Bezpieczna żywność - The Food Safety Authority of Ireland

Bezpieczna żywność - The Food Safety Authority of Ireland

Bar
Na wynos
Bezpieczna
żywność
na wynos
POLISH
Co muszą wiedzieć
pracownicy
mający styczność z żywnością?
Niniejsza broszura określa, jakimi
umiejętnościami* w zakresie
bezpieczeństwa żywności muszą
wykazać się pracownicy mający styczność
z żywnością, zanim zaczną wykonywać
czynności z nią związane na stanowisku
pracy.
Aby niniejsza broszura mogła służyć
jako skuteczna pomoc szkoleniowa i aby
zapewnić, by pracownicy mający styczność
z żywnością zastosowali na stanowisku
pracy wiedzę zdobytą podczas szkolenia,
pracodawcy powinni:
• wyjaśnić informacje swoim
pracownikom;
• w razie potrzeby zapewnić zasoby
(np. czas, sprzęt itp.) i pomoc.
Następnie powinny zostać ocenione
efekty szkolenia w celu sprawdzenia, czy
pracownik mający styczność z żywnością
stosuje wiedzę w zakresie bezpieczeństwa
żywności. Z tyłu broszury znajduje się lista
kontrolna, która umożliwia menedżerom/
kierownikom sprawdzenie, czy pracownicy
mający styczność z żywnością na stanowisku
pracy opanowali te umiejętności i stosują je.
* Te umiejętności są określone w dokumencie komisji FSAI pt.
„Guide to Food Safety Training Induction Skills - Level 1- Stage 1”
(Umiejętności przygotowawcze w szkoleniu dotyczącym
bezpieczeństwa żywności — poziom 1 — etap 1).
Bezpieczna żywność
na wynos
W obecnym zabieganym świecie coraz więcej ludzi spożywa
gotowe dania i „żywność na wynos”. Ciepłe i zimne posiłki
są serwowane zgłodniałym konsumentom, prowadzącym
intensywny tryb życia, na prawie każdym rogu ulicy. Z tego
względu osoby odpowiedzialne za przygotowanie i podawanie
posiłków powinny pamiętać, że niewłaściwe obchodzenie się
z żywnością może spowodować zatrucie pokarmowe.
Zatrucie pokarmowe może być bardzo poważnym problemem.
Objawami zatrucia mogą być zarówno lekkie dolegliwości
— wymioty i biegunka, jak i schorzenia zagrażające życiu.
Niemowlęta, kobiety w ciąży, osoby chore i wątłe osoby
w podeszłym wieku są najbardziej narażone na zatrucie
pokarmowe. Bez względu na to, czy serwowane są parówki
w bułce na stacji benzynowej, czy przygotowywane są
kanapki z szynką i sałatką Colesław w małym sklepie
samoobsługowym, należy zapewnić, aby przygotowywana
i podawana żywność była bezpieczna do spożycia.
Zgodnie z prawem cały personel mający styczność
z żywnością musi być nadzorowany, poinstruowany i/lub
przeszkolony w dziedzinie higieny żywności odpowiednio
do zakresu obowiązków.
Przestrzegając kilku prostych zasad opisanych w niniejszej
broszurze, można zapobiec zatruciu klientów podawaną
żywnością.
Co jest przyczyną zatrucia
pokarmowego?
W niektórych przypadkach za zatrucie pokarmowe
odpowiedzialne są wirusy, jednak najczęściej jego przyczyną
jest zanieczyszczenie bakteryjne. Bakterie to bardzo małe, żywe
organizmy, które można zobaczyć jedynie przez mikroskop.
Większość bakterii jest nieszkodliwa, ale niektóre z nich
mogą wywoływać choroby. Jeśli będą one obecne w żywności,
mogą spowodować zatrucie pokarmowe.
Gdzie znajdują się te bakterie
i w jaki sposób przedostają się do żywności?
Bakterie są wszędzie — w glebie i wodzie, a także na ludziach,
zwierzętach i żywności.
