Pełny tekst - Wydawnictwa NIZP-PZH

R O C Z N . P Z H , 1998, 49, 4 9 9 -5 0 5
500
E. Babicz-Zielińska, R. Zabrocki
szymi czynnikami decydującymi o jakości żywienia są obfitość i wysoka jakość posiłków.
Część respondentów , szczególnie młodych, o krótkim stażu pracy na m orzu, podkreś­
lała świadom ość konieczności stosow ania zasad prawidłowego żywienia, jednakże
przejm owali oni bardzo szybko panujące na statkach zwyczaje żywieniowe, co może
świadczyć o chęci utożsam iania się ze środowiskiem . Sposób żywienia m arynarzy od
daw na budzi wiele kontrow ersji; z jednej strony zm ieniające się w arunki pracy oraz
wyniki badań sposobu żywienia i stanu odżywienia przem aw iają za w prowadzeniem
zm ian [6]. Z drugiej zaś - silnie zakorzenione nawyki i przywiązanie do tradycji
utrud niają je lub wręcz uniemożliwiają.
W ieloletnie b ad an ia sposobu żywienia m arynarzy Polskiej M arynarki H andlow ej i
Rybołówstwa D alekom orskiego prow adzone w Wyższej Szkole M orskiej w Gdyni [1,
2, 4, 5, 6] zm ierzały do oceny sposobu żywienia m arynarzy i rybaków oraz ich stanu
zdrowia. O becna praca stawia sobie za cel określenie, czy sposób żywienia marynarzy
i rybaków zgodny jest z wymogami nauki o żywieniu i w jakim stopniu m oże on wpły­
wać na występowanie chorób cywilizacyjnych w badanych grupach.
MATERIAŁ I METODYKA
Ocenę sposobu żywienia marynarzy przeprowadzono na 55 statkach polskiej Marynarki
Handlowej wybranych losowo, reprezentujących różne linie żeglugowe i strefy pływania. Badania
sposobu żywienia rybaków wykonano na wybranych losowo 36 statkach rybołówstwa dalekomor­
skiego. W obu przypadkach ocenę przeprowadzono metodą inwentarzową Określono średnie
dzienne spożycie żywności przypadające na jednego członka załogi w czasie trwania rejsu, które
porównano z racją pokarmową docelową dla mężczyzn ciężko pracujących fizycznie [9]. Obli­
czona wartość odżywcza średniego spożycia została porównywana z normą żywienia dla mężczyzn
0 dużej aktywności fizycznej [11].
Ocenę jakłospisów wykonano metodą punktową dla 112 jadłospisów tygodniowych realizo­
wanych na wybranych 6 trawlerach-przetwómiach. Istotą analizy było przyporządkowanie
poszczególnym elementom każdego jadłospisu określonej liczby punktów, które pozwoliły ocenić
go w skali od “bardzo dobry” do “zły”. O punktacji decydowały takie elementy, jak liczba
posiłków w ciągu dnia, obecność w jadłospisie mleka i jego przetworów, białka pełnowartościo­
wego, częstotliwość występowania warzyw i owoców, w tym surówek, udział pieczywa ciemnego
itp.
WYNIKI
Wyniki obrazujące średnie spożycie w grupie marynarzy i rybaków w porów naniu z
racją docelow ą przedstaw iono na rycinie 1. W obu badanych grupach stwierdzono
nadm ierne spożycie jaj, m ięsa i wędlin, m asła i śm ietany, ale także warzyw i owoców.
T e ostatnie podaw ane były głównie w postaci przetw orzonej, z uwagi na tru d n e warunki
przechow alnicze na statkach oraz brak możliwości zaopatryw ania się w świeże warzywa
1 owoce w trakcie rejsu (szczególnie dotyczyło to statków rybackich). W artość odżywcza
tych produktów jest znacznie niższa niż świeżych. W yraźnie natom iast za niskie było
spożycie produktów zbożowych, m leka i przetw orów , innych tłuszczów (analiza struk­
tury spożycia wykazała niskie spożycie olejów i margaryny, nadm ierne zaś sm alcu) oraz
ziemniaków.
W artość odżywczą średniego dziennego spożycia na analizowanych statkach w po­
rów naniu z zaleceniam i dla mężczyzn o dużej aktywności fizycznej przedstaw iono na
Nr 4
Żywienie marynarzy i rybaków
501
Rye. 1. Porównanie średniego spożycia produktów w grupie marynarzy i rybaków z racją po­
karmową dla mężczyzn ciężko pracujących fizycznie.
Comparison of the average food intake for seamen and fishermen with calorie intake
recommended to hard-working men.
