Pełny tekst - Wydawnictwa NIZP-PZH

ROCZN. PZH, 1996, 47, NR 4
ZOFIA KUŹMICZ-BRODZIŃSKA
BARBARA ZBYSZEWSKA2)
S P R A W O Z D A N IE Z W Y JA Z D U SZ K O L E N IO W E G O
D O N IE M IE C , H O L A N D II I B E L G II
W D N IA C H 11 - 24.06.1995 R O K U
Wojewódzka Stacja Sanitarno - Epidemiologiczna w Łodzi
2-* Wojewódzka Stacja Sanitarno - Epidemiologiczna w Częstochowie
W wyjeździe szkoleniowym w dniach 11-24.06.1995 r. brali udział przedstaw iciele
D ep artam en tu Z drow ia Publicznego M inisterstwa Zdrow ia i O pieki Społecznej, P ań ­
stwowego Z akładu Higieny, Instytutu Żywności i Żywienia, M inisterstw a Rolnictw a
i G ospodarki Żywnościowej, Polskiego C entrum B adań i Certyfikacji, Fundacji P ro ­
gram ów Pomocy dla Rolnictw a oraz 28 W ojewódzkich Stacji S anitarno-E pidem io­
logicznych.
W czasie wyjazdu wizytowano 10 zakładów produkujących żywność w Polsce,
Niem czech, Belgii i H olandii. Ponadto złożono całodzienną wizytę w siedzibie Biura
U nii Europejskiej w Brukseli, gdzie wysłuchano kilku wykładów dotyczących przepisów
prawnych obowiązujących w U nii Europejskiej, głównie w zakresie ustaw odaw stwa
żywnościowego.
W czasie pobytu zwizytowano 4 zakłady produkujące przetwory dla dzieci i nie­
mowląt. Producenci podkreślali, że podstaw ą żywienia niem owląt w pierwszych m ie­
siącach życia pow inien być naturalny pokarm m atki, a tym samym najbardziej w łaści­
wym sposobem żywienia niemowlęcia jest karm ienie piersią. Poglądy w tej sprawie nie
zmieniły się na przestrzeni wieków. Jeśli jed n ak karm ienie piersią nie jest możliwe,
niem ow lęta i m ałe dzieci powinny otrzymywać m leko i mieszanki najwyższej jakości.
W związku z tym wiele zakładów produkujących żywność ukierunkow ała produkcję.
O rganizacja produkcji m a na celu zapew nienie pełnego asortym entu m ieszanek m lecz­
nych zbliżonych składem do pokarm u matki, zawierających składniki niezbędne do
prawidłow ego rozwoju dziecka. Przedstaw iono produkcję w zakładach O vita N utricia
w O polu (Polska), N utricia w Z o eterm eer (H olandia), M ilupa w Fuldzie i Fridrichsd o rf (Niemcy). W każdym przypadku wizyta składała się z dwóch części:
— wykładów wprowadzających w zagadnienie historii zakładu, technologii p ro ­
dukcji, inform acji n.t. stosow anego systemu zapew nienia jakości i zarządzania;
— przedstaw ienia wybranych ciągów produkcyjnych w zakładzie.
Pokazywano również filmy oraz inne m ateriały reklamowe.
Z a k ł a d O v i t a N u t r i c i a ( O p o l e ) . W zakładzie odbyło się spotkanie
z Kierownictwem, podczas którego D yrektor przedstawił krótką historię zakładu.
Początkow o produkow ano w nim kawę dla wojska. W latach sześćdziesiątych roz­
poczęto produkcję wyrobów dla niem ow ląt i dzieci; były to odżywki suche oraz ko n ­
serwy warzywno - m ięsne. A ktualnie zakład jest spółką z udziałem kapitału h o len d e r­
446
Z. Kuźmicz-Brodzińska, В. Zbyszewska
Nr 4
skiego. Z m ienił technologię i asortym ent produkowanych preparatów . W celu p o ­
zyskania w łasnego surowca - m leka - stanow iącego podstawową bazę w produkcji,
zakupiono Z akład M leczarski w W ęgrowie /woj. siedleckie/. W yposażono go w nowo­
czesne urządzenia do pasteryzacji mleka i nadal dokonuje się jego m odernizacji.