Zanieczyszczenie krzyżowe
Pracownicy mający styczność z żywnością, którzy niewłaściwie
się z nią obchodzą podczas przygotowywania dań, mogą
roznosić bakterie i bezpośrednio zanieczyszczać żywność
poprzez:
• dopuszczenie do kontaktu surowej żywności z daniami
ugotowanymi lub gotowymi do spożycia;
• dopuszczenie do ściekania krwi lub soków własnych z surowej
żywności na inne artykuły spożywcze.
Surowe produkty, szczególnie surowe mięso, drób i ryby, mogą
zawierać groźne bakterie. Bakterie na surowej żywności mogą być potem
przeniesione na inne artykuły spożywcze, takie jak dania ugotowane lub
gotowe do spożycia, podczas ich przygotowywania lub magazynowania.
Jest to tzw. zanieczyszczenie krzyżowe.
Ludzie przenoszą bakterie na sobie i wewnątrz ciała — na rękach, twarzy,
nosie oraz w żołądku. Pracownicy mający styczność z żywnością mogą
przenieść bakterie na żywność, jeśli nie będą myli rąk po skorzystaniu
z toalety lub będą dotykali twarzy lub włosów podczas przygotowywania
dań. Klienci, podobnie jak pracownicy mający styczność z żywnością,
mogą zanieczyścić żywność, kichając na nią lub dotykając jej na wystawie.
Wszystkie stworzenia, takie jak owady, zwierzęta domowe, ptaki i gryzonie,
mogą przenosić bakterie i zakażać nimi żywność, z którą się stykają.
Miejsca z brudną żywnością stanowią schronienie dla bakterii, które mogą
zanieczyścić przygotowywane dania.
Pracownicy mający styczność z żywnością mogą również
roznosić bakterie i pośrednio zanieczyszczać żywność poprzez:
• kontakt z daniami ugotowanymi lub gotowymi do spożycia
bezpośrednio po styczności z surową żywnością, bez umycia rąk;
• używanie przyborów kuchennych, takich jak noże, naczynia i deski
do krojenia, do przygotowania dań ugotowanych lub gotowych do
spożycia po przyrządzaniu surowej żywności, bez wyczyszczenia
przyborów;
• umieszczenie dań ugotowanych lub gotowych do spożycia na
ladzie, na której przebywała surowa żywność, bez wyczyszczenia i
odkażenia powierzchni roboczej;
• używanie tej samej szmatki do różnych powierzchni roboczych lub
używanie brudnych szmatek.
Co powoduje rozwój bakterii?
Do rozwoju i rozmnożenia się bakterie potrzebują
pożywienia, ciepła, wilgoci i czasu.
Pożywienie — bakterie dobrze rozwijają się na wysokobiałkowej
żywności, takiej jak mięso, ryby i nabiał.
Temperatura — większość bakterii do rozwoju potrzebuje ciepłego
otoczenia. Dobrze rozwijają się one w temperaturze pokojowej (21°C).
Wilgoć — bakterie wymagają wilgoci do rozwoju. Na suchych
produktach, np. herbatnikach, rozwijają się w znacznie ograniczonym
stopniu.
Czas — bakterie rozmnażają się bardzo szybko i są w stanie podwajać
swoją liczebność co 20 minut.
W temperaturze pokojowej liczebność bakterii może wzrosnąć do kilku
milionów w ciągu zaledwie kilku godzin i przy odrobinie pożywienia.
Jedna łyżeczka zanieczyszczonej żywności może wystarczyć do
wywołania poważnej choroby lub nawet spowodowania śmierci.
Dokładne gotowanie zabija bakterie. W tym celu środkowa lub główna
część dania musi momentalnie osiągnąć temperaturę 75°C lub musi
zajść proces równoważny, np. 70°C przez dwie minuty. Jako główną
część przyjmuje się najgrubszy kawałek dania.
Jakie bakterie najczęściej wywołują
zatrucie pokarmowe?
