Pobierz artykuł

Goitrogeny, czyli substancje
antyodżywcze występujące w
żywności
W dobie zdrowego odżywiania wielu z nas stara się wybierać żywność o jak
najwyższej wartości żywieniowej. Często sięgamy po produkty takie jak
brokuły, kalafior, soja czy orzeszki ziemne, tłumacząc swój wybór ich wysoką
wartością odżywczą. Warto jednak pamiętać, że oprócz ich pozytywnego
wpływu na nasz organizm, są one również źródłem składników
antyodżywczych, będących potencjalnymi czynnikami nasilającymi niektóre
jednostki chorobowe. Jednymi z takich składników są goitrogeny.
Goitrogeny – ogólna charakterystyka
Goitrogeny to substancje antyodżywcze, czyli hamujące wchłanianie składników
odżywczych z pożywienia. Goitrogeny oraz ich metabolity powodują blokowanie
przyswajania jodu i zaburzenia jego gospodarki w organizmie, co z kolei prowadzi do
szeregu dysfunkcji i zaburzeń homeostazy. Goitrogeny nazywane są również
substancjami wolotwórczymi, ze względu na przyczynianie się do powstawania wola
tarczycowego.
Do tej grupy związków antyodżywczych należą tioglikozydy, glikozydy cyjanogenne,
polifenole oraz hemaglutyniny. W zależności od rodzaju, powodują albo blokowanie
przyswajania jodu albo nasilanie jego wydalania – w obu przypadkach przyczyniając się
do spadku ilości tego składnika w organizmie.
Goitrogeny – źródła
Najbardziej zasobne w goitrogeny są soja i produkty z niej powstałe, np. tofu. Poza tym
bogatym ich źródłem są warzywa tj. brukselka, kapusta, kalafior, brokuły, brukiew,
rzepa, gorczyca czy szpinak. Pewną ilość tych wolotwórczych związków zawierają
również orzeszki piniowe, truskawki czy proso (kasza jaglana). Goitrogeny obecne są
we wszystkich częściach roślin, natomiast największa ich koncentracja znajduje się w
nasionach. Do organizmu trafiają przez bezpośrednie spożywanie produktów naturalnie
w nie zasobnych lub wraz z mlekiem zwierząt karmionych paszą zawierającą dużą ilość
roślin krzyżowych – bogatego źródła substancji wolotwórczych.
tab. 1 Zawartość metabolitów goitrogenów w niektórych warzywach
(oprac. D. Szczukocki, B. Krawczyk)
PRODUKT
Kapusta głowiasta
Jarmuż
Kapusta włoska
Brukselka
Kalafior
Kalarepa
mg/100g świeżej masy
3–6
3–25
18–31
10
4–10
2–3
Sałata, szpinak, cebula, seler, rzodkiew, pomidory <1
Goitrogeny – negatywne skutki spożywania
Goitrogeny wpływają na metabolizm jodu, obniżając jego stężenie w organizmie, co z
kolei prowadzi do zaburzeń gospodarki tego składnika. Nadmierne spożywanie
produktów będących źródłem goitrogenów w pierwszym etapie powoduje spadek
aktywności sekrecyjnej tarczycy – następuje hamowanie syntezy hormonu T4, co
przyczynia się do utrudnienia konwersji w hormon T3 i spadek ich ilości. Zmiejszony
poziom trójjodotyroniny i tyroksyny powoduje z kolei wzrost TSH i przerost masy
tarczycy – powstają wole tarczycowe. Wolotwórcze działanie goitrogenów jest tym
silniejsze, im mniejsza jest podaż jodu w diecie. Skutkiem tych niekorzystnych przemian
jest głównie niedoczynność tarczycy. Jej objawami są m.in. ciągłe uczucie zimna,
wypadanie włosów, trądzik, suchość skóry, tycie, przewlekłe zmęczenie, zaburzenia
procesów trawiennych czy senność. Można więc powiedzieć, że goitrogeny wpływają
pośrednio na funkcjonowanie całego organizmu.
Goitrogeny – minimalizowanie spożycia
Goitrogeny częściowo usuwane są z pożywienia podczas gotowania (najlepiej bez
przykrycia). Taki zabieg zmniejsza zawartość tych anty-odżywczych substancji o ok.
30%. Produkty takie jak soja można również moczyć przed ugotowaniem przez kilka
godzin w chłodnej wodzie. Ponadto zaleca się , by nie łączyć w jednym posiłku
produktów bogatych w goitrogeny ze źródłami jodu tj. ryby czy owoce morza, co
jeszcze bardziej nasiliłoby blokowanie jego przyswajania.
Warto pamiętać, że wszystkie produkty spożywcze zawierają zarówno odżywcze, jak i
antyodżywcze substancje. Do grupy tych drugich możemy zaliczyć goitrogeny, które
przez zaburzanie metabolizmu jodu w organizmie przyczyniają się do powstawania woli
tarczycy i pogłębienia stopnia niedoczynności tego gruczołu. Przez gotowanie i
wcześniejsze moczenie produktów takich jak soja czy warzywa krzyżowe, możemy
częściowo usunąć goitrogeny z przygotowywanej żywności, jednak osoby chore na
niedoczynność tarczycy powinny w jak największym stopniu zminimalizować produkty
będące źródłem goitrogenów w diecie.
Literatura:
Oprac.: D. Szczukocki, B. Krawczyk, R. Dałkowski, R. Juszczak na podstawie:
1. Toksykologia żywności. Przewodnik do ćwiczeń, red. A. Brzozowska, Wyd. SGGW,
Warszawa, 2010.
2. Ćwiczenia z toksykologii środowiska, B. Adomas, D. Murawa, Wyd. UW-M w
Olsztynie, Olsztyn, 2006.
3. Glukozynolany – występowanie i znaczenie ekologiczne, W. Oleszek, Wiadomości
Botaniczne, 39(1/2): 49-58, 1995.
4. Co to są substancje antyodżywcze?, E. Pałkowska, Polskie Towarzystwo Dietetyki,
www.aktywniepozdrowie.pl
Author: Sonia Walla
Link do artykułu: http://bonavita.pl/goitrogeny-czyli-substancje-antyodzywczewystepujace-w-zywnosci