Wystąpienie w Berlinie 17.01.2014 r.J.Safader

Berlin 17 stycznia 2014 r.
Jerzy Safader
Polskie Stowarzyszenie
Przetwórców Ryb
Przetwórstwo Ryb –
systemy bezpieczeństwa żywności i problemy z tym związane
Jakość i jej ocena zaczęła praktycznie funkcjonować gdy pojawił się handel.
Wiadomo, że praca rzemieślnika związana z każdą produkcją była oceniana przez
kupującego.
Od tej oceny tj. Od spełnienia wymagań i oczekiwań nabywców zależało
sfinalizowanie transakcji a zatem producent starał się sprostać oczekiwaniom
nabywców.
W tych czasach jakość i jej ocena była traktowana intuicyjnie bez zagłębiania się w
precyzowanie tego pojęcia i jego oceny.
Celem gwarantowania jakości jest zapewnienie, że wymagania jakości , takie jak
bezpieczeństwo produktu, niezawodność, solidność usługi są realizowane przez
system jakości.
W przemyśle spożywczym pojawiło się wiele systemów gwarantowania jakości i
norm, które mogą być użyte jako wskazówki dla rozwoju systemu jakości , aby
zabezpieczyć ustalone i przyjęte wymagania jakości.
Każdy producent jest w pełni świadomy znaczenia jakości , której pionierem był
Colbert, minister króla Ludwika XIV (wiek XVII), który rozwijając przemysł
francuski, w tym eksport przywiązywał duże znaczenie do jakości produkowanych
wyrobów. Od jego nazwiska powstał termin kolbertyzm, wyrażający się między
innymi sformułowanym przez niego hasłem: „ Jeśli dzięki dokładnej pracy nasze
fabryki zapewnią jakość naszych wyrobów cudzoziemcom to będzie im zależało na
zaopatrywaniu się u nas a ich pieniądze napłyną do królestwa”.
1
Wspólne systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności to:
− Dobra praktyka produkcyjna- GMP
− Dobra praktyka higieniczna- GHP
− Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontrolne – HACCP
− normy ISO – przepisy Międzynarodowej Organizacji Normalizacyjnej
oraz systemy łączone takie jak:
− BRC – GLOBALNA NORMA DOTYCZĄCA BEZPIECZEŃSTWA
ŻYWNOŚCI
− IFS – MIĘDZYNARODOWY STANDARD ŻYWNOŚCI
− GLOBAL GAP – SYSTEM BEZPIECZENSTWA PRODUKCJI ROLNEJ
PIERWOTNEJ
− MSC – CERTYFIKACJA RYBOŁÓWSTWA, KTÓRE SPEŁNIA
STANDARDY MSC DOTYCZĄCE ZACHOWANIA ZASOBÓW I
ZRÓWNOWAZONEGO RYBOŁÓWSTWA ORAZ ŁAŃCUCHA DOSTAW
MSC
− CERTYFIKAT BIO- EKO- DLA PRODUKTÓW PRZETWORZONYCH
− GFSI- GLOBALNA INICJATYWA BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI
Krótkie omówienie systemów jakości;
GP – Dobre praktyki zawierają wskazówki , których celem jest gwarantowanie
minimum możliwych do zaakceptowania standardów i warunków wytwarzania i
przechowywania produktów.
Zasady GP były i są nadal sporządzane przez rządy , gremia międzynarodowe, są też
tworzone przez zorganizowane grupy jak konsorcja przemysłu żywnościowego i
władze kontrolne np. Program Standardów Żywnościowych Kodeks Alimentarius
opracował kodeks praktyk higienicznych.
Zasady GMP i GHP są obowiązkowo wdrażane w zakładach przemysłu
2
spożywczego na podstawie Rozporządzenia UE nr 852/2004 w sprawie higieny
środków spożywczych.
Generalnie można powiedzieć , że zasady GP w produkcji żywności mogą stanowić
właściwą podstawę do stosowania innych specyficznych systemów jakości.
HACCP – to systematyczne podejście do identyfikacji, oceny , kontroli tych kroków
w produkcji żywności, które są przełomowe dla bezpieczeństwa żywności. Jest to
analityczne narzędzie , które umożliwia zarządowi przedstawienie i utrzymanie
wydajnego, trwałego programu bezpiecznej żywności.
