MSZ - e-Nutrition for Jagiellonian University

Vino pellite cura – Winem rozpraszajcie troski
(Horatius)
Vina bibunt homines, animalia cetera fontes –
Ludzie piją wino, pozostałe stworzenia – wodę źródlaną
In vino veritas, in aqua sanitas –
W winie prawda, w wodzie zdrowie (Platon, Ajschylos)
MSZ
Szklanka wina – Johannes Vermeer (1632-1675); 16581675, Berlin - GemaldGalerie
MSZ
Piast przyjmując znamienitych gości, przybyłych w momencie
postrzyŜyn Ziemowita, musiał wydać ucztę. Przygotowała ją
jego Ŝona Rzepicha (lub Rzepka). Przybyli na nią bracia Cyryl i
Metody. Wg Galla Anonima podano prosiaka i piwo (nie było
wtedy wina i wódki). W dodatku podczas biesiady zdarzył się
cud – piwa zamiast ubywać przybywało i gospodarz musiał
napełniać nimi poŜyczone u sąsiadów naczynia.
Od X wieku na stołach najwyŜszych dostojników pojawiało się
przywoŜone z zagranicy wino, na dworach pito teŜ miód
sycony.
Reszta poddanych zadowalała się piwem, zawierającym
niewiele alkoholu. Piwo było pite przez wszystkich – woda była
uznawana za szkodliwą a mleko piły dzieci.
Bolesław Chrobry podejmował Ottona III piwem.
MSZ
Jan Długosz pisał:
Ma (...) kraj polski napój warzony z pszenicy, chmielu i wody, po
polsku piwem zwany; a nic nadeń lepszego do pokrzepienia ciała, jest
nie tylko rozkoszą mieszkańców, lecz i cudzoziemców wybornym
smakiem, więcej niŜ w innych krajach zachwyca.
Stowarzyszenie opilców i oźralców działające w XVI w. w Krakowie
wyraźnie przedkładało piwo nad wino.
Niech wino chwalą bibosze,
Nie znając, jakie rozkosze
MoŜna mieć za parę groszy
W chodzącym piwie. (Andrzej Krzycki)
Wszakeś Polak, dzierŜ się swego
Syropu przyrodzonego.
I na tym, co uwarzysz,
Natancujesz i nawarzysz. (Mikołaj Rey z Nagłowic)
Gniewam się na te pieszczone ziemiany,
Co piwu radzi szukają przygany,
Nie pij, aŜ ci się pierwej będzie chciało
Tedyć się kaŜde dobrem bedzie zdało. (Jan Kochanowski)
MSZ
W Krakowie cech piwowarów istniał juŜ na początku XV
stulecia, do jego obowiązków naleŜała obrona dwóch baszt.
Piwo warzono na Kotłowem, na Kleparzu i dowoŜono do
Krakowa – krakowscy piwowarzy oświadczyli, iŜ nie będą
remontować baszt i murów.
W Krakowie przez długie lata skupiały się przy ul. Św. Jana. W
domu „Pod Pawiem” w 1711 roku znajdował się browar,
spichlerz, komora na chmiel, gorzelnia i wyszynk.
MSZ
Tab. Wartość odŜywcza róŜnych produktów alkoholowych w przeliczeniu na
100 g części jadalnych.
Produkt
Energia
(J)
Woda
(g)
Białko
(g)
Tłuszcze
(g)
Węglowodany
ogółem (g)
Popiół
(g)
Wódki 40%
919
68,3
0
0
0
0
Wino
czerwone
284
89,9
0,1
0
0,2
0,2
Wino białe
wytrawne
276
90,2
0,1
0
0,6
0,1
Wino białe
półwytrawne
338
86,6
0
0
3,7
0,2
Wino białe
słodkie
400
83,5
0,2
0
5,9
0,2
Wermut
słodki
647
71,1
0
0
15,9
0
Szampan
316
88,4
0,3
0
1,4
0
Piwo pełne
10-15%
204
91,0
0,5
0
3,8
0,2
MSZ
Tab. Wartość odŜywcza róŜnych produktów alkoholowych w przeliczeniu na
100 g części jadalnych (składniki mineralne).
