Nowy podręcznik akademicki

RECENZJA
V
WETERYNARIA
ET-PRESS
prof. dr hab. inż. Zbigniew Duda
W PRAKTYCE
Nowy podręcznik
akademicki
Edmunda K. Prosta
W 2006 roku Lubelskie Towarzystwo
Naukowe (www.ltn.lublin.pl) opublikowało podręcznik akademicki Edmunda
K. Prosta Zwierzęta rzeźne i mięso – ocena
i higiena. Ten, opatrzony przedmową
prof. dr. hab. dr. h.c. mult. Edmunda
K. Prosta, bardzo ambitny podręcznik
prezentuje, zgodnie ze współczesnym
stanem wiedzy, lekarsko-weterynaryjną,
wielopłaszczyznową problematykę, dotyczącą m.in. bakteryjnych i wirusowych
chorób zwierząt rzeźnych oraz schorzeń
(inwazji) pasożytniczych, stanowiących
potencjalne zagrożenie dla zdrowia publicznego. Autor ogniskuje uwagę Czytelnika również na zagadnieniach przedubojowej i poubojowej oceny żywca rzeźnego
i zasadniczych oraz ubocznych jadalnych
surowców rzeźnych, głównie mięsa i podrobów, z uwzględnieniem biofizykochemicznych procesów przekształcających
tkankę mięśniową w kulinarne mięso
o wysoce znaczącej w diecie człowieka
wartości żywieniowo-odżywczej.
Książka jest przeznaczona zarówno
dla studiujących, jak i nauczających oraz
dla osób specjalizujących się w nadzorze
sanitarno-weterynaryjnym nad żywnością pochodzenia zwierzęcego. Powinna
być również niezbędną, podręczną publikacją dla studiujących technologię
żywności pochodzenia zwierzęcego oraz
technologów zatrudnionych w przedsiębiorstwach przemysłu mięsnego.
Na podręcznik składa się 12 rozdziałów z licznymi podrozdziałami: 1. Historia odżywiania człowieka i badania
żywności. 2. Zwierzęta rzeźne. 3. Ubój.
4. Poubojowa ocena użytkowa. 5. Mięso.
6. Endogenne przemiany poubojowe
mięsa. 7. Przemiany rozkładcze mięsa.
8. Tłuszcze zwierzęce. 9. Zasady nadzoru i badania sanitarno-weterynaryjnego
zwierząt rzeźnych i mięsa. 10. Postępowanie sanitarno-weterynaryjne przy
chorobach zakaźnych zwierząt rzeźnych.
11. Postępowanie sanitarno-weterynaryjne przy inwazjach pasożytniczych
zwierząt rzeźnych. 12. Zmiany patologiczne i odchylenia jakościowe.
112
Piśmiennictwo towarzyszące każdemu
z wymienionych rozdziałów umożliwia
źródłową konsultację problematyki omawianej w danym rozdziale. Spis treści
i skorowidz rzeczowy ułatwiają dotarcie
do potrzebnych informacji opublikowanych na 431 stronach dzieła. Prezentacja
podręcznika oparta jedynie na zacytowaniu tytułów jego rozdziałów niezwykle
zubaża treści przekazywane przez Autora. Uzasadnia to celowość zwrócenia
uwagi potencjalnych Czytelników na
zagadnienia omawiane w podrozdziałach
wymienionych rozdziałów podręcznika.
I tak, w rozdziale 1 Czytelnik znajdzie
informację o historii odżywiania człowieka, początkach badania zwierząt rzeźnych i mięsa oraz stosowanych obecnie
metodach badań. W rozdziale 2 Autor
definiuje międzygatunkowe zróżnicowanie i kategorie zwierząt hodowlanych
jako żywca rzeźnego i omawia ich wartość rzeźną w uwarunkowaniu od: typu
użytkowego, wieku, płci, żywienia (tuczu) oraz w kontekście charakterystyki
i klasyfikacji przyżyciowej i poubojowej:
bydła, cieląt, świń, owiec, kóz, koni,
królików, nutrii oraz drobiu. Wskazuje
także na wpływ i skutki obrotu żywcem
rzeźnym na organizm zwierząt, na transportowe ubytki masy i jakość pozyskiwanych surowców oraz na postępowanie minimalizujące efekty niekorzystne
i niepożądane, m.in. przez przedubojowy
odpoczynek i głodówkę.