Bakterie Salmonella są najczęściej obecne w drobiu,
jednak są one również spotykane w wieprzowinie i innych
artykułach spożywczych. Zatrucie Salmonellą wiąże się
głównie ze spożyciem zanieczyszczonego drobiu i jaj oraz
produktów.
Stosunkowo niedawno odkryto, że bakterie Campylobacter powodują
zatrucie pokarmowe i obecnie wyprzedzają one Salmonellę jako główną
przyczynę bakteryjnego zatrucia pokarmowego w Irlandii. Są one
obecne u wielu gatunków zwierząt i ptaków oraz często spotykane w
surowym mięsie drobiowym.
Bakterie E. coli O157 bytują w jelicie bydła i zatrucie nimi głównie
wiąże się ze spożyciem niedogotowanej mielonej wołowiny,
np. hamburgerów wołowych, jednak w wyniku zanieczyszczenia
krzyżowego pochodzącego z surowego mięsa bakterie te mogą zostać
przeniesione na inne artykuły spożywcze. Mogą one powodować
poważne schorzenia, a nawet śmierć.
Bakterie Staphylococcus aureus zazwyczaj są obecne na rękach oraz
wewnątrz i w okolicach nosa u zdrowych, dorosłych osób. Pracownicy
mający styczność z żywnością mogą je łatwo przenieść na żywność
podczas jej przygotowania.
Jak powstrzymać
rozwój bakterii?
GORĄCE dania należy
utrzymywać w stanie GORĄCYM.
ZIMNE dania należy utrzymywać
w stanie CHŁODNYM.
Strefa zagrożenia
Bakterie wywołujące zatrucie pokarmowe rozwijają się
w temperaturach od 5°C do 63°C — powyżej temperatur
panujących w chłodni i poniżej temperatur gotowania.
Bakterie najlepiej rozwijają się w ciepłych warunkach —
w przybliżeniu od 25° do 40°C.
Jeśli jednak żywność będzie znajdować się poza strefą zagrożenia — albo
w niskich temperaturach poniżej 5°C, albo w wysokich temperaturach
powyżej 63°C — większość bakterii przestanie się rozmnażać,
chociaż nie zginą. Dlatego gorące dania powinny być przechowywane
w komorze utrzymującej ciepło, natomiast zimne dania powinny być
przechowywane w ladzie chłodniczej, aby zapobiec rozmnażaniu się
bakterii, które mogą być obecne na żywności.
NALEŻY przestrzegać instrukcji użycia na etykiecie producenta.
NIE NALEŻY zostawiać żywności na ladzie w temperaturze
pokojowej — ponad dwie godziny to zbyt długo dla żywności.
Żywność należy trzymać w ladzie chłodniczej lub ladzie z komorami
utrzymującymi ciepło. Nie powinna ona leżeć na wierzchu, gdzie klienci
mogą ją zanieczyścić, dotykając ją lub kichając.
Powinna być zapewniona wystarczająca ilość miejsca do bezpiecznego
przygotowania żywności. Powinno być również wystarczająco miejsca
na przechowywanie żywności.
Nigdy nie należy używać żywności, której termin przydatności do
spożycia minął oraz zawsze należy zapewnić prawidłową rotację
zapasów żywności, bez względu na to, czy są one przechowywane w
gorącej komorze, chłodni, czy magazynie suchych produktów.
Wskazówki dotyczące wysokich
temperatur
• Żywność należy dokładnie ugotować — temperatura głównej części
dania powinna momentalnie osiągnąć 75°C lub powinien zajść
proces równoważny, np. 70°C przez dwie minuty. Jako główną część
przyjmuje się środkowy lub najgrubszy kawałek dania.
• Gorące danie należy utrzymywać w stanie gorącym —
przechowywać w komorze utrzymującej ciepło (powyżej 63°C). Jest
to poza strefą zagrożenia.
• Lekko ciepłe danie jest groźne — utrzymywanie żywności jedynie
w ciepłym stanie stanowi doskonałe warunki do rozwoju bakterii.
• Ugotowane danie, które nie jest przechowywane w temperaturze
powyżej 63°C, powinno zostać wykorzystane w ciągu dwóch godzin
od ugotowania.
