Nowoczesne technologie zamrażania pieczywa i wyrobów

Współczesne techniki zamrażania-Seminarium
Temat: Nowoczesne technologie zamrażania pieczywa i
wyrobów cukierniczych.
Opracował: Kamil Kłek
Sem.9 Specjalność SUChiKl
Wydział Mechaniczny
Spis treści
1.Pieczywo i wyroby cukiernicze
2.Starzenie się pieczywa
3.Technologia zamrażania i przechowywania pieczywa
4.Technologia odroczonego wypieku pieczywa
5.Technologia zamrażania i przechowywania wyrobów cukierniczych
6.Rozmrażanie zamrożonego pieczywa
7.Podsumowanie
8.Bibliografia
1. Pieczywo i wyroby cukiernicze
Pod pojęciem pieczywa rozumie się szeroki asortyment podstawowych produktów
żywnościowych ,stanowiących wypieki ciasta sporządzanego z mąki tzw. zbóż chlebowych,
soli i innych dodatków, spulchnianego przy użyciu drożdży, zakwasu lub środków
chemicznych.
Produktem roślinnym o zbliżonym charakterze są wyroby cukiernicze. Zasadniczą
różnicą między wyrobami cukierniczymi, a pieczywem jest sumaryczny udział surowców
dodatkowych (tłuszcze, cukry) w stosunku do mąki. W wyrobach cukierniczych
zawartość procentowa tych surowców sięga 40%, natomiast w pieczywie 11%.
Z towaroznawczego punktu widzenia wyroby cukiernicze dzielą się na:
-wyroby trwałe (herbatniki, pierniki, wafle, suchary)
-wyroby nietrwałe (torty, ciastka, pączki)
Przedmiotem zainteresowania technologii chłodniczej są: pieczywo oraz nietrwałe wyroby
cukiernicze i pół-cukiernicze.
2. Starzenie się pieczywa
Warunkiem racjonalizacji produkcji pieczywa oraz dostosowania jej do dużych wahań
popytu jest rozwiązanie problemu przeciwdziałania zjawisku starzenia się. Pod pojęciem tym
rozumie się procesy:
-straty wilgoci i zmiany rozdziału wilgoci- związane ze zjawiskiem starzenia się koloidów
-przemiany o charakterze enzymatycznym
-czerstwienia- pieczywo w kilka godzin po wypieku zaczyna tracić cechy pieczywa świeżego
na skutek zmian w strukturze miękiszu. Miękisz pieczywa traci właściwości lepko sprężyste i
zaczyna się kruszyć, skórka traci chrupkość, staje się gumowata, potem twarda, stopniowo
zanika smak i zapach , właściwe dla pieczywa świeżego.
Czerstwienie jest głównym czynnikiem powodującym szybkie starzenie się pieczywa
oraz stratę jego naturalnych walorów użytkowych i przydatności konsumpcyjnej. Podatność
pieczywa na czerstwienie ma również wymierne konsekwencje ekonomiczne, wiąże się
bowiem ze znacznymi startami w produkcji i obrocie handlowym.
Na intensywność starzenia się pieczywa (poza uwarunkowaniami ze strony składników
produktów i zachodzącymi w nich przemianami wilgoci) w decydujący sposób wpływa
temperatura(rys.1 [1]).
Rys.1.Wpływ temperatury na szybkość czerstwienia pieczywa[1]
Zasada zachowania świeżości upieczonego pieczywa przez jego zamrożenie i składowanie w
stanie zmrożonym polega przede wszystkim na silnym zwolnieniu retrogradacji skrobii w
temperaturach niższych od -7 ° C. Ponadto pewne efekty wywiera stabilizacja rozdziału
wody przez zmianę stanu agregacji wilgoci i ograniczenie przemian enzymatycznych.
3.Technologia zamrażania i przechowywania pieczywa.