W rozdziale 3 zaprezentowane są:
zasady i rodzaje uboju (bezpośredni, pośredni, sanitarny, z konieczności), techniki przedubojowego oszałamiania (mechaniczne, elektryczne, farmakologiczne,
rzekome), technologie uboju i poubojowego rozbioru tusz zwierząt rzeźnych
oraz wymagania sanitarne w zakładach
rzeźniczych. Rozdział 4 informuje o wydajności poubojowej i klasyfikacji tusz
oraz ich technologicznym rozbiorze ze
wskazaniem na części rozbioru zasadniczego tusz: świń, bydła, owiec oraz koni
i na ich wartość użytkową. Zamieszczono
w nim również informacje o ubocznych
jadalnych i niejadalnych surowcach rzeźnych oraz o mikroskopowym różnicowaniu tusz, mięsa i narządów wewnętrznych
zwierząt rzeźnych. Definicję mięsa i opis
budowy histologicznej tkanek: mięśniowej, łącznej i tłuszczowej oraz ich skład
chemiczny, uwzględniający: wodę, białka
(ze szczególnym uwzględnieniem białek
miofibrylarnych i sarkoplazmatycznych),
niebiałkowe związki azotowe, węglowodany, tłuszcz mięśniowy, składniki mineralne i witaminy, wyróżniki sensoryczne
mięsa, tj. barwa, smak, zapach i tekstura,
prezentację cech reologicznych mięsa,
m.in. kruchość i soczystość, znajdzie
Czytelnik w rozdziale 5. Znajdują się
tam także informacje o odżywczych, organoleptycznych i fizycznych właściwościach mięsa, tj.: barwie, zapachu i smaku
(smakowitości) oraz teksturze.
W rozdziale 6 przedstawiono endogenne, poubojowe przemiany: węglowodanów, nukleotydów, białek i tłuszczów
w tkance mięśniowej oraz procesy związane z dojrzewaniem mięsa.
Rozdział 7 traktuje o rozkładczych
przemianach mięsa. Autor wskazuje na
ich przyczyny ze szczególnym uwzględnieniem źródeł zanieczyszczenia mięsa mikroflorą oraz na procesy mikrobiologicznego rozkładu mięsa, będące
pochodnymi wzrostu drobnoustrojów
w uwarunkowaniu od: stanu fizycznego mięsa, temperatury, wody, pH
oraz potencjału oksydoredukcyjnego.
Rozdział 8 poświęcony jest badaniom
sanitarno-weterynaryjnym tłuszczów
żywnościowych, w tym składowanych
i niewiadomego pochodzenia, oraz
wybranym zagadnieniom dotyczącym
zwierzęcych surowców tłuszczowych
i tłuszczów topionych, m.in. ich składowi chemicznemu i substancjom towarzyszącym, właściwościom fizycznym i wyróżnikom organoleptycznym
i odżywczym, rozkładowi tłuszczów ze
wskazaniem na przyczyny i charakterystykę jełczenia hydrolitycznego i oksydacyjnego oraz na metody zapobiegania
rozkładowi tłuszczu.
WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK • 5/2006
WETERYNARIA
VET-PRESS
W PRAKTYCE
Po wyczerpującym wprowadzeniu
Czytelnika w podstawową problematykę żywności pochodzenia tkankowego,
w rozdziale 9 Autor omawia cel i zadania nadzoru i badania sanitarno-weterynaryjnego zwierząt rzeźnych i mięsa
w podziale na badania przed- i poubojowe poszczególnych gatunków żywca
rzeźnego z uwzględnieniem badań mikroskopowych i uzupełniających. Prezentuje również organizację uboju, warunki
i czas badania sanitarno-weterynaryjnego, ocenę i adekwatne postępowanie
sanitarno-weterynaryjne w odniesieniu
do parzystokopytnych i nieparzystokopytnych zwierząt rzeźnych oraz w odniesieniu do królików,
nutrii i drobiu, a także
surowców pochodzących z ubojów z konieczności i zwierząt
chorych oraz mięsa
kierowanego do obrotu handlowego.