Kierownictwo produkcji poinform ow ało o w prowadzonych, w celu zm inim alizow a­
nia zanieczyszczeń, zm ianach w technologii produkcji, takich jak:
— używany w produkcji surowiec (m leko) w małych opakow aniach zastąpiono
dużymi opakow aniam i (600 - 900 kg) zamykanymi herm etycznie w atm osferze azotu,
— zm ieniono technologię dodaw ania oleju do m leka w fazie mokrej produkcji przed
suszeniem na wieżach (poprzednio olej m ieszano z mlekiem w proszku),
— pakow anie gotowych wyrobów w atm osferze azotu umożliwiło przedłużenie okresu przechowywania produktów , na przykład Bebiko do roku (poprzednio 3 m ie­
siące),
— w prow adzono zmiany w linii technologicznej, takie same jak w zakładzie
w H olandii,
— udoskonalono znakow anie wyrobów z możliwością pełnej identyfikacji partii,
— kontrola szczelności opakow ań oraz poziom u tlenu w torebkach dokonyw ana jest
równocześnie podczas produkcji i w laboratorium .
Wizytujący obejrzeli:
1. L aboratorium - składające się z pracowni m ikrobiologicznej oraz fizykoche­
micznej. Pracownicy laboratorium szkoleni są w H olandii. W pracowni m ikrobio­
logicznej stosow ane są podłoża holenderskie, a badania wykonywane są m etodam i
według norm holenderskich i polskich. Wyroby gotowe cyklicznie badane są równolegle
w laboratorium w H olandii i w Polsce.
2. W pracow niach D ziału Technologicznego t.j kuchni i now ourządzonej hali półtechniki opracow uje się i wdraża nowe procesy technologiczne. Z aprezentow ano b o ­
gaty asortym ent wyrobów produkow anych przez Zakład.
3. D ział produkcji Bebiko
Przedstaw iciele Z akładu O vita podkreślali, iż znana na polskim rynku seria pro d u k ­
tów p. n. Bebiko została udoskonalona zgodnie z najnowszą wiedzą. Skład preparatów
serii Bebiko zbliżony jest do składu mleka. Zm iany składu pozwoliły na wygodniejsze
w użyciu, nie wymagające gotowania, przygotowanie pokarm u. R eceptury m odyfiko­
w anego m leka i m ieszanek mlecznych Bebiko zostały zatw ierdzone przez Instytut
M atki i Dziecka, Instytut Żywności i Żywienia i Państwowy Zakład Higieny.
Bebiko odpow iada polskim i międzynarodowym standardom dotyczącym żywienia
niem ow ląt (U nii E uropejskiej, K K Ż FA O /W H O ).
Z a k ł a d N u t r i c i a ( Z o t e r m e e r , H o l a n d i a ) . Z apoznano z historią
i działalnością firmy. W ciągu 10 lat w Zakładzie zm ieniono strategię w zakresie
produkcji - obecnie produkuje się, oparte na medycznych podstaw ach, specjalne
preparaty konieczne do żywienia niem owląt zdrowych i chorych, w tym do żywienia
klinicznego.
Produkcja obejm uje dwie grupy środków spożywczych. Firm a produkuje: m leko
i m ieszanki dla niem ow ląt zdrowych i chorych, odżywki i preparaty dietetyczne, a tak ­
że środki dietetyczne przeznaczone do żywienia ludzi chorych. Stanowi to 65 %
Nr 4
Sprawozdanie z wyjazdu szkoleniowego
447
produkcji całkowitej. P onadto produkow ane są napoje m leczne, śm ietanki do kawy
(około 32 % ). Przedstaw iciel zakładu podkreślił, iż zakłady N utricia należą do czoło­
wych w E uro p ie i świecie w zakresie produkcji żywności dla dzieci.
O d szeregu lat firm a stara się o pozyskanie nowych rynków zbytu. O becnie w za­
kładach poza granicam i H olandii zatrudnionych jest więcej pracowników niż w za­
kładzie w H olandii. Powstały nowe obiekty w Czechach, na W ęgrzech oraz w Polsce.
Firm a otw iera nowe biura w Chinach.