Charakterystyka techniki owiewowego zamrażania pieczywa:
-zamrażanie wypieczonych wyrobów odbywa się w tunelach owiewowych
-zamrażanie prowadzone do temperatury wewnętrznej produktu -18 ° C
-proces powolny (wskutek porowatości produktów i ich małego współczynnika przewodzenia
ciepła)
-produkt zamrażany w opakowaniu:
-stosowanie opakowań próżniowych-ściśle przylegające do powierzchni produktu (obecność
opakowania praktycznie nie wpływa na szybkość procesu zamrażania)
- stosowanie opakowań z folii polietylenowej oraz tradycyjnych torebek opakowaniowych
(mogą wpływać na dodatkowe spowolnienie procesu)
-zalecana temperatura przeprowadzania procesu od -30° C do -35° C
-czas zamrażania zależny od temperatury powietrza
 1-1,5 h dla bułek
 3-4 h dla chleba
-prędkość strumienia powietrza nawiewanego: 2-3 m/s (prędkość pozwalająca w miarę
szybko przekraczać krytyczny zakres temperatury maksymalnego czerstwienia pieczywa)
-skrócenie procesu nie wpływa na dalszą poprawę jakości
-dłuższe zamrażanie i nadmierne obniżenie końcowej temperatury wewnętrznej produktów
działa niekorzystnie na jakość produktu
Rys.2.Schemat owiewowej zamrażalni tunelowej[2]
Kriogeniczne zamrażanie pieczywa
Cechy charakterystyczne:
-znacznie bardziej efektywne, niższe koszty inwestycyjne, mniejsze zapotrzebowanie
powierzchni produkcyjnej w stosunku do zamrażania owiewowego
-stosunkowo małe zużycie czynnika
-nie wymaga zbyt niskiej temperatury-od -18° C do -20° C -niższe temperatury nie są
wskazane ze względu na możliwość wymrożenia wody z układu koloidalnego „skrobiawoda”
-przy krótkich(6-8 tygodni) okresach przechowywania dopuszcza się stosowanie wyższych
temperatur (nie wyższych niżeli -10° C)
-w przypadku długich okresów przechowywania (kilka miesięcy) wymaga stosowania
opakowań o podwyższonych walorach użytkowych
Rys. 3. Aparat do zamrażania kriogenicznego[2]
Zamrażanie przy istotnym hamowaniu procesów czerstwienia tylko w nieznacznym
stopniu zmienia wyróżniki sensoryczne produktów, jednak nie wszystkie gatunki wykazują
jednakową przydatność do zamrażalniczego przedłużania ich trwałości.
Efekty zamrażania są tym lepsze im więcej tłuszczu zawiera ciasto.
Czynniki wpływające na jakość produktu zamrożonego:
 zawartość tłuszczu (korzystny wpływ na obniżenie ubytków masy wypieków)
 właściwości wypiekowe użytej mąki
Poprawę jakości zamrożonego pieczywa możemy również uzyskać przez :
 korekty receptur (dodatki glukozy, sacharozy, lecytyny sojowej)
 modyfikację zabiegów technologicznych (skrócenie wyrobu ciasta lub czasu
pieczenia)
4.Technologia odroczonego wypieku pieczywa
Technologia odroczonego wypieku pieczywa polega na zamrażaniu półproduktów w
postaci kęsów ciasta spulchnionego drożdżami. Technologia ta umożliwia nieosiągalne
innymi metodami ,odwracalne przerwanie procesu produkcji pieczywa drożdżowego i
przygotowanie w czasie dogodnym dla piekarni zapasu ciasta z przeznaczeniem do
późniejszego wypieku. Metoda ta pozwala drastycznie ograniczyć wszystkie zachodzące w
cieście procesy zakłócające.
Rys.4.Przebieg temperatury w procesie odroczonego wypieku pieczywa i objaśnienie faz
procesu[1]
5.Technologia zamrażania i przechowywania wyrobów cukierniczych
Zamrażanie jest stosowane z powodzeniem również do ciast i wyrobów cukierniczych.
Sole, zagęszczacze, emulgatory, dodatki smakowo– aromatyczne obniżają ich punkt
zamarzania nawet do -10 ° C. Powoduje to, że mimo obniżenia ich temperatury wewnętrznej
do tego zakresu nie obserwujemy zjawiska formowania lodu, a jego tworzeniu towarzyszy
zwykle przejściowy przyrost temperatury, związany z wydzielaniem ciepła krystalizacji.
Dodatek tłuszczu wpływa na równomierność schładzania, a mniejsza zawartość wody tychże
produktów wpływa na to, że wykazują w niskich temperaturach mniejsze zmiany niż
pieczywo o dużej zawartości wody.
Zamrażanie ciast
Zamrażanie ciast i wyrobów cukierniczych stanowi najlepszą możliwość utrwalania ich
jakości sensorycznej. Wiele rodzajów tych wyrobów można zamrażać bez żadnych
problemów. Dotyczy to między innymi ciast kruchych i ciast francuskich.
Ciasta bardziej wrażliwe na działanie obniżonych temperatur wymagają pewnych zmian
recepturowych i technologicznych wynikających z ich składu i specyficznych właściwości
użytych surowców.
