarem.
Dodajemy podsmażoną cebulę, czosnek i suszony
podgrzybek. Dusimy. Sos zagęszczamy mąką pszenną
i śmietaną.
Szpinakowe kopytka: ziemniaki gotujemy, studzimy
i przeciskamy przez praskę. Szpinak blanszujemy,
odsączamy z wody, siekamy i łączymy z ziemniakami.
Całość mieszamy z mąką pszenną i ziemniaczaną oraz jajem
na gładkie ciasto. Z ciasta formujemy wałki o średnicy
2 cm i kroimy na 2 cm kawałki. Oprószamy mąką.
Kopytka gotujemy małymi porcjami w dużym garnku
w osolonej, wrzącej wodzie z olejem, aż wypłyną na
powierzchnię.
Modra kapusta: Kapustę szatkujemy. W rondlu
rozgrzewamy smalec, szklimy na nim pokrojoną
w kostkę cebulę. Następnie dodajemy poszatkowaną
kapustę. Chwilę smażymy i podlewamy niewielką
ilością wywaru. Po 5 minutach dodajemy ćwiartki
jabłka. Przyprawiamy solą, pieprzem i goździkami.
Dusimy. Jak kapusta zmięknie, dodajemy kwasek
cytrynowy. Przyprawiamy do smaku.
Zespół Szkół Gastronomicznych
im. Gustawa Morcinka, Katowice
28
SCHAB NADZIEWANY
Z SOSEM ŚLIWKOWYM
Składniki (6 porcji):
1 kg schabu bez kości
40 g smalcu
150 g śliwek suszonych
20 g mąki
10 g masła
20 g miodu
sól
Kluski:
500 g czerstwej bułki
30 g masła
250 ml mleka
3 jaja
30 g bułki tartej
pęczek zielonej pietruszki
łyżeczka sproszkowanego
majeranku
Czerwona kapusta:
700 g kapusty
100 g cebuli
30 g smalcu
250 ml wytrawnego wina
2 ziarnka ziela
angielskiego
5 goździków
100 g kwaskowatego jabłka
30 g konfitur z borówek
W środku schabu bez kości nacinamy otwór,
w który wsadzamy sparzone śliwki, nacieramy solą,
przekładamy do brytfanny i obkładamy pozostałymi
śliwkami. Całość oblewamy smalcem. Pieczemy,
polewając sosem pozostałym z pieczenia i skrapiając
wodą z parzenia śliwek. Po upieczeniu schabu sos
i śliwki przecieramy przez sito. Następnie schab
oprószamy mąką, zalewamy sosem, dodajemy miód,
doprawiamy do smaku i chwilę dusimy.
Kluski: bułkę pszenną na kluski kroimy i moczymy
w mleku. Dodajemy jajka, przesmażoną cebulę,
przyprawy, wyrabiamy ciasto i formujemy kluski.
Gotujemy we wrzącej osolonej wodzie przez 20 minut.
Czerwona kapusta: cebulę podsmażamy na smalcu,
dodajemy poszatkowaną kapustę, wino, ziele
angielskie, goździki i starte jabłko. Dusimy ok.
godziny na słabym ogniu. Przyprawiamy do smaku
solą, pieprzem i borówkami.
Zespół Szkół Zawodowych, Racibórz
29
ROLADKA ZE SCHABA
Z KLUSKAMI ŚLĄSKIMI
Składniki:
Kluski:
0,5 kg ugotowanych
ziemniaków
mąka ziemniaczana
1 jajko
sól
Rolady:
0,5 kg schabu
łyżka musztardy
cebula
białe wino
do smaku
sól
2 łyżki mąki
tłuszcz
2 kiszone ogórki
boczek
pieprz
Kapusta:
młoda kapusta
tłuszcz
sól
pieprz
Kluski śląskie: ugotowane ziemniaki przeciskamy przez prasę
i dzielimy w misce na 4 części. ¼ wyjmujemy z miski
i to uzupełniamy mąką ziemniaczaną. Dodajemy wyjęte
ziemniaki, jajko i sól. Wyrabiamy masę, formujemy kluski
i gotujemy w osolonej wodzie.
Rolady: Mięso rozbijamy, smarujemy musztardą, układamy
cebulę, ogórki kiszone i boczek i podsmażamy na tłuszczu.
Podsmażoną roladę zaczynamy dusić w bulionie dodając do
sosu wino i musztardę.