W rozdziale 10 znajdzie Czytelnik informacje o postępowaniu
sanitarno-weterynaryjnym w odniesieniu
do 24 jednostek chorobowych zaliczanych
do chorób zakaźnych
zwierząt rzeźnych, m.in.
takich jak: wąglik, nosacizna, pryszczyca, wścieklizna, gruźlica,
bruceloza, salmonelloza, listerioza, pasażowalne gąbczaste encefalopatie i in.,
a w rozdziale 11 – omówienie postępowania sanitarno-weterynaryjnego dla
11 przypadków inwazji pasożytniczych,
m.in. wągrzycy: bydła, świń i owiec
oraz sieciowej, glistnicy, toksoplazmozie i in. W ostatnim, 12. rozdziale Autor
opisuje zmiany patologiczne i odchylenia
jakościowe, w tym: nowotwory, wybroczyny mięśniowe, zmiany chorobowe
mięśni, zmiany zabarwienia mięsa, zaparzenie mięsa, pozostałości chemiczne
i biologiczne w tkankach zwierzęcych,
odchylenia smakowo-zapachowe, w tym
przyczyny zapachu płciowego, oraz inne
niekorzystne odchylenia jakości surowców rzeźnych i ograniczenia ich przydatności do spożycia.
Podręcznik jest napisany zrozumiałym i dydaktycznie komunikatywnym
językiem. Wyczerpująco opisuje współczesne osiągnięcia nauk weterynaryjnych w zakresie oceny i higieny surowców rzeźnych oraz aktualny stan
prawny regulujący zadania i obowiązki
państwowych struktur nadzoru sanitarno-weterynaryjnego. Świetnie odzwierciedla również aktualny stan nauki
o mięsie i technologii mięsa. Podręcznik
WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK • 5/2006
jest klasycznym przykładem twórczego
wykorzystania wiedzy i doświadczenia
naukowo-badawczego oraz edytorskiego Autora. Oznacza to, że przez wiele lat
będzie on niezbędną pomocą naukową
służącą kształceniu studentów wydziałów medycyny weterynaryjnej, a dla
lekarzy weterynarii będzie niewątpliwie
cennym źródłem współczesnej informacji zawodowej.
W recenzowanym dziele, nasyconym
wielością szczegółów, nie uniknięto
jednakże nieprecyzyjności wykładu,
nieścisłości nazewnictwa, a także innych niedokładności. I tak np. oparzaniu
i odszczecinianiu poddaje się tusze świń,
a nie „świnie i/lub
zwierzęta”, przy czym
podczas oparzania nie
zachodzi „hydroliza
keratyny”, lecz jedynie
rozluźnienie torebki
włosowej, umożliwiające odszczecinienie
(s. 91/92). Z uwagi
na to, że skóra świń
jest jadalnym surowcem pr z erobowym,
informacja o tym, że
częściowe zdejmowanie skóry z tusz świń,
tj. tzw. kruponu, jest
stosowane „dość powszechnie”, jest informacją nie odzwierciedlającą poprawnie aktualnej technologii uboju świń,
szczególnie w kontekście już dość dużej
powszechności uboju świń metodą ciągłą, podczas której „kruponowanie” nie
jest możliwe (s. 9112, 13210).
Pisząc, że „mózg zalicza się do bydlęcych podrobów”, należało wspomnieć
o wyjątkach (s. 129 5). Zgodnie z gatunkowym pochodzeniem poprawniej
byłoby napisać: części rozbioru zasadniczego tusz owczych, a nie „baranich”
(s. 12512 i s. 13018) oraz tryki zamiast
„barany” (s. 2713). Omawiając niejadalne
uboczne surowce rzeźne, nie wspomina
się o pozyskiwaniu i współczesnym zagospodarowywaniu szczeciny (s. 1305).
