Uczta Warszawska czyli Tamka 43
Transkrypt
Uczta Warszawska czyli Tamka 43
VOYAGE 2012-04-01 1 Wojciech Amaro, szef Amaro Atelier, wykorzystuje nietypowe „naczynia" do podawania swoich dań; szyszka z orzechów pinii, jeżyn i migdałów została ułożona na okorowanej gałęzi. Szefowskie noże Roberta Trzópka, dowodzącego kuchnią Tamki 4 3 . UCZTA WARSZAWSKA VOYAGE 2012-04-01 J! Dwa tuziny rondelków. tuzin garnków i jakieś 20 patelni - to kuchenne zasoby Pawta Oszczyka z La Rotisserie. Wszystkie non stop zajęte. Miejski pejzaż widoczny z okien hotelu Intercontinental, w którym znajduje się restauracja Platter, zawiadowana przez Karola Okrasę. PRZELECIEĆ POŁ 8WMTA, żeby zjeść doskonale prayrządzony świński ogon. OSZCZĘDZAĆ PRZEZ PÓŁ ROKU, ZĘBY WYDAĆ TO W JEDEN WI E( 7A )\i - na defiladę złożoną z 34 dań, otwartą spienioną margaritą podaną w śniegowej kostce. USTAWIĆ SIEW DWUNASTOMIESIĘCZNEJ KOLEJCE PO STOLIK. Kulinarni odkrywcy są cierpliwi, dociekliwi i nie mają żadnych hamulców. WŁAŚNIE ZACZYNAJĄ SIĘ INTERESOWAĆ POLSKĄ. TEKST I ZDJĘCIA MARTA SAPAŁA VOYAGE 2012-04-01 ~"]Ł ~~ya tegoroczne walentynki, mimo że przypadały we wtorek. \ I już kilka miesięcy wcześniej nie było u nas wolnych / \l stolików - opowiada Krzysztof Matej, maitre d'hótel ^ T w warszawskiej restauracji Atelier Amaro. - Gdy jeden z naszych stałych gości dowiedział się, że nie ma szansy na stolik dla dwojga, poprosił o założenie rezerwacji na... przyszły rok. Na świecie to norma. W restauracjach takich jak kopenhaska Noma, Fat Duck położona w prowincjonalnej Anglii czyli hiszpańska El Bulli, która została w zeszłym roku - ku zgrozie światowej diaspory smakoszów - zamknięta i przekształcona w fundację, na miejsce przy stoliku czeka się średnio rok. Gości nie odstrasza wydatek rzędu 150-300 euro na osobę, bo tyle pochłania uczestnictwo w kulinarnym przedstawieniu wyreżyserowanym przez kuchnioksiężnika takiego jak Renę Redzepi, Heston Blumenthal czy Ferran Adria. I Pracownik Atelier Amaro, u dołu: lawendowo-przejrzyste wnętrze Atelier Amaro; podlaska wódka „Młody Ziemniak", wyprodukowana z czerwcowych ziemniaków odmiany Dukat" - jeden z rarytasów w szafie ze spirytualiami, zarządzanej przez Krzysztofa lateja, martre tfhotel w Atelier Amaro. tt. 0 0 •?.«*»• '" .-3) •;:-i Koszt podobnej przygody w Polsce jest dużo niższy. W Warszawie za menu degustacyjne, czyli kolację złożoną nawet z 9 dań, trzeba zapłacić średnio 200 zl na osobę. Warto, bo popisowe dania najzdol niejszych stołecznych szefów kuchni nie różnią od tego, co serwują najlepsze restauracje świata (nawet te uhonorowane gwiazdkami Michelin). Mają nawet nad nimi pewną przewagę - są przyrządzone z najlepszych polskich produktów. No bo czy gdzieś na świecie zje się warmińskiego sandacza serwowanego z wędzoną kosztelą, polski kawior, czyli ikrę z wędzonej troci, marynowaną w solance z soku z czarnego bzu albo sękacza podkręconego wywarem z borowików? Zasady, według których wydawca przewodnika Michelin przyznaje lokalom gwiazdki są skomplikowane; w elitarnym towarzystwie może więc znaleźć się zarówno niemiecka