Produkt
Energia
(J)
Na
[mg]
K
[mg]
Ca
[mg]
P
[mg]
Mg
[mg]
Fe
[mg]
Zn
[mg]
Cu
[mg]
Wódki 40%
919
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
Wino
czerwone
284
7,0
110,0
7,0
13,0
11,0
0,9
0,1
0,06
Wino białe
wytrawne
276
4,0
61,0
9,0
6,0
8,0
0,5
0,0
0,01
Wino białe
półwytrawne
338
3,0
70,0
10,0
7,0
4,0
1,8
0,03
0,02
Wino białe
słodkie
400
13,0
110,0
14,0
13,0
11,0
0,6
0,0
0,05
Wermut
słodki
647
28,0
30,0
6,0
6,0
4,0
0,4
0,0
0,04
Szampan
316
4,0
57,0
3,0
7,0
6,0
0,5
0,0
0,01
Piwo
204
3,0
26,0
6,0
26,0
9,0
0,1
0,0
0,0
MSZ
Tab. Wartość odŜywcza róŜnych produktów alkoholowych w przeliczeniu na
100 g części jadalnych (witaminy).
Produkt
Energia
(J)
Wit E
[mg]
Tiamina
[mg]
Ryboflawina
[mg]
Niacyna
[mg]
Wit. B6
[mg]
Wit. C
[mg]
Wódki 40%
919
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
Wino
czerwone
0,0
0,0
0,0
0,01
0,1
0,02
0,0
Wino białe
wytrawne
276
0,0
0,0
0,01
0,1
0,02
0,0
Wino białe
półwytrawne
338
0,0
0,0
0,005
0,05
0,02
0,0
Wino białe
słodkie
400
0,0
0,0
0,01
0,1
0,01
0,0
Wermut
słodki
647
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
Szampan
316
0,0
0,0
0,01
0,1
0,02
0,0
Piwo
204
0,0
0,004
0,018
1,3
0,02
0,0
MSZ
Tab. Wartość odŜywcza róŜnych produktów alkoholowych w przeliczeniu na
100 g części jadalnych (aminokwasy - mg).
Produkt
Energia
(J)
Izoleu
cyna]
Leucyna
Lizyna
Metioni
na
Treoni
na
Tryptofan
Walina
Wódki 40%
919
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
0,0
Wino
czerwone
0,0
0,0
0,0
O,0
0,0
0,0
0,0
0,0
Wino białe
wytrawne
276
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
Wino białe
półwytrawne
338
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
Wino białe
słodkie
400
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
Wermut
słodki
647
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
Szampan
316
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
Piwo
204
15,0
19,0
19,0
5,0
16,0
10,0
26,0
MSZ
Zawartość alkoholu we krwi, w powietrzu wydychanym i w moczu
Krew
mg/100 ml
Powietrze
wydychane
mg/100 ml
Mocz
mg/100 ml
50
22
67
80
35
107
150
66
200
250
110
333
MSZ
CzyŜ nam nie miło czas upłynie
Przy whisky, piwie i przy winie.
J. Joyce „Ulisses”
MSZ
1 jednostka
Piwo – 300 ml;
3-4% alkoholu;
Wino – 100 ml;
11% alkoholu;
Martini, sherry – 50 ml; Wódka – 25 ml
17-20% alkoholu;
37-40% alkoholu
MSZ
Odpowiedź organizmu na zawartość alkoholu we krwi.
Ilość spoŜytego alkoholu w jednostkach alkoholowych
MęŜczyz
na
70 kg
Kobieta
55 kg
Alkohol we krwi
mg% (mg/100
ml)
Odpowiedź organizmu
2
1
25-30
WzmoŜone poczucie zadowolenia, opóźniony czas
reakcji.
4
2
50-60
Umiarkowana utrata zahamowań, ograniczony
osąd sytuacji, wzrost wypadków w domu, na
drogach i w pracy, brak widocznych objawów
upojenia alkoholowego.
5
3
75-80
Zmniejszenie koordynacji ruchowej, znacząca
utrata zahamowań, zauwaŜalne uleganie wpływom.
