chopin tribune_26_CE.qxp

No.26 - January 2009
CHOPIN TRibune
THE NEWSLETTER FOR FLOUR PRODUCERS AND USERS
Badanie fermentacji
ciast
Les Grands Moulins de
Paris adaptują CD1auto
Młyn Deligne kontroluje
produkcję z SDmatic
Arabian Milling testuje
przyjęcie pszenicy z CD1
Badanie mąki pełnego
przemiału
Infraneo ® : narzędzie Młynarza
OTRĘBY &
WYMIAŁ
MĄKI
PEŁNE ZIARNO
Infraneo analizuje pełne ziarno, mąki i
pochodne poniżej 10 sekund.
Zawartość wody
Białko
Gluten Mokry
Gęstość
Przybliżone W
...
Zawartość wody
Białko
Popiół
Gluten Mokry
Skrobia uszkodzona
Wodochłonność
...
Zawartość wody
Białko
Popiół
Celulosa
Skrobia
...
paraty na bliską podczerwień są
już szeroko stosowane dla
kontroli
produktów
granulowanych i sypkich. Dysponując
doświadczeniem 20 lat w tej dziedzinie i
uznaniem jako specjalista od kontroli
jakości, CHOPIN Technologies oferuje
obecnie
młynarstwu
narzędzie
odpowiadające jego potrzebom.
ostatniej
generacji
z
transmitancji próbki, co
precyzję wszystkich analiz.
Tylko jeden aparat dla analizy ziarna i
mąki a także otrąb i mąki razowej! Z
Infraneo dokonuje się oceny ziarna na
bazie kryteriów chemicznych (Białko,
wilgotność…) a także przybliżonych
cech
reologicznych
(parametr
alweograficzny W).
Infraneo
jest
przygotowany
do
połączenia z innymi aparatami, na
przykład z pomiarem gęstości lub z linią
automatycznej kontroli na przyjęciu
Gestar ®. Może pracować w sieci z
wieloma aparatami.
A
metodą
zapewnia
Konserwacja jest uproszczona dzięki
automatycznemu systemowi ustawienia
monochromatora, co umożliwia też
samodzielną
wymianę
lampy
w
aparacie.
Optymalizacja
przygotowania
pszenic
dla
zapewnienia
wydajności i jakości mąki oraz
kontrola
wilgotności
pszenicy na B1.
Infraneo kontroluje proces
przemiału poprzez analizę
pasaży
(białko,
wilgotność, popiół…)
oraz zapewnia stałą
jakość dostarczanych
mąk, ograniczając ilość
długich
i
kosztownych
testów. Wreszcie ocenia się
uboczne produkty przemiału, mierząc
białko, wilgotność, skrobię …
Jest możliwość poprawienia lub
stworzenia nowych kalibracji a także
skorzystania z pomocy Laboratorium
Aplikacji CHOPIN Technologies. Aparat
jest wyposażony w monochromator
P r o s i m y
nawiązać
kontakt
z
dystrybutorem
dla
dodatkowych
informacji!
Infraneo analizuje pełne ziarno, mąki i
pochodne poniżej 10 sekund. www.chopin.fr
Badanie fermentacji ciast
Rozróżnianie pszenic w funkcji zdolności
fermentacyjnej ciast
kipa
badawcza
zbóż
w
Ashtown
Food
Research
Centre de Dublin, Irlandia,
wykorzystała Reofermentometr F3
CHOPIN Technologies dla kontroli
zdolności fermentacyjnej odmian
pszenicy. Odmiany różniły się ilością i
Wysokość ciasta (mm)
E
jakością
białka.
Pochodziły
z
określonych regionów geograficznych.
Analiza wykresów rozrostu ciasta w
trakcie fermentacji dostarczyła danych
odnoście mocy ciasta i jego zdolności
rozrostu. Maksymalna wysokość
ciasta osiągnięta w czasie fermentacji
posiada
dużą
korelację
z
objętością chleba
(r=0,9).