restauracja hotelowa, maleńki bar w Tokio, jak i brytyjski gastropub. Kulinarni inspektorzy nie wyróżnili dotąd gwiazdkowo żadnej z polskich restauracji, jednak wiadomo, że od pewnego czasu pilnie obserwują Warszawę i Kraków, składając (incognito) wizyty swoim faworytom. Wśród kandydatów do najwyż szego kulinarnego wyróżnienia wymienia się cztery nazwiska: Amaro, Okrasa, Oszczyk, Trzópek. Wszyscy pracują w stolicy i są nie tylko szefami sprawnie działających kulinarnych zespołów, ale i wizjonerami, którzy na nowo definiują polską kuchnię. Dwaj z nich mają referencje z miejsc, które są już legendami: Robert Trzópek przez pól roku pra cował w El Bulli, a przez rok szefował działowi kuchni gorącej w Nomie, u boku chimerycznego Renę Redzepi. Wojciech Amaro pracował i praktykował w Le Meurice, Plaza Athenee i El Bulli. Karol Okrasa i Paweł Oszczyk dowodzili z kolei Malinową w Bristolu, jedną z pierwszych wykwintnych restauracji w Warszawie Wszyscy bawią się kuchnią polską, ale każdy z nich robi to po swo jemu. Wojciech Amaro z Atelier Amaro jest kuchennym alchemikiem, specjalistą od przemian strukturalnych; rozbija korzeń buraka na pianę, owoce malin rozkłada na mikrocząstki. aż zaczynają przypominać kawior, kawał zmrożonej gęsiej wątróbki struga na wióry, wyciska z sosnowych igieł pachnący żywicą ekstrakt, który dodaje do... lodów. Robert Trzópek, szef kuchni w Tamce 43, to skupiony technolog. Gotowanie sous-vide (gdy umieszczone w opakowaniu próżniowym mięso albo rybę ścina się w niskiej temperaturze) ma opanowane do perfekcji. Przygotowane w ten sposób policzki wołowe, serwowane w degustacyjnym pochodzie pomiędzy kiszonym selerem, palonym porem, a lodami z wędzonego miodu, obezwładniają miękkością, jędrnością i soczystością. Naczelny kucharz La Rotisserie, Paweł Oszczyk, stawia na minimalizm. - Staram się łączyć dwa, trzy proste smaki. Dorsz z esencją z korzenia pietruszki. Albo pieczona polędwica z jelenia z barszczem ukraińskim. Jego dania rozlewają się w głębokich talerzach; unoszą się w mistrzowsko przyrządzonych sosach jak w aromatycznych ka łużach. Taki sposób podania pozwala błyskawicznie skontaktować się z zapachową stroną jedzenia. Nasycić się nie tylko zmysłowi smaku, ale i węchu. VOYAGE 2012-04-01 K 'r—r; Swiezy losos w kuchni Roberta Trzopka - na chwilę przed porcjowaniem, wykonywanym osobiście przez szefa. Po lewej: Gdańszczanin Robert Trzópek, szef kuchni w restauracji Tamka 4 3 , zdobywał szlify m.in. w kopenhaskiej Nomie i El Bulli w Barcelonie. Powyżej: Karol Okrasa, szef restauracji Platter w hotelu Intercontinental, przygotowuje stanowisko do wydawania dań. Pomżęy od lewej: minimalistyczne wnętrze restauracj Tamka 4 3 : blaty bez obrusów, zalany żywicą beton na podłodze, oporowy mur z XVI wieku i widok na Pałac Ostrogskich; chochelki w kuchni Roberta Trzópka; Wojciech Amaro, kucharski sztukmistrz-samouk, zdobywca nagrody Chef de l'Avenir przyznawanej przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną. VOYAGE 2012-04-01 -1 Jeśli chodzi o zmysły, specjalistą od bombardowania wszyst kich naraz jest