7
4
100
Niezgrabność, utrata kontroli ruchowej, tendencja
do ekstremalnych odpowiedzi, pewne zatrucie
10
6
150
Zamazana mowa, prawdopodobna utrata pamięci
następnego dnia, prawdopodobnie pijany i budzący
zgorszenie.
24
14
360
Upojenie, bezsenność, prawdopodobna utrata
przytomności.
33
20
500
Śpiączka i prawdopodobna śmierć.
MSZ
MEOS – enzymy mikrosomalne sytemu utleniającego, szczególnie cytochrom P-450 IIE1
Metabolizm alkoholu
MSZ
Alkohol etylowy – ciecz o charakterystycznym piekącym smaku i
charakterystycznym zapachu.
LŜejszy od wody – gęstość d=0,7894 g/ml w temperaturze 200C.
Łatwo lotny – t. Wrzenia = 78,320C
Otrzymywanie:
1. Drogą fermentacji surowców zawierających cukry i skrobie z
owoców, zbóŜ (głównie Ŝyta), ziemniaków.
2. Syntetycznie – z acetylenu przez jego uwodnienie.
Produkty uboczne fermentacji alkoholowej – metanol, propanol,
estry i kwasy organiczne, glicerol oraz wyŜsze alkohole – fuzel –
decyduje o właściwościach organoleptycznych napoju
alkoholowego w czasie procesu dojrzewania.
Napoje alkoholowe – otrzymywane tylko drogą fermentacji
alkoholowej – wino, piwo – do 16% alkoholu.
Napoje alkoholowe otrzymywane drogą fermentacji alkoholowej i
destylacji – wódki czyste, gatunkowe, koniaki, rum, arak – do
95,6% alkoholu.
Alkohol absolutny – odwodnienie metodami chemicznymi – 99,6%
etanolu.
MSZ
Wchłanianie i eliminacja alkoholu etylowego
Resorpcja z przewodu pokarmowego zgodna z prawami dyfuzji i
łatwością mieszania się z wodą (alkohol miesza się z wodą w
kaŜdym stosunku.
Bardziej stęŜone napoje alkoholowe dyfundują szybciej, zwłaszcza
spoŜyte na pusty Ŝołądek.
Deficyt alkoholowy – obniŜenie alkoholowego maksimum w
zaleŜności od sposobu podania alkoholu (przed, w trakcie i po
jedzeniu) i zawartości %.
Wchłanianie – Ŝołądek – 25% dawki alkoholu
górne odcinki jelita czczego – 75%
pierwsze 15 min. – 50% podanej dawki
nie wchłania się przez skórę,
łatwo przenika przez barierę łoŜyskową – tylko o
20% mniej we krwi pępowinowej.
Współczynnik podziału alkoholu – stosunek jego stęŜeń w
poszczególnych tkankach ustroju:
wprost proporcjonalny do zawartości wody,
odwrotnie proporcjonalny do zawartości tłuszczu.
MSZ
Przeciętne dzienne spoŜycie napojów alkoholowych w gospodarstwach domowych
ogółem wg badań budŜetów i metody wywiadu [g/osobę].
Badanie budŜetów
Metoda wywiadu
2000 ROK*
IX-XI 2000* r.
Ogółem
N=36163
N=1215
g/osobę alkoholu
27,9+88,8
24,5+68,5
Razem (kcal)
1672,0
2086,3
1673,8
Gospodarstwa
pracowników
N=14509
N=479
N=479
g/osobę alkoholu
32,7+84.6
27.4+57.3
Razem (kcal)
1388,7
1781,0
1662,6
Emeryci
N=8244
N=277
N=277
26,5+99,1
24,2+77,0
2061,6
2726,1
g/osobę alkoholu
Razem (kcal)
(*)P
N=1215
P<0,001
NS
NS
36,8+108,5
40.5+109.1
24,6+98,3
P<0,0001
P<0,01
NS
1696,6
MSZ
Przeciętne dzienne spoŜycie napojów alkoholowych w gospodarstwach domowych
ogółem wg badań budŜetów i metody wywiadu [g/osobę]. (cd.1)
Badanie budŜetów
Metoda wywiadu
2000 ROK*
IX-XI 2000* r.