Przedstaw iono film oraz wygłoszono referaty na tem at produktów firmy, ich walorów
żywieniowych i zastosow ania oraz zaprezentow ano pełny asortym ent wyrobów, w tym
odżywki przeznaczone dla dzieci z niską wagą urodzeniow ą (wcześniaków), m ieszanki
mleczne do 6 m iesiąca życia (kom pletne zestawy odżywek) oraz dla dzieci powyżej
6 miesiąca życia uzupełnione zupkam i i soczkami, a także preparaty specjalne np. dla
dzieci z nietolerancją m leka krowiego, nietolerancją laktozy czy alergiam i.
Przedstaw iono także grupę produktów do żywienia chorych w szpitalach. P o d ­
kreślono jak istotną spraw ą żywienia jest zapew nienie optym alnej pod względem
żywieniowym diety w różnych stanach chorobowych wpływającą na sposób leczenia.
W tym zakresie Z akład współpracuje z lekarzam i i dietetykam i. P rodukow ane są
pokarm y do podaw ania sondą (poddane w stępnem u traw ieniu), specjalne preparaty
dla osób ze schorzeniam i: nerek, chorobam i m etabolicznymi i celiakią, a także różne
rodzaje preparatów stosowanych w dietach specjalnych np: niskotłuszczowe, niskom ineralne, ze zwiększoną ilością białka.
Przedstawiciel D yrekcji omawiając strategię działania w ielokrotnie podkreślał, że
celem firmy jest dostarczanie konsum entom najlepszych produktów pod względem
zdrowotnym i żywieniowym.
W zakładzie zwizytowano magazyny surowców, część produkcyjną, ośrodek badań
jakości, m leczarnię, w której zwrócono uwagę na stosowane procesy term iczne (p aste­
ryzację), mycie butelek, produkcję butelek z tworzyw i sposób ich dezynfekcji.
Z akład w Z o e te rm e er posiada od 15 lipca 1993 r. certyfikat zgodności z norm am i
ISO 9000.
W ymaga podkreślenia przedstaw ienie obowiązujących przepisów praw a żywnoś­
ciowego. Pierwszy przepis prawny dotyczący żywności wydano w 1919 r. i był now eli­
zowany dw ukrotnie w 1935 r. oraz w 1988 r. Dotyczył on produktów rolnych, bydła,
mięsa, tytoniu, artykułów farmaceutycznych, ochrony środowiska i ochrony zdrow ia
publicznego. Z asadą generalną prawa holenderskiego jest niew prow adzanie do obrotu
środków spożywczych szkodliwych dla zdrowia, nie należy przypisywać środkom spo­
żywczym cech, których one nie posiadają, nie wolno odstępow ać od obowiązujących
przepisów.
N a uwagę zasługuje fakt braku b arier handlowych dla żywności w yprodukow anej
w jednym z państw należących do Unii Europejskiej. Produkt taki może być w pro­
w adzony na teren ie innego państw a należącego do Unii.
Firm a N utricia dla zapew nienia właściwego cyklu produkcji w prowadziła system
zapew nienia jakości, kontrolę jakości, zarządzanie jakością. Wszyscy pracownicy firmy
odpow iadają za jakość na swoim stanowisku pracy i jest to sposób na podnoszenie
jakości wyrobu gotow ego. Z arządzanie jakością i stosowanie systemu H A C C P ma
zapew nić higieniczną produkcję i odpow iedni, pod względem jakości zdrow otnej, p ro ­
448
Z. Kuźmicz-Brodzińska, В. Zbyszewska
Nr 4
dukt. Kierownicy zakładu i personel biorą udział w szkoleniach w tym zakresie. Jedna
osoba odpow iedzialna jest za koordynow anie spraw dotyczących punktów krytycznych,
a inform acje na tem at przekazywane są natychm iast Dyrekcji Zakładu. Planow ano aby
system zapew nienia jakości był gotowy do końca w rześnia 1995 r. i od tego m om entu
będzie w zakładzie obowiązkowy. D la zakładu N utricia najlepszym sposobem spraw ­
dzenia jakości wyrobu jest zadow olenie konsum entów.
Zakłady Milupa AG w Fuldzie i Fridrichsdorf (Niemcy), W
M ilupa A G w Fuldzie najstarsza część zakładu liczy 12 lat, a najnowsza powstała
w 1993 r.. P rodukcja odbywa się w systemie zam kniętym i jest skom puteryzow ana.