Karol Okrasa. Kuchnia w jego restauracji jest otwarta na jadalnię; goście obserwują kucharzy, kucharze roz mawiają z gośćmi. Okrasa stara się w karcie umieszczać jak najwięcej lokalnych smaków: fasolę z doliny Dunajca, trawę żubrową spod Białowieży, dynię piżmową z Wielkopolski, pół gęski z okolic Ostródy. W wiecznym tranzycie przez Polskę, zachwyca się regionalnymi smakami: - Na Kaszubach poczę stowano mnie zupą brzadową. Grzyby, suszone owoce i... szare kluski. Genialne połączenie! Trafiając do lokalu dowodzonego przez Amaro, Okrasę, Oszczyka albo Trzópka, gość musi być przygotowany na nie spodzianki. Pierwszą z nich jest menu: szczupłe, czytelne karty, na którychfigurujetylko kilkanaście pozycji. Albo kilkanaście stów. Na przykład: jeleń-dynia-sosna albo zając-slonecznikżołądź. Wystarczy. Kolejna niespodzianka wjeżdża na stół w momencie, gdy kulinarny odkrywca się rozsiada na wygodnym krześle i wygładza dłońmi wykrochmaloną serwetkę. Amusebouche (dosłownie: bawimordka) to mikroporcja czystej kuli narnej radości. Krople pigmentów wyekstrahowanych z polskich warzyw i owoców: pasternaku, dyni, buraka, dzikiej róży. Odro bina kawioru z bałtyckiego łososia. Kilka wiórków doskonałej słoniny. W tym czasie maitre d'hotel albo sommelier proponuje trunki. Może Bin 138 z australijskiej doliny Barossa? Kieliszek podlaskiej wódki z młodych ziemniaków albo nalewki na pędach sosny? Kelnerzy donoszą kolejne dania. Szef kuchni miesza sosy, układa zawartość kolejnych talerzy, zerka na monitor, obserwując reakcje gościa. Gdy widzi, że jest potrzebny, wchodzi między stoliki. Kolacja w Atelier Amaro, La Rotisserie, w Platterze czy Tamce 43 jest jak spektakl teatralny, z epilogiem, kulminacją, prologiem i didaskaliami podrzucanymi przez do skonale poinformowanego kelnera. Tak właśnie wygląda war szawskie w-kulinarne-niebo-wzięcie. Możliwe, że już niedługo rozbłysną na nim gwiazdki. • Paweł Oszczyk, który od 8 lat dowodzi restauracją La Rotisserie w hotelu La Regina (na górze); w rondelku na kuchni Pawia Oszczyka buzuje sos gastrique z różowym pieprzem; najefektowniejsza z restauracyjnych kuchni - Platter w hotelu Intercontinental. Małże Św. Jakuba na ragout z kalafiorowych różyczek, zalane śmietanowym sosem beurre blanc - popisowe danie Pawła Oszczyka; poniżej: Malarska kompozycja Wojciecha Amaro: opalizujący pstrąg pieczony w temp. 4 2 stopni, a obok soczewica, emulsja z buraków i czarnego czosnku. INFO: Atelier Amaro, ul. Agrykola 1, przy Skwerze Kisielewskiego, tel. 22 628 57 47, 694 499 430, atelieramaro.pl. Restauracja jest czynna w porze lunchu (od poniedziałku do piątku, między 12 a 15) oraz kolacji (od poniedziałku do soboty, miedzy 18 a 22.30). Menu zmienia się co kilka tygodni. Goście mogą wybierać pośród kilku propozycji lunchowych, wieczorem jest serwowane menu degustacyjne. Opisy są lakoniczne, składają się z trzech słów: np. śledź-ogórek-liść laurowy albo foie gras-dzika róza-piemik. Nigdy nie wiadomo, w jakich proporcjach oraz postaciach wystąpią poszczególne składniki. Szafa z winami jest bogato zaopatrzona, ale maitre