502
E. Babicz-Zielińska, R. Zabrocki
Ryc. 2. Porównanie wartości odżywczej średniego spożycia w grupie marynarzy i rybaków
z normą zalecaną dla mężczyzn o duże aktywności fizycznej.
Comparison of nutritional value of average food intake for seamen and fishermen with
value recommended to men of high physical activity.
Ryc. 3. Procentowy udział białka, tłuszczu i węglowodanów w pokryciu dziennego zapotrzebo­
wania energetycznego.
Percentage of protein, fat and carbohydrates taken to meet the daily energy demands.
Nr 4
Żywienie marynarzy i rybaków
503
Ryc. 4. Jakościowa ocena jadłospisów.
Quality assessment of diets.
OMÓWIENIE WYNIKÓW
Ocena struktury spożycia przeprow adzona w śród m arynarzy i rybaków wykazała
wiele nieprawidłowości, zarów no co do ilości i jakości produktów wchodzących w skład
racji pokarm ow ej, ja k i jej w artości odżywczej. W artość energetyczna znacząco prze­
wyższyła zalecenia dla mężczyzn o dużej aktywności fizycznej. Z naczne przekroczenie
kaloryczności dziennej diety wynikało głównie z bardzo wysokiej zawartości tłuszczu
kosztem udziału węglowodanów. Procentow y udział białka, tłuszczu i w ęglowodanów
w pokryciu dziennego zapotrzebow ania energetycznego również odbiegał od zaleceń
nauki, chociaż jest zbliżony do średniej krajowej [8].
D ieta załóg pływających charakteryzow ała się wyższą w stosunku do zalecanej za­
wartością produktów bogatych w cholesterol i tłuszcze (zwłaszcza nasycone), ja k m ięso
1 wędliny, m asło i śm ietana oraz jaja. W cześniejsze badania wykazały, iż struktura
spożywanych tłuszczów była nieprawidłowa, gdyż przeważały w niej masło, sm alec i
boczek, przy minim alnym udziale olejów roślinnych, będących głównym źródłem
NNKT, dodatkowym źródłem tłuszczu był tłuszcz zawarty w mięsie wieprzowym
którego ilość przew ażała nad innymi rodzajam i m ięsa [3]. N iedostateczne spożycie
pieczywa w ogóle (ciem nego praw ie wcale), grubych kasz, ziem niaków i suchych
strączkowych, wpłynęło na niski udział węglowodanów ogółem w diecie. Należy p o d ­
b i ć , iż w ogólnej puli węglowodanów zaw arte były także cukry proste, występujące
w dość znacznych ilościach w diecie marynarzy i rybaków (codzienne słodkie podw ie­
czorki). N iedobór m leka, a szczególnie jego przetw orów , znacznie zubożył dietę
wapń. W arzywa i owoce były spożywane w dostatecznej ilości określonej norm ą,
Je nak w przew ażającej większości jad an e w form ie znacznie przetw orzonej. R ealizo­
wana dieta bogata była w produkty zaw ierające znaczne ilości tłuszczów nasyconych
cnolesterol, uboga natom iast w produkty będące źródłem węglowodanów złożonych,
tym błonnika. Przeważały produkty o charakterze zakwaszającym.
504
E. Babicz-Zielińska, R. Zabrocki
O cena punktow a jadłospisów wykazała, iż sposób żywienia był wysoce nieprawidłowy
i nie dostosow any do oczekiwań marynarzy. Najczęściej popełniane błędy to: niedosta­
teczna ilość świeżych warzyw i owoców, m onotonia posiłków (szczególnie śniadań
i podwieczorków ), stosow anie głównie sm ażenia i pieczenia jako m etody obróbki mię­
sa.
N iekorzystna stru k tu ra spożycia przy znacznej przew adze produktów bogatych w tłu­
szcze prow adzić m oże do otyłości i nadwagi, jak też chorób układu krążenia, dróg
żółciowych i w ątroby oraz przew odu pokarm ow ego. B rak jest szerszych danych, czy
częstotliwość występowania chorób cywilizacyjnych w śród m arynarzy i rybaków jest
istotnie wyższa, niż w śród podobnej dorosłej populacji Polaków; w jednym z ostatnich
bad ań zaobserw ow ano zwiększone ryzyko zagrożenia miażdżycą i chorobą niedo­
krw ienną u 14% m arynarzy [6]. Zaobserw ow ane odstępstw a od zaleceń są dość poważ­
ne i powinny znaleźć odzw ierciedlenie w odpow iedniej zm ianie struktury spożycia,
zwłaszcza w form ie zwiększenia spożycia produktów zbożowych, m leka i serów oraz
olejów przy wydatnym zmniejszeniu ilości spożywanego m ięsa i wędlin, m asła i śmie­
tany oraz jaj. O bniżeniu pow inna ulec także m asa spożywanych produktów . Takie
zmiany powinny spowodować zm niejszenie ogólnej kaloryczności i popraw ę ogólnej
struktury spożycia z korzyścią dla zdrowia m arynarzy i rybaków.