Wyniki
p o z w o l i ł y
rozróżnić odmiany
pszenic w funkcji
z d o l n o ś c i
wypiekowej.
Objętość chleba (ml)
Korelacja pomiędzy objętością chleba i maksymalną wysokością ciasta dla
różnych odmian pszenicy, mierzoną w trakcie fermentacji na
Reofermentometrze (r = 0,9).
trakcie fermentacji. Interesujące
korelacje została pokazana pomiędzy
cechami reologicznymi mierzonymi
metodą
rozciągania
jednokierunkowego
i
dwukierunkowego
a
wysokością
ciasta
mierzoną
na
Reofermentometrze.
Ponadto
Reofermentometr
jest
używany dla badania fermentacji ciast
pochodzących z różnych miesiarek.
Stwierdza się znaczącą różnicę
wysokości
ciasta
osiągającego
optimum w trakcie miesienia od ciast z
niewystarczającym
procesem
miesienia. B a d a n i a
reologiczne
na
tych
ciastach
pokazały, że ich
rozciągliwość jest
związana
z
rozrostem
w
Opracowania
Dr. Eimear Gallagher and Dr. Anastasia
Ktenioudaki, Ashtown Food Research Centre,
Teagasc, Dublin (Irlande).
e-mail : [email protected]
LLES
DE P
PARIS
ARIS
OULINS DE
ES G
GRANDS
RANDS M
MOULINS
zastępują młynek laboratoryjny przez CD1auto
irma znana w europejskim
młynarstwieles Grands
Moulins de Paris, filia grupy
Nutrixo – jest również znaczącą w
piekarnictwie i cukiernictwie.
F
Zastępując poprzedni młynek, les
Grands Moulins de Paris chciały
uzyskać na nowym następujące
parametry :
- wyciąg powyżej 70%,
- przemiał 4 kg pszenicy,
- niskie koszty obsługi,
zachowując jakość mąki dla badań
CHOPIN TRibune
alweograficznych,
wypieków
laboratoryjnych
i
zbliżonej
do
przemiału przemysłowego.
CD1auto CHOPIN Technologies jest
młynkiem
laboratoryjnym
automatycznym, odpowiadającym tym
założeniom (Alweograf, Mixolab, testy
wypiekowe…).
Les Grands Moulins de Paris i
CHOPIN Technologies postanowili
zapewnić regulację nowego młynka
CD1auto tak, aby ilość i jakość
otrzymanej mąki były analogiczne do
2
mąki z dotychczasowego młynka.
Rodzaj
sit (1)
oraz
orientacja
(2)
mieszadeł
są
podstawowymi
środkami dla uzyskania jakości dla
parametrów alweograficznych, ocen
wypieku i wyciągu.
Młyn CD1auto jest szybszy i nie
wymaga rzutnika otrąb. Zapewnia też
50% oszczędność czasu w stosunku
do poprzedniego młynka. (1)
(2)
Procent zatrzymania produktu
Wpływ prędkości przesuwu produktu na sitach
nr 26 - styczeń 2009
M
DELIGNE
ELIGNE
MOULIN
ŁYN D
kontroluje produkcję dzięki SDmatic
łyn Deligne, powiązany z
Grands
Moulins
de
Strasbourg, stosuje SDmatic
dla kontroli swej produkcji.
M
AFNOR V03-731, AACC 7633 i ICC 172), której
osiągnięcie
zapewnia
regularność przemiału. Jeśli
wartość nie jest osiągnięta,
szef młyna dokonuje regulacji
na śrutowaniu i wymielaniu.
Bazując na mieszankach pszenic,
które stanowią 90% produkcji, Młyn
Deligne
analizuje
wielokrotnie w każdym
Niezbędne narzędzie,
dniu
przemiały
za
pomocą SDmatic. Jest
wykorzystujemy je 5 do 6 razy
to
możliwe
dzięki
dziennie dla regulacji młyna prostocie
obsługi
i
krótkim czasie analizy
Równocześnie ten pomiar dodatkowo
(poniżej 10 minut).
informuje o jakości pszenic zebranych
Ustalamy wartość w UCDc (Unité w czasie kampanii.