Podstawowym celem koncepcji HACCP jest zapewnienie bezpiecznych produktów
żywnościowych przez zapobieganie a nie przez inspekcję jakości.
Jest to system obowiązkowy dla każdego producenta żywności UE na podstawie
Rozporządzenia UE nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych.
System ten jest nadzorowany i sprawdzany przez Służby Weterynaryjne.
Podlega także dobrowolnej płatnej certyfikacji i corocznej re certyfikacji.
Normy serii ISO- Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna ISO - ujednolica
międzynarodowe normy aby zapobiec technicznym barierom w światowym handlu.
Wprowadzenie serii norm ISO-22 000 pozwala na certyfikację wszystkich
organizacji będących uczestnikami łańcucha żywnościowego , a więc także
producenci maszyn , firmy logistyczne, przedsiębiorstwa usługowe.
System jest dobrowolny i podlega płatnej certyfikacji i corocznej re certyfikacji.
GLOBAL GAP- Dobra Praktyka Rolnicza – z powodu wielu problemów w
łańcuchu produkcji rolno-spożywczej ( jak choroba szalonych krów BSE, dioksyny w
paszach, produkty genetycznie modyfikowane GMO) stworzono system zapewnienie
jakości i bezpieczeństwa dla produkcji rolnej pierwotnej.
System jest dobrowolny i podlega płatnej certyfikacji i corocznej re certyfikacji.
3
BRC – (Brytyjskie Konsorcjum Sprzedawców) GLOBALNA NORMA
DOTYCZĄCA BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI – to główne techniczne standardy
dla firm prywatnych dostarczających znakowane produkty żywnościowe.
Główną korzyścią ze wskazówek BRC jest większa jasność dla dostawców sektora
prywatnego. Dostawca może stosować taki sam standard, co redukuje koszty oceny
dostawców- producentów żywności !!!
BRC – łączy w sobie zasady GMP, GHP, HACCP i ISO.
Jest to system dobrowolny (obowiązkowy dla dostawców do brytyjskich sieci
handlowych ) i podlega płatnej certyfikacji i corocznej re certyfikacji.
IFS- Międzynarodowy Standard Bezpieczeństwa żywności opracowany w 2002 r.
przez przedstawicieli nienieckiego handlu detalicznego.
Jest standardem powszechnie stosowanym i uznawanym w całej Europie Zachodniej
(za wyjątkiem Wielkiej Brytanii, gdzie obowiązuje BRC).
Norma IFS łączy także zasady GMP, GHP, HACCP, ISO jest bardzo podobna w
formie i treści do normy BRC. Różnice są bardzo znikome.
Jest to system dobrowolny (obowiązkowy dla dostawców do niemieckich sieci
handlowych).
Podlega płatnej certyfikacji i corocznej re certyfikacji.
Zapis o dobrowolności w poszczególnych systemach jest w zasadzie wyłącznie
zapisem. W praktyce sieci handlowe wymagają ich stosowania.
MSC – Certyfikacja rybołówstwa , które spełnia standardy MSC dotyczące
zachowania zasobów i zrównoważonego rybołówstwa.
Standard wymaga także wszelkich powiązań w łańcuchu dostaw zapewniających
całkowitą identyfikowalność produktu końcowego.
Produkty spełniające te wymagania mogą być oznakowane logo MSC.
Wymaganie dotyczy zapewnienia identyfikowalności w całych łańcuchu dostaw.
MSC wydało dwa standardy :
4
− certyfikacja MSC zrównoważonego rybołówstwa
− certyfikacja MSC łańcucha dostaw
System MSC jest powiązany z innymi systemami bezpieczeństwa żywności:
IFS-Zakupy- Zakupione produkty, surowce i usługi powinny być zgodne z
obowiązującymi specyfikacjami i zapisami kontrahentów. Należy posiadać rejestr
umożliwiający identyfikację dostawcy i danego produktu.
BRC- Zakupy- akceptacja dostawców i monitorowanie współpracy.
Przedsiębiorstwo powinno nadzorować wszystkie procesy zakupów, które mają
decydujący wpływ na bezpieczeństwo, zgodność z prawem i jakość wyrobu w celu
zapewnienia , że zakupione wyroby i usługi spełniają zdefiniowane wymagania.