Kapusta: Kapustę szatkujemy i podsmażamy na tłuszczu,
doprawiając solą i pieprzem.
Beskidzki Klub Kulinarny, Skoczów
ZŁOTOPOTOCKI PSTRĄG W MIGDAŁACH
W TOWARZYSTWIE KULEK ZIEMNIACZANYCH
I SAŁATKI POMIDOROWEJ
Składniki:
6 pstrągów
2 jajka
sól, pieprz, sok z cytryny do smaku
płatki migdałowe i mąka do
panierowania
masło klarowane do smażenia
50 dkg pure z ziemniaków
bułka tarta do panierowania
tłuszcz do głębokiego smażenia
Sałatka:
5 dojrzałych pomidorów
Pstrąga przyprawiamy, panierujemy w płatkach
1 cebula
migdałowych i smażymy na klarowanym maśle.
pęczek szczypiorku
Następnie przekładamy do pieca. Kulki z surowych
oliwa z oliwek
ziemniaków smażymy na głębokim tłuszczu.
sól
Z pomidorów, cebuli i czosnku sporządzamy
pieprz
surówkę.
czosnek
Młodzieżowy Klub Kulinarny,
Częstochowa
30
DESERY
„PASKUDNY” WAFEL
Składniki:
kostka margaryny
puszka masy karmelowej
lub krówkowej
słoik powideł śliwkowych
lub dżem
paczka wafli suchych
Margarynę ucieramy z masą karmelową, na koniec dodajemy powidła i mieszamy.
Przekładamy wafle kremem, przyciskamy ciężkim przedmiotem, odstawiamy na 2
godziny. Kroimy na kostki lub trójkąty.
Zespół Śpiewaczy „Kalina”, Łaziska Rybnickie
PLACUSZKI Z JABŁEK
ZE ŚMIETANKĄ I WISIENKĄ
Składniki:
9 kwaśnych jabłek
240 g mąki pszennej
0,5 l zsiadłego mleka
2 jajka
kora cynamonu
0,5 łyżeczki proszku
do pieczenia
śmietanka 30%
laska wanilii
cukier puder i wiśnie
lub inne owoce
do dekoracji
Z jajek, mleka i mąki sporządzamy ciasto. Dodajemy tarte jabłka, cynamon i cukier.
Smażymy. Dekorujemy śmietanką ubitą z wanilią oraz wiśniami.
Młodzieżowy Klub Kulinarny, Częstochowa
31
STRUDEL ŚLIWKOWY
Składniki:
Ciasto:
30 dkg mąki pszennej
15 ml wody
10 dkg masła
5 ml soku z cytryny
1 jajko
Farsz:
1,5 kg śliwek
10 dkg rodzynek
2 dkg cukru waniliowego
5 dkg cukru kryształu
Sos:
10 ml śmietany kremówki
5 ml miodu
goździki
Ciasto: Do mąki dodajemy kolejno jajko, sok
z cytryny, letnią wodę i roztopione masło.
Wyrobione ciasto należy odstawić na 10–15
minut pod przykryciem w ciepłe miejsce.
Farsz: Śliwki mieszamy z rodzynkami
i zasypujemy cukrem pudrem. Ciasto należy
rozwałkować na kształt prostokąta. Na brzegu
ciasta wykładamy farsz i całość zawijamy na
kształt bochenka. Pieczemy w temp. 180˚C.
Sos: Śmietanę gotujemy z miodem i dodajemy
goździki. Sos powinien się zredukować.
Restauracja „Frykówka”, Pszczyna
32
CZORNY PIEKORZ
Składniki:
0,5 kg jagód
bułka kajzerka
2 kisiele
kilka łyżek cukru
Na jagodach gotujemy kisiel, dodajemy cukier. Gorącym kisielem zalewamy bułkę
pokrojoną w kostkę. Górę posypujemy cukrem.
Koło Gospodyń Wiejskich, Rudy
JABŁKA Z BRZOSKWINIAMI
Składniki:
3 jabłka
1 cytryna
brzoskwinie
cukier puder
miód
cynamon
Jabłka obieramy ze skórki, usuwamy pestki, kroimy na 1,5 cm plastry i skrapiamy
sokiem z cytryny. Układamy na blaszce wyłożonej folią aluminiową, na środek jabłka
układamy połówkę brzoskwini i na każdą dodajemy łyżeczkę miodu, posypujemy
cynamonem i cukrem pudrem. Zapiekamy w piekarniku nagrzanym do temperatury
180˚C ok. 20 min. Podajemy na talerzykach deserowych polane sosem z zapiekania.
