ch-zywnosci - wyklad 7a - niebialkowe azotowe

CHEMIA ŻYWNOŚCI
Kierunek: Technologia Żywności
i Żywienie Człowieka
semestr III
WYDZIAŁ NAUK O ŻYWNOŚCI I RYBACTWA
CENTRUM BIOIMMOBILIZACJI I INNOWACYJNYCH
MATERIAŁÓW OPAKOWANIOWYCH
Niebiałkowe związki azotowe
Rozpuszczalność aminokwasów
Smak aminokwasów
Smak aminokwasów
Od czego zależy intensywność wrażenia gorzkiego?
Glutaminian sodu
Wolny glutaminian sodu występuje w artykułach żywnościowych na ogół w
ilościach mniejszych niż 0,1 g/100 g, natomiast szczególnie dużo glutaminianu
zawierają sery i pomidory, odpowiednio ok. 0,6 i 0,25 g/100 g. Celem wzbogacenia
smaku dodaje się do potraw glutaminian sodu zwykle w ilościach 0,2-0,8 g/100 g.
Zawartość wolnych aminokwasów
Związki zapachowe roślin
Betainy
Zmiany w czasie przechowywania i przetwarzania
Inne reakcje eliminacji amoniaku
Powstawanie związków zapachowych
Lotne związki o nieprzyjemnej woni tworzą się również
wskutek mikrobiologicznego rozkładu aminokwasów
siarkowych
Aminy i ich pochodne
Lotne aminy
Histamina
i alifatyczne poliaminy
N-nitrozoaminy
N-nitrozoaminy
W tworzeniu dwóch pozostałych
związków uczestniczy aldehyd
mrówkowy zawarty w dymie
wędzarniczym.
Do samodzielnego przygotowania......
Z.E. Sikorski – Chemia żywności, WNT, Warszawa 2002
Rozdz. 12. Witaminy (str. 381-407)
Rozdz. 14. Barwniki (str. 431-457)
Rozdz. 15. Substancje zapachowe (str. 459-490)