BRC- opis wyrobu
Należy opracować pełny opis wyrobu zawierający wszystkie istotne informacje
dotyczące bezpieczeństwa żywności (skład, pochodzenie surowca)
BRC- Specyfikacje
BRC- przechowywanie i transport
BRC, IFS- Identyfikowalność
BRC- Materiały objęte wymaganiem zachowania tożsamości
BRC- Nadzorowanie produkcji
IFS- prowadzenie zapisów
BRC- nadzór nad dokumentami
Reasumując jest to system strukturalnie identyczny z wymaganiami IFS i BRC.
Firmy, które posiadają te systemy jakości ponoszą kolejne koszty na certyfikację
MSC.
Koszt certyfikacji to nie jedyny koszt przedsiębiorcy przetwarzającego surowiec
MSC. Koszty znakowania produktów gotowych logo MSC.
W przypadku polskiego przetwórstwa zakładając, że cała sprzedaż będzie ze znakiem
MSC- to roczny koszt wyniesie około 10 milionów Euro – to bardzo dużo.
W całej UE koszt jego stosowania to ca 100 milionów Euro w skali roku!!!
5
Koszty dla producentów są ogromne.
MSC to :
− ZRÓWNOWAŻONE RYBOŁÓWSTWO- SPOSÓB ŁOWIENIA RYB
− BEZ PRZEŁOWIENIE ŁOWISK
− Z MINIMALIZACJĄ NEGATYWNEGO WPŁYWU RYBOŁÓWSTWA NA
EKOSYSTEM
SKUTEK;
- POPOLACJA DANEGO GATUNKU RYB MA SZANSĘ ODNAWIAĆ SIĘ
− EKOSYSTEM NIE ZOSTAJE ZABURZONY
− STAN PRZEŁOWIONEGO REGIONU POŁOWÓW POPRAWIA SIĘ
DZIĘKI ZRÓWNOWAŻONYM DZIAŁANIOM
Pytanie jest proste – dlaczego za szczytny cel MSC płacą przetwórcy ?
Jaki wpływ na zachowanie ekosystemu mają przetwórcy !!!
Certyfikacja BIO-EKO – opiera się na tych samych regułach co MSC czyli
potwierdza przetwarzanie surowca BIO-EKO i posługuje się tymi znakami.
Oprócz kosztów certyfikacji i corocznej re certyfikacji nie ma opłat za używanie logo
BIO-EKO.
GFSI – GLOBALNA INICJATYWA BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCIświatowa inicjatywa bezpieczeństwa żywności zrealizowana przez powołanie GFSIfundacja non-profit założona w 2000 r. w Belgii.
Zostało zainicjowane jako reakcja na spadek zaufania klientów do produktów
żywnościowych.
Ten zespół składa się z 38 menedżerów jakości, gdzie reprezentowane są wszystkie
kontynenty.
GFSI został stworzony , aby osiągnąć harmonijny system dotyczący bezpieczeństwa
6
żywności , który spowoduje zmniejszenie powielania kontroli (auditów) w całym
łańcuchu dostaw żywności.
GFSI to misja , która ma na celu zapewnienie ciągłej poprawy w zakresie systemów
zarządzenia bezpieczeństwem żywności, aby zapewnić zaufanie do dostarczania
konsumentom bezpiecznej żywności na całym świecie.
Do tych standardów , które zostały zatwierdzone lub uznane przez inicjatywę GFSI i
w związku z tym przyjęte w wielu krajach, należą:
• BRC Global Standard Food Safety;
• FSSC22000 (Certyfikacja systemów bezpieczeństwa żywności);
• Globalny program dobrych praktyk rolniczych;
• System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punków Kontroli (HACCP);
• Standardy IFS ( International Featured Standards);
• Norma Safe Quality Food.
Pomaga to naszym klientom i sieci ich dostawców przyjąć najwyższe standardy w
zakresie bezpieczeństwa żywności oraz spełnić wymagania ich klientów. Dodatkowo
ważny certyfikat w zakresie standardu uznanego przez GFSI zwiększa dostęp firm do
rynków globalnych.