Mrożenie ciasta może przeciwdziałać:
-niekorzystnym zmianom oksydacyjnym barwy masy owocowej
-przenikaniu cieczy z masy do ciasta
Zamrażanie pizzy
Pizze produkuje się przemysłowo w skali masowej w licznych wariantach smakowych,
również na podkładach ciasta drożdżowego, na których umieszcza się zróżnicowany,
wieloskładnikowy zestaw dodatków. Warunkiem powodzenia zamrażania tego typu
produktów jest stosowanie ciast o dużej elastyczności, uzyskiwanym dzięki właściwemu
doborowi mąki i stosowaniu dodatków o działaniu plastyfikującym.
Zamrażanie tortów
Torty poddawane są zarówno zamrażaniu tradycyjnemu (zamrażanie owiewowe) jak i
kriogenicznemu, zwykle techniką LIC (przy zastosowaniu dwutlenku węgla) ,przy czym
stosowane powłoki są pod względem składu recepturowego i technologii przygotowania
przystosowane do tej metody utrwalania. W warunkach prawidłowego opakowania i
przechowywania bez wahań temperatury możliwe jest zachowanie wielomiesięcznych
okresów przydatności handlowej tych wyrobów.
Przy stosowaniu surowych ciast cukierniczych z powodzeniem można też
wykorzystywać technologię mikrokapsułkowania substancji smakowych i lotnych, które w
normalnym procesie pieczenia częściowo giną. Stosowany bywa również odroczony wypiek
drożdżowych ciast cukierniczych zamrażanych w stanie surowym, także po wstępnym
rozroście, jednak ich opiekanie nie jest jeszcze w pełni zadowalające. Zalecenia w zakresie
parametrów zamrażania i przechowywania zamrożonych ciast i wyrobów cukierniczych nie
odbiegają od określonych wcześniej wymagań dotyczących pieczywa i wyrobów piekarskich.
6.Rozmrażanie zamrożonego pieczywa i wyrobów cukierniczych
Istotny wpływ na końcową jakość utrwalania zamrażalniczego pieczywa i wyrobów
cukierniczych ma proces rozmrażania. Rozmrażanie mrożonych produktów wypieczonych w
zasadzie nie wymaga specjalnych urządzeń i może być prowadzone w dowolnym
pomieszczeniu o temperaturze pokojowej, jednak czas procesu w niektórych przypadkach nie
pozwala na zachowanie odpowiedniej jakości produktu. Z tego powodu pieczywo jest
rozmrażane w piekarnikach o regulowanej, podwyższonej temperaturze. Pozwala to w
znacznym stopniu skrócić proces i poprawić wyróżniki sensoryczne produktów, wpływając
jednak na zmniejszenie objętości produktu.
Rozmrażanie wyrobów cukierniczych powinno przebiegać możliwie szybko w warunkach
kontrolowanych. Optymalne parametry to temperatury około 50° C przy wilgotności 30%.
Szczególnej ostrożności wymaga rozmrażanie wyrobów z polewą czekoladową, cukrową lub
warstwami dekoracyjnymi.
Ciasta gotowe w których proces pieczenia poprzedza zamrażanie są rozmrażane przed
spożyciem do temperatury około 20° C ,natomiast rozmrażanie ciast surowych połączone jest
zwykle z procesem pieczenia w temperaturze około 220 ° C .
7.Podsumowanie
Zamrażanie stanowi sprawdzoną metodę skutecznego przedłużania świeżości oraz
walorów sensorycznych i żywieniowych większości rodzajów produktów pieczeniowych.
Utrwalaniem zamrażalniczym objęte są obecnie nie tylko gotowe wypieki pieczywa i
wyrobów piekarskich oraz ciast i wyrobów cukierniczych, ale w coraz szerszym zakresie
również półprodukty piekarskie. Zapasy tych półproduktów przygotowane w dogodnym dla
piekarni czasie, mogą być szybko uruchamiane w okresach wzmożonego popytu.
Technologia produkcji piekarskiej poprzez fazę zamrożonych półproduktów stwarza dla
wytwórców szansę pełnego pokrywania aktualnego zapotrzebowania rynku bez ryzyka strat i
nadprodukcji.
8.Bibliografia
1.J.Postolski:”Nowoczesne technologie zamrażania pieczywa i wyrobów cukierniczych”
Technika Chłodnicza i Klimatyzacyjna 2002/3
2.Z.Gruda,J.Postolski :”Zamrażanie żywności”. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne.
Warszawa 1974
3.http://www.klimatyzacja.pl/index.php?akt_cms=1797&cms=47
4.http://www.piekarnie.pl/info
5.http://www.technolog.pl