W zakładzie tym pokazano wydział mycia i dezynfekcji zbiorników i kontenerów w sy­
stem ie zam kniętym . Zw iedzano również pom ieszczenia, w których przygotowane są,
według kolejnności zgodnej z odpow iednią recepturą, kom ponenty do prdukcji oraz
pom ieszczenia, w których odbywa się proces produkcyjny.
System H A C C P jest obecnie wdrażany.
Zakład
M i l u p a A G w F r i e d r i c h s d o r f - działa w nim C entralne
B iuro B adań i Z apew nienia Jakości. K ontrolą jakości objęte są wszystkie surowce,
półprodukty i wyroby gotowe. P obieranie próbek odbywa się równolegle z procesem
produkcyjnym. W ram ach H A C C P dokonywana jest analiza każdego etap u produkcji,
opisywany jest każdy punkt krytyczny zgodnie z kryteriam i mikrobiologicznymi. W nikli­
wie analizow ane są uzyskiwane wyniki badań. Cały zespół auditorów kontroluje jakość
surowca u producentów i dostawców. Surowiec musi być właściwej jakości wg specyfi­
kacji. Dostawcy zobowiązani są do przekazania łącznie z partią towaru wyników badań,
niezależnie od przedstaw ionych danych każda partia oceniana przed dopuszczeniem
jej do produkcji. System em kontroli jakości objęte jest również laboratorium . W labo­
ratorium m ikrobiologicznym wykonuje się w pełnym zakresie badania wyrobów p o ­
chodzących z obu zakładów (Fulda, Friedrichsdorf). W ykonywane są badania m ikro­
biologiczne skuteczności zabiegów mycia i dezynfekcji. W laboratorium chemicznym
oprócz podstawowych badań organoleptycznych, fizykochemicznych wykonywane są
oznaczenia zaw artości białka, glutenu oraz badania pozostałości pestycydów, zawartości
m etali ciężkich i mykotoksyn. L aboratorium współpracuje z A O A C oraz innymi labo­
ratoriam i w zakresie opracowywania i spraw dzania m etod badawczych. Z akład
utrzym uje ścisłe kontakty z producentam i surowców, które pochodzą z upraw biodyna­
micznych.
O prócz zakładów produkujących preparaty dla dzieci i niem ow ląt wizytowano rów­
nież zakłady produkujące inne środki spożywcze. Były to:
Z a k ł a d f i r m y S c h o l l e r / U e l z e n , N i e m c y / W czasie wizyty obejrzano
dział produkcji lodów oraz dział produkcji pieczywa. Dział produkcji lodów w ybudo­
wano w 1980 r., obejm uje on powierzchnię 28.000 m 2, zatrudnia 300 osób, na 10 liniach
produkcyjnych wytwarza około 47 min 1 lodów rocznie. Przygotowanie mieszanki
i dozow anie surowców odbywa się systemem kom puterowym . Zw raca uwagę ogrom na
różnorodność produkcji pod względem asortym entu, wielkości jak i formy. Wszystkie
procesy produkcyjne odbywają się w jałowych w arunkach, przy zastosow aniu lam p
bakteriobójczych. Sprzęt do mycia i dezynfekcji umieszczony jest na ruchom ych w óz­
kach. Z akład w październiku 1994 r. uzyskał certyfikat wg ISO 9001. W hali p ro ­
dukcyjnej w wydzielonym miejscu umieszczone są instrukcje technologiczne pracy oraz
Nr 4
Sprawozdanie z wyjazdu szkoleniowego
449
kontroli. L aboratorium zakładowe bada próbki m ieszanek i wyrobów finalnych pod
względem chemicznym i mikrobiologicznym w zakresie badań podstawowych. Inne
badania takie ja k oznaczanie zawartości m etali, pestycydów, bakterii Salmonella zleca
instytutom naukowym. N adzór sanitarny sprawowany przez służby w eterynaryjne jest
odpłatny.
W dziale produkcji pieczywa surowce oraz gotowy produkt badane są pod względem
zanieczyszczeń mikrobiologicznych i chemicznych. Dział wyposażony jest w dwie linie
produkcyjne, um ożliwiające produkcję pieczywa o różnorodnych form ach. W łaściwą
produkcję poprzedza wypiek próbny w celu wstępnej oceny organoleptycznej pieczywa.