N=4760
N=183
18,6+111,8
22,4+73,7
Razem (kcal)
1909,1
2352,8
1587,9
Rolnicy
N=1710
N=46
N=46
21,4+53,0
18,7+38.1
Razem (kcal)
1993.3
2203,3
1827,6
UŜytkujący
gospodarstwa
rolne
N=2934
N=99
N=99
21,0+53,2
25,3+114,2
1725,7
1860,7
Renciści
g/osobę alkoholu
g/osobę alkoholu
g/osobę alkoholu
Razem (kcal)
(*)P
N=183
P<0,01
P<0,05
P<0,001
40,9+147,4
37,6+97,1
42,7+83,4
1717,6
NS
NS
NS
MSZ
Przeciętne dzienne spoŜycie napojów alkoholowych w gospodarstwach domowych
ogółem wg badań budŜetów i metody wywiadu [g/osobę]. (cd.2)
Badanie budŜetów
Metoda wywiadu
2000 ROK*
IX-XI 2000* r.
Pracujący na
własny rachunek
N=2359
N=71
g/osobę alkoholu
40,8+114,2
26,8+39,0
Razem (kcal)
1435,1
1601,6
1779,8
Utrzymujący się z
niezarobkowych
źródeł
N=1647
N=60
N=60
g/osobę alkoholu
21,1+76,5
8,7+21,3
Razem (kcal)
1441,9
1612,9
1548,8
Gospodarstwa
miejskie
N=23601
N=809
N=809
g/osobę alkoholu
30,7+88,8
27,2+74,9
1580,0
1966,9
Razem (kcal)
(*)P
N=71
Ns
NS
P<0,05
53,6+91,7
22,3+56,8
38,7+113,9
P<0,05
NS
P<0,01
1640,9
MSZ
Ocena spoŜycia alkoholu
Problemy:
alkohol nie jest traktowany jako normalny produkt spoŜywczy, ma
wartość symboliczną, i jest uzaleŜniony od róŜnic kulturowych i norm
specjalnych.
1.Badanie sprzedaŜy alkoholu.
2. Badanie indywidualnego spoŜycia – ilościowo-częstościowe metody.
Jedynie 20-30% alkoholików ma marskość wątroby.
10-30 g alkoholu dziennie – jest to 3-9% dziennego spoŜycia energii.
Społecznie pijący – 10% energii.
CięŜko pijący – ponad 30% energii ze spoŜycia alkoholu.
MSZ
Royal College of Physicians (1987)
Określa 4 typy pijących
1. Pijący społecznie – pijący nie więcej niŜ 2-3 jednostek
alkoholowych dziennie, nie bywają zatruci alkoholem, nie szkodzą
sobie i rodzinie.
2. DuŜo pijący – regularnie pijący więcej niŜ 6 jednostek
alkoholowych dziennie, ale bez widocznych od razu szkód.
3. Pijący i mający problemy – doświadczają fizycznej,
psychologicznej, rodzinnej, prawnej, w miejscu pracy i finansowym
problemów związanych z piciem.
4. Pijący uzaleŜnieni – fizjologicznie uzaleŜnieni od alkoholu.
Początkowo mają zwiększoną tolerancję na alkohol, ale później
znacznie ograniczoną. Cierpią z powodu odstawienia a ulgę
przynosi im spoŜycie większej ilości alkoholu.
MSZ
Międzynarodowa Statystyczna Klasyfikacja Chorób i Problemów
Zdrowotnych ICD – 10
Tworzenie statystyk chorobowości.
Choroby zasadnicze i choroby współistniejące.
Zaświadczenia o czasowej niezdolności do pracy (druk L-4).