Chopin Dubois corrigé – normy
Aby jeszcze lepiej wykorzystać
SDmatic, Młyn Deligne stworzył
korelację
pomiędzy
stopniem
uszkodzenia
skrobi
a
wodochłonnością mąk. Wychodząc z
zadanej wodochłonności, szef młyna
reguluje walce mlewników.
Prosty i szybki SDmatic umożliwia
sterowanie
przemiałem
przemysłowym dla optymalizacji
produkowanych mąk. A
ILLING
ARABIAN
RABIAN MILLING
wykonuje próbne przemiały pszenic na CD1
r a b i a n
Milling &
F o o d
Industry jest to
e g i p s k i e
przedsiębiorstwo rolno-spożywcze,
posiadające kilka młynów. Produkuje
różne typy mąk z pszenicy zwyczajnej
i twardej a także semulinę dla
makaronów. Produkty są wysokiej
jakości i firma inwestuje dużo dla
uzyskania
międzynarodowych
certyfikatów: ISO 9001/2000, TUO,
US Wheat.
A
laboratoryjnego.
M. Montasser Hosny tłumaczy :
« Dzięki
CD1
otrzymujemy
reprezentatywny przemiał próbny, co
pozwala kontrolować główne etapy
produkcji:
Dla
każdej
odmiany
określamy wyciąg: np. dla pszenicy
Soft Red Winter wyciąg zależy od
systemu
śrutowania
(walce
rowkowane) gdy dla
Hard Red Winter –
Rozwiązanie dla optymalizacji od wymielania (walce
gładkie).
podstawowych etapów
produkcji mąki i semuliny Młyn w Aleksandrii o zdolności
850t/dzień, w tym 250t/dzień pszenicy
twardej. Posiada 3 linie produkcyjne.
Na
przyjęciu
pszenicy
analizujemy mąkę otrzymaną na CD1.
Optymalizujemy
zaopatrzenie
w
pszenicę i przygotowujemy mieszanki
przed B1.
W 2007 Arabian Milling otrzymał CD1.
Poprzednio nie posiadał młynka
Ulepszamy kondycjonowanie
różnych pszenic, aby mieć właściwą
CHOPIN TRibune
wilgotność
ziarna.
Uzyskujemy
wyższy wyciąg i lepszą mąkę.
3
Te informacje są
zasadniczymi
dla
młynarza przy kontroli i regulacji
młyna.
Młynek CD1 CHOPIN Technologies
oszczędza nam czas i pieniądze.» nr 26 - styczeń 2009
Analiza mąki pełnego przemiału
Określenie przydatności mąki pełnego
przemiału dzięki testowi alweograficznemu
M
ąki pełnego przemiału o
drobnej granulacji są dzisiaj
w sprzedaży.
Wykazują się marną wydajnością w
piekarnictwie,
zwłaszcza
w
ciastkarstwie i produkcji krakersów, z
powodu wzrostu uszkodzonej skrobi
przy intensywnym przemiale dla
granulacji
<150 ěm.
Jednak
procedury stabilizacji tych mąk są
często stosowane i mogą wprowadzić
żelowanie skrobi w taki sposób, że
zagrażają funkcjonalności mąk.
Wpływa to ogólnie na obróbkę ciasta i
zachowanie ciasta, na biskwity w
szczególności (Hayne i al., 2007).
Istnieje
potrzeba
narzędzia,
mogącego przewidzieć zachowanie
się ciast z mąki kompletnej.
Alweograf został wybrany, gdyż jest
szeroko stosowany w młynarstwie i
dla
interesujących
korelacji
z
zachowaniem się ciasta z mąk o
małym wyciągu. (Faridi and Faubion,
1990).