Rada Powiatowa Kół Gospodyń Wiejskich, Kłobuck
33
SZPAJZA
Składniki (6 porcji):
4 jaja
1 cytryna
150 g truskawek
100 g cukru
20 g żelatyny
30 ml wody
Żółtka ucieramy z częścią cukru na puszystą masę, łączymy z sokiem wyciśniętym
z cytryny, namoczoną i rozpuszczoną w kąpieli wodnej żelatyną. Dzielimy na dwie
części. Jedną z nich łączymy ze zmiksowanymi truskawkami. Na koniec delikatnie
mieszamy obie części z ubitą na sztywno i utrwaloną pozostałym cukrem pianą
z białek. Porcjujemy warstwami.
Zespół Szkół Zawodowych, Racibórz
CIASTO PIWNE ZE SMAŻONYM
KWIATEM CZARNEGO BZU
Składniki:
250 ml mleka
kwiaty bzu
1 jajko
mąka do zagęszczenia
sól
cukier
kostka margaryny
2 szklanki mąki
250 ml piwa
sos z powideł
sos waniliowy
Z mleka, jajka, mąki, piwa, soli i cukru sporządzamy ciasto naleśnikowe. Moczymy
w nim kwiaty bzu i smażymy na tłuszczu. Wypieczone kwiaty polewamy sosami.
Beskidzki Klub Kulinarny, Skoczów
34
Adresy restauracji, których kucharze walczyli
o tytuł „Eksperta Śląskich Smaków 2010”
OŚRODEK
REKREACYJNO-SZKOLENIOWY „ZAGROŃ”
Zaolzie 634, 43-470 Istebna
tel. 33 855 61 31
www.zagron.istebna.org
e-mail: [email protected]
KILERÓW DWÓCH
(HOTEL QUBUS)
Uniwersytecka 13, 40-007 Katowice
tel. 32 601 01 00
www.qubushotel.com
e-mail: [email protected]
35
RESTAURACJA
„STARA PIEKARNIA”
Rynek 20, 43-200 Pszczyna
tel. 32 449 17 20 wew. 18
www.starapiekarnia.eu
e-mail: [email protected]
RESTAURACJA
„FRYKÓWKA”
Rynek 3, 43-200 Pszczyna
tel. 32 449 00 20
www.frykowka.pl
36
V FESTIWAL „ŚLĄSKIE SMAKI”®
Złoty Potok, 19 czerwca 2010 r.
Organizator:
Współorganizatorzy:
Urząd Gminy Janów
Samorządowy Ośrodek Kultury
i Sportu w Janowie
Śląska Grupa Kulinarna
Patroni honorowi:
Patroni medialni:
Sponsorzy:
V Festiwal „Śląskie Smaki”® dofinansowano z budżetu Województwa Śląskiego
37
Wydawnictwo
dofinansowane
budżetu Województwa
Publikacja powstała
przyzudziale
nansowym Śląskiego
Urzędu Marszałkowskiego Województwa Śląskiego
Wydawca: Śląska Organizacja Turystyczna, ul. Mickiewicza 29, 40-085 Katowice
tel. 32 207 207 1, fax 32 207 207 2, [email protected], www.silesia-sot.pl
Koncepcja i wydanie: Śląska Organizacja Turystyczna
ul. Mickiewicza
29, Śląska
40-085Organizacja
Katowice Turystyczna
Opracowanie
tekstów:
tel. 032 207 207
1, fax 032
207 207
2
Tłumaczenie:
LinguaCity
Katowice,
www.lingua-city.com
[email protected],
www.silesia-sot.pl
Zdjęcia:
archiwum ŚOT/Natalia
Wójcik, Piotr Lipecki
Zdjęcia i teksty: Archiwum Śląskiej Organizacji Turystycznej
Opracowanie graficzne: Marcelina Halaś
DTP i druk: Compal, Bielsko-Biała
Opracowanie graczne i druk: Libro, www.libro.poznan.pl
Portal turystyczny Województwa Śląskiego: www.GoSilesia.pl
Wydanie I, Katowice 2010
Wydanie I, 2009
ISBN 978-83-62001-12-5
ISBN: 978-83-62001-52-1