Niektóre choroby zakaźne i pasoŜytnicze (A00-B99)
Nowotwory (C00-D48)
Choroby krwi i narządów krwiotwórczych oraz niektóre choroby przebiegające z
udziałem mechanizmów autoimmunologicznych (D50-D89)
Zaburzenia wydzielania wewnętrznego, stanu odŜywienia i przemiany
metabolicznej (E00-E90)
Zaburzenia psychiczne i zaburzenia zachowania (F00-F99)
Organiczne zaburzenia psychiczne włącznie z zespołami objawowymi
(F00-F09)
F04 Organiczny zespół amnestyczny nie wywołany
alkoholem i innymi substancjami psychoaktywnymi
F05 Majaczenie nie wywołane alkoholem i innymi
substancjami psychoaktywnymi
MSZ
Międzynarodowa Statystyczna Klasyfikacja Chorób i Problemów
Zdrowotnych ICD – 10
Zaburzenia psychiczne i zaburzenia zachowania (F00-F99)
F10 Zaburzenia psychiczne i zaburzenia zachowania spowodowane
uŜyciem alkoholu
Choroby układu nerwowego (G00-G99)
Choroby oka i przydatków oka (H00-H59)
Choroby ucha i wyrostka sutkowego (H60-H95)
Choroby układu krąŜenia (I00-I99)Choroby układu oddechowego (J00-J99)
Choroby układu trawiennego (K00-K93)
Choroby wątroby (K70-K77)
K70 Alkoholowa choroba wątroby
Choroby skóry i tkanki podskórnej (L00-L99)
Choroby układu kostno-stawowego, mięśniowego i tkanki łącznej (M00-M99)
Choroby układu moczowo-płciowego (N00-N99)
CiąŜa, poród i połóg (O00-099)
MSZ
Międzynarodowa Statystyczna Klasyfikacja Chorób i Problemów
Zdrowotnych ICD – 10
Niektóre stany rozpoczynające się w okresie okołoporodowym (P00-P96)
Wady rozwojowe wrodzone, zniekształcenia i aberracje chromosomowe (Q00Q99)
Objawy, cechy chorobowe oraz nieprawidłowe wyniki badań klinicznych i
laboratoryjnych jednostek chorobowych gdzie indziej niesklasyfikowanych (R00R99)
Urazy, zatrucia i inne określone skutki działania czynników zewnętrznych (S00T98)
Skutki toksyczne substancji zazwyczaj nie stosowanych w celach
leczniczych (T51-T65)
T51 Efekt toksyczny alkoholu
Zewnętrzne przyczyny zachorowania i zgonu (V01-Y98)
Wypadkowe zatrucie przez naraŜenie na działanie szkodliwych
substancji (X40-X49)
X45 Przypadkowe zatrucie przez naraŜenie na alkohol
MSZ
Międzynarodowa Statystyczna Klasyfikacja Chorób i Problemów
Zdrowotnych ICD – 10
Zewnętrzne przyczyny zachorowania i zgonu (V01-Y98)
Zamierzone samouszkodzenie (X60-X84)
X65 Zamierzone zatrucie przez naraŜenie na alkohol
Zatrucie o nieokreślonym zamiarze (Y10-Y34)
Y15 Zatrucie przez naraŜenie na alkohol, o
nieokreślonym zamiarze
Czynniki wpływające na stan zdrowia i kontakt ze słuŜbą zdrowia (Z00-Z99)
MSZ
Alkohol etylowy jako czynnik utrwalający
Właściwości bakteriobójcze – przy 70% wag. Etanolu maksymalne
działanie – droŜdŜe, pleśnie.
Czynnik zapobiegający zafermentowywaniu
Metody konserwowania:
Naturalne – wytworzenie alkoholu w produkcie w wyniku fermentacji
alkoholowej,
Sztuczne – dodanie 96%spirytusu w celu utrwalenia np. soków
owocowych.
Morsy – soki konserwowane alkoholem. Skrócenie czasu potrzebnego do
dojrzewania wódek wysokogatunkowych.
Mistele – wina, w których wcześnie zahamowano proces fermentacji
znacznym dodatkiem alkoholu.