PROBLEMY ZWIĄZANE Z SYSTEMAMI BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI
Dzisiejszy przemysł żywnościowy staje przed wyzwaniem sprostania rozlicznym
wymaganiom ze strony rynku i otoczenia.
Wymogi nie dotyczą tylko jakości produktu , jego kosztu czy osiągalności, ale także
elastyczności , obsługi i rzetelności biznesu.
Zbyt rozbudowane systemy jakości mogą okazać się mało skuteczne w praktyce.
Naciskanie na operatorów , aby stosowali się do zbyt mocno rozbudowanych
wytycznych będzie napotykało na trudności i może prowadzić do rozdźwięku
pomiędzy operatorami a kierownikami działów jakości.
Przyjrzenie się koncepcjom administracyjnym wykazuje, że sytuacja rynkowa
generuje sprzeczne wymogi.
7
Z jednej strony wymogi co do jakości odwołują się do koncepcji urzędowych i
administracyjnych jak:
− oczekiwanie zaawansowanego technologicznie produktu o wysokiej jakości
− zobowiązania prawne i oczekiwania rynku co do bezpieczeństwa produktu
− rosnące wymagania odnośnie kosztów i poziomu cen.
Ten zestaw żądań wymaga konsekwentnego podejścia do jakości przy wysokim
stopniu pewności. W praktyce przejawia się to z jednej strony silą centralizacją ,
systemami dostosowania legislacyjnego , biurokracją z dużą ilością przepisów i
zasad. Dochodzi do absurdu- więcej miejsca w zakładach zajmują dokumenty
związane z certyfikacją niż dokumentacja dotycząca procesu produkcyjnego.
WIARYGODNOŚĆ PRODUCNTA POPRZEZ WDRAŻANIE I
UTRZYMYWANIE SYSTEMÓW BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI
1. Pierwszym działaniem jest wzmocnienie zaufania do wyrobu, przez
wzmocnienie wiarygodności producenta.
2. Systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności są obecnie coraz częściej
stosowane w gospodarce , służą zdobyciu dobrego imienia przez producenta.
3. Systemy GP, HACCP, IFS, BRC to najczęściej wdrażane systemy
bezpieczeństwa żywności.
4. Systemy GP i HACCP to systemy wymagane prawem żywnościowym w
krajach UE, USA i Kanady.
5. IFS i BRC systemy dobrowolne zawierające w swoich strukturach systemy GP,
HACCP, ISO.
6. Najwyższym celem IFS i BRC jest uzyskanie uznania międzynarodowego ,
wpływa znacząco na likwidację barier handlowych pomiędzy kontrahentami i
producentami z różnych krajów świata.
7. Koszty wdrażania, certyfikacji, utrzymania z re certyfikacją są bardzo wysokie
dla producentów żywności.
8
8. Założenia , że certyfikacja międzynarodowa systemów bezpieczeństwa
żywności zmniejszy lub zlikwiduje kontrolę dostawców i w ten sposób
nastąpi redukcja kosztów dla detalistów i dostawców nie sprawdza się z w 100
%.
9. Wielu odbiorców żywności , głównie sieci handlowe tworzą własne działy
jakości, które tworzą własne listy oparte na systemach GP, HACCP, BRC, IFS i
audituje dodatkowo producentów posiadających uznane na całym świecie
certyfikowane systemy bezpieczeństwa żywności.
10.Systemy bezpieczeństwa żywności oprócz fundamentalnych systemów GP i
HACCP stały się źródłem ogromnych zysków.
11.Producenci żywności są nadzorowani przez Służby Weterynaryjne , mają
obowiązek prawny i moralny produkować wyroby bezpieczne dla konsumenta.
Wniosek generalny:
Należy opracować jeden certyfikat, który uwzględni wszystkie obowiązujące zasady
w już istniejących .
Nasza organizacja już poczyniła kroki w tym kierunku.
Na spotkaniu w Rzymie organizowanym przez FAO w dniu 12 listopada 2013 r. na
temat certyfikacji w przemyśle rybnym , uczestniczył nasz przedstawiciel , który
zaprezentował nasze stanowisko w tej sprawie.
Nasze stanowisko, stanowisko Polski jest jednoznaczne , należy sprawę certyfikacji
uporządkować !
Dziękuję za uwagę
Jerzy Safader
9