• Pierwsze przyrządzone — pierwsze wydawane — należy zapewnić,
by pierwsza partia ugotowanego dania, umieszczonego w komorze
utrzymującej ciepło, została podana w pierwszej kolejności.
• Żywność można odgrzewać tylko raz (tj. regeneracja).
• Przy odgrzewaniu temperatura w głównej części dania powinna
osiągnąć co najmniej 70°C.
• Pozostałości gorących dań należy wyrzucić pod koniec dnia.
Wskazówki dotyczące niskich
temperatur
• Zimne danie należy utrzymywać w stanie chłodnym —
przechowywać w ladzie chłodniczej (poniżej 5°C). Jest to poza strefą
zagrożenia, więc bakterie nie będą się rozmnażać.
• Żywność można zamrozić tylko jeden raz — po rozmrożeniu
żywności bakterie mogą się rozmnożyć. Jeśli zostanie ona ponownie
zamrożona, liczebność bakterii może stać się niebezpiecznie
wysoka.
• Należy dokładnie rozmrażać — jeżeli środkowa część dania jest
nadal zamarznięta, może ono nie ugotować się całkowicie przed
podaniem i część bakterii może przetrwać.
• Pozostałości należy oznaczyć datą i zasadniczo po dwóch dniach
wyrzucać. Pod koniec dnia pozostałości sałatek i nadzienia kanapek
można zachować na następny dzień, o ile zostaną one przykryte
i będą przechowywane w warunkach chłodniczych.
• Pozostałości należy wykorzystać w pierwszej kolejności i unikać
wymieszania ich ze świeżo przygotowanymi sałatkami i nadzieniem
kanapek.
• W przypadku schładzania ugotowanej żywności w celu
magazyowania w chłodni należy schładzać szybko — przy czym
przed przykryciem i umieszczeniem w chłodni należy poczekać, aż
żywność przestanie parować. Pokrojenie dania na mniejsze porcje
lub rozłożenie na płytkim talerzu pozwoli na szybsze gotowanie.
Jak można powstrzymać
rozprzestrzenianie się bakterii
wywołujących zatrucie pokarmowe?
Poprzez właściwe obchodzenie się z żywnością i dbanie
o higienę osobistą można zapobiec rozprzestrzenianiu się
bakterii wywołujących zatrucie pokarmowe.
Właściwe obchodzenie się z żywnością
• Surowa żywność nigdy nie powinna stykać się z daniami
ugotowanymi lub gotowymi do spożycia.
• Surową żywność oraz dania ugotowane i gotowe do spożycia należy
przechowywać osobno.
• Można również przechowywać surową żywność na dolnej półce
chłodni, a dania ugotowane i gotowe do spożycia — na górnych
półkach.
• Żywność należy przechowywać pod przykryciem lub w szczelnie
zamkniętych pojemnikach.
• Pomiędzy kontaktem z surową żywnością a kontaktem z daniami
ugotowanymi/gotowymi do spożycia należy myć ręce.
• Do przygotowywania surowej żywności oraz dań ugotowanych/
gotowych do spożycia powinno się używać osobnych obszarów
roboczych, naczyń i przyborów kuchennych. Jeśli jest to
niemożliwe, pomiędzy wykonaniem tych zadań należy dokładnie
wyczyścić i odkazić naczynia i obszary robocze.
• Ubranie robocze powinno być czyste i często wymieniane.
10
Właściwa higiena osobista
Regularne mycie rąk
• Ręce należy dokładnie myć gorącą wodą i mydłem w płynie
w następujących sytuacjach:
• przed rozpoczęciem pracy
• przed kontaktem z daniami ugotowanymi lub gotowymi
do spożycia
• przed użyciem jednorazowych rękawiczek
• po kontakcie z surową żywnością
• po skorzystaniu z toalety
• po kontakcie z odpadami
• po zapaleniu papierosa
• po dotknięciu włosów lub twarzy, kichnięciu, kaszlnięciu
i skorzystaniu z chusteczki do nosa
• po wykonaniu rutynowych zadań czyszczenia.