Siarkowanie (sulfitacja) win – spalenie bawełny nasyconej siarką w
zamkniętej przestrzeni nad winem lub spalanie siarki w szczelnych
pomieszczeniach zawierających rozmieszczony na sitach surowiec w
postaci np. pokrajanych jabłek. Dwutlenek siarki stopniowo wiąŜe
aldehydy usuwając z wina niepoŜądany zapach „nawietrzenia”
MSZ
MSZ
MSZ
MSZ
MSZ
NAWET śYWIENIOWCY OSTATECZNIE PRZYZNAJĄ,
śE LUDZIE JEDZĄ TO CO LUBIĄ, A NIE TO CO JEST
DLA NICH DOBRE
Arnold E. Bender
MSZ
Alkohol – trucizna narkotyczna ośrodkowego układu nerwowego
Współczynnik rozmieszczenia (współczynnik redukcyjny) – r
r=(stęŜenie alkoholu w całym ustroju)/(stęŜenie alkoholu we krwi)
0,6 < r < 1,0
Dla kobiet przyjmuje się średnio 0,55
Dla męŜczyzn przyjmuje się średnio 0,68
Ustawa z dnia 26.X.1982 r. – weszła w Ŝycie 13.05.1983 r. z
późniejszymi zmianami ustawa o wychowaniu w trzeźwości i
przeciwdziałaniu alkoholizmowi
Stan nietrzeźwości – stęŜenie alkoholu etylowego we krwi
przekracza 0,5 promila ( 0,5 g w 1000 ml ) lub gdy stęŜenie alkoholu
etylowego w wydychanym powietrzu przekracza 0,25 mg w 1 litrze.
Stan po spoŜyciu alkoholu, gdy stęŜenie alkoholu we krwi wynosi
powyŜej 0,2 promila do 0,5 promila lub gdy stęŜenie w wydychanym
powietrzu wynosi od 1 mg do 25 mg w 1 litrze.
http://www.sluzbazdrowia.com.pl/pdf/3148_slu.pdf
MSZ
Obliczanie stęŜenia alkoholu na podstawie znanej ilości
spoŜytych napojów alkoholowych
C= A/(p*r)
C – poszukiwane stęŜenie alkoholu we krwi
P – cięŜar ciała
r- współczynnik rozmieszczenia
40o wódka zawiera w 100 ml 32 g alkoholu (absolutnego) – w 300
ml wódki jest 32 g alkoholu absolutnego x 3 = 96 g alkoholu
MSZ
ODWÓDKI
Od samogonu utrata pionu.
Od whisky iloraz niski.
Od likieru równyś zeru.
Od drinka czarna godzinka.
Od sherry nogi cztery.
Od Ŝywca wyje spoŜywca.
(Wisława Szymborska)
MSZ
MSZ
Bender D.A., Bender A.E.: Nutrition a reference handbook. Oxford University Press,
Oxford, 1997.
Bockenheim K.: Przy polskim stole. Wyd. Dolnośląskie, Wrocław, 2003.
Brandys J. (red.): Toksykologia. Wybrane zagadnienia. WUJ, Kraków, 1999.
Garrow J.S., James W.P.T. (ed.): Human nutrition and dietetics. Churchill
Livingstone, Edinburgh, 1993.
Kozioł A.: Polski słownik kuchenny i biesiadny. Oficyna Wyd. TEXT, Kraków, 2003.
Lerici C.R.: Evaluation of ethanol activity in food and drink for studying the adverse
effects of ethanol on human health. W: Dietary anticarcinogens and antimutagens.
Chemical and biological aspects. I.T. Johnson, G.R. Fenwick (ed.), Royal Chemical
Society, Cambridge, 2000, p. 101-108.
MacDonald (ed.) Health issues related to alcohol consumption. Blackwell Science,
Oxford, 1999.
Mahan L.K., Escott-Stump S. (ed.): Food, nutrition and diet therapy. W.B. Saunders
Co., Philadeplphia, 2000.
Międzynarodowa Statystyczna Klasyfikacja Chorób i Problemów Zdrowotnych.
Rewizja dziesiętna ICD-10. Kategorie 3-znakowe. UWM „Vesalius” Kraków, 1996.
Pijanowski E., DłuŜewski M., DłuŜewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia
Ŝywności. WNT Warszawa, 1997.
Stockley I.H.: Drug interactions. Blackwell Science, Oxford, 1994.
Szponar L., Sekuła W., Rychlik E., Ołtarzewski M., Figurska K.: Badanie
indywidualnego spoŜycia Ŝywności i stanu odŜywienia. Iśś 101, Warszawa, 2003.
Szymborska W.: Rymowanki dla duŜych dzieci. Wyd. a5, Kraków, 2003.
MSZ