WNIOSKI
1. Przeprow adzona analiza struktury spożycia oraz w artości odżywczej racji pokar­
mowej marynarzy i rybaków wykazała, iż sposób żywienia obu grup znacznie odbiega
od zaleceń żywieniowych.
2. Sposób żywienia badanej populacji stanowi potencjalny czynnik zagrożenia zdro­
wia przez choroby cywilizacyjne.
3. Przeprow adzone badania wskazują na konieczność w prow adzenia zm ian w do­
tychczasowym żywieniu m arynarzy i rybaków, dostosow ując go do wymagań współczes­
nej nauki.
E.
Babicz-Zielińska,
R.
Zabrocki
ASSESSMENT OF NUTRITION FOR SEAMEN AND FISHERMEN
Summary
The work was aimed at determining the food intake for seamen of the Polish Marine and
fishermen. The research was carried out on the 55 sea-going vessels and 36 deep-sea fishing
ships. The average food intake was determined and the daily calorie intake calculated. The
quality assessment of the 112 week menus was made.
The excessive consumption of eggs, meats and sausages, butter and sour milk, and processed
vegetables and potatoes was determined. The recommended calorie intake in the diet was highly
surpassed. The portion of energy derived from fats was higher, and th at from carbohydrates
lower than recommended. The menus were negatively evaluated, with no menu reported as very
good or good, mainly because of insufficient amount of fresh vegetables and fruits, monotony
in choice of products and an excessive use of frying and baking to prepare the meats.
The present research showed that the food intake was incorrect in both amount and quality
of foods, and a nutritional value of the diet. The calorie intake was substantially surpassing the
recommended value that was originated mainly from very high intake of the fats. The diet
Nr 4
Żywienie marynarzy i rybaków
505
contained higher, than recommended, amount of food rich in cholesterol and saturated fats.
The intake of food, rich in complex carbohydrates and calcium, was insufficient, and acidifying
products were predominant in the diet.
The present food intake can result in overweight and obesity, coronary and heart diseases,
liver and stomach diseases. The change in food intake by and increase in amount of cereals,
milk and dairy products, and vegetable fats, and decrease in amount of meats and sausages,
butter and sour cream, and eggs is recommended. The daily calorie intake should be lowered.
PIŚMIENNICTWO
1. Babicz-Zielińska E., Czachla Т.: Ocena wyżywienia na statkach rybołówstwa dalekomorskie­
go. Zeszyty Naukowe WSM 1993, 23, 5-12.
2. Babicz-Zielińska E., Czachla Т., Zabrocki R.: Wpływ sposobu żywienia na stan zdrowia
rybaków dalekomorskich. XXIV sesja Kom. Techn. I Chemii Żywn. PAN, Wrocław, 1993.
3. Babicz-Zielińska E., Kierst W:. Zwyczaje żywieniowe marynarzy PNG. Przegląd Gastr. 1984,
4, 14-15.
4. Babicz-Zielińska E., Sawicka I., Zabrocki R., Czachla Т.: Ocena realizacji norm wyżywienia
na statkach PNH. Zeszyty Naukowe WSM 1987, 15, 5-12.
5. Czachla Т., Babicz-Zielińska E., Zabrocki R.: Selected aspects concerning the nutrition of
crew on merchant marine. XV Intern. Congr. of Nutrition, Adelaide, 1993.
6. Czachla Т., Babicz-Zielińska E., Zabrocki R.: Zastosowanie wskaźników biochemicznych
w ocenie stanu odżywiania marynarzy. I Kraj. Kongr. “Żywność, Żywienie, Zdrowie”, War­
szawa, 1994.
7. Gronowska-Senger A.: Zalecenia żywieniowe - korzyści i kontrowersje. Żyw. Czł. i Metab.
1995, 22, 184-191.
8. Rywik S.: Spożycie tłuszczów w Polsce a zapadalność na choroby układu krążenia, Konf.
“Tłuszcze w żywieniu człowieka zdrowego i chorego”. Nowe rekomendacje FAO/WHO,
Warszawa, 1995.
9. Szczygieł A., Siczkówna ]., Nowicka L.\ Normy wyżywienia dla osiemnastu grup ludności.
PZWL .Warszawa, 1970.
10. Ziemiański Ś.: Wpływ tłuszczów pożywienia na układ krążenia, Czynniki Ryzyka 1993, 6,
19-23.
11. Ziemiański Ś. i in.: Normy żywienia dla ludności w Polsce. Nowa Medycyna 1995, 5, 1-6.
Otrzymano: 1998.01.29