N a t o n a l S t a r c h C h e m i c a l ( H a m b u r g ) zajm uje się produkcją skrobi
modyfikowanej. K oncern posiada 130 fabryk w 30 krajach; również w Polsce, w K a­
liszu. Surowcem do produkcji skrobi jest kukurydza woskowa im portow ana głównie
z Francji. Proces produkcyjny jest całkowicie skomputeryzowany. Skrobia stosow ana
jest: w przemyśle spożywczym (dodatek do sosów, deserów ), motoryzacyjnym i b u ­
downictwie jako uszczelniacz, w przemyśle opakow ań tekstylnych oraz w przem yśle
farm aceutycznym (m asa tabletkow a).
W procesie produkcyjnym kukurydzę poddaje się pęcznieniu w wodzie z dodatkiem
substancji chemicznych w tem p., 50°C, usuwa zarodki, m iele i ddziela części włókniste.
Zaw iesinę składającą się ze skrobi i glutenu oodwirowuje się i uzyskuje skrobię natywną (nieprzerobioną). N astępnie poddaje się ją dalszym procesom modyfikacyjnym
przy zastosow aniu fosforanów , płucze, suszy gorącym pow ietrzem i pakuje.
Produkty uboczne wykorzystywane są jako surowiec przy produkcji paszy dla zwie­
rząt. Proces technologiczny poczynając od surowców do produktu finalnego k o n trolo­
wany pod względem param etrów fizyko - chemicznych oraz mikrobiologicznych.
O znaczanie zaw artości m etali ciężkich wykonywane jest co 3 - 6 miesięcy w N atec
Institut w H am burgu.
G e w u r z w e r k H e r m a n L a u e a n d C o H e l a (A hrensburg) - zakład
pow stał w 1983 r. w H am burgu, początkowo jako zakład produkcyjny, teraz handlow o
produkcyjny. O becnie produkow ane są w nim m ieszanki przyprawowe, głównie dla
przemysłu m ięsnego oraz zim ne sosy między innymi ketchupy, w zakładzie odbywa się
konfekcjonow anie przypraw, cukru i zabielacza do kawy.
P o nadto w zakładzie istnieje dział wdrożeniowy, w którym opracowywane i testo ­
w ane są mieszanki przyprawowe oraz odbywa się produkcja nowych rodzajów wędlin
i ich ocena. Z akład zajm uje 8000 m2, zatrudnia 280 pracowników, produkuje 450 ton
m ieszanek i 1000 ton ketchupu miesięcznie. Surowce do produkcji m ieszanek sp ro ­
w adzane są niem al z całego świata / próbki pobiera się w porcie i bada m ikrobiolo­
gicznie oraz w kierunku zawartości olejków eterycznych. Pulpa pom idorow a używana
do produkcji sosów sprow adzana jest z Hiszpanii. G otow e sosy sterylizowane są
w tem p. 121°C przez 2 minuty, schładzane do 71°C, a następnie pakow ane w a tm o ­
sferze azotu w butelki z tworzywa sztucznego. D o sosów nie stosuje się dodatków
środków konserwujących - trwałość wynosi 18 miesięcy. Mycie linii po zakończonym
procesie produkcyjnym trw a 5 godz., natom iast przez 2 godziny przed rozpoczęciem
produkcji w celu sterylizacji urządzeń przepuszczany jest strum ień azotu. L aboratorium
zakładow e jest bardzo dobrze wyposażone - surowce i półprodukty b ad an e są co
15 m inut. B ada się także gotowe wyroby oraz produkty firm konkurencyjnych. W za­
450
Z. Kuźmicz-Brodzińska, В. Zbyszewska
Nr 4
kładzie w drożono system H A C CP. Trw ają również przygotow ania do w drożenia syste­
mu jakości zgodnie z norm ą ISO 9000.