d'hotel, Krzysztof Matej poi też gości polskimi trunkami; unikatowymi wódkami, likierami i nalewkami. Menu lunchowe (3 albo 5 dań) kosztuje 145-180 zł. i ! VOYAGE 2012-04-01 Za menu degustacyjne, serwowane wieczorem, trzeba zapłacić od 145 do 280 zl. Rezerwacje wskazane. Parkowanie jest bezpłatne; koto restauracji znajduje się kilka miejsc dostępnych od godz. 12.00. La Roti: , ul. Kościelna 12, tel. 22 531 60 00, mamaison.com. Restauracja hotelu Le Regina ma klasyczne, sezonowe menu: sześć przystawek (m.in. pierogi z sumem, suszonymi borowikami i kozim twarogiem) za 42-68 zl, cztery dania główne (pieczony comber z sarny z sosem smardzowym, a do tego dyniowe pappardelle i konfitura buraczana) za 82-112 zł oraz trzy desery (m.in. jabłko z żubrówka) po 28 zł. Można też, francuskim wzorem, zamówić wybór serów za 64 zł. Z okazji specjalnych wydarzeń, takich jak kolacja walentynkowa, karta przybiera postać menu degustacyjnego. Koszt siedmiodaniowej kolacji wraz z dobranymi do dań winami wynosi wówczas ok. 450 zł za osobę. Parkowanie do godz. 18.00 na Starówce jest płatne: kosztuje 3 zt za pierwszą godzinę, 3,6 zł za drugą i 4,2 zł za każdą kolejną. Platter, ul. Emilii Plater 49, tel. 22 328 8734, www.platter. pl; Restauracja hotelu Intercontinental jest czynna od poniedziałku do piątku w porze lunchu (12.00-16.00), a przez cały tydzień w porze kolacji (17.30-23.00). Karta główna zmienia się zgodnie z rytmem pór roku, składa się z przystawek (35-54 zt), zup (26-29 zt), dań mięsnych (89-105 zt) i rybnych (80-185 zt) oraz deserów (28-35 zt). Menu lunchowe jest skromniejsze, można wybrać dwa (95 zł) bądź trzy (105 zł) dania z interesującego zestawu zup, sałatek, dań gtównych i deserów. Rezerwacje wskazane; zwłaszcza jeżeli ma się chrapkę na tzw. stót szefa, doglądany osobiście przez Karola Okrasę, lub jego sous chefa, Łukasza Pielaka. Parkowanie na ul. Emilii Platter jest płatne. Auto można też zostawić na podziemnym parkingu centrum handlowego Ztote Tarasy (4,5 zt/godzinę) i w podziemnym garażu hotelu. Tamka 43, ul. Tamka 43, tel. 22 44 16 234, www.tamka43.pl. Dwupoziomowa restauracja naprzeciwko Muzeum Chopina jest czynna 7 dni w tygodniu, od 12.00 do 23.00 (ostatnie zamówienie). Na dole znajduje się kawiarnia i bar, na górze elegancka (ale nie onieśmielająca) restauracja. Warto tu często zaglądać, bo karta dań często się zmienia. I należy do najkrótszych w stolicy: trzy przystawki (ok. 30-40 zt), dania główne (ok. 65-85 zt) i desery (25-40 zt). Robert Trzópek robi wyśmienite mięsa i ryby gotowane metodą sous-vide, jego parfait nie ma sobie równych w Warszawie! Restauracja ma bogate zasoby winne; od szampanów, przez wina biate i czerwone ze Starego i Nowego Świata, po deserowe trunki. Wieczorne menu degustacyjne kosztuje 150-230 zt; można wybierać spośród 7 dań, W pracujące dni restauracja serwuje dwudaniowe lunchowe zestawy po 39 zt. Auto można zostawić na prywatnym parkingu po drugiej stronie ulicy Tamka: 5 zt/godzinę albo zostawić - wcześniej uiściwszy optatę w parkometrze - na niedalekiej ul. Ordynackiej lub Kruczkowskiego.