Żadne źródło nie zalicza „mózgu koni do
jadalnych podrobów”, podobnie „kości
końskie nie są uznawane za spożywcze”
(s. 13014). Włókna kolagenowe są oporne
na działanie czynników mechanicznych,
a nie „odporne” (s. 1465), podobnie mięso jest oporne na rozkład, a nie – jak
napisano – „odporne” (s. 1545), (patrz
„oporność mięsa na procesy rozkładu”
– s. 15416). Kolagen w procesie termohydrolizy nie jest przekształcany w „żelatynę”, lecz w glutynę (s. 1598). Smakowitość jest synchronicznie kojarzonym
odbiorem dwóch wyróżników senso-
rycznych żywności, tj. smaku i zapachu.
Dlatego też nie można pisać, że do podstawowych właściwości organoleptycznych mięsa i jego produktów zaliczamy:
„barwę, zapach, smak i »smakowitość«
oraz teksturę” (str. 17115). Znajduje to
zresztą potwierdzenie w dalszym fragmencie podręcznika.
„Szok chłodniczy” to kolokwialne
(żargonowe) określenie technologii poubojowego wychładzania półtusz świń
w niskiej minusowej temperaturze.
Technologia ta w odniesieniu do wychładzania półtusz świń nie oddziałuje
niekorzystnie na mięso, tj. nie powoduje
skurczu chłodniczego. Może mieć niepożądany skutek w odniesieniu do półi/lub ćwierćtusz bydlęcych, lecz jedynie
wówczas, gdy szokowe wychładzanie
nastąpi przed znacznym wyczerpaniem
się zapasów glikogenu w wychładzanej
tkance mięśniowej, skutkując wysoce niekorzystnym skurczem chłodniczym (s. 1824).
Dysk usy jna jest infor macja, że
„m. longis simus” zawiera dużo kolagenu (s. 18220) oraz że istnieje termin
„pokrywa skórna” (s. 2083). Napisano
również: „cała sztuka” zamiast „tusza”
(s. 9221), „ogłuszanie” zamiast „oszałamianie” (s. 941), „po wykrwawieniu”
zamiast „po wykrojeniu” (tab. 4.6.), „bezwłóknikowe” zamiast „bezwłókienkowe”
(włóknik jest składnikiem krwi, a nie
elastyny – s. 14616), „tren” zamiast „tlen”
(s. 9119), „glokokortykoidy” zamiast „glikokortykoidy” (rys. 2.16.), „bromelina”
zamiast bromelaina (s. 16011, s. 20315),
„wystąpieniu stężenia pośmiertnego”
zamiast „ustąpieniu” (s. 1828); „wstrząsem elektrycznym” (str. 18210) w kontekście stosowania elektrostymulacji,
tak jak na str. 196; „zakażenie” zamiast
zanieczyszczenie (rys. 7.2.), „obójnia”
zamiast „ubojnia” (s. 20719), „naświetlanie promieniami jonizacyjnymi” zamiast
„napromienianie”, „aktywność wodna”
zamiast „aktywność wody” lub „biologiczna aktywność wody” (s. 21516 i in.).
Ponadto nie można zamiennie stosować
obu ww. terminów (s. 2161): „elastyna”
zamiast „elastyny” (s. 2327). Niezgodnie
ze współcześnie obowiązującym nazewnictwem chemicznym napisano: „kwas
adenozynotrójfosforowy i adenozynodwufosforowy” zamiast – odpowiednio
– adenozynotrifosforowy i adenozynodifosforowy (s. 1636,7, 1782), „trójglicerydy” zamiast „triglicerydy”, „trójpalmitynowy” zamiast „tripalmitynowy”,
„dwupalmitynostearynowy” zamiast „dipalmitynostearynowy”, „trójoleinowy”
zamiast „trioleinowy” itp. (s. 2291, tab. 8.4
i rys. 8.1), a także „15÷30 kilo radów”
zamiast „0,15÷0,30 kGy” (s. 34311). ‰
113