G i s t B r o c a d e s w D e l f t / H o l a n d i a / - firm a rozpoczęła działalność
125 lat tem u od produkcji drożdży piekarskich. Po drugiej wojnie światowej w pro­
w adziła produkcję penicyliny, a w latach 70-tych enzymów. O becnie produkow ane są
testy do oznaczania pozostałości antybiotyków. Firm a jest w ielonarodow ą korporacją
zatrudniającą ok. 5000 osób. W zwiedzanym zakładzie obejrzano produkcję penicyliny,
dział badań i rozwoju oraz oczyszczalnię ścieków. W produkcji penicyliny wyróżnia się
dwie fazy: zaszczepienie i wzrost pleśni na nam oczonych ziarnach ryżu przez ok
100 godzin. Dalszy proces z użyciem octanu fenylu trwa 200 godzin i odbywa się
w drugim ferm entatorze. Z brzeczki w yodrębnia się penicylinę (przy pom ocy roz­
puszczalników organicznych), a pozostałą biom asę, po sterylizacji, przeznacza się na
paszę. W dziale bad ań i rozwoju pokazano zm iniaturyzow aną aparatu rę odpow ia­
dającą norm alnem u ciągowi produkcyjnem u, sterow aną kom puterow o. Dział prowadzi
b adania z drobnoustrojam i modyfikowanymi genetycznie. W oczyszczalni ścieków przy
zastosow aniu drobnoustrojów beztlenowych pozostałości substancji organicznych roz­
kładane są do m etanu, który wykorzystywany jest do celów energetycznych. W stępnie
oczyszczone ścieki przekazywane są do oczyszczalni miejskiej.
P onad to w zakładzie wysłuchano prelekcji na tem at systemu H A C C P oraz historii
produkcji.
P r o t e i n T e c h n o l o g i e s I n t e r n a t i o n a l ( B e l g i a ) jest producentem
białka sojowego dla potrzeb przemysłu farm aceutycznego, m ięsnego, piekarniczego
i m leczarskiego. Firm a wytwarza 5 głównych grup produktów : Supro (osolow ane biał­
ko sojowe), S upro Plus (produkty m leko zastępcze), Fibrim (błonnik sojowy), Solka
Floc (celuloza w proszku), Pro-cote (polim ery białka sojowego). Supro jest wysokiej
jakości białkiem porównywalnym do białka mięsa, m leka i jaja kurzego, pokrywa
zapotrzebow anie na aminokwasy egzogenne dla dorosłych i dzieci, jest wysokostrawne,
udow odniono pozytywny wpływ w przypadku chorób układu krążenia, nietolerancji
laktozy, uczuleń na m leko.
O becnie trw ają badania wpływu białka sojowego w przypadku chorób now otw oro­
wych i chorób nerek.
W Polsce firm a działa od 5 lat, posiada około 20 zezwoleń G łów nego Inspektora
S anitarnego dotyczących w prow adzenia na rynek krajowy różnych produktów . W za­
kładzie istnieje dobrze zorganizow ana wielopłaszczyznowa kontrola jakości, zwana
Systemem Sterow ania Jakością.
F i r m a P u r a t o s ( B r u k s e l a ) - istnienie jej datuje się od 1919 r., rozpoczęto
wówczas produkcję chleba z dodatkiem składników słodowych. W 1953 r. w ypro­
dukow ano pierwszy polepszacz do chleba w postaci pasty o nazwie T - 500. O becnie
produkuje się również polepszacze do pieczywa cukierniczego, tłuszcze cukiernicze,
czekoladę i galaretki.
W zakładzie znajduje się dobrze zorganizow ane i rozw inięte C entrum Jakości,
w skład którego wchodzi między innymi mini - piekarnia, testująca jakość i ilość
dodawanych do pieczywa polepszaczy. Opracowywane są również nowe technologie.
C entrum Jakości tw orzą p o n ad to laboratoria doświadczalne, centrum badaw cze i an a­
lityczne. Firm a jest w ostatnim etapie uzyskiwania certyfikatu zgodnie z ISO 9001.
Nr 4
Spraw ozdanie z wyjazdu szkoleniow ego
451
Podsum ow ując należy stwierdzić, że zakłady produkujące żywność starają się uzyskać
taki sam poziom jakości, zgodnie z zaleceniam i Unii Europejskiej, w drażając
i utrzym ując system sterow ania jakością oraz stałą kontrolę w czasie procesu techno­
logicznego dla uzyskania właściwej jakości produktu końcowego.
W izytujący mieli możliwość zapoznania się z nowoczesnymi systemami produkcji
żywności, ustawodawstwem żywnościowym obowiązującym w Unii E uropejskiej oraz
jego w drażaniem w poszczególnych krajach.
Uczestnicy oceniają wyjazd jako korzystny pod względem szkoleniowym.