Modyfikowana
wersja
standardu AACCI 54-30 została
opracowana
przez
CHOPIN
Technologies (Algeldeh i al., 2008), w
której czas miesienia i % nawodnienia
został zmieniony tak aby umożliwić
nadmuchanie
balonika
z
mąki
kompletnej.
Różne
typu
mąki
kompletnej o zmiennej granulacji
zostały analizowane i wykazano duże
różnice (P, L i W). Wyniki zostały
następnie skorelowane z innymi
testami
jak
SRC
i
testem
rozmiękczenia ciasta na biskwity.
Również
interesujące
rezultaty
odnotowane przy porównaniu z
wynikami w produkcji realnej.
funkcjonalności ciasta. Zastosowanie
mąki kompletnej na biskwity pozostaje
wyzwaniem. Tak samo dla mąk
drobnej
granulacji,
gdyż
ich
funkcjonalność różni się od mąk
klasycznych. Ta analiza dowodzi
potrzeby opracowania adaptowanej
metody, pozwalającej zrozumieć i
przewidzieć zachowanie się mąk
pełnego przemiału. W tym zakresie
możliwa jest współpraca przemysłu i
specjalistów CHOPIN Technologies. Funkcjonalność mąki kompletnej
zależy zasadniczo od granulacji.
Wśród innych czynników, otręby i
większe zarodki związane są z
mniejszą ilością uszkodzonej skrobi
niż mąka drobniejsza, co może być
pozytywne. Lecz siatka glutenu jest
niszczona
w
trakcie
wypieku
biskwitów z powodu obecności dużych
cząstek otrąb i zarodków. Również
odporność większa na deformację i
ograniczona rozciągliwość w czasie
analizy alweograficznej z nowym
protokołem informuje o zmniejszonej
Opracowania
Whole Grain Wheat Flour Functionality
Assessed by Alveograph Analysis. J. Zimeri, L.
Haynes, D. Gannon, Y. Inn, N. Zhou, B. Zhao.
Kraft Foods, East Hanover, NJ.
Haynes, L. and al., 2007. Production of
Stabilized Whole Grain Flour and Products
Thereof. U.S. Patent Application.
Faridi, H. and
J. Faubion, 1990. Dough
Rheology and Baked Product Texture. Van
Nostrand Reinhold, N.Y.
Algeldeh, J. and al., 2008. Whole Grain Flour
Alveograph Method Development. CHOPIN
Technologies, France. Nie publikowane.
Publikacje
STARCH DAMAGE CONTENT DETERMINATION: AMPEROMETRIC METHOD VS ENZYMATIC METHOD
J.T. McAllister, C.K. Black, O. Le Brun, J. Algeldeh, A. Dubat and J.F. Panozzo - Nie publikowane
Determination of Damaged Starch-Amperometric Method (SDmatic standard)
AACC Approved Method 76-33 - listopad 2008
Kalendarz imprez I półrocza 2009
CHOPIN Technologies
filia grupy Tripette & Renaud
20 avenue Marcelin Berthelot
FR-92390 Villeneuve-la-Garenne
+33(0) 141 475 038
+33(0) 147 947 074
[email protected]
www.chopin.fr
www.chopinservice.com
CHOPIN TRibune
>> Cereals & Europe - Whole Grain Global Summit,
25-27 March, Newcastle upon Tyne, UK
>> Iran Agrofood, 24-27 May, Teheran, Iran
>> ExpoPan, April, Bogotá, Colombia
>> FITEHP, 15-19 June, Buenos Aires, Argentina
>> ICCT Granotec Seminar, 14 April, Buenos Aires,
Argentina & 15 April, Santiago, Chile
>> Ifim Technical Days, 24-25 June, Casablanca,
Morocco
>> Interbake, 21-23 May, Guangzhou, China
>> IAOM Grand rapids MI, 27 April – 1 May, USA
>> Bakery China, 12-14 May, Shanghai, China
>> Djazagro, 18-21 May, Algiers, Algeria
4
Informacja o ekspozycjach w 2009 z udziałem
CHOPIN Technologies na www.chopin.fr
nr 26 - styczeń 2009