Dbałość o czystość własną i estetykę swojego wyglądu
• Pracownik powinien być czysty i schludny, a podczas podawania lub
przygotowywania żywności powinien nosić czystą odzież ochronną,
np. fartuch lub kombinezon.
• Włosy powinny być czyste i zakryte czepkiem lub siatką na włosy.
Długie włosy muszą być związane.
• Paznokcie muszą być czyste i krótko obcięte.
• Nie należy używać silnych perfum, lakierować paznokci ani nosić
zbyt mocnego makijażu.
• Noszoną biżuterię należy ograniczyć do obrączki ślubnej i małych
kolczyków.
Ostrożne obchodzenie się z żywnością
• Nie należy dotykać żywności bez potrzeby — o ile to możliwe, należy
używać szczypiec.
• W pobliżu przygotowywanej lub podawanej żywności nie należy
dłubać w nosie, oblizywać palców, próbować żywności palcami, jeść,
żuć gumy, kaszleć lub kichać.
• Na skaleczenia i obtarcia należy założyć niebieski wodoodporny
opatrunek.
• W przypadku wystąpinia biegunki lub rozstroju żołądka należy
poinformować o tym bezpośredniego przełożonego. Mając dolegliwości,
nie powinno się przygotowywać żywności ani mieć z nią kontaktu,
ale można wykonywać inne zadania do czasu ustąpienia dolegliwości.
11
Czy trzeba czyścić obszar roboczy?
Czyszczenie jest bardzo ważne, ponieważ bakterie
rozwijają się na cząsteczkach brudu i żywności,
a to może spowodować zanieczyszczenie żywności
bakteriami wywołującymi zatrucie pokarmowe.
Zawsze należy sprzątać na bieżąco i od razu wycierać rozlane
płyny. Obszar roboczy powinien być uporządkowany i utrzymany
w czystości. Powierzchnie, na których przebywa żywność należy
czyścić i odkażać regularnie.
Detergenty pozwalają usunąć widoczny brud. Środki odkażające
zabijają bakterie, które są niewidoczne. Niezwykle ważne jest
czyszczenie detergentem w pierwszej kolejności, aby usunąć
wszelki widoczny brud i resztki żywności, dzięki czemu środki
odkażające mogą być w pełni skuteczne przy zabijaniu wszelkich
bakterii, które mogą jeszcze pozostawać.
12
Jakimi umiejętnościami
powinni teraz
dysponować pracownicy mający styczność
z żywnością?
Mimo że pracownikom mającym styczność
z żywnością przekazano informacje do
zapoznania się, wymaga nadzoru sprawdzenie,
czy stosują oni zasady dotyczące bezpieczeństwa
żywności.
Menadżerzy/kierownicy za pomocą poniższej
listy kontrolnej mogą sprawdzić, czy
pracownicy mający styczność z żywnością
posiedli następujące umiejętności w zakresie
bezpieczeństwa żywności.
Pracownicy mający styczność z żywnością
wiedzą, jak…
Tak (q3)
Przechowywać gorące dania w stanie gorącym i
zimne dania w stanie chłodnym
q
Zapobiegać zanieczyszczeniu krzyżowemu poprzez
właściwe obchodzenie się z żywnością
q
Myć ręce w razie potrzeby
q
Nosić uniform/odzież ochronną
i dbać o jej czystość
q
Informować przełożonego w przypadku
wystąpienia biegunki lub rozstroju żołądka
q
Utrzymać obszary robocze w czystości
q
Dodatkowe informacje są również dostępne pod następującym adresem:
Food Fasety Authority of Ireland (Komisja ds. Bezpieczeństwa Żywności
w Irlandii)
Abbey Court, Lower Abbey Street, Dublin 1.
Telefoniczna linia porad w zakresie bezpieczeństwa
żywności: 1890 336677
Telefon: 01 817 1300 Faks: 01 817 1301
E-mail: [email protected] Strona internetowa: www.fsai.ie
©2010